Ce midi, direction la Réunion !
De temps en temps, j'aime préparer ce plat pour le dîner car il est super rapide et peut même permettre de finr un reste de saucisses grillées au barbecue. Pas en ce moment bien sûr mais plutôt l'été, hein ! A la saison, j'utilise de la saucisse fumée comme le veut la recette originale. Celle-ci me vient d'ailleurs d'une copine réunionnaise que j'ai connu lorsque j'étais étudiante à l'université à Paris. Chaque midi, nous mangions toute la classe ensemble (en DESS, nous n'étions que 25) et nous partagions nos recettes fétiches. Que de souvenirs !
Carry de saucisses
Pour 4 personnes :
- 3 ou 4 saucisses fumées (ou saucisses déjà grillées)
- 1 ou 2 oignons (selon la grosseur)
- 1 conserve de tomates pelées
- 1 gousse d'ail
- 1 cc de gingembre frais ou surgelé (facultatif)
- 1 cc de curcuma (ou de safran)
- ciboulette ou oignons nouveaux
- sel, piment
- qs d'huile
Faire pocher les saucisses fumées 10 mn dans un gros volume d'eau bouillante (étape inutile si les saucisses sont grillées).
Les couper en morceaux.
Eplucher et émincer les oignons.
Dans une poêle, faire dorer les oignons et la saucisse dans l'huile bien chaude. Jeter le surplus de graisse si nécessaire.
Ajouter les tomates, l'ail pressée, le gingembre et les épices. Ajouter éventuellement un peu d'eau.
Laisser mijoter à couvert une quinzaine de minutes le temps que la sauce épaississe.
Pendant ce temps, cuire du riz et des lentilles corail ou des haricots rouges.
Servir avec le carry parsemé de ciboulette ciselée.
Cette recette peut se décliner avec des blancs de poulet, du porc, du boeuf ou des crevettes.
Un petit bouillon parfumé pour le dîner ?
Lorsque les températures flirtent avec le 0°, qu'il est bon de humer les odeurs d'un bouillon d'inspiration asiatique, de se réchauffer avec ce doux breuvage, de s'évader avec ces saveurs exotiques... Si, comme moi, vous avez toujours (ou presque) sous la main un bon bouillon de boeuf ou de poule maison, quelques crevettes, du gingembre haché (merci à Jacob Perkins, l'inventeur du congélateur !) et du vermicelle de riz ou de blé, vous avez de quoi préparer ce délicieux plat d'hiver.
Bouillon aux crevettes
Pour 4 personnes :
- 1l de bouillon de boeuf ou de poule maison
- 12 à 20 crevettes cuites ou crues (selon la taille)
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 cc de gingembre haché (surgelé c'est très bien)
- 1 cs d'huile de cajou (j'aime beaucoup celle d'Emile Noël)
- 60g de vermicelles de riz ou 50g de Sômen Shimabara de Nagasaki "Rivières de Perles" (pâtes à base de farine de blé, d’eau de source, de sel du terroir et d’huile de coton, allongées à la main sur de 1,1 mm de diamètre - à acheter en épiceries asiatiques, épiceries fines ou sur le site nishikidori)
- qs de coriandre fraiche
Eplucher et émincer très finement l'oignon. Eplucher et tailler en julienne la carotte.
Décortiquer les crevettes cuites.
Dans un sautoir, faire revenir sans colorer l'oignon, la carotte et le gingembre haché dans l'huile bien chaude.
Lorsque les légumes commencent à s'attendrir, verser le bouillon et laisser mijoter à feu doux 20 bonnes minutes.
Ajouter les crevettes et la poignée de vermicelles de riz ou de sômen et laisser cuire le temps indiqué sur le paquet de ces derniers (généralement 60 à 90 secondes).
Servir bien chaud avec des feuilles de coriandre fraiche et éventuellement des mini-nems aux crevettes (ceux de Picard parfumés à la coriandre sont sympas).
