vendredi 3 avril 2009
La seiche, une bonne antisèche pour un dîner !
La seiche est un poisson bien curieux et, à dire vrai, assez répugnant ! Ce mollusque céphalopode peut mesurer entre 10 et 40 cm de long. Sa tête porte des bras courts munis de ventouses, son corps possède un flotteur interne (le fameux os de seiche) et deux grands tentacules.
Présente sur toutes les côtes du littoral français, la seiche se pêche au chalut de fond ou au filet, d'octobre à mars époque où elle est la plus abondante.
En Normandie, la seiche adulte est pêchée aux casiers au large de la côte ouest du Cotentin, lorsqu'elle y migre, entre avril et mai.
En cuisine, la seiche est très souvent confondue avec son cousin le calmar, ou calamar. D'ailleurs, selon les régions, on les nomme indiféremment encornet, chipirons, supions ou encore sépioles.
C'est qu'au rayon surgelés, voire sur certains étals de poissonniers, seiche et calmar sont présentés vidés et dépouillés, sous forme de "blanc". D'où la confusion.
Inutile de vous dire que seiche comme calmar sont bien meilleurs achetés frais, entiers et non nettoyés. Bien sûr, il vous faut alors prendre le temps de les vider et de les rincer, à moins que votre poissonnier ne vous le fasse !
Pour ma part, je me débrouille très bien avec les calmars. Il suffit de couper la tête au ras des yeux, de couper et de récupérer les tentacules et de tirer sur la tripaille qui se trouve à l'intérieur. On ne garde que les tentacules et le corps détaillé en carrés ou en lanières, le reste se jette. On lave, on sèche et c'est tout !
Pour la seiche, j'avoue que l'os et le sépia (vous savez, ce liquide noir, cette "encre", qui lui permet de se dissimuler pour prendre la fuite) m'impressionnent encore et j'ai peur de ne pas être à la hauteur de ce drôle d'animal ! Du coup, Sylvie, ma poissonnière (enfin ce n'est pas la mienne, mais je l'ai adoptée !), en plus de me donner chaque semaine une idée de recette, me prépare les blancs. Sympa, non ?
La chair blanche et ferme des seiches et calmars s'accomode de préparations très simples. A la méridionale, juste poêlée avec de l'ail, du persil, mais aussi de la tomate, des poivrons..., la seiche se fait également douce, cuisinée à la normande, au cidre ou au pommeau et à la crème fraiche. Elle peut être proposée en entrée ou en plat, servie alors avec du riz blanc ou des pommes de terre à la vapeur.
Autre atout de taille : la seiche comme les calmars cuisent assez rapidement (entre 15 pour les calmars et 30 minutes pour la seiche).
Que demande le peuple ???
Blancs de seiche à la normande
pour 4 personnes, en plat principal :
- 900g de blanc de seiche
- 1 échalote
- 1 verre de cidre bouché
- 200g de crème fraiche
- 1 càc de fumet de poisson déshydraté
- 30g de beurre demi-sel
- sel, poivre
Oter la fine membrane qui recouvre les blancs de seiche. Bien les laver sous un filet d'eau. Découper en lanières d'env. 1 x 5 cm.
Eplucher et hacher finement l'échalote.
Dans une poêle, faire fondre le beurre. Lorsqu'il mousse bien (et avant qu'il ne devienne noisette), jeter l'échalote et les blancs de seiche. Les saisir rapidement (à feu vif).
Saler peu, poivrer.
Verser le cidre et porter à ébullition.
Couvrer et laisser mijoter 30 minutes à feu doux.
Ajouter alors la crème fraiche et le fumet de poisson. Bien mélanger pour obtenir une sauce onctueuse.
Servir.
La sèche s'enivre de douceurs normandes
Mollusque pêché aux larges de la côte ouest du Cotentin, la seiche s'accomode volontiers de crème fraiche et de cidre.
Retrouvez la recette de Seiche à la normande ici.
Tags : cidre, crème fraiche, seichemercredi 21 février 2007
Ah quel délice !
Le lapin aux pruneaux fait partie de ces plats qui me rappellent inévitablement ma grand-mère. Une odeur qui embaume la maison, des couleurs qui éveillent les papilles, un mélange de pruneaux, de carottes et de cidre qui apporte une saveur sucrée à la chair du lapin, moelleuse et fondante... Hummm, rien que de l'écrire j'en ai l'eau à la bouche et une envie soudaine de tremper un morceau de pain dans la cocotte !
Ma grand-mère préparait son civet avec de l'eau ou du bouillon (c'est qu'à la campagne, on faisait attention aux dépenses et, alors que, depuis quelques années, on a tendance à cuisiner ces plats mijotés traditionnels au vin, beaucoup d'entre eux étaient préparés à l'eau). Pour ma part, j'ai choisi de le faire au cidre, pour gagner en saveurs, parce que, contrairement à elle, je n'ai ni lapin de ma production, ni carottes de mon jardin.
Lapin aux pruneaux
- 1 lapin
- 200g de lard fumé
- 1 gros oignon
- une dizaine de pruneaux
- 3 carottes (ou, au moins 2 par personne, si vous décidez de ne pas ajouter de légumes en accompagnement)
- 50 cl de cidre brut ou bouché de Normandie
- 2 cuillères à soupe de farine
- un bouquet garni
- un peu d'huile
- 50g de beurre
- sel, poivre
Découper le lapin en morceaux.
Eplucher et émincer l'oignon. Eplucher et détailler en rondelles les carottes.
Détailler le lard en lardons.
Dans une cocotte, faire fondre la matière grasse. Y faire colorer le lapin de tout côté. Retirer et réserver.
Faire revenir les lardons, l'oignon et les carottes. Remettre le lapin.
Saler, poivrer. Singer la viande (saupoudrer de farine). Recouvrir de cidre.
Ajouter les pruneaux (dénoyauités ou non) et le bouquet garni.
Laisser mijoter 1 bonne heure et demi (un couteau doit transpercer les carottes) et déguster.
Tags : carotte, cidre, lapin, pruneau
