Un sorbet qui ne vous laisse pas de glace !
Lors d'une démonstration Thermomix, nous avons réalisé un sorbet à la mangue qui ne m'a pas laissée indifférente. Crémeux et avec un goût de fruit bien prononcé, ce sorbet était délicieux. Et si simple à confectionner. Pourtant hors de question d'acheter le Thermomix, aussi merveilleux soit-il.
Il fallait que je trouve une parade à ce Thermomix... A bien y réfléchir, pour réaliser ce sorbet, cet appareil faisait uniquement appel à une lame inox. Mon blender Philips n'avai-t-il pas la même qualité ? Suffisait d'essayer pour voir...
Deux poires s'ennuyant dans le compotier, je les ai aussitôt épluchées, découpées en lamellles et enfermées au congélo. Et le lendemain, je m'y suis mise !
Et voici le résultat... Un sorbet crémeux et goûteux qui peut être dégusté aussitôt bien qu'il ne soit pas suffisamment pris (la preuve en photo). Normal le blender ne possède pas un bol en inox mais en verre, ce qui réchauffe considérablement les fruits au cours du mixage. Après 4 heures au congélateur, il est parfait ! Cependant, attention !, il durcit ensuite et il faut alors le sortir avant dégustation.
A refaire de toute urgence avec des framboises ou des mangues.
Sorbet à la poire
- 500g de poires congelées (non décongelés) en morceaux ou en lamelles
- 1 blanc d'oeuf (30g)
- 80g de sucre semoule
Mixer les fruits en purée.
Ajouter le sucre et le blanc d'oeuf.
Mixer de nouveau à puissance maximale.
Servir ou congeler.
PS : j'ai confectionné ce sorbet à la framboise ce week-end ! Nous l'avons dégusté 4 heures après et, une fois encore, c'était un délice. Le lendemain, en revanche, j'ai dû le sortir du congélateur un quart d'heure avant, le temps qu'il soit plus moelleux.
Un atelier qui fait un boeuf !
Mon Dieu, que le temps passe vite ! Déjà le 2 décembre et malgré un planning professionnel malheureusement vide, je ne parviens pas à faire les dix mille choses que je dois pourtant faire ! A commencer par faire vivre ce blog.
Le 15 octobre dernier, je vous annonçais ma participation à un atelier culinaire et, depuis, plus de nouvelles. Il est donc grand temps de vous en dire plus...
L'atelier Art Home a été lancé en juillet dernier, au même moment que le restaurant le Nomiya, pour une durée d'un an. Un projet éphémère créé, entre autres, par Gilles Stassart, au sein du Palais de Tokyo.
Le Nomiya est un restaurant d'un genre particulier. Il accueille seulement 12 hôtes, midi et soir, chaque jour de la semaine (sauf le dimanche), autour d'une longue table qui trône au milieu d'un bloc de verre installé sur le toit du monument. La vue y est splendide sur la Seine et la Tour Eiffel.
Au menu, une entrée, un plat, un fromage et un dessert qu'on ne choisit pas mais qu'on apprécie comme lorsque l'on est invité chez des amis. Une table d'hôte plus qu'un restaurant, en quelque sorte.
Une cuisine raffinée qui fait honneur aux produits de saison et d'une grande qualité.
Autre particularité : la réservation qui ne se fait que par le biais d'internet et si l'on est très rapide ! Voilà ce qu'est le Nomiya.
A ce projet atypique a été associée une autre expérience, l'atelier Art Home (prononcez Arôme). Un cours de cuisine qui se déroule au niveau inférieur, dans une grande cuisine équipée d'électroménagers dernière génération Electrolux ( le partenaire principal de l'opération) et auquel on s'inscrit une fois encore, sur le site internet dédié.
Chaque matin, Judith mène de mains de maître, un groupe de 12 personnes afin de concocter deux plats servis la veille au Nomiya. L'occasion de manipuler de beaux produits et d'apprendre un tas d'astuces de chef, dans une ambiance bon enfant . Un vrai moment de détente et de convivialité.
Lors de cet atelier, nous avons preparé et dégusté avec bonheur et gourmandise un boeuf bourguignon aux cèpes, carottes glacées, pommes de terre confites et confit d'oignons rouges. Un filet de boeuf juste saisi, accompagné d'une sauce au vin, au magret de canard fumé et au cacao. Les légumes sont cuits séparément, ce qui leur permet de conserver leurs arômes.
