huile d'olive

Un accompagnement très printanier

J'adore les fèves fraîches, seules ou bien encore mêlées à des asperges vertes, des cocos plats... pour une jardinière printanière toute verte. J'apprécie beaucoup lorsqu'au restaurant, viande ou poisson sont accompagnés de ces légumes printaniers, à peine cuits, légèrement croquants et bien parfumés. Curieusement, je n'en avais jamais préparées autrement que surgelées. Mais une virée chez le maraîcher du coin, Etienne Leroy, du bas des M à Avranches, aura eu raison de cette curiosité ! Et puis, c'est si simple à préparer que je me demande encore pourquoi je ne l'avais jamais fait auparavant !

Poêlée de fèves fraîches aux herbes de Provence

Pour 4 personnes :

- 1 kg de fèves fraîches en cosses

- huile d'olive

- thym, sariette, origan

- 1 gousse d'ail

- sel, poivre

Commencer par écosser les fèves.

Faire bouillir une grande casserole d'eau salée.

Y jeter les fèves pendant 5 minutes maximum.

Les égoutter. Les plonger dans l'eau froide pour stopper la cuisson et conserver une jolie couleur verte.

Retirer la pellicule en pressant dessus.

Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive. Y faire revenir rapidement les fèves. Ajouter les herbes et la gousse d'ail pressée, poivrer. Lorsqu'elles sont bien brillantes, servir.

Je vous souhaite une bonne fin de semaine et une bonne fête à tous les papas !

Des croûtons maison, c'est trop bon !

Je ne sais pas chez vous, mais, à la maison, il nous reste toujours du pain qui finit par durcir ou ramollir. Certes, le pain mou passé au toaster reste pour moi le meilleur petit-déjeuner, mais ça ne suffit pas toujours à le finir. Il y a bien le pain perdu ou le pudding nature ou aux mendiants pour le goûter, ou bien encore les carpes, mais pas toutes les semaines. Et puis, avec l'arrivée des mauvais jours et les premières soupes, rien de tel que des croûtons maison ! C'est super rapide à préparer et se garde env. 6 semaines dans une boîte en fer ou un bocal en verre hermétique (type pot à confiture).

 Croûtons de pain

- du pain rassis

- de l'huile d'olive

- du thym, du romarin... (facultatif)

Préchauffer le four, en chaleur tournante, à 180°.

Couper le pain en cubes.

Le déposer dans la lèchefrite. Parsemer éventuellement d'herbes. Verser un filet d'huile. Mélanger. Bien éparpiller les croûtons sur l'ensemble de la lèchefrite, si possible, sans les superposer.

Enfourner pour 15 mn.

Laisser complètement refroidir avant de mettre en boîte.

Les dernières tomates du jardin

Quand vient l'heure des dernières tomates du jardin, pas vraiment mûres pour être dégustées telles quelles, c'est le moment de se lancer dans la sauce tomate. Je vous propose une recette très simple et hyper rapide, à consommer à la minute ou à congeler. Passée au moulin à légume, la sauce est parfaite avec des pâtes. En compotée, elle accompagne un filet de poisson type merlu. Bien sûr, il est également possible de stériliser la sauce 20 mn à la cocotte-minute, dans des pots type le Parfait, pour la conserver bien plus longtemps.

Sauce tomate

- des tomates

- un oignon

- une gousse d'ail

- du thym, du romarin

- du basilic (facultatif)

- 2 cs d’huile d’olive

- sel, poivre

Eplucher l'oignon et le ciseler.

Couper les tomates en morceaux, ôter le trognon.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole. Y faire revenir l'oignon et l'ail pressé.

Ajouter les tomates, le thym et le romarin. Asaissoner légèrement.

Porter à frémissement et laisser cuire 15-20 mn env. à feu moyen-doux, le temps que les tomates se défassent et la sauce épaississe.

Passer éventuellement au moulin à légumes pour éliminer la peau et les pépins.

Rectifier l'assaisonnement. Ajouter éventuellement le basilic ciselé et servir.

PS1 : D'ordinaire, il est conseillé de n'utiliser que de la tomate Roma pour préparer la sauce car elle a plus de chair. Pour ma part, j'utilise un mélange de tout ce que j'ai et ça fonctionne très bien. Curieusement, même avec des tomates pas tout à fait mûres, la sauce est très goûteuse et sucrée.

PS2 : La sauce se conserve facilement 3 jours au réfrigérateur et 2 bons mois au congélateur. Si vous souhaitez la congeler ou la stériliser, n'ajoutez pas de basilic qui ne supporte pas ces types de conservation.

