Un plat tout en légèreté pour le dîner
Lorsque le soleil a chauffé toute la journée, rien de tel qu'un dîner léger sous la tonnelle. Et le poisson cru a alors toute sa place sur nos tables, éventuellement accompagné d'une joie salade de tomates, burrata ou mozzarella, oignon rouge et basilic.
Carpaccio de daurade
Pour 4 pers. :
- les filets de 2 daurades royales
- 1 petit oignon rouge
- 2 ou 3 radis roses
- qs de framboises fraiches
- 1/2 orange
- 1/2 citron vert
- huile d'olive
- sel, poivre Timut
Placer les filets quelques heures au congélateur.
Les émincer finement et les placer dans un plat de service.
Emincer finement l'oignon et les radis. Les répartir sur le poisson.
Saler, poivrer.
Presse l'oranger et le citron.
Dans un bol, mélanger les jus et l'huile. Répartir la marinade sur le poisson.
Ajouter les framboises et réserver 1h au frais.
Servir avec du pain légèrement grillé.
*J-22* Un petit dessert vite fait au parfum asiatique, ça vous dit ?
Voilà un petit dessert, vite préparé, parfait pour finir un diner en semaine, après une petite soupe de légumes ou un bun-bô.
Perles du Japon au lait de coco et à la mangue
- 1 mangue
- 60 cl de Lait de coco Suzi Wan®
- 30cl de lait
- 6 cuillères à soupe de sucre
- 60 g de perles du Japon
- 1 citron vert
Dans une casserole, verser le Lait de Coco Suzi Wan®, le lait et le sucre.
Brosser le citron vert sous l’eau, le sécher puis prélever le zeste et l'ajouter au mélange. Porter à ébullition.
Verser les perles du Japon en pluie sans cesser de fouetter. Laisser cuire à feu très doux en mélangeant régulièrement pendant 15 minutes.
Quand les perles sont transparentes, verser la préparation dans un saladier.
Laisser refroidir complètement.
Détailler la mangue en petits cubes. Incorporer les 3/4 des petits cubes au mélange crémeux et mélanger délicatement.
Au moment de servir, répartir le reste de mangue dans les verrines. Décorer éventuellement avec quelques brins de coriandre. Servir bien frais.
12 ans déjà et un cocktail pour fêter ça !
Eh oui, le 20 avril 2005, naissait Mag'cuisine (alors appelé l'Univers de Mag). A l'occasion des 12 ans du blog, permettez-moi de lever mon verre aux couleurs de ma région fétiche, la Normandie.
C'est avec un cocktail à base de Calvados que nous allons trinquer. Et plus précisément, celui créé par Yoanna FOUQUET, gagnante des Trophées Internationaux Des Calvados Nouvelle Vogue 2017, orchestrés par l’IDAC.
A la question « Homme libre, toujours tu chériras la mer... Et vous, libres barmen, quelle mer chérissez-vous ? », la jeune et talentueuse barmaid de l'Ibis Thalassa de Quiberon a répondu par un cocktail nommé Kelte Mor Aour. « Mon cocktail est l’histoire de cette mer déchainée qui éclate sur la roche, cette dualité terre-mer. Lorsque le vent se lève, portant les vagues qui s’écrasent sur nos falaises, ce même vent entre dans nos terres et décoiffe les vergers. Regardez ce Calvados dans ce verre. Il porte en lui ces parfums mélangés, ce terroir érodé par les éléments. Tout comme le large de Granville varie de mes côtes bretonnes. » Et la barmaid a même osé marier le Calvados à de la Morbraz ambrée, une bière bretonne légèrement iodée, qui contient de l'eau de mer puisée au large de Groix. Une audace qui s'est avérée payante !
Kelte Mor Aour
Au shaker
- 4 cl de Calvados AOC 2 ans d'âge
- 3 cl de jus de litchi
- 1 cl de jus de citron vert frais
- 2 cl de sirop de caramel au beurre salé Monin
- 3 cl de bière ambrée Morbraz
Le bon plan du poissonnier : le grondin rouge
Je vous ai déjà parlé de l'atelier "les bons plans du possonnier" auquel j'ai participé en novembre à Caen, sous la houlette de Normandie Fraicheur Mer.
