cèpe

Un potage aux saveurs des sous bois

Dimanche dernier, mon mari est rentré de sa journée de chasse avec, entre autres, un beau panier de cèpes ramassés dans une forêt de pins. Les petits ont été dégustés au dîner avec des spaghettis, simplement sautés et rehaussés d'une persillade. Les gros ont fini en potage.

D'habitude, je réalise le velouté de champignons avec de l'eau et du lait. Pour une fois, j'ai voulu tester une recette d'Edda de l'excellent blog Un Déjeuner de soleil. Le potage était très bon mais je ne sais pas si le passage au four était si utile que ça.

Potage aux cèpes

Pour 2 assiettes :

- 250 g de cèpes

- 150 g de champignons de Paris

- 6 tranches de magret de canard séché

- 40 cl d'eau

- 2 gousses d'ail

- 1 échalote

- 1 cs d'huile d'olive

- 50 g de beurre

- Sel, poivre

Brosser les champignons, couper le bout terreux et les couper en morceaux, sauf 2 champignons de Paris détaillés en lamelles.

Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante).

Déposer les champignons en morceaux et les gousses d'ail entieres sur une plaque. Saler, arroser d'un filet d'huile d'olive et enfourner pendant 20 minutes jusqu'à ce que les champignons flétrissent légèrement.

Pendant ce temps, éplucher et ciseler l'échalote.

Faire fondre 25g de beurre dans une casserole. Y faire revenir l'échalote à feu doux 5 minutes.

Ajouter les champignons rôtis et l'eau rendue ainsi que la pulpe des gousses d'ail.

Recouvrir d'eau et laisser cuire à couvert pendant 20 minutes à petit feu.

Mixer le tout en ajoutant si nécessaire un peu d'eau. Réserver au chaud.

Dand une poêle, faire dorer les lamelles de champignons restants dans du beurre. Saler et poivrer. Ajouter les tranches de magret de canard et laisser cuire jusqu'à ce qu'elles deviennent croustillantes.

Servir le potage chaud garni de champignons et de magret, éventuellement avec une petite cuiller de crème crue.

Le bon plan du poissonnier : merlan et dorade grise

Samedi dernier, dans les cuisines de l'ICEP de Caen, l'association caennaise "La Toque & la Plume", orchestrée par Michèle Frêné Conseil, avec la complicité de Normandie Fraicheur Mer, organisait un atelier de cuisine intitulé "Les bons plans du poissonnier", consacrés aux espèces locales et bon marché : Tacaud, roussette, grondin rouge et dorade grise.

Saviez-vous qu'aujourdhui,le trio de produits de la mer le plus consommé est le saumon, le cabillaud de Norvège et les crevettes tropicales. Dans la région, viennent ensuite le bar, le lieu jaune et la sole.

Pourtant, il existe des tas d'autres espèces dont les ressources ne sont pas menacées et qui, parce qu'elles sont oubliées par les consommateurs, entraienent des fermeture de pêcherie en Normandie. C'est notamment le cas du grondin rouge (appelé aussi rouget-grondin) qui représente 1/6 de la pêche normande mais qui souffre d'un concurrent : le rouget-barbet.

Apprendre à préparer et déguster tacaud, roussette, grondin rouge, dorade grise, raie, congre... est donc un moyen d'alléger la pression de pêche sur les espèces trop souvent privilégiées qui rencontrent régulièrement en conséquence des problématiques de stocks.

Toutes ces espèces gagnent à être connues et n'ont pas à rougir des poissons dits nobles (bar, sole, turbot, cabillaud,...).

©Normandie Fraicheur Mer

Filets de dorade grise et farce au merlan en sushi, panais, pleurotes et wakame

Pour 12 bouchées soit 4 à 6 personnes :

- 1kg de filets de dorade grise

- 500g de filets de merlan

- 125g d'échalotes

- 125g de coriandre fraiche

- 125g de wakame (ou de salicornes fraiches)

- 125g de feuilles de nori

- 500g de panais

- 250g de cèpes

- 250g de pleurotes

- 25cl de crème fleurette

- 250g de beurre

- 10 cl d'huile de noisette

- vinaigre de Xérès

- sel, poivre

Parer si nécessaire les filets de dorade grise.

