Un gratin vite fait pour le dîner !
Connaissez-vous les ravioles du Dauphiné ? Ces petites pâtes farcies au comté AOP, au fromage blanc et au persil font partie de mes incontournables dans le réfrigérateur ou le congélateur. Vendues fraiches en plaques ou surgéles en détail, elles agrémentent à merveille un bouillon de légumes ou de poule, une salade... et font de délicieux gratins saisonnier en un tour de main. Il suffit de cuisiner des légumes de saison tels qu'une fondue de poireaux, de blettes, des courgettes sautées..., de les ajouter à des plaques de ravioles, avec un peu de crème et de faire cuire le tout au four. Succès assuré !
Ce soir là, j'avais un paquet de saumon fumé au réfrigérateur qui arrivait à péremption. Avec des épinards surgelés, l'association était parfaite. Mais j'aurais pu utiliser des pavés de saumon cru, que j'aurais simplement déposer dans le plat à four, cru, détaillé en cubes. Je vous donne les quantités, mais elles sont très approximatives car, pour dire vrai, je cuisine ce genre de plat à l'oeil !
Gratin de ravioles du Dauphiné aux épinards et au saumon fumé
Pour 4 pers. :
- 1 paquet de 6 plaques de ravioles du Dauphiné Saint-Jean
- 4/6 tranches de saumon fumé
- env. 400 g d'épinards surgelés feuilles préservées Bonduelle (ou frais si vous avez plus de temps)
- env. 20 cl de crème fleurette
- qs d'emmental râpé
- sel, poivre
Faire suer les épinards dans une sauteuse le temps de les décongeler.
Bien les presser pour ôter toute l'eau.
Saler, poivrer. Ajouter de la crème.
Dans un plat à gratin beurré, déposer une plaque de ravioles, puis une couche d'épinards, une couche de saumon, une plaque de ravioles et ainsi de suite...
Parsemer d'emmental râpé.
Faire cuire à 180° pendant 20 mn.
Un plat fraîcheur pour journée ensoleillée
Voilà une salade que je n'avais curieusement jamais réalisée alors que j'en achète très régulièrement chez le traiteur. Il s'agit de la salade alsacienne au chou blanc. Un grand classique dans cette région, très simple et très économique à réaliser, qui convient en entrée, en plat, à additionner éventuellement d'une salade de pommes de terre, et qui est parfaite sur un buffet.
Salade alsacienne au chou blanc
Pour 4/6 pers. :
- 400 g de chou blanc (1/2)
- 500/600 g de cervelas
- 200 g de gruyère, d'emmental de Savoie ou de comté
- 5/6 noix
- 2 cuillerées à soupe de Melfor (à défaut, vinaigre de cidre ou balsamique blanc)
- 4 cuillerées à soupe d'huile de pépins de raisin
- 2 cuillerées à soupe d'huile de noix
- 1 cuillerée à café de moutarde
- sel, poivre
Dans un saladier, préparer la vinaigrette en faisant fondre une pincée de sel dans le vinaigre. Ajouter la moutarde et le poivre. Mélanger. Verser l'huile en émulsionnant à la cuiller magique ou au fouet.
Ôter les premières feuilles vertes du chou.
Émincer très finement le chou au couteau.
Le transvaser dans le saladier.
Ôter la peau du cervelas. L'émincer au couteau. L'ajouter au chou.
Râper le fromage avec une râpe à gros trous. L'ajouter à la salade. Bien mélanger (avec les mains pour mieux répartir la vinaigrette).
Ajouter les noix concassées.
Réserver une heure au frais et servir.
Ou comment recycler un reste d'épinards frais...
Rien de mieux qu'une tarte pour recycler les restes de légumes, n'est-ce pas ? J'ai improvisé celle-ci un soir où "trainaient" dans le frigo un reste d'épinards cuits la veille, de la truite fumée et une pâte brisée. Sur la base d'une quiche lorraine, j'ai préparé cette délicieuse tarte en un temps record.
Tarte épinards - truite fumée
Pour 4 pers.:
- un fond de pâte brisée
- env. 400 g d'épinards frais, simplement blanchis 10 mn à l'eau
- 100g de truite fumée
- 3 oeufs
- 20 cl de lait
- 10 cl de crème fleurette (= crème liquide pasteurisée)
- qs d'emmental râpé
- sel, poivre
Préchauffer le four en positon classique à 200°.
