Un hôtel-restaurant de charme au coeur des Aravis
Quelque part au coeur de la chaîne des Aravis, entre le lac d'Annecy, le Grand-Bornand et la Clusaz, à quelques kilomètres au-dessus de la vallée de Thônes, la Ferme des Vônezins vous invite à lâcher prise. Un chalet d'alpage authentique de 1787, rénové avec extrêmement de goût, vous accueille le temps d'un déjeuner, d'une nuit ou de quelques jours. Mais voilà une adresse qui se mérite. Car, pour décrocher ce sésame, une fois l'auto garée au beau milieu d'un chemin de montagne, il faut encore grimper 700 mètres au dénivelé "sportif", en compagnie des chèvres, des vaches et des chiens de la maison. Je peux vous assurer qu'on apprécie d'autant plus le paysage époustouflant et le décor de charme de cet hôtel-restaurant une fois arrivé. Bien sûr, Philippe Carteron, l'heureux héritier de ce chalet familial, viendra vous chercher volontiers avec son 4x4 si vous le souhaitez.
Si le temps le permet, vous serez tenté de flâner quelques instants dans le "jardin" ou sur la terrasse qui surplombe un petit bassin. Sinon, hâtez-vous de pousser la lourde porte de bois pour découvrir ce refuge authentique où le raffinement est poussé jusque dans les moindres détails.
De pièces en pièces, d'alcôve en salons, on ne sait où poser ses yeux. Le bois est omniprésent, les meubles d'antan patinés par les années semblent avoir toujours étaient là, les objets chinés avec soin racontent une histoire. D'emblée, vous vous sentez bien, un peu comme si vous reveniez chez votre grand-mère.
Philippe vous attend. S'il fait beau, il a dressé la table sur la terrasse pour profiter d'une vue à 360° sur la chaine montagneuse. A cette saison, il vous reçoit dans la salle à manger au pied de la "bourne", cette grande cheminée où fument tranquillement jambons et saucisses, ou bien encore dans le salon lovés dans des fourrures, au coin de la cheminée.
Philippe a à coeur de vous recevoir confortablement pour que vous appréciez au mieux sa cuisine. Une cuisine héritée elle aussi de sa grand-mère, faite de plats de terroir, mitonnés sur le piano. La carte s'adapte aux saisons et change chaque jour. Ce midi-là, Philippe faisait honneur à la Raclette de Savoie IGP.
Salade très appétissante, agrémentée de bouchées de Raclette panées et de jambon de Savoie
Suprêmes de poulet, sauce à la Raclette et à la Roussette de Savoie
Tarte aux poires à l'ancienne
Des plats sans prétention mais cuisinés avec justesse, à partir de produits locaux de qualité et servis avec générosité.
Une telle table donne vraiment envie de rester, de profiter des jolies chambres et du futur spa. C'est sûr, on y reviendra...
la Ferme des Vônezins
Route de Glapigny - Le Planet 74230 Thônes
tél.: 04 50 68 18 29
Ce week-end, tous à Cambremer !
Chaque année, depuis 22 ans, Cambremer, accueille un festival gourmand dédié aux Appellations d’Origine Contrôlée et Protégée : les Rencontres de Cambremer. L'occasion de découvrir et de déguster des produits qui bénéficient de cette reconnaissance, de rencontrer des producteurs, de participer à des ateliers gourmands et/ou informatifs...
Cette année, c'est la Savoie qui est l’invitée d’honneur. Une région riche de 3 vins AOP (vin de Savoie, Roussette de Savoie, Seyssel + Crémant de Savoie en cours d'obtention) qui regroupent 21 dénominations géographiques et de 5 fromages AOP (Abondance, Beaufort, Chevrotin, Reblochon et Tome des Bauges) auxquels s'ajoutent 2 reconnus en Indication Géographique Protégée (Tomme de Savoie, Emmental de Savoie + Raclette de savoie en cours d'obtention d'IGP).
Ce week-end, tarines et normandes se retrouvent aux Rencontres de Cambremer
Tout cela sent bon nos dernières vacances… Celles au ski que nous venons de passer dans le Beaufortain, comme celle de l'été 2013 à quelques pas d'Annecy. De bons moments à se remémorer en discutant avec les producteurs, en assistant aux tables rondes du samedi matin, en participant à des ateliers de l’info, des ateliers du goût ou des ateliers de cuisine dédiés à la Savoie, mais aussi, bien sûr, à la Normandie.
