framboise

Un plat tout en légèreté pour le dîner

Lorsque le soleil a chauffé toute la journée, rien de tel qu'un dîner léger sous la tonnelle. Et le poisson cru a alors toute sa place sur nos tables, éventuellement accompagné d'une joie salade de tomates, burrata ou mozzarella, oignon rouge et basilic.

Carpaccio de daurade

Pour 4 pers. :

- les filets de 2 daurades royales

- 1 petit oignon rouge

- 2 ou 3 radis roses

- qs de framboises fraiches

- 1/2 orange

- 1/2 citron vert

- huile d'olive

- sel, poivre Timut

Placer les filets quelques heures au congélateur.

Les émincer finement et les placer dans un plat de service.

Emincer finement l'oignon et les radis. Les répartir sur le poisson.

Saler, poivrer.

Presse l'oranger et le citron.

Dans un bol, mélanger les jus et l'huile. Répartir la marinade sur le poisson.

Ajouter les framboises et réserver 1h au frais.

Servir avec du pain légèrement grillé.

Divine tarte aux framboises...

Dimanche dernier, j'ai réalisé pour la première fois une tarte aux framboises. Rien d'incroyable, me direz-vous. Sauf que, depuis plus de 25 ans, j'ai un souvenir de tarte aux framboises exceptionnelle d'une pâtisserie dans laquelle j'avais bossé étudiante. Jamais je n'en ai remangée des mêmes. Il s'agissait d'une tarte toute simple, sans crème, ni chichis, avec une pâte croquante sous le dessous et bien tendre sur le dessus, qui faisait la part belle aux framboises fraiches qui la recouvraient.

Ce dimanche donc, après avoir cueilli un petit saladier de framboises dans le jardin, je me suis dit que c'était le moment de m'y mettre ! J'ai rassemblé tous mes souvenirs, cogiter sur cette fameuse pâte et je me suis dit qu'une pâte sucrée (dont il me restait un fond au congélateur) additionnée d'une crème d'amande pouvait sans doute s'en rapprocher. J'avais vu juste ! C'est exactement la pâte de mes souvenirs, celle qui s'accorde à merveille aux framboises mais aussi aux fraises, aux myrtilles... J'ai réussi ! Trop contente, je vais enfin pouvoir déguster de délicieuses tartes aux fruits rouges !

Tarte aux framboises

Pour 6 personnes (ou 4 gourmands) et un cercle de 22 cm :

- env. 350 g de framboises

- un fond de pâte sucrée

- 1 oeuf (50g)

- 50 g de beurre pommade

- 50 g de sucre glace

- 50 g de poudre d’amande

- 1 cs de gelée (j'ai utilisé ce que j'avais sous la main, à savoir fruit de la passion/vanille)

Abaisser la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé ou deux toiles Silpat. 

Oter la feuille ou la toile du dessus.

Poser le cercle à tarte et découper la pâte à l'aide d'un couteau en suivant l'intérieur du cercle.

Découper une longue bande ou quelques petites dans la pâte restante et chemiser les côtés du cercle.

Déposer l'ensemble (papier + cercle + pâte) sur une tôle perforée. Réserver au frais.

Au robot, mélanger l'oeuf, le beurre, le sucre et la poudre d'amandes. Travailler rapidement jusqu'à obtention d'une crème homogène. 

Verser la crème d'amande dans le fond de pâte.

Réserver au frais 15-30 mn.

Préchauffer le four à 180° (position classique).

Faire cuire sur la grille du bas du four pendant 25 minutes.

Démouler et laisser refroidir une dizaine de minutes.

Limer éventuellement les arêtes à l'aide d'une grille fine (celle d'une petite passoire convient très bien).

Recouvrir la tarte de framboises. Badigeonner de gelée et réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Les premières groseilles du jardin

N'étant pas fan de la gelée de groseille que je trouve toujours trop sucrée, je ne savais pas quoi faire de ma première récolte de groseilles du jardin. Après une recherche sur le net, je suis tombée sur une recette très alléchante de Marie-Claire Frédéric, publiée sur son blog Du miel et du sel : une tarte aux groseilles à la texture proche d'un gâteau tout moelleux. J'ai remplacée la pâte brisée par une pâte sucrée que je préfère pour les tartes. La base de ce gâteau est très intéressante même si celui-ci n'a pas eu le succès escompté, la faute aux groseilles trop acides et sans vraiment de goût. Mais avec des framboises ou des myrtilles, je suis persuadée que cette tarte doit être parfaite. A refaire donc à la saison... 