Aujourd'hui, c'est Thanksgiving !
Le 8 octobre dernier, les Canadiens célébraient Thanksgiving. Aujourd'hui, c'est au tour des Etats-Unis de se rassembler autour de la dinde. Si ce nom évoque vaguement quelque chose aux Français, il représente une fête sacrée en Amérique du Nord. Mais d’où vient cette journée d’action de grâce et que représente-elle vraiment ?
Thanksgiving est en Amérique du Nord ce que Noël est en France, une fête qu’aucune famille ne manquerait pour rien au monde, célébré au Canada le deuxième lundi d’octobre et aux États-Unis le quatrième jeudi de novembre.
Des origines britanniques...
On ne connaît pas précisément les origines de cette fête mais, ce qui est sûr c’est qu’elles sont différentes aux Etats-Unis et au Canada. Ce que l’on sait aussi, c’est que les pèlerins britanniques débarqués du Mayflower dans la Baie de Plymouth au Massachusetts, en décembre 1620, y sont sûrement pour quelque chose. L’hiver, la terre, le climat leur est difficile et la moitié d’entre eux périt. Les survivants doivent leur salut à l’intervention de deux Indiens iroquois, Squanto et Samoset, qui leur font découvrir les bienfaits et les dangers des plantes locales, leur apprennent à chasser, à pêcher et à cultiver le maïs.
L’année d’après, la récolte est abondante et le gouverneur de la colonie William Bradford décide de remercier la tribu indienne en l’invitant à partager un repas. Bien élevés, les Iroquois ne viennent pas les mains vides et leur apportent des dindes sauvages ! C’est probablement de cet événement que naît Thanskgiving. Mais, lorsqu’en 1789, George Washington déclare un jour public d’action de grâce et de prières, l’hommage aux Indiens qui aidèrent les premiers colons à s’accommoder de la Nouvelle Angleterre durant leur premier hiver disparait au profit de Dieu et de sa providence. Curieux, non ?
... et françaises ?
Au Canada, on doit les toutes premières actions de grâce à des explorateurs. L’anglais Martin Frobisher qui tentait de trouver le Passage Nord pour contourner les Amériques et ouvrir une nouvelle route de commerce vers l’Inde et la Chine, organise en 1578, une cérémonie sur l’actuelle province de Terre Neuve afin de rendre grâce pour avoir survécu à son long voyage. Le français Samuel de Champlain, quelques années plus tard, forme avec d’autres colons « l’Ordre de Bon Temps » qui rendent régulièrement grâce à Dieu autour de dîners, en écho à la fête des moissons qu’on célèbre alors en Europe. Petit à petit, on prend donc l’habitude de remercier Dieu, notamment lors des récoltes abondantes. Les jours d’action de grâce, les Canadiens décorent les églises de cornes d’abondance et des produits de la récolte : citrouille, maïs, blés... Avec l’arrivée des réfugiés britanniques qui fuient les Etats-Unis lors de la révolution américaine à la fin du 18ème siècle, les traditions de l’action de grâce américaine se mêlent aux pratiques religieuses canadiennes. Célébré une fois par an dès 1879 à une date non définie, Thanksgiving est finalement fixé au deuxième lundi d’octobre par le Parlement du Canada en 1957.
Une journée ancrée dans les traditions
Pour les plus croyants, cette journée d’action de grâce est aujourd’hui encore l’occasion de remercier Dieu par des cérémonies religieuses, des prières et des offrandes. A cette occasion, des milliers de dinde sont sacrifiés et offertes aux familles. Les associations distribuent un repas chaud aux personnes sans domicile fixe. Les soldats américains à l’étranger ont également droit au déjeuner traditionnel, dinde farcie accompagnée d’une purée de patates douces et d’une gelée de canneberges, pains au maïs, tartes à la citrouille et aux noix de pécan. Dans les foyers, les placards abondent de provisions, les dîners en famille sont gargantuesques et joyeux. Après le déjeuner, les Américains suivent à la télé les matchs de football qui se jouent dans tout le pays. Beaucoup assistent au Macy’s Thanksgiving Day Parade, un défilé de chars et de gigantesques ballons à l’effigie de personnages célèbres, organisé par la chaîne de magasins américaine Macy’s, dans les rues de New-York. De l’opulence jusque dans les moindres détails. The American way of life !
