Noël : une bûche aux fruits rouges
Cette année, je souhaitais une bûche de Noël aux fruits rouges ou aux fruits de la passion. J'ai d'ailleurs longuement hésité ! J'avais envie de reprendre la recette de la charlotte, avec biscuits cuillers et mousse de fruits, en l'adaptant au format de Noël. A préparer dès maintenant et à placer au congélateur jusqu'à Noël, histoire de prendre de l'avance...
Bûche aux fruits rouges et crémeux à la vanille de Tahiti
pour une gouttière de 33x11cm (10/12 personnes) :
le crémeux à la vanille de Tahiti:
- 1 feuille de gélatine
- 10cl de lait
- 15cl de crème
- 1/2 gousse de vanille de Tahiti
- 3 œufs
- 40g de sucre en poudre
le biscuit cuiller :
- 2 œufs
- 50g de sucre en poudre
- 30g de farine
- 30g de fécule de maïs
- 1 pointe de colorant rouge
- qs de sucre glace
la mousse aux fruits rouges :
- 8 feuilles de gélatine
- 600g de purée de fruits rouges Capfruit
- 600g de crème fleurette (crème entière liquide pasteurisée)
- 160g de sucre
le glaçage :
- 150g de chocolat blanc
- 100g de crème fleurette
- une pointe de colorant rouge
1. Préparer le crémeux à la vanille.
Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème avec la vanille.
Dans une jatte, fouetter les œufs et le sucre. Verser le mélange lait/crème bien chaud dessus tout en mélangeant.
Remettre l'appareil dans la casserole et faire chauffer jusqu'au stade avant ébullition, c'est-à-dire à 83/84°, comme pour une crème anglaise.
Ajouter la feuille de gélatine bien essorée dans la crème chaude et bien mélanger.
Verser dans la gouttière chemisée de rhodoïd et bloquer au congélateur 1 heure.
Démouler au moment du montage de la bûche.
2. Confectionner le biscuit cuiller.
Préchauffer le four à 180°.
Tamiser la farine et la fécule. Ajouter le colorant et mélanger.
Séparer les jaunes d'oeufs des blancs.
Monter les blancs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre en 3 fois dès qu’ils commencent à mousser.
Bien les serrer, diminuer la vitesse et ajouter les jaunes. Continuer à battre 15 secondes, le temps de bien les incorporer.
Verser en pluie les poudres et les incorporer délicatement à la maryse.
Placer le Flexipat sur la plaque perforée.
Verser l'appareil sur une bandes de 12 x 31 cm.*
Saupoudrer de sucre glace, deux fois à 5 mn d'intervalle, avant d'enfourner, pour leur donner un aspect perlé.
Cuire 15 min à 180°.
Démouler avec précaution. Laisser refroidir.
3. Réaliser la mousse aux fruits rouges.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, faire tiédir (40°) 100g de purée de fruits rouges.
Essorer la gélatine et l'incorporer hors du feu à la purée de fruit tiède. Bien mélanger.
Ajouter le sucre et le reste de purée de fruit pour refroidir l'ensemble.
Battre la crème au fouet jusqu'à une consistance mousseuse, pas trop ferme.
L'incorporer délicatement à la purée de fruits gélifiée froide.
4. Procéder au montage de la bûche.
Chemiser la gouttière d'une feuille de rhodoïd.
Verser la moitié de ganache aux fruits rouges.
Déposer l'insert au crémeux à la vanille.
Couvrir de ganache restante.
Couper le biscuit cuiller à la taille de la gouttière et le déposer sur la ganache.
5. Réserver 2 heures au réfrigérateur ou congeler jusqu'au jour de dégustation.
6. Après les deux heures au frais ou au moins 6 heures avant dégustation (si congélation), préparer le glaçage.
Porter à ébullition la crème fraiche et la verser sur le chocolat blanc en 3 fois.
Ajouter le colorant. Bien mélanger au fouet.
Démouler la bûche, la déposer sur une volette avec une plat en-dessous pour récupérer les coulures.
Retirer le rhodoïd.
Répartir le glaçage sur la bûche. Décorer de billes de sucre argentées et roses, d'un physalis...
Remettre au réfrigérateur au minimum 2 heures, toujours sur la volette le temps que le glaçage fige.
*NB : Pour un décor en biscuit à la cuiller comme dans une charlotte classique, coucher la pâte à l'aide d'une douille à pâtisserie lisse, en plusieurs bâtonnets juxtaposés.
