Un dessert tout en légèreté
Voici un dessert que j'ai élaboré lors du réveillon de Noël 2003. Un délicieux entremets glacé qui passe très bien à la fin d'un repas copieux. Léger, aérien, frais... De quoi ravir les papilles de vos hôtes.
Et, vu qu'il s'agit d'un dessert glacé, vous pouvez le réaliser dès maintenant, ce qui vous laissera le temps de confectionner le reste du repas le jour J.
Soufflés glacés à la clémentine et aux pistaches
pour 6 personnes :
- 6 clémentines (et non des mandarines)
- 4 jaunes d’œufs
- 2 blancs d’œufs
- 30 cl (300g) de crème fraîche
- 30 g de pistaches (non salées bien sûr !)
pour le sirop :
- 250 g de sucre
- 50 cl d’eau
La veille, rincez et retirez le chapeau des clémentines (comme pour les tomates farcies). Videz les clémentines à l’aide d’une petite cuillère en prenant soin de ne pas percer l’écorce.
Déposez les écorces entières et les chapeaux dans une casserole et recouvrez d’eau froide.
Portez à ébullition sur feu moyen, égouttez-les et recommencez l’opération 2 fois.
Dans la même casserole, mettez l’eau, le sucre, les coques de clémentines (toujours entières) et les chapeaux.
Portez à ébullition et laissez frémir 7 minutes, puis laissez macérer toute la nuit à température ambiante.
Passez la chair des clémentines au moulin à légumes pour en extraire le jus. Réservez au réfrigérateur l’équivalent de1 ou 2 clémentines. (Le reste peut vous servir à confectionner du « lemon curd à la clémentine » !)
Le lendemain, égouttez les coques de clémentines et les chapeaux préparés la veille. Gardez le sirop.
Entourez les coques d’une bande de papier sulfurisé dépassant de 6 cm en hauteur. Maintenez-les avec des élastiques.
Réchauffer le sirop en rajoutant si nécessaire du sucre pour que cela soit vraiment sirupeux.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs tout en versant progressivement le sirop bouillant. Laissez refroidir.
Montez la crème fraîche en chantilly assez ferme.
Fouettez les blancs en neige très ferme.
Incorporez le jus de clémentine réservé, la chantilly et les blancs en neige au mélange jaunes d’œufs / sirop refroidi. Ajoutez les pistaches concassées et mélangez délicatement.
Remplissez les coques à l’aide d’une douille. Réservez au réfrigérateur pendant 12 h.
Dix bonnes minutes avant de servir, retirez le papier sulfurisé et posez les chapeaux sur les soufflés. Réservez encore au réfrigérateur (env. 10 minutes).
NB 1 : la recette nécessite 6 clémentines puisque le soufflé est servi dans les écorces. Néanmoins, avec le jus des 6 clémentines, vous obtenez de l'appareil pour 10/12 personnes. Le reste peut donc être servi dans des petites tasses à une autre occasion !
NB 2 : Vous pouvez retrouver cette recette sur le site Marmiton.
Vive le goûter !
Comment ne pas résister à ce délicieux gâteau que j'ai découvert grâce à ma belle-famille lorraine et que la Normandie ne connaît malheureusement pas ? Qu'on l'appelle Kaesskueche (en Alsace), Käsekuchen (en Allemagne ou en Suisse), gâteau au fromage ou tarte au fromage blanc ailleurs, c'est une pure merveille de gourmandise, léger, aérien, fondant... Inutile d'envier les cheesecakes anglo-saxons : rien qu'à l'évoquer, j'en ai l'eau à la bouche !
Alors pourquoi ne pas en faire profiter nos bouts de choux, en ce jour de rentrée scolaire, quand l'heure de la cloche aura sonné ?
Kaesskueche ou Gateau au fromage alsacien ou Tarte au fromage blanc (recette de Cindy)
pour un moule à manqué à charnière de 26 cm de diamètre :
- un fond de pâte sablée ou brisée sucrée
- 3 gros oeufs
- 150 g de sucre en poudre
- 750 g de fromage blanc
- 20 cl de crème fleurette
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1 cuillère à café de vanille en poudre
- 3/4 sachet de levure chimique
- 1 sachet de pudding arôme chantilly (marque Dr Oetker Ancel : assez difficile à trouver ailleurs que dans l'Est de la France)
- 1 pincée de sel
Préchauffer le four, en position classique, à 150°.
Monter les blancs en neige bien ferme avec le sel.
Dans une jatte, battre les jaunes avec le sucre. Ajouter tous les autres ingrédients et bien mélanger.
Incorporer délicatement les blancs.
