*J-12* Et si on se lançait dans la bûche ?
Cela y est, le compte à rebours a commencé. Au Menu de ce réveillon, je vous propose :
Couronne de Noël tressée au Roquefort AOP
Soupe de fèves et crème de fromage frais
Saumon fumé de chez Barthouil, oeufs parfaits & tagliatelles de pomme de terre
Chapon fermier d'Auvergne poché puis rôti & sa purée de butternut
Fromages & salade
Bûche chocolat, mangue et fruit de la passion
J'espère que ce menu vous plaira. Dès aujourd'hui, je vais vous livre toutes les recettes à raison de tous les deux jours. Et pour le moment, il est temps de préparer la bûche...
Bûche chocolat au lait / mangue/ passion
Pour une gouttière de 33 × 11 cm (12 personnes environ)
Pour l'insert crémeux mangue / passion :
- 150 g de coulis de fruit de la passion et mangue Picard (à l'idéal, de la pulpe de fruits)
- 1 oeuf entier + 2 jaunes (40 à 50 g environ)
- 60 g de beurre un peu mou en morceaux
- 40 g de sucre semoule (uniquement si utilisation de pulpe)
- 1 feuille de gélatine
Pour la dacquoise noix de coco :
- 3 blancs d'oeuf (90g)
- 30g + 60g de sucre glace
- 20g de farine
- 60 g de noix de coco séchée
Pour la ganache montée au chocolat au lait /mangue /fruit de la passion :
- 300 g de chocolat au lait (dans l'idéal de couverture à 37-40% de cacao)
- 100 g de chocolat noir (dans l'idéal de couverture à 60% de cacao)
- 200 g de pulpe de fruit de la passion - mangue Picard
- 20 cl de crème fleurette bien froide
- 10 cl de crème de coco
- 2 feuilles de gélatine (4 g)
Pour le décor :
- 1 kit Cerf Dellier soit 100g de pistoles de chocolat noir et 1 plaque de transfert contenant 2 embouts et 5 plaques
1. Commencer par l'insert crémeux mangue / passion.
Laisser ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, mélanger les oeufs avec le sucre et la pulpe de fruit de la passion. Chauffer délicatement (au ban-marie ou à feu très très doux si on a une plaque à induction) en mélangeant régulièrement jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère (elle ne doit pas bouillir : avec un thermomètre 84°C). Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée et bien mélanger.
Laisser tiédir autour de 40°C puis incorporer le beurre et mélanger. Si besoin passer le tout au mixeur. Verser dans la gouttière chemisée de rhodoïd et bloquer au congélateur au moins 1 heure et jusqu'au moment du montage de la bûche.
2. Poursuivre par la dacquoise noix de coco.
Préchauffer le four à 180° en position chaleur tournante.
Mélanger la farine, la noix de coco et les 60g de sucre glace. Monter les blancs en neige, incorporer le sucre glace restant puis le melange de farine, sucre et coco.
Verser la pâte dans le moule sur un rectangle un peu plus grand que le format de la gouttière, afin d'obtenir une couche fine et régulière. Enfourner pour 8 minutes environ.
Sortir du four et laisser refroidir.
3. Confectionner la ganache montée au chocolat au lait /mangue /fruit de la passion
Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
Porter à frémissement la pulpe de fruit de la passion. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Faire chauffer les crèmes.
Verser le mélange des crèmes en deux fois sur le chocolat concassé. Mélanger pour obtenir une ganache homogène et brillante puis ajouter la pulpe de fruits et mélanger à nouveau. Laisser refroidir au moins 3h au réfrigérateur ou 30 mn au congélateur.
Fouetter la ganache bien froide, à petite vitesse au départ puis à moyenne vitesse afin d'obtenir une crème mousseuse et souple.
4. Procéder au montage de la bûche.
Filmer la gouttière d'un papier guitare (un papier transparent pour rétroprojecteur fait aussi très bien l'affaire).
Verser les 2/3 de la mousse.
Déposer le crémeux.
Couvrir du reste de mousse, égaliser.
Recouvrir du biscuit.
Bloquer au congélateur.
Laisser décongeler au frais 12h avant dégustation.
5. Confectionner les décors.
Au bain-marie, faire fondre les 2/3 du chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne 55°.
Hors de la casserole d'eau, ajouter le 1/3 restant et remuer jusqu'à ce que l'ensemble soit complètement lisse et tiédisse à 29°.
