carotte

Les dernières Saint-Jacques de la saison

Pour célébrer les dernières coquilles Saint-Jacques de la saison, rien de tel que de les marier à des légumes de saison, à savoir le chou blanc et les carottes. Une fois n'est pas coutume, un risotto accompagne à merveille l'ensemble.

Saint-Jacques, émincé de carottes et chou blanc, risotto

Pour 4 personnes :

- 12 coquilles Saint-Jacques fraîches

- 2 carottes

- 1/4 de chou blanc

- 250 g de riz arborio

- 25 cl de bouillon de poule

- 2 cs de crème crue

- 100 g de beurre

- parmesan

- sel, poivre

Eplucher et émincer très finement les carottes et le chou.

Faire fondre une petite noix de beurre dans une sauteuse. Y faire colorer les légumes. Ajouter un fond de bouillon et laisser mijoter quelques minutes. Les légumes doivent être tendres mais encore légèrement croquants. Réserver.

Faire chauffer le bouillon, le maintenir au chaud.

Dans une casserole ou une sauteuse évasée bombée, faire fondre 25 g de beurre. Y faire nacrer le riz (c'est-à-dire l'enrober de beurre).

Ajouter une louche de bouillon chaud, remuer et laisser cuire doucement tout en mélangeant. Rajouter une louche de bouillon quand la louche précédente est bien absorbée. Procéder ainsi jusqu'à la fin de cuisson du riz (généralement 18 mn).

Une fois la cuisson terminée, couvrir quelques minutes, le temps de cuire les coquilles.

Dans une poêle (en fonte), faire fondre 25 g de beurre et y snacker les noix et les coraux 2 mn par face. Saler légèrement, poivrer. Ajouter de la crème crue, les légumes et réserver à feu très doux.

Ajouter du parmesan fraîchement râpé et 30 g de beurre dans le risotto. Remuer énergiquement quelques minutes.

Servir de suite.

Un consommé pour commencer

Pour le réveillon de l'an dernier, je me suis lancée dans ce consommé de langoustines aux chanterelles. Un peu long à réaliser, mais sans grande difficulté, cela vaut le coup de tenter. En plus, ce consommé peut être confectionné à l'avance et congelé jusqu'au jour J. Il suffit alors de le réchauffer doucement et de dresser.

 Consommé de langoustines aux chanterelles

 Pour 6 pers. :

Pour le fumet :

- 500 g de chanterelles

- 24 langoustines crues

- 1 oignon

- 1 gousse d'ail

- 1 carotte

- 25 cl de vin blanc

- 1,5 l d'eau

- 2 cs d'huile d'olive

- 2 cs de concentré de tomate

- thym, laurier

Pour la clarification :

- 1 blanc d'œuf

Pour le dressage :

- 30 g de beurre

- qs de graines de sarrasin torréfié

- qs de perles de citron (Labeyrie)

- cerfeuil frais ciselé

- sel, poivre

Éplucher l'oignon et la carotte. Les ciseler.

Éplucher l'ail.

Décortiquer les langoustines et les châtrer (ôter la ligne noire du dos qui n'est autre que l'intestin). Réserver les langoustines décortiquées (ou les congeler).

Faire chauffer l'huile dans une sauteuse. Y faire colorer les carapaces, têtes... des langoustines à feu bien vif.

Ajouter la garniture aromatique puis le concentré de tomate. Laisser légèrement accrocher et gratter les sucs .

Déglacer avec le vin blanc puis ajouter l'eau à hauteur. Cuire 30 minutes à petits bouillons.

Laisser complètement refroidir puis ôter correctement toute la pellicule de graisse.

Battre légèrement le blanc d'œuf.

Dans une casserole haute et étroite, porter le bouillon à ébullition.

Y incorporer le blanc mousseux qui va tomber au fond de la casserole puis remonter en surface sous l'effet de l'ébullition, entraînant avec lui les impuretés.

Après 10 mn environ, filtrer lentement le consommé dans un chinois. Réserver le bouillon clarifié (ou le congeler).

Avant le repas, laver les chanterelles. Les faire cuire dans une poêle, dans un beurre bien chaud.

Ajouter les langoustines décortiquées. Saler peu, poivrer.

Réchauffer le consommé.

