lundi 6 juillet 2009
Un avant-goût de vacances au soleil...
Il y a quelques semaines, je vous présentais une spécialité normande que j'affectionne pour sa rapidité de préparation : les blancs de seiche à la normande.
Cette semaine, je réitère dans la famille des céphalopodes avec les calmars. Un plat peu coûteux (comptez 5€ pour 2) et très rapide si tant est que le poissonnier vous les ait préparés... Sinon, comptez une dizaine de minutes pour vous débarrasser des entrailles de ces petites créatures.
Juste sautées à l'ail et au persil, avec un peu de crème, les calmars s'accomodent très bien d'un peu de riz et d'une fondue de poireaux.
Calmars à l'ail et à la crème
pour 2 personnes :
- 800g d'encornets
-2 càs de farine
- 25g de beurre
- 1 càs d'huile d'olive
- 1 gousse d'ail
- poivre
- 1 brin de persil
- 2 càs de crème fraiche
Rincer les calmars (corps et tentacules). Les éponger avec de l'essuie-tout. Les fariner de tous côtés.
Dans une poêle, faire chauffer les matières grasses. Y faire sauter les encornets.
Eplucher l'ail.
Ajouter l'ail pressé ou écrasé aux calmars. Poivrer légèrement. Ne pas saler.
Laisser cuire à feu vif une quinzaine de minutes.
Ciseler le persil. Parsemer les encornets.
Au dernier moment, incorporer la crème fraiche au jus des calmars. Mélanger. Servir.
Variante : pour obtenir des encornets sans sauce, retirez l'eau de cuisson avant d'ajouter le persil.
Tags : ail, calmar, crème fraichemardi 12 mai 2009
Rhubarbe et fraises : une association de saison
La rhubarbe et les fraises ont envahi nos jardins et les étals des marchés. Et ça n'est pas pour nous déplaire. Surtout quand il s'agit de petites verrines toutes simples mais très parfumées qui nécessitent peu de préparation.
Un dessert qui devrait ravir les fans de ces fruit et légume (eh oui, la rhubarbe est un légume !) de saison. A décliner selon son imagination...
Verrine fraises - rhubarbe
pour 4 personnes :
- 3 belles branches de rhubarbe
- 5 bonnes càs de sucre en poudre (à rectifier selon l'acidité de la rhubarbe et les goûts de chacun)
- 250g de fraises
- 4/5 cigarettes russes (ou bien des palets bretons ou tout biscuit que vous avez sous la main)
- de la crème chantilly (maison si possible !)
Laver et éplucher les tiges de rhubarbe. Les détailler en morceaux.
Les déposer dans une casserole et les recouvrir de sucre.
Laisser mariner une bonne demi-journée.
Faire compoter à feu moyen une vingtaine de miuntes, en veillant à lasser quelques morceaux bien tendres de rhubarbe.
Laisser tiédir.
Répartir la compotée de rhubarbe dans 4 verrines (transparentes, c'est plus sympa).
Emietter une cigarette sur le dessus à la manière d'un crumble.
Couper les fraises en deux et les déposer sur le biscuit émietté.
Décorer avec la chantilly à l'aide d'un siphon ou d'une poche à douille et de quelques miettes de cigarettes.
Déguster froid ou à température ambiante.
NB : vous pouvez dresser les verrines avant le repas et réserver au frais.
Tags : crème fraiche, fraise, rhubarbevendredi 17 avril 2009
Comment ne pas paniquer lors d'un apéro improvisé ?
Vous ai-je déjà dit qu'à chaque fois que je prépare une tarte salée pour le dîner, je confectionne en même temps des petites tartelettes avec les chutes de pâte brisée ? (oui, ici, mais se répéter ne peut pas faire de mal !)
Avec un découpoir, je forme autant de fonds de tartelette que de pâte restante. Je fonce les empreintes des moules à mini-tartelettes (les plaques Flexipan et Silform de Demarle sont parfaites pour ce genre d'utilisation). Je garnis.
Une dizaine de minutes au four pour les précuire et hop ! au congélateur une fois refroidies. Il suffit ensuite de les enfourner, non décongelés, 5 à 10 minutes à 180°.
