Le sel marin, l’or blanc de l’Atlantique
On les appelle sauniers au sud de Saint-Nazaire, paludiers, au nord. Mais qu’ils soient de Ré, de Noirmoutier, d’Oléron ou de Guérande, les producteurs de sel marin de la Côte atlantique partagent le même savoir-faire millénaire. Rencontre.
En breton, Gwen Rann désigne le Pays blanc et a donné le nom de Guérande au marais salant le plus célèbre de la Côte atlantique. Ici, comme ailleurs, de gigantesques damiers de bassins larges et peu profonds ponctuent la côte et forment un lien entre l’océan et les terres. Conduite à marée haute à travers les étiers, l’eau de mer circule par un système de dénivellation, depuis la vasière, sorte de réservoir - décantoire, jusque dans les œillets, lieux de récolte de quelques centimètres de profondeur. Dans ce dédale de bassins, l’eau, sous l’effet conjugué de soleil et de vent, finit par s’évaporer et par faire apparaître des cristaux de sel sur les fonds d’argile imperméables. Simple en apparence, cette production de sel de mer tient surtout au savoir-faire des sauniers. Et en cette fin de mois de mars, des hommes et des femmes s’activent dans tous les marais salants. L’heure est au grand nettoyage de printemps.
Entre terre et mer, s'étendent les marais ©l’atelier du sel
Un habit propre au printemps
« Si on soigne bien son marais, il nous le rend », nous confie Gilles Morel, paludier en GAEC avec son neveu Matthieu Le Chantoux sur la presqu’île de Guérande. Et il en réclame du soin ce marais qui, durant l’hiver s’est vu envahir par une couche de sédiments. « Début février, on profite des marées basses pour vider entièrement les bassins, nous explique Sébastien Pommeau, qui exploite également 40 œillets avec sa compagne Karine Baudouin, mais à Noirmoutier. A l’aide d’une ételle, cet outil qui sert aussi à la récolte du gros sel, on dévase le circuit et on le reconstitue, en commençant par les premiers bassins et en suivant le circuit de l’eau. Tout est fait à la main, sans traitement, ni lavage chimique. On retire les salicornes et autres, on aplanit les fonds d’argile pour qu’ils soient le plus régulier, le plus imperméable et le plus propre possible. » Rien ne doit empêcher l’eau de circuler librement. Et Gilles d’ajouter « au fur et à mesure qu’on remet un habit propre au marais, on le remet en eau. Avec les beaux jours qui arrivent, on doit profiter du moindre rayon de soleil pour que le sel commence à cristalliser dès le mois de juin. On n’a pas de temps à perdre. » Les œillets à peine rhabillés, les sels se fixent déjà sur les fonds d’argile bleue et l’eau est presque à saturation, avec plus de 250g de sel par litre quand la mer n’en contient que 30.
L’été signe la récolte
En fonction de la météo, la récolte débute entre fin mai et fin juin. « L’eau commence à briller. On observe, on goûte la saumure. Avec l’expérience on sait que le sel est là. La saison peut démarrer. » Un moment que chaque saunier attend avec impatience. Il faut alors reprendre les bons gestes pour être le plus efficace et récolter le sel le plus blanc possible, car au-delà de l’état des fonds d’argile, c’est aussi la patte du saunier qui fait la qualité de la récolte. Le paludier commence par recueillir la fleur de sel. Elle se forme en une fine couche semblable à du givre, en tout début d’après-midi, au moment le plus chaud de la journée. A l’aide d’une lousse, une sorte d’écumoire, le saunier écume la surface de l’eau avec délicatesse, sans noyer les cristaux de sel, ni toucher le fond argileux pour garder intact leur blancheur. Une fois la fleur récoltée, il peut s’attaquer au gros sel déposé sur les fonds d’argile.
récolte de la fleur de sel à la lousse ©Marais Mounet
Force et délicatesse
Environ 40 kg de gros sel se forment chaque jour dans un œillet. Là encore, le geste est précis. L’ételle permet de pousser le sel vers les bords de l’œillet, avec la vague qu’elle crée. « La technique consiste à s’occuper de l’eau et non du sel, nous confie Gilles. C’est l’eau qui sert à rapporter le sel sur les bords. C’est notre amie. Quand on a compris ça, on ne souffre plus du dos ou des épaules. » Et c’est vrai qu’à les regarder, le geste est très aérien, gracieux même. Bien loin de l’effort physique qu’il nécessite pourtant. « Oui, c’est un travail physique, mais délicat aussi. En fait, il faut surtout être fort dans sa tête, surtout quand il faut attaquer une série d’œillets. J’ai tendance à penser que c’est un travail de moine. Notre geste, répété et maîtrisé, nous permet de penser à autre chose. »
Une récolte au gré du temps
Lorsque le sel est là, il faut le récolter chaque jour, tant qu’il fait beau et qu’il y a du vent. Dès l’aube, avant que le soleil ne soit trop chaud, le saunier se rend au marais pour faire sécher la récolte de la veille, à l’air libre. Sur table en bois pendant 24 heures pour la fleur de sel qui est ensuite conditionnée en sac et stockée au sec. En tas, qu’on appelle des « mullons », pour le gros sel. Il lui faut alors au moins 8 mois pour s’égoutter et bien sécher au soleil (ou sous une bâche les jours de pluie) avant d’être commercialisé. Classé par millésime pour le sel de Guérande, du fait de l’IGP, ce stock permet aussi de faire face aux années moins fastes. Car s’il pleut ou s’il n’y a pas de vent, le sel disparaît, la récolte est compromise. Si bien qu’en année normale, le paludier ne récolte qu’une trentaine de jours dans la saison. A partir de fin septembre- début octobre, la récolte s’espace petit à petit jusqu’à ce que le marais, trop froid, ne « crache » plus de sel. Il est alors temps de le noyer pour éviter le gel de l’hiver et de remiser ses outils.