Une recette très simple mais dont le secret de la réussite tient uniquement à la qualité des produits. Un plat certes coûteux (surtout lorsque, comme moi, on est obligé d'acheter les cèpes) mais qui fait un bel effet sur vos tables de fête.
Pour finir notre déjeuner, nous avions confectionné des financiers à la noisette sur un coulis de potimarron à la vanille. Original et goûteux. Mais n'a malheureusement pas fait l'unanimité à la maison !
Boeuf bourguignon revisité
pour 6 personnes :
- 900 g de filet de boeuf
- 1 l de vin rouge type cabernet ou sauvignon
- 70 cl de fond blanc de veau (normalement, 1/3 de fond pour 2/3 de vin)
- thym, laurier, oignon
- 1 magret de canard fumé au thé fumé
- 1 livre d'oignons rouges
- 6 carottes
- 6 pommes de terre à chair ferme, de petite taille, type rattes
- 6 cèpes (ou moins selon la grosseur et le porte-monnaie !)
- 100 de beurre demi-sel (environ)
- 50 g de farine
- 5/6 pistoles de chocolat à 70% de cacao
- 1 càs de cacao en poudre
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparer la réduction.
Verser dans une cocotte le vin, le fond de veau. Y ajouter le thym, le laurier et l'oignon épluché. Faire boullir puis laisser réduire à feu moyen pendant un petite heure.
Attention à ne pas saler la réduction (on ne sale jamais une réduction !).
Faire cuire les pommes de terre entières, 10 minutes, à l'eau salée (la moitié du temps habituel). Les réserver.
Détailler le filet de boeuf en cubes de 5 cm de côté. Les poêler rapidement dans un peu de beurre. Saler, poivrer et réserver.
Eplucher les oignons rouges et les émincer. Les jeter dans une casserole avec une noix de beurre, du sel, du poivre et du thym.
Faire cuire à couvert à feu doux jusqu'à ce que les oignons soient translucides et bien tendres (compter une demi-heure). Si nécessaire, ajouter une cuillère d'eau en cours de cuisson.
Procéder de même avec les carottes.
Finir la cuisson des pommes de terre au four à 180°.
Les déposer sur la lèchefrite, en une couche. Ajouter les gousses d'ail en chemise (c'est-à-dire non épluchées). Enrober d'un peu d'huile d'olive, de thym, de sel et de poivre.
Enfourner pour 30 minutes environ.
Détailler le magret en lardons. Les ajouter à la réduction, hors feu. Réserver. Le magret va s'imprégner du vin et lui donner son parfum fumé.
Brosser minutieusement les cèpes avec une brosse humide (surtout pas sous un filet d'eau !). Les détailler en tranches.
Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile. Y jeter les cèpes et les faire saisir sur les deux faces.
Finir la cuisson des cèpes au four, à 170°, pour les attendrir.
Préparer un roux blond.
Faire fondre 50g de beurre dans une casserole. Y ajouter la farine. Faire cuire à feu moyen, 3 à 4 minutes, sans cesser de remuer à la cuillère en bois.
Verser le roux blond dans la réduction, petit à petit, tout en fouettant, jusqu'à la consistance souhaitée.
Oter le bouquet garni. Ajouter le cacao et le chocolat. Bien mélanger.
Ajouter la viande dans la sauce et réchauffer une dizaine de minutes au four à 200°.
Dresser les assiettes avec le boeuf aux lardons de magret, les cèpes, le confit d'oignon, les carottes glacées et les pommes de terre confites. Napper de sauce au vin et servir.
NB 1 : Les fonds sont les bases de la cuisine française, transformant une sauce banale en une sauce onctueuse. Il existe 2 types de fonds : les fonds blancs, réalisés à partir d'os et d'eau froide, et les bruns, dont on cuit les os au four et auquel on ajoute ensuite l'eau.
NB 2 : Le roux blond se conserve très bien plusieurs semaines au réfrigérateur. Pratique pour préparer rapidement une sauce béchamel ou autre !
NB 3 : Ajouter du cacao dans une sauce au vin en rehausse le goût. Un vieux truc de garnd-mère ! Le chocolat en pistoles ou morceaux lui apporte de l'onctuosité.
