Le merluchon, vous connaissez ?
C'est un jeune merlu, tout simplement ! Ce poisson a une chair assez dense et plutôt fade qui nécessite d'être relevée. Je l'ai cuisiné assez simplement avec quelques tomates, du basilic et des oignons, et servi avec une concassée de tomates maison et du riz. Voilà un plat économique, rapide et facile à préparer. Que demander de plus ?
Merluchon rôti aux tomates
Pour 3 personnes :
- 1 merluchon de 800 g env.
- 3/4 tomates
- 1 oignon rose ou rouge
- qqs feuilles de basilic
- du jus de citron
- sel, poivre
Préchauffer le four en chaleur tournante à 170°C.
Lever les filets du poisson.
Les déposer dans un plat. Arroser d'un filet de jus de citron.
Couper les tomates en quartiers.
Éplucher l'oignon et l'émincer.
Déposer les tomates et oignons sur le poisson. Ajouter le basilic.
Saler, poivrer.
Enfourner pour 15 mn. Servir.
Un déjeuner thaïe, ça vous dit ?
Il y a plus d'un an et demi, j'ai participé à un atelier de cuisine thaïlandaise au Silk & Spice. Un restaurant que je vous recommande, que ce soit pour y manger que pour y apprendre à cuisiner avec une adorable femme, chef du restaurant, Yuphen Sianghen. Cet atelier était organisé par la marque Emile Henry à l'occasion de la sortie de leur coffret "Secrets d'Emile" avec la cocotte Thaïe en céramique. Ne me demandez surtout pas pourquoi je n'en avais jamais encore parlé ! Je n'en sais rien d'autant que j'avais adoré ce moment, une vraie découverte pour ma part.
La cuisine thaïe comporte beaucoup de plats mijotés et très peu de fritures, plutôt réservées à la Chine. Elle fait donc souvent appel à la cuisson dans l'argile, la cocotte y est présente depuis le XIIIème siècle. Celle présentée par Emile henry est évasée comme un wok et convient donc pour les plats sautés comme mijotés. Les légumes sont dégustés volontiers croquants, les aliments coupés très fins, ce qui réduit le temps de cuisson. Les condiments apportent énormément de saveurs et de force aux plats. En Européenne, mieux vaut avoir la main légère. Heureusement, le riz blanc qui accompagne le plat et le gluant (plutôt consommé dans le nord du pays) qui constitue le dessert calment le feu en bouche.
Le curry thaïe, contrairement à l'indien, s'élabore uniquement avec des produits frais. Il existe 5 types de pâte de curry dans la cuisine thaïe : la rouge (la plus forte), la verte, la jaune (à base de curcuma), le massaman et le panaeng. Toutes s'achètent toutes prêtes mais peuvent être préparées à la maison à condition d'être bien achalandé. D'ailleurs, les ingrédients utilisés pour le reste du plat peuvent aussi être difficiles à trouver. C'est pourquoi je vous indique dans la recette les produits de remplacement.
Poulet au curry vert / Kaeng Kiew Wan Kai
pour 2 pers. :
- 240 g de blanc de poulet
- 2 cs d'huile de tournesol ou d'arachide
- 300 g de lait de coco (plus fluide que la crème)
- 4 cl de sauce de poisson Nam pla (plus connue sous son nom vietnamien Nuoc Mam)
- 10 g de sucre
- 4 aubergines thaï (ce sont des aubergines rondes qui peuvent être remplacées par des aubergines européennes dont la chair est plus tendre)
- 2 haricots longs thaï (là aussi peuvent être remplacés par des haricots verts si possible, haricots "kilomètre")
- 5g de basilic thaï doux ( a une saveur anisée, peut être remplacé par de l'anis, de la coriandre ou de l'estragon)
- 1 piment rouge doux de préférence, oiseau si vous supportez
Pour la pâte de curry vert (1 pot) :
- 100g de piment vert
- 3g de galanga (épice fraiche vendue dans les épiceries asiatiques, peut être remplacé par du gigembre bien que son goût soit plus poivré)
- 1 bâton de citronnelle
- 20g d'échalote (thaïes ou françaises)
- 20g de gousse d'ail
- 1/4 de cuillérée à café de pâte de crevette (en épicerie asiatique)
- 3g de zeste de bergamote
Commencer par la pâte de curry.
Couper tous les ingrédients finement, ajouter la pâte de crevette et le zeste de bergamote puis mixer le tout avec un peu d'eau jusqu'à obtenir une texture homogène.