Foncer un moule à manqué à charnière (c'est-à-dire déposer la pâte dans le moule sans oublier les bords).
Verser l'appareil dans le moule.
Faire cuire à four chaud (150°) sur la grille du bas du four pendant 1h à 1h30.
Laisser refroidir avant de démouler.
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Les secrets de la réussite :
- ne surtout pas casser les blancs d'oeuf
- ne pas omettre le pudding chantilly (rayon ingrédients pâtisserie) qui fait monter le gâteau, le rend plus aéré et lui donne un petit goût en plus
- faire cuire doucement et longtemps
- ne surtout pas retourner, ni même démouler, le gâteau avant qu'il ne soit complètement refroidi
- ne pas essayer de préparer une tarte avec moins de 750g de fromage blanc ( les quantités données dans cette recette sont donc nécessaires)
Dessert glacé acidulé
Essayé et adopté depuis quelques années, le parfait à la rhubarbe est un plaisir pour les fans de cette herbacée.
Extraite du site Marmiton, cette recette peut se préparer en version familiale (dans un moule à cake ou à savarin) ou individuelle (comme sur la photo). Le mieux, me semble-t-il, étant de servir cette glace en tranche, à l'assiette, accompagnée d'un coulis de fraise ou de framboise.
A votre tour d'en faire votre dessert des jours d'été et vous verrez la tête de vos convives quand, après leur avoir laissé le temps de deviner de quoi il s'agissait, sans succès, vous leur annoncerez qu'il s'agit de rhubarbe !
Parfait à la rhubarbe
- 1 kg de rhubarbe soit 750 g épluchée
- 200 g sucre
- 1 cuillère à soupe de Maïzena
- 2 jaunes d'oeuf
- 2 cuillères à soupe de sucre glace
- 20 cl de crème fraîche liquide
Nettoyer et éplucher la rhubarbe. La couper en petits morceaux. La mettre avec le sucre dans une casserole et porter à ébullition. Laisser compoter 15/20 mn pour ôter l'excédent d'eau.
Ajouter la Maïzena. Bien mélanger et porter à ébullition 1 mn. Mixer et laisser refroidir.
Battre les jaunes avec le sucre glace en ruban et les mélanger avec la rhubarbe refroidie.
Fouetter la crème fraîche en chantilly et l'incorporer délicatement à l'appareil.
Verser la préparation dans un moule à cake en alu jetable. Mettre au congélateur 3 heures au minimum.
Servir en tranche avec le coulis et quelques framboises ou fraises.
Pommes au four et bourdelots....
Spécialité de Normandie, le bourdelot est simple et rapide à préparer, idéal à réaliser avec les enfants et délicieux à la fin d'un repas léger ou d'un goûter. Il existe de nombreuses variantes en fonction des régions et des recettes de famille. Mais toutes vous séduiront par l'alliance entre le fondant de la pomme cuite, le moelleux, le sucré, le croustillant de la pâte... C'est la saison des pommes et celles des fêtes à l'honneur de ce dessert en Normandie. Chosissez des variétés rustiques, ne lésinez pas sur la qualité de vos ingrédients : vous ne regretterez pas !
les bourdelots
- 4 pommes
- 250g de pâte à pain, brisée ou, éventuellement, feuilletée
- 4 grosses noix de beurre
- 4 cuillères de sucre
- 1 jaune d'oeuf
- de la crème fraiche épaisse
Préchauffer le four à 200°.
Etaler la pâte pas trop fine, en carré ou rectangle.
Laver et évider les pommes, en les conservant entières et avec la peau.
Poser un fruit sur la pâte. Couper celle-ci en un carré suffisamment grand pour recouvrir la pomme.
Remplir le creux de la pomme de beurre et de sucre. Refermer la pâte en ramenant les 4 coins sur le dessus de la pomme. Bien souder et dorer à l'oeuf.
Procéder de même avec les 3 autres pommes.
Enfourner à four chaud 20 minutes. Baisser éventuellement le four à 160° si le dessus dore de trop.
Déguster tiède (c'est meilleur !) tel quel ou avec de la crème fraiche.
Une tatin pour le dîner.
Pratique parce qu'elle est rapide à préparer et qu'elle permet de liquider des restes, la raclette renversée est une tarte qui plaît à toute la famille. A accompagner d'une salade verte, voilà un dîner tout trouver !
Raclette renversée renversante
- de la pâte feuilletée
- 4 pommes-de-terre cuites à l'eau ou la vapeur
- 3 tranches de jambon cru ou 8 tranches de poitrine fumée
- du fromage à raclette, du Mobier, du fromage de chèvre type Sainte-Maure, du bleu...
