Les dernières Saint-Jacques de la saison
Pour célébrer les dernières coquilles Saint-Jacques de la saison, rien de tel que de les marier à des légumes de saison, à savoir le chou blanc et les carottes. Une fois n'est pas coutume, un risotto accompagne à merveille l'ensemble.
Saint-Jacques, émincé de carottes et chou blanc, risotto
Pour 4 personnes :
- 12 coquilles Saint-Jacques fraîches
- 2 carottes
- 1/4 de chou blanc
- 250 g de riz arborio
- 25 cl de bouillon de poule
- 2 cs de crème crue
- 100 g de beurre
- parmesan
- sel, poivre
Eplucher et émincer très finement les carottes et le chou.
Faire fondre une petite noix de beurre dans une sauteuse. Y faire colorer les légumes. Ajouter un fond de bouillon et laisser mijoter quelques minutes. Les légumes doivent être tendres mais encore légèrement croquants. Réserver.
Faire chauffer le bouillon, le maintenir au chaud.
Dans une casserole ou une sauteuse évasée bombée, faire fondre 25 g de beurre. Y faire nacrer le riz (c'est-à-dire l'enrober de beurre).
Ajouter une louche de bouillon chaud, remuer et laisser cuire doucement tout en mélangeant. Rajouter une louche de bouillon quand la louche précédente est bien absorbée. Procéder ainsi jusqu'à la fin de cuisson du riz (généralement 18 mn).
Une fois la cuisson terminée, couvrir quelques minutes, le temps de cuire les coquilles.
Dans une poêle (en fonte), faire fondre 25 g de beurre et y snacker les noix et les coraux 2 mn par face. Saler légèrement, poivrer. Ajouter de la crème crue, les légumes et réserver à feu très doux.
Ajouter du parmesan fraîchement râpé et 30 g de beurre dans le risotto. Remuer énergiquement quelques minutes.
Servir de suite.
Simple et efficace !
Cela faisait des années que je n'avais pas réalisé une terrine de poisson. Il faut dire que, très à la mode dans les années 80, ce genre de terrine est tombée en désuétude depuis quelques années, bien qu'ayant connu un sursaut de reconnaissance il y a une dizaine d'années sous forme individuelle, à travers les recettes de Demarle et Tupperware. J'avais envie d'une terrine facile et rapide à réaliser, et je suis tombée sur une recette séduisante d'Anne sur Papilles et pupilles. Avec quelques petites modifications, notamment l'ajout de noix de Saint-Jacques, cette entrée a beaucoup plu à nos invités. A refaire cet été, pour un buffet...
Terrine au saumon et aux Saint-Jacques
Pour 12 personnes (moule à cake de 25 x 10,5 cm) :
- 500 g de saumon frais
- 120 g de truite ou saumon fumé
- 10 à 12 noix de Saint-Jacques fraîches
- 3 œufs
- 25 cl de crème liquide pasteurisée entière
- l'équivalent de 3 cs de ciboulette ciselée
- sel, poivre
Ôter la peau du saumon, retirer les éventuelles arêtes.
Le détailler en morceaux d' un demi-centimètre environ.
Dans une jatte, fouetter les oeufs et la crème. Ajouter le saumon et la ciboulette ciselée. Bien mélanger. Ne pas chercher à obtenir un appareil lisse, il doit comporter des morceaux. Saler très peu, poivrer.
Préchauffer le four en chaleur tournante à 180°.
Glisser un plat rempli à moitié d'eau dans le four.
Verser la moitié de la préparation dans le moule à cake.
Recouvrir la surface d'une couche de truite fumée.
Déposer les noix de Saint-Jacques en ligne.
Couvrir avec le reste de l'appareil.
Déposer le moule dans le bain-marie.
Faire cuire 1 h. Si le dessus a tendance à dorer trop vite, le couvrir d'une feuille de papier alu.
Laisser refroidir. Démouler.
Servir bien frais avec une crème crue fouettée et additionnée de jus de citron et de ciboulette, ou encore une sauce cocktail, éventuellement accompagnée d'une salade mâche, de crevettes et d'avocat.