Détailler le poulet en fines lamelles.
Couper les aubergines en 6, les haricots en 4.
Faire chauffer l'huile dans la cocotte thaïe et y faire revenir 1 à 2 cuillérées à soupe de pâte de curry (selon les goûts).
Verser un peu de lait de coco et porter à ébullition.
Ajouter le poulet puis le reste de lait de coco et laisser mijoter à couvert 10 mn environ.
Ajouter les légumes, la sauce de poisson et le sucre. Mélanger et poursuivre la cuisson 10 mn toujours à couvert. En Thaïlande, les légumes se mangent un peu croquants. Poursuivre plus longtemps pour des légumes plus fondants.
Ajouter le basilic puis retirer du feu et servir avec du riz parfumé thaï.
La pâte de curry se conserve en bocal 3 semaines au frais.
Riz gluant au lait de coco et mangue fraiche (Khao Niao Mamuang)
pour 2 pers.
- 60g de riz gluant (à ne pas confondre avec le riz parfumé thaï)
- 75 ml de lait de coco
- 30g de sucre
- 1/2 pincée de sel
- 1 mangue mûre
Laisser tremper le riz gluant dans de l'eau tiède pendant 1 heure. L'égoutter et le rincer.
Faire cuire le riz dans un panier bambou au-dessus d'une casserole d'eau (ou panier vapeur) env. 20 mn. Il est prêt quand il prend la forme du panier.
Faire chauffer le lait de coco. Ajouter le sucre et le sel en remuant jusqu'à ce qu'ils soient fondus.
Dans une jatte, mélanger le riz et le lait de coco sucré.
Laisser reposer 10 mn pour que le riz s'imprègne du lait.
Couper la mangue et accompagner de riz.
Basilic et fraise, l'accord parfait
A force de voir défiler des recettes de mousses et d'espumas sur les blogs -notamment Assiettes gourmandes de Chantal, je rêvais d'avoir un siphon. Non que je ne sois pas satisfaite des chantillys montées au fouet électrique, mais parce qu'avec ce petit engin, je pourrais enfin me lancer dans les écumes qui accompagnent si voluptueusement les filets de poisson.
Et voilà que, grâce au site L'art de la gourmandise, j'ai enfin mon siphon. Très beau d'ailleurs. En inox brossé, il a une contenance de 50cl, ce qui me semble parfait pour une famille de 4 personnes.
Bien que j'appréhendais son utilisation (vite effacé grâce aux excellentes explications de Chantal), j'avais hâte d'utiliser mon nouveau "compagnon" culinaire. Un déjeuner ce dimanche avec des amis allait être un très bon prétexte.
Après avoir longuement hésité avec un espuma qui accompagnerait un carpaccio de Saint-Jacques, j'ai finalement choisi d'inaugurer mon siphon pour un dessert très printanier. J'ai d'abord pensé à une tuile dentelle dans le même esprit que celles à l'orange mais au sirop de rhubarbe, surmontée d'une compotée de cette polygonacée, de quelques fraises crues juste coupées en deux et d'un nuage de mousse au basilic. Et puis, au fur et à mesure de la réalisation, la tuile s'est transformée en sablé breton. Sans regret !
Ce petit dessert était vraiment délicieux, si délicieux que je vais devoir le refaire d'urgence... Ne serait-ce que pour le prendre en photo car j'ai complètement oublié lors de notre déjeuner ! Je vous livre néanmoins la recette avec une photo des restes de compotée et de mousse en verrine.
Tartelettes aux fraises, compotée de rhubarbe et mousse au basilic
pour 6 tartelettes de 7/8 cm de diamètre :
- 500g de fraises
le sablé breton :
- 40g de sucre glace (fait maison : il suffit de mixer, une ou deux minutes, du sucre semoule au blender à pleine puissance)
- 40g d'amande en poudre
- 90g de beurre demi-sel pommade
- 1 jaune d'oeuf
- 60g de farine
- 1 pincée de fleur de sel
la compotée de rhubarbe :
- 5 belles tiges de rhubarbe
- 7/8 cs de sucre en poudre
la mouse au basilic :
- env. 10 feuilles de basilic frais
- 150g de crème liquide entière
- 2 cs de sirop de canne
Commencer par les fonds de tartelettes (la veille ou le jour J).
Préchauffer le four (position classique) à 170°.