Délicat et parfumé, le turbotin à la crème d'ail de Lautrec confit

Je crois bien que je n'avais jamais cuisiné de turbotin avant ce soir-là. Je remercie le poissonnier d'avoir fait une promotion car nous nous sommes régalés. Je me suis inspirée d'un recette de Joël Robuchon pour la cuisson du poisson et j'ai préparé les légumes que j'avais sous la main : courgettes, tomates et poivrons sautés et légèrement confits, pommes de terre vapeur. Pour la sauce, rien de plus simple : quelques gousses d'ail confites à l'huile rapportées du Tarn et mixées dans de la crème. Rapide et très efficace ! La soirée était sombre, les photos ne sont pas d'excellentes qualités, mais le plat était parfait.

Turbotin rôti au thym, crème d'ail rose de Lautrec confit, légumes d'été et pommes vapeur

Pour 4 pers. :

- 2 turbotins

- 4 tomates cocktails

- 2 courgettes

- 1 poivron

- 4 pommes de terre à chair ferme (type Roseval)

- 4 ou 5 gousses d'ail rose de Lautrec confites à l'huile

- 2 cuillérées à soupe de crème

- huile d'olive

- thym frais (et fleurs si possible)

- sel, poivre

Préchauffer le four à 270°.

1. Rincer les turbotins à l'eau clair. Les essuyer. Les assaisonner sur les deux faces de thym, sel et poivre.

Les poser dans un plat ou sur la lèchefrite préalablement enduite d'huile d'olive (env. 4 cuillérées à soupe).

Verser 4 autres cuillérées à soupe d'huile d'olive sur le poisson.

2. Peler et couper en rondelles les pommes de terre.

Les déposer dans le panier vapeur de la cocotte-minute. 

3. Couper les poivrons et les courgettes en brunoise (petits dés).

Dans une sauteuse, faire chauffer de l'huile d'olive. Y faire colorer les légumes.

Ajouter les tomates. Saler, poivrer, parsemer de thym.

Laisser cuire 15 mn environ. Les légumes dovent être encore légèrement croquants.

4. Enfourner le poisson pour 15 mn. Les turbotins sont cuits lorsque la chair est blanc opaque et se détache facilement de l'arête.

5. Faire cuire les pommes de terre 6 mn à partir du sifflement.

6. Pendant ce temps, faire chauffer la crème et les gousses d'ail confites dans une casserole.

Mixer au mixeur plongeant. Réserver au chaud.

7. Lever les filets et servir avec la sauce, les légumes et les pommes de terre.

Pour accompagner : un Muscadet Grande réserve du Domaine Salmon. 

Un plat tout en légèreté pour le dîner

Lorsque le soleil a chauffé toute la journée, rien de tel qu'un dîner léger sous la tonnelle. Et le poisson cru a alors toute sa place sur nos tables, éventuellement accompagné d'une joie salade de tomates, burrata ou mozzarella, oignon rouge et basilic.

Carpaccio de daurade

Pour 4 pers. :

- les filets de 2 daurades royales

- 1 petit oignon rouge

- 2 ou 3 radis roses

- qs de framboises fraiches

- 1/2 orange

- 1/2 citron vert

- huile d'olive

- sel, poivre Timut

Placer les filets quelques heures au congélateur.

Les émincer finement et les placer dans un plat de service.

Emincer finement l'oignon et les radis. Les répartir sur le poisson.

Saler, poivrer.

Presse l'oranger et le citron.

Dans un bol, mélanger les jus et l'huile. Répartir la marinade sur le poisson.

Ajouter les framboises et réserver 1h au frais.

Servir avec du pain légèrement grillé.

Des pommes de terre en habit de fête

Pour un diner léger et festif, ce plat à base de pommes de terre est parfait et très simple à réaliser. Il s'agit d'une recette imaginée par le chef Martial pour le CNIPT que j'ai pu testée il y a quelques années (la recette) et que je n'ai mystérieusement jamais publiée alors que j'avais beaucoup appréciée. Voici chose faite ! Une suggestion pour le 31 peut-être...

Chartreuse de pommes de terre et langoustine sauce vierge

Pour 4 personnes :

- 4 à 5 pommes de terre à purée (700 g)

- 8 langoustines

- 2 œufs

- 25 cl de crème fleurette

- 30 g de beurre demi-sel ou salé (ça va de soi !)

- ¼ de botte de cerfeuil

- ¼ de botte de ciboulette

- ¼ botte de persil plat

- 1+1 cuillères à soupe d’huile d’olive

- Sel, poivre

J'veux du soleil ! Encore, encore...

