mardi 6 octobre 2009
Potée aux lentilles revue et corrigée
Il y a quelques années, alors que je cherchais comment accommoder des lentilles, je suis tombée sur cette recette d'Auyo publiée sur Marmiton. Depuis, ce plat trône régulièrement sur notre table. Avec très souvent un morceau de viande ajouté au début de la cuisson : saucisses, palette, jarret...
C'est un plat familial, facile à réaliser, qui a l'avantage de constituer à lui seul le socle du repas.
Potée aux lentilles
Pour 4 personnes :
- 4 saucisses
- un morceau de poitrine de porc demi-sel
- un jarret de porc demi-sel
- 300g de lentilles vertes du Puy
- 4 carottes
- 1 oignon
- 150g de champignons de Paris (facultatif)
-150g de lardons fumés
- 750 ml de bouillon
- 150 ml de concassée de tomates ou, à la saison, 2 belles tomates bien mûres
- 1 càs d'huile
- 25g de beurre
- un bouquet garni
Faire tremper la viande demi-sel dans de l'eau froide.
Laver, éplucher et couper en rondelles les carottes.
Laver et couper les champignons.
Eplucher et émincer l'oignon.
Dans une cocotte en fonte, faire revenir les carottes, l'oignon et les champignons dans un mélange huile-beurre bien chaud. Vider et réserver.
Dans la cocotte non lavée, faire revenir les lardons.
Rajouter les légumes, les lentilles, la concassée de tomates (ou les tomates détaillées en cubes) et le bouquet garni.
Verser le bouillon. Bien mélanger.
Déposer la viande sur le dessus. Ne pas saler, le bouillon l'est déjà, la viande aussi.
Couvrir et laisser mijoter à feu modéré pendant 25 minutes.
Vérifier la cuisson des lentilles et servir bien chaud.
Tags : carotte, champignon, jarret, lentilles, poitrine, saucissemardi 17 mars 2009
Le boeuf carottes revisité
Si le boeuf-carotte a la réputation de cuisiner ses collègues dans les brigades de police, c'est en revanche dans les brigades de restaurant qu'on le cuisine !
Le week-end dernier, inspirée par un marché généreux, je me suis attaquée à ce plat traditionnel... à ma façon. L'occasion de goûter (et d'apprécier) des variétés de carottes blanches et noires (ou plutôt pourpres au coeur orange foncé).
Bien que la carotte orange (attention, c'est la minute culturelle de ce billet !) soit aujourd'hui la plus répandue sur nos étals - où l'on en compte près d'une centaine de variétés -, elle est cependant assez récente. Ce sont les Hollandais qui, au cours du XVIème siècle l'ont créée en croisant des variétés blanches et rouges. Car, jusque-là, en France, comme ailleurs, on ne trouvait que des carottes blanches, jaunes, rouges, pourpres et noires, mais pas d'oranges !
Aujourd'hui, des variétés anciennes sont de retour. Des racines de différentes couleurs, à la texture plus ou moins croquante, dont certaines sont très sucrées (comme la carotte blanche à collet vert), d'autres révèlent une pointe d'amertume (comme les noires).
Boeuf-carottes aux trois couleurs
pour 4 personnes :
- 1,2 kg d'aiguillettes de boeuf ficelées
- 1 oignon
- 2 carottes oranges
- 2 carottes blanches
- 2 carottes noires
- 50g de beurre
- 1 cuillère à soupe de fond de veau déshydraté
- 1 bouquet de persil
- sel, poivre
Laver et éplucher les carottes. Les détailler en rondelles.
Eplucher et émincer l'oignon.
Préchauffer le four à 150°.
Dans une cocotte en fonte, faire revenir le boeuf, à feu vif, dans 25g de beurre bien chaud.
Saler, poivrer. Retirer la viande. Réserver.
Faire fondre le restant de beurre et y faire dorer les carottes et l'oignon.
Ajouter le persil et la viande. Verser un peu d'eau ( de quoi couvrir les carottes) et le fond de veau.
Fermer le couvercle. Mettre à cuire au four pendant 3 heures.
Retirer le persil. Découper la viande en tranches et servir avec les légumes et la sauce.
vendredi 6 février 2009
Quand la tradition a du bon...