Tailler les panais en sifflets.

Sauter vivement les cèpes, dans un beurre bien chaud, avec la coriandre et les échalotes.

Mixer les filets de merlan. Assaisonner.

Sur une feuille de film étirable sufisamment grande, étaler les feuilles de nori en les faisant se chevaucher légèrement.

Recouvrir de filets de dorade grise. Etaler la farce de merlan puis les cèpes. Rouler bien serré et faire coller le bord des feuilles de nori en les humectant légèrement.

Nouer chaque extrémité du film.

Pocher le rôti de poisson 10 mn à l'eau frémissante.

Cuire les panais à l'eau salée. Egoutter et réserver au chaud.

Blanchir le wakame. Egoutter et réserver au chaud.

Faire sauter les pleurotes dans du beurre, réserver au chaud.

Faire réduire les échalotes, le vin blanc, le xérès et la crème. Monter au beurre.

Déballer le rôti de poisson. Découper en rouleaux de 5 cm environ.

Dresser les assiettes avec 2 sushis, quelques pleurotes, deux tranches de panais, un peu de wakame. Servir de suite avec la sauce.

Noël : une entrée très raffinée

Découvert lors d'une Leçon très gourmande, le velouté de chataignes est ce genre d'entrée très chic sans effort particulier. Le top pour les fêtes ! Testé sans les champignons (ce qui est d'ailleurs très bien aussi) pour un dîner avec des amis où il a fait l'unanimité, ce velouté se devait d'être à notre table pour le réveillon. Voici donc la recette.

 

crédit photo : RDV Communication

Velouté de châtaignes, copeaux de St Jacques crues et fricassée de champignons

Pour 4 pers.

pour le carpaccio de Saint-Jacques :

- 4 belles noix de Saint-Jacques

- 2 cs d'huile de noisette

- 1 cs de vinaigre de vin blanc ou de riz

pour le velouté de châtaignes :

- 400g de châtaignes épluchées en conserve

- 2 échalotes

- 1 branche de céleri

- 40 cl de fond blanc (bouillon de volaille)

- 20 cl de crème fleurette

- 50g de beurre

pour la fricassée de champignons :

- 200g de champignons du moment (cèpes, girolles)

- 1 gousse d’ail

- du persil

- de la ciboulette

- Sel, poivre

Le carpaccio de noix de Saint-Jacques :

Couper les noix de Saint-Jacques fraiches ou encore congelées (c’est plus facile) en tranches fines.

Les déposer dans un plat. Couvrir d’huile et de vinaigre. Saler, poivrer.

Réserver au frais sous un film étirable.

Le velouté de châtaignes : (possible de le faire la veille)

Éplucher et détailler l’échalote et la branche de céleri en brunoise

Faire fondre une noix de beurre dans une casserole. Y faire suer la brunoise à feu moyen. Pour ce faire, saler au départ pour que les légumes rendent leurs eaux.

Ajouter les châtaignes égouttées, puis le fond blanc et faire cuire pendant env 20 mn.

Retirer du feu. Verser la crème petit à petit (jusqu'à la consistance désirée) et mixer suffisamment pour obtenir un velouté émulsionné.

Rectifier l’assaisonnement. Réserver.

Les champignons :

Couper le bout terreux des champignons. Brosser délicatement. Ne pas les laver sous un filet d'eau qui les altère.

Pour ôter le goût terreux des champignons, les faire suer sans matière grasse dans une sauteuse (séparément si plusieurs sortes de champignons).

Les égoutter dans une passoire.

Faire sauter les champignons dans un peu de beurre, durant 3 à 4 mn (séparément si plusieurs sortes de champignons).

Hors feu, ajouter l’échalote, l’ail et le persil ciselés.

Le dressage :

Dans une assiette creuse, déposer une louche de velouté de châtaignes.

