Noël en Provence
Dans la douceur de l’hiver, la Provence a revêtu son habit de Noël. Marchés au santon, pastorales, crèches animées et Gros souper animent notre escapade.
Pas de neige dans la campagne provençale mais le ciel a bien été dégagé par le mistral et des étoiles scintillent dans le bleu de la nuit. A quelques heures de Noël, dans les villages provençaux, la magie a opéré. Il faut dire qu’ici, les traditions calendales sont encore très vivantes et, de la Sainte-Barbe à la Chandeleur, pas une semaine ne passe sans que l’on prépare Noël.
©OT Aix-en-Provence
De marchés en foires
Durant le temps de l’Avent et jusqu’au 24 décembre, les marchés de Noël animent la Provence. D’Aix-en-Provence à Marseille en passant par Martigues et Saint-Rémy-de-Provence, il flotte comme un air de fête qui met des étoiles dans les yeux des petits et des grands. On replonge en enfance en humant les doux parfums de fleur d’oranger qui s’échappent de la pompe à l’huile, au marché des 13 desserts. On déambule parmi les étals à la recherche des meilleurs produits pour préparer le souper de Noël. On y fait le plein de cadeaux artisanaux : un savon de Marseille, une poterie, une cigale en céramique ou en cire, une bougie, des douceurs provençales... L’occasion de faire découvrir à ses proches des produits locaux de qualité. On y découvre aussi le savoir-faire ancestral des maîtres santonniers présents dans les Foires aux santons. Celles de Marseille et d’Aix-en-Provence rassemblent, dit-on, les meilleurs qui, pour l’occasion, ouvrent aussi les portes de leur atelier. De quoi rapporter quelques personnages d’argile dans ses bagages. D’ailleurs, la coutume veut que l’on en ajoute un nouveau chaque année dans sa crèche. Pour trouver l’inspiration, on ne manque pas de visiter une crèche dans un des villages provençaux. Celle, animée, d’Allauch près de Marseille est incontournable avec ses 600 santons qui nous invitent au voyage au cœur de la Provence d’autrefois.
©Muriel Pellegrin ADT Vaucluse Provence
Des visites gourmandes
Aix-en-Provence est sans doute la ville la plus douce de la région. Impossible en effet de ne pas succomber à la spécialité locale, le calisson, fabriqué avec du sucre, des amandes douces et de la pâte de melon confit depuis le XVe siècle. A la Fabrique de la Confiserie du Roy René, on peut venir librement suivre le travail des confiseurs et les étapes de production. Abrité à l’étage, le Musée du Calisson nous invite à traverser le temps et les saisons. En présence d’un maitre-confiseur, l’atelier au sein de la boutique du centre ville permet de réaliser soi-même les ‘‘câlins’’ provençaux de manière artisanale, sur les machines historiques de la Confiserie.
Autre temple de la gourmandise à deux pas de la ville : la Chocolaterie Puyricard. Visite du laboratoire, atelier et stage créatif, on s’offre une plongée en famille dans ce monde fascinant et on repart avec une boîte de ces délicieux chocolats artisanaux.
La fin d’année en Provence correspond aussi à la saison de récolte de l’olive et à l’élaboration de l’huile d’olive dont l’AOC Huile d’Olive d’Aix-en-Provence. Durant tout le mois de décembre et de janvier, les moulins ouvrent leurs portes aux visiteurs et fêtent l’huile d’olive nouvelle. Voilà de quoi offrir des paniers bien gourmands.
©Musée du Calisson, Confiserie du Roy René
©Confiserie du Roy René
Un réveillon typiquement provençal
Après avoir fait ses dernières emplettes, il est temps de rentrer car on a du pain sur la planche, pour préparer le « gros souper », ce repas maigre, c’est-à-dire sans viande comme le veut la tradition la veille de Noël, mais néanmoins copieux. On dresse la table selon le rite calendal, avec 3 nappes blanches, éclairée de 3 bougies et décorée de 3 coupelles de blé de l’espérance semé à la Sainte-Barbe.