Voilà donc mon secret pour ne pas paniquer lors d'un apéro improvisé !
Bien sûr, ce conseil ne s'adresse pas à celles qui utilisent des pâtes industrielles roulées car là, pas de rab ! Mais c'est peut-être une occasion pour se mettre à la pâte brisée ! C'est si simple, si rapide et tellement meilleur.
En réalisant de la pâte avec une plaquette de beurre de 250g, vous obtenez deux fonds de tarte (dont un que vous pouvez congeler, roulé dans du papier sulfurisé pour une utilisation ultérieure, les jours où vous êtes pressée) et suffisamment de pâte pour les fameuses mini-tartelettes pour l'apéro.
Et pour les garnitures, me direz-vous ?
Rien de plus simple : la quiche lorraine, qui se décline à l'infini !
Aux poireaux, au saumon, au saumon/poireaux, au fromage (du comté fraichement râpé par exemple, ou encore du roquefort émietté dans l'appareil), aux tomates cerise, avec ou sans thon...
Et il y a aussi la tarte à l'oignon, la tarte renversée aux oignons rouges ou aux pommes et boudin noir, ou encore à l'échalotte...
Vous n'avez donc plus d'excuses pour le prochain apéro !
Tags : crème fraiche, oeuf, pâte briséevendredi 3 avril 2009
La seiche, une bonne antisèche pour un dîner !
La seiche est un poisson bien curieux et, à dire vrai, assez répugnant ! Ce mollusque céphalopode peut mesurer entre 10 et 40 cm de long. Sa tête porte des bras courts munis de ventouses, son corps possède un flotteur interne (le fameux os de seiche) et deux grands tentacules.
Présente sur toutes les côtes du littoral français, la seiche se pêche au chalut de fond ou au filet, d'octobre à mars époque où elle est la plus abondante.
En Normandie, la seiche adulte est pêchée aux casiers au large de la côte ouest du Cotentin, lorsqu'elle y migre, entre avril et mai.
En cuisine, la seiche est très souvent confondue avec son cousin le calmar, ou calamar. D'ailleurs, selon les régions, on les nomme indiféremment encornet, chipirons, supions ou encore sépioles.
C'est qu'au rayon surgelés, voire sur certains étals de poissonniers, seiche et calmar sont présentés vidés et dépouillés, sous forme de "blanc". D'où la confusion.
Inutile de vous dire que seiche comme calmar sont bien meilleurs achetés frais, entiers et non nettoyés. Bien sûr, il vous faut alors prendre le temps de les vider et de les rincer, à moins que votre poissonnier ne vous le fasse !
Pour ma part, je me débrouille très bien avec les calmars. Il suffit de couper la tête au ras des yeux, de couper et de récupérer les tentacules et de tirer sur la tripaille qui se trouve à l'intérieur. On ne garde que les tentacules et le corps détaillé en carrés ou en lanières, le reste se jette. On lave, on sèche et c'est tout !
Pour la seiche, j'avoue que l'os et le sépia (vous savez, ce liquide noir, cette "encre", qui lui permet de se dissimuler pour prendre la fuite) m'impressionnent encore et j'ai peur de ne pas être à la hauteur de ce drôle d'animal ! Du coup, Sylvie, ma poissonnière (enfin ce n'est pas la mienne, mais je l'ai adoptée !), en plus de me donner chaque semaine une idée de recette, me prépare les blancs. Sympa, non ?
La chair blanche et ferme des seiches et calmars s'accomode de préparations très simples. A la méridionale, juste poêlée avec de l'ail, du persil, mais aussi de la tomate, des poivrons..., la seiche se fait également douce, cuisinée à la normande, au cidre ou au pommeau et à la crème fraiche. Elle peut être proposée en entrée ou en plat, servie alors avec du riz blanc ou des pommes de terre à la vapeur.
Autre atout de taille : la seiche comme les calmars cuisent assez rapidement (entre 15 pour les calmars et 30 minutes pour la seiche).
Que demande le peuple ???