Tarte aux groseilles

Pour un cercle de 22cm :

- 1 fond de pâte sucrée (ou brisée sucrée)

- 200 g de groseilles

- 3 œufs

- 60 g de sucre

- 80 g de poudre d'amandes

Préchauffer le four en chaleur statique (sole et voûte) à 170°C. Placer la grille le plus bas possible.

Préparer une pâte sucrée. L'étaler et foncer le cercle. Réserver.

Égrener les groseilles.

Séparer les blancs des jaunes d'œufs.

Blanchir les jaunes en les fouettant avec la moitié du sucre, ajouter la poudre d'amandes.

Monter les blancs en neige, ajouter le reste de sucre en fin de processus.

Incorporer délicatement les blancs dans les jaunes, puis les groseilles.

Verser la préparation dans le fond de tarte.

Enfourner pour 40 mn environ, jusqu'à ce que la surface soit bien dorée. Il est tout à fait normal que la tarte gonfle pendant la cuisson et retombe à la sortie du four. 

Attendre 5 minutes avant de démouler la tarte sur une volette, pour ne pas risquer de la casser.

Une jolie salade pour la rentrée

Si le beau temps n'a pas été toujours au rendez-vous depuis le mois de juin, on profite quand même de très belles journées depuis une semaine. Une salade parfumée a donc toute sa place pour un déjeuner. C'est une entrée que j'ai improvisée un midi alors que j'avais acheté de délicieuses tomates chez un maraîcher local qui cultive en agriculture raisonnée, la Gaec Pichard à La Chaise Baudouin (celles de notre jardin ayant attrapé le mildiou avant même de fleurir) et un avocat qui arrivait à maturité et que j'avais ramassé quelques fraises et framboises dans le potager. Déconcertante mais délicieuse si les produits ont du goût.

Un petit dessert rapide

De retour de Martinique (je vous en reparlerai), je vous rapporte un petit dessert très rapide et très simple à réaliser qui fleure bon "l'île aux fleurs". Je n'ai pas pu m'empêcher de modifier quelque peu la recette en ajoutant du rhum et sucre. Délicieux ! Merci Thierry pour cette découverte !

Petites bouchées martiniquaises

pour 6 muffins :

- 2 bananes

- 2 oeufs

- 2 cs de sirop de canne

- 1 lichette de rhum agricole vieux (AOC de Martinique)

- 12 framboises ou mûres ou tout autres fruits rouges (surgelées ou fraiches)

- qs de beurre

Eplucher et écraser les bananes à la fourchette.

Battre les oeufs et les incorporer aux bananes. Ajouter le sirop de sucre de canne et le rhum agricole.

Beurrer 6 moules à muffins (inutile si moules en silicone ou caissettes parafinées).

Déposer les framboises au centre.

Recouvrir de la préparation.

Faire cuire 20 mn à 200°.

Démouler et déguster tiède.

Salade de canard, jolie, jolie

Foie gras, magret cru ou séché, cuisses confites..., les pièces de canard gavé ont le vent en poupe. Au détriment du canard à rôtir. Dans l'inconscient collectif, en effet, le canard de Barbarie s'achète et se cuisine en volaille entière, pour une belle tablée. C'est pourtant oublier qu'il est commercialisé en découpes et qu'il mérite à ce titre une place privilégiée dans les repas du quotidien. Cuisses, filets, aiguillettes et tournedos se cuisinent très rapidement.

A la saison, le filet découpé en aiguillette se marie parfaitement à une salade rafriachissante et colorée. Ma photo étant de très mauvaise qualité, j'ai préféré publier celle de Franck Hamel.

