Les dernières Saint-Jacques de la saison
Pour célébrer les dernières coquilles Saint-Jacques de la saison, rien de tel que de les marier à des légumes de saison, à savoir le chou blanc et les carottes. Une fois n'est pas coutume, un risotto accompagne à merveille l'ensemble.
Saint-Jacques, émincé de carottes et chou blanc, risotto
Pour 4 personnes :
- 12 coquilles Saint-Jacques fraîches
- 2 carottes
- 1/4 de chou blanc
- 250 g de riz arborio
- 25 cl de bouillon de poule
- 2 cs de crème crue
- 100 g de beurre
- parmesan
- sel, poivre
Eplucher et émincer très finement les carottes et le chou.
Faire fondre une petite noix de beurre dans une sauteuse. Y faire colorer les légumes. Ajouter un fond de bouillon et laisser mijoter quelques minutes. Les légumes doivent être tendres mais encore légèrement croquants. Réserver.
Faire chauffer le bouillon, le maintenir au chaud.
Dans une casserole ou une sauteuse évasée bombée, faire fondre 25 g de beurre. Y faire nacrer le riz (c'est-à-dire l'enrober de beurre).
Ajouter une louche de bouillon chaud, remuer et laisser cuire doucement tout en mélangeant. Rajouter une louche de bouillon quand la louche précédente est bien absorbée. Procéder ainsi jusqu'à la fin de cuisson du riz (généralement 18 mn).
Une fois la cuisson terminée, couvrir quelques minutes, le temps de cuire les coquilles.
Dans une poêle (en fonte), faire fondre 25 g de beurre et y snacker les noix et les coraux 2 mn par face. Saler légèrement, poivrer. Ajouter de la crème crue, les légumes et réserver à feu très doux.
Ajouter du parmesan fraîchement râpé et 30 g de beurre dans le risotto. Remuer énergiquement quelques minutes.
Servir de suite.
Quand cabillaud rime avec chorizo
C'est devenu un classique de la cuisine et de la mienne en particulier. Il faut dire que le cabillaud s'accorde bien avec les épices chaudes du chorizo. Piment et paprika apportent la petite touche piquante à la chair délicate du poisson. Un plat simple mais qui fait le travail auprès des hôtes !
Dos de cabillaud au chorizo, fondue de poireaux, riz
Pour 4 personnes :
- 600/800 g de dos de cabillaud
- 220 g de riz sauvage
- 4 poireaux
- 50 g de chorizo soit env. 8 tranches
- 20 cl de crème fleurette
- 1 cs de crème crue
- du jus de citron
- 1 échalote
- du persil haché
- 50 g de beurre
- sel, poivre de Timut
Commencer par éplucher les poireaux, les émincer et les rincer.
Faire fondre le beurre dans une poêle. Y faire colorer le poireau. Saler, baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter 30 mn jusqu'à ce que le poireau soit tendre.
Détailler le chorizo en dés. Les faire revenir quelques secondes dans une casserole. Ajouter la crème fleurette. Laisser infuser à feu doux pendant 15 mn env.
Préchauffer le four à 190° position chaleur tournante.
Placer le poisson dans un plat à rôtir. Saler, poivrer. Arroser de jus de citron. Parsemer de persil haché.
Enfourner pour 15 mn.
Pendant ce temps, cuire le riz.
Mixer la sauce. Filtrer si nécessaire. Incorporer la crème crue et réserver au chaud.
Récupérer le chorizo filtré, le faire éventuellement revenir dans une poêle jusqu'à ce qu'il croustille.
Servir le chorizo avec le croustillant de chorizo, la sauce, la fondue de poireaux et le riz.
