De Buyer, l'un des prestiges de la Lorraine
Au coeur des Vosges, à Val d'Ajol, se situe une entreprise d'ustensiles de cuisine et de pâtisserie, fondée en 1830 : De Buyer.
Le siège social flambant neuf en septembre 2014
Si la réputation de sa célébre poêle en acier n'est plus à faire, connaît-on vraiment cette entreprise familiale française ?
Tout a commencé dans cette vallée lorraine alimentée par une rivière, au lieu-dit de Faymont, lorsque s'installe un atelier artisanal de chaudronnerie et du travail des métaux en feuilles, en particulier le fer blanc, le fer étamé et la tôle d’acier, afin de fabriquer les articles de ménage de l'époque, brocs, cuvettes, arrosoirs, seaux et poêles à frire. Les matières premières proviennent du groupe De Buyer, propriétaire de forges, de tréfileries et de laminoirs qui rachète la manufacture en 1867.
Jusqu'en 1910, prenant le tournant de la révolution industrielle, l'entreprise se développe très rapidemement, investit dans de nouvelles machines modernes et utilise le cours d'eau pour produire de l’énergie. C'est elle qui fournit les Armées en bidons, quarts, gamelles et porte-mangers pour les soldats, dès la guerre Franco-Prusse de 1870 puis pendant la 1ère guerre mondiale. Elle encore qui ravitaille l’Armée Française de cartouches de masque à gaz de 1939 à 1942, puis des boîtes de pansement à l’Armée Allemande après la réquisition générale de 1943 à 1944.
Dans les années 50, l'entreprise De Buyer crée le 1er auto-cuiseur révolutionnaire à haute pression « Fay-vit », qui est produit de manière continue jusqu’en 1995. Elle se diversifie également dans le petit électroménager et dans le conseil en ingénierie pour l’implantation d’industries dans les ex-colonies notamment en Algérie et à Madagascar pour le compte de ces gouvernements. En 1985, elle crée le 1er conteneur isotherme breveté à conception bi-matériau pour un usage militaire. Rien n'arrête cette famille ! A partir de 1988, avec l'arrivée de Hervé de Buyer, l'entreprise entreprend plusieurs virages stratégiques : ré-orientation vers le marché des hôtels et des restaurants, en laissant tomber le marché grand public et les supermarchés, et diversification dans les outils de pâtisserie. Sortent de l'usine les premiers cercles et moules de formes variées en inox. Ce changement stratégique est également suivi d’un fort développement marketing, la création d’une marque jusqu’à lors inconnue « De Buyer » et le dépôts de plusieurs brevets, dont ceux sur des moules en silicone ELASTOMOULE®.
Depuis 15 ans, le Groupe a choisi de se développer massivement à l'international, en multipliant les cadences de production grâce à des machines à commande numérique.
Aujourd'hui, la production des poêles et casseroles est donc mécanisée et/ou robotisée.
Même la cire d'abeille est pulvérisée sur les poêles en fer Minéral B ELEMENT® par une machine.
L'atelier d'autrefois est néanmoins encore en place pour la fabrication de pièces particulières ou en petite série, notamment pour certaines à destination des professionnels de la restauration et de la pâtisserie.
Les machines les plus anciennes côtoient des plus récentes. Une drôle d'impression de remonter le temps...
Depuis l'arrivée du PDG Claude Haumesser en 2005, la société « de Buyer Industries » poursuit son développement : obtention du Label EPV (Entreprise du Patrimoine Vivant), création de la filiale « de Buyer Equipements », mobilier pour agencements de sites de restaurations professionnelles, lancement de la seule gamme cuivre au monde compatible induction PRIMA MATERA®, et d’une toute nouvelle division Couteaux, proposant les premiers couteaux de chefs aux manches en fibre de carbone, extension et modernisation du site de production et du siège social avec la création d'un somptueux show-room et atelier de cuisine...
le labo de tests
le show-room
Malgré une diversification étonnante, j'ai ressenti lors de ma visite qu'une culture forte et sincère émanait de cette entreprise. Les 130 salariés, riches de leur savoir-faire, semblent s’adapter avec aisance aux nouvelles technologies pour rester à la pointe des exigences du métier et faire la fierté de De Buyer dans plus de 95 pays au monde. Impressionnant !