Foncer un moule à tarte.
Dans une jatte, casser les oeufs. Ajouter le lait, la crème, le sel (pas trop) et le poivre. Battre sans insister pour ne pas faire entrer trop d'air dans la migaine.
Bien essorer les épinards dans une passoire.
Les répartir sur toute la surface de la pâte.
Recouvrir des tranches de truite fumée.
Répartir la migaine.
Parsemer d'emmental râpé.
Enfourner pour 25 mn env.
Servir bien chaud.
Un burger original
Il y a quelques jours, je vous parlais de la Bonnotte, cette pomme de terre primeur produite sur l'île de Noirmoutier.
Les primeurs de Noirmoutier apparaissent avec les beaux jours et leur saison est courte puisqu’elles ne sont disponibles que de début avril à la mi-août. Il faut donc en profiter dès leur arrivée ! On les conserve entre 3 et 6 jours seulement, dans un endroit frais et à l’abri de la lumière, dans le bac à légumes du réfrigérateur par exemple. Leur saveur si délicate se prête aux préparations les plus simples.
Pour l’apprécier, inutile de l’éplucher : il suffit de passer les pommes de terre sous l’eau, puis de les frotter avec du gros sel, pour conserver cette peau fine qui leur donner ce parfum caractéristique. Cuite en papillotes au four pour les plus gros calibres, à la vapeur et dégustée avec une noix de beurre salée ou bien encore sautée, parsemée de thym et accompagnée de gousses d’ail en chemise, pour les « grenaillades », la Noirmoutier se marie à merveille aux poissons et aux grillades. Mais elle peut aussi se cuisiner de plusieurs façons, en version salée ou sucrée.
© LA NOIRMOUTIER
Burgers de bonnottes
Pour les galettes :
- 800gr de Bonnottes pas trop petites
- 1 oignon jaune
- 3 œufs
- ½ botte de persil ciselé
- 3 cs d’huile
- sel et poivre
Pour la garniture :
- 700 gr de boeuf haché
- 1 belle tomate
- 6 tranches d’emmental
- 1 oignon rouge
- 1 poignée de jeunes pousses d'épinards
- 4 cs de ketchup
Eplucher les pommes de terre et les râper à la mandoline.
Emincer l’oignon et le faire dorer à la poêle avec un peu d’huile d’olive. Réserver.
Dans un bol battre les œufs en omelette, y jouter les pommes de terre.
Bien assaisonner le mélange et ajouter le persil et les oignons.
Préchauffer le four à 180° (th6).
Faire chauffer 2 c à soupe d’huile dans une poêle et former des petites galettes (12). Les saisir à feu moyen pendant environ 2 minutes sur chaque face.
Déposer les galettes sur une plaque allant au four chemisée de papier cuisson.
Finir la cuisson au four pendant 20 minutes et réserver au chaud.
Avec la viande hachée, former des steaks de taille identiques à celles de vos galettes.
Les faire cuire dans la poêle avec le reste d’huile d’olive .Assaisonner sur chaque face en cours de cuisson.
Dresser vos burgers à l’assiette en démarrant par une galette, ajouter un peu de sauce ketchup, quelques pousses, un steak, une tomate, le fromage et quelques lanières d’oignon.
Recouvrir avec l’autre galette. Servir aussitôt avec une salade verte.
ASTUCE : Formez les galettes avec un emporte pièce directement dans la poêle. C’est plus facile et plus régulier. Retirez-les rapidement pour ne pas que ça colle. Les galettes ainsi obtenues peuvent aussi se servir en accompagnement d’une viande ou d’un poisson.
Le Bateau ivre, une envolée lyrique autour de l'Emmental de Savoie IGP
Et quelle ivresse ! Des saveurs à la volée, des mélanges audacieux, une véritable envolée lyrique autour de l'Emmental de Savoie IGP. Car le maître des lieux joue avec les aliments comme un peintre avec ses couleurs, un poète avec les mots, faisant de chaque assiette une expérience sensorielle unique. Par amour pour la poésie, il a même repris le nom du plus célèbre poême de Rimbaud, Le Bateau Ivre, déjà porté par les 2 restaurants tenus par ses parents au Bourget-du-Lac et à Courchevel. Il faut dire aussi que, dans son établissement doublement étoilé au Michelin, Jean-Pierre Jacob, Grand Chef Relais & Châteaux, jouit d'une vue majestueuse sur le lac du Bourget, qui l'invite sans doute à tant de créativité. Mais c'est aussi grâce à son beau parcours qu'il peut aussi permettre à ses hôtes de s'évader avec gourmandise.
