Un consommé pour commencer
Pour le réveillon de l'an dernier, je me suis lancée dans ce consommé de langoustines aux chanterelles. Un peu long à réaliser, mais sans grande difficulté, cela vaut le coup de tenter. En plus, ce consommé peut être confectionné à l'avance et congelé jusqu'au jour J. Il suffit alors de le réchauffer doucement et de dresser.
Consommé de langoustines aux chanterelles
Pour 6 pers. :
Pour le fumet :
- 500 g de chanterelles
- 24 langoustines crues
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 carotte
- 25 cl de vin blanc
- 1,5 l d'eau
- 2 cs d'huile d'olive
- 2 cs de concentré de tomate
- thym, laurier
Pour la clarification :
- 1 blanc d'œuf
Pour le dressage :
- 30 g de beurre
- qs de graines de sarrasin torréfié
- qs de perles de citron (Labeyrie)
- cerfeuil frais ciselé
- sel, poivre
Éplucher l'oignon et la carotte. Les ciseler.
Éplucher l'ail.
Décortiquer les langoustines et les châtrer (ôter la ligne noire du dos qui n'est autre que l'intestin). Réserver les langoustines décortiquées (ou les congeler).
Faire chauffer l'huile dans une sauteuse. Y faire colorer les carapaces, têtes... des langoustines à feu bien vif.
Ajouter la garniture aromatique puis le concentré de tomate. Laisser légèrement accrocher et gratter les sucs .
Déglacer avec le vin blanc puis ajouter l'eau à hauteur. Cuire 30 minutes à petits bouillons.
Laisser complètement refroidir puis ôter correctement toute la pellicule de graisse.
Battre légèrement le blanc d'œuf.
Dans une casserole haute et étroite, porter le bouillon à ébullition.
Y incorporer le blanc mousseux qui va tomber au fond de la casserole puis remonter en surface sous l'effet de l'ébullition, entraînant avec lui les impuretés.
Après 10 mn environ, filtrer lentement le consommé dans un chinois. Réserver le bouillon clarifié (ou le congeler).
Avant le repas, laver les chanterelles. Les faire cuire dans une poêle, dans un beurre bien chaud.
Ajouter les langoustines décortiquées. Saler peu, poivrer.
Réchauffer le consommé.
Répartir le consommé dans chaque assiette. Ajouter les chanterelles et les langoustines. Parsemer de cerfeuil, de perles de citron et de graines de sarrasin torréfié. Servir de suite.
Pour un Noël sans embûches !
On ne le répètera jamais assez : le secret d'un dîner réussi, c'est l'organisation ! Je vous ai déjà proposé plusieurs articles à ce sujet que vous pouvez retrouver en cliquant ici. Le réveillon de Noël se plie évidemment et plus encore à cette règle. C'est la raison pour laquelle, je vous propose dans les jours à venir des recettes pour votre dîner de fête. En voici un avant-goût...
Cette année, au vu du contexte sanitaire, le réveillon s'organise en petit comité. On oublie les grosses pièces de viande et de volaille. Le magret de canard, le pigeon ou encore le tournedos de bœuf ont toute leur place sur nos tables de réveillon. Les plats sont servis à l'assiette, les mets un peu plus chers peuvent même se glisser dedans... Et pour le dessert, la bûche, indétrônable, sera préparée en plus petite quantité, voire en portion individuelle.
Cocktail Fiero Berries Royal (recette publiée le 23 décembre prochain)
© Martini
Consommé de langoustines aux chanterelles (recette publiée le 15 décembre prochain)
Foie gras poêlé, purée de topinambour, tuile au sésame (recette publiée le 17 décembre prochain)
© Patricia Kettenhofen /Brasseurs de France
Intemporels tournedos de bœuf sauce au cacao
Fromages & salade
© agence Melchior
Roses des sables et autres petites bouchées
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Le blog regorge d'idées de menus de Noël :
- Noël en famille (nombreuse) ou en petit comité
- Noël 2011 autour du canard
- Noël 2012 : menus des 24 et 25 !
- Accords mets et vins d'Alsace en 2018
- Réveillon autour d'un buffet en 2019
Et pleins de recettes et de découvertes tout au long du mois de décembre 2014, 2017, 2018 et 2019 ainsi que dans le dossier spécial Noël.