Après le « cacho-fio », l’allumage rituel de la bûche de Noël par le plus jeune et l’aîné de la famille, c’est le moment tant attendu de passer à table. Sept plats vont être servis, qui symbolisent les souffrances de Marie : aigo boulido (soupe à l’ail), escargots, omelette à la truffe (la pleine saison), brandade de morue, aïoli, cardes en sauce blanche… Des plats qui varient selon les villages et les familles, en fonction de ce qu’offre le terroir. Le poisson frais, notamment l’anguille, le thon, la daurade, fait honneur au souper sur la côte méditerranéenne. Les légumes occupent une place de choix dans la Provence intérieure : gratin d’épinards en persillade à Apt, céleris crus à l’anchoïade, poireaux blanchis, courge, chou-fleur, artichauts... Dans la montagne provençale, on sert traditionnellement des crouzets, des pâtes en lanières.
Les 13 desserts
Invariablement 13 comme le nombre de convives de la Cène (le Christ et ses 12 apôtres), les desserts de Noël diffèrent légèrement d’un coin à l’autre de la Provence, mais ont toujours en commun la fougasse à l’huile d’olive que l’on appelle pour la circonstance « pompe à huile », les 4 mendiants en rappel aux ordres religieux (les figues sèches pour les Franciscains, les amandes pour les Carmélites, les raisins secs pour les Dominicains et les noix pour les Augustins), les dattes, symbole du Christ venu d’Orient, et les nougats, blanc pour la pureté et le bien, noir qui évoque l’impur et le mal.
A Aix, on y ajoute les calissons, à Marseille, les navettes, à Pézenas, les oreillettes, à Apt et à Saint-Rémy de Provence, les fruits confits, ailleurs la pâte de coing, les croquants aux amandes... Conservés depuis leur récolte en septembre dans les caves et greniers, les fruits frais complètent ce buffet de douceurs : oranges, mandarines, poires, pommes, raisins ou melon d’eau.
Selon la tradition, on sert ces 13 desserts en même temps et en abondance sur la table, pour qu’ils y restent trois jours. On les déguste avec du vin cuit pour s’assurer bonne fortune pour toute l’année. Un vin qui est confectionné par quelques familles vigneronnes dans le pays d’Aix, à partir du moût conservé lors des vendanges, cuit au feu de bois de chêne dans un chaudron de cuivre et vieilli en fût de chêne quelques années. Alors que les cloches de l’église du Saint-Esprit commencent à carillonner, à Aix et dans les campagnes environnantes, on avale encore un petit verre de fenouillette, une liqueur à la graine de fenouil. En retard, on se presse alors, lanternes à la main, pour rejoindre amis et voisins et célébrer la messe de minuit dans la tradition provençale. Bòn Nouvé * !
*Joyeux Noël en provençal
A la découverte d'un pastis grand cru
Connaissez-vous le pastis Henri Bardouin ? Je l'ai découvert par hasard au supermarché il y a sans doute 20 ans. Je ne suis pas une amatrice de pastis, loin de là, mon mari non plus d'ailleurs. Mais en découvrant celui-ci, mon mari et nos proches ont découvert un tout autre pastis que ceux qu'ils connaissaient et (ré)appris à l'apprécier. Le pastis Grand Cru Henri Bardouin se distingue par son côté naturel et authentique, et son processus de fabrication artisanal. C’est au pied de la montagne de la lure, à Forcalquier, que sont nées il y a 120 ans les distilleries et domaines de Provence, appelées à l’époque Distillerie de Lure. Déjà, elle commercialisait un pastis, le paulanis.
Une distillerie artisanale...
En Haute Provence, le pastis était traditionnellement fabriqué dans les familles à partir de plantes et d’herbes locales que l’on faisait macérer dans l’alcool et que l’on utilisait pour parfumer l’eau pour se désaltérer. À la fin de la Seconde Guerre mondiale, Henri Bardouin rejoint l’entreprise, il remplacera le Paulanis par un tout nouveau Pastis, le Diamant. En 1978 est créé un nouveau pastis : L’Occitanis. En 1980, la gérance de la Distillerie de Lure est confiée à Alain Robert, qui lui donnera le nom de Distillerie de Haute Provence en 1984. Alain Robert rachètera l’entreprise en 1990 : Distilleries et Domaines de Provence est née et, dans son sillage, le Pastis Henri Bardouin. Il conservera l’aspect herbacé de l’Occitanis et le Pastis s’étoffera, s’harmonisera et s’exaltera d’un bouquet d’épices : un retour aux sources assumé, au plus proche d’un terroir, d’un savoir-faire, d’une histoire... d’une âme.