Remettre au ban-marie et remuer. Lorsque le chocolat atteint 31°, le retirer du bain-marie.
Le verser dans les empreintes et laisser durcir au frais (les décors se conservent plusieurs jours sans problème).
Au moment du service, démouler la bûche sur un plat de service.
Retirer délicatement le papier guitare. Déposer les plaques de chocolat sur la bûche et servir.
Un dessert gourmand pour affronter la rentrée ?
Parmi les marques de chocolat pâtissier du supermarché, Nestlé est celle que je choisis sans conteste. Certes, le chocolat ne vaut pas celui de Valrhona mais il est d'un bon rapport qualité/prix. La gamme est facile à trouver au supermarché (un plus pour les non Parisiens) et suffisamment large pour réaliser des desserts sympas avec 8 références : noir, corsé, lait, blanc, praliné, caramel, amande et café. Je vous ai d'ailleurs proposé à plusieurs reprises des recettes avec cette marque, comme la tarte au café, le gâteau choconoix et grués de cacao, le gâteau au chocolat au lait et chocolat aux noisettes, la marguerite fondante au chocolat au lait, le royal, les croustimousseux au café et à la mangue...
Cet été, Nestlé a sorti un nouveau chocolat, le Noir absolu. Un pur beurre de cacao au goût intense et à la fonte parfaite, idéale en nappage, notamment dans cette recette. Une tarte qui n'est pas sans rappeler le flan coco que nous apprécions tant à la maison.
Tarte coco au chocolat Noir Absolu
- 1 tablette de chocolat Nestlé Dessert Noir Absolu (170g)
- 200 ml de lait concentré Sucré Nestlé
- 1 pâte sablée ou sucrée
- 50 g de noix de coco rapée
- 2 oeufs
- 150 ml de crème liquide
Préchauffer le four en mode traditionnel à 220°;
Foncer un cercle ou un moule à tarte.
Dans un saladier, mélanger les oeufs, la noix de coco et le lait concentré sucré.
Verser dans le moule et enfourner 18 mn sur la grille du bas du four.
Faire fondre le chocolat avec la crème au micro-ondes 1 mn environ.
Verser sur la tarte tiédie.
Placer au frais 1 heure avant de déguster.
Demain, ça tournera rond jusqu'au dessert !
Je vous ai déjà parlé du moule à dômes en silicone de Tupperware ici.
Je dois vous avouer que j'en suis conquise. Cela faisait longtemps que je lorgnais sur celui de Demarle. Et puis il y a quelques semaines Tupperware a sorti le sien. Certes, il ne comporte que 6 empreintes, 2 de plus auraient été les bienvenues. Mais elles sont bien grandes (74 ml), ce qui est parfait pour une entrée ou un dessert.
D'après le communiqué de presse, la matière est très souple, facile à manipuler et n’attache pas au démoulage. Les alvéoles lisses vous permettent même de réaliser des sphères en chocolat brillantes et craquantes. Voilà un point sur lequel j'avais des doutes. Je me disais qu'il fallait forcément le tempérer pour obtenir un brillant si parfait.
Du coup, j'ai essayé la méthode proposée par la marque. Et le résultat est bluffant ! J'ai malheureusement oublié de prendre en photo ces jolies coques. Dommage...
Et si vous en faisiez votre dessert de Saint-Sylvestre ?
Sphères au chocolat et aux fruits rouges
Pour 6 sphères :
- 200g de chocolat noir à dessert
- 400g de fruits rouges surgelés
- 1 cuillérée à soupe de miel d'accacia
- 3 ou 4 sablés
pour la sauce :
- 50 ml de lait
- 50g de chocolat noir
- 1 pincée de 4 épices
Casser 100g de chocolat en morceaux. Le faire fondre au micro-ondes 2mn30 à 360W.
Mélanger à la maryse. Si besoin, chauffer de nouveau 30s.
Répartir le chocolat fondu dans chaque empreinte.
L'étaler sur une bonne couche avec la spatule, en remontant bien sur les bords. Ne pas s'inquiéter si l'épaisseur n'est pas uniforme, c'est l'intérieur de la sphère, ça ne se verra pas à l'extérieur.
Placer au congélateur 10 mn et démouler délicatement.
Réitérer l'opération avec le chocolat restant.
Réserver les coques au réfrigérateur en attendant le service. Cette opération peut être faite la veille sans souci.