Une dizaine de chefs normands animera ainsi des ateliers de cuisine : Sébastien Rémy, John Latour, Pierre Lefebvre, Benoît Majorel, Stéphane Carbone, Caroline Vignaud, Jérôme Bansard, Mathieu Leguillois, Eric Provost et le pâtissier Jean-François Foucher.
Dominique Hutin, journaliste viticole dans "On va déguster" sur France Inter, animera un atelier du goût baptisé "Jeu de Quilles & Histoires de Bulles" qui mettra en lumière le Cidre Pays d’Auge, le Cidre Cotentin, le Poiré Domfront et le Crémant de Savoie, les 4 âges des bulles d’appellation contrôlée. Pour ses 20 ans, l’AOC Cidre Pays d’Auge échangera avec le Poiré Domfront (14 ans), le Crémant de Savoie (6 mois) et le Cidre Cotentin (futur nouveau-né en 2016) lors d'une pétillante dégustation le samedi à 16h…
Des randonnées-dégustation et un marché de produits AOC/AOP complèteront ce programme gourmand et enrichissant.
Et, qui dit festival, dit musique, les Rencontres de Cambremer seront ponctuées samedi à 17h30 d'un double concert, donné par deux artistes normands : Rakia et Jahen Oarsman.
Si vous ne saviez pas quoi faire le week-end prochain, voilà de quoi vous occupez ! Et en plus, l’entrée du festival est gratuite, y compris pour le concert. Seul le parking est obligatoire et payant (4€ / voiture)... Donc remplissez la voiture !
En attendant, voici une petite recette savoyarde pour le dîner...
© Syndicat de Défense du Fromage Beaufort
Croque-Monsieur au Beaufort de Savoie
Pour 4 pers. :
- 8 tranches de pain de campagne
- 4 tranches de jambon de Savoie *
- 100 g de Beaufort de Savoie AOP
- 100 g de crème épaisse ou crue de Normandie
- 25 g de noix ou de noisettes
Concasser grossièrement les noix. Râper le Beaufort.
Tartiner une tranche de pain avec la crème.
Saupoudrer de noix concassées. Ajouter le Beaufort râpé, puis la tranche de jambon de pays et recouvrir d’une deuxième tranche de pain.
Etaler un peu de crème et de Beaufort sur le dessus. Passer au four position grill jusqu’à obtenir une jolie couleur.
Déguster chaud avec une salade.
PS : si vous n'habitez pas en Savoie, le jambon de Savoie de Delpeyrat n'est pas mal, même si je prefère leur jambon des Pyrénées. Sinon opter pour un jambon de pays sec
*****************
Plus d'infos sur www.lesrencontresdecambremer.fr
A la découverte de l'Emmental de Savoie - le temps de l'affinage et de la dégustation (3)
A la fromagerie Chabert à Vallières, comme ailleurs, l'Emmental de Savoie passe 80 à 120 jours en cave d'affinage (contre 56 pour l'emmental français).
D'abord 3 semaines en "cave froide" à 6°, il est ensuite stocké 2 semaines en "cave tempérée" à 16° avant de passer 6 semaines en "cave chaude" à 22°.
en cave froide
en cave tempérée
Tout le long de l'affinage, le maître-affineur lave, frotte et retourne les meules 2 fois par semaine, non pas une à une, ce qui serait très fastidieux, mais par pile, à l'aide d'un chariot élévateur.
La transformation visuelle n'est vraiment importante qu'en cave chaude quand les meules bombent et voient se former des ouvertures, les fameux "trous", sous l'effet de la fermentation.
Lorsque le maître-affineur considère que le bombage des meules est suffisant, il les « sonne » en les frappant avec un petit maillet. Le son ainsi produit indique au connaisseur la bonne évolution du fromage. A l’aide d’une sonde, il prélève ensuite un petit cylindre de pâte qui, s'il présente deux à trois yeux, lui permet de labelliser la meule.
A défaut, l'Emmental sera vendu râpé.