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Société De Buyer Industries
Unité de production, siège social et show-room au 25, Faymont 88340 LE VAL D’AJOL
Magasin de détail (une vraie caverne d'Ali baba qui vend des produits De Buyer mais beaucoup d'autres ustensiles de cuisine) au 42, Faymont 88340 LE VAL D’AJOL, ouvert au public du mardi au samedi de 9h à 12h et de 14h à 19h
Les griottines®, vous connaissez ?
Cette griotte sauvage macérée dans un sirop léger au Kirsch, dont on se délecte tel quel ou encore avec un foie gras poêlé, dans une terrine de chevreuil ou un moelleux au chocolat, est une spécialité aujourd'hui mondialement reconnue qui ne date que de 60 ans. Elle a été lancée à destination des chocolatiers par les Grandes Distilleries Peureux en 1955. Une distillerie familiale implantée depuis 1864, à Fougerolles, au pied des Vosges. La Distillerie se spécialise dans la production d'eaux-de-vie de fruits, dont le célèbre kirsch de Fougerolles, eaux-de-vie qui bénéficieront rapidement d'une grande réputation et seront ainsi remarquées à l'Exposition Universelle à Paris en 1900.
bâtiment originel
Située dans une vallée aux terrains triasiques où elle dénombre aujourd'hui environ 40 000 cerisiers constitués en vergers et bénéficiant, en outre, d'une eau pure, exempte de sels minéraux, exceptionnelle pour le réglage et la qualité des eaux-de-vie, Fougerolles est donc une commune de prédilection pour la cerise à kirsch. Pas étonnant que le Kirsch de Fougerolles bénéficie d'une AOP.
L'origine du kirsch
Autrefois, la distillation, cet art de diviser l'esprit de la matière, était réservé au clergé. D'où le vocubalaire très religieux ("eau-de-vie", "spiritueux", "part des anges"...). Le kirsch ne fait pas exception. Une légende dit qu'au XVIIème siècle, un moine apothicaire de l'Est de la France, à la recherche d'un élixir de longue vie, eut l'idée de brûler des pulpes de cerises fermentées et inventa le kirsch qui acquit très vite une grande renommée à la Cour de France. Une autre affirme qu'au XVIème siècle, les paysans qui avaient des cerises qui fermentaient trop rapidement dans les champs, demandèrent l'autorisation aux moines de les distiller et auraient ainsi donner naissance au kirsch. Que croire ?
L'art de distiller
Le travail du maître-distillateur commence au coeur des vergers pour observer les cultures et sélectionner les meilleurs fruits. Ils sont l'unique matière première des eaux-de-vie. Cent tonnes de cerises sont nécessaires aux Grandes Distilleries Peureux pour élaborer l'AOP Kirsch de Fougerolles, mais beaucoup plus de fruits encore (framboises, mirabelles, questches, poires) pour les autres produits : eaux-de-vie de fruits, fruits à la liqueur, spiritueux et crèmes. Les griottes proviennent d'Isère (pour le kirsch) et de Serbie (des griottes sauvages spéciales pour les Griottines®), les quetsches d'Alsace et d'allemagne, les mirabelles de Lorraine, les poires Wiliams de la Vallée du Rhône.
Achetés entiers, non traités, non lavés, les fruits sont d'abord contrôlés par un laboratoire interne avant d'être mis en fûts ou en cuves (à raison de 25 tonnes de fruits par cuve), dans d'immenses chais, pour commencer leur fermentation sous l'action de leurs levures naturelles (c'est la raison pour laquelle ils ne sont pas lavés). Une dizaine de jours est nécessaire pour transformer la pulpe en moût, plusieurs mois pour une fermentation complète.
