L'univers de Mag

mercredi 2 décembre 2009

Un atelier qui fait un boeuf !

Mon Dieu, que le temps passe vite ! Déjà le 2 décembre et malgré un planning professionnel malheureusement vide, je ne parviens pas à faire les dix mille choses que je dois pourtant faire ! A commencer par faire vivre ce blog.

Le 15 octobre dernier, je vous annonçais ma participation à un atelier culinaire et, depuis, plus de nouvelles. Il est donc grand temps de vous en dire plus...

L'atelier Art Home a été lancé en juillet dernier, au même moment que le restaurant le Nomiya, pour une durée d'un an. Un projet éphémère créé, entre autres, par Gilles Stassart, au sein du Palais de Tokyo.

Le Nomiya est un restaurant d'un genre particulier. Il accueille seulement 12 hôtes, midi et soir, chaque jour de la semaine (sauf le dimanche), autour d'une longue table qui trône au milieu d'un bloc de verre installé sur le toit du monument. La vue y est splendide sur la Seine et la Tour Eiffel.
Au menu, une entrée, un plat, un fromage et un dessert qu'on ne choisit pas mais qu'on apprécie comme lorsque l'on est invité chez des amis. Une table d'hôte plus qu'un restaurant, en quelque sorte.
Une cuisine raffinée qui fait honneur aux produits de saison et d'une grande qualité.
Autre particularité : la réservation qui ne se fait que par le biais d'internet et si l'on est très rapide !
Voilà ce qu'est le Nomiya.

A ce projet atypique a été associé une autre expérience, l'atelier Art Home (prononcez Arôme). Un cours de cuisine qui se déroule au niveau inférieur, dans une grande cuisine équipée d'électroménagers dernière génération Electrolux ( le partenaire principal de l'opération) et auquel on s'inscrit une fois encore, sur le site internet dédié.
Chaque matin, Judith mène de mains de maître, un groupe de 12 personnes afin de concocter deux plats servis la veille au Nomiya. L'occasion de manipuler de beaux produits et d'apprendre un tas d'astuces de chef, dans une ambiance bon enfant . Un vrai moment de détente et de convivialité.

Lors de cet atelier, nous avons preparé et dégusté avec bonheur et gourmandise un boeuf bourguignon aux cêpes, carottes glacées, pommes de terre confites et confit d'oignons rouges. Un filet de boeuf juste saisi, accompagné d'une sauce au vin, au magret de canard fumé et au cacao. Les légumes sont cuits séparément, ce qui leur permet de conserver leurs arômes.

Une recette très simple mais dont le secret de la réusssite tient uniquement à la qualité des produits. Un plat certes coûteux (surtout lorsque, comme moi, on est obligé d'acheter les cêpes) mais qui fait un bel effet sur vos tables de fête.

Pour finir notre déjeuner, nous avions confectionné des financiers à la noisette sur un coulis de potimaron à la vanille. Original et goûteux. Mais n'a malheureusement pas fait l'unanimité à la maison !

Boeuf bourguignon revisité

pour 6 personnes :

- 900g de filet de boeuf

- 1 l de vin rouge type cabernet ou sauvignon

- 70 cl de fond blanc de veau (normalement, 1/3 de fond pour 2/3 de vin)

- thym, laurier, oignon

- 1 magret de canard fumé au thé fumé

- 1 livre d'oignons rouges

- 6 carottes

- 6 pommes de terre à chair ferme, de petite taille, type rattes

- 6 cêpes (ou moins selon la grosseur et le porte-monnaie !)

- 100 de beurre demi-sel (environ)

- 50g de farine

- 5/6 pistoles de chocolat à 70% de cacao

- 1 càs de cacao en poudre

- huile d'olive

- sel, poivre

Préparer la réduction.
Verser dans une cocotte le vin, le fond de veau. Y ajouter le thym, le laurier et l'oignon épluché. Faire boullir puis laisser réduire à feu moyen pendant un petite heure.
Attention à ne pas saler la réduction (on ne sale jamais une réduction !).

Faire cuire les pommes de terres entières, 10 minutes, à l'eau salée (la moitié du temps habituel). Les réserver.

Détailler le filet de boeuf en cubes de 5 cm de côté. Les poêler rapidement dans un peu de beurre. Saler, poivrer et réserver.

Eplucher les oignons rouges et les émincer. Les jeter dans une casserole avec une noix de beurre, du sel, du poivre et du thym.
Faire cuire à couvert à feu doux jusqu'à ce que les oignons soient translucides et bien tendres (compter une demi-heure). Si nécessaire, ajouter une cuillère d'eau en cours de cuisson.