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Le menu traditionnel de Thanksgiving
Le repas traditionnel témoigne des origines de cette fête. Dinde, pommes de terre, patate douce, maïs, potiron sont les produits de base (et de saison) du festin, ceux-là même que les premiers colons avaient récoltés grâce au savoir-faire des Indiens. Au menu, donc (cliquez sur les plats pour retrouver les recettes) :
Dinde farcie aux marrons, aux huîtres, aux saucisses ou aux pommes selon les régions
et sa sauce aux canneberges
Purée de pommes de terre, de patates douces ou de rutabagas
Haricots verts en daube
Maïs en épis
Choux de Bruxelles
Pain de maïs
Tarte aux pommes, Tourte à la noix de pécan, Tarte aux patates douces ou Tarte à la citrouille
Tarte à la citrouille ou Pumpkin pie
pour un moule à pie de 9 pouces de diamètre (ou un moule à tarte) :
- 1 fond de pâte brisée
- 2 œufs
- 50 g de sucre
- 1 cuillère à café de cannelle en poudre
- 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre
- 1/4 de cuillère à café de noix de muscade en poudre
- 400 g de purée de citrouille (chair cuite à la vapeur et écrasée à la fourchette)
- 1 boîte de 350g de lait concentré sucré
Préchauffer le four à 180°.
Foncer le moule de pâte brisée.
Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients dans l’ordre.
Verser l’appareil sur la pâte brisée et enfourner pour 50 minutes.
Servir la tarte froide avec de la crème fouettée.
Le bon plan du poissonnier : le grondin rouge
Je vous ai déjà parlé de l'atelier "les bons plans du possonnier" auquel j'ai participé en novembre à Caen, sous la houlette de Normandie Fraicheur Mer.
Un plat m'avait vraiment séduite car il était assez simple à réaliser tout étant très parfumé et très fin. Il s'agissait de grondin rouge (souvent appelé rouget grondin), sarrasin grillé, jeune poireau, gnocchis au citron, et bouillon d'arêtes au gingembre et citronnelle. Imaginé par le chef récemment étoilé Arnaud Viel, ce plat nécessite néanmoins de prévoir du temps car il contient plusieurs préparations. Mais que cela ne vous effraie pas, car le bouillon comme les gnocchis peuvent être préparés à l'avance. Parfait quand on a des invités.
Grondin rouge, sarrasin grillé, jeune poireau, gnocchis au citron
& bouillon d'arêtes au gingembre et citronnelle par Arnaud Viel
Pour 4 :
- 4 grondins rouges
- 4 jeunes poireaux (poireaux "baguettes")
- 100g de sarrasin grillé
pour les gnocchis :
- 500g de pommes de terre à chair farineuse (type bintje)
- 100g de farine ordinaire (T45)
- 1 jaune d'oeuf
- le zeste d'1 citron jaune et de 3 citrons verts
pour le bouillon :
- les arêtes et parures des rougets grondin
- 1 oignon
- 80g de gingembre frais
- 2 bâtons de citronnelle
- 15 cl de vin blanc
- 1 bouquet garni (thym et feuille de laurier)
- 2 cuillérées à soupe (variable selon les goûts) de pâte de curry
- 60g de concentré de tomate
- huile d'olive
- beurre
- fleur de sel
Commencer par lever les filets des poissons.
Éplucher et émincer l'oignon. Emincer le gingembre à la mandoline.
Dans une casserole, faire chauffer l'huile d'olive, y faire suer l'oignon pendant 1 min. Ajouter ensuite les parures et les arêtes, le gingembre, la citronelle et laisser "compoter" pendant 5 min sans coloration, en remuant de temps en temps.