Faire chauffer les fruits rouges dans une poêle avec le miel jusqu'à ce qu'ils soient décongelés mais encore bien entiers. Débarasser dans un bol et laisser refrodir.
Au moment du dessert, déposer un dôme de chocolat à l'envers dans chaque assiette. Répartir la poêlée de fruits rouges dans chaque et les sablés émiettés.
Faire chauffer le lait, le chocolat en morceaux et le 4 épices dans une casserole sur la plaque à induction (ou au micro-ondes 2 mn à 600W). Bien mélanger et réserver bien chaud.
Passer très rapidement, un à un, les 6 coques restantes sur la plaque à induction encore chaude afin de faire fondre le pourtour en chocolat et de souder les coques deux à deux. Assembler rapidement les coques vides sur les coques garnies.
Servir en versant un peu de sauce au chocolat bien chaude pour faire fondre la sphère en chocolat.
Excellente Saint-Sylvestre à tous !
Happy birthday !
Aujourd'hui, Mag'cuisine fête son 5ème anniversaire. Cinq ans durant lesquels vous avez suivi mes aventures culinaires avec fidélité. Merci à vous !
Et comment fêter dignement un anniversaire si ce n'est avec un bon dessert ?
Il y a presque deux ans, je découvrais les produits Demarle et, parmi eux, le kit pâtisserie et le fameux Flexipat®. Le Trois chocolats fut alors le premier entremets réalisé dans un cadre inox. Et depuis, je ne cesse de le refaire en améliorant à chaque fois la recette Demarle donnée à l'époque. Je dois dire qu'aujourd'hui, j'ai opté pour la ganache montée plutôt que la chantilly et c'est parfait !
La recette peut vous paraître longue à la lecture. En réalité, elle est très rapide et très simple à réaliser.
Quant à la photo, la dernière fois que j'ai réalisé cet entremets, j'avais complètement oublié de le prendre avant dégustation. Il s'agit donc d'une part qui restait à la fin du repas. Pas très top, désolée !
Trois chocolats (version améliorée à force d'en faire !)
Pour un cadre de 17x24 cm, soit 8 personnes
Pour la génoise au chocolat :
- 2+2 oeufs (soit 195g, dont 100g d'oeufs entiers, 35g de jaune et 60g de blanc)
- 100+20g de sucre en poudre
- 30g de farine
- 25g de cacao en poudre
Pour chaque ganache montée (noir, au lait, blanc) :
- 90g de chocolat de couverture
- 180g de crème fraiche entière (soit au total, 540g de crème)
Pour le décor :
- 100g de chocolat
- 100g de crème fraiche
- 75g d'amandes effilées
- 70g d'eau
- 150g de sucre
- 1 càs de jus de citron
La veille ou quelques jours avant, confectionner la nougatine.
Préchauffer le four à 170°.
Hacher grossièrement les amandes effilées.
Dans une casserole, faire bouillir l'eau, le sucre et le citron.
Incorporer les amandes dans le sirop dès qu'il commence à bouillir.
Mélanger quelques secondes à la spatule et retirer la casserole du feu.
Placer le Flexipat® sur une plaque perforée.
Faire couler le sirop dessus et le répartir à la spatule sur toute la suface du Flexipat®. Ne vous cassez pas trop la tête cependant car il va se répartir à la cuisson !
Faire cuire 12 minutes jusqu'à obtention d'une nougatine de couleur caramel clair.
Sortir la plaque du four et laisser refroidir le Flexipat seul à plat ou sur des bouteilles ou rouleaux à pâtisserie pour un effet ondulé.
Laisser durcir ainsi la nougatine pendant 10 minutes et démouler.
Conserver dans une boite bien fermée, à température ambiante.
La veille, confectionner les ganaches montées au chocolat.
Faire fondre le chocolat cassé en morceaux dans une jatte, au micro-ondes.
Attention à ne pas le laisser trop longtemps au risque de le brûler ! Quelques secondes suffisent. Le chocolat doit sortir avec l'apparence des morceaux mais, quand on le remue à la spatule, il doit être fondu. Si vous n'avez pas confiiance, préférez le bain-marie !
Faire chauffer un tiers de la crème fraiche (soit 60g).
La verser sur le chocolat en mélangeant à la spatule jusqu'à obtention d'une ganache bien lisse.