Un peu de vert pour changer !
Je ne sais pas pourquoi mais j'ai du mal à faire d'autres soupes que l'éternelle poireaux, carottes, pommes de terre. Une sorte de réflexe qui a la vie dure ! Du coup, entre le velouté de courge, celui de champignons et cette fameuse soupe de légumes d'hiver, je tourne assez vite en rond. Et pourtant, les recettes de soupe, ça n'est pas ce qui manque sur ce blog. Mais bon...
La semaine dernière, au vu d'un frigo plutôt vide, j'ai eu l'idée de recycler un reste de mâche et de roquette légèrement défraichies en un velouté. J'avais le souvenir d'un velouté de roquette dégusté il y a quelques années que j'avais adoré. Une recette Thermomix que je me suis empressée de rechercher sur le net et que j'ai adapté à mes ustensiles (parce que non, je n'ai pas de robot cuiseur et je m'en porte très bien ;-) ). En faisant cette recherche, je suis tombée sur une recette de crème de roquette avec oeuf mollet et poutargue qui m'a interpellée. Ayant les ingrédients sous la main, et comme je suis incapable de suivre une recette à la lettre, je me suis donc lancée dans un mix de recette et de ce que j'avais en tête avec, au résultat, un petit plat super bon et radicalement différent de l'ordinaire. La photo n'est pas très accueillante, la faute à la lumière du soir en hiver... Mais essayez et dites-moi ce que vous en pensez !
Velouté de mâche et de roquette, oeuf mollet, copeaux de boutargue et croûtons de pain maison
Pour 4 pers.:
- 250 g de pomme de terre
- 100 g de mâche
- 100 g de roquette
- 80 cl de bouillon de poule
- 1 échalote
- 4 oeufs
- 2 ou 3 cs de crème crue
- qs d'huile d'olive
- qs de boutargue (en poche et râpée)
- qs de croûtons maison
- sel, poivre
Sortir les oeufs pour les faire revenir à température ambiante.
Eplucher et ciseler l'échalote.
Eplucher et couper les pommes de terre en cubes.
Laver les salades, les essorer.
Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive.
Lorsqu'elle est chaude, y faire revenir l'échalote et les pommes de terre env. 5 mn sans colorer.
Ajouter la mâche et la roquette.
Couvrir de bouillon et laisser cuire env. 25 mn. Les ommes de terre doivent être très tendres sous la lame d'un couteau.
Pendant ce temps, faire bouillir une casserole d'eau. Y faire pocher les oeufs 5mn30.
Mixer la soupe. Incorporer la crème. Rectifier l'assaisonnement.
Répartir le velouté dans des assiettes bien chaudes.
Ecaler délicatement les oeufs. En déposer un dans chaque assiette.
Ajouter des croûtons et des copeaux de boutargue (prélevés au couteau économe).
Parsemer de boutargue râpée.
Servir aussitôt.
Un gratin vite fait pour le dîner !
Connaissez-vous les ravioles du Dauphiné ? Ces petites pâtes farcies au comté AOP, au fromage blanc et au persil font partie de mes incontournables dans le réfrigérateur ou le congélateur. Vendues fraiches en plaques ou surgéles en détail, elles agrémentent à merveille un bouillon de légumes ou de poule, une salade... et font de délicieux gratins saisonnier en un tour de main. Il suffit de cuisiner des légumes de saison tels qu'une fondue de poireaux, de blettes, des courgettes sautées..., de les ajouter à des plaques de ravioles, avec un peu de crème et de faire cuire le tout au four. Succès assuré !
Ce soir là, j'avais un paquet de saumon fumé au réfrigérateur qui arrivait à péremption. Avec des épinards surgelés, l'association était parfaite. Mais j'aurais pu utiliser des pavés de saumon cru, que j'aurais simplement déposer dans le plat à four, cru, détaillé en cubes. Je vous donne les quantités, mais elles sont très approximatives car, pour dire vrai, je cuisine ce genre de plat à l'oeil !
