Le bon plan du poissonnier : le grondin rouge
Je vous ai déjà parlé de l'atelier "les bons plans du possonnier" auquel j'ai participé en novembre à Caen, sous la houlette de Normandie Fraicheur Mer.
Un plat m'avait vraiment séduite car il était assez simple à réaliser tout étant très parfumé et très fin. Il s'agissait de grondin rouge (souvent appelé rouget grondin), sarrasin grillé, jeune poireau, gnocchis au citron, et bouillon d'arêtes au gingembre et citronnelle. Imaginé par le chef récemment étoilé Arnaud Viel, ce plat nécessite néanmoins de prévoir du temps car il contient plusieurs préparations. Mais que cela ne vous effraie pas, car le bouillon comme les gnocchis peuvent être préparés à l'avance. Parfait quand on a des invités.
Grondin rouge, sarrasin grillé, jeune poireau, gnocchis au citron
& bouillon d'arêtes au gingembre et citronnelle par Arnaud Viel
Pour 4 :
- 4 grondins rouges
- 4 jeunes poireaux (poireaux "baguettes")
- 100g de sarrasin grillé
pour les gnocchis :
- 500g de pommes de terre à chair farineuse (type bintje)
- 100g de farine ordinaire (T45)
- 1 jaune d'oeuf
- le zeste d'1 citron jaune et de 3 citrons verts
pour le bouillon :
- les arêtes et parures des rougets grondin
- 1 oignon
- 80g de gingembre frais
- 2 bâtons de citronnelle
- 15 cl de vin blanc
- 1 bouquet garni (thym et feuille de laurier)
- 2 cuillérées à soupe (variable selon les goûts) de pâte de curry
- 60g de concentré de tomate
- huile d'olive
- beurre
- fleur de sel
Commencer par lever les filets des poissons.
Éplucher et émincer l'oignon. Emincer le gingembre à la mandoline.
Dans une casserole, faire chauffer l'huile d'olive, y faire suer l'oignon pendant 1 min. Ajouter ensuite les parures et les arêtes, le gingembre, la citronelle et laisser "compoter" pendant 5 min sans coloration, en remuant de temps en temps.
Déglacer avec le vin blanc, ajouter le bouquet garni, la pâte de curry et le concentré de tomate. Mouiller à hauteur avec de l'eau minérale ou filtrée (si possible).
Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux (sans ébullition) pendant 30 min.
Pendant la cuisson du bouillon, laver les poireaux. Couper la barbe. Oter la première couche.
Faire frire les barbes dans un bain d'huile bien chaud, juste le temps qu'il colore. Débarasser sur un papier absorbant.
Cuire les pommes de terre à l'eau. Les éplucher. Les passer au presse-purée ou au moulin à légumes lorsqu'elles sont encore bien chaudes.
Lorsque la pulpe a tiédi, ajouter la moitié de la farine, l'oeuf et les zestes de citron. Bien mélanger. Ajouter petit à petit le reste de farine, tout en travaillant la pâte de sorte à ce qu'elle devienne lisse et homogène.
Former un ou plusieurs boudins de 1 cm de diamètre avec la préparation de pommes de terre. Détailler en morceaux de 3 ou 4 cm environ. Réserver sous un torchon (pas plus d'une heure, idéalement).
Faire blanchir les poireaux. Réserver au chaud.
Filtrer le bouillon et le maintenir au chaud.
Porter une grande casserole d'eau salée et faire cuire les gnocchis quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface.
Dans une poêle, fauire chauffer le beurre. Y faire revenir les filets de grondins côté peau quelques minutes. La cuisson sur l'autre face n'est pas nécessaire car la chair doit être nacrée.
Dresser les assiettes creuses en déposant un poireau, quelques gnocchis, un ou deux filets de poisson, une barbe frite. Parsemer de fleur de sel et de sarrasin grillé.
Verser le bouillon bien chaud (ou à table devant les convives). Servir de suite.
NB1 : Les gnocchis "à la romaine" sont confectionnés avec de la farine de blé dur (autrement dit, de la semoule) et du lait, ceux à la "parisienne" sont à base de pâte à choux et sont servis nappés de sauce béchamel.
NB2 : Le reste de bouillon peut être dégusté au repas suivant, avec des croûtons et de la rouille.
Un déjeuner thaïe, ça vous dit ?
Il y a plus d'un an et demi, j'ai participé à un atelier de cuisine thaïlandaise au Silk & Spice. Un restaurant que je vous recommande, que ce soit pour y manger que pour y apprendre à cuisiner avec une adorable femme, chef du restaurant, Yuphen Sianghen. Cet atelier était organisé par la marque Emile Henry à l'occasion de la sortie de leur coffret "Secrets d'Emile" avec la cocotte Thaïe en céramique. Ne me demandez surtout pas pourquoi je n'en avais jamais encore parlé ! Je n'en sais rien d'autant que j'avais adoré ce moment, une vraie découverte pour ma part.