Noël : une entrée très raffinée
Découvert lors d'une Leçon très gourmande, le velouté de chataignes est ce genre d'entrée très chic sans effort particulier. Le top pour les fêtes ! Testé sans les champignons (ce qui est d'ailleurs très bien aussi) pour un dîner avec des amis où il a fait l'unanimité, ce velouté se devait d'être à notre table pour le réveillon. Voici donc la recette.
crédit photo : RDV Communication
Velouté de châtaignes, copeaux de St Jacques crues et fricassée de champignons
Pour 4 pers.
pour le carpaccio de Saint-Jacques :
- 4 belles noix de Saint-Jacques
- 2 cs d'huile de noisette
- 1 cs de vinaigre de vin blanc ou de riz
pour le velouté de châtaignes :
- 400g de châtaignes épluchées en conserve
- 2 échalotes
- 1 branche de céleri
- 40 cl de fond blanc (bouillon de volaille)
- 20 cl de crème fleurette
- 50g de beurre
pour la fricassée de champignons :
- 200g de champignons du moment (cèpes, girolles)
- 1 gousse d’ail
- du persil
- de la ciboulette
- Sel, poivre
Le carpaccio de noix de Saint-Jacques :
Couper les noix de Saint-Jacques fraiches ou encore congelées (c’est plus facile) en tranches fines.
Les déposer dans un plat. Couvrir d’huile et de vinaigre. Saler, poivrer.
Réserver au frais sous un film étirable.
Le velouté de châtaignes : (possible de le faire la veille)
Éplucher et détailler l’échalote et la branche de céleri en brunoise
Faire fondre une noix de beurre dans une casserole. Y faire suer la brunoise à feu moyen. Pour ce faire, saler au départ pour que les légumes rendent leurs eaux.
Ajouter les châtaignes égouttées, puis le fond blanc et faire cuire pendant env 20 mn.
Retirer du feu. Verser la crème petit à petit (jusqu'à la consistance désirée) et mixer suffisamment pour obtenir un velouté émulsionné.
Rectifier l’assaisonnement. Réserver.
Les champignons :
Couper le bout terreux des champignons. Brosser délicatement. Ne pas les laver sous un filet d'eau qui les altère.
Pour ôter le goût terreux des champignons, les faire suer sans matière grasse dans une sauteuse (séparément si plusieurs sortes de champignons).
Les égoutter dans une passoire.
Faire sauter les champignons dans un peu de beurre, durant 3 à 4 mn (séparément si plusieurs sortes de champignons).
Hors feu, ajouter l’échalote, l’ail et le persil ciselés.
Le dressage :
Dans une assiette creuse, déposer une louche de velouté de châtaignes.
Ajouter quelques champignons puis le carpaccio de Saint-Jacques.
Parsemer de ciboulette ciselée et servir.
Nota : Ce velouté peut être servi avec quelques copeaux de foie gras ou encore des chips de lard, de chorizo...
Je vous souhaite un excellent Noël et une belle fin d'année.
Onctueux à souhait
J'avais dans mes carnets deux recettes de velouté de champignons d'Anne que je n'avais jamais pris le temps de faire. Comme il me restait 400g de champignons de Paris, l'occasion était toute trouver. Bien sûr, ne réussissant pas à choisir entre les deux, j'ai fait un mix ! Voici donc le résultat...
Velouté de champignons
- 350g de champignons de Paris
- 40g de cèpes déshydratés
- 1 oignon
- 1/2l de bouillon de légume, de volaille ou de boeuf
- 1/2l de lait
- 50g de beurre
- 2 cuillères à soupe de farine
- sel, poivre
Réhydrater les cêpes dans un bol d'eau, 3 minutes au micro-ondes.
Nettoyer les champignons de Paris et les émincer. Faire de même avec l'oignon.
Dans la cocotte, les faire revenir dans un beurre bien chaud. Ajouter les cêpes bien égouttés. Saler, poivrer et laisser cuire un petit quart d'heure. Réserver quelques champignons pour le service.
Verser la farine et bien mélanger. Ajouter le bouillon et le lait en mélangeant bien et laisser cuire à feu doux 30 minutes.
Mixer. Servir avec quelques champignons entiers et de la crème fraiche ou des lamelles de magrets de canard séché.
Variante : en saison, 350g de girolles fraiches et 150g de champignons de Paris