Gratin de ravioles du Dauphiné aux épinards et au saumon fumé
Pour 4 pers. :
- 1 paquet de 6 plaques de ravioles du Dauphiné Saint-Jean
- 4/6 tranches de saumon fumé
- env. 400 g d'épinards surgelés feuilles préservées Bonduelle (ou frais si vous avez plus de temps)
- env. 20 cl de crème fleurette
- qs d'emmental râpé
- sel, poivre
Faire suer les épinards dans une sauteuse le temps de les décongeler.
Bien les presser pour ôter toute l'eau.
Saler, poivrer. Ajouter de la crème.
Dans un plat à gratin beurré, déposer une plaque de ravioles, puis une couche d'épinards, une couche de saumon, une plaque de ravioles et ainsi de suite...
Parsemer d'emmental râpé.
Faire cuire à 180° pendant 20 mn.
Vite, profitons des dernières moussettes de la saison !
S'il y a bien quelque chose à ne pas louper ici dans la Manche, c'est bien la saison de la moussette ! Un peu comme celle des coquilles Saint-Jacques à l'automne, ce rendez-vous annonce le printemps. Mais savez-vous ce qu'est la moussette ? Il s'agit de l'araignée juvénile que l'on pêche au large des côtes de la Manche et de la Bretagne entre mars et mai. Elle possède une chair délicate que les fins connaisseurs s'arrachent ! On la déguste juste cuite, avec une bonne mayonnaise maison. Cela fait notre dîner, même si, il faut bien l'avouer, ce n'est pas la quantité de chair qui nous rassasie, mais davantage le temps que l'on met à la décortiquer et la manger ! Surtout, on ne jette pas la carapace qui nous permettra de réaliser une délicieuse bisque pour un prochain dîner !
Bisque de moussette
Pour 4 personnes :
- les carcasses de 3 moussettes
- 2 bonnes cuillérées de concentré de tomate
- 2 bonnes cuillérées de crème crue ou fraiche
- 25 g de beurre
- 25 g de farine
- 1 oignon
- 1 échalote
- 1 gousse d'ail
- thym, laurier
- qs d'huile d'olive
- sel, piment d'espelette
Eplucher et ciseler l'oignon et l'échalote. Dans un plat à sauter, faire chauffer l'huile. Y faire colorer l'oignon, l'échalote et les carcasses de moussette pendat 10 mn.
Ajouter le thym, le laurier, l'ail épluché et le concentré de tomate, puis mouiller à hauteur avec de l'eau. Laisser cuire à petite ébullition 45 mn.
Passer la préparation au chinois. Porter le fumet à ébullition et faire réduire un peu.
Dans un bol, réaliser un beurre manié avec amalgament le beurre et la farine à la fourchette. L'ajouter progressivement au fumet tout en fouettant, afin d'obtenir une texture plus épaisse. Filtrer ou passer au chinois pour retirer les grumeaux restants.
Incorporer la crème. Rectifier l'assaisonnement et servir bien chaud avec des croûtons maison.
PS : le beurre manié peut être remplacé ou tout ou en partie par une pomme de terre cuite à l'eau et écrasée.
Bonus : Comment cuire des moussettes ?
Déposer les moussettes encore vivantes dans un faitout.
Verser un fond d'eau (contrairement à l'araignée, le corps ne doit pas être immergé).
Ajouter du gros sel et une lichette de vinaigre blanc pour empêcher les pattes de se détacher durant la cuisson.
Porter à ébullition et laisser cuire 15 mn.
Sortir du faitout et laisser refroidir.
Bouchées à la reine ou l'art d'accommoder les restes
Si j'apprécie beaucoup les bouchées à la reine traditionnelle au ris de veau, j'ai également un faible pour celles à la poule. Du point de vue du goût d'une part, mais aussi de leur praticité et rapidité d'éxecution. Il suffit d'un petit reste de poule au blanc, de feuilletés tout prêts (à achter chez votre boulanger ou en supemarché - même si la composition n'est pas toujours terrible) et le tour est joué. En moins de 20 mn, votre dîner est prêt ! Et pourquoi ne pas recycler la dinde de Noël pour ce soir ?