Je n'irai pas jusqu'à dire que ce délicieux plat appartient à la cuisine traditionnelle normande, car ça n'est pas vrai. N'empêche qu'il existe une petite table dans la Manche, à Trelly très exactement*, où l'on s'en régalait. Et ce grâce à son chef de l'époque, Pascal Bernou. Dans la recette originale, extraite d'un excellent livre Saveurs & terroirs de Normandie**, Pascal Bernou associe les joues de boeuf à des carottes et des navets et présente de la moelle dans une pomme taillée en forme d'os.
Pour ma part, proposant déjà une tarte aux pommes en dessert, j'ai préféré conserver l'os à moelle entier (qui n'est d'ailleurs pas sur la photo) et, à défaut de navets, j'ai accompagné ces joues de beouf de carottes, pommes de terre et rutabagas. C'est cette version que je vous donne ici.
A la lecture de cette recette, vous allez peut-être vous décourager. Certes la préparation est assez longue. Pour un déjeuner, on s'y prend la veille, on reprend le matin. Mais quel bonheur une fois à table ! Même mes enfants ont adoré, c'est pas peu dire...
Joues de boeuf en daube
pour 4 personnes:
- 2 joues de boeuf de 500g chacune
- 1 pied de veau ou de porc coupé en deux
- 4 os à moelle de boeuf
- 3 càs d'huile d'arachide
- 3 x 25g de beurre
- 1 branche de céleri
- 2 poireaux
- 3 carottes
- 2 rutabagas
- 3 pommes de terre
- 2 oignons
- 3 gousses d'ail en chemise
- 1l de vin rouge (j'ai utilisé un Côtes de Blaye)
- 10 grains de poivre noir
- 1 bouquet garni
- 100g de gelée de groseille
- 25cl de vinaigre de vin
- 1 feuille de laurier
- sel
- quelques feuilles de persil plat
1. Commencer par la cuisson des joues de boeuf.
Dans une cocotte, faire revenir, à feu vif, les joues de boeuf avec 2 càs d'huile et 25 g de beurre pendant 3 à 4 minutes de chaque côté. Débarasser.
Eplucher, laver et couper 1 carotte en rondelles. Laver et couper en tornçons le céleri et les poireaux. Eplucher et hacher les oignons.
Dans la cocotte vide, faire revenir, à feu vif, tous ces légumes ainsi que l'ail avec 1 càs d'huile et 25g de beurre jusqu'à coloration.
Ajouter les joues de boeuf et le pied de porc, le bouquet garni, les grains de poivre et le vin rouge qui doit recouvrir l'ensemble.
Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 3 heures.
2. Poursuivre par la cuisson des légumes confits.
Eplucher, laver et couper en biseau les carottes, les pommes de terre et les rutabagas.
Dans un sauteuse, les faire revenir dans le beurre restant, pendant 2 à 3 minutes, à feu vif.
Les recouvrir d'eau, ajouter le laurier, du sel et poursuivre la cuisson sur feu doux jusqu'à complète absoption de l'eau (cela prend 20 bonnes minutes).
Retirer les pommes de terre dès qu'elles sont cuites (plus rapides à cuire que les carottes et les rutabagas) en piquant de temps en temps avec un couteau. Les ajouter en fin de cuisson, avant de servir, pour les réchauffer.
3. Cuire les os à moelle.
Préchauffer le four à 100°.
Déposer les os à moelle dans une casserole et les recouvrir d'eau froide.
Porter à ébulltion. Laisser cuire pendant 5 bonnes minutes (à voir en fonction de la grosseur des os - la moelle est cuite quand elle se détache bien des parois des os)).
Les égoutter sur du papier absorbant.
Emballer les os dans du papier aluminium et réserver au four.
4. Préparer la sauce.
Retirer les joues de boeuf de la cocotte. Les trancher et les réserver au four dans une feuille de papier aluminium.
Retirer le pied de porc et l'éplucher. Réserver les chairs.
Passer le jus de cuisson au chinois.
Dans une casserole, porter à ébulltion la gelée de groseille avec le vinaigre.
Ajouter le fond de vin et laisser réduire jusqu'à obtention d'une sauce sirupeuse. Saler et ajouter les chairs de pied de porc.
5. Dresser les assiettes.
Déposer trois tranches de joue de boeuf dans chaque assiette.
Poser un os à moelle. Décorer de persil plat.
Arranger quelques tronçons de légumes.
Napper de sauce et servir.
NB : Ce plat se réchauffe très bien dans la sauce, les joues déjà tranchées ou non.