En mai-juin, lorsque le lait abonde ans les fruitières, les meules sont bloquées sous film à 1° pendant 3 à 5 mois puis remis en cave d'affinage. C'est ce qu'on appele le "fromage de report", un Emmental beaucoup plus typé mais assez rare chez les fromagers.
L’Emmental de Savoie est le plus gros fromage français (75/80 kg) et le plus caractéristique avec son impressionnante meule bombée. Il se reconnaît facilement grâce au logo IGP bleu et jaune présent sur son étiquette et au marquage rouge « Savoie » sur son talon.
L'art de le déguster
L'Emmental de Savoie se vend en fromagerie ou au rayon coupe des supermarchés. Mais il est malheureusement difficile à trouver dans certaines régions.
La magnifique fromagerie de Pierre Gay, Fromager-affineur MOF à Annecy
Bien sûr, l'Emmental de Savoie sait se faire désirer sur un plateau de fromages, notamment par les enfants. Même si les amateurs de sensations fortes le délaissent au profit de ses voisins Beaufort, Abondance, Tomme de Savoie ou Tome des Bauges. Que ces gens ignorants dégustent l'Emmental de Savoie cuisiné et leurs papilles en seront satisfaites !
Contrairement à l'Emmental industriel, il gratine et dore sans brûler, il s'émulsionne avec un peu de lait, il se laisse emprisonner dans un flan pour y dévoiler son parfum fruité... Que ces personnes qui le délaissent s'attablent en Savoie : elles seront sans doute comme moi, surprises de ce que l'Emmental de Savoie peut révéler !
A la découverte de l'Emmental de Savoie - le secret des fruitières (2)
Contrairement à l’Emmental français, produit en très grande quantité (250 000 tonnes par an), il n’est fabriqué que 3 000 tonnes d’Emmental de Savoie chaque année, par seulement 4 ateliers transformateurs affineurs situés dans le berceau d’origine :
- la fromagerie Chabert, fruitière de Vallières (74),
- la fromagerie Pochat Lactalis, fruitière d’Etaux (74),
- la fromagerie Chabert, fruitière d’Avressieux (73),
- la fromagerie Masson, fruitière de St Offenge (73).
A la fromagerie Masson, la plus petite des 4 fruitières, le lait (conservé en tanc à 4°) est collecté chaque nuit par le fromager dans les fermes de deux villages. A son arrivée à 5h30, il est d'abord chauffé à 32° puis transvasé dans des cuves en cuivre de 900l. Le fromager y ajoute des ferments lactiques fabriqués sur place avec le petit lait de la veille.
Brassé pendant environ 1 heure, le lait prend le temps de maturer. Mélangé à de la présure (caillette de veau), il est ensuite chauffé et prend la consistance d'un gel, puis découpé à l'aide d'un tranche-caillé.
Seules la main plongée régulièrement dans la cuve et l'expérience du fruitier lui dictent le moment où le caillé a atteint la bonne texture et est prêt. Une importance puisque selon la taille des grains, le fromage ne sera pas le même. Alors que le grain est de la grosseur d'une noisette pour un fromage à pâte molle comme le reblochon, pour l'emmental, il doit être doux et soyeux, de la taille d'un grain de blé, gage d'une pâte dure.
Durant cette phase de décaillage, le petit lait, appelé « sérum » ou « lactosérum » se dissocie du caillé.
Le mélange caillé / petit lait est ensuite brassé et chauffé, toujours dans la même cuve en cuivre, à 53 °C pendant 30 min, puis encore brassé 25 min. Cette phase est caractéristique d’une pâte pressée cuite. Le fromager procède ensuite au « test du pâton » pour vérifier l’élasticité du mélange : il prend dans sa main des grains de caillé et serre fort pour simuler un pressage. Le pâton doit s’étirer sans être cassant.
C'est à ce moment que le mélange est aspiré et transféré dans une étuve : le caillé, plus lourd, tombe dans une énorme faisselle située en bas, le petit lait, resté à la surface, est en partie récupéré pour fabriquer de nouveaux ferments, en partie évacué et revendu pour produire, une fois déshydraté, du lait infantile, des biscuits, des produits cosmétiques...