Un plat m'avait vraiment séduite car il était assez simple à réaliser tout étant très parfumé et très fin. Il s'agissait de grondin rouge (souvent appelé rouget grondin), sarrasin grillé, jeune poireau, gnocchis au citron, et bouillon d'arêtes au gingembre et citronnelle. Imaginé par le chef récemment étoilé Arnaud Viel, ce plat nécessite néanmoins de prévoir du temps car il contient plusieurs préparations. Mais que cela ne vous effraie pas, car le bouillon comme les gnocchis peuvent être préparés à l'avance. Parfait quand on a des invités.
Grondin rouge, sarrasin grillé, jeune poireau, gnocchis au citron
& bouillon d'arêtes au gingembre et citronnelle par Arnaud Viel
Pour 4 :
- 4 grondins rouges
- 4 jeunes poireaux (poireaux "baguettes")
- 100g de sarrasin grillé
pour les gnocchis :
- 500g de pommes de terre à chair farineuse (type bintje)
- 100g de farine ordinaire (T45)
- 1 jaune d'oeuf
- le zeste d'1 citron jaune et de 3 citrons verts
pour le bouillon :
- les arêtes et parures des rougets grondin
- 1 oignon
- 80g de gingembre frais
- 2 bâtons de citronnelle
- 15 cl de vin blanc
- 1 bouquet garni (thym et feuille de laurier)
- 2 cuillérées à soupe (variable selon les goûts) de pâte de curry
- 60g de concentré de tomate
- huile d'olive
- beurre
- fleur de sel
Commencer par lever les filets des poissons.
Éplucher et émincer l'oignon. Emincer le gingembre à la mandoline.
Dans une casserole, faire chauffer l'huile d'olive, y faire suer l'oignon pendant 1 min. Ajouter ensuite les parures et les arêtes, le gingembre, la citronelle et laisser "compoter" pendant 5 min sans coloration, en remuant de temps en temps.
Déglacer avec le vin blanc, ajouter le bouquet garni, la pâte de curry et le concentré de tomate. Mouiller à hauteur avec de l'eau minérale ou filtrée (si possible).
Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux (sans ébullition) pendant 30 min.
Pendant la cuisson du bouillon, laver les poireaux. Couper la barbe. Oter la première couche.
Faire frire les barbes dans un bain d'huile bien chaud, juste le temps qu'il colore. Débarasser sur un papier absorbant.
Cuire les pommes de terre à l'eau. Les éplucher. Les passer au presse-purée ou au moulin à légumes lorsqu'elles sont encore bien chaudes.
Lorsque la pulpe a tiédi, ajouter la moitié de la farine, l'oeuf et les zestes de citron. Bien mélanger. Ajouter petit à petit le reste de farine, tout en travaillant la pâte de sorte à ce qu'elle devienne lisse et homogène.
Former un ou plusieurs boudins de 1 cm de diamètre avec la préparation de pommes de terre. Détailler en morceaux de 3 ou 4 cm environ. Réserver sous un torchon (pas plus d'une heure, idéalement).
Faire blanchir les poireaux. Réserver au chaud.
Filtrer le bouillon et le maintenir au chaud.
Porter une grande casserole d'eau salée et faire cuire les gnocchis quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface.
Dans une poêle, fauire chauffer le beurre. Y faire revenir les filets de grondins côté peau quelques minutes. La cuisson sur l'autre face n'est pas nécessaire car la chair doit être nacrée.
Dresser les assiettes creuses en déposant un poireau, quelques gnocchis, un ou deux filets de poisson, une barbe frite. Parsemer de fleur de sel et de sarrasin grillé.
Verser le bouillon bien chaud (ou à table devant les convives). Servir de suite.
NB1 : Les gnocchis "à la romaine" sont confectionnés avec de la farine de blé dur (autrement dit, de la semoule) et du lait, ceux à la "parisienne" sont à base de pâte à choux et sont servis nappés de sauce béchamel.
NB2 : Le reste de bouillon peut être dégusté au repas suivant, avec des croûtons et de la rouille.
Rapide, facile et délicieux, qui dit mieux ?
Quand la marque Kritsen m'a proposé d'imaginer une entrée ou un plat avec de la truite fumée, j'ai accepté de relever ce défi avec grand plaisir. D'autant que j'ai reçu il y a quelques semaines un super moule dômes de Tupperware que j'avais hâte de tester en version salée (je vous proposerai d'ailleurs dans les jours qui viennent une recette sucrée avec ce même moule que nous avons adorée).