Crédit photo : Franck Hamel / CICAR

Salade de canard grillé, au chèvre, pommes, framboises et vinaigrette acidulée

Pour 4 personnes

- 1 beau filet de Canard de Barbarie

- 1 pomme verte type Granny Smith

- 100 g de roquette

- 100 g de mâche (ou jeunes pousses d'épinards)

- 100 g de fromage de chèvre frais

- 40 g de pignons de pin

- 125 g de framboises

- 3 cs d’huile d’olive

- 1 cs de miel toutes fleurs

- 2 cs de vinaigre de cidre

- Sel, poivre du moulin

Dans une pôele en fer, faire torréfier les pignons de pin sans ajout de matière grasse. Réserver.

Laver les salades et les essorer. Déposer dans un saladier.

Couper le fromage de chèvre frais en cubes de 2 cm de côté.

Laver la pomme. La couper en fins bâtonnets et la mélanger avec les salades.

Dans un bol, déposer le vinaigre de cidre, le miel, le sel et le poivre, mélanger.

Ajouter l’huile d’olive et bien émulsionner à la fourchette.

Verser la vinaigrette sur les salades et la pomme et bien mélanger. Réserver.

Faire chauffer la poêle en fer. Y faire griller le filet de Canard côté peau à feu moyen pendant environ 8 mn jusqu’à ce qu'elle soit bien dorée.

Retourner le filet et poursuivre la cuisson pendant 2 mn. Réserver.

Découper le filet grillé encore tiède en fines tranches.

Les déposersur la salade.

Ajouter les cubes de fromage de chèvre frais, les framboises et les pignons de pin torréfiés.

Servir sans attendre.

Un dessert qui voit rouge !

Envie d'un dessert frais et gourmand ? J'ai peut-être ce qu'il vous faut. Un basique inratable comme l'un des nombreux autres proposés dans le dernier Gourmand (n°270 en vente jusqu'au 10 juillet aux caisses des supermarchés).

Le bavarois aux fruits rouges fait honneur aux petits fruits du moment : fraises, framboises, myrtilles, groseilles... sont peu caloriques, très bien pourvus en fibres et en vitamines C et possèdent de sérieuses vertus  protectrices du système cardio-vasculaire. Pensez à en glisser une poignée dans une faisselle, une salade ou encore dans la sauce d'une viande rouge. C'est délicieux et bon pour la santé.

La recette que je vous propose est légèrement modifié de celle du magazine : je n'ai pas pu m'en empêcher ! Au lieu de ne mettre que du fromage blanc, je me suis inspirée du bavarois de Carême en ajoutant de la crème. Le célèbre chef de cuisine la montait en Chantilly mais ça fonctionne aussi très bien sans et peut dépanner lorsqu'on n'a ni batteur, ni fouet (en vacances, par exemple). J'ai également diminué de moitié la quantité de gélatine. Malgré une photo peu esthétique, je peux vous assurer que le résultat est parfait et moins écoeurant qu'une panna cotta.

Bavarois aux fruits rouges

pour 6 :

- 200g de fruits rouges

- 3 cs de sucre pétillant (ou en poudre classique)

- 200g de fromage blanc lisse

- 200g de crème fraiche

- 3 feuilles de gélatine

- 30g de pistaches concassées non salées

- 5 cl de sirop au chocolat blanc Combier (ou du parfum de votre choix - verveine, sureau, framboise...., à défaut un sirop réalisé à partir de 5 cl d'eau, 80g de sucre en poudre et 1 cc de vanille en poudre)

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer le sirop. Essorer les feuilles de gélatine et les incorporer au sirop. Bien mélanger.

L'incorporer dans le fromage blanc. Ajouter la crème fraiche et bien mélanger.

Verser l'appareil dans le(s) moule(s) ou le(s) cercle(s). Taper doucement pour bien tasser.

Placer au réfrigérateur 2h.

Démouler les bavarois et servir avec les fruits rouges parsemés de pistaches concassées (absentes sur la photo !) et de sucre pétillant.

NB : pour une version encore plus gourmande, faire revenir les fruits rouges avec un peu de miel avant de servir.