Ajouter quelques champignons puis le carpaccio de Saint-Jacques.

Parsemer de ciboulette ciselée et servir.

Nota : Ce velouté peut être servi avec quelques copeaux de foie gras ou encore des chips de lard, de chorizo...

Je vous souhaite un excellent Noël et une belle fin d'année.

Un atelier qui fait un boeuf !

Mon Dieu, que le temps passe vite ! Déjà le 2 décembre et malgré un planning professionnel malheureusement vide, je ne parviens pas à faire les dix mille choses que je dois pourtant faire ! A commencer par faire vivre ce blog.

Le 15 octobre dernier, je vous annonçais ma participation à un atelier culinaire et, depuis, plus de nouvelles. Il est donc grand temps de vous en dire plus...

L'atelier Art Home a été lancé en juillet dernier, au même moment que le restaurant le Nomiya, pour une durée d'un an. Un projet éphémère créé, entre autres, par Gilles Stassart, au sein du Palais de Tokyo.

Le Nomiya est un restaurant d'un genre particulier. Il accueille seulement 12 hôtes, midi et soir, chaque jour de la semaine (sauf le dimanche), autour d'une longue table qui trône au milieu d'un bloc de verre installé sur le toit du monument. La vue y est splendide sur la Seine et la Tour Eiffel.

Au menu, une entrée, un plat, un fromage et un dessert qu'on ne choisit pas mais qu'on apprécie comme lorsque l'on est invité chez des amis. Une table d'hôte plus qu'un restaurant, en quelque sorte.

Une cuisine raffinée qui fait honneur aux produits de saison et d'une grande qualité.

Autre particularité : la réservation qui ne se fait que par le biais d'internet et si l'on est très rapide ! Voilà ce qu'est le Nomiya.

A ce projet atypique a été associée une autre expérience, l'atelier Art Home (prononcez Arôme). Un cours de cuisine qui se déroule au niveau inférieur, dans une grande cuisine équipée d'électroménagers dernière génération Electrolux ( le partenaire principal de l'opération) et auquel on s'inscrit une fois encore, sur le site internet dédié.

Chaque matin, Judith mène de mains de maître, un groupe de 12 personnes afin de concocter deux plats servis la veille au Nomiya. L'occasion de manipuler de beaux produits et d'apprendre un tas d'astuces de chef, dans une ambiance bon enfant . Un vrai moment de détente et de convivialité.

Lors de cet atelier, nous avons preparé et dégusté avec bonheur et gourmandise un boeuf bourguignon aux cèpes, carottes glacées, pommes de terre confites et confit d'oignons rouges. Un filet de boeuf juste saisi, accompagné d'une sauce au vin, au magret de canard fumé et au cacao. Les légumes sont cuits séparément, ce qui leur permet de conserver leurs arômes.

Une recette très simple mais dont le secret de la réussite tient uniquement à la qualité des produits. Un plat certes coûteux (surtout lorsque, comme moi, on est obligé d'acheter les cèpes) mais qui fait un bel effet sur vos tables de fête.

Pour finir notre déjeuner, nous avions confectionné des financiers à la noisette sur un coulis de potimarron à la vanille. Original et goûteux. Mais n'a malheureusement pas fait l'unanimité à la maison !

Boeuf bourguignon revisité

pour 6 personnes :

- 900 g de filet de boeuf

- 1 l de vin rouge type cabernet ou sauvignon

- 70 cl de fond blanc de veau (normalement, 1/3 de fond pour 2/3 de vin)

- thym, laurier, oignon

- 1 magret de canard fumé au thé fumé

- 1 livre d'oignons rouges

- 6 carottes

- 6 pommes de terre à chair ferme, de petite taille, type rattes

- 6 cèpes (ou moins selon la grosseur et le porte-monnaie !)

