De délicieuses confitures pour le petit-déjeuner
Si vous me suivez régulièrement, vous savez sans doute que j'ai acheté il y a 2 semaines, au marché, un cageot de plus de 2 kgs de figues violettes absolument délicieuses. Comme elles se gâtaient à vue d'oeil, je me suis dit qu'il fallait que j'en profite pour faire mes réserves pour l'hiver...
J'ai donc congelé une dizaine de figues, simplement coupées en deux, que je ressortirai à l'occasion pour réaliser un gratin de fruits, ou pour déguster avec un foie gras, un magret de canard, des cailles, un filet mignon de porc, des paupiettes de veau ou en osso-buco. Et puis, j'en ai consacré 500g en confiture, ne sachant pas si j'allais réussir et apprécier. J'ai suivi la recette d'Edda, une valeur sûre, et je dois dire qu'à la dégustation du fond de la casserole, c'est vraiment pas mal ! On sent bien le goût du fruit, c'est parfait !
Confiture de figues violettes
Pour 2 pots :
- 500 g de figues violettes bien mûres
- 220 g de sucre semoule
- 1 trait de citron
Laver les figues. Les essuyer et les couper en deux.
Les déposer dans une casserole (la mienne est une M'cook Mauviel et elle est parfaite pour les confitures), les arroser de citron et ajouter le sucre. Mélnager et laisser reposer à couvert trois bonnes heures (ou plus, mais au moins une heure).
Porter à ébullition et maintenir à feu moyen-vif pendant 8 minutes tout en remuant pour éviter que ça n'accroche (dans ce cas, baisser légèrement le feu).
Retirer du feu et laisser reposer une nuit.
Laver deux pots à confiture à l'eau très chaude. Les laisser sécher à l'envers, sur un torchon propre.
Porter de nouveau à ébullition et faire cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 102 - 105°.
Une fois la confiture prise, ne pas attendre (elle deviendrait trop cuite) et la mettre de suite en pot, à l'aide d'un entonnoir à confiture.
Visser les couvercles et retourner les pots de suite pour créer un vide d'air et éviter les moisissures.
C'est la saison des figues, profitons-en !
De belles figues fraiches produites en Bretagne, sans pesticide (3e année de conversion bio), sur un étal du marché ont eu raison de notre gourmandise. Nous sommes repartis avec un cageot de plus de 2 kilos de délicieuses promesses. Nous nous sommes empressés de les déguster telles quelles. Elles étaient juteuses mais encore fermes, fruitées et parfumées. Un régal ! Au déjeuner, nous les avons également appréciées avec une boule de glace à la vanille de production fermière ( celle de la Ferme du grand Pacey de Vezins) et une lichette d'un délicieux miel de bourdaine Hédène. Un dessert aussi rapide à préparer qu'à avaler. Et comme les figues n'attendent pas trop longtemps, j'ai préparé une tarte aux figues pour le déjeuner dominical. Servie de nouveau avec de la glace à la vanille, c'était divin. Et toujours autant le lendemain.
Tarte aux figues fraîches
Pour un cercle de 22 cm, 6 personnes :
- env. 9 figues violettes fraîches
- un fond de pâte sucrée
- 1 oeuf (50g)
- 50 g de beurre pommade
- 50 g de sucre glace
- 50 g de poudre d’amande
- du miel de bourdaine Hédène
Abaisser la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé ou deux toiles Silpat.
Oter la feuille ou la toile du dessus.
Poser le cercle à tarte et découper la pâte à l'aide d'un couteau en suivant l'intérieur du cercle.
Découper une longue bande ou quelques petites dans la pâte restante et chemiser les côtés du cercle.
Déposer l'ensemble (papier + cercle + pâte) sur une tôle perforée. Réserver au frais.
Au robot, mélanger l'oeuf, le beurre, le sucre et la poudre d'amandes. Travailler rapidement jusqu'à obtention d'une crème homogène.
Verser la crème d'amande dans le fond de pâte.
Réserver au frais 15-30 mn.
Préchauffer le four à 180° (position classique).
Faire cuire sur la grille du bas du four pendant 25 minutes.
Démouler et laisser refroidir une dizaine de minutes.
Limer éventuellement les arêtes à l'aide d'une grille fine (celle d'une petite passoire convient très bien).
Laver les figues, les sécher et les découper en 6 ou 8 parts. En découper une sans aller jusqu'au bout pour former une fleur.
