châtaigne

A la (bonne) soupe !

Quoi de plus réconfortant qu’un bol de soupe fumant après une journée de travail ? Des légumes de saison, un peu de lard, du fromage et quelques croûtons de pain suffisent à remplir les estomacs les plus affamés. 

« Elle réchauffe le corps, nourrit l’esprit et laisse des moustaches aux gourmands » comme aime à le dire Eric Roux dans son Manuel de cuisine populaire*. Et c’est vrai que, lorsqu’il fait froid dehors, une bonne soupe bien chaude réconforte et rassasie sans en avoir l’air. Il suffit de quelques légumes à éplucher et à faire cuire dans un grand volume d’eau, une demi-heure tout au plus, et seulement 10 minutes à l’autocuiseur. En deux temps, trois mouvements, le repas est prêt. Et si on a prévu large, il fera encore celui du lendemain soir et peut-être plus encore…

 Des légumes de saison

L’avantage de la soupe, c’est qu’elle varie au gré des saisons. Si les pommes de terre, les poireaux et les carottes forment un grand classique, les autres légumes d’hiver ne sont pas en reste. Navet, rutabaga, panais, céleri-rave se marient à merveille au trio. L’oignon, le topinambour et les choux peuvent se joindre aux autres ou se suffire à eux-mêmes. Au printemps, les fanes de radis ou de carottes, comme les feuilles de blettes ou d'épinards se laissent volontiers plonger dans la marmite. L'été, place aux soupes froides ou chaudes de tomates, de courgettes... Quand le froid revient, les châtaignes remplacent aisément les pommes de terre, à moins de les préférer seules, en potage. Le potiron et autres courges donnent des veloutés onctueux, seulement rehaussés d’échalotes ou d’oignons, d’un peu de lait ou de crème. Tout comme les champignons de culture ou sauvages. Sans oublier les légumes secs tels que les lentilles, les pois chiches, les fèves ou les pois cassés, qui donnent des soupes savoureuses et riches en protéines.

Et pour anoblir une simple soupe, rien de tels, ajoutés au dernier moment, qu’une cuillérée de crème fraiche, qu’un peu de fromage de chèvre concassé, de comté râpé, de ciboulette finement coupée, que quelques croûtons maison, lamelles de jambon sec grillé, de d’andouille, de chorizo, de foie gras, noix de Saint-Jacques ou gambas.

©Pixabay

Potage, velouté & cie

Difficile de croire que, d’un simple bouillon de légumes, on obtienne autant de plats différents. Et pourtant…

• La version la plus rustique, et la plus goûteuse pourvu qu’on ait des ingrédients de qualité, est sans nul doute, la « soupe », ce bouillon servi avec ses légumes taillés en morceaux plus ou moins gros et ses morceaux de volaille ou de viande auquel on ajoute du pain rassis. Parmi les plus célèbres, la soupe à l’oignon se réalise avec une fondue d’oignon épaissie à la farine et mouillée au bouillon. Parsemée de fromage râpé et passé sous la salamandre, elle devient « soupe gratinée ».
• Lorsque les légumes sont mixés avec le bouillon, on parle de « potage », bien qu’en gastronomie, il s’agit plutôt de légumes étuvés, réduits en purée, mouillés au bouillon, mixés puis liés au beurre au moment de servir. Parmi les potages célèbres, la vichyssoise à base de pommes de terre, de poireaux et d’oignons qui se consomme traditionnellement froid mais peut aussi se servir chaud.
• Si le bouillon de légumes mixés est additionné de crème fraiche, on parle alors de « velouté » lorsqu’il est bien lisse et de « mouliné » lorsqu’il comporte des petits morceaux. Mais là encore, la gastronomie élève au rang de velouté, un potage de légumes, de volaille, de poisson ou de gibier additionné de crème fraîche et lié, hors du feu, de jaunes d’œufs et de beurre.
• A l’instar du potage de légumes, le « coulis » (de poisson, de volaille, de gibier) est réalisé à partir d’une purée de poisson, de volaille pochés ou de gibier rôti, mouillé avec un bouillon puis lié avec de la mie de pain, de la chapelure ou un féculent cuit (riz, lentilles…), le tout passé au chinois ou mixé et lié, hors feu, au beurre. On les sert généralement garni de croûtons de pains, de quenelles, de morceaux de viande ou de volaille. Plus couramment appelé « soupe de poisson », le coulis de poisson se consomme avec des croûtons, une rouille, du fromage râpé et de la crème.
• S’il est à base de homard, de crabe ou de tourteau, d’écrevisse ou de crevette, le coulis porte le nom de « bisque ». Il est généralement relevé de vin blanc, de cognac et de crème.
• Le « consommé » est, quant à lui, un bouillon, de légumes, de poissons ou de crustacés, clarifié, c’est-à-dire dégraissé et débarrassé de toutes ses impuretés. On le sert éventuellement lié avec du tapioca, de la crème de riz, des pâtes à potage, ou garni de la brunoise de légumes et de volaille, de croûtons, de ravioles, de quenelles…
• La « crème », appelée aussi brouet, est comparable au velouté mais est liée non pas au jaune d’œuf et au beurre mais au roux blond. Les plus connues sont la crème Du Barry à base de chou-fleur et celle de Clamart, aux petits-pois. Avec du lait à la place du bouillon, on parle alors de « crème suprême ». Tout un programme !