- 100 de beurre demi-sel (environ)

- 50 g de farine

- 5/6 pistoles de chocolat à 70% de cacao

- 1 càs de cacao en poudre

- huile d'olive

- sel, poivre

Préparer la réduction.
Verser dans une cocotte le vin, le fond de veau. Y ajouter le thym, le laurier et l'oignon épluché. Faire boullir puis laisser réduire à feu moyen pendant un petite heure.
Attention à ne pas saler la réduction (on ne sale jamais une réduction !).

Faire cuire les pommes de terre entières, 10 minutes, à l'eau salée (la moitié du temps habituel). Les réserver.

Détailler le filet de boeuf en cubes de 5 cm de côté. Les poêler rapidement dans un peu de beurre. Saler, poivrer et réserver.

Eplucher les oignons rouges et les émincer. Les jeter dans une casserole avec une noix de beurre, du sel, du poivre et du thym.

Faire cuire à couvert à feu doux jusqu'à ce que les oignons soient translucides et bien tendres (compter une demi-heure). Si nécessaire, ajouter une cuillère d'eau en cours de cuisson.

Procéder de même avec les carottes.

Finir la cuisson des pommes de terre au four à 180°.

Les déposer sur la lèchefrite, en une couche. Ajouter les gousses d'ail en chemise (c'est-à-dire non épluchées). Enrober d'un peu d'huile d'olive, de thym, de sel et de poivre.

Enfourner pour 30 minutes environ.

Détailler le magret en lardons. Les ajouter à la réduction, hors feu. Réserver. Le magret va s'imprégner du vin et lui donner son parfum fumé.

Brosser minutieusement les cèpes avec une brosse humide (surtout pas sous un filet d'eau !). Les détailler en tranches.

Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile. Y jeter les cèpes et les faire saisir sur les deux faces.

Finir la cuisson des cèpes au four, à 170°, pour les attendrir.

Préparer un roux blond.

Faire fondre 50g de beurre dans une casserole. Y ajouter la farine. Faire cuire à feu moyen, 3 à 4 minutes, sans cesser de remuer à la cuillère en bois.

Verser le roux blond dans la réduction, petit à petit, tout en fouettant, jusqu'à la consistance souhaitée.

Oter le bouquet garni. Ajouter le cacao et le chocolat. Bien mélanger.

Ajouter la viande dans la sauce et réchauffer une dizaine de minutes au four à 200°.

Dresser les assiettes avec le boeuf aux lardons de magret, les cèpes, le confit d'oignon, les carottes glacées et les pommes de terre confites. Napper de sauce au vin et servir.

NB 1 : Les fonds sont les bases de la cuisine française, transformant une sauce banale en une sauce onctueuse. Il existe 2 types de fonds : les fonds blancs, réalisés à partir d'os et d'eau froide, et les bruns, dont on cuit les os au four et auquel on ajoute ensuite l'eau.

NB 2 : Le roux blond se conserve très bien plusieurs semaines au réfrigérateur. Pratique pour préparer rapidement une sauce béchamel ou autre !

NB 3 : Ajouter du cacao dans une sauce au vin en rehausse le goût. Un vieux truc de garnd-mère ! Le chocolat en pistoles ou morceaux lui apporte de l'onctuosité.

Financiers aux noisettes et coulis de potimarron à la vanille

- 280g de beurre

- 100g de farine

- 80g d'amandes en poudre

- 80g de noisette en poudre

- 300g de sucre glace

- 185g de blancs d'oeuf (6)

- 1 petit potimarron

- 1 litre de lait

- 100g de sucre

- 1 gousse de vanille

Préparer le beurre noisette.
Le faire fondre dans une casserole, à feu moyen, jusqu'à ce qu'il atteigne 135/140°.
Au fur et à mesure, le beurre va se dissocier : la caséine à la surface, le beurre clarifié (celui qui chauffe le plus) et le petit lait (celui qui brunit).
Pour obtenir un beurre noisette, il faut conserver ce petit lait car c'est lui prend cet arôme de noisette. Bien mélanger le petit lait en grattant le fond de la casserole avec une spatule en bois.
Laisser refroidir le beurre noisette.

Préchauffer le four, en chaleur tournante, à 190°.