Farandole de gâteaux pour le goûter

Il y a quelques semaines, Sandra et Marie ont lancé un jeu-concours sur un thème qui m'a interpellée :

Le temps est passé (trop vite) et voici venu le moment où je dois me décider sur ce que je présente. Pas facile quand on est normande ! Gâteau marbré, semoule au lait, riz au lait, gâteau de pain, tartines de confiture de mûre, tarte au fromage blanc, petits bouchons à la ricotta et aux mirabelles (à décliner avec les fruits de saison), gaufres (tiens voilà une recette qui ne figure pas sur le blog: il faut que j'y remédie très vite !), crêpes, chouquettes..., voilà autant de gourmandises que je prépare régulièrement pour mes enfants à l'heure du goûter.

Et puis, reviennent aussi fréquemment des petits gâteaux à l'huile d'olive que je varie au gré des saisons : raisins, pignons de pin, rhubarbe, pommes, poires, orange, pamplemousse, fruits rouges, mirabelles... Tous les moules sont les bienvenus, en version individuelle ou familiale : moules à cake, à madeleines, à muffins, à briochettes...

Petits gâteaux à l'huile d'olive

- 3 oeufs

- 150 g de sucre en poudre

- 150 g de farine

- 1/2 sachet de levure

- 100g de lait

- 50g d’huile d’olive

- 25g d'amande en poudre

- 15 g de beurre pour le moule

- au choix : dés de poires, de pommes ou de rhubarbe, mirabelles, griottes, framboises, myrtilles (frais ou congelés), raisins blonds et pignons de pin...

- qs d'amandes effilées (facultatif)

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Battre les œufs avec le sucre en poudre. Incorporer la poudre d'amande, la farine et la levure et délayer avec le lait et l’huile.

Ajouter les fruits choisis. Bien mélanger.

Beurrer un moule à cake ou des moules individuels et y verser la pâte.

Enfourner 30-40 mn et laisser tiédir 10 mn hors du four avant de démouler.

Sur la photo : gâteaux à l'huile d'olive et aux fruits rouges, à la poire et aux amandes effilées, aux raisins blonds et aux pignons de pin.

Un dessert à l'accent créole

C'est l'un des premiers plats que je réalisais lorsque j'étais étudiante et que j'invitais des amis. Aujourd'hui, c'est un classique à la maison, mais pas uniquement chez moi d'ailleurs. Beaucoup connaissent cette recette très simple qui plait à coup sûr et a belle allure sur un buffet : le flan à la noix de coco.

Flan à la noix de coco

- une boite (400g) de lait concentré sucré Nestlé

- la même quantité de lait demi-écrémé

-3 oeufs

- 80 g de noix de coco râpée

Verser de l'eau dans un plat suffisamment grand pour contenir le moule à cake du flan (pour une cuisson au bain-marie). Le glisser dans le four. Préchauffer le four à 150°.

Verser le lait concentré dans une jatte. Emplir la boîte vide de lait demi-écrémé et la transférer dans la jatte. Bien mélanger les deux liquides.

Ajouter les jaunes d'oeufs battus puis la noix de coco. Mélanger de nouveau.

Monter les blancs d'oeuf en neige bien ferme. Les incorporer délicatement à l'appareil.

Verser l'appareil dans un moule à cake. Enfourner pour 45 minutes.

Lorsque le flan est cuit, la noix de coco est remontée à la surface, la surface forme une croûte dorée et la consistance de l'ensemble est solide.

Laisser refroidir. Démouler.

Déguster avec un caramel (certains versent un caramel blond dans le fond du moule avant cuisson), une sauce au caramel au beurre salé ou un coulis de framboise (version que je préfère), de fraise...

A décliner aussi en version individuelle, accompagnée de fruits frais.

Pour la sauce au caramel au beurre salé,

- 40 g de sucre

- 15 g de beurre salé

-  60g (6 cl) de crème liquide

Faire fondre le sucre dans une poêle à revêtement anti-adhésif.

Pendant ce temps, faire chauffer la crème.

Lorsque le sucre prend une belle couleur caramel (trop blond, la sauce n'a pas beaucoup de caractère), éteindre le feu et décuire le caramel en incorporant le beurre en parcelles. Bien remuer.

Ajouter ensuite la crème chaude tout en mélangeant.