A ce stade, le fromage pèse 100kgs. Identifié grâce à une plaque de caséine glissée contre la paroi intérieure du moule, le caillé est pressé pendant 7 heures à raison d'une tonne au cm2.
le caillé en faisselle
les meules sous presse ségouttent
Démoulé, il est ensuite entoilé et maintenu dans un cercle de maintien pendant 24h au chaud. Une fois décerclée, la meule est plongée dans un bain de saumure pendant 48h. 1200g de sel par litre d'eau sont nécessaires pour saler et durcir la croûte de l'emmental.
Bain de saumure aux fruitières Masson (ci-dessus) et Chabert (ci-dessous)
Vient alors le temps de l'affinage...
A la découverte de l'Emmental de Savoie - Balade à la ferme (1)
Non, l'Emmental de Savoie n'est pas le râpé que l'on croit ! Car il faut que je vous dise, sous l'appellation "emmental" se cache diverses réalités. Trois exactement :
- l'Emmental français fabriqué partout en France, et plus particulièrement dans les Pays de la Loire et la Bretagne, le plus souvent de manière industrielle, avec du lait collecté à plusieurs centaines de kilomètres à la ronde. Vous vous doutez bien qu'à ces conditions, ce fromage n'a pas grand goût et ne doit alors son nom qu'à son apparente texture "à trous".
- l'Emmental Suisse, le premier, "l'unique" diraient certains, au goût et à la texture incomparables ; une AOC née au 13ème siècle au coeur de la vallée de l'Emme, aujourd'hui fabriquée en Suisse alemanique avec du lait cru additonné de ferments lactiques naturels selon le procédé traditionnel.
- et enfin, l'Emmental de Savoie, fidèle descendant du fromage helvète, dont, malheureusement, beaucoup ignorent son existence ô combien historique.
Une histoire d'Emmental
Entre la Suisse et la Savoie, la frontière n'est qu'artificielle. C'est donc tout naturellement que la tradition de l'Emmental est passée d'un côté à l'autre. Fabriqué à l'origine pour conserver le lait trop abondant de l'été et se constituer des réserves pour l'hiver, ce fromage de garde est produit par les paysans savoyards eux-mêmes.
Réunis en association dès le 19ème siècle, ils rassemblent leur production de lait et se mettent à la tâche à tour de rôle mais bien vite celle-ci est confiée à un spécialiste fromager, le fruitier. C'est ainsi que naissent les fruitières dont la première est recensée en 1822. Leur succès est tel pendant un siècle que quasiment chaque vilage en compte une.
Puis face à la concurrence des autres régions de France et de l'étranger, l'Emmental qui ne porte pas encore l'estampille de Savoie voit sa production chuter. Seuls le Label régional Savoie en 1978 puis l'IGP (Indication Géographique Protégée) en 1996 permettront de venir à bout de ce déclin et de protéger l'origine et l'appellation de ce fromage.
... qui commence à la ferme
Aujourd'hui, l’Emmental de Savoie répond à des exigences de qualité très élevées et à un cahier des charges précis, réglementant les méthodes de fabrication, encore artisanales. Il est exclusivement fabriqué dans les Savoie, à partir d’un lait cru collecté chaque jour dans les deux départements auprès de 760 producteurs laitiers. Un lait qui provient de vaches de races locales -Tarines, Abondances et/ou Montbéliardes - nourries uniquement au foin l'hiver et à l'herbe fraiche des pâturages l'été, ainsi qu'à un complément garanti sans OGM.
La Ferme Gelloz à Saint-Offenge est une de ces exploitations familiales (3ème génération) dont les 500 milles litres de lait par an sont collectés par la fruitière du village. Elle compte 75 vaches laitières Montbéliardes et autant de "suites"(les jeunes de moins de 36 mois non allaitantes) qui viennent grandir les rangs, réparties sur plusieurs hectares de champs et 30 000m2 de bâtiments.
Madame s'occupe de la nursery où veaux et génisses sont nourries au lait, les uns pendant 3 semaines avant de rejoindre une exploitation d'élevage de veaux de lait, les autres durant leurs trois premiers mois avant de consommer du foin et des céréales.
Une alimentation produite sur la ferme par Monsieur et ses deux fils qui se chargent aussi de soigner, nourrir et traire matin et soir les vaches dans une salle rotative dernier cri.