Répartir le consommé dans chaque assiette. Ajouter les chanterelles et les langoustines. Parsemer de cerfeuil, de perles de citron et de graines de sarrasin torréfié. Servir de suite.

A la (bonne) soupe !

Quoi de plus réconfortant qu’un bol de soupe fumant après une journée de travail ? Des légumes de saison, un peu de lard, du fromage et quelques croûtons de pain suffisent à remplir les estomacs les plus affamés. 

« Elle réchauffe le corps, nourrit l’esprit et laisse des moustaches aux gourmands » comme aime à le dire Eric Roux dans son Manuel de cuisine populaire*. Et c’est vrai que, lorsqu’il fait froid dehors, une bonne soupe bien chaude réconforte et rassasie sans en avoir l’air. Il suffit de quelques légumes à éplucher et à faire cuire dans un grand volume d’eau, une demi-heure tout au plus, et seulement 10 minutes à l’autocuiseur. En deux temps, trois mouvements, le repas est prêt. Et si on a prévu large, il fera encore celui du lendemain soir et peut-être plus encore…

 Des légumes de saison

L’avantage de la soupe, c’est qu’elle varie au gré des saisons. Si les pommes de terre, les poireaux et les carottes forment un grand classique, les autres légumes d’hiver ne sont pas en reste. Navet, rutabaga, panais, céleri-rave se marient à merveille au trio. L’oignon, le topinambour et les choux peuvent se joindre aux autres ou se suffire à eux-mêmes. Au printemps, les fanes de radis ou de carottes, comme les feuilles de blettes ou d'épinards se laissent volontiers plonger dans la marmite. L'été, place aux soupes froides ou chaudes de tomates, de courgettes... Quand le froid revient, les châtaignes remplacent aisément les pommes de terre, à moins de les préférer seules, en potage. Le potiron et autres courges donnent des veloutés onctueux, seulement rehaussés d’échalotes ou d’oignons, d’un peu de lait ou de crème. Tout comme les champignons de culture ou sauvages. Sans oublier les légumes secs tels que les lentilles, les pois chiches, les fèves ou les pois cassés, qui donnent des soupes savoureuses et riches en protéines.

Et pour anoblir une simple soupe, rien de tels, ajoutés au dernier moment, qu’une cuillérée de crème fraiche, qu’un peu de fromage de chèvre concassé, de comté râpé, de ciboulette finement coupée, que quelques croûtons maison, lamelles de jambon sec grillé, de d’andouille, de chorizo, de foie gras, noix de Saint-Jacques ou gambas.

©Pixabay

Potage, velouté & cie

Difficile de croire que, d’un simple bouillon de légumes, on obtienne autant de plats différents. Et pourtant…

• La version la plus rustique, et la plus goûteuse pourvu qu’on ait des ingrédients de qualité, est sans nul doute, la « soupe », ce bouillon servi avec ses légumes taillés en morceaux plus ou moins gros et ses morceaux de volaille ou de viande auquel on ajoute du pain rassis. Parmi les plus célèbres, la soupe à l’oignon se réalise avec une fondue d’oignon épaissie à la farine et mouillée au bouillon. Parsemée de fromage râpé et passé sous la salamandre, elle devient « soupe gratinée ».
• Lorsque les légumes sont mixés avec le bouillon, on parle de « potage », bien qu’en gastronomie, il s’agit plutôt de légumes étuvés, réduits en purée, mouillés au bouillon, mixés puis liés au beurre au moment de servir. Parmi les potages célèbres, la vichyssoise à base de pommes de terre, de poireaux et d’oignons qui se consomme traditionnellement froid mais peut aussi se servir chaud.
• Si le bouillon de légumes mixés est additionné de crème fraiche, on parle alors de « velouté » lorsqu’il est bien lisse et de « mouliné » lorsqu’il comporte des petits morceaux. Mais là encore, la gastronomie élève au rang de velouté, un potage de légumes, de volaille, de poisson ou de gibier additionné de crème fraîche et lié, hors du feu, de jaunes d’œufs et de beurre.
• A l’instar du potage de légumes, le « coulis » (de poisson, de volaille, de gibier) est réalisé à partir d’une purée de poisson, de volaille pochés ou de gibier rôti, mouillé avec un bouillon puis lié avec de la mie de pain, de la chapelure ou un féculent cuit (riz, lentilles…), le tout passé au chinois ou mixé et lié, hors feu, au beurre. On les sert généralement garni de croûtons de pains, de quenelles, de morceaux de viande ou de volaille. Plus couramment appelé « soupe de poisson », le coulis de poisson se consomme avec des croûtons, une rouille, du fromage râpé et de la crème.
• S’il est à base de homard, de crabe ou de tourteau, d’écrevisse ou de crevette, le coulis porte le nom de « bisque ». Il est généralement relevé de vin blanc, de cognac et de crème.
• Le « consommé » est, quant à lui, un bouillon, de légumes, de poissons ou de crustacés, clarifié, c’est-à-dire dégraissé et débarrassé de toutes ses impuretés. On le sert éventuellement lié avec du tapioca, de la crème de riz, des pâtes à potage, ou garni de la brunoise de légumes et de volaille, de croûtons, de ravioles, de quenelles…
• La « crème », appelée aussi brouet, est comparable au velouté mais est liée non pas au jaune d’œuf et au beurre mais au roux blond. Les plus connues sont la crème Du Barry à base de chou-fleur et celle de Clamart, aux petits-pois. Avec du lait à la place du bouillon, on parle alors de « crème suprême ». Tout un programme !