Jusqu’au printemps prochain…
Lorsque le soleil devient insupportable, le saunier en profite généralement
pour se retirer dans son atelier, faire ses livraisons ou vendre sa production sur les marchés.
Il ne rechausse ses bottes qu’entre 15 et 22h pour récolter le sel
et accueillir éventuellement des touristes en visite. ©l’atelier du sel
La fierté du saunier est de sortir le sel le plus blanc possible,
avec le moins possible d’argile provenant du fond des œillets. ©l’atelier du sel
Les autres sels de France
Le sel n’a qu’une seule origine : la mer. C’est donc tout naturellement dans les marais salants qu’il est essentiellement récolté. Oléron et Ré sont les deux autres sites de la Côte Atlantique à exploiter les marais depuis le XVème siècle. Comme sur Noirmoutier et Guérande, les sauniers sont indépendants ou regroupés en coopérative. En revanche, sur la côte méditerranéenne, le sel est cultivé en Camargue depuis l’Antiquité. Entièrement mécanisé depuis 1950, il est exploité par le Groupe Salins, sous les marques La Baleine et le Saunier de Camargue.
Le sel alimentaire peut aussi être extrait de mines de sel gemme, des gisements souterrains formés de couches de sel marin fossilisé. C’est le cas du sel d’Einville en Lorraine et de celui de Salies-de-Béarn (IGP depuis 2016) dans le bassin de l’Adour. De l’eau douce est d’abord injectée dans les eaux de source souterraines naturellement salées afin d’obtenir une saumure qui est remontée en surface par pompage puis chauffée modérément dans une poêle à sel pour obtenir les cristaux de sel par évaporation. D’où le nom de sel gemme ignigène.
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Attention à la dénomination « fleur de sel » !
Si, par définition, il s’agit du sel qui se forme à la surface de l’eau, la dénomination revêt des réalités différentes selon les lieux d’exploitation. Sur la Côte Atlantique, c’est une fine couche de sel qui cristallise au plus chaud de la journée et est écumée à l’aide d’une lousse. Egalement fragile et éphémère, la fleur des sels ignigènes correspond à la première cristallisation de la saumure à la surface des poêles à sel et est recueillie délicatement. Elle est aussi vendue sous le nom de « pétales de sel ». En Camargue, c’est une croûte de sel épaisse qui se forme la nuit à cause du choc thermique et que l’on ramasse à la pelle en bordure des immenses bassins.
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Où trouver ces produits ?
Fleur de sel et gros sel sont en vente sur place, sur les marchés locaux ou sur le site des producteurs :
Sébastien Pommeau et Karine Baudouin, Marais Mounet, 24 rue du Hameau de la Loire 85680 La Guérinière www.seldenoirmoutier.com
Gilles Morel et Matthieu Le Chantoux, GAEC L'Atelier du Sel, 9 Impasse du Breniguen 44350 Saint Molf www.leseldeguerande.fr
Retrouvez ce reportage dans le magazine Papilles n°53, en vente depuis le 14 juin aux caisses des supermarchés.
Les citrons confits, c'est si facile !
Curieusement, je ne vous ai jamais parlé de mes citrons confits (seulement évoqué dans ma recette de tajine d'agneau). Enfin, devrai-je dire de mes citrons lacto-fermentés. Car, d'après la spécialiste en la matière, j'ai nommé ma brillante consoeur Marie-Claire Frédéric de l'excellent blog Du miel et du sel, les citrons conservés dans une saumure se modifient par des micro-organismes, des bactéries lactiques.
Il en résulte une conservation beaucoup plus longue (la lacto-fermentation est avant tout un mode de conservation millénaire), une texture et des arômes différents. On retrouve cette fermentation lactique dans la choucroute, les cornichons, les anchois, les yaourts, le lait fermenté (ribot), la sauce nuoc mam, le caviar, le saucisson, le levain (du pain), certaines bières comme la lambic qui subit une lacto-fermenation en plus de la fermentation alcoolique... Lisez donc son blog consacré à la fermentation et ses différents ouvrages. On entre dans cet univers avec curiosité ou réticnece mais on se prend bien vite au jeu.