Les déposer sur la tarte. Au centre, déposer la "figue-fleur".
Verser un filet de miel sur l'ensemble de la tarte et réserver au frais jusqu'au moment de servir.
Un filet mignon en habit d'automne
Rapide à préparer, ce file mignon s'offre une jolie parure d'automne avec ces fruits parfums et colorés.
Filet mignon de porc en habit d'automne
Pour 4 pers. :
- 1 potimarron soit 500 g de chair
- 500 g de pommes de terre à chair farineuse
- 600 / 700 g de filet mignon de porc
- 150 g de champignons rosés (ou de cèpes ou de champignons de Paris)
- une quinzaine de châtaignes grillées au feu de bois
- 2 belles figues
- 2 poires William rouges
- 1 oignon rouge
- 10 cl de crème fleurette
- 2 belles cuillérées à soupe de crème crue
- du persil
- 50 g + 100 g de beurre
- 1 verre de lait
- sel, poivre
Couper en 2 le potimarron. Oter les graines et les filaments.
Couper en tranches pour ôter plus facilement la peau.
Découper la chair en cubes.
Eplucher et couper en cubes les pommes de terre.
Nettoyer les champignons. Les couper en lamelles.
Eplucher et émincer l'oignon. Laver et hacher le persil.
Eplucher et couper les poires en 2.
Faire fondre un peu de beurre dans une cocotte en fonte.
Y faire dorer les poires. Débarasser dans un bol et réserver.
A leur place, ajouter éventuellement un peu de beurre. Y faire revenir les champignons et l'oignon 10 minutes environ. Débarasser dans un bol.
Faire fondre le reste de beurre. Y faire dorer le filet mignon de tous côtés.
Saler, poivrer. Ajouter les champignons, l'oignon, le persil et la crème fleurette.
Couvrir et faire cuire 20 mn à feu doux.
Pendant ce temps, couper les figues en deux.
Faire cuire les pommes de terre et le potimarron 9 mn (à partir du sifflement) dans le panier à vapeur de l'autocuiseur.
Au bout des 20 minutes de cuisson de la viande, ajouter les châtaignes, les figues et les poires dans la cocotte ainsi que la crème crue. Bien mélanger et laisser chauffer 5 minutes.
Une fois le potimarron et les pommes de terre cuites, les écraser au presse-purée.
Ajouter un peu d'eau de cuisson, le lait et les 100 g de beurre. Saler, poivrer.
Bien mélanger à la cuiller en bois (l'inox rend la purée collante) et réserver au chaud.
Découper le filet mignon en tranches. Servir avec la garniture et la purée de potimarron.
Simple et efficace. Que demander de plus ?
Vous n'avez pas le temps de passer régulièrement chez le boucher ? Vous n'avez peut-être même pas de boucher près de chez vous ? Vous souhaitez pouvoir conserver de la viande et des produits traiteurs quelques jours au frais sans problème de date de péremption ?
Pour ces raisons ou d'autres encore, le site marchand La Table des éleveurs va sans doute vous combler. Il s'agit d'une boucherie en ligne créée par Thierry Potier (spécialiste du e-commerce depuis 12 ans, créateur de la société Capa Diffusion) et Manuel Pringault (fondateur du groupe TEBA en Normandie, qui assure la gestion de la filière viande d'un bout à l'autre de la chaîne, de l'abattage à la découpe, puis de la transformation à la préparation de plats cuisinés). Leur but : distribuer une viande 100 % française de grande qualité sans intermédiaire, en circuit court. Les fondateurs veulent "montrer qu'il existe une autre façon d'acheter de la viande. Contrairement à la filière "industrielle", nous travaillons en bonne intelligence avec les éleveurs. Nous proposons des produits à des prix attractifs souvent moins chers qu'en grandes surfaces, tout en préservant la marge des éleveurs. La relation est véritablement gagnant-gagnant, que ce soit pour nous, pour les consommateurs ou pour les éleveurs."
La viande provient d'agriculteurs français (dont pas mal de Normandie et des départements proches), la charcuterie et les plats traiteurs sont préparés dans des labos tout à côté, la préparation des colis est réalisée le jour même de l'expédition, l'emballage sous vide est soigné, la livraison se fait par Chronofrais à l'adresse de votre choix en 24h. Parfait !