Financiers aux noisettes et coulis de potimarron à la vanille
- 280g de beurre
- 100g de farine
- 80g d'amandes en poudre
- 80g de noisette en poudre
- 300g de sucre glace
- 185g de blancs d'oeuf (6)
- 1 petit potimarron
- 1 litre de lait
- 100g de sucre
- 1 gousse de vanille
Préparer le beurre noisette.
Le faire fondre dans une casserole, à feu moyen, jusqu'à ce qu'il atteigne 135/140°.
Au fur et à mesure, le beurre va se dissocier : la caséine à la surface, le beurre clarifié (celui qui chauffe le plus) et le petit lait (celui qui brunit).
Pour obtenir un beurre noisette, il faut conserver ce petit lait car c'est lui prend cet arôme de noisette. Bien mélanger le petit lait en grattant le fond de la casserole avec une spatule en bois.
Laisser refroidir le beurre noisette.
Préchauffer le four, en chaleur tournante, à 190°.
Couper le potimarron en deux. Oter les graines et les filaments. Détailler en morceaux.
Les déposer dans une marmite. Recouvrir de lait. Ajouter le sucre et la gousse de vanille grattée.
Faire cuire une vingtaine de minutes jusqu'à ce que le potimarron soit tendre sous la lame d'un couteau.
Pendant ce temps, dans une jatte, mélanger les poudres.
Incorporer les blancs d'oeuf, petit à petit, en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois.
Ajouter le beurre noisette refroidi. Bien mélanger.
Remplir les empreintes de moules à financiers (ou à aspics, à cakes...). Les beurrer et les fariner au préalable s'il s'agit de moules en fer blanc.
Enfourner pour 25 minutes.
Une fois le potimarron cuit, le mixer avec le lait, en ayant pris soin de retirer la vanille. Réserver au réfrigérateur.
Démouler les financiers et les laisser tiédir.
Dresser les assiettes et servir.
NB 1 : le potimarron ne s'épluche pas ! D'autant qu'il est mixé au final.
NB 2 : le beurre noisette dans les financiers permet de renforcer le goût des poudres de noisette et d'amande.
Macarons - collection printemps/été
Après avoir réfléchi et concocté des macarons aux couleurs d'automne en novembre dernier, me voici prise d'une nouvelle frénésie la semaine passée.
Est-ce le soleil ? Toujours est-il que j'avais envie de macarons qui laisseraient la part belle aux fruits plutôt qu'à la ganache. Pourtant, pas question de ne me contenter que d'une compotée ! Un mix des deux me semblait plus approprié (pas normande pour rien !).
Voici donc cette nouvelle collection printemps-été, confectionnée à partir d'une méringue italienne comme à l'accoutumée...
Macarons à la rhubarbe
Un macaron rose irisé garni d'une compotée de rhubarbe très légèrement sucrée et d'une ganache également à la rhubarbe (prévue à la framboise, mais plus de munitions !).
Le côté acidulé de la rhubarbe s'accorde à merveille avec le biscuit sucré.
Macarons à l'abricot et au safran
Un macaron à la ganache au safran et à la compotée d'abricots.
Un délicieux mélange de textures et de saveurs...
Macarons à la mûre et la vanille
Un macaron garni d'une ganache parfumée à la vanille de Bourbon et de confiture de mûre maison.
Moins puissant en bouche que les deux précédents, mais un résultat très fin. A savourer en début de dégustation...
Et dans ma fournée de macarons, il y en avait aussi à la pistache, au café et une association qui fonctionne si bien : ganache à la pistache et petits morceaux de griottes (désolée pour la photo, je n'ai pas réussi à photographier de beaux macarons)...
Des financiers colorés pour le goûter !
Un matin de décembre, alors que j'arpentais les Champs-Elysées, je me suis délectée d'un délicieux financier dont les couleurs rouge et verte ont ensoleillé ma journée ! Légèrement croustillant dehors, moelleux et parfumé à l'intérieur, ce petit financier avait un goût de "reviens-y" auquel je n'ai pu résister trop longtemps !
Voici ma recette à faire et refaire... avec excès !