Jean-Pierre Jacob commence son apprentissage en 1972 et entame, deux ans plus tard, son Tour de France des grandes Maisons gastronomiques et ce, jusqu’en 1979. L'année d'après, il revient dans sa Savoie natale et rejoint l’entreprise familiale. L'établissement du Bourget-du-Lac obtient sa première étoile au Guide Michelin en 1984, suivi par celui de Courchevel en 1986.
En 1995, Jean-Pierre Jacob transfère alors le restaurant gastronomique Le Bateau Ivre à l’hôtel**** Ombremont où il récupère la première étoile en 1996 et la deuxième en 2000. Situé sur les rives du lac, dans un parc aux arbres centenaires, l'endroit jouit d'un cadre exceptionnel avec une vue panoramique incomparable. La décoration, plutôt traditionnelle, est revue depuis 2013, à commencer par la salle de réception, très agréable et plus actuelle. De quoi débuter le déjeuner sous le charme...
On débute le déjeuner par une friture du lac revisitée : maki de lavaret, tartare de homard au lait d'amande.
Vient ensuite un oeuf confit servi sur une fondue d'oignons au jus de viande, une mousseline de pommes de terre siphonnée, des trompettes de la mort et un Emmental de Savoie de report râpé, le tout souligné par du poivre de Saigon. C'est beau, voluptueux et doux en bouche.
Le déjeuner se poursuit avec un lavaret cuit (à la perfection) sans peau et dressé sur une très fine tranche de pain au curry et accompagné d'un bavarois d'Emmental de Savoie et une émulsion crémeuse de lard.
Le plat suivant est étonnant : un poulet à l'Emmental cuit à la vapeur et servi avec un jus de viande au marc de savoie, une figue et une émulsion au fruit de la passion. C'est bon mais le poulet cuit de la sorte, je connais déjà, et le plat en fait un peu trop et manque de plus de simplicté, à mon avis.
L'émulsion d'Emmental à la crème glacée de châtaigne, aux noix, aux croûtons de pain aux fruits et aux châtaignes râpées est une merveille. Un vrai coup de coeur pour ce plat qui ne manque pas d'intérêts.
Reste encore le dessert, le seul à ne pas offrir de l'Emmental de Savoie mais bien rafraichissant pour terminer ce festin : une granny smith mi confite, baravoise caramel et sorbet Chartreuse. Sans oublier la ronde des miganrdises proposées avec le café : macaron noix de coco, thé glacé à la menthe et boule fruit passion.
Un repas sans fausse note, une ôde à l'Emmental de Savoie traité en main de maître. C'est autre chose que simplement râpé sur un gratin de macaronis !
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Le Bateau ivre - Hôtel Ombremont
RD 1504 - Route du tunnel - 73370 Le Bourget-du-Lac
Tél. : + 33 (0)4 79 25 00 23
Parfait pour le dîner !
Au printemps, je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais il m'est difficile de planifier les dîners. Ras le bol des soupes de l'hiver, mais les salades estivales n'ont pas encore leur place. Les légumes de saison ne sont en effet pas de la partie pour de tels plats. Et puis, si certaines journées sont fort agréables, les soirées sont plus fraiches. J'opte alors pour un petit velouté de fanes de radis ou de blettes de temps à autre, une quiche lorraine, des galettes, un poisson cuit au four... Et puis, il y a le croque. Monsieur, au jambon et gruyère, ou plus riche avec de la crème fraiche, plus gourmand avec une compotée d'oignons ou de pruneau, du jambon cru, du bleu ou du chèvre... Quant au Madame, c'est celui dont je me lasse le moins. Simple et copieux, il s'agrémente d'une petite salade verte pour un dîner (presque) parfait !
Croque-Madame
pour 4 pièces
- 8 tranches de pain de mie
- 4 tranches fines de jambon rostello (une recette italienne aux herbes) ou autre jambon blanc
- 160g d'emmental ou de comté
- du beurre demi-sel
- 4 oeufs
- sel, poivre
Râper le fromage.