Connaissez-vous Kritsen ? Implanté en Bretagne, ce spécialiste du saumon fumé filiale du groupe norvégien Marine Harvest, vient de lancer sur le marché français de la truite fumée en deux versions : l'une élevée en mer, l'autre en eau douce en France. C'est celle-ci que j'ai utilisé et je dois avouer que, sincèrement, à l'oeil comme en bouche, c'est un très bon produit, avec une texture bien ferme, qui vaut largement les mauvais saumons fades et à la texture farineuse qu'on trouve parfois en GMS.
La marque m'a informée que, dans les deux cas, les truites fumées étaient tracées et contrôlées de la ferme marine à la réception, qu'elles étaient salées au sel sec pour préserver les qualités des poissons (texture, couleur, tenue de tranche), qu'elles étaient fumées par combustion lente de copeaux de bois de hêtre pendant plusieurs heures, que la matuiration était contrôlée par leurs affineurs pour favoriser un bon équilibre des saveurs. Je n'ai pas vérifié ces infos "en vrai" et vous rapporte donc ici simplement l'argumentaire de la marque.
La Truite de France, élevée en eau douce, est vendue en 2 plaques de 4 tranches au prix de 9,80€ environ. Je ne vois pas trop l'intérêt de cet emballage, si ce n'est qu'il encombre moins le frigo qu'un format 8 tranches classiques. Si j'achète 8 tranches, c'est que j'en ai besoin de 8. Si je n'en ai besoin que de 4, j'achète un paquet de 4. Toujours est-il que pour ceux qui souhaiterait en manger seulement 4 tranches, en deux fois dans un intervalle rapproché, ont tout intéret d'opter pour ce type de conditionnement.
Pour en revenir à la recette, comme je souhaitais préserver les saveurs et la texture agréable de la truite fumée, j'ai privilégié une cuisson de la farce seule puis un montage des dômes avec la truite fumée dans un second temps. Rien de compliqué pour une entrée qui fait son effet lorsque l'on a des invités.
Dômes de truite fumée à la mousse de poisson
Pour 6 personnes
- 6 tranches de truite fumée Kritsen
Pour la farce :
- 120 g de filet de poisson blanc (tacaud, cabillaud, sole...)
- 2 oeufs
- 60 g de crème fraîche
- 40 g de fromage frais à la ciboulette et à l'échalote La Mère
- curry en poudre
- Sel et poivre
Pour la sauce :
- 2 cuillerées à soupe de crème fraîche
- 2 cuillerées à soupe de fromage frais à la ciboulette et à l'échalote La Mère Loik
- 1 trait de jus de citron vert
Désarêter les filets et les mixer. Ajouter le reste des ingrédients de la farce et mélanger.
Verser dans les empreintes du moule à dômes. Faire cuire à 140° pendant 15/20 mn. Démouler et laisser refroidir.
Chemiser chaque empreinte du moule avec une tranche de truite fumée en laissant dépasser.
Déposer un dôme de mousse de poisson dans chaque, rabattre la truite pour fermer les dômes.
Placer au réfrigérateur au moins 2h.
Avant le repas, préparer la sauce en mélangeant les ingrédients au fouet pour leur donner une texture légèrement aérienne.
Démouler chaque dôme sur une assiette. Décorer de ciboulette, de mâche... Servir avec la sauce.
Ensoleillez vos grillades !
A cette époque, difficile de déguster des légumes verts locaux qui n'ont pas encore pointé le bout de leur nez. Reste deux solutions : les conserves ou les légumes importés du Maroc. Pour ma part, j'ai un très gros faible pour les cocos plats marocains, ces haricots verts mange-tout à ne pas confondre avec les haricots cocos ! Ils apportent de la verdure dans l'assiette, accompagnent parfaitement poissons et grillades. Et avec simplement une gousse d'ail ou bien une sauce chien martiniquaise, c'est vite fait, bien fait !