Financiers à la pistache et aux griottes
pour 8 pièces
- 3 blancs d'oeuf (90g)
- 7 cuillères à soupe d'amande en poudre (60g)
- 4 cuillères à soupe de sucre (50g)
- 1 cuillère à soupe de farine (10g)
- 3 cuillères à soupe de beurre pommade (40g)
-1/2 cuillère à café de pâte de pistache
- 8 griottes surgelées (Picard)
Dans une jatte, mélanger au fouet les blancs d'oeuf avec l'amande. Incorporer un à un le sucre, la farine, le beurre pommade puis la pâte de pistache en veillant à bien mélanger entre chaque. Vous pouvez préférer le robot qui fera tout aussi bien l'affaire !
Remplir les empreintes d'un moule à financiers, à cakes (sur une hauteur de 0,5 cm) ou encore à madeleines.
Déposer dans chaque empreinte une griotte coupée en deux.
Enfourner pour 15 minutes à four chaud (180°).
Démouler et laisser refroidir sur une volette.
NB : si vous n'utilisez pas un moule en silicone, pensez à beurrer et fariner le moule au préalable.
PS : Pour renforcer le goût des amandes, vous pouvez torréfier la poudre en la passant quelques minutes au four (la laisser refroidir avant de l'ajouter au mélange) ou bien encore incorporer un beurre noisette plutôt que pommade.
Pour cela, faire fondre le beurre dans une casserole, à feu moyen, jusqu'à ce qu'il atteigne 135/140°.
Au fur et à mesure, le beurre va se dissocier : la caséine à la surface, le beurre clarifié (celui qui chauffe le plus) et le petit lait (celui qui brunit).
Pour obtenir un beurre noisette, il faut conserver ce petit lait car c'est lui prend cet arôme de noisette. Bien mélanger le petit lait en grattant le fond de la casserole avec une spatule en bois.
Laisser refroidir le beurre noisette avant de l'ajouter au mélange.
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Macarons - Collection d'automne
Des amis partis en vacances en Corse m'ont rapporté des petits pots de confitures à la figue, à la châtaigne et au cédrat (merci Sophie et Eric !). Des parfums qui m'ont donné l'envie de confectionner des macarons aux couleurs d'automne et voici le résultat...
Pour la méthode, il s'agit de celle à base de meringue italienne. Toutes les explications se trouvent ici.
Macarons au pain d'épice et à la figue
pour la ganache montée :
- 1 petite tranche de pain d'épice
- 1 bonne cuillère à soupe de confiture de figue
- 90g de chocolat blanc Valrhona
- 40g + 100g de crème liquide
La veille, mixer les tranches de pain d'épice de manière à obtenir une poudre assez fine.
Faire fondre le chocolat.
Faire bouillir 40g de crème. L'incorporer au chocolat en 3 fois en émulsionnant à la maryse.
Ajouter le pain d'épice et la confiture, puis la crème froide restante. Travailler énergiquement à la maryse de façon à obtenir un noyau brillant puis une ganache onctueuse.
Réserver au réfrigérateur une nuit.
Le lendemain, monter la ganache en chantilly avant d'en garnir les coques de macarons.
Macarons à la châtaigne et au marron glacé
Idem que la ganache précédente mais avec de la confiture de châtaigne ou de la crème de marron, à la place du pain d'épice et de la confiture de figue, et des brisures de marrons glacés parsemées sur la ganache.
Des macarons encore et encore
Après m'être essayée aux macarons il y a plus d'un an, puis à deux reprises à la suite du stage chez Mercotte, il est grand temps de vous donner un petit récapitulatif des recettes à suivre (largement inspiré de Mercotte et de Marina du site Pure gourmandise) pour confectionner ces petites merveilles.
macaron à la pistache (ganache montée)
macaron chocolat au lait - violette (ganache montée)
macaron au caramel au beurre salé (ganache montée)
Macarons à la meringue italienne
Les plus croquants !
Pour 50-55 macarons :
- 2x40g de blancs d’œuf de 3-4 jours (ou décongelés) età température ambiante
- 100g de sucre glace spécial pâtisserie
- 100g de poudre d’amandes assez fine
- 15g de sucre
- 35g d’eau (pour le sirop)
- 100g de sucre (pour le sirop)
- colorant alimentaire (en poudre, d’une pointe de couteau à une cuillère à moka suivant l’effet désiré, en liquide, de 10 à 20 gouttes)
Commencer par préparer le matériel :
- la plaque à pâtisserie sur la grille du four,
- la (ou les) plaque(s) alvéolée(s) recouverte de papier sulfurisé,
- la (les) douille(s) lisse(s) n°10 dans la(les) poche(s) jetable(s) prête(s) à être utilisée(s).