Incorporer le reste de crème fraiche (soitt 120g) et réserver au réfrigérateur toute une nuit.
Procéder de même pour les ganaches au chocolat au lait et blanc.
Le lendemain, préparer le biscuit au chocolat.
Dans un cul de poule, battre au fouet les 2 oeufs entiers, les 2 jaunes et 100g de sucre.
Faire chauffer doucement le mélange au bain-marie, en fouettant, jusqu'à ce qu'il atteigne 40°. Le fait de monter les oeufs au bain-marie évite d'ajouter de la levure (qui donne un mauvais goût au biscuit) tout en permettant au biscuit de bien gonfler .
A température, retirer le cul de poule et fouetter au batteur électrique jusqu'à ce que l'appareil soit blanc, mousseux et qu'il ait triplé de volume. C'est assez long mais hyper important pour la suite.
Incorporer la farine et le cacao et bien mélanger.
Préchauffer le four à 210°.
Commencer à monter les 2 blancs en neige. Ajouter les 20g de sucre restants et battre de nouveau.
Ajouter les blancs à l'appareil en mélangeant délicatement à la spatule ou au fouet.
Placer la plaque Flexipat® sur une plaque perforée. Y verser la pâte et l'étaler avec une spatule plate en prenant appui sur le bord. Laisser tomber la plaque, en douceur, sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air.
Enfourner pour 10 minutes. Sortir du four et laisser reposer quelques minutes.
Recouvrir le biscuit d'une toile Silpat® (à défaut de papier sulfurisé) puis d'une plaque perforée froide.
Retourner et soulever délicatement la plaque Flexipat®. Si tout va bien, votre biscuit se retrouve sur le Silpat®, parfaitement démoulé !
Découper le biscuit à la mesure du cadre (c'est-à-dire ne le coupant en deux).
Déposer le cadre en inox sur une semelle en carton ou un plat de service. Le tapisser de bandes de rhodoïd sur les 4 côtés.
Le rhodoïd est facultatif mais permet un meilleur démoulage.
Déposer l'une des deux moitiés dans le cadre.
La seconde moitié peut être congelée pour une utilisation ultérieure ou badigeonnée de confiture et roulée.
Réserver à température ambiante.
Monter l'entremets.
Sortir la ganache au chocolat noir du réfrigérateur. La monter en chantilly bien ferme. C'est important pour éviter le passage au congélateur !
La répartir, à l'aide d'une corne, sur le biscuit au chocolat de façon à bien le recouvrir. Veiller à bien étaler sur les bords du cadre.
Monter la ganache au chocolat au lait en chantilly bien ferme. La répartir sur celle au chocolat noir. Si celle-ci était bien ferme, ça ne pose aucun problème.
Procéder de la même façon pour la ganache au chocolat blanc. Bien lisser à l'aide d'une corne.
Réserver la cadre garni au réfrigérateur 2h minimum.
Procéder à la décoration.
Après les deux heures, préparer le glaçage en portant à ébullition la crème fraiche et en la versant sur le chocolat noir en 3 fois.
Bien mélanger au fouet et répartir le mélange lisse sur l'entremets à l'aide d'une spatule en prenant appui sur le cadre en inox.
Remettre au réfrigérateur au minimum 2 heures.
Sortir l'entremets quelques instants avant dégustation.
Retirer le cadre et les bandes de rhodoïd.
Décorer selon son inspiration avec la nougatine.
NB 1 : cet entremets, comme beaucoup d'autres est bien meilleur le lendemain. Vous poivez donc commencer 2 jours avant dégustation par les ganaches et la nougatine et poursuivre la veille par le biscuit et le montage. Le glaçage se fera le jour J.
NB 2 : La nougatine se conserve plusieurs jours dans une boîte en plastique bien fermée à température ambiante. Ne l'entreposez pas au réfrigérateur car elle craint l'humidité.
Un dessert de choc pour un dîner chic !
J'ai fait l'acquisition, il y a quelques semaines, d'un kit pâtisserie Guy Demarle vraiment super, au point que je me demande comment j'ai pu m'en passer jusqu'ici !
Il comprend un cadre rectangle en inox de 17x24 cm, une plaque Flexipat® (en Flexipan®, donc) de 34x24cm et un livret de recettes dont certaines vont forcément être testés rapidement !