Bouchées à la reine (restes de poule)
Pour 4 personnes
- 4 feuilletés
- des restes de poule au blanc : une escalope, une cuisse, une patte suffisent largement, 2 carottes, 25 cl de sauce env.
- une poignée d'emmental râpé
- 300g de champignons
- 30g de beurre
- persil
- sel, poivre
Laver et couper les champignons. Faire fondre le beurre dans une sauteuse. Lorsqu'il est bien chauffer, y faire revenir les champignons. Assaisonner et ajouter le persil. Laisser cuire 10 mn.
Pendant ce temps, allumer le four à 180° et y glisser les feuilletés pendant 10 minutes, le temps de les réchauffer.
Détailler les morceaux de poule et les carottes en cubes. Les mélanger à la sauce, ajouter l'emmental et la poêlée de champignons. Réchauffer le tout à feu modéré.
Sortir les feuilletés du four. Les remplir de garniture bien chaude et servir de suite ou remettre au four à 100° env. pour les maintenir au chaud.
NB : les feuilletés peuvent être garnis d'un reste de poulet ou encore de dinde. Il suffit alors de préparer une sauce blanche, voire une sauce suprême.
J-8 * Une entrée surprenante et raffinée
J'ai reçu cette recette de l'attachée de presse du robot cuiseur Companion de Moulinex. Et bien que je ne sois pas équipée d'un robot cuiseur, j'ai été séduite par cette entrée élaborée par l’influenceuse et styliste culinaire du blog Plus une Miette dans l'assiette. Cette entrée festive peut, évidemment, être réalisée sans équipement particulier. Je vous livre donc la recette en version Companion et celle que j'ai retravaillé en version classique.
Saint Jacques et sa crème de maïs, crumble de chorizo
Pour 6 pers.:
Crumble de chorizo
- 40g de chorizo
- 35g de beurre
- 60g de farine
- 40g de parmesan râpé
Crème de maïs
- 1 échalote
- 2 gousses d’ail
- 75g de beurre
- 450g de maïs cuit
- 3 c. à soupe de crème fraîche (ou crue)
- 12 noix de Saint-Jacques
- 20g de beurre demi-sel
- Persil
- Poivre
Version Companion de Moulinex
Préchauffer le four à 180°C.
Couper le chorizo grossièrement et versez les morceaux dans le bol du Companion muni du couteau hachoir Ultrablade.
Lancer le robot vitesse 12 pendant 1 minute.
Ôter le couteau hachoir Ultrablade et le remplacer par le pétrisseur.
Ajouter le beurre coupé en morceaux, la farine et le parmesan. Lancer le robot vitesse 8 pendant 2 minutes, le crumble va se former.
Verser la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé puis enfourner pour 15 minutes. Réserver.
Poursuivre par la crème de maïs. Éplucher et couper en deux l'échalote ainsi que les gousses d’ail, les déposer dans le bol du robot muni du couteau hachoir Ultrablade. Lancer le robot vitesse 11 pendant 10 secondes.
Ôter le couteau hachoir Ultrablade et le remplacer par le mélangeur.
Ajouter le beurre coupé en morceaux dans le bol et lancer le programme slow cook P1 à 130°C pendant 2 minutes.
Ajouter le maïs puis relancer le programme Slow Cook P1 pendant 5 minutes. Ajouter enfin la crème fraîche et relancer le programme Slow Cook P1 pendant à nouveau 5 minutes.
Ôter le mélangeur et le remplacer par le couteau hachoir Ultrablade. Lancer le robot vitesse 12 pendant 1 minute 30.
Réserver la crème au chaud dans le robot.
Rincer les noix de Saint-Jacques puis les sécher sur du papier absorbant.
Faire fondre le beurre dans une poêle. Une fois la poêle bien chaude, dorer les noix de Saint-Jacques 1 à 2 mn de chaque côté, tout en arrosant de beurre.
Verser la crème de maïs dans les assiettes. Disposer dessus deux noix de Saint-Jacques.
Parsemer de crumble de chorizo et de persil haché. Poivrer légèrement et servir bien chaud.