Préchauffer le four à 145° en chaleur tournante.
Préparer le tant pour tant en tamisant le sucre glace et la poudre d’amandes sur un papier siliconé ou encore au-dessus d’un bol à poignée.
Préparer la meringue italienne. Monter la moitié des blancs en neige bien ferme (il faut avoir un bec d’oiseau) avec le sucre en poudre.
Préparer un sirop en cuisant à 115° l’eau et le sucre, sans remuer.
Ajouter le sirop en filet dans les blancs en continuant à battre à vitesse moyenne jusqu'au complet refroidissement (env. 40° - 10 minutes).
Coller le papier sulfurisé sur la plaque alvéolée avec un peu de meringue italienne.
Ajouter aux poudres tamisées le colorant alimentaire (éventuellement tamisé si colorant naturel tel que cacao) puis les blancs d’œufs restants, non battus, puis la meringue italienne.
Mélanger en macaronnant (c’est-à-dire avec le plat de la maryse, en partant du milieu vers le bord, sans tourner le poignet mais le bol) pour obtenir un mélange lisse et brillant qui forme un ruban.
Pour obtenir des macarons de plusieurs couleurs, diviser les différents appareils en fonction du nombre de couleurs souhaitées. Il est possible aussi de macaronner les œufs, le tant pour tant et la meringue puis de diviser cet appareil et d’ajouter les colorants ensuite.
Remplir la(les) poche(s) à douille de l’appareil.
Bien tasser l’appareil (en raclant avec une corne) pour éviter les bulles d’air dans la poche.
Fermer en tortillant la poche. Bien serrer. Prendre la poche dans la paume de la main.
Déposer l’appareil en petits tas de 2 cm maximum de diamètre, en tenant la poche bien à la verticale et très près de la plaque.
Taper la plaque. Laisser croûter ou non (c’est comme on veut !).
Enfourner pour 13 mn. Suivant les fours, n’enfourner qu’une plaque à chaque fois (pour éviter l’humidité).
Sortir la plaque du four.
Laisser refroidir les macarons quelques secondes sur la feuille de papier sulfurisé mais hors de la plaque alvéolée.
Quand les macarons se décollent de la feuille, les creuser légèrement un à un en appuyant avec le doigt (pour y mettre la ganache).
Attention, dès qu’ils sont suffisamment froids, il faut se dépêcher de les retirer de la feuille sinon ils y collent !
Garnir de ganache (à la poche à douille) la moitié des coques et les recouvrir de l’autre moitié.
Ces macarons à la meringue italienne se conservent environ 3 semaines, dans une boîte en carton au frigo. Les sortir quelques heures avant la dégustation.
macarons au citron (lemon curd)
Macarons à la meringue française
Méthode Hermé. Les plus collants !
- 110g (3) blancs d’œufs de 3-4 jours et ramenés à T° ambiante
- 2 gouttes de jus de citron
- 1 pincée de sel
- 120g de poudre d’amandes
- 220g de sucre glace
- 30g de sucre semoule
- colorant alimentaire (en poudre, d’une pointe de couteau à une cuillère à moka suivant l’effet désiré, en liquide, de 10 à 20 gouttes)
Commencer par préparer le matériel :
- la plaque à pâtisserie sur la grille du four,
- la (ou les) plaque(s) alvéolée(s) recouverte de papier sulfurisé,
- la (les) douille(s) lisse(s) n°10 dans la(les) poche(s) jetable(s) prête(s) à être utilisée(s).
Préchauffer le four à 145° en chaleur tournante.
Préparer le tant pour tant en tamisant le sucre glace et la poudre d’amandes sur un papier siliconé ou encore au-dessus d’un bol à poignée.
Monter les blancs (avec le citron et le sel) en neige bien ferme en ajoutant progressivement le sucre en poudre.
Coller le papier sulfurisé sur la plaque avec un peu de blancs en neige.
Diviser l’appareil en autant de couleurs souhaitées.
Ajouter le colorant dans chaque appareil.
Incorporer les poudres (divisées elles aussi) à la maryse et macaronner (c’est-à-dire mélanger avec le plat de la maryse, en partant du milieu vers le bord, sans tourner le poignet mais le bol) pour obtenir un mélange lisse et brillant qui forme un ruban.
Remplir la(les) poche(s) à douille de l’appareil.
