Quand le printemps s'invite dans votre assiette...
Quand arrive le mois de mai, les asperges vertes font un délicieux accompagnement, simplement poêlées, éventuellement associées à des fèves, des cocos plats, des haricots verts...
Poêlée d'asperges vertes
Pour 4 personnes :
- 12 à 16 asperges vertes
- 25 g de beurre
- huile d'olive
- sel, poivre
Casser la base fibreuse des asperges. Les éplucher à l'aide d'un économe.
Dans un sautoir, faire chauffer le beurre et l'huile.
Lorsque c'est bien chaud, y jeter les asperges.
Les faire colorer puis baisser le feu.
Assaisonner et poursuivre la cuisson à feu foux, en arrosant régulièrement avec le beurre chaud.
Laisser cuire 10/15 mn (selon la grosseur des asperges) à couvert, jusqu'à ce que les asperges soient tendres sous la pointe du couteau.
Vous pouvez y ajouter une gousse d'ail hachée, de la ciboulette en fleurs, des cocos plats, des haricots verts et/ou des fèves préalablement blanchis.
Servir bien chaud.
Déjà Pâques ? Mais qu'allons-nous manger ?
Je ne sais pas vous, mais, moi, j'ai l'impression qu'hier, c'était Noël. Et voilà que nous sommes déjà à Pâques. Pâques qui sonnent l'heure de l'agneau, du chocolat, mais aussi des produits de ce début de printemps : poisson et fruits de mer, comme la moussette, ce tourteau juvénile péché au large de nos côtes, ou encore les coquilles Saint-Jacques, les asperges, les radis et autres légumes nouveaux... J'adore !
L'agneau pascal
Mais pourquoi l'agneau vous dites-vous ? Simplement parce qu'il est le symbole de sacrifice et d’obéissance dans les religions juives et chrétiennes. Et cela tombe plutôt bien car c'est aussi à cette époque que l'agneau âgé de 4/6 mois commence à offrir une viande au meilleur d’elle-même. Enfin, l'agneau de lait ou bien celui nourri de compléments alimentaires car, pour ce qui est de l'agneau de pré-salé, c'est encore trop tôt. L'herbe n'est encore pas suffisante pour le nourrir correctement. Mieux vaut attendre l'été et jusqu'à Noël pour déguster cet agneau de plein air. Forcément, je vous conseille l'agneau élevé dans les prés-salés de la Baie du Mont-Saint-Michel et de l’Ouest Cotentin et vous invite à relire ce billet consacré à une éleveuse pas comme les autres.
Du lard ou du cochon
Si cette tradition d'agneau pascal remonte au Moyen-âge, dans nos campagnes, c’était plutôt le porc qui faisait son entrée pour Pâques. Couronné de lauriers et de fleurs, il était même béni lors de la messe de Pâques dans certains coins comme en Bresse. En Bourgogne, on le dégustait ce jour-là sous forme de jambon persillé, en Gascogne, de saucisson. Dans le Berry et en Touraine, on servait et on sert encore un pâté de Pâques, à base de porc et d’œufs durs, en croûte de pâte feuilletée ou brisée.
… Et des œufs !
Sans doute parce qu’il symbolise la vie et la renaissance, l’œuf devient une offrande pascal dès le XIIème siècle, puis l’apanage de la cour et de la noblesse jusqu’à la Révolution. On le grave, on le recouvre d’or… Jusqu’à l’invention du chocolat à croquer des frères Fry en 1847. Désormais, la bourgeoisie ne se contente plus de boire du chocolat, elle le croque, y compris à Pâques.
Il faut dire qu’après le Carême, les œufs se sont entassés dans les provisions des ménages et les offrir permet de les écouler. Raison pour laquelle aussi les gâteaux riches en œufs reviennent à Pâques. Brioche tressée en Lorraine, « campalini » (couronne surmonté d’œufs) en Corse, « pacaude » (galette briochée) en Vendée, « couve de Crest » (gâteau de pâte sablée en forme de nid parfumé aux écorces d’oranges) dans le Dauphiné ou encore « lamala » (génoise en forme d’agneau) en Alsace, aucune région n’échappe à son gâteau pascal. Et ça n’est pas pour nous déplaire !
Au menu
Verrines de moussette
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Saint-Jacques de Normandie Label Rouge en carpaccio
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Gigot d'agneau rôti au thym, gratin dauphinois et poêlée d'asperges vertes
ou
Skrei et saumon aux petits légumes
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Fromages et laitue
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Et vous qu'allez-vous préparez pour le déjeuner de Pâques ?
Joyeuses Pâques !
Vive la saison des asperges !
Quand le mercure n'a pas beaucoup grimpé dans la journée, rien de tel qu'un petit chaud et réconfortant pour se réchauffer. Mais en mode printanier ! On profite alors des asperges vertes dont la La saison est assez courte puisqu'elle s'étale d'avril à juin. Et on prépare un délicieux risotto au lait à la mode des Soeurs Scotto.
Dans leur Bible culinaire, elles nous offrent plusieurs recettes de risotto dont elles ont le secret : aux poivrades, aux moules et potimarron, aux épinards et à la roquette... Je me suis inpirée du risotto à la sauge et au jambon croustillant, dont la cuisson au lait m'intriguait et j'ai profité des aspeges vertes pour les associer à ce délicieux plat.
Risotto au lait, Parmesan, asperges vertes et jambon de Parme
- 240g de riz carnaroli (ou arborio)
- 200g de jambon de Parme en très fines tranches
- 1 oignon
- 8 asperges vertes
- 50 cl de lait
- 3 cs de vin blanc sec
- 60g de Parmigiano reggiano fraichement rapé + qqs copeaux pour la déco
- 80g de beurre
- 2 cs d'huile d'olive
- 6 pincées de noix de muscade râpée
Peler les asperges. Couper le pied pour ôter la partie fibreuse.
Les faire cuire 5/6 mn dans un grand volume d'eau salée bouillante. Elles doivent rester un peu fermes sous la pointe d'un couteau.
Stopper la cuisson en les plongeant dans de l'eau froide, ce qui leur permet en outre de conserver leur jolie couleur verte. Réserver.
Peler l'oignon et le ciseler menu.
Couper le jambon en lamelles.
Faire bouillir le lait et autant d'eau avec la noix de muscade. Réserver au chaud.
Faire fondre 50g de beurre dans une casserole aux parois épaisses.
Y faire revenir l'oignon à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
Ajouter le riz et le laisser nacrer 3 mn en tournant sans cesse.
Mouiller avec le vin blanc et laisser cuire à feu moyen, sans cesser de remuer.
Lorsqu'il est absorbé, verser un peu de lait chaud. Attendre qu'il soit aborbé pour en ajouter encore un peu. Et ainsi de suite pendant 17 mn, le temps que le riz soit cuit et que le risotto ait la consistance d'une crème onctueuse.
Incorporer le reste de beurre et le parmesan râpé.
Stopper la cuisson. Couvrir et laisser reposer.
Dans une poêle, faire chauffer l'huile et y faire dorer les lamelles de jambon jusqu'à ce qu'elles soient très croustillantes.
Les retirer et les déposer sur une feuille de papier absorbant.
Faire rapidement dorer les aperges.
Répartir le risotto dans 4 assiettes. Déposer les pétales de jambon et les asperges.
Parsemer de copeaux de parmesan et servir rapidement.