Réchauffez les légumes à part, dans la sauteuse de cuisson. Veillez seulement à ajouter un peu d'eau dans la sauteuse contenant les légumes pour qu'ils n'accrochent pas.
* La verte Campagne - 50660 Trelly - voir le site du restaurant
Il semblerait qu'aujourd'hui cette auberge soit tenue par un couple d'Anglais et non plus par Pascal et Caroline Bernou.
** Saveurs & terroirs de Normandie, 100 recettes de terroir par les chefs, collection dirigée par Philippe Lamboley, édition Hachette, 1997.
Tags : carotte, joue de boeuf, os à moelle, pied de veau, pomme de terre, rutabagavendredi 6 juin 2008
Un filet mignon très printanier
Encore une recette de filet mignon ? Oui, parce que non seulement, à la maison, nous adorons ce petit morceau de porc mais, qu'en plus, comme je l'ai dit à plusieurs reprises, il est très rapide à cuisiner !
Voici une version printanière (je vous rappelle que jusqu'au 21, nous sommes encore au printemps !), à réaliser avec des légumes nouveaux. Le plus long reste l'épluchage !
Filet mignon bonne femme
pour 2 personnes :
- 1 filet mignon de porc lardé (c'est-à-dire enveloppé de tranches fines de poitrine de porc fumée)
- 4/6 pommes de terre nouvelles à chair ferme
- 4 carottes nouvelles
- 1 botte d'oignons nouveaux
- deux noix de beurre ou deux cuillers d'huile d'olive
- 2 cuillers à soupe de fond de veau déshydraté (Maggi)
Couper les tiges des oignons et les peler.
Peler les pommes-de-terre et les carottes, les laver, les couper en cubes.
Les faire revenir dans une cocotte en fonte avec la moitié de matière grasse. Retirer et procéder de la même façon avec le filet mignon.
Ajouter les légumes. Saler, poivrer.
Verser un petit fond d'eau et une cuiller de fond de veau. Mélanger et laisser mijoter une petite demi-heure à feu doux.
Quand les carottes sont cuites (transpercer avec la lame d'un couteau), ajouter le fond de veau restant et laisser cuire quelques minutes à feu vif pour obtenir une sauce suffisamment épaisse.
Trancher la viande et servir chaud.
Tags : carotte, filet mignon, pomme de terre, porcvendredi 23 mai 2008
Un soufflé aux couleurs printanières
Pour les soirs moins chauds de ce joli mois de mai, ce soufflé est idéal pour un dîner sous le signe de la légèreté. A accompagner, éventuellement, de jambon cru et autres charcuteries pour les hommes, espèce humaine très carnivore !
Soufflé au fromage et petits légumes
Pour la béchamel :
- 25 cl de lait
- 50g de beurre demi-sel
- 40g de farine
- noix de muscade
- sel, poivre
Pour l'appareil :
- 5 oeufs
- 100g de fromage fraichement râpé (un seul ou un mélange, en fonction de votre plateau à fromages : emmental, beaufort, tomme...)
- 150g de julienne de légumes surgelés ou frais (carottes, courgettes, céleri... Picard par exemple)
Préparer la béchamel. Faire fondre, à feu doux, le beurre dans une casserole puis ajouter d'un coup la farine.
Bien mélanger avec une cuillère en bois puis incorporer le lait petit à petit tout en continuant de mélanger. Assaisonner.
Poursuivre la cuisson à feu doux pendant un quart d'heure. Réserver.
Incorporer les jaunes d'oeuf dans la béchamelle refroidie et bien fouetter. Ajouter le fromage et les légumes surgelés.
Dans une jatte, battre les blancs en neige bien ferme. Les incorporer délicatement à la préparation.
Préchauffer le four à 180° en position chaleur tournante.
Beurrer puis fariner un moule à soufflé. Vider l'excédent de farine en retournant le moule.
Verser l'appareil dans le moule. Passer la lame d'un couteau tout autour du moule pour que le soufflé monte régulièrement. Puis enfourner pour 35 minutes.
NB : 1. Préférez un moule en porcelaine ou en terre cuite qui préserve davantage la chaleur qu'un moule en verre et évite au soufflé de se dégonfler !
