Un plat délicat et léger pour finir l'année
Je vous ai confié en début du mois que j'avais eu un véritable coup de coeur pour un plat de poisson dégusté à La Villa Loiseau des Sens, l'omble de fontaine. Voici ici une version automnale de cette recette, imaginée en exclusivité par le chef Shoro Ito. Je l'en remercie beaucoup.
Omble de fontaine bio de Crisenon, légumes racine, pomme granny smith et champignons
Pour 4 pers. :
- 2 pièces d’omble de fontaine*
- 200 g de céleri-rave pour la purée
- 4 radis
- 1 betterave jaune
- 120g de boulgour
- 180g de champignons de saison
- 1 gousse d'ail
- 180g de thym haché
- huile d'olive
- 50g de beurre
Pour la sauce au cidre :
- 1 branche de céleri
- 1 échalote
- 7 cl de vinaigre de cidre
- 10cl de vin blanc
- 18cl de fumet de poisson
- ½ pomme granny smith
Purée de céleri :
Tailler 150g de céleri-rave en cubes et les faire suer à l’huile d’olive.
Ajouter de l’eau à hauteur et cuire à couvert jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants puis mixer.
Légumes glacés et boulghour :
Suer à l'huile d'olive les radis, les betterave jaunes et les 50g de céleri-rave taillé en cylindres, séparément dans des casseroles. Ajouter un verre d’eau par casserole et laisser cuire jusqu’à une cuisson croquante.
Cuire le boulgour avec 2 fois son volume d’eau.
Sauter les champignons avec du beurre, de l’ail et 100g de thym haché.
Sauce :
Blanchir la branche de céleri dans l’eau bouillante salée puis rafraichir dans un bac remplis d’eau et de glaçons.
Suer l’échalote émincée dans une noix de beurre bien chaude. Déglacer au vinaigre de cidre et vin blanc. Réduire de moitié.
Ajouter le fumet de poisson et le laisser réduire pendant 10 minutes.
Passer au chinois et rectifier l’assaisonnement avec jus de citron et sel.
Tailler la branche de céleri et la ½ pomme en brunoise, les ajouter à la sauce.
Poêler l’omble coté peau pendant 2 à 3 minutes, dans une noix de beurre.
Laisser reposer 5 minutes puis passer 1 minute au four à 120 degrés.
Dressage :
Faire deux petits tas de boulgour alignés.
Disposer les morceaux d’omble en les faisant dépasser sur le boulgour.
Déposer les champignons et la brunoise sur le boulgour et l’ombre.
Disposer la purée de part et d’autre de l’omble, et répartir la sauce sur l’omble.
*PS : L'omble de fontaine n'est autre que la truite mouchetée (Salvelinus fontinalis). Elle peut être remplacée par une truite sauvage.
© Loiseau
Je vous souhaite une excellente soirée de Saint-Sylvestre
*J-10* Un plat de chef pour un produit trois étoiles
A l'approche de Noël, les poissons fumés et, en particulier, le saumon et la truite envahissent les linéaires des supermarchés.
On y trouve alors de tout, du bon et surtout du mauvais. Pourtant, il est tout à fait possible de privilégier des fumeurs artisanaux dont la qualité des produits est irréprochable. Il en existe plusieurs en France, la Maison Safa en région parisienne, la Maison Lucas sur la presqu'île de Quiberon, le Saumonier en Normandie ou encore la Maison Barthouil dans les Landes.
©DavidNakache/Barthouil
Cette Maison, crée en 1929 à Peyrehorade, pérennise son savoir-faire du fumage des saumons « en suspens » au bois d’aulne. Une technique exclusive qui, associée à une sélection rigoureuse des meilleurs saumons d’élevage et sauvages apporte un fumage à coeur, un croquant incroyable et, surtout, un goût fumé qui laisse la place à la saveur du saumon comme de la truite sans les dominer. Alors bien sûr, ce sont des produits plus chers que ceux des grandes marques en GMS mais n'est-il pas préférable d'en manger moins souvent mais de se faire vraiment plaisir à la dégustation ?
Avec des poissons fumés de grande qualité, l'idéal est de les déguster le plus simplement possible, avec une pomme de terre à l'eau et une cuillérée de crème crue par exemple. On peut aussi se lancer dans des recettes un peu plus travaillées comme celle du chef étoilé de l'hôtel-restaurant-spa «La Butte» à Plouider, Nicolas Conraux-Becam, qui est non seulement super rapide à réaliser (10 mn maxi) mais aussi très facile. Un joli plat pour les fêtes, non ?
©D.Nakache
Saumon fumé de chez Barthouil, oeuf parfait & tagliatelles de pomme de terre
Pour 4 personnes
- 200 g de saumon fumé sauvage Barthouil
- 4 œufs
- 4 grosses pommes de terre Amandine
- 2 branches et les feuilles de céleri branche
- Poudre d’or (facultatif)
- Fleur de sel
- Huile d’olive
Faire cuire les œufs soit à la vapeur à 64°C pendant 50 minutes soit dans une casserole d'eau en maintenant celle-ci à 64/65°pendant 60 mn soit au four à 80°, dans un récipient couvert rempli d’eau tiède, pendant 40 mn (départ à froid).
Taille les pommes de terre en fines tranches à l’aide de la mandoline puis en forme de tagliatelles.
Les faire blanchir en veillant à les garder légèrement croquantes.
Dans un saladier, mélanger les tagliatelles de pomme de terre et le saumon fumé. Tailler à la même taille pour une harmonisation du plat, ajouter les branches de céleri râpé et quelques jolies feuilles, l’huile d’olive et la fleur de sel.
Poser un emporte-pièce au centre de l’assiette et dresser les tagliatelles.
Casser l'oeuf. Jeter le blanc encore gélatineux et déposer le jaune crémeux sur les tagliatelles.
Ajouter la poudre d’or et un trait d’huile d’olive. Servir immédiatement.