J-8 * Une entrée surprenante et raffinée
J'ai reçu cette recette de l'attachée de presse du robot cuiseur Companion de Moulinex. Et bien que je ne sois pas équipée d'un robot cuiseur, j'ai été séduite par cette entrée élaborée par l’influenceuse et styliste culinaire du blog Plus une Miette dans l'assiette. Cette entrée festive peut, évidemment, être réalisée sans équipement particulier. Je vous livre donc la recette en version Companion et celle que j'ai retravaillé en version classique.
Saint Jacques et sa crème de maïs, crumble de chorizo
Pour 6 pers.:
Crumble de chorizo
- 40g de chorizo
- 35g de beurre
- 60g de farine
- 40g de parmesan râpé
Crème de maïs
- 1 échalote
- 2 gousses d’ail
- 75g de beurre
- 450g de maïs cuit
- 3 c. à soupe de crème fraîche (ou crue)
- 12 noix de Saint-Jacques
- 20g de beurre demi-sel
- Persil
- Poivre
Version Companion de Moulinex
Préchauffer le four à 180°C.
Couper le chorizo grossièrement et versez les morceaux dans le bol du Companion muni du couteau hachoir Ultrablade.
Lancer le robot vitesse 12 pendant 1 minute.
Ôter le couteau hachoir Ultrablade et le remplacer par le pétrisseur.
Ajouter le beurre coupé en morceaux, la farine et le parmesan. Lancer le robot vitesse 8 pendant 2 minutes, le crumble va se former.
Verser la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé puis enfourner pour 15 minutes. Réserver.
Poursuivre par la crème de maïs. Éplucher et couper en deux l'échalote ainsi que les gousses d’ail, les déposer dans le bol du robot muni du couteau hachoir Ultrablade. Lancer le robot vitesse 11 pendant 10 secondes.
Ôter le couteau hachoir Ultrablade et le remplacer par le mélangeur.
Ajouter le beurre coupé en morceaux dans le bol et lancer le programme slow cook P1 à 130°C pendant 2 minutes.
Ajouter le maïs puis relancer le programme Slow Cook P1 pendant 5 minutes. Ajouter enfin la crème fraîche et relancer le programme Slow Cook P1 pendant à nouveau 5 minutes.
Ôter le mélangeur et le remplacer par le couteau hachoir Ultrablade. Lancer le robot vitesse 12 pendant 1 minute 30.
Réserver la crème au chaud dans le robot.
Rincer les noix de Saint-Jacques puis les sécher sur du papier absorbant.
Faire fondre le beurre dans une poêle. Une fois la poêle bien chaude, dorer les noix de Saint-Jacques 1 à 2 mn de chaque côté, tout en arrosant de beurre.
Verser la crème de maïs dans les assiettes. Disposer dessus deux noix de Saint-Jacques.
Parsemer de crumble de chorizo et de persil haché. Poivrer légèrement et servir bien chaud.
Version traditionnelle
Préchauffer le four à 180°C.
Détailler le chorizo en petits dés.
Dans le bol d'un robot mixeur ou dans un saladier, travailler le beurre coupé en morceaux, la farine, le parmesan et le chorizo jusqu'à obtention d'une pâte sableuse à crumble.
Verser la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé puis enfourner pour 15 minutes. Réserver.
Poursuivre par la crème de maïs. Éplucher et émincer l'échalote ainsi que les gousses d’ail.
Dans une casserole, faire revenir le hachis d'échalote et d'ail dans le beurre bien chaud. Ajouter le maïs et la crème. Laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 15 minutes.
Mixer et réserver la crème au chaud dans le robot.
Rincer les noix de Saint-Jacques puis les sécher sur du papier absorbant.
Faire fondre le beurre dans une poêle. Une fois la poêle bien chaude, dorer les noix de Saint-Jacques 1 à 2 mn de chaque côté, tout en arrosant de beurre.
Verser la crème de maïs dans les assiettes. Disposer dessus deux noix de Saint-Jacques.
Parsemer de crumble de chorizo et de persil haché. Poivrer légèrement et servir bien chaud.
Le jambon braisé, il fait l'unanimité !