Je vous conseille vivement sa méthode de préparation des citrons lacto-fermentés, simple et rapide. Il suffit :
- de fendre des citrons bio, sans tâches, en 4 dans le sens de la hauteur, sans les détacher complètement les uns des autres,
- d'y déposer une cuillérée de gros sel de mer (Guérande, Ré, Noirmoutier... pourvu qu'il soit naturel et sansadjonction d'anti-agglomérant...) à l'intérieur,
- de les ranger debout dans un bocal type Le Parfait en les serrant bien (en ajoutant éventuellement un poids dessus s'il reste du vide),
- de fermer le bocal,
- de le poser dans un coin de la cuisine ou de la cave, à température ambiante,
- et d'attendre.
Au bout d'une semaine, les citrons vont avoir rendu leur jus. S'il ne recouvre pas les citrons, on ajoute alors de l'eau bouillie et refroidie à hauteur et on referme. Il faut attendre au moins 3 semaines avant de pouvoir les consommer. Mais les citrons se conservent ainsi pendant des années. Il suffit donc d'en prélever juste ce dont on a besoin. Pour ce faire, il faut toujours se laver les mains et utiliser un ustensile propre pour ne pas introduire de mauvaises bactéries.
A partir de beaux citrons cultivés sans pesticide chez une amie dans le sud de la France, j'ai ainsi réalisé un bocal de citrons "confits" en juin dernier. Non sans quelques inquitéudes, je vous rassure, car l'apparence des fruits, 11 mois après, semblait compromettre ma conserve : une fine pellicule blanche tachetée de gris recouvre en effet aujourd'hui (et depuis plusieurs semaines) la pulpe de certains citrons. Et pourtant, à l'ouverture du bocal, une odeur très concentrée de citron (semblable à celle d'un liquide vaisselle) peut me rassurer. Tout est normal, il s'agit seulement de levures.
Ouf, le tajine au poulet pour le diner est sauvé ! Recette à suivre...
Sorbet maison comme aux Antilles
Depuis quelques années, notre ville aménage chaque été une grande place en plage. C'est notre Paris Plage à nous ! Boissy Plage est certes beaucoup plus modeste mais tout à fait honorable et permet à tous de passer de bons après-midis à se distraire grâce à des animations variées : gym, bridge, danse country, massages, poneys, cuisine, quizz lecture, foot et jeux dans le sable, brumisateurs... La semaine dernière, alors que j'accompagnais ma fille, j'y ai fait la rencontre d'un monsieur qui vendait un délicieux "sowbé coco" réalisé sur place dans une bien drôle de machine : une sorbetière manuelle en bois venue tout droit de Guadeloupe.
Il s'agit d'un petit fût en bois qui reçoit un mélange de glaçons et de gros sel, dans lequel est calé un petit faitout en alu muni d'une manivelle, contenant de la pulpe de fruit (ou tout autre ingrédient nécessaire à la confection d'une glace). En tournant énergiquement le faitout et sous l'effet du mélange sel/ glaçon, le contenu se fige et se glace formant un sorbet.
A la regarder de plus près, cette sorbetière a déjà une belle histoire et j'ai compris que ce Monsieur n'en était pas à son premier coup d'essai. Son sorbet était absolument fantastique, léger, rafraichissant, soyeux et pas trop sucré. Malheureusement, impossible de connaître vraiment la recette. Le secret était bien gardé. Tout juste si j'ai réussi à savoir que le monsieur avait mélangé de la pulpe de coco, du sucre, du citron (je crois) et de la cannelle. Il m'a dit qu'en Guadeloupe, on réalisait ainsi dans la rue toutes sortes de sorbet, qu'il suffisait de verser de la pulpe de fruit et de tourner énergiquement la manivelle.
Et je me suis alors souvenue d'une recette de Sophie Dudemaine que j'avais notée il y a quelques années lors d'une de ses émissions télé sur TF1 où elle avait organisé un goûter avec des enfants. Elle utilisait des sacs de congélation à la place de cette sorbetière mais reprenait ce principe : secouer une préparation en contact avec un mélange de sel et de glace. En attendant de tester ce sorbet coco selon cette méthode plus "occidentale", j'ai remis la main sur cette recette. A faire en relais, avec plein d'enfants, pour ne pas trop se fatiguer !
Glace à la vanille selon Sophie Dudemaine
- 80g de sucre
- 20 cl de lait
- 40 cl de crème fleurette
- 1 gousse de vanille
- 1 kg de gros sel
- 1 kg de glaçons
Dans un saladier, mélanger le sucre, le lait, la crème liquide et la vanille.
Verser le mélange dans un petit sac Zyploc (une boite plastique convient aussi) et le fermer.
Dans un grand sac Zyploc (une boite d'une taille plus grande convient également), mélanger le gros sel et les glaçons.
Mettre le petit sac dans le gros.
Secouer pendant 7 minutes.
La glace est prête ! Magique non ?
Réserver au congélateur jusqu’à la dégustation.
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