2. Le four doit toujours être préchauffé.
3. La porte du four ne doit pas être ouverte pendant les deux premiers tiers de la cuisson.
4. Et bien sûr, "un soufflé n'attend pas, ce sont les convives qui l'attendent !"
Tags : béchamelle, carotte, fromage, oeufmardi 15 avril 2008
Le boeuf mijote et embaume les agrumes
Vous sentez ? C'est le boeuf bourguignon qui mijote et parfume la maison. Et quel parfum ! Celui du vin, de l'orange... Après quelques heures de cuisson au doux son de clapotis, il est temps de le déguster. A table !
Boeuf bourguignon à l'orange
- 800g de morceaux de boeuf à bourguignon (collier, poitrine, gîte, macreuse...)
- 4/5 carottes
-1 oignon
- 1/2 orange non traitée (à défaut, ébouillanter les zestes)
- 1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
- 30 cl de vin rouge
- 80g de beurre
- 50g de farine
- sel, poivre
- 2 carrés de chocolat noir pâtissier
Détailler la viande en cubes de 5 cm de côté environ.
Peler et émincer les carottes.
Eplucher et émincer l'oignon.
Laisser mariner la vainde, les carottes, l'oignon, le bouquet garni dans le vin 2 heures, au frais mais pas au froid.
Oter les légumes et la viande de la marinade. Bien égoutter les légumes et bien essuyer la viande (attention tout les éléments de la marinade doivent être conservés).
Dans une cocotte en fonte, faire revenir les carottes et l'oignon dans 30g de beurre. Vider la cocotte et procéder de même avec la viande. Saler, poivrer. Vider de nouveau la cocotte.
Ajouter les 50g de beurre restant. Laisser fondre puis incorporer la farine et bien mélanger/ Laisser cuire quelques minutes afin d'obtenir un roux blond.
Verser petit à petit le vin de la marinade sans cesser de mélanger jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse et assez épaisse.
Déposer alors les légumes et la viande.
Prélever le zeste de l'orange et la presser. Ajouter le jus obtenu et les zestes dans la cocotte. Bien mélanger.
Couvrir et laisser mijoter à feu moyen, 2 bonnes heures.
Avant de servir, ôter le bouquet garni et ajouter le chocolat.
S'accompagne de pommes-de-terre vapeur, de riz ou de pâtes creuses.
Tags : boeuf, carotte, orange, vin rougemercredi 21 février 2007
Ah quel délice !
Le lapin aux pruneaux fait partie de ces plats qui me rappellent inévitablement ma grand-mère. Une odeur qui embaume la maison, des couleurs qui éveillent les papilles, un mélange de pruneaux, de carottes et de cidre qui apporte une saveur sucrée à la chair du lapin, moelleuse et fondante... Hummm, rien que de l'écrire j'en ai l'eau à la bouche et une envie soudaine de tremper un morceau de pain dans la cocotte !
Ma grand-mère préparait son civet avec de l'eau ou du bouillon (c'est qu'à la campagne, on faisait attention aux dépenses et, alors que, depuis quelques années, on a tendance à cuisiner ces plats mijotés traditionnels au vin, beaucoup d'entre eux étaient préparés à l'eau). Pour ma part, j'ai choisi de le faire au cidre, pour gagner en saveurs, parce que, contrairement à elle, je n'ai ni lapin de ma production, ni carottes de mon jardin.
Lapin aux pruneaux
- 1 lapin
- 200g de lard fumé
- 1 gros oignon
- une dizaine de pruneaux
- 3 carottes (ou, au moins 2 par personne, si vous décidez de ne pas ajouter de légumes en accompagnement)
- 50 cl de cidre brut ou bouché de Normandie
- 2 cuillères à soupe de farine
- un bouquet garni
- un peu d'huile
- 50g de beurre
- sel, poivre
Découper le lapin en morceaux.
Eplucher et émincer l'oignon. Eplucher et détailler en rondelles les carottes.
Détailler le lard en lardons.
Dans une cocotte, faire fondre la matière grasse. Y faire colorer le lapin de tout côté. Retirer et réserver.
Faire revenir les lardons, l'oignon et les carottes. Remettre le lapin.
Saler, poivrer. Singer la viande (saupoudrer de farine). Recouvrir de cidre.
Ajouter les pruneaux (dénoyauités ou non) et le bouquet garni.
Laisser mijoter 1 bonne heure et demi (un couteau doit transpercer les carottes) et déguster.
Tags : carotte, cidre, lapin, pruneau