Vous voilà désormais incollable sur la soupe. Ah non, encore une anedocte : saviez-vous qu'au Moyen-âge, la soupe désignait une tranche de pain mouillée de bouillon ? D’où l’expression « trempé comme une soupe » utilisée lorsque l’on se fait mouiller par la pluie.

*Manuel de cuisine populaire, Eric Roux, éd. Menufretin, 2011

Velouté d'Halloween

Voilà une soupe bien de saison qu'on apprécie aux premiers froids de l'automne. Non seulement, elle est agréable à l'oeil mais en plus,  bienelle est onctueuse et revigorante. Potimarron et châtaignes, qui dit mieux ? Et en plus, elle est tout orange pour être dans le ton de la soirée !

Si vous avez la chance d'avoir un châtaignier à portée de main, il suffit de faire bouillir quelques châtaignes avant de les ajouter aux légumes. Sinon, ne vous embêtez pas : une conserve de marrons est parfaite !

D'ailleurs, connaissez-vous la différence entre châtaigne et marron ?

Tout deux sont les fruits du châtaignier dont l'enveloppe hérissée de piquants (d'abord verts puis marrons) les protège. Mais, les marrons sont issus de quelques variétés de châtaigne améliorées. La taille n'est donc pas un critère de différenciation car, selon les variétés de châtaignier (et il en existe des centaines, en culture comme à l'état sauvage), les fruits sont plus ou moins gros et ronds. Le nombre de fruits dans la bogue n'est pas une caratéristique non plus ! On entend en effet parfois dire que la châtaigne comporte plusieurs fruits par bogue, le marron, un seu. Mais, certaines variétés de marron contiennent plusieurs fruits dans la même bogue !

Pour distinguer les châtaignes des marrons, il faut plutôt se fier au fruit lui-même, une fois dépourvu de son écorce : s'il est cloisonné par une peau brunâtre et amère qu'on appelle le tan, il s'agit d'une châtaigne, si le fruit forme un seul "bloc" sans cloison, c'est un marron. 

 
châtaignes de Corse ©Pierre Bona

Je parle bien là des châtaignes et marrons, fruits du châtaignier et non du fruit du marronnier, le marron d'Inde. Celui-ci n'est pas comestible pour les hommes et se différencie par son absence de torche (ce plumet qui n'est autre que le reste desséché du pistil) et sa bogue pourvue de quelques pics courts et espacés, non piquants.

marrons d'Inde

Voilà donc pourquoi on trouve à la fois des châtaignes et des marrons, sur les étals ou dans les rayons, sans qu'il ne s'agisse d'une tromperie ou d'un abus des vendeurs. Bon, pour autant, dans certaines régions ou certains corps de métiers, le marron peut désigner les châtaignes dans leur ensemble et vice-versa ! Ainsi, en pâtisserie, on a tendance  à parler uniquement de "marrons" (marrons glacés, crème de marron...) même s'il s'agit de fruits cloissonnés (donc de châtaignes). En revanche, l'AOP Châtaigne d'Ardèche compte différentes variétés de châtaignes et de marrons. Pas facile de s'y retrouver !