- du fromage râpé
- éventuellement, 2 tomates
- 2 oeufs
- 20 cl de crème fraiche
- sel, poivre
Préchauffer le four à 220°.
Tapisser le fond d'un moule à manqué ou à tatin de tranches de jambon.
Recouvrir de fromage râpé puis d'une couche de pommes de terre coupées en tranches moyennes ( ou une couche alternée tomates/pommes-de-terre).
Ajouter le fromage à raclette préalablement coupé en tranches moyennes.
Dans un bol, battre les oeufs et la crème fraiche. Assaisonner. Répartir l'appareil dans le moule.
Recourir de la pâte feuilletée et la border à l'intérieur.
Faire cuire pendant 25 minutes.
Cette recette provient du site Marmiton, mais je la modifie allègrement suivant le contenu du frigo.
souvenir de Bretagne
Ah les galettes ! Qui n'a jamais passé de vacances en Bretagne ne peut comprendre ce délicieux souvenir d'un dîner dans une crêperie ! L'odeur en ouvrant la porte si caractérisque d'une crêpe "complète", le parfum d'une bolée de cidre, les couleurs brillantes du beurre qui fond sur la galette chaude... Hummm... A s'en lécher les babines !
Pâte à galette
- 1 livre de farine de sarrasin
- 1 oeuf
- 10g de sel
- 1 cuillère d'huile (éviter celle d'olive, pas très locale !)
- de l'eau
Casser l'oeuf dans une jatte. Le battre à la fourchette. Ajouter le sel et l'huile, puis la farine de sarrasin.
Ajouter un peu d'eau froide et bien mélanger avec la main ouverte (elle fait office de cuillère en mieux !).
Petit à petit, délayer avec de l'eau tout en soulevant l'ensemble pour aérer la pâte.
Sur le bilig (ou galettoire) ou dans une crêpière, légèrement graissée (au beurre ou à l'huile), verser une petite louche de pâte et l'étaler rapidement à l'aide du rozell (ou non d'ailleurs !), d'un geste sûr de la main. Laisser cuire à feu moyen, puis retourner la galette avec une spatule.
Une fois cuite, la garnir, la plier en carré ou toute autre forme de votre choix et servir. Avec une bolée de cidre, bien sûr !
Garnitures pour le plaisir des papilles
- l'indémodable "complète" : jambon, oeuf miroir*, crème fraiche, emmental rapé, auxquels on ajoute des tranches de tomates ou des champignons pour une version "super complète" ;
- la locale : andouille de Guéméné et crème fraiche ;
- sa version viroise (parce que c'est pas très loin et que les galettes y sont aussi très prisées !) : andouille de Vire et crème fraiche, avec en plus des pommes revenues au beurre ou des lamelles de camembert ;
et toutes les déclinaisons farfelues :
- la Vallée d'Auge : pommes et camembert ;
- la Savoyarde : pommes-de-terre sautées, lardons, oignons et reblochon ;
- la Chavignole : chèvre et lardons ;
- la nordique : saumon fumé, crème fraiche et citron ;
- la provençale : thon et ratatouille ;
- la soubise : à la purée d'oignons
- la Flamande : à la fondue de poireaux
et plus simplement, la beurre - sucre, si gourmande pour finir le repas.
La garniture complète avec oeuf miroir
Pour réussir parfaitement la cuisson de l'oeuf, à savoir la blanc bien cuit et le jaune encore coulant, il existe un truc !
Répartir le blanc d'oeuf sur la galette étalée dans la crêpière.
Laisser prendre à feu doux.
Déposer ensuite une petite tranche de jambon, une cuillérée de crème fraiche au centre.
Recouvrir d'emmental râpé.
Creuser légèrement et laisser chauffer quelques minutes.
Déposer ensuite le jaune d'oeuf dans le nid. Saler, poivrer.
Rabattre les bords de la galette, sans couvrir complètement le jaune et sans le crever.
Laisser cuire encore quleques minutes à feu doux et servir.
C'est dans les vieux pots qu'on fait les meilleures soupes...
Son bouillon, associé simplement à des petites pâtes ou, plus gourmand, à des ravioles, réchauffe nos soirées d'hiver ou transforme une fondue d'oignons en une soupe revigorante après une nuit de fête. Sa chair, tendre et délicate, nappée d'une belle sauce blanche et accompagnée de carottes, navets, poireaux et riz nous ramène en enfance avec enchantement. C'est que la poule au pot (cousine du pot-au-feu) ou la poule au blanc (variante à la sauce blanche) est un plat simple, rustique, où rien ne se perd, tout se mange. Elle plaît à tous, surtout aux enfants !