Vous voilà désormais incollable sur la soupe. Ah non, encore une anedocte : saviez-vous qu'au Moyen-âge, la soupe désignait une tranche de pain mouillée de bouillon ? D’où l’expression « trempé comme une soupe » utilisée lorsque l’on se fait mouiller par la pluie.

*Manuel de cuisine populaire, Eric Roux, éd. Menufretin, 2011

Bouchées à la reine ou l'art d'accommoder les restes

Si j'apprécie beaucoup les bouchées à la reine traditionnelle au ris de veau, j'ai également un faible pour celles à la poule. Du point de vue du goût d'une part, mais aussi de leur praticité et rapidité d'éxecution. Il suffit d'un petit reste de poule au blanc, de feuilletés tout prêts (à achter chez votre boulanger ou en supemarché - même si la composition n'est pas toujours terrible) et le tour est joué. En moins de 20 mn, votre dîner est prêt ! Et pourquoi ne pas recycler la dinde de Noël pour ce soir ?

Bouchées à la reine (restes de poule)

Pour 4 personnes

- 4 feuilletés

- des restes de poule au blanc : une escalope, une cuisse, une patte suffisent largement, 2 carottes, 25 cl de sauce env.

- une poignée d'emmental râpé

- 300g de champignons

- 30g de beurre

- persil

- sel, poivre

Laver et couper les champignons. Faire fondre le beurre dans une sauteuse. Lorsqu'il est bien chauffer, y faire revenir les champignons. Assaisonner et ajouter le persil. Laisser cuire 10 mn.

Pendant ce temps, allumer le four à 180° et y glisser les feuilletés pendant 10 minutes, le temps de les réchauffer.

Détailler les morceaux de poule et les carottes en cubes. Les mélanger à la sauce, ajouter l'emmental et la poêlée de champignons. Réchauffer le tout à feu modéré.

Sortir les feuilletés du four. Les remplir de garniture bien chaude et servir de suite ou remettre au four à 100° env. pour les maintenir au chaud.

NB : les feuilletés peuvent être garnis d'un reste de poulet ou encore de dinde. Il suffit alors de préparer une sauce blanche, voire une sauce suprême.

J-16* Linguine aux Saint-Jacques et poireaux

 C'est la pleine saison de la coquille Saint-Jacques et des derniers prix intéressants avant les fêtes. Le moment de faire ses réserves !

Linguine aux Saint-Jacques et légumes de sable

Pour 4 pers.:

- 16 à 20 noix de Saint-Jacques

- 2 carottes

- 1 poireau

- 250 g de linguine nature ou aux algues

- qs crème crue

- 50 g de beurre

- 25 g de gros sel

- sel, poivre

Laver, peler les carottes. Les détailler en tagliatelles à l'aide d'un couteau économe.

Laver, et couper en rondelles le poireau.

Faire fondre 25 g de beurre dans une poêle. Lorsqu'il est bien chaud, faire revenir les légumes. Baisser à coloration, saler, poivrer et laisser cuire 15 mn environ. 

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes dans 2,5 l d'eau salée.