Tartiner légèrement de beurre toutes les tranches de pain sur une face.
Sur l'une d'elle, face beurrée non visible, recouvrir généreusement de fromage râpé.
Déposer une tranche de jambon pliée à la dimension du pain.
Recouvrir de fromage.
Déposer une seconde tranche de pain, face beurrée à l'extérieur (pour que le croque est une belle allure dorée grâce au beurre).
Déposer deux croques dans l'appareil électrique, prélablement chauffé. Fermer et presser sur le couvercle pour bien les souder.
Attendre quelques secondes (ou minutes suivant l'appareil) que les croque soit bien dorés.
Pendant ce temps, faire fondre une noix de beurre dans une poêle. Casser les oeufs et laisser prendre le blanc.
Saler, poivrer.
Retirer les croque-Monsieur* de l'appareil. Glisser un oeuf sur le plat dessus et servir avec une salade.
* Croque-Monsieur est un nom invariable : on dit des croque-Monsieur. Je suppose que c'est pareil pour la version féminine !
A la découverte de l'Emmental de Savoie - le temps de l'affinage et de la dégustation (3)
A la fromagerie Chabert à Vallières, comme ailleurs, l'Emmental de Savoie passe 80 à 120 jours en cave d'affinage (contre 56 pour l'emmental français).
D'abord 3 semaines en "cave froide" à 6°, il est ensuite stocké 2 semaines en "cave tempérée" à 16° avant de passer 6 semaines en "cave chaude" à 22°.
en cave froide
en cave tempérée
Tout le long de l'affinage, le maître-affineur lave, frotte et retourne les meules 2 fois par semaine, non pas une à une, ce qui serait très fastidieux, mais par pile, à l'aide d'un chariot élévateur.
La transformation visuelle n'est vraiment importante qu'en cave chaude quand les meules bombent et voient se former des ouvertures, les fameux "trous", sous l'effet de la fermentation.
Lorsque le maître-affineur considère que le bombage des meules est suffisant, il les « sonne » en les frappant avec un petit maillet. Le son ainsi produit indique au connaisseur la bonne évolution du fromage. A l’aide d’une sonde, il prélève ensuite un petit cylindre de pâte qui, s'il présente deux à trois yeux, lui permet de labelliser la meule.
A défaut, l'Emmental sera vendu râpé.
En mai-juin, lorsque le lait abonde ans les fruitières, les meules sont bloquées sous film à 1° pendant 3 à 5 mois puis remis en cave d'affinage. C'est ce qu'on appele le "fromage de report", un Emmental beaucoup plus typé mais assez rare chez les fromagers.
L’Emmental de Savoie est le plus gros fromage français (75/80 kg) et le plus caractéristique avec son impressionnante meule bombée. Il se reconnaît facilement grâce au logo IGP bleu et jaune présent sur son étiquette et au marquage rouge « Savoie » sur son talon.
L'art de le déguster
L'Emmental de Savoie se vend en fromagerie ou au rayon coupe des supermarchés. Mais il est malheureusement difficile à trouver dans certaines régions.
La magnifique fromagerie de Pierre Gay, Fromager-affineur MOF à Annecy
Bien sûr, l'Emmental de Savoie sait se faire désirer sur un plateau de fromages, notamment par les enfants. Même si les amateurs de sensations fortes le délaissent au profit de ses voisins Beaufort, Abondance, Tomme de Savoie ou Tome des Bauges. Que ces gens ignorants dégustent l'Emmental de Savoie cuisiné et leurs papilles en seront satisfaites !
Contrairement à l'Emmental industriel, il gratine et dore sans brûler, il s'émulsionne avec un peu de lait, il se laisse emprisonner dans un flan pour y dévoiler son parfum fruité... Que ces personnes qui le délaissent s'attablent en Savoie : elles seront sans doute comme moi, surprises de ce que l'Emmental de Savoie peut révéler !