Déglacer avec le vin blanc, ajouter le bouquet garni, la pâte de curry et le concentré de tomate. Mouiller à hauteur avec de l'eau minérale ou filtrée (si possible).
Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux (sans ébullition) pendant 30 min.
Pendant la cuisson du bouillon, laver les poireaux. Couper la barbe. Oter la première couche.
Faire frire les barbes dans un bain d'huile bien chaud, juste le temps qu'il colore. Débarasser sur un papier absorbant.
Cuire les pommes de terre à l'eau. Les éplucher. Les passer au presse-purée ou au moulin à légumes lorsqu'elles sont encore bien chaudes.
Lorsque la pulpe a tiédi, ajouter la moitié de la farine, l'oeuf et les zestes de citron. Bien mélanger. Ajouter petit à petit le reste de farine, tout en travaillant la pâte de sorte à ce qu'elle devienne lisse et homogène.
Former un ou plusieurs boudins de 1 cm de diamètre avec la préparation de pommes de terre. Détailler en morceaux de 3 ou 4 cm environ. Réserver sous un torchon (pas plus d'une heure, idéalement).
Faire blanchir les poireaux. Réserver au chaud.
Filtrer le bouillon et le maintenir au chaud.
Porter une grande casserole d'eau salée et faire cuire les gnocchis quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface.
Dans une poêle, fauire chauffer le beurre. Y faire revenir les filets de grondins côté peau quelques minutes. La cuisson sur l'autre face n'est pas nécessaire car la chair doit être nacrée.
Dresser les assiettes creuses en déposant un poireau, quelques gnocchis, un ou deux filets de poisson, une barbe frite. Parsemer de fleur de sel et de sarrasin grillé.
Verser le bouillon bien chaud (ou à table devant les convives). Servir de suite.
NB1 : Les gnocchis "à la romaine" sont confectionnés avec de la farine de blé dur (autrement dit, de la semoule) et du lait, ceux à la "parisienne" sont à base de pâte à choux et sont servis nappés de sauce béchamel.
NB2 : Le reste de bouillon peut être dégusté au repas suivant, avec des croûtons et de la rouille.
Quand le maquereau du Cotentin se croit au Japon...
C'est la pleine saison du maquereau. Voici une recette vite faite et absolument délicieuse, que j'ai eu l'occasion de réaliser et de déguster avec Antoine Fernandes, chef du Moulin à Vent à Saint-Germain-le-Vaux.
Celui dont "le rêve serait de faire ses courses à pied" propose dans son établissement au décor épuré avec vue sur mer face à l'Anse Saint-Martin, une cuisine élaborée qui mêle judicieusement produits locaux de saison et touches exotiques. Il faut dire qu'avant d'ouvrir son établissement, Antoine a pas mal bourlingé dans le Monde : Japon, Caraïbes, Maroc, Paris...
De cette riche expérience, en ressortent des plats sufisamment osés pour intéresser des hôtes en recherche de nouveauté, d'originalité et de surprise. L'agneau Roussin de la Hague, cette race locale élevée notamment par Yannick Bonnissent à Gréville est préparé aussi bien rôti avec des pommes de nouvelles, qu'en tajine, les ormeaux péchés à Omonville-la-Rogue sont servis avec une endive à la crème, tout comme les huîtres de Saint-Vaast-la-Hougue de M. Hélie, lorsqu'elles sont chaudes ou bien crues, simplement présentés avec un vinaigre de Xérès et une émincée d'échalotes ou encore avec une écume au gingembre. Un délice ! La jardinière de légumes cultivés en AB par Grégoire à saint-Germain-sur-Ay est rapidement cuite au beurre AOP d'Isigny-sur-Mer pour accompagner une queue de homard ou un Saint-Pierre issu de la pêche côtière.
huîtres crues, vinaigre de vin et échalote, émulsion de gingembre
queue de homard, jardinière de légumes
carpaccio de homard au yuzu
Tous ces plats mêlent avec gourmandise moelleux et croustillant, douceur et acidité, croquant et onctuosité. Un jeu dont ne semble pas se lasser ce jeune chef. Pour notre plus grand plaisir, il nous transmet son savoir-faire et sa gentillesse lors d'ateliers qu'il dispense dans son établissement comme à La Bristellerie, la maison d'hôtes de Marie et Yannick Leflot à Hardinvast.
