vendredi 27 février 2009
Crème de citron : entre les deux méthodes, mon coeur balance !
Aujourd'hui, nouvelle expérience : je pars rejoindre quelques bloggeuses (Sandra, Babeth, Mamina, Audrey) à l'Ecole des Gourmets, un atelier situé au Viaduc des Arts, rue Daumesnil à Paris. Nous allons réaliser chacune une vidéo pour Cuisine Studio TV, un site de cuisine publié par Philips Electroménager.
Après plusieurs propositions de ma part, dont une tatin pommes-camembert-andouille de Vire qui avait ma préférence, c'est le tiramisu citron - fruits rouges qui a été retenu pour ce tournage.
L'occasion pour moi de me lancer dans une nouvelle recette de lemon curd, qui diffère de la tartinade au citron (c'est comme ça que je l'ai appelée sur ce blog) que j'ai l'habitude de faire, tant dans la méthode que dans la texture :
- une méthode plus "professionnelle", qui nécessite de la précision et l'utilisation d'un thermomètre ;
- un résultat plus volumineux du fait de l'émulsion, qui permet d'obtenir, avec la même quantité d'ingrédients, 2 pots pour la crème de citron contre 1,25 pot pour la tartinade ;
- une texture qui s'apparente à de la crème pâtissière, plus épaisse et plus lisse que la tartinade au citron qui, contrairement à celle-ci, ne s'accomode pas très bien des tartines du petit-déjeuner (enfin selon mes goûts...), mais est idéale pour la confection de dessert : tiramisu, verrine, tarte au citron...
Le seul bémol, c'est qu'en mixant la crème de citron, on mixe aussi pas mal les zestes...
Crème de citron
- 3/4 citrons (200g de jus)
- 3 oeufs
- 130g de beurre pommade
- 200g de sucre en poudre
Laver les citrons et les zester très finement.
Presser les citrons pour en extraire le jus.
Battre les oeufs et le sucre dans un cul de poule ou une casserole.*
Y ajouter les zestes et le jus de citron. Bien fouetter le mélange.
Poser le cul de poule sur une casserole d'eau frémissante ou la casserole directement sur le feu.**
Laisser chauffer à feu moyen/doux sans cesser de remuer au fouet, jusqu'à ce que le mélange atteinge 82° (cela prend une petite demi-heure). ***
La crème de citron est alors assez épaisse, le fouet laisse des sillons.
Interrompre la cuisson et laisser refroidir.
Lorsque la crème atteint 60°, incorporer le beurre en parcelles et mixer au pied-mixeur.
Mettre en pot et conserver au réfrigérateur quelques jours ou utiliser dans un dessert.
* La technique du bain-marie ou celle de la cuisson directe conviennent toutes les deux, mais celle-ci est plus délicate car les oeufs ont alors tendance à cuire très rapidement.
** Pour la cuisson au bain-marie, il est préférable que le cul de poule ne touche pas l'eau de la casserole.
*** Les oeufs coagulent à 84°. C'est pour cette raison qu'il faut stopper la cuisson à cette température (entre 82° et 84°). Cette règle vaut pour toutes les préparations à base d'oeuf et, notamment, la crème anglaise si délicate à réussir parfaitement. Avec un thermomètre, vous ne pouvez donc plus la râter !
Tags : beurre, citron, oeuflundi 17 mars 2008
Quand les fines herbes s'en mêlent
"Encore un feuilleté au saumon !", me direz-vous. Oui, mais quand on aime, on ne compte pas !
Et quand les fines herbes s'en mêlent, le saumon en est tout changé.
Très simple à réaliser, ce feuilleté est savoureux. A préparer la veille, il fait une belle entrée pour un déjeuner dominical et, pourquoi pas, celui de Pâques.
Merci à Jocelyne pour cette recette que je réalise de temps en temps pour le plaisir de mes convives.