Velouté de potimarron et châtaignes

Pour 4 pers. :

- un potimarron (600 g de chair)

- 200 g de marrons entiers au naturel, sous vide

- 1 petit oignon

- 50 cl de lait (env.)

-  50 cl de bouillon maison (env.)

- 150g de lardons fumés

- de la crème crue

- 2 cs d'huile

- sel, poivre

Couper le potimarron en deux. Oter les "cheveux" et les graines à la cuillère. Couper la peau et détailler la chair en cubes.

Eplucher et émincer l'oignon.

Dans l'autocuiseur, chauffer l'huile.

Y faire revenir le potimarron, l'oignon et une partie des marrons (en garder quelques-uns pour la présentation).

Couvrir à hauteur de lait et de bouillon. Saler et poivrer.

Fermer l'autocuiseur, porter à ébullition et laisser cuire 12 mn à partir de l'ébullition.

Dans une poêle, faire revenir les lardons jusqu'à ce qu'ils croustillent. Verser sur un papier absorbant. Réserver au chaud.

Dans la poêle non lavée, faire revenir les marrons restants. Réserver au chaud.

Mixer le contenu de la cocotte au pied-mixeur. Rectifier l'assaisonnement.

Servir le velouté accompagné des marrons, des lardons et de crème crue.

C'est le printemps !

Même si les températures sont loin d'être clémentes le matin, l'envie est grande de faire entrer les légumes croquants dans l'assiette. Parce que, je ne sais pas pour vous, mais je finis par me lasser des plats d'hiver. Rien de tel qu'un buddha bowl, donc !

Comment ça vous ne connaissez pas les buddha bowls ??? Mais si, vous savez, ces salades composées qu'on n'appelle plus ainsi car ça n'est pas assez tendance ! Pour celles et ceux qui auraient hiberné quelques temps, ce sont des salades servies dans un bol qui mêlent céréales, légumes, fruits, légumineuses et oléagineux, éventuellement poisson, poulet ou œuf, et qui jouent avec les aliments crus et cuits, chauds et froids.

Mais, quitte à surfer sur la vague du "végé", autant que ce soit en plus responsable. J'ai donc imaginé un buddha bowl composé d’ingrédients de saison, triés sur le volet auprès de producteurs locaux (de Normandie donc) en agriculture bio :

- du quinoa produit dans le Perche plutôt qu’en Bolivie,

- de la mâche, des carottes et des betteraves anciennes qui poussent dans les mielles de la Manche,

- des châtaignes grillées (congelées depuis l'automne dernier) et des noisettes, de mon jardin car les pois chiches et les noix de cajou n'y poussent pas,

- et, pour relever le tout, une sauce au vinaigre de cidre maison.

J’aurais pu y ajouter un potimarron, du chou, un œuf mollet, une escalope de poulet ou même des lamelles de gigot d’agneau de pré-salé. Ce qui est malin, c'est que, présentés ainsi, les légumes de fin d'hiver passent mieux. Alors, tendance, mon buddha bowl normand ?

Buddha bowl de fin d'hiver

Pour 2 pers. :

- 60 g de quinoa blanc

- 2 carottes

- 1 betterave chioggia

- 10 châtaignes grillées

- 50 g de mâche

- 2 noisettes concassées

- 1 cs de vinaigre de cidre

- 3 cs d'huile de noisettes

- 1 cc de moutarde

- sel, poivre

Faire cuire le quinoa 12 mn, dans un grand volume d'eau bouillante salée. L'égoutter, le réserver au chaud.