Bien tasser l’appareil (en raclant avec une corne) pour éviter les bulles d’air dans la poche.
Fermer en tortillant la poche. Bien serrer.
Prendre la poche dans la paume de la main et déposer l’appareil en petits tas de 2 cm maximum de diamètre, en tenant la poche bien à la verticale et très près de la plaque.
Taper la plaque.
Laisser croûter ou non (c’est comme on veut !).
Enfourner pour 13 mn. Suivant les fours, n’enfourner qu’une plaque à chaque fois (pour éviter l’humidité).
Sortir la plaque du four.
Laisser refroidir les macarons quelques secondes sur la feuille de papier sulfurisé mais hors de la plaque alvéolée.
Quand les macarons se décollent de la feuille, les creuser légèrement un à un en appuyant avec le doigt (pour y mettre la ganache).
Attention, dès qu’ils sont suffisamment froids, il faut se dépêcher de les retirer de la feuille sinon ils y collent !
Garnir de ganache (à la poche à douille) la moitié des coques et les recouvrir de l’autre moitié.
Les coques se congèlent parfaitement, mais se gardent alors un peu moins longtemps. Il suffit de les décongeler à température ambiante pendant une petite heure.
macaron au café (ganache montée)
Quelle que soit la recette choisie, ces macarons peuvent être garnis au gré de votre inspiration : lemon curd, confiture de lait, confiture de banane, ganache (montée ou non) à la pistache, au café, au chocolat, à la framboise, au fruit de la passion, au caramel au beurre salé, à la crème de marron, au pain d’épice, au sirop de lavande ou de violette…
Pensez à varier les couleurs en fonction des parfums : noir, violet, fuchsia, rouge, rose, orange, jaune, vert, marron, caramel, ivoire...
Ganache montée
Pour garnir 50/55 macarons :
- 40g + 100g de crème fleurette (crème entière pasteurisée liquide)
- 90g de chocolat de couverture Ivoire
- 40g de pulpe de fruit (framboise, passion…)
Ou du caramel au beurre salé (cf. recette ci-dessous)
Ou 1,5 cuillère à soupe de pâte de pistache
Ou 1,5 cuillère à soupe de nescafé lyophilisé
Ou du sirop de fleurs (violette, lavande…)
La veille, faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
Faire bouillir 40g de crème. Y dissoudre la pistache ou le café dans la crème (le cas échéant).
Incorporer la crème bouillante dans le chocolat en 3 fois en émulsionnant à la maryse.
Ajouter la pulpe de fruit, le sirop ou le caramel au beurre salé (le cas échéant).
Ajouter la crème froide restante.
Travailler énergiquement avec le plat de la maryse pour obtenir un noyau brillant puis une ganache onctueuse.
Laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, monter en chantilly bien ferme.
Remplir une poche à douille puis garnir de suite les coques des macarons.
Attention ! faire vite car la ganache à tendance à se réchauffer dans la paume de la main. Mettre au frais si nécessaire.
NB : Si vous devez congeler les macarons, ajoutez 5g de miel neutre dans la crème pour conserver le moelleux de la ganache une fois décongelée.
PS : pour le caramel au beurre salé, faire fondre 25g de sucre en poudre dans une poêle sans remuer.
Quand il est liquide et bien doré, l’éteindre hors du feu avec 10g de beurre salé. Bien mélanger.
Ajouter 5 cl de crème fraiche tiède. Remuer et débarrasser. Conserver à température ambiante.
De quoi ravir nos amis ce soir...
Un dessert tout en légèreté
Voici un dessert que j'ai élaboré lors du réveillon de Noël 2003. Un délicieux entremets glacé qui passe très bien à la fin d'un repas copieux. Léger, aérien, frais... De quoi ravir les papilles de vos hôtes.
Et, vu qu'il s'agit d'un dessert glacé, vous pouvez le réaliser dès maintenant, ce qui vous laissera le temps de confectionner le reste du repas le jour J.
Soufflés glacés à la clémentine et aux pistaches
pour 6 personnes :
- 6 clémentines (et non des mandarines)
- 4 jaunes d’œufs
- 2 blancs d’œufs
- 30 cl (300g) de crème fraîche
- 30 g de pistaches (non salées bien sûr !)
pour le sirop :
- 250 g de sucre
- 50 cl d’eau
La veille, rincez et retirez le chapeau des clémentines (comme pour les tomates farcies). Videz les clémentines à l’aide d’une petite cuillère en prenant soin de ne pas percer l’écorce.