Le moût est alors distillé dans un alambic de cuivre. Pour extraire le maximum de molécules aromatiques, une cuite (c'est-à-dire un cycle complet) dure 8 heures. Puissante et vive au sortir de l'alambic, l'eau-de-vie est descendue de 70° à 45° par l'ajoût d'eau de source et doit maturer pour acquérir sa souplesse et sa rondeur. Froid et chaleur sont nécessaires. Elle passe donc de cuves fermées l'hiver à des cuves ouvertes l'été. La durée du vieillissement dépend de la nature des fruits et du savoir-faire du distillateur.
L'élaboration de la Griottine®
Avec une saveur et une tenue particulières, l'Oblachinska est la seule variété de griottes sauvages à convenir aux Griottines®. Mais elle ne pousse que dans les Balkans. La cueillette s'effectue en juin-juillet, exclusivement à la main, par un personnel spécialement formé. En seulement 3 semaines, plus de 500 millions de ces petites billes rondes et rouges rubis sont récoltés sans queue. Lavées et triées sur place, seules les griottes de 14 à 20 mm de diamètre sont retenues et immédiatement plongées dans un alcool neutre provenant de Fougerolles. Moins de six heures doivent s'être écoulées, pour ne perdre ni les arômes ni les qualités physiques du fruit qui doivent être absolument préservées tout au long du processus d'élaboration.
Par campagne, entre 15 à 20000 fûts en macération sont expédiés à Fougerolles. Au cours du transport et de la phase de repos qui suit leur arrivée, les griottes échangent lentement avec la liqueur du fût, par un phénomène d'osmose naturelle.
Les griottes sont contrôlés puis à nouveau triées et calibrées pour ne sélectionner cette fois que le diamètre 18-20 mm avant une étape cruciale : le dénoyautage. C'est l'une des phases les plus délicates si l'on veut conserver intact le fruit lors de l'expulsion du noyau. L'entreprise a conçu une machine unique, capable d'orienter chaque griotte de telle sorte que le noyau soit expulsé par la cicatrice d'insertion du pédoncule. L'opération permet d'obtenir un fruit à l'aspect parfait malgré l'absence du noyau. C'est assez bluffant.
Les griottes dénoyautées sont ensuite plongées dans différentes liqueurs pour des macérations successives. C'est le maître liquoriste qui détermine la composition et le nombre de ces macérations ainsi que le temps pour chacune d'entre elles, en fonction d'un savoir-faire et de secrets hérités de la tradition. À chaque étape, le fruit se gorge de parfums nouveaux. La dernière macération apporte la touche finale de Kirsch qui baptise définitivement Griottines®. Les fruits et leurs liqueurs, qui titrent alors 15°, sont prêts pour le conditionnement.
Les lignes de conditionnement automatisées permettent la production à grande vitesse de petits et grands conditionnements des Griottines® comme des autres produits de la distillerie. Chaque pot de Griottines® est néanmoins fermé, étiquetté et emballé à la main, dans un joli écrin rouge transparent.
Sur le même mode, les Grandes Distilleries Peureux ont également créé les Framboisines® et Cassis Peureux®. Des petites merveilles qui font de précieux cadeaux de Noël...
... à découvrir à l'institut Griottines®, un lieu qui réunit une superbe boutique, 3 laboratoires spécifiques de pâtisserie, chocolaterie, cuisine, où sont élaborés les produits en vente à la boutique, et un centre de démonstrations professionnelles et de cours de cuisine destinés aux particuliers.
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Les Grandes Distilleries Peureux
43 avenue Claude Peureux - 70220 Fougerolles
Boutique ouverte du lundi au samedi de 9 h à 12 h 30 et de 13 h 30 à 19 h (excepté le samedi à 18 h)