Procéder de même avec les carottes.

Finir la cuisson des pommes de terre au four à 180°.
Les déposer sur la lèchefrite, en une couche. Ajouter les gousses d'ail en chemise (c'est-à-dire non épluchées). Enrober d'un peu d'huile d'olive, de thym, de sel et de poivre. Enfourner pour 30 minutes environ.

Détailler le magret en lardons. Les ajouter à la réduction, hors feu. Réserver. Le magret va s'imprégner du vin et lui donner son parfum fumé.

Brosser minutieusement les cêpes avec une brosse humide (surtout pas sous un filet d'eau !). Les détailler en tranches.
Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile. Y jeter les cêpes et les faire saisir sur les deux faces.
Finir la cuisson des cêpes au four, à 170°, pour les attendrir.

Préparer un roux blond.
Faire fondre 50g de beurre dans une casserole. Y ajouter la farine. Faire cuire à feu moyen, 3 à 4 minutes, sans cesser de remuer à la cuillère en bois.

Verser le roux blond dans la réduction, petit à petit, tout en fouettant, jusqu'à la consistance souhaitée.
Oter le bouquet garni. Ajouter le cacao et le chocolat. Bien mélanger.

Ajouter la viande dans la sauce et réchauffer une dizaine de minutes au four à 200°.

Dresser les assiettes avec le boeuf aux lardons de magret, les cêpes, le confit d'oignon, les carottes glacées et les pommes de terre confites. Napper de sauce au vin et servir.

NB 1 : les fonds sont les bases de la cuisine française, transformant une sauce banale en une sauce onctueuse. Il existe 2 types de fonds : les fonds blancs, réalisés à partir d'os et d'eau froide, et les bruns, dont on cuit les os au four et auquel on ajoute ensuite l'eau.

NB 2 : Le roux blond se conserve très bien plusieurs semaines au réfrigérateur. Pratqie pour préparer rapidement une sauce béchamel ou autre !

NB 3 : ajouter du cacao dans une sauce au vin en réhausse le goût. Un vieux truc de garnd-mère ! Le chocolat en pistoles ou morceaux lui apporte de l'onctuosité.

Financiers aux noisettes et coulis de potimaron à la vanille

- 280g de beurre

- 100g de farine

- 80g d'amandes en poudre

- 80g de noisette en poudre

- 300g de sucre glace

- 185g de blancs d'oeuf (6)

- 1 petit potimaron

- 1 litre de lait

- 100g de sucre

- 1 gousse de vanille

Préparer le beurre noisette.
Le faire fondre dans une casserole, à feu moyen, jusqu'à ce qu'il atteigne 135/140°.
Au fur et à mesure, le beurre va se dissocier : la caséine à la surface, le beurre clarifié (celui qui chauffe le plus) et le petit lait (celui qui brunit).
Pour obtenir un beurre noisette, il faut conserver ce petit lait car c'est lui prend cet arôme de noisette. Bien mélanger le petit lait en grattant le fond de la casserole avec une spatule en bois.
Laisser refroidir le beurre noisette.

Préchauffer le four, en chaleur tournante, à 190°.

Couper le potimaron en deux. Oter les graines et les filaments. Détailler en morceaux.

Les déposer dans une marmite. Recouvrir de lait. Ajouter le sucre et la gousse de vanille grattée.
Faire cuire une vingtaine de minutes jusqu'à ce que le potimaron soit tendre sous la lame d'un couteau.

Pendant ce temps, dans une jatte, mélanger les poudres.

Incorporer les blancs d'oeuf, petit à petit, en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois.

Ajouter le beurre noisette refroidi. Bien mélanger.

Remplir les empreintes de moules à financiers (ou à aspics, à cakes...). Les beurrer et les fariner au préalable s'il s'agit de moules en fer blanc.

Enfourner pour 25 minutes.

Une fois le potimaron cuit, le mixer avec le lait, en ayant pris soin de retirer la vanille. Réserver au réfrigérateur.

Démouler les financiers et les laisser tiédir.

Dresser les assiettes et servir.

NB 1 : le potimaron ne s'épluche pas ! D'autant qu'il est mixé au final.

NB 2 : le beurre noisette dans les financiers permet de renforcer le goût des poudres de noisette et d'amande.