Battre à vitesse moyenne (au Kitchen Aid, avec le fouet) le sucre glace, l'amande et le beurre quelques instants.
Ajouter le jaune d'oeuf, la farine et la fleur de sel et battre à grande vitesse quelques secondes.
Placer une plaque à tartelettes Flexipan ou Silform sur une plaque alu perforée.
Remplir les empreintes à mi-hauteur (1 cm env), à l'aide d'une cuillère.
Faire cuire à four chaud 20 minutes.
Laisser refroidir dans les empreintes (débarassées de la plaque alu) car, à chaud, le sablé est très friable.
Poursuivre par la compotée de rhubarbe (la veille ou le jour J).
Laver les tiges de rhubarbe. Les éplucher et les couper en dés.
Faire dégorger la rhubarbe dans une casserole avec le sucre une demi-heure (le temps d'obtenir un jus de rhubarbe sucré) et faire cuire à feu doux 20 mn environ (j'aime quand il reste encore quelques morceaux bien tendres).
Laisser refroidir dans une passoire en prenant soin de récupérer le sirop (délicieux avec de la limonade).
Préparer la mousse au basilic (au minimum 2 heures avant).
Placer le siphon bien propre dans le réfrigérateur (tête et corps).
Faire bouillir une casserole d'eau. Retirer du feu et laisser infuser les feuilles de basilic 1 mn.
Les retirer à l'aide d'une écumoire et les déposer sur une feuille de papier absorbant.
Verser la crème et le sirop de canne dans le blender. Ajouter (si possible dans le filtre du blender) les feuilles de basilic.
Mixer quelques minutes jusqu'à obtention d'une crème verte.
Verser dans le corps du siphon après avoir tamisé si le blender ne contient pas de filtre.
Fermer correctement le siphon.
Placer une cartouche de gaz dans le porte cartouche (bout rond au fond) et visser ce dernier à fond en tenant le siphon à l'envers (tête en bas). La cartouche libère le gaz en émettant un léger sifflement.
Retirer le porte cartouche (pas d'inquiétude si vous percevez un bref sifflement) et revisser le cache anti-poussière.
Secouer énergiquement le siphon une dizaine de fois la tête en bas (jusqu'à ce que la mousse semble former une masse).
Laisser reposer au réfrigérateur au minimum 2 heures, le siphon placé à l'horizontal.
Pendant ce temps, laver et couper les fraises en 2. Réserver.
Avant de passer à table,
démouler les fonds de tartelettes.
Déposer une bonne cuillère à soupe de compotée sur chaque fond.
Recouvrir des demi-fraises en les chevauchant.
Décorer éventuellement les assiettes d'un cordon de sirop de rhubarbe.
Réserver à température ambiante (le sablé craint l'humidité du réfrigérateur).
Au moment de servir,
sortir le siphon. Visser la douille. Agiter le siphon, tête en bas, deux ou trois fois.
Positionner le siphon au-dessus d'une tarlette, la douille à la verticale (très important au risque d'éclabousser toute la cuisine) et appuyer très doucement sur le levier.
Recouvrir chaque tartelette. Décorer d'un petite feuille de basilic et servir sans attendre.
NB : Il devrait vous rester de la mousse. N'ouvrez sutout pas le siphon, au risque de laisser s'échapper le gaz, mais conservez-la au réfrigérateur 48 heures maximum.
version verrine sans palet breton
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Pour un déjeuner très printanier :
Assortiments d'allumettes au sésame et au pavot bleu
& Verrines de chèvre frais (Petit Billy)/dés de tomates séchées à l'huile/miettes de croquets aux amandes (Monoprix)/pesto maison
Millefeuille de Saint-Jacques, saumon cru et saumon fumé, crème aux oeufs de harengs
Gigot d'agneau rôti à basse température
Méli-mélo de légumes verts croquants
(haricots verts, coco plats et asperges vertes cuits al dente à la vapeur et revenus avec un peu de beurre, persil et ail)
Fromages et laitue aux fruits secs (noix, raisins, graines de tournesol...)
Tartelettes aux fraises, compotée de rhubarbe et mousse au basilic
Café et mendiants au chocolat blanc
Le plaisir d'un pesto maison
Hier matin, alors que je faisais des courses à l'hypermarché en vue de préparer un dîner entre copains samedi (je vous en reparlerai), je m'apprêtais à prendre un pot de pesto quand une dame (visiblement italienne, vu son accent chantant) m'interpelle :
"- eh bien, ils ne se gênent pas de vendre du pesto aussi cher ! (2,40€ le tout petit pot de rien du tout)
- oui, c'est vrai, mais c'est tellement bon que je me laisse tenter de temps en temps...