Tataki de maquereau sur un pickles de concombre et gingembre, mousse au wasabi
- 4 filets de gros maquereaux (levés par le poissonnier, c'est plus rapide !)
- 1 concombre
- 3 volumes d'eau
- 1 volume de vinaigre d'alcool blanc
- 1 volume de sucre
- racine de gingembre
- 10 cl de crème fleurette
- un soupçon de wasabi, à défaut de raitfort, frais râpé, en poudre ou en pâte
- 2 cs de sauce soja épaisse
- 1 cs d'eau
- qs d'huile de tournesol
Commencer par les pickles.
Détailler un morceau de gingembre en brunoise très fine, de sorte à en obtenir 2 cuillérées à soupe.
Dans une casserole, mélanger l'eau, le vinaigre et le sucre. Porter à ébullition.
Ajouter la brunoise de gingembre. Retirer du feu et laisser refroidir.
Laver et découper le concombre sans l'éplucher en brunoise fine (dés de 5/8 mm).
L'ajouter à la marinade froide et laisser infuser 12 à 24h.
Parfumer la crème fleurette de wasabi. Verser dans un siphon en filtrant si nécessaire. Fermer, gazer et entreposer au réfrigérateur. (A défaut de siphon, monter la crème parfumée en chantilly avec un batteur électrique, au moment de dresser les assiettes).
Dans un bol, mélanger la sauce soja et l'eau. Râper finement la valeur d'une 1/2 cuillérée à café de gingembre (la râpe Microplane est parfaite pour l'usage). L'ajouter à la sauce.
Faire chauffer l'huile dans une poêle en tôle. Lorsqu'elle est bien chaude, déposer les filets de maquereau côté peau. Appuyer légèrement dessus avec une spatule pour les aplatir et les colorer. Les faire saisir le temps qu'ils blanchissent à mi-hauteur (le dessus est encore cru).
Verser dessus la marinade au soja.
Retirer les filets de maquereau et laisser réduire quelques secondes la marinade pour la faire épaissir.
Laisser refroidir.
Dans chaque assiette, déposer un lit de concombre en pickles. Poser les filets de maquereau froids nappés de sauce au soja. Déposer une belle noix de mousse au wasabi.
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Le Moulin à Vent
Hameau Danneville - 10 route de port racine - 50440 Saint-Germain-des-Vaux
tél. : 02 33 52 75 20
J-14 \ Les secrets du pain d'épices
Il existe autant de recettes de pain d’épices que de régions, voire de pays, où il est dégusté. Des petits sujets alsaciens au pain de Reims en passant par les nonettes de Dijon, cette douceur incontournable de l’Avent a ses secrets, que Thierry Mulhaupt, chocolatier-pâtisser alsacien, m'a livré volontiers.
Les allemands l’appellent lebkuchen ou ‘pain de vie’, les Bourguignons, ‘pavé de santé’. C’est dire l’importance que l’on accorde au pain d’épices. Les vertus fortifiantes et antiseptiques des ingrédients qui le composent y sont sans doute pour quelque chose : miel et épices. D’ailleurs, au XIIIème siècle, les Mongols ne s’y étaient pas trompés qui ne voyageaient jamais sans leur mi-kongî, un ‘pain au miel’ déjà réalisé à l’époque, avec de la farine de froment, du miel, des plantes aromatiques et cuit au four.