La sauce chien est un grand classique dans la cuisine martiniquaise pour accompagner le poisson et les crustacés, mais aussi les viandes grillées ou les légumes. Chacun y va de sa recette même si la base commune reste les cives, le persil, le piment, l'ail, le citron et l'huile. Certains ajoutent de la tomate (notamment en Guadeloupe), de l'échalote, du laurier, du vinaigre... Elle se prépare à la minute mais peut aussi se conserver plusieurs jours au réfrigérateur. C'est une marque de couteaux très courante en Martinique, les couteaux Chien, qui aurait donné leur nom à cette sauce.
Cocos plats sauce chien
pour 4 pers. :
- 500g de haricots cocos plats
pour la sauce chien :
- 3 cives (appelées aussi ciboules), à défaut 3 petits oignons nouveaux avec leur tiges
- 2 échalotes
- 4 branches de persil
- 2 gousses d'ail
- 1 petit piment
- le jus d'1 citron vert
- 2 cuillérées à soupe d'huile
- sel
Laver et équeuter les haricots cocos.
Les couper éventuellement en tronçons, en biais.
Les faire cuire à la vapeur ou à l'eau 15mn environ.
Pendant ce temps, peler l'ail, les oignons et les échalotes.
Couper en deux le piment et l'épépiner.
Tailler les oignons avec les tiges, les échalotes, l'ail et le piment en brunoise très fine.
Déposer le tout dans un pot (type pot à confiture). Saler. Verser un petit verre d'eau bouillante (qui va attendrir les ingréndients).
Fermer le pot et laisser tiédir et infuser 10 minutes.
Emincer très finement le persil.
Une fois la préparation tiède, l'ajouter à la sauce, ainsi que le jus du citron.
Recouvrir d'huile. Fermer le pot et secouer.
Egoutter les haricots sitôt cuits et servir de suite avec la sauce chien ou bien une noix de beurre et de l'ail pressé.
Trinquons pour les 11 ans de Mag'cuisine !
Mais pas avec n'importe quoi, s'il vous plait ! Avec un Calvados AOP, forcément !
Lundi 21 mars avait lieu les Trophées Internationaux des Calvados Nouvelle Vogue, le seul concours de mixologie organisé non pas par une marque mais une interprofession. Pour la 20ème édition, 14 barmens professionnels, 14 élèves barmens en école hôtelière et 14 journalistes ont concourru pour défendre les couleurs de leurs pays.
Pour cette édition anniversaire, les producteurs de Calvados avaient choisi un thème également anniversaire en Normandie : les 950 ans de la victoire normande à la bataille d’Hastings, qui allait porter le Duc Guillaume sur le trône d’Angleterre. Ainsi, tous les candidats devaient-ils répondre à la question posée par l’interprofession des producteurs de Calvados : « Avec quel cocktail à base de Calvados, Guillaume fêterait-il la victoire ? ».
Curieusement, je ne pensais pas que le Calvados se glissait aussi bien dans un cocktail. Il faut dire que c'est bien meilleur que de la vodka ou de la tequila, plus aromatique, plus fruité en bouche, et ça n’est pas plus fort. Bien sûr, inutile d'utiliser un vieux spiritueux dont les notes de pommes confites et d'épices seraient noyées dans le cocktail. Un Calvados 2 ans d'âge est plus adéquat puisque c'est son côte fruité, sa fraicheur et son intensité que l'on retiendra.
Les candidats ont fait preuve de créativité pour plaire à leur jury mais c'est l’Estonie qui s'est montré un adversaire redoutable et pratiquement indétrônable : 1er prix pour le Trophée International des Professionnels, 3ème prix pour le Trophée International des élèves et 1er prix pour le Trophée International des Journalistes.
A ma grande surprise, la gente féminine était très bien représentée parmi tous ces barmens et, cerise sur le gâteau, sur 9 remises de prix (3 par catégorie), 5 trophées ont été remportés par des jeunes femmes, signe indéniable d’une profession qui se féminise.
Les 3 gagnantes du Trophée International des élèves ©VirginieMeigné
Créatives, déterminées, elles ont aussi fait preuve d'une grâce incroyable à préparer leurs cocktails. Car j'ai découvert que non seulement les cocktails peuvent être délicieux mais que les préparer est aussi très beau à voir.
©VirginieMeigné
Ce sont d'ailleurs les cocktails de deux jeunes femmes, Ekaterina RIAKHOVSKAIA, élève à l’École Hôtelière d’Orenburg en Russie, et Eden MYÖHÄNEN
élève en Finlande, que j'ai les plus appréciés parmi les 14 que je devais juger dans la catégorie élèves. En voici les ingrédients...