Réserver à température ambiante dans un récipient froid ou une bouteille en plastique à bec verseur (pour faire des décos dans les assiettes !).

La sauce au caramel se conserve ainsi quelques jours et se déguste avec des crêpes, de la faisselle, des pommes revenus dans une poêle... 

Et pour finir un repas copieux en douceur...

N'est-ce pas sympa de terminer un déjeuner par des petites douceurs ? Et comme les mignardises ont l'avantage de convenir à tous les estomacs, elles ont leur place à la fin d'un repas copieux. On s'en contente d'une seule si on est raisonnable, mais on peut se laisser aller à en déguster une autre, puis une autre, et encore une... C'est qu'il faut bien goûter une de chaque !

Assortiment de mini-tartelettes

pour 20 pièces :

- 230g de pâte sablée ou brisée sucrée

pour 6/7 mini-tartelettes chocolat blanc-framboises :

- 50g de chocolat blanc de couverture

- 70g de crème liquide

- une belle poignée de framboises (100g ?)

pour 6/7 mini-tartelettes au chocolat noir :

- 80g de chocolat noir de couverture

- 3 cuillères à soupe de crème fraiche

- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre

pour 6/7 mini-tartelettes pommes-noisettes :

- 1 pomme de type Reinette

- 1 cuillère à soupe de miel

- 1 noisette de beurre

- 5 noisettes

Abaisser la pâte. Découper des fonds de tartelettes à l'aide d'un emporte-pièce. Foncer les empreintes d'une plaque à mini-tartelettes en silicone.

Préchauffer le four position classique à 200°.

Peler la pomme et la couper en dés. Les faire revenir avec le beurre dans une poêle quelques minutes. Laisser refroidir.

Faire fondre le chocolat blanc en morceaux avec 20g de crème 30 secondes au micro-ondes. Bien mélanger et ajouter le reste de crème fraiche. Mélanger de nouveau. Réserver au congélateur le temps de préparer le reste (30 minutes).

Répartir les pommes sur les fonds de tartelettes. Parsemer de noisettes préalablement concassées. Verser un peu de miel .

Recouvrir les empreintes sans garniture de haricots (pour une cuisson à blanc) et enfourner la plaque pour 15 minutes (variable selon le four).

Faire fondre le chocolat noir et la crème fraiche 30 secondes au micro-ondes. Ajouter le sucre et bien mélanger. Réserver.

Sortir le mélange chocolat blanc /crème fraiche du congélateur (la préparation ne doit être ni liquide, ni solide). Le fouetter comme pour une chantilly. Réserver cette ganache montée.

Une fois les mini-tartelettes cuites, les sortir et les laisser refroidir sur une grille.

Garnir des fonds de tartelettes de la ganache montée au chocolat blanc. Recourvrir de framboises.

Remplir les fonds restants de ganache au chocolat noir.

Déposer les mini-tartelettes sur un plat de service.

NB : - Dans l'assortiment de tartelettes que je vous propose, seules celles aux pommes nécessitent une cuisson  avec garniture. Pour gagner du temps et faire des économies d'énergie, je vous propose donc de les cuire en même temps que les autres fonds de tartelettes qui exigent, eux, une cuisson à blanc.

- Si votre plaque ne comporte pas assez d'empreintes, vous devrez procéder en deux fournées. Mais, attention !, attendez bien que la plaque soit totalement refroidie pour garnir les empreintes. Sinon, au contact du moule chaud, la pâte se rétracte. Pour se faire, une fois la première fournée démoulée, passez la plaque sous l'eau froide et séchez-la.

- vous pouvez aussi préparer des tartelettes au citron. Elles sont très rapides à réaliser si, comme moi, vous avez toujours des pots de tartinade au citron d'avance. Il suffit juste de cuire à blanc les fonds de tartelettes et de les garnir, une fois refroidies, de la tartinade.

- d'autres garnitures possibles : noix, amandine aux poires, rhubarbe...

Ces mignardises m'ont été largement inspirées de celles  que proposent Mercotte dans son nouvel ouvrage 30 desserts créatifs pour toutes les occasions aux éditions Square des loisirs.