Menu de Noël - On en fait tout un plat !
Le canard est une belle alternative à la dinde pour des petites tablées. Le magret ou le filet de canard suffisent à deux personnes, tandis que le filet de canette convient à une seule. La cuisson doit être rapide pour le servir rosé.
La mangue qui accompagne ce plat apporte une note légère. Ce fruit au parfum envoûtant nous arrive, par avion (le meilleur) ou bateau, d’Afrique au printemps, d’Inde ou d’Amérique latine en cette période de l’année. Rond ou ovale, il pèse de 300 à 800g. Il se nomme Tommy Atkins (gros calibre, peau orangé et chair rouge juteuse), Kent et Keitt (jaune verdâtre à rose carminé, chair tendre, juteuse et sans fibres), Amélie (rond, peau verte, chair tendre, fruitée et fondante), Irwin (petit fruit pointu, vert jaune teinté de pourpre, saveur agréablement marquée), Hadden (en forme de cœur, chair orange intense, juteuse et un peu acidulée)... Récolté avant maturité, il finit de mûrir dans la coupe à fruits (8° minimum). Il est prêt à déguster quand il est souple au toucher, mais pas mou. Trop mûr, il devient filandreux.
Filets de canette et mangues sautées
pour 4 personnes :
- 4 filets de canette
- 2 mangues
- 10 cl de crème fleurette
- 20g de beurre demi-sel
- sel, poivre
Découper la mnague en lamelles, en prenant soin de retirer la peau.
Dans une poêle, faire fondre le beurre puis faire revenir les lamelles de mangue des deux côtés.
Saler, poivrer et réserver au chaud.
Tailler en croix les filets côté peau.
Les faire revenir dans une poêle bien chaude, côté peau d'abord à feu vif.
Oter la graisse puis remettre les filets côté chair à feu doux.
Saler, poivrer.
Sortir les filets et les réserver sous une feuille d'aluminium.
Déglacer la poêle avec de la crème en grattant les sucs. (étape facultative - non réalisée sur la photo)
Découper les filets servir bien chaud avec les mangues et la sauce.
Comment entrer en douceur dans l'automne ?
La pomme est sûrement le fruit le plus représentatif de Normandie.
Le plat que je vous propose aujourd'hui décline ce fruit sous plusieurs formes, laissant ainsi entrer dans sa composition le pommeau et le Calvados.
Il s'inspire de la célèbre préparation Vallée d'Auge, qui accomode de nombreuses volailles telles que la pintade, le poulet ou le lapin. Mais, pour aujourd'hui, c'est une canette de Barbarie qui passe à la casserole !
Cette petite volaille bien tendre est revenue dans du beurre avec des pommes puis flambée au Calvados et mijotée avec de la crème et du pommeau. Eh oui, vous avez bien lu : beurre et crème ! Je vous rappelle qu'il s'agit d'une recette normande et qu'il ne fallait donc pas vous attendre à y voir de l'huile d'olive ! Et puis, je vous assure que c'est délicieux comme ça et que vous n'êtes pas obligé de finir votre repas par une tarte normande !
Un plat très parfumé qui convient aussi bien pour un déjeuner en famille qu'entre amis.
Canette aux pommes et au pommeau
pour 4 personnes
- 1 canette parée et vidée
- 80g de beurre
- 4 càs de l'huile neutre (type pépins de raisin)
- 4 pommes rustiques
- 1 oignon
- 1 petit verre de Calvados
- 1 verre de pommeau
- 200g de crème fraiche
- sel, poivre
Eplucher et émincer l'oignon.
Eplucher et couper les pommes en 4.
Dans une cocotte en fonte, faire fondre la moitié du beurre et de l'huile.
Quand le mélange est bien chaud, qu'il vient tout juste d'arrêter de chanter, remettre 20g de beurre. Cet ajoût de beurre dans un beurre noisette stoppe la cuisson et évite que celui-ci noircisse.
Mettre alors la canette à dorer de tous côtés.
Verser le Calvados. Eteindre le feu (et la hotte) et flamber.
Retirer la canette et réserver.
Ajouter le reste de beurre et d'huile dans la cocotte.
Faire revenir l'oignon et les pommes à feu moyen.
Ajouter la canette, la crème et le pommeau. Saler et poivrer.
Laisser mijoter à feu moyen (il faut compter un quart d'heure par livre de volaille).
Retirer la canette. La découper.
Servir bien chaud avec la sauce aux pommes et une pôélée de champignons.
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Pour un déjeuner de choc :
- kir normand (cidre et crème de cassis) et petits feuilletés chauds
- salade terre-mer ou tartare de saumon
- canette au pommes et au pommeau
- fromage
- millefeuille croustillant aux deux chocolats
- café et macarons d'automne