Plus connu au madère, le jambon braisé au pommeau est un classique des repas normands. C'est un plat rapide à préparer, parfait pour un dîner en famille. Servi avec une une embeurrée de pommes de terre (simplement écrasées à la fourchette), une purée maison, une poêlée de champignons ou une jardinière de légumes, il plaît aux petits comme aux grands.
Jambon braisé au pommeau
Pour 4 personnes :
- 4 belles tranches de jambon braisé
- 1 ou 2 échalotes (selon la grosseur)
- 2 bonnes cuillerées de crème crue (à défaut, de crème fraîche c'est-à-dire de crème épaisse pasteurisée, si possible AOP de Normandie)
- 1/2 verre de pommeau de Normandie
- 25 g de beurre
- sel, poivre
Éplucher et tailler l'échalote dans sa longueur.
Faire fondre le beurre dans une poêle en inox ou en fonte.
Y faire revenir l'échalote 10 mn env. à feu moyen. Elles doivent être fondantes.
Retirer. Déposer les tranches de jambon (en 1, 2 ou plusieurs fois selon la taille des tranches et de la poêle).
Faire colorer 1 mn par face à feu vif.
Retirer. Déglacer la poêle avec le pommeau en grattant les sucs.
Ajouter la crème, assaisonner et mélanger.
Ajouter le jambon et l'échalote. Laisser mijoter quelques minutes à feu moyen, le temps de réchauffer l'ensemble. Servir de suite.
A déguster, avec modération bien sûr, avec un verre de Beaujolais nouveau !
Marmite de coques et d'asperges blanches au dîner
La saison des asperges est bel et bien commencée. Si j'apprécie les vertes en poêlée pour accompagner une viande ou un poisson, je cuisine les blanches toujours à peu près de la même façon, à la vapeur, que je sers en entrée avec une crème fouettée additionnée de mayonnaise et agrémentée d'un jus et de zestes d'orange. Je les aime ainsi et j'ai du mal à innover. Mais la recette d'Hélène Darroze pour Isigny Sainte-Mère m'a séduite pour ses saveurs régionales. A vous de tester...
©Isigny Sainte Mère / Patrick Rougereau
Asperges blanches, coques et beurre blanc d’Isigny Sainte-Mère selon Hélène Darroze
Pour 4 pers. :
Beurre Blanc
- 120ml de vinaigre de riz
- 120ml de vin blanc
- 1 échalote émincée
- 10g de grains de poivre concassés
- 1 brin de thym
- 20ml de crème d’Isigny A.O.P., ou mieux, crème crue
- 250g de beurre d’algues (celui de Bordier est pas mal du tout)
- 10g de grains de poivre rose écrasés
- 2 citrons verts
Coques
- 1kg de coques
- 1 échalote émincée
- 2 gousses d’ail
- 150ml de vin blanc
- 30g de beurre d’Isigny A.O.P.
- 16 asperges blanches
- Ciboulette
Éplucher les asperges blanches et les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 8 à 12 min. Les glacer ensuite dans le beurre.
Préparer le beurre blanc. Dans une casserole, réduire le vinaigre, le vin, les échalotes, les grains de poivre et le thym.
Ajouter la crème et réduire à nouveau.
Couper le beurre d’algues en dés et l’ajouter morceau par morceau en fouettant.
Ajouter les grains de poivre rose écrasés, le jus et le zeste de citron vert. Rectifier l’assaisonnement.
Dans un faitout, faire revenir l’ail et les échalotes dans du beurre.
Ajouter ensuite les coques et le vin blanc. Couvrir la casserole. Après 3 minutes, les coques devraient être ouvertes.
Placer les asperges blanches sur un plat chaud. Déposer une généreuse cuillerée de beurre blanc et ajouter les coques. Terminer avec de la ciboulette hachée et un peu de zeste de citron vert. Servir sans attendre.