Feuilleté de saumon
Pour le feuilleté :
- 250g de pâte feuilletée maison ou 1 pâte feuilletée pré-étalée (pour gagner du temps)
- 400 gr de saumon (un filet ou des pavés)
- 4 œufs + 1 œuf pour dorure
- 4/5 tranches de pain de mie
- 5 branches persil
- 2 échalotes
- 1 ou 2 gousses d’ail
- sel, poivre
Pour la sauce au beurre citronnée :
- 20 cl (ou 200g) de crème fraîche épaisse
- 100 g de beurre
- jus de citron
- herbes : persil, ciboulette ou aneth
- fleur de sel, baies moulues (ou poivre blanc)
Préchauffer le four à 180°.
Faire cuire le saumon au court bouillon.
Tapisser un moule à cake de pâte feuilleté en laissant suffisamment de pâte pour recourvir le dessus.
Mettre au robot œufs, pain de mie, échalotes, persil, ail, sel, poivre. Mixer.
Verser la moitié de la préparation sur la pâte. Déposer le poisson puis finir avec l'autre moitié.
Recouvrir avec la pâte. Dorer le desus à l’œuf.
Cuire pendant 1h -1h15.
Avant de passer à table, préparer la sauce.
Faire fondre le beurre à feu très doux, au bain-marie, ou en position très basse au four micro-ondes.
Une fois le beurre fondu, incorporer la crème fraîche et mélanger.
Ajouter le jus de citron, les herbes finement hachées, le sel et les baies. Le mélange doit être épais.
Garder au chaud (au bain-marie).
Démouler le feuilleté à la sortie du four. Servir tiède avec la sauce à part.
NB : Pour un démoulage facile, l’idéal est d’utiliser une pâte ronde avec son papier sulfurisé.
Tags : ciboulette, citron, crème fraiche, persil, pâte feuilletée, saumonlundi 11 février 2008
Pour en finir avec un repas d'hiver ensoleillé
Citron, fruits rouges et mascarpone font bon ménage dans ce dessert léger en bouche (mais pas forcément en calories !). Un tiramisu revisité, histoire de s'accorder à un dimanche d'hiver printanier !
Tiramisu citron-fruits rouges
- 200 g de fruits rouges (surgelés ou non : j'utilise le mélange de Picard)
- 1 noisette de beurre
- 50 g + 70 g de sucre en poudre
- 250 g de mascarpone
- 4 oeufs
- 25 biscuits à la cuiller
- 1 pot de lemon curd (deux méthodes au choix, ici et là)
Dans une poêle, faire revenir les fruits rouges dans le beurre. Saupoudrer de 50g de sucre et laisser caraméliser quelques minutes (les fruits doivent rester entiers).
Egoutter les fruits et réserver le jus obtenu.
Dans une jatte, battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à obtention d'un mélange blanc et mousseux. Ajouter la mascarpone et bien mélanger.
Battre les blancs en neige bien ferme et les incorporer délicatement dans l'appareil.
Tremper les biscuits à la cuiller un à un dans le sirop de fruits rouges et en tapisser le fond d'un plat.
Recouvrir d'une couche de l'appareil, d'une de fruits rouges puis d'une de lemon curd.
Poursuivre avec une couche de biscuits bien imbibés de sirop, une d'appareil, une de fruits rouges, une de lemon curd et une troisième d'appareil.
Terminer par une couche de fruits rouges (nota : sur la photo, je n'en avais pas assez pour recouvrir entièrement le tiramisu). Verser éventuellement un peu de sirop restant sur le dessus du tiramisu.
Couvrir de papier cellophane et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.
Et la recette en vidéo...
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Menu proposé :
madeleines salées & champagne
tourte de veau et de foie gras
plateau de fromages et salade
tiramisu au citron et fruits rouges
café & macarons
Tags : biscuit cuiller, citron, fruit rouge, lemon curd, mascarpone, oeuf