La cuisine thaïe comporte beaucoup de plats mijotés et très peu de fritures, plutôt réservées à la Chine. Elle fait donc souvent appel à la cuisson dans l'argile, la cocotte y est présente depuis le XIIIème siècle. Celle présentée par Emile henry est évasée comme un wok et convient donc pour les plats sautés comme mijotés. Les légumes sont dégustés volontiers croquants, les aliments coupés très fins, ce qui réduit le temps de cuisson. Les condiments apportent énormément de saveurs et de force aux plats. En Européenne, mieux vaut avoir la main légère. Heureusement, le riz blanc qui accompagne le plat et le gluant (plutôt consommé dans le nord du pays) qui constitue le dessert calment le feu en bouche.
Le curry thaïe, contrairement à l'indien, s'élabore uniquement avec des produits frais. Il existe 5 types de pâte de curry dans la cuisine thaïe : la rouge (la plus forte), la verte, la jaune (à base de curcuma), le massaman et le panaeng. Toutes s'achètent toutes prêtes mais peuvent être préparées à la maison à condition d'être bien achalandé. D'ailleurs, les ingrédients utilisés pour le reste du plat peuvent aussi être difficiles à trouver. C'est pourquoi je vous indique dans la recette les produits de remplacement.
Poulet au curry vert / Kaeng Kiew Wan Kai
pour 2 pers. :
- 240 g de blanc de poulet
- 2 cs d'huile de tournesol ou d'arachide
- 300 g de lait de coco (plus fluide que la crème)
- 4 cl de sauce de poisson Nam pla (plus connue sous son nom vietnamien Nuoc Mam)
- 10 g de sucre
- 4 aubergines thaï (ce sont des aubergines rondes qui peuvent être remplacées par des aubergines européennes dont la chair est plus tendre)
- 2 haricots longs thaï (là aussi peuvent être remplacés par des haricots verts si possible, haricots "kilomètre")
- 5g de basilic thaï doux ( a une saveur anisée, peut être remplacé par de l'anis, de la coriandre ou de l'estragon)
- 1 piment rouge doux de préférence, oiseau si vous supportez
Pour la pâte de curry vert (1 pot) :
- 100g de piment vert
- 3g de galanga (épice fraiche vendue dans les épiceries asiatiques, peut être remplacé par du gigembre bien que son goût soit plus poivré)
- 1 bâton de citronnelle
- 20g d'échalote (thaïes ou françaises)
- 20g de gousse d'ail
- 1/4 de cuillérée à café de pâte de crevette (en épicerie asiatique)
- 3g de zeste de bergamote
Commencer par la pâte de curry.
Couper tous les ingrédients finement, ajouter la pâte de crevette et le zeste de bergamote puis mixer le tout avec un peu d'eau jusqu'à obtenir une texture homogène.
Détailler le poulet en fines lamelles.
Couper les aubergines en 6, les haricots en 4.
Faire chauffer l'huile dans la cocotte thaïe et y faire revenir 1 à 2 cuillérées à soupe de pâte de curry (selon les goûts).
Verser un peu de lait de coco et porter à ébullition.
Ajouter le poulet puis le reste de lait de coco et laisser mijoter à couvert 10 mn environ.
Ajouter les légumes, la sauce de poisson et le sucre. Mélanger et poursuivre la cuisson 10 mn toujours à couvert. En Thaïlande, les légumes se mangent un peu croquants. Poursuivre plus longtemps pour des légumes plus fondants.
Ajouter le basilic puis retirer du feu et servir avec du riz parfumé thaï.
La pâte de curry se conserve en bocal 3 semaines au frais.
Riz gluant au lait de coco et mangue fraiche (Khao Niao Mamuang)
pour 2 pers.
- 60g de riz gluant (à ne pas confondre avec le riz parfumé thaï)
- 75 ml de lait de coco
- 30g de sucre
- 1/2 pincée de sel
- 1 mangue mûre
Laisser tremper le riz gluant dans de l'eau tiède pendant 1 heure. L'égoutter et le rincer.
Faire cuire le riz dans un panier bambou au-dessus d'une casserole d'eau (ou panier vapeur) env. 20 mn. Il est prêt quand il prend la forme du panier.
Faire chauffer le lait de coco. Ajouter le sucre et le sel en remuant jusqu'à ce qu'ils soient fondus.
Dans une jatte, mélanger le riz et le lait de coco sucré.
Laisser reposer 10 mn pour que le riz s'imprègne du lait.
Couper la mangue et accompagner de riz.