... mais innovante
Fidèle à la tradition d’innovation de la Maison, Alain Robert continue d’innover pour offrir des produits hauts de gamme qui tous sont inspirés par le terroir et par l’histoire comme le savoir-faire de la région. En avril 2018, l’entreprise a ainsi investi 2,4 millions d’euros pour deux nouveaux alambics de cuivre et d’inox, succèdant à l’appareil plus que centenaire jusqu’alors en activité, et pour la robotisation d’une partie de sa chaîne d’embouteillage. Les alambics offrent une capacité de 500 et 1000 litres : “L’ancien alambic avait une capacité de 500 litres, ces nouveaux outils nous permettront de travailler plus rapidement et d’accroître les volumes de distillation” explique Alain Robert. Ces nouveaux équipements assurent également des régulations effectives dans l’instant et un maintien des températures jusqu’aux dernières gouttes de distillation. Le reste du process de production reste inchangé, puisque l’un des alambics est équipé d’un col de cygne, quand l’autre présente une colonne à plateaux. Déjà en 2016, Alain Robert avait réalisé d’importants investissements pour l’extension de son entrepôt et la modernisation du système de stockage.
Un assemblage signature
Dans le verre, le Pastis Grand Cru ne s’accorde que quelques secondes pour se révéler et séduire, pour restituer en un instant toute la force d’un terroir et l’excellence d’un savoir-faire. Son secret : la profonde harmonie de plus de 65 plantes et épices cueillies, macérées, distillées, assemblées. Certaines viennent d’au-delà des mers et des océans : anis étoilé de Chine, racine de réglisse de Syrie, fève de Tonka, mais aussi gingembre, cardamome, cannelle... D’autres portent l’empreinte de la Haute Provence : armoise, centaurée... Mais, surtout, nombreuses sont les plantes à être récoltées, autour de Forcalquier, là même où le Pastis a vu le jour : thym, romarin, sarriette, sauge... Une région de l’arrière-pays provençal qui s’est vue décernée le fameux label "Site Remarquable du Goût".
Résultat, à la dégustation :
ŒIL : la robe est dorée teintée de nuances brunes et vertes, dues aux infusions de réglisse et d’armoise.
NEZ : l’anisé immédiatement reconnaissable cède ensuite la place à des notes épicées, la cardamome notamment.
BOUCHE : l’attaque est ample et fraîche, on retrouve l’arôme des plantes jusqu’à la finale, structurée, riche, longue et persistante.
De la rigueur naît l’excellence
Il faut tout le savoir-faire et l’expérience des hommes pour aider un terroir à livrer pleinement son potentiel. Il faut toute l’énergie et l’engagement de la passion pour atteindre la pureté et la précision d’un assemblage unique et sans artifices. Il faut du temps, de la patience et du talent, depuis la récolte du thym à Forcalquier fin mai, jusqu’à la mise en bouteille, pour fabriquer le Pastis Grand Cru Henri Bardouin.
1. La collecte des plantes et des épices
Les 65 plantes et épices qui composent le Pastis Grand Cru Henri Bardouin sont toutes soigneusement sélectionnées, contrôlées, triées avant leur utilisation.
2. La macération
Les plantes et les épices sont mises à macérer, en fûts ou en cuves, dans de l’alcool titrant de 30° à 70° selon l’ingrédient concerné. La durée de la macération varie selon la plante ou l’épice, de 15 jours à 3 mois.
3. Le pressurage
Certaines plantes sont égouttées, d’autres sont pressées afin de récupérer l’alcool et l’arôme qui les imprègnent.
4. La distillation à chaud
Toujours réalisée dans l’alambic, elle permet d’extraire la quintessence des arômes des plantes.
5. L’assemblage
La totalité des infusions et distillats est assemblée : une opération des plus délicates qui donne lieu à de nombreux contrôles et dégustations par une œnologue pour que la qualité reste constante.
6. La mise au degré
L’esprit obtenu, très riche en alcool, est ensuite ramené à 45° par adjonction d’eau pure.
7. La filtration
Il est temps pour le produit de se reposer ; la décantation naturelle de certaines particules issues des plantes assemblées finira de le rendre homogène. Le pastis sera ensuite filtré deux fois.
8. La mise en bouteille
Une fois d’ultimes dégustations réalisées, la mise en bouteille a lieu. Attention, il s’agit d’être rapide et de laisser le moins longtemps possible la bouteille à l’air libre, sans bouchon : la moindre molécule d’arôme doit être préservée.