Grâce à l'autocuiseur, j'ai opté il y a quelques années pour une recette simple et très rapide, qui permet aux femmes préssées et débordées que nous sommes, de ne pas se priver pour autant d'un tel plat. On peut le préparer la veille afin de dégraisser le bouillon. Je vous livre ma recette de ce pas.
Poule au blanc
pour 4 personnes :
- 1 poule
- 5 ou 6 carottes
- 1 poireau
- 3 ou 4 navets et/ou rutabagas
- 1 oignons piqués de deux clous de girofle
- du thym et du laurier
- sel, poivre
pour la sauce blanche :
- 50g de beurre
- 40g de farine
- 1/2 litre de bouillon de cuisson dégraissé
- 3 bonnes cuillères à soupe de crème fraiche
Laver et éplucher les légumes.
Couper les carottes en deux.
Diviser le blanc et le vert du poireau.
Enrouler le bouquet garni du vert de poireau.
Déposer tous les ingrédients dans la cocotte. Recouvrir d'eau.
Fermer la cocotte-minute et laisser cuire 45 minutes à partir du sifflement (s'il s'agit d'une poule fermière, 30 minutes seulement pour les autres) à petits bouillons.
Une fois la poule cuite, laisser refroidir.
Le lendemain,
ôter à l'écumoire la couche de graisse qui s'est formée à la surface du bouillon.
Séparer le bouillon de la volaille et des légumes, à l'aide d'une passoire.
Passer le bouillon à travers un torchon pour éliminer toutes les impuretés.
Redéposer la poule et les légumes dans le bouillon filtré et dégraissé. Réchauffer l'ensemble.
Pendant ce temps, préparer la sauce. Faire fondre le beurre dans une casserole.
Ajouter la farine en mélangeant bien et laisser cuire à feu doux quelques minutes.
Prélever 1/2 litre de bouillon. L'ajouter petit à petit sur le roux tout en mélangeant bien pour éviter les grumeaux. Laisser cuire quelques minutes.
Incorporer la crème fraiche à la sauce, rectifier l'assaisonnement.
Sortir la poule de la cocotte. La découper en morceaux et les disposer sur le plat de service bien chaud.
Ajouter les légumes de cuisson. Servir avec la sauce blanche.
Ce plat s'accommode très bien d'un riz pilaf, également préparé avec le bouillon.
NB : Vous pouvez aussi opter pour une sauce suprême en ajoutant un jaune d'oeuf battu dans la sauce blanche en fin de cuisson, hors du feu.
Une envie de ris de veau...
Ah les ris de veau ! Le souvenir d'une bouchée à la reine délicatement cuisinée par ma maman, cette entrée dominicale festive, tout en douceur et en finesse...
Jusqu'à maintenant, je n'avais jamais osé me lancer dans une telle préparation, par peur de gâcher les ris de veau. Alors quand on m'en a réclamé la semaine dernière, je n'ai pas résisté à cette envie. J'ai fait confiance à la recette de Jean-Pierre Coffe, que j'ai quand même légèrement modifiée (on ne se refait pas!).
Bouchées à la reine au ris de veau
Pour 4 personnes
- 4 feuilletés
- 300g de ris de veau
- 300g de champignons
- 1/2 litre de bouillon de volaille
- 30g + 50g de beurre demi-sel
- 50g de farine
- 100 g de crème fraiche
- 1 jaune d'oeuf
- sel, poivre
Faire dégorger le ris de veau dans de l'eau pendant 4 heures. Le débarrasser des filaments et du sang coagulé.
Le cuire dans le bouillon bien chaud pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, laver et couper les champignons. Les faire cuire dans une sauteuse avec 30g de beurre.
En fin de cuisson, égoutter le ris de veau. CONSERVER LE BOUILLON.
Détailler le ris de veau en petits cubes. Les ajouter à la poêlée de champignons. Assaisonner et laisser cuire encore une dizaine de minutes.
Préparer un roux blond avec le beurre restant et la farine. Ajouter le bouillon et bien remuer. Laisser cuire à feu doux.
Allumer le four à 180° et y glisser les feuilletés pendant 10 minutes, le temps de les réchauffer.
Bien mélanger le jaune d'oeuf et la crème. L'incorporer à la sauce. Ajouter le mélange ris de veau et champignons. Bien mélanger.
Sortir les feuilletés du four. Les remplir de garniture et servir de suite (bien chaud).
Le reste de la garniture peut être servi à part s'il s'agit du plat principal ou, s'il s'agit d'une entrée, être congelé et utilisé ultérieurement avec des escalopes de dinde ou de poulet.
De la douceur d'un soir d'hiver...