(photo extraite du site Guy Demarle)
Le week-end dernier, afin de célébrer dignement la Fête des Pères (il faut bien trouver un prétexte !), j'ai donc confectionné un 3 chocolats en suivant, pour une fois, scrupuleusement la recette donnée, excepté pour le décor - un glaçage au chocolat - que je n'ai pas pu réaliser, faute de munitions !
Cet entremets est composé d'un biscuit chocolat, recouvert de trois couches de chantilly au chocolat noir, au lait et blanc. Je vous conseille de prendre du chocolat et de la crème de bonne qualité pour de meilleurs résultats.
Très simple et assez rapide à préparer, il a été approuvé à l'unanimité !
De quoi faire un effet boeuf lors de votre prochain dîner !
Trois chocolats
pour un cadre de 17x24 cm, soit 8 personnes
Pour le biscuit chocolat :
- 2+2 oeufs (soit 195g, dont 100g d'oeufs entiers, 35g de jaune et 60g de blanc)
- 100+20g de sucre en poudre
- 30g de farine
- 25g de cacao en poudre
Pour chaque chantilly :
- 90g de chocolat (noir, au lait, blanc)
- 180g de crème fraiche entière
Pour le décor :
- un glaçage au chocolat noir (100g de chcolat + 100g de crème fraiche)
ou du cacao en poudre
- des billes de chocolat, des brisures de croquants aux amandes ou de nougatine...
Préparer le biscuit au chocolat.
Dans un cul de poule, battre les 2 oeufs entiers, les 2 jaunes et 100g de sucre.
Faire chauffer doucement le mélange au bain-marie, en fouettant, jusqu'à ce qu'il atteigne 40°.
A température, retirer le cul de poule et fouetter au batteur électrique jusqu'à ce que l'appareil soit blanc, mousseux et qu'il ait triplé de volume.
Incorporer la farine et le cacao et bien mélanger.
Préchauffer le four à 210°.
Commencer à monter les 2 blancs en neige. Ajouter les 20g de sucre restants et battre de nouveau (le mélange ne doit pas être trop ferme).
Ajouter les blancs à l'appareil en mélangeant délicatement à la spatule.
Placer la plaque Flexipat® sur une plaque perforée . Y verser la pâte et l'étaler avec une spatule plate en prenant appui sur le bord. Tapoter légèrement.
Enfourner pour 10 minutes. Sortir du four et laisser reposer quelques minutes.
Recouvrir le biscuit d'une toile Silpat® (à défaut de papier sulfurisé) puis d'une plaque perforée froide.
Retourner et soulever délicatement la plaque Flexipat®. Si tout va bien, votre biscuit se retrouve sur le Silpat®, parfaitement démoulé !
Découper le biscuit à la mesure du cadre (c'est-à-dire ne le coupant en deux).
Déposer l'une des deux moitiés, avec le cadre en inox, sur une semelle en carton ou un plat de service.
La seconde moitié peut être congelée pour une utilisation ultérieure ou badigeonnée de confiture et roulée.
Réserver à température ambiante.
Confectionner ensuite les chantillys au chocolat.
Faire fondre le chocolat noir au micro-ondes ou au bain-marie.
Battre la crème fraiche (au batteur électrique) afin d'obtenir une chantilly pas trop ferme.
Incorporer 1/3 de crème fouettée dans le chocolat chaud en mélangeant rapidement, puis le reste. Bien mélanger.
Etaler cette première chantilly sur le biscuit au chocolat. Réserver à température ambiante.
Puis procéder de la même façon pour la chantilly au chocolat au lait puis celle au chocolat blanc.
Bien lisser la dernière couche à l'aide d'une corne.
Réserver la cadre garni au congélateur 2h.
Procéder à la décoration.
Après les deux heures de congélation, préparer le glaçage en portant à ébullition la crème fraiche et en la versant sur le chocolat noir en 3 fois.
Bien mélanger au fouet et étaler le mélange lisse sur l'entremets à l'aide d'une corne ou d'une spatule en prenant appui sur le cadre en inox.
Remettre au réfrigérateur jusqu'au moment de servir (le lendemain, par exemple).
Sortir l'entremets au début du repas, le décorer selon son inspiration et retirer le cadre.
PS : Je ne sais pas si cet entremets se conserve longtemps au congélateur.