Les ingrédients incontournables
Le pain d’épice traditionnel ne contient, selon les puristes, ni lait, ni beurre, ni œuf, ni sucre, mais de la farine, du miel et des épices. La farine varie selon les régions : de froment (type T55) pour le pain d’épices de Dijon, majoritairement de seigle pour celui plus rustique de Reims ou des deux en Alsace. Un miel toutes fleurs est vivement conseillé pour son parfum subtil qui s’équilibre avec ces farines. Côté épices, si l’anis vert est indissociable du pain d’épices de Dijon, ceux de Reims et d’Alsace prédominent en cannelle et clous de girofle. D’ailleurs, selon Thierry Mulhaupt, ces deux épices sont incontournables, tout comme le gingembre, le poivre blanc, la cardamone et la badiane. « Mais en partant sur un 4-épices de qualité, le pain d’épice a toutes les chances d’être réussi. » Tout l’équilibre du pain réside dans la quantité d’épices. Pas assez, le gâteau n’a pas de caractère. Trop, il devient désagréable. Selon la qualité et la fraicheur des épices, les proportions peuvent aussi varier. Néanmoins, 30g par kilo de farine semble un juste équilibre.
Le tour de main
« Pour réaliser un vrai pain d’épices alsacien, il faut prendre le temps » nous confie le pâtissier strasbourgeois. « Il faut d’abord réaliser une pâte mère composée d’un tant pour tant de miel tiédi à 40° et de farine de seigle et de froment. » En incorporant davantage de miel que de farine, le pain d’épices est plus fondant. A l’inverse, il est un peu plus sec. Thierry Mulhaupt y ajoute un œuf, un agent de levure –bicarbonate de potassium ou de sodium qui aèrent la pâte sans faire gonfler le pain d’épice à l’excès comme la levure chimique et le rend plus moelleux –, des épices et des zestes de citron et d’orange confits. « Cette pâte doit reposer 3 à 4 jours pour pomper l’humidité dans l’air. C’est là le secret du pain d’épice alsacien, celui qui permet de le conserver un an sans problème. » Un peu comme un levain, il est même possible de laisser maturer la pâte quelques semaines, voire plus. Autrefois elle était mise en repos pendant 6 mois à 1 an dans un coffre en bois. Certains artisans procèdent encore ainsi mais la plupart ne la laisse qu’une journée ou deux.
Une cuisson douce
Pétrie et étalée sur 5 à 10 mm d’épaisseur, la pâte est ensuite découpée à l’emporte-pièce et les sujets en forme de Saint-Nicolas, bonhomme, sapin, étoile…badigeonnés de lait pour briller après cuisson. On peut aussi la tailler en plaques qui reposeront un ou deux jours dans une boite métallique à température ambiante, pour réaliser plus aisément la jolie maison de Hansel et Gretel, les héros du conte des frères Grimm. Ou bien la verser dans un moule à cake beurré et fariné.
Comme tous gâteaux de voyage, le pain d’épices gagne à cuire doucement, autour de 140°. On compte entre 45 mn et 1h dans le cas d’un pavé moulé, enfourné à four froid pour un pain d’épices gonflé, bien cuit à cœur et avec une jolie croûte. Seulement 15 mn sont nécessaires pour les sujets. On surveille bien car les sujets doivent à peine colorer. On les recouvre une fois refroidis de glace royale, un mélange de blanc d’œuf (1), de sucre glace (150g) et d’une larme de kirsch ou de jus de citron. On commence par dessiner les contours pour éviter au glaçage de couler sur les côtés. On laisse sécher 15 mn avant de faire couler le reste de glaçage. Voilà le tour de main pour obtenir de jolis sujets à distribuer le 6 décembre ou à suspendre dans le sapin de Noël comme le veut la tradition alsacienne.
