Entremets café-mangue comme un royal
J'aime les week-ends où je me décide à préparer un plat mais où rien n'a été prévu. J'ouvre les placards, le frigo, et j'essaie de m'inspirer. Ce samedi là, c'était le chocolat blanc parfumé au café de Nestlé qui me titillait. Toute la journée, les idées gambadaient dans ma tête sans vraiment savoir ce que j'allais en faire. Et puis, le dimanche matin, comme une évidence, j'ai su que je devais me servir de mes "EmpilOdéco de Tupperware, des petites boites avec fond amovible et couvercle, bien pratiques car elles s'empilent dans la porte du réfrigérateur en attendant le démoulage.
J'ai commencé à sortir le chocolat, puis ma main a attrapé les gavottes, puis la crème. Le royal n'était pas loin. Et au moment de préparer la ganache, je ne sais pourquoi, je me suis précipitée sur un reste de mascarpone. Et puis, je me suis dit que la mangue devait sans doute bien s'accorder avec le café. Et je ne me suis pas trompée. Voilà comment naissent parfois des desserts dans ma cuisine... Comme je n'avais prévu ni de refaire cette recette, ni de l'écrire, évidemment, je n'ai rien pesé. Tout a été réalisé à la volée. Et quand ma soeurette m'a réclamée la recette, je me suis dit que, quitte à réfléchir, autant que je partage le résultat sur ce blog. Les quantités sont donc assez approximatives. A vous de faire comme moi, au jugé !
Croustimousseux au café et à la mangue
pour 4 cercles
pour la ganache montée :
120g de chocolat pâtissier parfumé au café Nestlé
120g de crème fleurette (pas d'allégé sinon la ganache ne montera pas en chantilly!!!)
80g de mascarpone
pour le croustillant :
60g de crêpes dentelle gavottes
60g de chocolat pâtissier parfumé au café Nestlé
20g de pralinoise (j'ai utilisé du chocolat noir à défaut de pralinoise, mais le croustillant était assez dur. La pralinoise évite ce désagrément)
pour le décor :
1 mangue coupée en brunoise
Faire fondre 120g de chocolat au café au four MO. Ajouter la crème fleurette sur le chocolat en mélangeant bien à la maryse.
(ou bien, faire bouillir la moitié de la crème fleurette, la verser sur les carrés de chocolat pour les faire fondre en mélangeant énergiquement à la maryse, puis incorporer le reste de crème fleurette froide).
Incorporer le mascarpone.
Réserver 15 mn au congélateur le temps de préparer la suite (ou au frigo si plus longtemps, la ganache doit être bien froide).
Faire fondre le reste de chocolat au café et la pralinoise au four MO. Incorporer les gavottes émiettées. Mélanger.
Déposer le mélange dans chaque cercle en tassant légèrement avec le dos de la cuiller.
Sortir la ganache du congélateur (ou du frigo). La monter en chantilly pas trop ferme (attention, ça va très vite avecle gras du mascarpone).
Répartir la ganache montée dans les cercles. Lisser.
(Avec des EmpilOdéco de Tupperware, commencer par répartir la ganache montée puis recouvrir d'une couche de mélange chocolat/gavotte).
Entreposer au frais au moins 3h.
Au moment de servir, éplucher et découper en brunoise la mangue.
Démouler chaque cercle dans une assiette. Répartir la brunoise sur le dessus et servir.
Simple, rapide et si chic !
Vous souhaitez épater vos convives sans trop vous prendre la tête ? Cette tarte est faite pour vous ! Attention, les quantités données pour la pâte correspondent à 2 tartes de 22cm car il n'est pas facile de diviser un oeuf en 2. Préparez 2 fonds de pâtes et congelez le surplus.
Tarte au café
pour une tarte de 22 cm de diamètre (6 personnes)
Pour la pâte sucrée (recette de Pierre Hermé réinterprétée - quantité pour deux tartes*) :
- 140g de beurre demi-sel à température ambiante
- 75g de sucre en poudre
- 25g d'amande en poudre
- 1 oeuf
- 250g de farine
Pour la ganache au café :
- 1 tablette de 180g de Nestlé Dessert au café (un chocolat blanc parfumé au café)
- 90g de crème fleurette (de la crème fraiche liquide et non de la crème stérilisée liquide, nettement moins bonne)
Mélanger le beurre et le sucre au robot (avec la feuille pour le Kitchen Aid) de sorte à obtenir une crème.
Incorporer l'oeuf puis l'amande et la farine. Ne surtout pas travailler la pâte.
S'il fait chaud et que la pâte semble collante, la réserver au réfrigérateur avant de l'abaisser.
Préchauffer le four à 180° (position classique).
Abaisser la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé ou deux toiles Silpat.
Oter la feuille ou la toile du dessus.
Poser le cercle à tarte et découper la pâte à l'aide d'un couteau en suivant l'intérieur du cercle.
Découper une longue bande ou quelques petites dans la pâte restante et chemiser les côtés du cercle.
Déposer l'ensemble (papier + cercle + pâte) sur une tôle perforée.
Faire cuire sur la grille du bas du four pendant 20 bonnes minutes.
Laisser refroidir et réserver jusqu'au montage (ça peut être le lendemain).
Eventuellement, pour les plus méticuleux (n'est-ce pas Mercotte ?), gommer les aspérités des arêtes avec le dos d'une fine passoire ou d'un tamis (comme on ponce un mur).
Préparer la ganache.
Faire fondre le chocolat au four à micro-ondes.
Parallèlement, faire chauffer la crème.
Verser, en trois fois, la crème bouillante dans le chocolat chaud. Mélanger énergiquement à la maryse, entre chaque, en décrivant des petits cercles afin de créer un noyau élastique et brillant.
Garnir le fond de tarte de cette ganache et réserver au moins une heure au frais avant de déguster.
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Et pour utiliser le reste de pâte et compléter le goûter, redécouvrez la tarte au citron !
