Marmite de coques et d'asperges blanches au dîner
La saison des asperges est bel et bien commencée. Si j'apprécie les vertes en poêlée pour accompagner une viande ou un poisson, je cuisine les blanches toujours à peu près de la même façon, à la vapeur, que je sers en entrée avec une crème fouettée additionnée de mayonnaise et agrémentée d'un jus et de zestes d'orange. Je les aime ainsi et j'ai du mal à innover. Mais la recette d'Hélène Darroze pour Isigny Sainte-Mère m'a séduite pour ses saveurs régionales. A vous de tester...
©Isigny Sainte Mère / Patrick Rougereau
Asperges blanches, coques et beurre blanc d’Isigny Sainte-Mère selon Hélène Darroze
Pour 4 pers. :
Beurre Blanc
- 120ml de vinaigre de riz
- 120ml de vin blanc
- 1 échalote émincée
- 10g de grains de poivre concassés
- 1 brin de thym
- 20ml de crème d’Isigny A.O.P., ou mieux, crème crue
- 250g de beurre d’algues (celui de Bordier est pas mal du tout)
- 10g de grains de poivre rose écrasés
- 2 citrons verts
Coques
- 1kg de coques
- 1 échalote émincée
- 2 gousses d’ail
- 150ml de vin blanc
- 30g de beurre d’Isigny A.O.P.
- 16 asperges blanches
- Ciboulette
Éplucher les asperges blanches et les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 8 à 12 min. Les glacer ensuite dans le beurre.
Préparer le beurre blanc. Dans une casserole, réduire le vinaigre, le vin, les échalotes, les grains de poivre et le thym.
Ajouter la crème et réduire à nouveau.
Couper le beurre d’algues en dés et l’ajouter morceau par morceau en fouettant.
Ajouter les grains de poivre rose écrasés, le jus et le zeste de citron vert. Rectifier l’assaisonnement.
Dans un faitout, faire revenir l’ail et les échalotes dans du beurre.
Ajouter ensuite les coques et le vin blanc. Couvrir la casserole. Après 3 minutes, les coques devraient être ouvertes.
Placer les asperges blanches sur un plat chaud. Déposer une généreuse cuillerée de beurre blanc et ajouter les coques. Terminer avec de la ciboulette hachée et un peu de zeste de citron vert. Servir sans attendre.
Déjà Pâques ? Mais qu'allons-nous manger ?
Je ne sais pas vous, mais, moi, j'ai l'impression qu'hier, c'était Noël. Et voilà que nous sommes déjà à Pâques. Pâques qui sonnent l'heure de l'agneau, du chocolat, mais aussi des produits de ce début de printemps : poisson et fruits de mer, comme la moussette, ce tourteau juvénile péché au large de nos côtes, ou encore les coquilles Saint-Jacques, les asperges, les radis et autres légumes nouveaux... J'adore !
L'agneau pascal
Mais pourquoi l'agneau vous dites-vous ? Simplement parce qu'il est le symbole de sacrifice et d’obéissance dans les religions juives et chrétiennes. Et cela tombe plutôt bien car c'est aussi à cette époque que l'agneau âgé de 4/6 mois commence à offrir une viande au meilleur d’elle-même. Enfin, l'agneau de lait ou bien celui nourri de compléments alimentaires car, pour ce qui est de l'agneau de pré-salé, c'est encore trop tôt. L'herbe n'est encore pas suffisante pour le nourrir correctement. Mieux vaut attendre l'été et jusqu'à Noël pour déguster cet agneau de plein air. Forcément, je vous conseille l'agneau élevé dans les prés-salés de la Baie du Mont-Saint-Michel et de l’Ouest Cotentin et vous invite à relire ce billet consacré à une éleveuse pas comme les autres.
Du lard ou du cochon
Si cette tradition d'agneau pascal remonte au Moyen-âge, dans nos campagnes, c’était plutôt le porc qui faisait son entrée pour Pâques. Couronné de lauriers et de fleurs, il était même béni lors de la messe de Pâques dans certains coins comme en Bresse. En Bourgogne, on le dégustait ce jour-là sous forme de jambon persillé, en Gascogne, de saucisson. Dans le Berry et en Touraine, on servait et on sert encore un pâté de Pâques, à base de porc et d’œufs durs, en croûte de pâte feuilletée ou brisée.
… Et des œufs !
Sans doute parce qu’il symbolise la vie et la renaissance, l’œuf devient une offrande pascal dès le XIIème siècle, puis l’apanage de la cour et de la noblesse jusqu’à la Révolution. On le grave, on le recouvre d’or… Jusqu’à l’invention du chocolat à croquer des frères Fry en 1847. Désormais, la bourgeoisie ne se contente plus de boire du chocolat, elle le croque, y compris à Pâques.
Il faut dire qu’après le Carême, les œufs se sont entassés dans les provisions des ménages et les offrir permet de les écouler. Raison pour laquelle aussi les gâteaux riches en œufs reviennent à Pâques. Brioche tressée en Lorraine, « campalini » (couronne surmonté d’œufs) en Corse, « pacaude » (galette briochée) en Vendée, « couve de Crest » (gâteau de pâte sablée en forme de nid parfumé aux écorces d’oranges) dans le Dauphiné ou encore « lamala » (génoise en forme d’agneau) en Alsace, aucune région n’échappe à son gâteau pascal. Et ça n’est pas pour nous déplaire !