Blancs de seiche à la normande
pour 4 personnes, en plat principal :
- 900g de blanc de seiche
- 1 échalote
- 1 verre de cidre bouché
- 200g de crème fraiche
- 1 càc de fumet de poisson déshydraté
- 30g de beurre demi-sel
- sel, poivre
Oter la fine membrane qui recouvre les blancs de seiche. Bien les laver sous un filet d'eau. Découper en lanières d'env. 1 x 5 cm.
Eplucher et hacher finement l'échalote.
Dans une poêle, faire fondre le beurre. Lorsqu'il mousse bien (et avant qu'il ne devienne noisette), jeter l'échalote et les blancs de seiche. Les saisir rapidement (à feu vif).
Saler peu, poivrer.
Verser le cidre et porter à ébullition.
Couvrer et laisser mijoter 30 minutes à feu doux.
Ajouter alors la crème fraiche et le fumet de poisson. Bien mélanger pour obtenir une sauce onctueuse.
Servir.
La sèche s'enivre de douceurs normandes
Mollusque pêché aux larges de la côte ouest du Cotentin, la seiche s'accomode volontiers de crème fraiche et de cidre.
Retrouvez la recette de Seiche à la normande ici.
Tags : cidre, crème fraiche, seichevendredi 13 février 2009
Pour découvrir le panais
Avec le retour du frimas, l'heure est aux soupes bien chaudes avalées devant une bonne flambée. Pur fantasme de ma part car je n'ai pas encore de cheminée, tout juste un barbecue !
Tant pis ! Les panais dans le réfrigérateur m'invitent néanmoins à préparer un bon velouté pour le dîner. C'est simple, surprenant à la première gorgée, mais finalement délicieux !
Velouté de panais
pour 6 personnes :
- 3 panais
- 3 pommes de terre de même taille
- 1 litre de bouillon de volaille (ou bien 1 litre d'eau et 1 cube de bouillon désydraté)
- 200g de crème fraiche
- 30g de beurre
Laver, peler et détailler en cubes les légumes.
Les faire revenir avec du beurre dans la cocotte minute.
Ajouter le bouillon (il doit recouvrir les légumes).
Fermer la cocotte et laisser cuire 15 bonnes minutes à partir du sifflement.
Ouvrir et mixer avec un mixeur à pied ou un blender.
Ajouter la crème, bien mélanger et servir.
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Vous souhaitez déguster d'autres soupes ?
Pour en faire tout un plat, le ttoro
Pour des cuisses toutes roses, le velouté de carottes aux baies roses
En manque d'inspiration ? Un velouté de champignons
Pour un dîner chic, le velouté de chou-fleur et sa noix de Saint-Jacques lardée
Pour les mordus de verdure, le velouté de courgettes
Pour en finir avec tous pleins de légumes, le velouté de légumes d'hiver
vendredi 21 novembre 2008
Un classique à revisiter selon la saison
La crème brûlée, après une période très tendance, est restée inscrite sur bon nombre de cartes de restaurants et bistrots.
Simple et rapide à réaliser, elle a l'avantage de se décliner tout au long de l'année. Traditionnelle - à la vanille -, en entrée festive - au foie gras -, estivale - aux framboises -, automnale - à la crème de marron et aux brisures de marrons glacés ou encore au safran et pain d'épice.... Laissez libre cours à votre imagination !
Crème brûlée à la vanille - recette de base
pour 4/5 personnes :
- 5 jaunes d'œuf
- 40 cl de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 50g de sucre en poudre
- du sucre glace
1. Verser de l'eau sur 1cm de hauteur dans un plat à four pouvant contenir les 4 pots à crème brûlée ou à crème catalane.
Préchauffer le four à 160°avec le plat contenant l'eau (mais sans les pots bien sûr !).
2. Fendre la gousse de vanille. Faire chauffer la crème avec la gousse.
3. Dans une jatte, battre les jaunes et le sucre en poudre.
4. Verser la crème chaude tout en mélangeant.
5. Remplir les ramequins.
Les déposer dans le plat en ajoutant si besoin un peu d'eau chaude et les enfourner pour 30 minutes environ (les crèmes ne doivent pas trembloter quand on remue le pot).
6. Les sortir et les laisser refroidir.
Les entreposer ensuite pendant 1 heure au réfrigérateur.
7. Au moment du dessert, saupoudrer les crèmes de sucre glace et les brûler au chalumeau.
Servir immédiatement.