Vider la poêle. Faire fondre le beurre restant. Y faire revenir les noix de Saint-Jacques 2 mn de chaque côté. Saler, poivrer. Ajouter les légumes et la crème. Laisser mijoter 1 mn env., le temps de chauffer la crème.

Égoutter les pâtes. Ajouter une noix de beurre.

Servir bien chaud.

version tagliatelles natures et poireaux seulement

C'est le printemps !

Même si les températures sont loin d'être clémentes le matin, l'envie est grande de faire entrer les légumes croquants dans l'assiette. Parce que, je ne sais pas pour vous, mais je finis par me lasser des plats d'hiver. Rien de tel qu'un buddha bowl, donc !

Comment ça vous ne connaissez pas les buddha bowls ??? Mais si, vous savez, ces salades composées qu'on n'appelle plus ainsi car ça n'est pas assez tendance ! Pour celles et ceux qui auraient hiberné quelques temps, ce sont des salades servies dans un bol qui mêlent céréales, légumes, fruits, légumineuses et oléagineux, éventuellement poisson, poulet ou œuf, et qui jouent avec les aliments crus et cuits, chauds et froids.

Mais, quitte à surfer sur la vague du "végé", autant que ce soit en plus responsable. J'ai donc imaginé un buddha bowl composé d’ingrédients de saison, triés sur le volet auprès de producteurs locaux (de Normandie donc) en agriculture bio :

- du quinoa produit dans le Perche plutôt qu’en Bolivie,

- de la mâche, des carottes et des betteraves anciennes qui poussent dans les mielles de la Manche,

- des châtaignes grillées (congelées depuis l'automne dernier) et des noisettes, de mon jardin car les pois chiches et les noix de cajou n'y poussent pas,

- et, pour relever le tout, une sauce au vinaigre de cidre maison.

J’aurais pu y ajouter un potimarron, du chou, un œuf mollet, une escalope de poulet ou même des lamelles de gigot d’agneau de pré-salé. Ce qui est malin, c'est que, présentés ainsi, les légumes de fin d'hiver passent mieux. Alors, tendance, mon buddha bowl normand ?

Buddha bowl de fin d'hiver

Pour 2 pers. :

- 60 g de quinoa blanc

- 2 carottes

- 1 betterave chioggia

- 10 châtaignes grillées

- 50 g de mâche

- 2 noisettes concassées

- 1 cs de vinaigre de cidre

- 3 cs d'huile de noisettes

- 1 cc de moutarde

- sel, poivre

Faire cuire le quinoa 12 mn, dans un grand volume d'eau bouillante salée. L'égoutter, le réserver au chaud.

Peler les carottes et la betterave.

Couper une carotte en morceaux. Faire cuire dans un beurre bien chaud, 15 mn à couvert, avec du sel et du poivre. Réserver au chaud.

Réchauffer les châtaignes 5 mn au four, à 180°.

Râper la seconde carotte.

Détailler la betterave à la mandoline.

Préparer la sauce vinaigrette.

Répartir le quinoa, les carottes cuites, les châtaignes, les carottes râpées, la mâche, les rondelles de betteraves. Verser la vinaigrette. Parsemer de noisettes.

Un sauté de porc bien de saison

Envie d'un petit plat mijoté rapide à préparer ? J'ai ce qu'il vous faut : un sauté de porc aux carottes. J'ai improvisé cette recette un mercredi à 11h alors que je n'avais que 30 mn devant moi. Servi avec des pâtes, ce sauté a été très apprécié.

Sauté de porc aux carottes

Pour 4 pers. :

- 800 g de sauté de porc (épaule, ...)

- 4 carottes des sables si possible

- 100g de champignons de Paris frais ou 50g en conserve

- 1 oignon

- du persil plat

- 25 cl de fond de veau (mes reserves étant épuisées, j'ai utilisé du fond surgelé Picard)

- 2 cuillerées de crème crue (à défaut, de crème épaisse)

- 25 g de beurre

- sel, poivre

Eplucher et émincer l'oignon et les carottes.

Émincer les champignons.

Hacher le persil.

Faire fondre le beurre dans une cocotte en fonte.

Y faire revenir l'oignon, les carottes et les champignons.

Débarrasser.

Remettre éventuellement un peu de beurre dans la cocotte et faire colorer la viande.

