Un consommé pour commencer
Pour le réveillon de l'an dernier, je me suis lancée dans ce consommé de langoustines aux chanterelles. Un peu long à réaliser, mais sans grande difficulté, cela vaut le coup de tenter. En plus, ce consommé peut être confectionné à l'avance et congelé jusqu'au jour J. Il suffit alors de le réchauffer doucement et de dresser.
Consommé de langoustines aux chanterelles
Pour 6 pers. :
Pour le fumet :
- 500 g de chanterelles
- 24 langoustines crues
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 carotte
- 25 cl de vin blanc
- 1,5 l d'eau
- 2 cs d'huile d'olive
- 2 cs de concentré de tomate
- thym, laurier
Pour la clarification :
- 1 blanc d'œuf
Pour le dressage :
- 30 g de beurre
- qs de graines de sarrasin torréfié
- qs de perles de citron (Labeyrie)
- cerfeuil frais ciselé
- sel, poivre
Éplucher l'oignon et la carotte. Les ciseler.
Éplucher l'ail.
Décortiquer les langoustines et les châtrer (ôter la ligne noire du dos qui n'est autre que l'intestin). Réserver les langoustines décortiquées (ou les congeler).
Faire chauffer l'huile dans une sauteuse. Y faire colorer les carapaces, têtes... des langoustines à feu bien vif.
Ajouter la garniture aromatique puis le concentré de tomate. Laisser légèrement accrocher et gratter les sucs .
Déglacer avec le vin blanc puis ajouter l'eau à hauteur. Cuire 30 minutes à petits bouillons.
Laisser complètement refroidir puis ôter correctement toute la pellicule de graisse.
Battre légèrement le blanc d'œuf.
Dans une casserole haute et étroite, porter le bouillon à ébullition.
Y incorporer le blanc mousseux qui va tomber au fond de la casserole puis remonter en surface sous l'effet de l'ébullition, entraînant avec lui les impuretés.
Après 10 mn environ, filtrer lentement le consommé dans un chinois. Réserver le bouillon clarifié (ou le congeler).
Avant le repas, laver les chanterelles. Les faire cuire dans une poêle, dans un beurre bien chaud.
Ajouter les langoustines décortiquées. Saler peu, poivrer.
Réchauffer le consommé.
Répartir le consommé dans chaque assiette. Ajouter les chanterelles et les langoustines. Parsemer de cerfeuil, de perles de citron et de graines de sarrasin torréfié. Servir de suite.
Vite, profitons des dernières moussettes de la saison !
S'il y a bien quelque chose à ne pas louper ici dans la Manche, c'est bien la saison de la moussette ! Un peu comme celle des coquilles Saint-Jacques à l'automne, ce rendez-vous annonce le printemps. Mais savez-vous ce qu'est la moussette ? Il s'agit de l'araignée juvénile que l'on pêche au large des côtes de la Manche et de la Bretagne entre mars et mai. Elle possède une chair délicate que les fins connaisseurs s'arrachent ! On la déguste juste cuite, avec une bonne mayonnaise maison. Cela fait notre dîner, même si, il faut bien l'avouer, ce n'est pas la quantité de chair qui nous rassasie, mais davantage le temps que l'on met à la décortiquer et la manger ! Surtout, on ne jette pas la carapace qui nous permettra de réaliser une délicieuse bisque pour un prochain dîner !
Bisque de moussette
Pour 4 personnes :
- les carcasses de 3 moussettes
- 2 bonnes cuillérées de concentré de tomate
- 2 bonnes cuillérées de crème crue ou fraiche
- 25 g de beurre
- 25 g de farine
- 1 oignon
- 1 échalote
- 1 gousse d'ail
- thym, laurier
- qs d'huile d'olive
- sel, piment d'espelette
Eplucher et ciseler l'oignon et l'échalote. Dans un plat à sauter, faire chauffer l'huile. Y faire colorer l'oignon, l'échalote et les carcasses de moussette pendat 10 mn.
Ajouter le thym, le laurier, l'ail épluché et le concentré de tomate, puis mouiller à hauteur avec de l'eau. Laisser cuire à petite ébullition 45 mn.
Passer la préparation au chinois. Porter le fumet à ébullition et faire réduire un peu.
Dans un bol, réaliser un beurre manié avec amalgament le beurre et la farine à la fourchette. L'ajouter progressivement au fumet tout en fouettant, afin d'obtenir une texture plus épaisse. Filtrer ou passer au chinois pour retirer les grumeaux restants.
Incorporer la crème. Rectifier l'assaisonnement et servir bien chaud avec des croûtons maison.
PS : le beurre manié peut être remplacé ou tout ou en partie par une pomme de terre cuite à l'eau et écrasée.