Si tel est le cas, je pense qu'il vaut mieux le décorer au bout de deux heures de congélation, lorsque les chantillys sont bien prises et qu'elles peuvent supporter le poids des décors. Le remettre alors rapidement au congélateur afin qu'il n'ait pas le temps de décongeler et l'entreposer au réfrigérateur, au minimum 4 heures avant de le déguster.
Et, comme à mon habitude, je n'ai pas pu m'empêcher de transformer la recette initiale : retrouvez une version à la ganache montée ici (version adoptée) !
Et pour finir un repas copieux en douceur...
N'est-ce pas sympa de terminer un déjeuner par des petites douceurs ? Et comme les mignardises ont l'avantage de convenir à tous les estomacs, elles ont leur place à la fin d'un repas copieux. On s'en contente d'une seule si on est raisonnable, mais on peut se laisser aller à en déguster une autre, puis une autre, et encore une... C'est qu'il faut bien goûter une de chaque !
Assortiment de mini-tartelettes
pour 20 pièces :
- 230g de pâte sablée ou brisée sucrée
pour 6/7 mini-tartelettes chocolat blanc-framboises :
- 50g de chocolat blanc de couverture
- 70g de crème liquide
- une belle poignée de framboises (100g ?)
pour 6/7 mini-tartelettes au chocolat noir :
- 80g de chocolat noir de couverture
- 3 cuillères à soupe de crème fraiche
- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
pour 6/7 mini-tartelettes pommes-noisettes :
- 1 pomme de type Reinette
- 1 cuillère à soupe de miel
- 1 noisette de beurre
- 5 noisettes
Abaisser la pâte. Découper des fonds de tartelettes à l'aide d'un emporte-pièce. Foncer les empreintes d'une plaque à mini-tartelettes en silicone.
Préchauffer le four position classique à 200°.
Peler la pomme et la couper en dés. Les faire revenir avec le beurre dans une poêle quelques minutes. Laisser refroidir.
Faire fondre le chocolat blanc en morceaux avec 20g de crème 30 secondes au micro-ondes. Bien mélanger et ajouter le reste de crème fraiche. Mélanger de nouveau. Réserver au congélateur le temps de préparer le reste (30 minutes).
Répartir les pommes sur les fonds de tartelettes. Parsemer de noisettes préalablement concassées. Verser un peu de miel .
Recouvrir les empreintes sans garniture de haricots (pour une cuisson à blanc) et enfourner la plaque pour 15 minutes (variable selon le four).
Faire fondre le chocolat noir et la crème fraiche 30 secondes au micro-ondes. Ajouter le sucre et bien mélanger. Réserver.
Sortir le mélange chocolat blanc /crème fraiche du congélateur (la préparation ne doit être ni liquide, ni solide). Le fouetter comme pour une chantilly. Réserver cette ganache montée.
Une fois les mini-tartelettes cuites, les sortir et les laisser refroidir sur une grille.
Garnir des fonds de tartelettes de la ganache montée au chocolat blanc. Recourvrir de framboises.
Remplir les fonds restants de ganache au chocolat noir.
Déposer les mini-tartelettes sur un plat de service.
NB : - Dans l'assortiment de tartelettes que je vous propose, seules celles aux pommes nécessitent une cuisson avec garniture. Pour gagner du temps et faire des économies d'énergie, je vous propose donc de les cuire en même temps que les autres fonds de tartelettes qui exigent, eux, une cuisson à blanc.
- Si votre plaque ne comporte pas assez d'empreintes, vous devrez procéder en deux fournées. Mais, attention !, attendez bien que la plaque soit totalement refroidie pour garnir les empreintes. Sinon, au contact du moule chaud, la pâte se rétracte. Pour se faire, une fois la première fournée démoulée, passez la plaque sous l'eau froide et séchez-la.
- vous pouvez aussi préparer des tartelettes au citron. Elles sont très rapides à réaliser si, comme moi, vous avez toujours des pots de tartinade au citron d'avance. Il suffit juste de cuire à blanc les fonds de tartelettes et de les garnir, une fois refroidies, de la tartinade.
- d'autres garnitures possibles : noix, amandine aux poires, rhubarbe...
Ces mignardises m'ont été largement inspirées de celles que proposent Mercotte dans son nouvel ouvrage 30 desserts créatifs pour toutes les occasions aux éditions Square des loisirs.
Le printemps passe à table !
Quand on reçoit, pour la première fois, à déjeuner ses "beaux grands-parents" âgés de 90 ans, ayant voyagé trois heures en train, on se doit de les accueillir dignement ! Surtout quand ils sont accompagnés de belle-maman, fin cordon bleu !