Les variantes
Certaines recettes préconisent d’incorporer du lait et/ou du beurre et de suppléer une partie du miel par du sucre (cassonade, vergeoise…). Tous ces ingrédients apportent texture, moelleux et douceur au pain d’épices. D’autres ajoutent aussi des amandes, des noisettes ou des noix en poudre ou concassées. Spécialités de Dijon, les nonettes ont la particularité de renfermer un cœur de marmelade d’orange. Curieusement, il suffit de déposer une cuillérée de marmelade bien épaisse sur les nonnettes avant de les enfourner pour qu’elle se retrouve à l’intérieur après cuisson ! Pour une utilisation salée du pain d’épices, il peut être intéressant de réduire le miel et d’ajouter du poivre moulu, des graines de pavot, du 5 baies (délicieux avec le foie gras et le saumon), du piment d’Espelette…
Et le pain d’épices devient ingrédient…
La chaleur des épices et la douceur du miel se marient en effet sans conteste avec un foie gras, du saumon fumé, mais aussi des fruits d’automne, de la crème de marrons ou les saveurs fortes et franches du maroilles, d’un chèvre, du roquefort, du gorgonzola... En toast apéritif avec des figues et du magret de canard séché, en mouillette avec un œuf à la coque, une glace au caramel, une poêlée de pommes, ou une panna cotta sucrée comme salée. Le pain d’épices fait même un excellent fond d’entremets ou de tartes comme celles de Thierry Mulhaupt et se glisse avec gourmandise dans un triffle, un tiramisu ou même un millefeuille. Grillé et tartiné de moutarde, c’est également un incontournable de la carbonnade flamande. C’est lui qui épaissit et parfume le plat. Dans le même esprit, on peut le mixer et l’incorporer à un jus de canard ou de gibier ou bien l’ajouter à la farce de la dinde de Noël. Elle en sera flattée !
Lorsque le pain d’épices a séché, il fait encore d’excellents desserts. A commencer par le pain perdu qu’on accompagne volontiers d’une compotée de figues ou d’un coulis de mangue. Il entre aussi dans la composition d’un gâteau de pain, d’un crumble ou d’un streusel pour recouvrir un gratin de légumes racine, un Parmentier de canard et potiron, du gibier ou des fruits… Sans oublier les croûtons de pain d’épices parsemés sur une jolie salade composée d’une feuille de chêne, de lamelles de foie gras, de poires et d’avocats. Émietté, il garnit une pomme ou une poire cuite au four, mélangé à des noisettes, amandes, canneberges, abricots et un peu de fromage. Réduit en poudre, il permet de paner des morceaux de fromage servis sur une salade, des sucettes pop au foie gras pour l’apéritif, ou bien des noix de Saint-Jacques ou des noisettes de chevreuil juste snackées. C’est chic et si facile !
Sujets en pain d'épices
- 300 g de miel toutes fleurs
- 240g de farine de blé
- 60g de farine de seigle
- 1 œuf
- 10 g de bicarbonate de sodium
- 10 g de 4-épices ou 6 g de cannelle en poudre, 1 g de clou de girofle en poudre, 1 g de cardamome en poudre, 1 g de gingembre en poudre
- 25 g de zestes d’oranges confites
pour le glaçage :
- 1 blanc d'oeuf
- 150g de sucre glace
Mélanger et tamiser la farine et le bicarbonate.
Dans une casserole, chauffer le miel à 40°.
Hors feu, ajouter la farine et le bicarbonate tamisés.
Incorporer l’œuf battu, les épices et fruits confits.
Lisser le mélange, couvrir d’un linge et laisser reposer 48 heures au frais.
Préchauffer le four à 150°.
Etaler la pâte sur 6/7 mm d'épaisseur. La découper en forme de sapins, bonhommes, étoiles..., au couteau ou à l'emporte-pièce.
Déposer les sujets sur une tôle pâtissière. Enfourner pour 10 mn environ.
Pendant ce temps, préparer le glaçage en mélangeant le blanc d'oeuf et le sucre glace. Le mélange doit être assez épais.
Laisser refroidir les sujets sur une volette. Les badigeonner de glaçage.