Bonus : Comment cuire des moussettes ?
Déposer les moussettes encore vivantes dans un faitout.
Verser un fond d'eau (contrairement à l'araignée, le corps ne doit pas être immergé).
Ajouter du gros sel et une lichette de vinaigre blanc pour empêcher les pattes de se détacher durant la cuisson.
Porter à ébullition et laisser cuire 15 mn.
Sortir du faitout et laisser refroidir.
Le bon plan du poissonnier : le grondin rouge
Je vous ai déjà parlé de l'atelier "les bons plans du possonnier" auquel j'ai participé en novembre à Caen, sous la houlette de Normandie Fraicheur Mer.
Un plat m'avait vraiment séduite car il était assez simple à réaliser tout étant très parfumé et très fin. Il s'agissait de grondin rouge (souvent appelé rouget grondin), sarrasin grillé, jeune poireau, gnocchis au citron, et bouillon d'arêtes au gingembre et citronnelle. Imaginé par le chef récemment étoilé Arnaud Viel, ce plat nécessite néanmoins de prévoir du temps car il contient plusieurs préparations. Mais que cela ne vous effraie pas, car le bouillon comme les gnocchis peuvent être préparés à l'avance. Parfait quand on a des invités.
Grondin rouge, sarrasin grillé, jeune poireau, gnocchis au citron
& bouillon d'arêtes au gingembre et citronnelle par Arnaud Viel
Pour 4 :
- 4 grondins rouges
- 4 jeunes poireaux (poireaux "baguettes")
- 100g de sarrasin grillé
pour les gnocchis :
- 500g de pommes de terre à chair farineuse (type bintje)
- 100g de farine ordinaire (T45)
- 1 jaune d'oeuf
- le zeste d'1 citron jaune et de 3 citrons verts
pour le bouillon :
- les arêtes et parures des rougets grondin
- 1 oignon
- 80g de gingembre frais
- 2 bâtons de citronnelle
- 15 cl de vin blanc
- 1 bouquet garni (thym et feuille de laurier)
- 2 cuillérées à soupe (variable selon les goûts) de pâte de curry
- 60g de concentré de tomate
- huile d'olive
- beurre
- fleur de sel
Commencer par lever les filets des poissons.
Éplucher et émincer l'oignon. Emincer le gingembre à la mandoline.
Dans une casserole, faire chauffer l'huile d'olive, y faire suer l'oignon pendant 1 min. Ajouter ensuite les parures et les arêtes, le gingembre, la citronelle et laisser "compoter" pendant 5 min sans coloration, en remuant de temps en temps.
Déglacer avec le vin blanc, ajouter le bouquet garni, la pâte de curry et le concentré de tomate. Mouiller à hauteur avec de l'eau minérale ou filtrée (si possible).
Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux (sans ébullition) pendant 30 min.
Pendant la cuisson du bouillon, laver les poireaux. Couper la barbe. Oter la première couche.
Faire frire les barbes dans un bain d'huile bien chaud, juste le temps qu'il colore. Débarasser sur un papier absorbant.
Cuire les pommes de terre à l'eau. Les éplucher. Les passer au presse-purée ou au moulin à légumes lorsqu'elles sont encore bien chaudes.
Lorsque la pulpe a tiédi, ajouter la moitié de la farine, l'oeuf et les zestes de citron. Bien mélanger. Ajouter petit à petit le reste de farine, tout en travaillant la pâte de sorte à ce qu'elle devienne lisse et homogène.
Former un ou plusieurs boudins de 1 cm de diamètre avec la préparation de pommes de terre. Détailler en morceaux de 3 ou 4 cm environ. Réserver sous un torchon (pas plus d'une heure, idéalement).
Faire blanchir les poireaux. Réserver au chaud.
Filtrer le bouillon et le maintenir au chaud.
Porter une grande casserole d'eau salée et faire cuire les gnocchis quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface.
Dans une poêle, fauire chauffer le beurre. Y faire revenir les filets de grondins côté peau quelques minutes. La cuisson sur l'autre face n'est pas nécessaire car la chair doit être nacrée.
Dresser les assiettes creuses en déposant un poireau, quelques gnocchis, un ou deux filets de poisson, une barbe frite. Parsemer de fleur de sel et de sarrasin grillé.
Verser le bouillon bien chaud (ou à table devant les convives). Servir de suite.
NB1 : Les gnocchis "à la romaine" sont confectionnés avec de la farine de blé dur (autrement dit, de la semoule) et du lait, ceux à la "parisienne" sont à base de pâte à choux et sont servis nappés de sauce béchamel.
NB2 : Le reste de bouillon peut être dégusté au repas suivant, avec des croûtons et de la rouille.