Pour en finir avec un repas d'hiver ensoleillé
Citron, fruits rouges et mascarpone font bon ménage dans ce dessert léger en bouche (mais pas forcément en calories !). Un tiramisu revisité, histoire de s'accorder à un dimanche d'hiver printanier !
Tiramisu citron-fruits rouges
- 200 g de fruits rouges (surgelés ou non : j'utilise le mélange de Picard)
- 1 noisette de beurre
- 50 g + 70 g de sucre en poudre
- 250 g de mascarpone
- 4 oeufs
- 1 pot de lemon curd (deux méthodes au choix, ici et là)
Dans une poêle, faire revenir les fruits rouges dans le beurre. Saupoudrer de 50g de sucre et laisser caraméliser quelques minutes (les fruits doivent rester entiers).
Egoutter les fruits et réserver le jus obtenu.
Dans une jatte, battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à obtention d'un mélange blanc et mousseux. Ajouter le mascarpone et bien mélanger.
Battre les blancs en neige bien ferme et les incorporer délicatement dans l'appareil.
Tremper les biscuits à la cuiller un à un dans le sirop de fruits rouges et en tapisser le fond d'un plat.
Recouvrir d'une couche de l'appareil, d'une de fruits rouges puis d'une de lemon curd.
Poursuivre avec une couche de biscuits bien imbibés de sirop, une d'appareil, une de fruits rouges, une de lemon curd et une troisième d'appareil.
Terminer par une couche de fruits rouges (nota : sur la photo, je n'en avais pas assez pour recouvrir entièrement le tiramisu). Verser éventuellement un peu de sirop restant sur le dessus du tiramisu.
Couvrir de papier cellophane et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.
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Menu proposé :
madeleines salées & champagne
tourte de veau et de foie gras
plateau de fromages et salade
tiramisu au citron et fruits rouges
café & macarons
Le tiramisu, un amour de dessert
Pourquoi ma main a-t-elle saisi un pot de mascarpone, hier, au rayon fromagerie du supermarché ? C'est quand même curieux ces gestes non maîtrisés ! Pour le coup, un tiramisu s'est imposé en ce jour dominical !
Assistée de mon petit bonhomme de 3 ans (pour les photos comme la pâtisserie), me voici à 9h30 en train de m'affairer dans la cuisine afin que le dessert soit prêt pour le déjeuner. La recette que je vous livre ici provient de mes différents essais. Cela fait maintenant 10 ans que je prépare le tiramisu de cette façon, pour le bonheur de mes proches.
Je sors et prépare donc :
- un paquet de 15 gros biscuits à la cuiller ou bien un biscuit cuiller fait maison
- 4 oeufs
- 150 g de sucre en poudre
- un pot de 250g de mascarpone
- 30 cl de crème fraîche épaisse (de la vraie quoi !)
- un café expresso
- de l'amaretto
- du cacao en poudre
Je bats les jaunes d'oeuf et le sucre jusqu'à blanchiment. J'y ajoute le mascarpone.
Je bats la crème fraîche en chantilly ainsi que les blancs en neige. J'incorpore ces deux appareils à la préparation.
Dans une assiette, je mélange le café avec 2 cuillères à soupe d'amaretto. Je vais y tremper les biscuits quelques secondes, au fur et à mesure du montage.
Dans des coupes, je dépose un biscuit à la cuiller coupé en deux. J'ajoute une couche de crème et saupoudre de cacao. Je remets deux biscuits, de la crème et termine par une fine couche de cacao. Je fais de même avec les deux autres coupes et entrepose au réfrigérateur pour 4h.
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Vu la quantité de crème, j'en profite pour préparer une version glacée du tiramisu pour les prochaines semaines ensoleillées.
Pour cela, je broie, dans leur sachet, les 7 biscuits à la cuiller restants.
Dans une grande boite plastique, j'étale une couche de crème, puis une de poudre de biscuit sec. J'arrose (très peu) de café et d'amaretto et saupoudre de cacao. Je remets une couche de crème, une autre de biscuit. J'arrose de nouveau d'un peu de café et saupoudre de cacao. Je ferme hermétiquement la boite et l'oublie jusqu'aux beaux jours (j'espère bientôt !) au congélateur.
Servie avec une part de moelleux au chocolat, quelques fruits ou un coulis de framboise, cette glace est un délice !