Peler les carottes et la betterave.

Couper une carotte en morceaux. Faire cuire dans un beurre bien chaud, 15 mn à couvert, avec du sel et du poivre. Réserver au chaud.

Réchauffer les châtaignes 5 mn au four, à 180°.

Râper la seconde carotte.

Détailler la betterave à la mandoline.

Préparer la sauce vinaigrette.

Répartir le quinoa, les carottes cuites, les châtaignes, les carottes râpées, la mâche, les rondelles de betteraves. Verser la vinaigrette. Parsemer de noisettes.

Un filet mignon en habit d'automne

Rapide à préparer, ce file mignon s'offre une jolie parure d'automne avec ces fruits parfums et colorés.

Filet mignon de porc en habit d'automne

Pour 4 pers. :

- 1 potimarron soit 500 g de chair

- 500 g de pommes de terre à chair farineuse

- 600 / 700 g de filet mignon de porc

- 150 g de champignons rosés (ou de cèpes ou de champignons de Paris)

- une quinzaine de châtaignes grillées au feu de bois

- 2 belles figues

- 2 poires William rouges

- 1 oignon rouge

- 10 cl de crème fleurette

- 2 belles cuillérées à soupe de crème crue

- du persil

- 50 g  + 100 g de beurre

- 1 verre de lait

- sel, poivre

Couper en 2 le potimarron. Oter les graines et les filaments.

Couper en tranches pour ôter plus facilement la peau.

Découper la chair en cubes.

Eplucher et couper en cubes les pommes de terre.

Nettoyer les champignons. Les couper en lamelles.

Eplucher et émincer l'oignon. Laver et hacher le persil.

Eplucher et couper les poires en 2.

Faire fondre un peu de beurre dans une cocotte en fonte.

Y faire dorer les poires. Débarasser dans un bol et réserver.

A leur place, ajouter éventuellement un peu de beurre. Y faire revenir les champignons et l'oignon 10 minutes environ. Débarasser dans un bol.

Faire fondre le reste de beurre. Y faire dorer le filet mignon de tous côtés.

Saler, poivrer. Ajouter les champignons, l'oignon, le persil et la crème fleurette.

Couvrir et faire cuire 20 mn à feu doux.

Pendant ce temps, couper les figues en deux.

Faire cuire les pommes de terre et le potimarron 9 mn (à partir du sifflement) dans le panier à vapeur de l'autocuiseur.

Au bout des 20 minutes de cuisson de la viande, ajouter les châtaignes, les figues et les poires dans la cocotte ainsi que la crème crue. Bien mélanger et laisser chauffer 5 minutes.

Une fois le potimarron et les pommes de terre cuites, les écraser au presse-purée.

Ajouter un peu d'eau de cuisson, le lait et les 100 g de beurre. Saler, poivrer.

Bien mélanger à la cuiller en bois (l'inox rend la purée collante) et réserver au chaud.

Découper le filet mignon en tranches. Servir avec la garniture et la purée de potimarron.

Noël : une entrée très raffinée

Découvert lors d'une Leçon très gourmande, le velouté de chataignes est ce genre d'entrée très chic sans effort particulier. Le top pour les fêtes ! Testé sans les champignons (ce qui est d'ailleurs très bien aussi) pour un dîner avec des amis où il a fait l'unanimité, ce velouté se devait d'être à notre table pour le réveillon. Voici donc la recette.

crédit photo : RDV Communication

Velouté de châtaignes, copeaux de St Jacques crues et fricassée de champignons

Pour 4 pers.

pour le carpaccio de Saint-Jacques :

- 4 belles noix de Saint-Jacques

- 2 cs d'huile de noisette

- 1 cs de vinaigre de vin blanc ou de riz

pour le velouté de châtaignes :

- 400g de châtaignes épluchées en conserve

- 2 échalotes

- 1 branche de céleri

- 40 cl de fond blanc (bouillon de volaille)

- 20 cl de crème fleurette

- 50g de beurre

pour la fricassée de champignons :

- 200g de champignons du moment (cèpes, girolles)

- 1 gousse d’ail

- du persil

- de la ciboulette

- Sel, poivre

Le carpaccio de noix de Saint-Jacques :

Couper les noix de Saint-Jacques fraiches ou encore congelées (c’est plus facile) en tranches fines.