Au menu
Verrines de moussette
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Saint-Jacques de Normandie Label Rouge en carpaccio
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Gigot d'agneau rôti au thym, gratin dauphinois et poêlée d'asperges vertes
ou
Skrei et saumon aux petits légumes
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Fromages et laitue
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Et vous qu'allez-vous préparez pour le déjeuner de Pâques ?
Joyeuses Pâques !
Le printemps passe à table !
Quand on reçoit, pour la première fois, à déjeuner ses "beaux grands-parents" âgés de 90 ans, ayant voyagé trois heures en train, on se doit de les accueillir dignement ! Surtout quand ils sont accompagnés de belle-maman, fin cordon bleu !
Le choix du menu est alors stratégique : classique ou, plutôt conventionnel, mais pas trop afin d'en faire ressortir la personnalité de la cuisinière, en harmonie avec le temps (maussade avec quelques éclaircies !), riche en produits de saison.
Le temps de préparation importe aussi, surtout quand on a des enfants en bas-âge, un spectacle à l'école toute la matinée et des journées qui ne dépassent pas 24h ! Le tout est donc de préparer une bonne partie du repas la veille, afin d'en garder un minimum avant le déjeuner.
Sans vouloir me vanter, je pense m'en être pas trop mal sortie ! Même si j'avais prévu des macarons pour le café mais n'ai pas eu le temps de les confectionner, ni même le courage !
Le menu :
champagne et amuse-gueules chauds
(mini-friands à la saucisse, mini-tartelettes à la tomate, mini-tatin aux pommes et boudin noir)
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salade "retour de marché"
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noix de veau aux saveurs normandes (pommes et andouille de Vire), sauce au pommeau
fagot de haricots verts et mini-gratin aux deux pommes
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fromage, salade
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millefeuille croustillant de mousses (au chocolat noir et blanc) et framboises
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café et fritures du 1er avril
Les amuse-gueules ont été préparés depuis plusieurs jours (au fur et à mesure des chutes de pâte feuilletée, en fait) et congelés. Je vous conseille ce truc, c'est très pratique pour un apéritif improvisé.
Hier après-midi, j'ai préparé la noix de veau et l'ai cuite à la vapeur pendant 15 minutes (mi-cuisson). J'ai également fait cuire les haricots verts à la vapeur (toujours dans la cocotte-minute) et les ai roulé dans de la poitrine fumée. Me suis aussi occupée des asperges, du gratin aux deux pommes (2/3 de pommes-de-terre, 1/3 de pommes), des mousses et des feuilles de brick.
En fin de matinée, aujourd'hui, il me restait à dresser les assiettes pour l'entrée, à finir de cuire, au four, la viande et le gratin (restait une vingtaine de minutes), à préparer la sauce au pommeau.
A la dernière minute, j'ai dressé le plateau de fromages et le dessert.
Salade "retour du marché"
pour 6 personnes :
- 12 asperges blanches ou violettes
- 150g de salade mélangée dont roquette
- 2 petites tomates fraiches ou en conserve (à l'huile, rôties au four Sacla)
- 6 crevettes cuites
- 6 cuillères à soupe de chair de crabe
- 6 oeufs de caille
- 12 copeaux de parmesan
- 1 orange
- 2 cuillères à soupe de crème fraiche
- 1 cuillère à soupe de mayonnaise
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
- 2 cuillères à soupe d'huile
- fleur de sel, poivre
La veille ou une bonne heure avant,
Eplucher les asperges (tailler le bout filandreux et ôter la peau sur toute la longueur).
Les déposer dans le panier vapeur de l'autocuiseur. Faire cuire 4 mn à partir du sifflement (temps variable selon les autocuiseurs).
Sortir les asperges et les déposer sur une feuille de papier absorbant.
Les mettre au frais une fois refroidies.
Faire cuire les oeufs de caille 3 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée. Laisser refroidir. Les écailler.
Laver les tomates et les détailler en dés. Eplucher les crevettes en prenant soin de conserver la tête et la queue.
Dans un bol, mélanger la crème fraiche et la mayonnaise.
Préparer la vinaigrette, en laissant fondre la fleur de sel dans le vinaigre, en ajoutant le poivre, l'huile d'olive et une cuillère de jus d'orange et en fouettant vigoureusement. Arroser la salade et bien mélanger.
Dans chaque assiette, déposer un peu de salade en rond (idéalement, dans un cercle). Ajouter une cuillère de miettes de crabe, puis une autre de dés de tomate. Oter le cercle. Poser sur l'ensemble une crevettes, deux asperges, un oeuf dur, deux copeaux de parmesan et une petite cuillère de sauce crème.
Arroser de quelques gouttes de vinaigrette. Râper l'orange au-dessus de l'assiette.
Noix de veau aux pommes et à l'andouille de Vire
La recette est par ici.
Millefeuille croustillant aux deux chocolats : variante
Même méthode que la version précédente, mais mousse au chocolat blanc parsemée de framboises à la place de la mousse au chocolat au lait.
pour la mousse au chocolat noir :
- 150g de chocolat noir de couverture
- 3 oeufs (jaunes et blancs en neige)
- 60g de beurre
- 45g de sucre
pour la mousse au chocolat blanc :
- 100g de chocolat blanc de couverture
- 1 oeuf (jaune et blanc en neige)
- 10 cl de crème fraiche fouettée (chantilly)