Remettre les légumes. Parsemer de persil. Saler, poivrer.

Verser le fond de veau et laisser mijoter 1 heure environ (seulement 30 mn s'il s'agit de filet mignon).

Lorsque les carottes et la viande sont cuites, ajouter la crème et laisser chauffer tout en mélangeant.

Servir bien chaud.

Un petit bouillon parfumé pour le dîner ?

Lorsque les températures flirtent avec le 0°, qu'il est bon de humer les odeurs d'un bouillon d'inspiration asiatique, de se réchauffer avec ce doux breuvage, de s'évader avec ces saveurs exotiques... Si, comme moi, vous avez toujours (ou presque) sous la main un bon bouillon de boeuf ou de poule maison, quelques crevettes, du gingembre haché (merci à Jacob Perkins, l'inventeur du congélateur !) et du vermicelle de riz ou de blé, vous avez de quoi préparer ce délicieux plat d'hiver.

Bouillon aux crevettes

Pour 4 personnes :

- 1l de bouillon de boeuf ou de poule maison 

- 12 à 20 crevettes cuites ou crues (selon la taille)

- 1 oignon

- 1 carotte

- 1 cc de gingembre haché (surgelé c'est très bien)

- 1 cs d'huile de cajou (j'aime beaucoup celle d'Emile Noël)

- 60g de vermicelles de riz ou 50g de Sômen Shimabara de Nagasaki "Rivières de Perles" (pâtes à base de farine de blé, d’eau de source, de sel du terroir et d’huile de coton, allongées à la main sur de 1,1 mm de diamètre - à acheter en épiceries asiatiques, épiceries fines ou sur le site nishikidori)

- qs de coriandre fraiche

Eplucher et émincer très finement l'oignon. Eplucher et tailler en julienne la carotte.

Décortiquer les crevettes cuites.

Dans un sautoir, faire revenir sans colorer l'oignon, la carotte et le gingembre haché dans l'huile bien chaude.

Lorsque les légumes commencent à s'attendrir, verser le bouillon et laisser mijoter à feu doux 20 bonnes minutes.

Ajouter les crevettes et la poignée de vermicelles de riz ou de sômen et laisser cuire le temps indiqué sur le paquet de ces derniers (généralement 60 à 90 secondes).

Servir bien chaud avec des feuilles de coriandre fraiche et éventuellement des mini-nems aux crevettes (ceux de Picard parfumés à la coriandre sont sympas).

La sauce alla bolognese, ou comment une recette italienne est devenue incontournable dans notre cuisine

En cuisine, il y a des bases auxquelles on ne peut échapper : la pâte brisée, feuilletée..., le bouillon de poule ou encore la bolognaise. Ce sont des préparations qui volent à notre secours et que l'on doit toujours avoir sous la main, au congélateur par exemple, pour préparer un repas improvisé sans qu'il en ait l'air. L'idéal, bien sûr, c'est de les réaliser soi-même pour ne pas avoir recours aux produits tout-prêts, et en grande quantité pour se constituer un petit stock.

Il y a quelques années, j'ai découvert la jolie histoire autour du ragù alla bolognese sur le blog Un déjeuner de soleil. J'ai tout de suite essayé et adopté la recette. Même si, au fil du temps, je me rends compte que je l'ai simplifié avec les ingrédients que j'avais sous la main. J'ai la chance depuis quelques semaines d'utiliser du porc haché que j'ai réalisé moi-même et que je conserve en sachets prédosés au congélateur. Je gagne ainsi du temps dans mes préparations de sauce bolognaise et de légumes farcis.

Sauce bolognaise

Pour 4 personnes :

- 500g de boeuf haché

- 250g de porc haché (150g de poitrine de porc fraiche + 100 g de gorge de porc fraiche)

- 800g de tomates pelées en conserve

- 1 verre de vin rouge (facultatif)

- 1 verre de lait

- 50g de beurre

- 1 carotte

- 1 oignon

- thym, laurier

- sel, poivre

Eplucher et ciseler finement la carotte et l'oignon.

Les faire suer, dans une poêle, dans le beurre bien chaud.

Ajouter les viandes hachées et laisser colorer tout en remuant.

Verser le vin et porter à ébullition quelques secondes, le temps de laisser évaporer l'alcool.