Les déposer dans un plat. Couvrir d’huile et de vinaigre. Saler, poivrer.

Réserver au frais sous un film étirable.

Le velouté de châtaignes : (possible de le faire la veille)

Éplucher et détailler l’échalote et la branche de céleri en brunoise

Faire fondre une noix de beurre dans une casserole. Y faire suer la brunoise à feu moyen. Pour ce faire, saler au départ pour que les légumes rendent leurs eaux.

Ajouter les châtaignes égouttées, puis le fond blanc et faire cuire pendant env 20 mn.

Retirer du feu. Verser la crème petit à petit (jusqu'à la consistance désirée) et mixer suffisamment pour obtenir un velouté émulsionné.

Rectifier l’assaisonnement. Réserver.

Les champignons :

Couper le bout terreux des champignons. Brosser délicatement. Ne pas les laver sous un filet d'eau qui les altère.

Pour ôter le goût terreux des champignons, les faire suer sans matière grasse dans une sauteuse (séparément si plusieurs sortes de champignons).

Les égoutter dans une passoire.

Faire sauter les champignons dans un peu de beurre, durant 3 à 4 mn (séparément si plusieurs sortes de champignons).

Hors feu, ajouter l’échalote, l’ail et le persil ciselés.

Le dressage :

Dans une assiette creuse, déposer une louche de velouté de châtaignes.

Ajouter quelques champignons puis le carpaccio de Saint-Jacques.

Parsemer de ciboulette ciselée et servir.

Nota : Ce velouté peut être servi avec quelques copeaux de foie gras ou encore des chips de lard, de chorizo...

Je vous souhaite un excellent Noël et une belle fin d'année.

Petites cocottes automnales

Vous arrive-t-il de réaliser un plat juste parce que vous avez envie de sortir telle ou telle vaisselle, d'utiliser tel ou tel accessoire ? Je dois avouer que, moi, oui. Quand j'ai reçu il y a quelques mois la trilogie de cocottes Le Creuset, je ne voyais plus que par des plats prune, mauve... Il y a quelques semaines, rebelote avec celles de Staub. Leur couleur orange me donnait envie de cuisiner un petit plat aux légumes d'automne, ce qui tombait plutôt bien vu la saison !

Des châtaignes ramassées un dimanche d'octobre, des pommes, des champignons et des escalopes de poulet Carré de boeuf : il ne m'en fallait pas plus pour concocter cette petite fricassée. Toute simple, elle se prépare en deux trois mouvements dans une sauteuse et se sert dans les cocottes juste pour faire joli ! C'était dimanche quand même !

Fricassée d'automne

pour 4 personnes :

- 3 beaux blancs de poulet

- 3 pommes rustiques

- une trentaine de châtaignes grillées

- 200g de champignons de Paris

- 65g de beurre demi-sel

- sel, poivre

Tailler les blancs de poulets en gros bâtonnets.

Eplucher et couper les pommes en 8.

Brosser les champignons, les émincer.

Dans une poêle, faire fondre 25g de beurre. Y faire cuire les champignons une dizaine de minutes. Saler, poivrer. Débarrasser et réserver les champignons. 

Remettre 20g de beurre. Faire dorer le poulet. Débarrasser et réserver.

Faire fondre éventuellement 20g de beurre et faire dorer les pommes sur les deux faces.

Laver, effeuiller et ciseler le persil.

Ajouter les champignons, le poulet et les châtaignes grillées. Parsemer de persil. Saler, poivrer.

Servir sans attendre.

Bien sûr, vous pouvez remplacer le poulet par de la dinde, de la pintade ou encore du faisan, de la perdrix...