Déposez les écorces entières et les chapeaux dans une casserole et recouvrez d’eau froide.
Portez à ébullition sur feu moyen, égouttez-les et recommencez l’opération 2 fois.
Dans la même casserole, mettez l’eau, le sucre, les coques de clémentines (toujours entières) et les chapeaux.
Portez à ébullition et laissez frémir 7 minutes, puis laissez macérer toute la nuit à température ambiante.
Passez la chair des clémentines au moulin à légumes pour en extraire le jus. Réservez au réfrigérateur l’équivalent de1 ou 2 clémentines. (Le reste peut vous servir à confectionner du « lemon curd à la clémentine » !)
Le lendemain, égouttez les coques de clémentines et les chapeaux préparés la veille. Gardez le sirop.
Entourez les coques d’une bande de papier sulfurisé dépassant de 6 cm en hauteur. Maintenez-les avec des élastiques.
Réchauffer le sirop en rajoutant si nécessaire du sucre pour que cela soit vraiment sirupeux.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs tout en versant progressivement le sirop bouillant. Laissez refroidir.
Montez la crème fraîche en chantilly assez ferme.
Fouettez les blancs en neige très ferme.
Incorporez le jus de clémentine réservé, la chantilly et les blancs en neige au mélange jaunes d’œufs / sirop refroidi. Ajoutez les pistaches concassées et mélangez délicatement.
Remplissez les coques à l’aide d’une douille. Réservez au réfrigérateur pendant 12 h.
Dix bonnes minutes avant de servir, retirez le papier sulfurisé et posez les chapeaux sur les soufflés. Réservez encore au réfrigérateur (env. 10 minutes).
NB 1 : la recette nécessite 6 clémentines puisque le soufflé est servi dans les écorces. Néanmoins, avec le jus des 6 clémentines, vous obtenez de l'appareil pour 10/12 personnes. Le reste peut donc être servi dans des petites tasses à une autre occasion !
NB 2 : Vous pouvez retrouver cette recette sur le site Marmiton.
A l'heure du café (2)
Extraits du livre La cuisine est un jeu d'enfants de Michel Oliver, ces financiers sont très faciles à préparer et accompagnent très bien les crèmes aux oeufs que je vous propose également. En plus, ils permettent d'utiliser les blancs d'oeufs dont les jaunes servent à l'entremets.
Puisqu'il s'agit d'une recette pour enfants, les ingrédients ne sont pas indiqués en gramme mais en cuillères soupe. Pas forcément pratique ! Je vous donne donc l'équivalent pour plus de précision.
les financiers
6/8 pièces :
- 3 blancs d'oeuf (90g)
- 7 cuillères à soupe d'amande en poudre (60g)
- 4 cuillères à soupe de sucre (50g)
- 1 cuillère à soupe de farine (10g)
- 3 cuillères à soupe de beurre (40g)
Préchauffer le four à 180 °. Dans une jatte, mélanger les blancs d'oeuf avec l'amande. Incorporer un à un les autres ingrédients (dans l'ordre indiqué) en veillant à bien mélanger entre chaque.
Remplir les empreintes d'un moule à financiers, à cakes (sur une hauteur de 0,5 cm) ou encore à madeleines.
Enfourner pour 15 minutes.
Démouler et laisser refroidir sur une volette.
NB : si vous n'utilisez pas un moule en silicone, pensez à beurrer et fariner le moule au préalable.
Et pour les accompagner...
Crèmes aux oeufs
6 ramequins ou 8 tasses :
- 50 cl de lait
- 2 oeufs + 3 jaunes
- 6 cuillères à soupe de sucre (75g)
- 1,5 cuillère à café de vanille (ou, mieux, 1 gousse)
Préchauffer le four positon classique à 240°.
Verser le lait dans une casserole.
Gratter la gousse et l'incorporer dans le lait (poudre + gousse ouverte). Faire chauffer le lait.
Dans une jatte (avec un bec verseur pour la praticité), battre vigoureusement les oeufs avec le sucre.
Verser le lait chaud (après avoir retiré la gousse) tout en continuant à mélanger.
Remplir d'eau chaude un plat à four ou un moule (pouvant contenir les pots) au 3/4.