A la découverte de l'Emmental de Savoie - le secret des fruitières (2)
Contrairement à l’Emmental français, produit en très grande quantité (250 000 tonnes par an), il n’est fabriqué que 3 000 tonnes d’Emmental de Savoie chaque année, par seulement 4 ateliers transformateurs affineurs situés dans le berceau d’origine :
- la fromagerie Chabert, fruitière de Vallières (74),
- la fromagerie Pochat Lactalis, fruitière d’Etaux (74),
- la fromagerie Chabert, fruitière d’Avressieux (73),
- la fromagerie Masson, fruitière de St Offenge (73).
A la fromagerie Masson, la plus petite des 4 fruitières, le lait (conservé en tanc à 4°) est collecté chaque nuit par le fromager dans les fermes de deux villages. A son arrivée à 5h30, il est d'abord chauffé à 32° puis transvasé dans des cuves en cuivre de 900l. Le fromager y ajoute des ferments lactiques fabriqués sur place avec le petit lait de la veille.
Brassé pendant environ 1 heure, le lait prend le temps de maturer. Mélangé à de la présure (caillette de veau), il est ensuite chauffé et prend la consistance d'un gel, puis découpé à l'aide d'un tranche-caillé.
Seules la main plongée régulièrement dans la cuve et l'expérience du fruitier lui dictent le moment où le caillé a atteint la bonne texture et est prêt. Une importance puisque selon la taille des grains, le fromage ne sera pas le même. Alors que le grain est de la grosseur d'une noisette pour un fromage à pâte molle comme le reblochon, pour l'emmental, il doit être doux et soyeux, de la taille d'un grain de blé, gage d'une pâte dure.
Durant cette phase de décaillage, le petit lait, appelé « sérum » ou « lactosérum » se dissocie du caillé.
Le mélange caillé / petit lait est ensuite brassé et chauffé, toujours dans la même cuve en cuivre, à 53 °C pendant 30 min, puis encore brassé 25 min. Cette phase est caractéristique d’une pâte pressée cuite. Le fromager procède ensuite au « test du pâton » pour vérifier l’élasticité du mélange : il prend dans sa main des grains de caillé et serre fort pour simuler un pressage. Le pâton doit s’étirer sans être cassant.
C'est à ce moment que le mélange est aspiré et transféré dans une étuve : le caillé, plus lourd, tombe dans une énorme faisselle située en bas, le petit lait, resté à la surface, est en partie récupéré pour fabriquer de nouveaux ferments, en partie évacué et revendu pour produire, une fois déshydraté, du lait infantile, des biscuits, des produits cosmétiques...
A ce stade, le fromage pèse 100kgs. Identifié grâce à une plaque de caséine glissée contre la paroi intérieure du moule, le caillé est pressé pendant 7 heures à raison d'une tonne au cm2.
le caillé en faisselle
les meules sous presse ségouttent
Démoulé, il est ensuite entoilé et maintenu dans un cercle de maintien pendant 24h au chaud. Une fois décerclée, la meule est plongée dans un bain de saumure pendant 48h. 1200g de sel par litre d'eau sont nécessaires pour saler et durcir la croûte de l'emmental.
Bain de saumure aux fruitières Masson (ci-dessus) et Chabert (ci-dessous)
Vient alors le temps de l'affinage...
A la découverte de l'Emmental de Savoie - Balade à la ferme (1)
Non, l'Emmental de Savoie n'est pas le râpé que l'on croit ! Car il faut que je vous dise, sous l'appellation "emmental" se cache diverses réalités. Trois exactement :
- l'Emmental français fabriqué partout en France, et plus particulièrement dans les Pays de la Loire et la Bretagne, le plus souvent de manière industrielle, avec du lait collecté à plusieurs centaines de kilomètres à la ronde. Vous vous doutez bien qu'à ces conditions, ce fromage n'a pas grand goût et ne doit alors son nom qu'à son apparente texture "à trous".
- l'Emmental Suisse, le premier, "l'unique" diraient certains, au goût et à la texture incomparables ; une AOC née au 13ème siècle au coeur de la vallée de l'Emme, aujourd'hui fabriquée en Suisse alemanique avec du lait cru additonné de ferments lactiques naturels selon le procédé traditionnel.
- et enfin, l'Emmental de Savoie, fidèle descendant du fromage helvète, dont, malheureusement, beaucoup ignorent son existence ô combien historique.