Version traditionnelle
Préchauffer le four à 180°C.
Détailler le chorizo en petits dés.
Dans le bol d'un robot mixeur ou dans un saladier, travailler le beurre coupé en morceaux, la farine, le parmesan et le chorizo jusqu'à obtention d'une pâte sableuse à crumble.
Verser la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé puis enfourner pour 15 minutes. Réserver.
Poursuivre par la crème de maïs. Éplucher et émincer l'échalote ainsi que les gousses d’ail.
Dans une casserole, faire revenir le hachis d'échalote et d'ail dans le beurre bien chaud. Ajouter le maïs et la crème. Laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 15 minutes.
Mixer et réserver la crème au chaud dans le robot.
Rincer les noix de Saint-Jacques puis les sécher sur du papier absorbant.
Faire fondre le beurre dans une poêle. Une fois la poêle bien chaude, dorer les noix de Saint-Jacques 1 à 2 mn de chaque côté, tout en arrosant de beurre.
Verser la crème de maïs dans les assiettes. Disposer dessus deux noix de Saint-Jacques.
Parsemer de crumble de chorizo et de persil haché. Poivrer légèrement et servir bien chaud.
J-14 * La crème, fine fleur du lait
Onctueuse, nappante, savoureuse, la crème est un élément phare des plats du quotidien comme des mets les plus fins. A chaud ou à froid, elle s’empare des mijotés, enrobe des pâtes ou des légumes, déglace à la minute une volaille ou un poisson poêlés, arrondit une purée, se laisse foisonner et couronne avec délicatesse un dessert…
Curieusement, les Français ne sont pas les plus gros consommateurs de crème. C’est en Finlande, en Suède et au Danemark qu’elle connaît le plus vif succès. Là-bas et plus généralement dans les pays anglo-saxons, en Europe de l’est et centrale, la crème se déguste comme condiment avec des poissons fumés, des pommes de terre, du bortsch, du chou farci... C’est une crème aigre, sure, acide (ce n’est pas pour rien qu’on l’appelle ‘sour cream’) obtenue par fermentation bactérienne. Car voilà, il n’existe pas UNE crème mais autant de crèmes que de traitements de conservation, de teneurs en matière grasse et de consistances. En combinant ces trois critères, on élargit la palette de produits. D’ailleurs il n’y a qu’à se rendre au supermarché pour le vérifier : crème fraiche épaisse, crème fleurette, crème légère, semi-épaisse…, entre les produits pasteurisés, stérilisés et leurs succédanés, on a de quoi rester perplexe devant l’étal !
1. Dans le haut du panier : la crème crue, la crème des crèmes
Fruit direct de l’écrémage, la crème crue est produite tout de suite après la traite des vaches. Placé dans une écrémeuse, le lait est agité très rapidement et se sépare, par la force centrifuge, en deux composants : la matière grasse (la crème) au centre, l’eau et la caséine (le lait écrémé) en périphérie. Avec 40 à 45% de matières grasses, c’est la plus riche des crèmes. De couleur ivoire, liquide les premières heures, elle s’épaissit au fil des jours. Simplement refroidie, conditionnée et stockée au frais, cette crème ne subit aucune transformation et se conserve donc peu de temps (7 jours maximum).
La crème crue de printemps développe un goût fruité et des arômes floraux, liés à l’abondance et la qualité de l’herbe à cette époque, qui fait merveille dans la cuisine normande comme avec les premières fraises ou une tarte aux pommes. Il est presque inutile de la fouetter tant elle est aérienne. Essayez-la aussi sur une tartine de pain avec un voile de sucre. C'est divin !
Vendue obligatoirement avec la mention « crue » sur l’étiquette, elle s'achète en pot en verre ou en plastique, directement à la ferme, dans les laiteries et les crèmeries, mais se fait très rare dans les rayons des supermarchés en dehors des régions de production. J'avoue qu'en Normandie, on est donc gâtés.