Cet été, j'ai eu la chance me faire offrir quelques citrons produits dans le jardin d'un couple d'amis de La Londe les Maures. Sans pesticides, ils ont fini dans un bocal avec du gros sel de Guérande dans l'espoir secret d'obtenir de délicieux citrons confits ou devrais-je dire lactofermentés. J'ai suivi les conseils avisés de Marie-Claire sur son excellent blog Ni cru, ni cuit et 3 mois plus tard, il est grand temps de les goûter. Quel parfum, quelle saveur ! Un demi citron a suffi a parfumé un tajine d'agneau pour 4. La prochaine fois, je me lance dans le tajine de poulet.

Tajine d'agneau aux citrons confits

- 1 épaule d'agneau de pré-salé de kg

- 1/2 à 1 citron confit maison

- 1 oignon rose

- 1 gousse d'ail

- qs d'huile d'olive

- qs de 4 épices en poudre

- 30 cl de bouillon de volaille maison

- 1 cs de miel d'acacia

- de la coriandre fraîche

- poivre

Désosser et découper l'épaule en cubes.

L'enduire d'huile et de 4-épices et de poivre. Laisser mariner au moins 1 heure à température ambiante.

Éplucher et émincer l'oignon.

Couper le citron en lamelles.

Faire chauffer la marinade dans une cocotte en fonte ou un tajine en terre.

Y faire revenir la viande et l'oignon jusqu'à coloration.

Ajouter le citron et l'ail écrasée. Verser le bouillon et laisser mijoter 2 heures à feu doux.

Retirer la viande. Ajouter le miel. Laisser réduire le jus afin d'obtenir une sauce onctueuse.

Ajouter la viande. Parsemer de coriandre et servir avec une semoule aux raisins secs.

PS : inutile de saler le plat car le citron confit et le bouillon sont déjà suffisamment salés.

Fraicheur au menu #pavillonfrance "Avec Pavillon France, les produits de la mer sont en fête"

Quand la journée a été chaude, rien de tel qu'un dîner rafraichissant. Soupes froides, carpaccios et tartares ont alors raison de mes envies de légèreté. Et le poisson a toute sa place dans un tel menu.

Imaginée pour le concours "Avec Pavillon France, les produits de la mer sont en fête", cette recette de sardines marinées est simple et rapide à réaliser. Parfaite en entrée ou en plat (en doublant alors les proportions) pour un week-end farniente ou en vacances.

J'ai choisi d'associer ces sardines à du vinaigre de cidre infusé aux salicornes des prés salés de La Cotentine moderne et aux légumes du jardin. Pour une note normande, j'aurais voulu choisir du chinchard, encore appelé carrée ou carangue en Normandie. D'après le site de Normandie Fraicheur Mer, c'est un poisson de saison issu de la pêche locale, qui ressemble beaucoup au maquereau bien qu'il soit plus maigre. Mais selon la poissonnière chez qui je me ravitaille sur le marché d'Avranches, il est ici davantage pêché pour appâter le poisson et est donc difficile à trouver à la criée de Granville, beaucoup moins en Bretagne qui, selon elle, le consomme malgré ses nombreuses arêtes. Du coup, je n'ai eu d'autres choix que de me rabattre sur des sardines (mais cela aurait pu aussi être du maquereau, bien que hors concours pour le Pavillon France) !

En version amuse-bouche, une seule sardine par personne suffit

Carpaccio de sardines du cellier

Pour 4 pers. :

- 8 sardines (ou 4 maquereaux ou 2 chinchards)

- 4 radis roses

- 2 oignons rouges

- 1 pomme type Clochard

- 1 demi botte de cerfeuil

- 1 botte de ciboulette

- 3 cs de vinaigre de cidre aux salicornes

- 6 cs d'huile d'olive

- fleur de sel (des grèves, fait maison)

- poivre de Timut

- zestes de citron vert ou jaune

Eplucher et émincer finement l'oignon.

Lever les filets si ce n'est pas déjà fait. Les rincer. Oter les plus grosses arêtes.

Emincer les filets en fines tranches ou les laisser entiers s'ils sont petits.

Dans un plat, déposer le poisson, ajouter les oignons.

Saler, poivrer, répartir le vinaigre puis l'huile.

Laisser mariner au moins 3 heures au frais.

Eplucher la pomme, la couper en fine brunoise. Laver et tailler en fines rondelles les radis. Laver et ciseler les herbes.

Une demi-heure avant de servir, ajouter les dés de pommes, les rondelles de radis, les herbes ciselées et le zeste de citron.