Le choix du menu est alors stratégique : classique ou, plutôt conventionnel, mais pas trop afin d'en faire ressortir la personnalité de la cuisinière, en harmonie avec le temps (maussade avec quelques éclaircies !), riche en produits de saison.
Le temps de préparation importe aussi, surtout quand on a des enfants en bas-âge, un spectacle à l'école toute la matinée et des journées qui ne dépassent pas 24h ! Le tout est donc de préparer une bonne partie du repas la veille, afin d'en garder un minimum avant le déjeuner.
Sans vouloir me vanter, je pense m'en être pas trop mal sortie ! Même si j'avais prévu des macarons pour le café mais n'ai pas eu le temps de les confectionner, ni même le courage !
Le menu :
champagne et amuse-gueules chauds
(mini-friands à la saucisse, mini-tartelettes à la tomate, mini-tatin aux pommes et boudin noir)
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salade "retour de marché"
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noix de veau aux saveurs normandes (pommes et andouille de Vire), sauce au pommeau
fagot de haricots verts et mini-gratin aux deux pommes
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fromage, salade
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millefeuille croustillant de mousses (au chocolat noir et blanc) et framboises
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café et fritures du 1er avril
Les amuse-gueules ont été préparés depuis plusieurs jours (au fur et à mesure des chutes de pâte feuilletée, en fait) et congelés. Je vous conseille ce truc, c'est très pratique pour un apéritif improvisé.
Hier après-midi, j'ai préparé la noix de veau et l'ai cuite à la vapeur pendant 15 minutes (mi-cuisson). J'ai également fait cuire les haricots verts à la vapeur (toujours dans la cocotte-minute) et les ai roulé dans de la poitrine fumée. Me suis aussi occupée des asperges, du gratin aux deux pommes (2/3 de pommes-de-terre, 1/3 de pommes), des mousses et des feuilles de brick.
En fin de matinée, aujourd'hui, il me restait à dresser les assiettes pour l'entrée, à finir de cuire, au four, la viande et le gratin (restait une vingtaine de minutes), à préparer la sauce au pommeau.
A la dernière minute, j'ai dressé le plateau de fromages et le dessert.
Salade "retour du marché"
pour 6 personnes :
- 12 asperges blanches ou violettes
- 150g de salade mélangée dont roquette
- 2 petites tomates fraiches ou en conserve (à l'huile, rôties au four Sacla)
- 6 crevettes cuites
- 6 cuillères à soupe de chair de crabe
- 6 oeufs de caille
- 12 copeaux de parmesan
- 1 orange
- 2 cuillères à soupe de crème fraiche
- 1 cuillère à soupe de mayonnaise
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
- 2 cuillères à soupe d'huile
- fleur de sel, poivre
La veille ou une bonne heure avant,
Eplucher les asperges (tailler le bout filandreux et ôter la peau sur toute la longueur).
Les déposer dans le panier vapeur de l'autocuiseur. Faire cuire 4 mn à partir du sifflement (temps variable selon les autocuiseurs).
Sortir les asperges et les déposer sur une feuille de papier absorbant.
Les mettre au frais une fois refroidies.
Faire cuire les oeufs de caille 3 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée. Laisser refroidir. Les écailler.
Laver les tomates et les détailler en dés. Eplucher les crevettes en prenant soin de conserver la tête et la queue.
Dans un bol, mélanger la crème fraiche et la mayonnaise.
Préparer la vinaigrette, en laissant fondre la fleur de sel dans le vinaigre, en ajoutant le poivre, l'huile d'olive et une cuillère de jus d'orange et en fouettant vigoureusement. Arroser la salade et bien mélanger.
Dans chaque assiette, déposer un peu de salade en rond (idéalement, dans un cercle). Ajouter une cuillère de miettes de crabe, puis une autre de dés de tomate. Oter le cercle. Poser sur l'ensemble une crevettes, deux asperges, un oeuf dur, deux copeaux de parmesan et une petite cuillère de sauce crème.
Arroser de quelques gouttes de vinaigrette. Râper l'orange au-dessus de l'assiette.
Noix de veau aux pommes et à l'andouille de Vire
La recette est par ici.