2. La crème pasteurisée liquide, abusivement appelée "crème fleurette"
La crème fleurette désigne normalement la fine couche de crème (autrement dit la fleur de crème, d’où son nom) qui se sépare naturellement du lait, sans écrémage, et remonte par différence de densité après 24 heures de repos à l’air ambiant. Néanmoins, les professionnels de l’industrie laitière et de la restauration appellent « crème fleurette » la crème pasteurisée liquide.
Chauffée à 72°C pendant une vingtaine de seconde afin d’éliminer les germes puis refroidie, la crème pasteurisée liquide est généralement stabilisée avec des carraghénanes puis conditionnée en brique ou en bouteille. On la trouve au rayon frais, sous différentes apellations « crème fleurette », « crème fraîche liquide », « crème fraîche fluide »... et en deux versions : « entière » (plus de 30% de MG) ou « légère » (entre 12 et 30% de MG). Elle se conserve au réfrigérateur, même avant ouverture, et seulement 30 jours avant ouverture.
Fluide, elle se mêle facilement à toutes les préparations, sans les épaissir, nappe avec délicatesse un poisson, apporte aux préparations une texture fine et homogène et procure un moelleux incomparable aux quiches, aux tartes alsaciennes et aux brioches. Seule la crème liquide « entière » se foisonne facilement en chantilly grâce à ses 30 à 40% de matières grasses.
C’est à l’Alsace que l’on doit la seule crème pasteurisée fluide avec Label Rouge (1989) et IGP (1996) et plus particulièrement à la coopérative Alsace Lait, la seule entreprise habilitée à produire cette crème. Conçue avec du lait alsacien écrémé, cette crème pasteurisée sans ferment, ni additif et un minimum de 32% de matières grasses se caractérise par sa couleur très blanche et son goût fortement lacté.
3. La crème pasteurisée épaisse, dite "crème fraîche" ou "crème fraîche épaisse"
Une fois pasteurisée, la crème à l’état liquide peut être ensemencée de ferments lactiques et mise à maturer pour épaissir et s’acidifier. Sa consistance est donc sans rapport avec sa teneur en matière grasse comme on l’entend parfois. À taux équivalent, la crème épaisse n’est pas plus calorique que la crème liquide et vice-versa. Comme la crème pasteurisée liquide, la crème pasteurisée épaisse peut être « entière » (plus de 30% de MG) ou « légère » (entre 12 et 30% de MG). A noter qu'au-delà de 40%, on parle aussi de « crème double » (oui, j'en conviens, le vocabulaire sur la crème est abondant !).
Conditionnée en pot (verre ou plastique) ou en poche, la crème fraîche s’impose par sa saveur délicatement acidulée dans les plats à base d’alcool, les sauces traditionnelles et, particulièrement, dans la cuisine normande (même si la crème crue n'a pas son pareil).
Comme elle a tendance à se désagréger à ébullition, mieux vaut l’incorporer en fin de cuisson. Le secret des chefs ? Ajouter 1/3 de crème liquide en début de cuisson, pour sa résistance, et 2/3 de crème épaisse à la fin, pour le goût.
Froide, additionnée d’une poignée de ciboulette ciselée, elle accompagne parfaitement les légumes crus ou le saumon fumé.
Réputée pour ses vaches laitières, la Normandie peut s’enorgueillir de bénéficier de la première crème fraîche AOP (1986) avec la Crème fraîche d’Isigny AOP. Grâce aux embruns de la mer et aux vertes prairies qui offrent des herbages très riches aux vaches, la crème fraîche d'Isigny AOP affiche entre 35 et 40% de matières grasses qui lui assurent une grande qualité de texture, une onctuosité et des arômes de noisette incomparables.
Provenant uniquement de vaches broutant dans un périmètre défini (193 communes au total dont 110 dans le Cotentin et 83 dans le Bessin), le lait est transformé en crème fraîche AOP dans des laiteries locales, dont celle d'Isigny Sainte-Mère et celle des Maîtres laitiers du Cotentin. La crème est alors vendue en pot en verre ou en plastique, sous la marque de la laiterie pour la première ou des distributeurs pour la seconde.