A la dégustation, il en ressort que les viandes sont plutôt de bonne qualité : nous avons testé un délicieux filet de boeuf, à la texture fondante comme du beurre, et des paupiettes de veau sans graisse superflue. Les produits transformés nous ont moins emballés : les rillettes de boeuf étaient assez fades, le boudin noir pas assez gras, la moussaka bien trop poivrée et limite immangeable. Dommage pour ce qui est des plats traiteurs donc. Mieux vaut se limiter à la viande non ou peu transformée donc.
Et voici la recette de paupiettes de veau que j'ai préparées. Simple et rapide, ce petit plat était délicieux. Le temps de cuisson peut-être encore raccourci en utilisant un autocuiseur mais la sauce n'aura pas une texture aussi crémeuse qu'à la cocotte en fonte.
Paupiettes de veau aux figues
- 4 paupiettes de veau
- 1 oignon rouge
- 2 verres de Noilly Prat
- 8 figues violettes
- 2 belles cuillerées de crème crue ou de crème fraiche
- 1 noix de beurre
- sel, poivre
Éplucher et émincer l'oignon.
Dans une cocotte en fonte, faire fondre le beurre. Y faire revenir l'oignon et les paupiettes de tous côtés.
Saler légèrement, poivrer.
Ajouter le Noilly Prat. Porter à ébullition.
Laisser mijoter 30 mn, à feu doux et à couvert.
Ouvrir la cocotte, retirer les paupiettes.
Faire réduire le jus de cuisson à feu vif. Ajouter la crème, les figues lavées et coupées en 2 et les paupiettes.
Laisser mijoter encore 5 mn à feu doux.
Servir avec des pomarines sautées, des pâtes, un mélange de semoule de blé, lentilles, pois cassés, lupin et orge de Tipiak.
Variante à l'autocuiseur avec du fromage frais aux figues Madame Loïk à la place de la crème :
J-2 \ Un joli gâteau de restes
Vous êtes sans doute comme moi, à toujours trop prévoir de pain lorsque vous organisez un repas. Et, une fois le dîner terminé, pas question de congeler le pain restant, il ne serait pas bon à la sortie. Mieux vaut donc le cuisiner : pain perdu et pudding, il n'y a rien de tel pour finir les restes. Avec cette recette Rétrodor, le gâteau de pain prend des allures de fête. Histoire de prolonger un peu la magie de Noël.
Pudding aux mendiants
- 2 figues sèches
- 20g de raisins secs
- 50g d’amandes émondées
- 50g de noisettes entières
- quelques zestes d’oranges confits
- 50 cl de lait demi-écrémé
- 300g de pain rassis
- 4 oeufs
- 250g de sucre
- 250g de beurre fondu
- 1 sachet de sucre vanillé
- 5 cuillères à soupe de rhum brun
Préchauffer le four à 180°.
Découper les fruits secs en dés.
Les tremper dans 2 litres d’eau chaude 20 mn environ.
Imbiber le pain découpé en morceaux dans le lait, malaxer puis essorer.
Ajouter les oeufs battus, le sucre, le beurre fondu et le sucre vanillé.
Egoutter les fruits secs et les incorporer au mélange.
Ajouter le rhum.
Faire chauffer le tout 10 minutes à feu doux en remuant souvent puis verser la préparation dans un plat préalablement beurré.
Enfourner pour 50 mn de cuisson.
Démouler et laisser tiédir avant de déguster.
Un dîner entre amis
Un petit dîner entre amis, un samedi d'automne. C'est tout simple, facile à réaliser, à préparer à l'avance et c'est vraiment très bon. Que demander de plus ?
Tartare de saumon et lentilles vertes
Pour 6/8 personnes :
- 300g de saumon frais
- 100g de saumon fumé
- 1 échalote
- 3 cornichons
- 2 c à s de câpres
- 1 citron (2 c à s de jus)
- 1 orange
- 3/4 brins de ciboulette
- 15 cl d’huile d’olive
- 300g de lentilles vertes du Puy ou du Berry ou de lentillons de Champagne
- 1 oignon
- 2 clous de girofle
- 1 branche de thym
- du laurier
- 4 c à s d’huile de noix
- 2 c à s de vinaigre de xéres
- 1 c à s de moutarde
- sel, poivre blanc
Rincer les lentilles dans une passoire, sans les tremper.
Peler l'oignon. Le piquer des clous de girofle.