Verser l'appareil dans les pots et déposer ces derniers dans le plat. Enfourner pour 15/20 minutes.
Laisser refroidir avant de déguster.
A l'heure du café (1)
Idéales pour utiliser des blancs d'oeuf, les meringues sont de ces petites douceurs à grignoter à l'heure du café de 16h ou bien pour accompagner un entremets. Pensez aussi à un assortiment d'autres petits gâteaux (financiers, congolais, palmiers ou sablés) pour finir un repas léger. Et, bien sûr, à réaliser, c'est un jeu d'enfants ! (En tout cas, ça leur plaît bien !)
Cette recette, je la dois à Mercotte, dans 30 desserts créatifs pour toutes les occasions aux éditions Square des loisirs. Pour une fois que je réussis à faire des méringues, je suis ravie. Merci Mercotte !
Meringues
- 2 blancs d'oeuf (60g)
- 35g de sucre glace
- 35g de sucre en poudre
Battre les blancs en neige assez ferme. Laisser reposer quelques instants le temps de mesurer et de mélanger les deux sucres.
Verser petit à petit le sucre dans les oeufs et continuer à battre pendant 10 minutes.
Préchauffer le four en position chaleur tournante à 110° (je préfère entre 90 et 100° pour ne pas les colorer).
Sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisée, faire de petits tas à l'aide de deux cuillères à café
ou, pour un résultat plus pro, à la poche munie d'une douille cannelée.
Saupoudrer de sucre glace et enfourner pendant 1h15.
Sortir du four et laisser refroidir.
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Mon astuce : si comme moi, vous n'avez pas de robot, voici la solution que j'ai trouvée pour ne pas avoir mal au poignet ! Parce que 10 minutes à battre les blancs en neige, c'est fatiguant ! Et je vous assure que c'est très efficace (car le secret des méringues, finalement, c'est de les battre longuement pour obtenir une consistance élastique avant d'enfourner) !
Un gâteau tout rose pour ma princesse
Je ne sais pas pour vous mais, à la maison, nous avons la joie de vivre avec une petite princesse. A trois ans, et alors que je ne l'ai jamais vraiment poussée dans cette direction, ma petite Alice est très attirée par le rose, les déguisements de princesses, les bijoux...
Alors, pour son anniversaire, impossible d'échapper au gâteau tout rose !
Gâteau tout rose pour une princesse (ou bavarois à la framboise)
Dacquoise aux amandes :
- 75 g d'amandes en poudre
- 75 g de sucre glace
- 3 blancs d'oeufs
- 70 g de sucre
Mousse de fruits :
- 400 g de coulis de framboises sucré
- 4 feuilles de gélatine
- 280g de crème fraiche
- une belle poignée de framboises entières ou d'un mélange de fruits rouges
Glaçage et le décor :
- 40g de gelée de framboise
- 1/2 feuille de gélatine
Préparer la dacquoise.
Préchauffer le four à 165°c. Tamiser le sucre glace et la poudre d'amande.
Monter les blancs d'œufs en neige. Y verser le sucre en poudre tout en continuant à fouetter.
Incorporer le tant pour tant (sucre glace + poudre d'amande).
Verser la pâte dans un moule à manqué à fond amovible ou un cercle.
Enfourner pour 30 minutes, jusqu'à une couleur caramel clair. Laisser refroidir.
Poursuivre par la mousse.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Pendant ce temps, faire chauffer le coulis dans une casserole. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et bien mélanger jusqu’à ce qu’elles soient fondues. Laisser refroidir.
Monter la crème fraiche en chantilly et l'incorporer à la purée de fruit.
Chemiser le moule avec la dacquoise d’un rhodoïd (si vous en avez encore la place, normalement oui, car le gâteau a dû se décoller légèrement des parois au cours de la cuisson).
Verser la moitié de la mousse sur la dacquoise. Recouvrir d'une couche de fruits entiers.
Ajouter le reste de mousse. Lisser le dessus.
Laisser toute une nuit au frais.
Le lendemain, faire fondre la demi-feuille de gélatine dans un bol d'eau froide. Faire chauffer la gelée de framboise et incorporer la gélatine. Bien mélanger. Laisser un peu refroidir et étaler le glaçage sur le dessus de l'entremet (opération très délicate). Démouler le gâteau et décoller le rhdoïd à l'aide d'un sèche-cheveux.
Remettre au frais avant de servir.