Décorer éventuellement de fleurs de bourrache.

NB : Si vous ne trouvez pas de sardines extrèmement fraiches chez le poissonnier, la marque de produits de la mer surgelés Escal proposent des sardines issues de la pêche durable (certifiées MSC), d'une grande qualité, parfaites pour cette recette. Elles se décongèlent 4 heures au réfrigérateur et se travaillent comme un produit frais. A retrouver en supermarchés. Sardines crues surgelées Escal 500g (soit 6 sardines env.), 4,90 €.

Rin ne se perd, tout se transforme !

La semaine dernière sont apparus les premiers radis du potager. Quelle joie de pouvoir enfin goûter le fruit de ses efforts ! Pas trop piquants, les rdais bien frais sont un vrai régal, simplement à la corque au sel. Et avec les fanes ? Un petit velouté s'il ne fait pas bien chaud et, pourquoi pas, un pesto pour faire trempette avec des légumes crus ou accompagner une assiette de viande froide.

Pesto de fanes de radis

- une belle poignée de fanes de radis bien fraiches

- 25g de pignons de pin

- 25g de noisettes décortiquées

- 50g de parmesan

- 1 gousse d'ail

- 7/10 cl d'huile d'olive

- sel

Laver et sécher les fanes de radis.

Eplucher et dégermer l'ail.

Dans un robot, déposer les pignons de pin et les noisettes. Mixer. Ajouter le parmesan coupé en morceaux. Mixer.

Ajouter les fanes de radis et l'ail. Mixer tout en versant petit à petit de l'huile, jusqu'à obtenir la consistance d'une purée pas trop épaisse.

Saler et mélanger.

Verser dans un pot bien propre. Recouvrir du reste d'huile.

Conserver au réfrigérateur.

NB : Pour conserver le pesto sans risque de moisissures, les parois du pot doivent toujours être bien prorpres et le pesto couvert d'huile.

Des bruschette bien parfumées

Quand je pense rouget, me revient aussitôt le souvenir d'un été où nous nous étions régalés d'un repas tout simple mais divin : des filets de rouget simplement grillés au barbecue (1 mn par face) et servis avec des petites pommes de terre nouvelles cuites en robe des champs et une belle noisette de beurre salé. Ce n'était pas de la grande cuisine mais les produits étaient frais et excellents et c'est ce qui suffisait à nous transporter.

Il faut dire que le rouget barbet est un poisson délicat et savoureux. Comme beaucoup de poisson, il doit cuire très rapidement (au four, à la poêle ou à la plancha) pour ne pas s'assécher. Certes, il n'est pas donné mais, à la saison, il peut être abordable.

Préférez des spécimens issus de la pêche bretonne ou méditerranéenne, avec tête, yeux et viscères, signes de grande fraicheur. Faites lever les filets par le poissonnier si vous n'osez pas vous lancez car ce poisson fragile mérite des attentions.

Servez simplement avec une purée de pommes de terre à l'huile d'olive, une ratatouille, des légumes grillés, du fenouil confit... Ou comme ici, à l'apéro sur des tartines.

Bruschette de rouget à la tapenade

- 8 rougets barbets

- 200g d'olives noires dénoyautées

- 2 filets d'anchois au sel (ou une conserve)

- 15 cl d'huile d'olive

- poivre

- piment d'Espelette en poudre

- du pain de campagne ou de la baguette de tradition

Lever les filets des rougets si ce n'est pas fait. Oter les arêtes à l'aide d'une pince.

Les rincer et les essuyer.

Les couper dans le sens de la largeur en bandes de 3 cm environ. Les ranger sur une lèchefrite côté peau en-dessous.

Les badigeonner d'huile d'olive, parsemer du piment d'Espelette en poudre. Réserver au frais.

Dessaler les filets d'anchois sous l'eau courante et les essuyer avec du papier absorbant.

Déposer les filets d'anchois et les olives dans le bol d'un robot mixeur. Poivrer. Ajouter 10 cl d'huile dolive.
Mixer à grande vitesse jusqu'à l'obtention d'une fine purée. Réserver.

Couper les tranches de pain en morceaux de 4 cm environ.

Les déposer sur une grille de four. Les badigeonner d'huile d'olive.

Faites chauffer le four à 180°.

Enfourner le pain jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Réserver au chaud (sous une feuille papier alu).

Napper les tartines de tapenade.

Enfourner les filets de rougets 3 mn environ et les déposer sitôt sortis du four sur les tartines.

Servir sans attendre.

crédit photos : FranceAgriMer@bluepresse