Plus récemment (2012), la Crème de Bresse a rejoint le rang des AOP et en compte même deux ! Une pour sa crème fraîche semi-épaisse, dite aussi « crème gastronomique » (au moins 36% de MG) et est reconnaissable à ses arômes de fleur, un goût de biscuit, un velouté et une douceur remarquables, une autre pour sa crème fraîche épaisse (au moins 30% de MG), au goût vif et frais et à la rondeur onctueuse en bouche. Des qualités dues à la diversité de la flore et à une culture historique du maïs de la plaine bocagère de l’Ain, du Jura et de la Saône-et-Loire. Seulement, trois laiteries coopératives sont habilitées à fabriquer ces deux crèmes AOP à partir de lait récolté sur 200 communes que compte l'aire d'appellation : Etrez, la Bressane et le Coq d'or.
4. La crème stérilisée UHT liquide
Moins fragile que la crème fraîche, la crème stérilisée est chauffée à 115°C durant 15 à 20 mn, puis refroidie, ce qui lui permet de se conserver 8 mois dans un endroit frais et sec. Ce traitement thermique développant un goût de cuit, on lui préfère le procédé UHT. Chauffée pendant 2 secondes à 150° puis rapidement refroidie, la crème conserve ainsi ses qualités gustatives, nutritionnelles et fonctionnelles pendant 4 mois à température ambiante. Idéal pour avoir toujours de la crème à portée de main.
Liquide, la crème UHT est conditionnée en brique ou en bouteille étanches à la lumière et à l’air, en version « entière » (plus de 30% de MG) ou « légère » (entre 12 et 30% de MG). Attention aux additifs car, même dans une même marque, la crème stérilisée (y compris entière) peut contenir uniquement du lait et des carréghanes (stabilisant), mais aussi de l'amidon modifié et le fameux (et réputé cancérigène) émulsifiant E471, afin de lui apporter plus de fluidité. Veillez à bien lire les étiquettes ou passez-vous en !
Comme son traitement thermique l’empêche de tourner, elle est parfaite pour des cuissons longues et avec des ingrédients acides tels que le vinaigre ou le citron… D’ailleurs, sa douceur permet de rattraper une sauce tomate trop acide, d’adoucir un plat trop épicé. Dans une vinaigrette, elle remplace avantageusement l’huile, plus calorique. Sa saveur discrète, pour ne pas dire inexistante, convient donc à toutes les préparations, mais ne plait pas forcément aux amateurs de vraie crème (à moi, donc !).
5. Les crèmes stérilisées UHT épaisses et semi-épaisses
La stérilisation ne permettant pas l’ensemencement, seule la crème pasteurisée a pu, pendant longtemps, être épaissie. Mais les industriels ont réussi à élaborer un procédé permettant de confectionner des crèmes stérilisées UHT épaisses (conditionnées en poche) et semi-épaisses (en brique).
Entières (plus de 30% de MG) ou légères (entre 12 et 30% de MG), elles ont l’avantage de se conserver longtemps hors frais comme leurs équivalents liquides, contrairement à la crème fraiche épaisse. Spécialement conçues pour napper parfaitement, elles possèdent une texture onctueuse dans une soupe. En revanche, là encore, inutile de s’attendre à la saveur de la crème fraiche.
6. Les spécialités allégées
Légères en matière grasse (moins de 12% de MG selon la loi), les « spécialités à base de crème » ne le sont pas en additifs. Épaississants, stabilisateurs et émulsifiants fleurissent pour apporter de l’onctuosité à ces produits devenus aqueux à force d’écrémage. Car plus la crème est pauvre en matières grasses, moins elle est nappante, moins elle tient à la cuisson et moins elle foisonne. Comme pour les « crèmes légères » (de 12 à 30% de MG), inutile donc d’essayer de les fouetter !
7. Les crèmes fouettées pasteurisées ou stérilisées
Vendue sous la dénomination « crème Chantilly », celle-ci est réalisée avec de la crème à 30% de MG minimum, du saccharose (sucre mi- blanc, sucre blanc ou sucre blanc raffiné) et, éventuellement, des matières aromatiques naturelles (vanille). La « crème fouettée », légère ou entière, contient en plus des ferments lactiques, des stabilisateurs et des protéines du lait. Tout comme la « crème sous pression », qui contient par ailleurs un gaz qui provoque son foisonnement.