Tags : boeuf, carotte, cêpe, oignon rouge, potimaron, ratte

mardi 17 mars 2009

Le boeuf carottes revisité

Si le boeuf-carotte a la réputation de cuisiner ses collègues dans les brigades de police, c'est en revanche dans les brigades de restaurant qu'on le cuisine !

Le week-end dernier, inspirée par un marché généreux, je me suis attaquée à ce plat traditionnel... à ma façon. L'occasion de goûter (et d'apprécier) des variétés de carottes blanches et noires (ou plutôt pourpres au coeur orange foncé).

Bien que la carotte orange (attention, c'est la minute culturelle de ce billet !) soit aujourd'hui  la plus répandue sur nos étals - où l'on en compte près d'une centaine de variétés -, elle est cependant assez récente. Ce sont les Hollandais qui, au cours du XVIème siècle l'ont créée en croisant des variétés blanches et rouges. Car, jusque-là, en France, comme ailleurs, on ne trouvait que des carottes blanches, jaunes, rouges, pourpres et noires, mais pas d'oranges !

Aujourd'hui, des variétés anciennes sont de retour. Des racines de différentes couleurs, à la texture plus ou moins croquante, dont certaines sont très sucrées (comme la carotte blanche à collet vert), d'autres révèlent une pointe d'amertume (comme les noires).

Boeuf-carottes aux trois couleurs

pour 4 personnes :

- 1,2 kg d'aiguillettes de boeuf ficelées

- 1 oignon

- 2 carottes oranges

- 2 carottes blanches

- 2 carottes noires

- 50g de beurre

- 1 cuillère à soupe de fond de veau déshydraté

- 1 bouquet de persil

- sel, poivre

Laver et éplucher les carottes. Les détailler en rondelles.

Eplucher et émincer l'oignon.

Préchauffer le four à 150°.

Dans une cocotte en fonte, faire revenir le boeuf, à feu vif, dans 25g de beurre bien chaud.

Saler, poivrer. Retirer la viande. Réserver.

Faire fondre le restant de beurre et y faire dorer les carottes et l'oignon.

Ajouter le persil et la viande. Verser un peu d'eau ( de quoi couvrir les carottes) et le fond de veau.

Fermer le couvercle. Mettre à cuire au four pendant 3 heures.

Retirer le persil. Découper la viande en tranches et servir avec les légumes et la sauce.

Tags : boeuf, carotte

mardi 15 avril 2008

Le boeuf mijote et embaume les agrumes

Vous sentez ? C'est le boeuf bourguignon qui mijote et parfume la maison. Et quel parfum ! Celui du vin, de l'orange... Après quelques heures de cuisson au doux son de clapotis, il est temps de le déguster. A table !

Boeuf bourguignon à l'orange

- 800g de morceaux de boeuf à bourguignon (collier, poitrine, gîte, macreuse...)

- 4/5 carottes

-1 oignon

- 1/2 orange non traitée (à défaut, ébouillanter les zestes)

- 1 bouquet garni (laurier, thym, persil)

- 30 cl de vin rouge

- 80g de beurre

- 50g de farine

- sel, poivre

- 2 carrés de chocolat noir pâtissier

Détailler la viande en cubes de 5 cm de côté environ.

Peler et émincer les carottes.

Eplucher et émincer l'oignon.

Laisser mariner la vainde, les carottes, l'oignon, le bouquet garni dans le vin 2 heures, au frais mais pas au froid.

Oter les légumes et la viande de la marinade. Bien égoutter les légumes et bien essuyer la viande (attention tout les éléments de la marinade doivent être conservés).

Dans une cocotte en fonte, faire revenir les carottes et l'oignon dans 30g de beurre. Vider la cocotte et procéder de même avec la viande. Saler, poivrer. Vider de nouveau la cocotte.

Ajouter les 50g de beurre restant. Laisser fondre puis incorporer la farine et bien mélanger/ Laisser cuire quelques minutes afin d'obtenir un roux blond.

Verser petit à petit le vin de la marinade sans cesser de mélanger jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse et assez épaisse.

Déposer alors les légumes et la viande.

Prélever le zeste de l'orange et la presser. Ajouter le jus obtenu et les zestes dans la cocotte. Bien mélanger.

Couvrir et laisser mijoter à feu moyen, 2 bonnes heures.

Avant de servir, ôter le bouquet garni et ajouter le chocolat.

S'accompagne de pommes-de-terre vapeur, de riz ou de pâtes creuses.

Tags : boeuf, carotte, orange, vin rouge