Crème brûlée au safran et pain d'épice
pour 4/5 personnes :
mêmes ingrédients, mais aussi :
- une pointe de couteau de safran
- une tranche de pain d'épice
Procéder de la même façon que pour la recette de base,
en ajoutant le safran dans les œufs sucrés (étape 3),
et en déposant dans chaque ramequin des brisures de pain d'épice avant d'y verser la crème (étape 5).
Crème brûlée aux marrons glacés
pour 4/5 personnes :
mêmes ingrédients,
- sauf sucre en poudre remplacé par deux cuillères à soupe de miel
- 4 marrons glacés
Procéder de la même façon que pour la recette de base,
en remplaçant le sucre par le miel (étape 3),
et en déposant dans chaque ramequin un marron glacé entier ou en brisures (selon les goûts) avant d'y verser la crème (étape 5).
Tags : crème fraiche, jaune d'oeuflundi 17 mars 2008
Quand les fines herbes s'en mêlent
"Encore un feuilleté au saumon !", me direz-vous. Oui, mais quand on aime, on ne compte pas !
Et quand les fines herbes s'en mêlent, le saumon en est tout changé.
Très simple à réaliser, ce feuilleté est savoureux. A préparer la veille, il fait une belle entrée pour un déjeuner dominical et, pourquoi pas, celui de Pâques.
Merci à Jocelyne pour cette recette que je réalise de temps en temps pour le plaisir de mes convives.
Feuilleté de saumon
Pour le feuilleté :
- 250g de pâte feuilletée maison ou 1 pâte feuilletée pré-étalée (pour gagner du temps)
- 400 gr de saumon (un filet ou des pavés)
- 4 œufs + 1 œuf pour dorure
- 4/5 tranches de pain de mie
- 5 branches persil
- 2 échalotes
- 1 ou 2 gousses d’ail
- sel, poivre
Pour la sauce au beurre citronnée :
- 20 cl (ou 200g) de crème fraîche épaisse
- 100 g de beurre
- jus de citron
- herbes : persil, ciboulette ou aneth
- fleur de sel, baies moulues (ou poivre blanc)
Préchauffer le four à 180°.
Faire cuire le saumon au court bouillon.
Tapisser un moule à cake de pâte feuilleté en laissant suffisamment de pâte pour recourvir le dessus.
Mettre au robot œufs, pain de mie, échalotes, persil, ail, sel, poivre. Mixer.
Verser la moitié de la préparation sur la pâte. Déposer le poisson puis finir avec l'autre moitié.
Recouvrir avec la pâte. Dorer le desus à l’œuf.
Cuire pendant 1h -1h15.
Avant de passer à table, préparer la sauce.
Faire fondre le beurre à feu très doux, au bain-marie, ou en position très basse au four micro-ondes.
Une fois le beurre fondu, incorporer la crème fraîche et mélanger.
Ajouter le jus de citron, les herbes finement hachées, le sel et les baies. Le mélange doit être épais.
Garder au chaud (au bain-marie).
Démouler le feuilleté à la sortie du four. Servir tiède avec la sauce à part.
NB : Pour un démoulage facile, l’idéal est d’utiliser une pâte ronde avec son papier sulfurisé.
Tags : ciboulette, citron, crème fraiche, persil, pâte feuilletée, saumonvendredi 7 décembre 2007
Un dessert tout en légèreté
Voici un dessert que j'ai élaboré lors du réveillon de Noël 2003. Un délicieux entremets glacé qui passe très bien à la fin d'un repas copieux. Léger, aérien, frais... De quoi ravir les papilles de vos hôtes.
Et, vu qu'il s'agit d'un dessert glacé, vous pouvez le réaliser dès maintenant, ce qui vous laissera le temps de confectionner le reste du repas le jour J.
Soufflés glacés à la clémentine et aux pistaches
pour 6 personnes :
- 6 clémentines (et non des mandarines)
- 4 jaunes d’œufs
- 2 blancs d’œufs
- 30 cl (300g) de crème fraîche
- 30 g de pistaches (non salées bien sûr !)
pour le sirop :
- 250 g de sucre
- 50 cl d’eau
La veille, rincez et retirez le chapeau des clémentines (comme pour les tomates farcies). Videz les clémentines à l’aide d’une petite cuillère en prenant soin de ne pas percer l’écorce.