©PhilippeDelval
Cocktail Triumph
Verser dans un shaker :
- 4 cl de Calvados AOC 2 ans d'âge
- 1,5 cl de liqueur de pêche
- 1,5 cl de jus de citron vert pressé
- 1,5 cl de sirop de mangue Monin
- 1 blanc d’oeuf
Shaker et verser dans un verre. Décorer et servir de suite.
©PhilippeDelval
Cocktail Matilda
Verser dans un verre à mélange :
- 3 cl de Calvados AOC 2 ans d'âge
- 1 cl de Cointreau
- 2 cl de jus de pomme
- 1 cl de jus de citron vert
- 2 cl de sirop de cormes
Mélanger et verser dans un verre à pied. Décorer et servir de suite.
©PhilippeDelval
L'abus d'alcool est dangeureux pour la santé. A consommer avec modération.
Plateau télé : on dit ouêêêê aux fromages de chèvre
Vous n'êtes pas sans savoir que la Coupe du Monde de football démarre ce soir. L'occasion pour beaucoup d'entre vous de prendre l'apéro entre copains ou de dîner devant la télé. Car, pour supporter vos équipes préférées, rien de tel qu’un plateau tv. Mais avec 64 matches en 25 jours, pas question d’avaler pizza, bière et chips à chaque repas !
Heureusement, les fromages de chèvres sont là. Frais ou affinées, buchettes, crottins, pyramides, palets, pâtes pressés n'en finissent pas de nous étonner. On les déguste tel quel, à l'apéro ou en fin de repas. On les cuisine en version salée ou sucrée.
Que diriez-vous à l'apéro de petites verrines au fromage de chèvre frais, pesto et tomates confites ?
Et si vous proposiez une petite tarte aux poireaux et crottins de chèvre lardés ? Ou encore une tatin au Sainte-Maure et jambon cru ? ou bien une autre aux oignons rouges et chèvre ?
Pourquoi ne partiriez-vous pas au japon le temps d'un dîner avec ses délicieux makis au chèvre ?
A moins que vous ne préfériez un plat plus roboratif comme ces râbles de lapin farcis au Rocamadour ou encore ces courgettes farcies au Coeur de Berry ?
Et comme un événement n'arrive pas seul, à l'occasion de la Coupe du Monde de Football, l'Association Nationale Interprofessionnelle CAPrine vous offre la possibilité de gagner un kit apéro.
Les 4 premiers qui répondront correctement à la question suivante remporteront cette jolie boite :
Qu'est-ce qui est pyrogravé sur la paille de seigle qui transperce le Sainte-Maure de Touraine ?
1. la date limite de consommation ?
2. le nom du fabricant ?
3. la liste des ingrédients ?
Vous avez jusqu'à mercredi prochain, 18 juin 18h, pour participer en laissant votre réponse en commentaire de ce billet (cliquez sur "ajouter son grain de sel" ci-dessous). Bonne chance !
Et en attendant votre jolie box, direction le Brésil et ses wraps
crédit photo : anicap
Wraps au chèvre frais, mangue et avocat
- 300g de fromage de chèvre frais
- 6 tortillas
- 2 mangues
- 6 branches de coriandre
- qqs pincées de piment d'Espelette
- 3 avocats
- 2 citrons verts
- 1/2 oignon
- 3 pincées de paprika
- sel
Peler les avocats. Ecraser la chair à la fourchette en incorporant le jus des citrons.
Peler et émincer finement l'oignon.
Ajouter à l'avocat. Parsemer de paprika. Bien mélanger. Réserver au frais.
Ciseler la coriandre.
Dans un bol mélanger le fromage de chèvre et la coriandre. Ajouter du piment d'Espelette et saler légèrement. Réserver au frais.
Peler les mangues et détailler la chair en bâtonnets.
Répartir la préparation à l'avocat sur les tortillas.
Disposer quelques bâtonnets de mangue et finir par une couche de chèvre.
Rouler les tortillas et les couper en 2 dans le sens de la hauteur.
Fermer par un pique et servir.
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Plus d'infos sur www.fromagesdechevre.com