Millefeuille croustillant aux deux chocolats : variante
Même méthode que la version précédente, mais mousse au chocolat blanc parsemée de framboises à la place de la mousse au chocolat au lait.
pour la mousse au chocolat noir :
- 150g de chocolat noir de couverture
- 3 oeufs (jaunes et blancs en neige)
- 60g de beurre
- 45g de sucre
pour la mousse au chocolat blanc :
- 100g de chocolat blanc de couverture
- 1 oeuf (jaune et blanc en neige)
- 10 cl de crème fraiche fouettée (chantilly)
La confiserie est un jeu d'enfants (enfin presque !)
Pour parodier les célèbres livres (que je vous recommande vivement d'ailleurs, pour un anniversaire ou Noël) du non moins célèbre Michel Oilver, les gourmandises que nous avons préparées avec mon petit bout de chou aujourd'hui sont vraiment des jeux d'enfants. Voyez plutôt...
Mendiants
Faire fondre du chocolat noir (ou au lait ou blanc). L'étaler en petites galettes sur une feuille de silicone ou de papier sulfurisé.
Déposer sur chaque, un morceau d'abricot sec, pistache décortiquée (non salée), morceau de zeste d'orange, raisins blonds, amande émondée... Laisser durcir. C'est tout !
Se conservent au réfrigérateur dans une boite plastique.
Fruits déguisés
- des pruneaux
- des abricots secs
- des dattes...
pour la pâte d'amande :
- 100g d'amandes en poudre
- 100g de sucre en poudre
- 3 cuillères à soupe d'eau
- des colorants alimentaires
Préparer la pâte d'amande en mélangeant sucre, amande et eau. Ajouter quelques gouttes de colrant en fonction des couleurs désirées. Bien malaxer à la main (comme de la pâte à modeler).
Former des petits boudins de la longueur des fruits à fourrer.
Faire une fente dans les fruits à l'aide d'un couteau et y déposer la pâte d'amande.
Se conservent au réfrigérateur.
La semaine prochaine, nous nous en mettrons pleins les doigts. Mais chut, c'est encore un secret...
"ça croustille sous la dent et dans la bouche c'est fondant..."
Inspiré d'une recette de marmiton (une fois n'est pas coutume) -- qui présente cependant quelques déceptions au vu des commentaires -- et d'une technique de Mercotte, ce millefeuille croustillant aux deux chocolats s'avère, pour un premier essai, une petite réussite !
Millefeuille croustillant aux deux chocolats
pour 6 personnes,
- 2 feuilles de brick
- 100g de chocolat noir pâtissier Villars
- 100g de chocolat au lait pâtissier Villars
- 2+2 oeufs
- 20g + 40g de beurre
- 30g de sucre en poudre
- sucre glace et chocolat en poudre pour le décor
Découper 18 ronds de 6 à 8 cm dans les feuilles de brick, à l'aide d'un cercle et d'un cutter. Les poser sur la lèche-frite recouverte d'une feuille de papier sulfurisée, les badigeonner de 20g de beurre fondu et les passer à four chaud (180°) pendant quelques minutes (surveiller la couleur). Les décoller et les réserver dans une boite hermétique au réfrigérateur.
Pour la mousse au chocolat noir, faire fondre le chocolat, y incorporer le beurre mou et le sucre. Bien mélanger. Attendre que le mélange refroidisse avant d'y ajouter les jaunes d'oeufs battus. Battre les blancs en neige très ferme et les incorporer dans l'appareil en veillant à ne pas les casser. Réserver au réfrigérateur.
Pour la mousse au chocolat au lait, procéder de la même façon, à savoir incorporer les jaunes d'oeuf dans le chocolat fondu (ni beurre, ni sucre), puis, après refroidissement, les blancs en neige. Laisser également la mousse au réfrigérateur.
Après 4 heures minimum, dresser les assiettes.
Disposer un rond de feuille de brick au centre de l'assiette, le saupoudrer de sucre glace. Y déposer délicatement une quenelle de mousse au chocolat noir. Recouvrir d'un rond de feuille de brick saupoudré de sucre glace et d'une quenelle de mousse au chocolat au lait (attention à ne pas faire écrouler l'ensemble). Finir avec un rond de feuille de brick. Saupoudrer à nouveau de sucre glace en laissant déborder sur l'assiette et, éventuellement, de chocolat en poudre.
Vous pouvez ajouter un décor en chocolat ou des zestes d'orange très fins.
Servir et déguster sans tarder.