Pour une version lingot de pain d'épice :
Ajouter 100g de beurre fondu et 15 cl de lait avec l'oeuf battu.
Verser l’appareil aux ¾ dans un moule à cake préalablement beurré et fariné.
Enfourner pendant 50 min environ.
Vérifier la cuisson en piquant la pointe d’un couteau qui doit ressortir sèche.
Démoule, laisser tiédir et badigeonner éventuellement du glaçage ou d'un mélange jus d'orange/sucre glace ou encore de marmelade d'orange.
Laisser reposer 2 à 3 jours avant de déguster.
Et pour aller plus loin...
Pain d'épices, quel délice ! de Nicole Renaud, First éditions, 2013
Un gâteau aux carottes pour son anniversaire
Ce matin, nous devions apporté un gâteau à l'école pour fêter les 4 ans de mon petit garçon. Pas très emballé par un gâteau au chocolat, mais très friand de légumes, Enzo m'a hier réclamé (à ma grande surprise parce que je n'en ai jamais fait) un gâteau aux légumes.
Et nous voici partis pour le carrot cake de Scally. Comme je n'avais pas de farine avec levure incorporé, j'ai mis un paquet entier de levure. Le résultat était très satisfaisant.
Et histoire de savoir à quoi cela ressemble, nous avons prélevé un peu de pâte du moule à manqué pour avoir trois petits cakes pour le goûter, servis avec un jus d'ugly. Délicieux. Bien moelleux, sucré comme il faut, très doux, c'est un gâteau adopté à la maison. Espérons qu'il ait autant de succès auprès des enfants. Merci Scally !
Carrot cake
- 275 g de farine
- 250 g de sucre en poudre
- 1 sachet de levure chimique
- 3 cc rase de cannelle
- 2 cc rase de gingembre en poudre
- 1 cc de vanille en poudre (ou d'extrait de vanille)
- 20 cl d'huile de tournesol (ou d'olive)
- 275 g de carottes (soit 4 à 5 carottes)
- 4 œufs
Préchauffer le four à 180°C.
Râper les carottes le plus finement possible.
Dans un grand saladier, mélanger tous les ingrédients secs.
Incorporer l'huile en mélangeant au fouet ou au batteur électrique.
Ajouter les œufs un à un en mélangeant bien après chaque ajoût, puis la vanille (si liquide), puis les carottes râpées. Bien mélanger.
Verser dans un moule à manqué de 25 cm de diamètre anti-adhésif ou prélablement beurré s'il est en tôle.
Faire cuire pendant 50 min environ. Le gâteau est prêt lorsqu'il est bien gonflé, ferme au toucher et que la lame de couteau piquée dedans ressort sèche.
Attendre au moins 15 minutes avant de le démouler.
Dans sa boite de protection, plus de problème pour le transport jusqu'à l'école. En route !
Encore des confitures...
Deux bananes ont eu raison de mûrir un peu trop : elles ont ainsi pu assouvir ma frénésie de confiture !
Confiture de banane, rhum et épices
Pour 2 pots :
- 500 g de bananes bien mûres
- 300 g de sucre roux
- 150 ml d'eau
- 25 ml de jus de citron vert
- 1 gousse de vanille
- 1/2 cuillérée à café de cannelle en poudre
- 1 pincée de gingembre en poudre (ou du 4-épices à la place de la cannelle et du gingembre)
- 25 ml de rhum
Eplucher les bananes et les détailler en rondelles fines.
Mélanger l'eau, le jus des citrons, le sucre, la cannelle, le gingembre et la gousse de vanille fendue.
Faire cuire à feu modéré et remuer sans cesse à la cuillère de bois jusqu'à ce que le sirop soit nappant.
Ajouter les rondelles de bananes et le rhum.
Laisser cuire en remuant de temps en temps et mettre en pots lorsque le mélange atteint 105°(15 mn de cuisson environ).
Fermer et retourner les pots.
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Petites photos de ma "collection" :