Ajouter le lait, les tomates concassées et leur jus, le thym et le laurier. Saler très légèrement, poivrer.

Laisser mijoter à couvert à feu doux, pendant 2 heures.

Retirer le laurier. Rectifier éventuellement l'assaisonnement.

Laisser reposer 6 heures avant de servir avec des parpadelle, des fettucine, des spaghettis et beaucoup de parmesan râpé ou de l'utiliser pour préparer des lasagnes, un gratin d'aubergines..., ou encore de le congeler en barquette.

NB : Multipliez les proportions par 3 ou 4 : il est en effet judicieux de préparer cette sauce en grande quantité pour en avoir toujours d'avance au congélateur. Cela dépanne les soirs de semaine.

Déjà Pâques ? Mais qu'allons-nous manger ?

Je ne sais pas vous, mais, moi, j'ai l'impression qu'hier, c'était Noël. Et voilà que nous sommes déjà à Pâques. Pâques qui sonnent l'heure de l'agneau, du chocolat, mais aussi des produits de ce début de printemps : poisson et fruits de mer, comme la moussette, ce tourteau juvénile péché au large de nos côtes, ou encore les coquilles Saint-Jacques, les asperges, les radis et autres légumes nouveaux... J'adore !

L'agneau pascal

Mais pourquoi l'agneau vous dites-vous ? Simplement parce qu'il est le symbole de sacrifice et d’obéissance dans les religions juives et chrétiennes. Et cela tombe plutôt bien car c'est aussi à cette époque que l'agneau âgé de 4/6 mois commence à offrir une viande au meilleur d’elle-même. Enfin, l'agneau de lait ou bien celui nourri de compléments alimentaires car, pour ce qui est de l'agneau de pré-salé, c'est encore trop tôt. L'herbe n'est encore pas suffisante pour le nourrir correctement. Mieux vaut attendre l'été et jusqu'à Noël pour déguster cet agneau de plein air. Forcément, je vous conseille l'agneau élevé dans les prés-salés de la Baie du Mont-Saint-Michel et de l’Ouest Cotentin et vous invite à relire ce billet consacré à une éleveuse pas comme les autres.

Du lard ou du cochon

Si cette tradition d'agneau pascal remonte au Moyen-âge, dans nos campagnes, c’était plutôt le porc qui faisait son entrée pour Pâques. Couronné de lauriers et de fleurs, il était même béni lors de la messe de Pâques dans certains coins comme en Bresse. En Bourgogne, on le dégustait ce jour-là sous forme de jambon persillé, en Gascogne, de saucisson. Dans le Berry et en Touraine, on servait et on sert encore un pâté de Pâques, à base de porc et d’œufs durs, en croûte de pâte feuilletée ou brisée.

… Et des œufs !

Sans doute parce qu’il symbolise la vie et la renaissance, l’œuf devient une offrande pascal dès le XIIème siècle, puis l’apanage de la cour et de la noblesse jusqu’à la Révolution. On le grave, on le recouvre d’or… Jusqu’à l’invention du chocolat à croquer des frères Fry en 1847. Désormais, la bourgeoisie ne se contente plus de boire du chocolat, elle le croque, y compris à Pâques.

Il faut dire qu’après le Carême, les œufs se sont entassés dans les provisions des ménages et les offrir permet de les écouler. Raison pour laquelle aussi les gâteaux riches en œufs reviennent à Pâques. Brioche tressée en Lorraine, « campalini » (couronne surmonté d’œufs) en Corse, « pacaude » (galette briochée) en Vendée, « couve de Crest » (gâteau de pâte sablée en forme de nid parfumé aux écorces d’oranges) dans le Dauphiné ou encore « lamala » (génoise en forme d’agneau) en Alsace, aucune région n’échappe à son gâteau pascal. Et ça n’est pas pour nous déplaire !

Au menu

Palourdes gratinées, 

Verrines de moussette

et pesto de fanes de radis

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Saint-Jacques de Normandie Label Rouge en carpaccio

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Gigot d'agneau rôti au thym, gratin dauphinois et poêlée d'asperges vertes

ou

Skrei et saumon aux petits légumes

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Fromages et laitue

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Pavlova

Et vous qu'allez-vous préparez pour le déjeuner de Pâques ?

Joyeuses Pâques !