Quelques carottes et navets, un peu de baies roses, de la crème fraiche et vous voilà parti pour le Paradis...
Léger, mousseux, crémeux, légèrement sucré, voici un velouté que même les plus réfractaires aux légumes vous réclameront !
Velouté de carottes aux baies roses
pour 4 personnes,
- 5 carottes
- 2 petits navets
- 25g de beurre
-1l d'eau
- 1 carré frais
- 1 cuillère à soupe de crème fraiche
- du gros sel
- des baies roses
Eplucher, laver et couper les légumes en morceaux.
Dans une cocotte-minute, faire fondre le beurre. Y faire revenir les légumes. Ajouter l'eau et l'assaisonnement. Fermer la cocotte et laisser cuire 15 minutes à partir du sifflement.
Mixer longuement les légumes au pied-mixeur, jusqu'à obtention d'un velouté mousseux. Ajouter le carré frais et la crème fraiche. Redonner un coup de mixeur. Servir aussitôt.
Une tarte aux noix à refaire d'urgence !
Je dois vous avouer une chose : je n'avais jamais mangé de tarte aux noix jusqu'à il y a un mois. Non que je n'en ai jamais eu l'occasion, mais, à voir ce caramel dégoulinant, ça m'écoeurait un peu !
Jusqu'à ce jour où, partie faire du shopping dans un centre commercial, je me suis laissée tentée par une part de tarte aux noix dans la vitrine d'un point de vente La Croissanterie (alors que, d'ordinaire, cette chaine ne m'attire pas du tout, comme quoi !).
Sans caramel, ni trop sucrée, ni trop grasse, cette tarte aux noix était généreusement parfumée et d'une texture très fine, onctueuse, particulièrement agréable en bouche. Il fallait donc que je m'y mette et que je retrouve ce plaisir !
Voici donc mon premier essai, testé par des amis hier midi.
Tarte aux noix - 1er essai
- 200g de cerneaux de noix
- 100g de sucre en poudre
- 2 oeufs
- 20 cl de crème fraiche
- du sucre glace
Préchauffer le four à 200°.
Mixer les cerneaux de noix en grosse poudre.
Abaisser la pâte et foncer un moule à tarte en tôle préalablement graissé et fariné.
Fouetter les oeufs avec le sucre en poudre. Ajouter la crème puis les noix. Mélanger bien. Répartir sur le fond de pâte.
Enfourner pour 25 minutes sur la grille du bas du four.
A la sortie du four, saupoudrer le dessus de la tarte de sucre glace.
A mon avis, les noix étant assez amères, j'aurais dû mettre un peu plus de sucre. Elles auraient également dû être réduites davantage en poudre. Quant à la pâte, la prochaine fois, j'essaierai avec une pâte brisée sucrée.
Je n'ai pas retrouvé complètement la texture (un peu plus sèche) de ma tarte référente, mais je m'en suis pas mal approchée. Je recommencerai donc !
Tarte aux noix - 2ème essai
photo réalisée le 22/10/2006
Pour la pâte brisée sucrée :
- 200g de farine
- 100g de beurre
- 1 c. à s. de sucre en poudre
- 1 jaune d'oeuf
- 5 cl d’eau froide
Dans une jatte, mélanger la farine, le sucre et le beurre en parcelles. Ecraser partiellement le beurre du bout des doigts.
Dans un bol, mélanger le jaune d'oeuf et l'eau.
Verser le jaune d'oeuf détendu à l’eau lentement sur la pâte. Mélanger, fraiser sans pétrir et former une boule.
Si le temps est chaud, laisser raffermir la pâte 30 minutes environ au frais (elle doit être souple mais pas molle).
Abaisser la pâte et foncer un moule à tarte en tôle préalablement graissé et fariné.
Pour la tarte aux noix :
- 200g de cerneaux de noix
- 150g de sucre en poudre
- 2 œufs
- 20 cl de crème fleurette (crème fraiche liquide pasteurisée et non stérilisée)
- 40g de sucre
- 5 cl d'eau
Préchauffer le four à 200°.
Mixer les cerneaux de noix en grosse poudre.
Fouetter les œufs avec le sucre en poudre. Ajouter la crème puis les noix. Mélanger bien.
Répartir le mélange sur le fond de pâte et enfourner pour 25 minutes sur la grille du bas du four.
A la sortie du four, démouler la tarte et laisser refroidir sur une volette.
Pendant ce temps, faire chauffer l’eau et le sucre jusqu’à obtention d’un caramel blond.
Tirer des fils de caramel avec deux fourchettes et les déposer sur la tarte au fur et à mesure au gré de votre imagination.
Laisser refroidir avant de déguster.