- mais, vous savez c'est très simple à réaliser ! J'en profite toujours quand je trouve du basilic pas trop cher.
- ah ???
- il suffit juste de mixer du basilic, des pignons de pin et de l'ail avec de l'huile d'olive. Vous ajoutez du poivre, vous versez ça dans un pot et vous recouvrez bien d'huile pour le conserver dans le frigo et c'est tout !
- eh bien, je repose tout de suite le pot et je m'y mets dès demain ! Merci Madame !"
Et voilà comment, je me suis retrouvée ce matin à préparer mon pesto ! J'ai suivi les indications de la Dame mais j'y ai ajouté du parmesan (était-ce un oubli de sa part ?)
Je vous donne une moyenne des proportions que j'ai trouvé sur le net, mais j'avoue que je l'ai fait à l'a peu près, ma balance ayant décidé de me lâcher au moment où j'allais peser les ingrédients !
Pesto maison
- un bouquet de basilic bien frais
- 50g de pignons de pin
- 50g de parmesan
- 1 gousse d'ail
- 7/10 cl d'huile d'olive
- poivre (pas ou peu de sel, le parmesan s'en charge)
Laver, sécher et effeuiller le basilic.
Eplucher et dégermer l'ail.
Dans un robot, déposer le basilic, l'ail, les pignons de pin et le parmesan coupé en morceaux.
Mixer tout en versant petit à petit de l'huile, jusqu'à obtenir la consistance d'une purée pas trop épaisse.
Saler et mélanger.
Verser dans un pot bien propre. Recouvrir du reste d'huile.
Conserver au réfrigérateur.
PS : Je ne sais pas combien de temps se conserve le pesto mais, vu comme il est bon, je crains qu'il ne fasse long feu !
Merci Madame l'inconnue de Carrefour !
Une terrine aux couleurs du soleil
Couleurs vives et saveurs franches, voici une bien jolie terrine au parfum de basilic servie avec un coulis de tomate...
Terrine de légumes d'été, coulis de tomate au basilic
- 3 courgettes moyennes
- 1 petit poivron rouge
- 1 petit poivron jaune
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 1 petite conserve de tomates pelées (l'équivalent de 2 tomates pour la terrine, le reste pour le coulis)
- 1 bouquet de basilic
- 6 oeufs
- 10 cl de crème fraiche
- 3 cuillère à soupe d'huile d'olive
- sel et poivre
Laver et tailler en dés courgettes et poivrons ( en n'omettant pas d'enlever les filaments blancs et les pépins de ces derniers). Faire chauffer 2 cuillères d'huile d'olive dans une casserole. Y mettre les courgettes et les poivrons à suer, à feu doux, pendant 5 minutes.
Eplucher et hacher finement l'oignon. L'ajouter aux légumes, ainsi que l'ail pressée. Poursuivre la cuisson encore 5 minutes.
Préchauffer le four à 180°. Préparer la cuisson au bain-marie en versant de l'eau dans la lèche-frite ou un moule capable de contenir le plat à cake ou les ramequins.
Huiler 6 ramequins ou un plat à cake. Laver et sécher le bouquet de basilic. Conserver quelques feuilles pour la déco et ciseler le reste.
Casser les oeufs dans un saladier et les battre en omelette. Assaisonner. Les verser dans la casserole et les faire cuire à feu très doux en remuant avec une cuillère en bois. Les oeufs commencent à prendre comme des oeufs brouillés. Ajouter alors les dés de tomates, la crème fraiche et la moitié du basilic ciselé.
Verser la préparation dans le(s) moule(s). Faire cuire pendant 35 à 45 minutes. La terrine est cuite quand elle n'est plus liquide (surveiller la cuisson). Laisser refroidir et mettre au frais pendant 6 heures.
Préparer un coulis de tomate en mixant ou en écrasant grossièrement (suivant l'effet désiré, pour ma part, je préfère laisser quelques dés de tomates pour un effet concassée plutôt que coulis lisse) le reste de tomates pelées. Ajouter le basilic ciselé, une cuillère d'huile d'olive, du sel et du poivre.
Démouler juste avant de servir (au cas où la terrine rendrait un peu d'eau).
Une autre façon de présenter cette terrine : la portion indviduelle...