Couper le potimarron en deux. Oter les graines et les filaments. Détailler en morceaux.

Les déposer dans une marmite. Recouvrir de lait. Ajouter le sucre et la gousse de vanille grattée.
Faire cuire une vingtaine de minutes jusqu'à ce que le potimarron soit tendre sous la lame d'un couteau.

Pendant ce temps, dans une jatte, mélanger les poudres.

Incorporer les blancs d'oeuf, petit à petit, en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois.

Ajouter le beurre noisette refroidi. Bien mélanger.

Remplir les empreintes de moules à financiers (ou à aspics, à cakes...). Les beurrer et les fariner au préalable s'il s'agit de moules en fer blanc.

Enfourner pour 25 minutes.

Une fois le potimarron cuit, le mixer avec le lait, en ayant pris soin de retirer la vanille. Réserver au réfrigérateur.

Démouler les financiers et les laisser tiédir.

Dresser les assiettes et servir.

NB 1 : le potimarron ne s'épluche pas ! D'autant qu'il est mixé au final.

NB 2 : le beurre noisette dans les financiers permet de renforcer le goût des poudres de noisette et d'amande.

Onctueux à souhait

J'avais dans mes carnets deux recettes de velouté de champignons d'Anne que je n'avais jamais pris le temps de faire. Comme il me restait 400g de champignons de Paris, l'occasion était toute trouver. Bien sûr, ne réussissant pas à choisir entre les deux, j'ai fait un mix ! Voici donc le résultat...

Velouté de champignons

- 350g de champignons de Paris

- 40g de cèpes déshydratés

- 1 oignon

- 1/2l de bouillon de légume, de volaille ou de boeuf

- 1/2l de lait

- 50g de beurre

- 2 cuillères à soupe de farine

- sel, poivre

Réhydrater les cêpes dans un bol d'eau, 3 minutes au micro-ondes.

Nettoyer les champignons de Paris et les émincer. Faire de même avec l'oignon.

Dans la cocotte, les faire revenir dans un beurre bien chaud. Ajouter les cêpes bien égouttés. Saler, poivrer et laisser cuire un petit quart d'heure. Réserver quelques champignons pour le service.

Verser la farine et bien mélanger. Ajouter le bouillon et le lait en mélangeant bien et laisser cuire à feu doux 30 minutes.

Mixer. Servir avec quelques champignons entiers et de la crème fraiche ou des lamelles de magrets de canard séché.

Variante : en saison, 350g de girolles fraiches et 150g de champignons de Paris

Un gratin bien sympa

En mal d'inspiration hier soir, mais finalement bien sortie de l'affaire avec ce petit gratin dont la recette, revue et corrigée pour l'heure, est extraite d'un vieux Cuisiner/France Soir d'octobre 2000.

Gratin de penne au jambon de Parme et aux cèpes

pour 4 personnes, il vous faut :

- 240 g de penne

- 50 g de cèpes déshydratées (ou des cèpes fraiches à la saison)

- 80g de parmesan Parmiggiano reggiano

- 140g de jambon de Parme

- 1 échalote

- 1 gousse d'ail

- 10 cl de crème fleurette

- 30 g de beurre

- de l'huile d'olive

- du sel et du poivre

Quelques heures avant le repas, réhydrater les cèpes dans un bol d'eau.

Avant le repas, commencer par faire cuire les pâtes dans un grand volume d'eau salée (10g/litre d'eau).

Préchauffer le four à 200°.

Pendant ce temps, peler et émincer l'échalote.

Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et y faire revenir l'échalote, les champignons et l'ail pressé pendant quelques minutes.

Assaisonner et réserver.

Couper le jambon en fines lanières.

Egoutter les pâtes en ne conservant que 20 cl d'eau de cuisson.

Faire réduire aux 3/4. Y ajouter la crème fleurette et fouetter jusqu'à dissolution de celle-ci.

Dans un plat à gratin beurré, verser les pâtes, le jambon et les champignons.

Napper de sauce et parsemer de copeaux de parmesan.

Enfourner pour 10 bonnes minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.