Déposer les lentilles dans un faitout. Ajouter 3 fois leur volume d’eau froide, de préférence filtrée pour que les lentilles restent bien moelleuses (selon le chimiste hervé This, le calcaire empêche l'eau de pénétrer dans le légume qui reste dur - à défaut, ajouter un peu de bicarbonate dans l'eau) et non salée (le sel augmente le temps de cuisson - pas de cube de bouillon non plus !). Il faut que l'eau recouvre les lentilles sur 3 à 4 cm de plus. Ajouter les aromates.
Faire cuire à feu doux 30 minutes environ (variable selon les lentilles). Les lentilles doivent être moelleuses et fermes à la fois.A la cocotte-minute, il faut compter 10 mn de cuisson seulement, prévoir plutôt 4 fois le volume en eau et les porter doucement à ébullition pour ne pas en faire de la purée.
Préparer la vinaigrette des lentilles : dans un bol, faire fondre le sel et le poivre dans le vinaigre. Ajouter la moutarde. Bien mélanger puis l'huile tout en continuant à fouetter.
En fin de cuisson, retirer l’oignon et les aromates. Les arroser aussitôt de la vinaigrette à la moutarde, tant qu'elles sont encore chaudes. Réserver à température ambiante.
Couper le saumon en tout petits cubes.
Hacher la ciboulette, les cornichons, les échalotes, les câpres. Râper le citron et l’orange.
Mélanger les différents ingrédients.
Arroser avec l’huile d’olive et le jus de citron. Saler, poivrer. Réserver au frais.
Dresser. Dans un cercle posé sur l'assiette, déposer 3 bonnes cuillères de lentilles. Recouvrir de tartare. Arroser de jus d’orange. Ajouter un peu de mesclun autour.
NB : Le tartare ne doit pas être trop froid, sinon il a tendance à perdre ses saveurs.
PS 1 : Je tiens cette recette d'Anne que j'apprécie beaucoup (la recette et Anne aussi d'ailleurs !). C'est une entrée automnale comme printanière qui peut se préparer largement à l'avance : la salade de lentilles peut même être réalisée la veille, à partir d'un reste de lentilles par exemple. Il convient alors d'arroser de vinaigrette, les lentilles encore tièdes après le repas et de les conserver dans une boite hermétique jusqu'au lendemain.
PS 2 : Pensez aussi à décliner cette recette pour un apéro ou une mise en bouche.
Osso-bucco de veau aux figues et aux airelles
Pour 6 personnes :
- 6 rouelles de jarret de veau ou 6 tranches de paleron de veau
- 4 échalotes grises
- 25 cl de vin blanc plus ou moins liquoreux (jurançon, muscat)
- 6 figues fraiches
- 1 belle poignée d'airelles surgelées
- farine
- huile d'olive
- 25g de beurre
- sel, poivre
La veille, préchauffer le four à 180°.
Dans une cocotte en fonte, faire chauffer l'huile et le beurre et y faire revenir les échalotes préalablement épluchées et coupées en quartiers.
Fariner les rouelles puis les saisir de chaque côté.
Saler, poivrer la viande. Ajouter le vin. Courvir et enfourner pour 45 minutes.
Retirer la cocotte du four pour y retourner les morceaux de viande. Ajouter les figues coupées en 3 ou 4 et un peu de vin si nécessaire.
Remettre au four et poursuivre la cuisson 30 minutes.
Le lendemain, ajouter les airelles et réchauffer un bon quart d'heure au four. Oter la viande. Elle doit se détacher facilement de l'os. Faire réduire la sauce à feu vif afin qu'elle devienne sirupeuse (l'épaissir si nécessaire d'un peu de Sauceline).
Servir avec des pâtes fraiches.
NB : une recette de Tarzile extraite d'Une souris dans le potage, dont je vous ai déjà parlé.
Crumble poire-chocolat
Pour 6 ramequins :
- 6 belles poires
- 75g de beurre
- 75g de farine de blé
- 40g de farine de noisette (ou de poudre de noisette)
- 40g de poudre d'amande
- 75g de sucre cassonade
- 1 belle poignée de pépites de chocolat ou de perles craquantes Valrhona
Préchauffer le four à 180°.
Déposer tous les ingrédients sauf les poires et le chocolat dans le bol du mixer. Mixer afin d'obtenir un mélange sableux.
Eplucher les poires, les couper en dés et les déposer dans chaque ramequin.
Ajouter des pépites ou des perles de chocolat.
Recouvrir de pâte.
Enfourner pour 20 minutes. Servir tiède.
PS : Une variante agréable du crumble aux pommes.