Déposez les écorces entières et les chapeaux dans une casserole et recouvrez d’eau froide.
Portez à ébullition sur feu moyen, égouttez-les et recommencez l’opération 2 fois.
Dans la même casserole, mettez l’eau, le sucre, les coques de clémentines (toujours entières) et les chapeaux.
Portez à ébullition et laissez frémir 7 minutes, puis laissez macérer toute la nuit à température ambiante.
Passez la chair des clémentines au moulin à légumes pour en extraire le jus. Réservez au réfrigérateur l’équivalent de1 ou 2 clémentines. (Le reste peut vous servir à confectionner du « lemon curd à la clémentine » !)
Le lendemain, égouttez les coques de clémentines et les chapeaux préparés la veille. Gardez le sirop.
Entourez les coques d’une bande de papier sulfurisé dépassant de 6 cm en hauteur. Maintenez-les avec des élastiques.
Réchauffer le sirop en rajoutant si nécessaire du sucre pour que cela soit vraiment sirupeux.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs tout en versant progressivement le sirop bouillant. Laissez refroidir.
Montez la crème fraîche en chantilly assez ferme.
Fouettez les blancs en neige très ferme.
Incorporez le jus de clémentine réservé, la chantilly et les blancs en neige au mélange jaunes d’œufs / sirop refroidi. Ajoutez les pistaches concassées et mélangez délicatement.
Remplissez les coques à l’aide d’une douille. Réservez au réfrigérateur pendant 12 h.
Dix bonnes minutes avant de servir, retirez le papier sulfurisé et posez les chapeaux sur les soufflés. Réservez encore au réfrigérateur (env. 10 minutes).
NB 1 : la recette nécessite 6 clémentines puisque le soufflé est servi dans les écorces. Néanmoins, avec le jus des 6 clémentines, vous obtenez de l'appareil pour 10/12 personnes. Le reste peut donc être servi dans des petites tasses à une autre occasion !
NB 2 : Vous pouvez retrouver cette recette sur le site Marmiton.
Tags : clémentine, crème fraiche, oeuf, pistachemercredi 20 avril 2005
Premier délice du jardin
Ah le printemps et les joies du jardin ! Cela commence par la rhubarbe, dont le parfum acidulé me rappelle d'emblée les tartes, les compotes, les parfaits glacés... Hummmm... S'ensuivront les laitues, tendres et goûteuses, puis les petits pois, légèrement sucrés, les haricots verts, les tomates, les courgettes, les framboises...
Bon revenons-en à nos moutons ! Depuis quelques jours, le pied de rhubarbe me fait de l'oeil. Un paquet de pâte sablée toute prête dans le frigo, un bout de chou qui ne veut pas faire la sieste : il ne m'en a pas fallu plus pour préparer une tarte à la rhubarbe pour le dîner. MA tarte à la rhubarbe dont je vous livre la recette...
Après avoir débarrassé les tiges de rhubarbe de leur feuille et de leur peau, je les coupe en petits morceaux et les répartis sur la pâte sablée préalablement étalée dans le moule à tarte. Admirons au passage les premières photos de mon petit trésor de 3 ans. Pas mal, non ?
Je préchauffe le four à 200°.
Dans un saladier, je bats 2 oeufs entiers avec 100g de sucre en poudre, 20 cl de crème fraiche épaisse et 50g de poudre d'amande.
Je verse cet appareil dans le moule, sur la rhubarbe, et enfourne le tout à four chaud pour 25 minutes.
La tarte à peine refroidie, je la saupoudre de sucre glace. Et voilà ...
Verdict : toujours aussi délicieuse, même si je préfère largement une pâte brisée sucrée maison. Je voulais essayer cette pâte sablée toute prête : bon, ben, ce n'est pas du maison, quoi !
Et pendant la cuisson de cette petite merveille, puisqu'il nous restait des chutes de pâte sablée, nous avons décidé de faire, vite fait, une tartelette au chocolat pour le goûter.
Tags : crème fraiche, oeuf, poudre d'amande, rhubarbe