A retenir : 1 cs d’huile = 3 cs de crème entière
Qu’elle soit épaisse ou liquide, la crème est le moins gras et le moins calorique de tous les corps gras : elle compte seulement 30% de matières grasses pour la version entière soit 2 à 3 fois moins que l’huile (100% de MG), le beurre ou la margarine (82% de MG) !
J-16* Linguine aux Saint-Jacques et poireaux
C'est la pleine saison de la coquille Saint-Jacques et des derniers prix intéressants avant les fêtes. Le moment de faire ses réserves !
Linguine aux Saint-Jacques et légumes de sable
Pour 4 pers.:
- 16 à 20 noix de Saint-Jacques
- 2 carottes
- 1 poireau
- 250 g de linguine nature ou aux algues
- qs crème crue
- 50 g de beurre
- 25 g de gros sel
- sel, poivre
Laver, peler les carottes. Les détailler en tagliatelles à l'aide d'un couteau économe.
Laver, et couper en rondelles le poireau.
Faire fondre 25 g de beurre dans une poêle. Lorsqu'il est bien chaud, faire revenir les légumes. Baisser à coloration, saler, poivrer et laisser cuire 15 mn environ.
Pendant ce temps, faire cuire les pâtes dans 2,5 l d'eau salée.
Vider la poêle. Faire fondre le beurre restant. Y faire revenir les noix de Saint-Jacques 2 mn de chaque côté. Saler, poivrer. Ajouter les légumes et la crème. Laisser mijoter 1 mn env., le temps de chauffer la crème.
Égoutter les pâtes. Ajouter une noix de beurre.
Servir bien chaud.
version tagliatelles natures et poireaux seulement
J-20 * Du sanglier pour changer ?
En fin de saison de chasse dernière, mon mari est rentré un dimanche avec un train de côtes de sanglier que je ne souhaitais pas cuisiner sous cette forme. J'ai donc découpé la noix de sorte à avoir un filet que j'ai ficelé en rôti. Après plusieurs recherches sur le net et dans mes différents livres de cuisine, je me suis decidée à le cuire le plus simplement possible au four et à préparer une sauce à côté. Déguste rosé, ce filet de sanglier était fondant et pas fort du tout. Un régal !
Filet de sanglier rôti, sauce rapide au pineau des Charentes
Pour 5/6 pers. :
- 1 kg de filet de sanglier
- 2 +1 échalotes
- 1 "cube" de fond de veau, de volaille ou de gibier (fond de veau surgelé Picard ou bien fait-maison et congelé dans un moule à glaçons)
- 1 petit verre de pineau des Charentes (ou de pommeau ou de porto ou même de vin rouge)
- 15 cl de crème fleurette ou 1 bonne cuillérée de crème crue
- sel, poivre
Préchauffer le four en chaleur traditionnelle (sole et voûte) à 200°C.
Placer le filet de sanglier dans un plat à four.
Eplucher 2 échalotes et les déposer dans le plat.
Ajouter quelques noix de beurre.
Assaisonner la viande.
Enfourner pour 45 mn. A mi-cuisson, retourner le rôti et arroser avec le jus de cuisson et 1/2 verre d'eau. Gratter les sucs dans le fond du plat.
Pendant ce temps, préparer la sauce. Eplucher et ciseler très finement l'échalote restante.
Dans une casserole, faire réduire de moitié le pineau des Charentes, le fond de veau et l'échalote.
Ajouter la crème. Assaisonner et maintenir au chaud.
En fin de cuisson, couper le rôti en tranches, réserver sous une feuille d'aluminium.
Verser le jus de cuisson dans la sauce, bien mélanger.
Servir le rôti bien chaud avec la sauce et des accompagnements : poêlée de champignons de Paris ou sauvages, purée de butternut, chou rouge à la flamande, pomarines sautées, cocotte de topinambours, châtaignes grillées...