Une histoire d'Emmental
Entre la Suisse et la Savoie, la frontière n'est qu'artificielle. C'est donc tout naturellement que la tradition de l'Emmental est passée d'un côté à l'autre. Fabriqué à l'origine pour conserver le lait trop abondant de l'été et se constituer des réserves pour l'hiver, ce fromage de garde est produit par les paysans savoyards eux-mêmes.
Réunis en association dès le 19ème siècle, ils rassemblent leur production de lait et se mettent à la tâche à tour de rôle mais bien vite celle-ci est confiée à un spécialiste fromager, le fruitier. C'est ainsi que naissent les fruitières dont la première est recensée en 1822. Leur succès est tel pendant un siècle que quasiment chaque vilage en compte une.
Puis face à la concurrence des autres régions de France et de l'étranger, l'Emmental qui ne porte pas encore l'estampille de Savoie voit sa production chuter. Seuls le Label régional Savoie en 1978 puis l'IGP (Indication Géographique Protégée) en 1996 permettront de venir à bout de ce déclin et de protéger l'origine et l'appellation de ce fromage.
... qui commence à la ferme
Aujourd'hui, l’Emmental de Savoie répond à des exigences de qualité très élevées et à un cahier des charges précis, réglementant les méthodes de fabrication, encore artisanales. Il est exclusivement fabriqué dans les Savoie, à partir d’un lait cru collecté chaque jour dans les deux départements auprès de 760 producteurs laitiers. Un lait qui provient de vaches de races locales -Tarines, Abondances et/ou Montbéliardes - nourries uniquement au foin l'hiver et à l'herbe fraiche des pâturages l'été, ainsi qu'à un complément garanti sans OGM.
La Ferme Gelloz à Saint-Offenge est une de ces exploitations familiales (3ème génération) dont les 500 milles litres de lait par an sont collectés par la fruitière du village. Elle compte 75 vaches laitières Montbéliardes et autant de "suites"(les jeunes de moins de 36 mois non allaitantes) qui viennent grandir les rangs, réparties sur plusieurs hectares de champs et 30 000m2 de bâtiments.
Madame s'occupe de la nursery où veaux et génisses sont nourries au lait, les uns pendant 3 semaines avant de rejoindre une exploitation d'élevage de veaux de lait, les autres durant leurs trois premiers mois avant de consommer du foin et des céréales.
Une alimentation produite sur la ferme par Monsieur et ses deux fils qui se chargent aussi de soigner, nourrir et traire matin et soir les vaches dans une salle rotative dernier cri.
Un dîner gratiné !
Voilà un plat qui ne paie pas de mine (il n' y a qu'à regarder la photo ! ) mais qui a plu à toute la famille. La recette est extraite de Goumand (n°251 du 4 octobre dernier), légèrement modifiée au niveau des proportions. Certes, ce gratin prend un peu de temps à réaliser (comptez 40 mn) mais il est parfait pour le dîner et change des traditionnelles spaghettis alla carbonara.
Gratin de conchiglionis au veau
pour 4 pers. :
- 300g de conchiglionis (en supermarché, voir chez les fabricants de pâtes sèches italiens)
- 600g de veau haché (ou de farce 100% veau, avec sel et persil, ou d'un mélange de veau, boeuf et porc)
- 1 cs de persil ciselé frais (à défaut un mélange provençal déshydraté)
- 1 oignon
- 4 gousses d'ail
-1 grosse boite de tomates pelées (800g)
- 1 feuille de sauge (facultatif)
- 1 petit verre de vin blanc (facultatif)
- 100g de fromage râpé (emmental, parmesan, comté)
- huile d'olive
- sel, poivre
Peler et hacher 3 ou 4 gousses d'ail et l'oignon.
Les faire revenir dans une sauteuse, dans l'huile, avec le veau. Saler, poivrer.
Ajouter le vin, les tomates pelées, le persil et la feuille de sauge. Assaisonner.
Mélanger et laisser mijoter 20mn.
Pendant ce temps, faire cuire les pâtes dans un grand volume d'eau bouillante salée.
Egoutter les pâtes.
Préchauffer le four à 180°.
Retirer la feuille de sauge de la sauce. Verser un peu de sauce tomate dans un plat à gratin.
Déposer les pâtes côté bombée en bas. Verser la sauce à la viande dessus en veillant à ce qu'elle se glisse dans chaque pâte.
Saupoudrer de fromage râpé et enfourner pour 10 mn.