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EVENEMENT : L'Univers de Mag, partenaire de
Vite faits et tellement bons, les gratins de fruits !
Dans le compotier se meurent deux figues et quelques grappes de raisin blanc d'Italie et de muscat noir. Personne ne se décidant à les manger, transformons-les en gratin !
Quant à la recette, vous n'allez pas être déçus : c'est du pifomètre, de l'improvisation totale, avec la complicité de mon petit Enzo !
Gratin de figues et de raisins
pour 4 plats à crème catalane individuels,
- 2 oeufs
- 25 cl de crème entière
- 5 cuillérées à soupe de sucre cassonade
- 2 cuillérées à soupe de poudre d'amande
- 2 figues
- une vingtaine de grains de raisin blanc et noir
- une noix de beurre
Préchauffer le four en position chaleur tournante + grill à 200°.
Laver et égrapper le raisin. Laver, équeuter et couper en deux les figues.
Beurrer les moules. Y répartir les fruits.
Dans un saladier, battre les oeufs en omelette avec 4 cuillérées de sucre. Y incorporer la crème fraiche puis l'amande. Bien mélanger. Verser sur les fruits.
Poudrer du sucre restant.
Enfourner pour 10-15 minutes. L'appareil doit être bien pris et la surface bien dorée. Laisser un peu refroidir et déguster tiède.
PS : j'aurais pu y mettre mais aussi des poires, des pêches, des prunes... et ajouter des raisins blonds secs, des cerneaux de noix, des amandes effilées... Mais cette version simplifiée est très bien ainsi et permet de conserver la saveur des fruits frais.
Un dimanche d'automne
Inspirée par un marché et un supermarché propices, me voici ce dimanche matin partie dans un petit repas qui sent bon la mousse des sous-bois !
Voyez plutôt :
petite salade automnale
cailles mi-figues mi-raisins et fricassée de cèpes
fromages
amandine aux poires (clic)
Commençons par les cailles, rapides à cuire, mais plat qui demeure le plus long pour ce menu.
Cailles mi-figues mi-raisins
pour 4 personnes :
- 4 cailles
- 4 belles figues fraiches
- 1 grappe de raisin blanc
- 20 cl de Jurançon moelleux Clos Lapeyre
- 100g de beurre
- 1 cuillère à soupe de sauceline
- sel, poivre
Peler les grains de raisin, réserver. Peler également une figue, la couper en dés. Saler, poivrer l'intérieur des cailles, les farcir d'une noix de beurre et de dés de figues. Les trousser.
Dans une petite cocotte ou une sauteuse, faire dorer les cailles de tous côtés dans une noix de beurre bien chaude pendant 10 minutes environ. Saler, poivrer et les retirer. Sans rincer la sauteuse, en ajoutant seulement une noix de beurre , faire de même avec les figues et le raisin. Les retirer et les réserver.
Remettre les cailles, mouiller avec le vin. Monter le feu et laisser bouillir quelques secondes. Ajouter les fruits puis couvrir et laisser mijoter à feu moyen pendant 15 minutes.
Dresser les assiettes ou le plat de service en conservant le jus dans la sauteuse. Les réserver au chaud (dans le four par exemple).
Ajouter un peu de sauceline dans la sauteuse et laisser cuire jusqu'à ce que le jus devienne sirupeux. Napper les assiettes de sauce et servir avec une fricassée de cêpes ou une poêlée de champignons.
Et pour boire, le même vin, ce Jurançon excellent que nous nous procurons chez notre caviste "différentiel", absoluvins.com (clic)
Passons à la préparation de l'entrée...
Salade automnale
- un mélange de jeunes pousses de laitue blonde et rouge, de roquette et de cerfeuil
- des tomates cerise (les dernières du jardin, snif !)
- des filets de magret de canard séché
- des cerneaux de noix fraiches
- éventuellement, des œufs de caille (je n'en avais pas mais c'est mieux !)
- 3 cuillères à soupe d'huile de noix
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
- sel, poivre
Faire cuire les oeufs de caille, dur ou mollet. Laver la salade et les tomates. Préparer la vinaigrette en mélangeant huile, vinaigre, sel, poivre.
Dans chaque assiette, répartir la salade, les tomates, les filets de magret de canard séché, les cerneaux de noix et, éventuellement, les oeufs coupés en deux. Arroser de vinaigrette et servir.
Et pour finir ce petit repas, un cappuccino s'impose !