Une dégustation dans les règles de l'art
1 volume de Pastis Henri Bardouin pour au moins 6 volumes d’eau suffisent pour révéler la finesse et la richesse de ce pastis de dégustation.
S’il accompagne parfaitement tous les mets typiques de l’apéritif provençal (anchoïade, tapenade, amandes grillées…), le Pastis Grand Cru Henri Bardouin est tout autant indiqué sur des mets à base de poissons.
Le Pastis Henri Bardouin est disponible en grandes surfaces, cavistes et épiceries fines. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
J’vous ai apporté des bonbons
Parce que les roses sont périssables, on eut un jour l’excellente idée de les cristalliser. Et de confire les fruits frais. La Provence s’en est fait la spécialité que la confiserie Florian, dernière du pays niçois, perpétue depuis un demi-siècle.
La confiserie est installée dans les Gorges du Loup depuis 1949. Des visites guidées y sont organisées toute l’année. ©Florian
A quelques kilomètres de Grasse et de Saint-Paul de Vence, nichée entre le torrent des Gorges du Loup et la montagne de l’arrière-pays, la confiserie Florian vit au rythme des fruits et des fleurs de la région, dans les effluves de sirop de sucre et de miel. C’est que la Provence jouit d’un extraordinaire verger baigné de soleil toute l’année ou presque.
Les confitures et les fruits confits régalent les papes d’Avignon qui leur donnent leur essor dès le XIVème siècle. À partir de la Révolution, Apt devient même la marmite des confitures sèches et des fruits confits du Lubéron et figure, encore aujourd’hui, comme le premier producteur au monde de fruits confits, exportant 70% de sa fabrication dans 60 pays du monde. Et que dire des amandes de Provence dont la qualité est reconnue dès le XIXème siècle et qui a donné naissance aux nougats et aux calissons ? Ou encore des fleurs qui ont fait la renommée des parfums de Grasse et ont permis à un certain Monsieur Nègre, confiseur grassois, d’inventer les pétales cristallisés dans les années 1850, lui qui était déjà à l’origine des bonbons acidulés ?
La confiserie des Gorges du Loup s’en fait la spécialité dès sa création. On est en 1949, et c’est Georges Fuchs, fils du directeur de la parfumerie Fragonard jusqu’alors implantée dans ces bâtiments, qui rachète les cuves à confiture en cuivre et les terrines en terre cuite de la fameuse Confiserie Nègre et lance cette maison. Témoin de cette époque mythique, la confiserie familiale (aujourd’hui dirigée par les petits-enfants de Georges) travaille encore des tonnes de fruits et de fleurs fraiches.
L’art de cristalliser les fleurs fraiches
En déambulant dans l’atelier des fleurs cristallisées, on est envahi par un doux parfum de violette. Il s’agit de la Victoria de Tourrettes sur Loup. Fraîchement cueillies le matin par les producteurs locaux, les fleurs sont triées et nettoyées à la main, une par une. Puis elles sont mélangées à de la gomme arabique, de la sève d’acacia qui sert de colle et d’épaississant, avant d’être roulées délicatement dans du sucre glace. Vient alors le moment de les sécher en étuve.
Très délicates, les fleurs sont travaillées uniquement à la main. ©Florian
Il faut environ 5 jours pour que le cœur de la fleur soit bien sec. Les violettes sont ensuite baignées une demi-journée dans un mélange d’eau, de sucre et de colorants naturels : le sucre candi. Puis de nouveau égouttées et mises à sécher sur des grilles. Deux jours plus tard, elles se sont cristallisées au contact de l’air.
Leur couleur, restée intacte, et leur forme ne bougeront plus. 500 kg de violettes sont ainsi transformées jusqu’en mars. Puis ce sera la rose Tango de Vence et la verveine du Plan de Grasse : 2 tonnes de fleurs de l’une et 150 kg de feuilles du second seront cristallisés jusqu’en septembre. Tous seront vendus tels quels ou entreront dans la composition de douces créations comme les tablettes de chocolat, le nougat et les calissons.
Les fleurs cristallisées se dégustent telles quelles, comme un bonbon.
Elles s’apprécient aussi dans une coupe de champagne pour le parfumer subtilement. ©Florian
Au royaume des fruits confits
Dans l’atelier des fruits, les agrumes sont rois toute l’année. En ce moment, ce sont la mandarine de Vallauris, l’orange amère de Tourrettes sur Loup et le citron de Menton qui, sous les mains des confiseurs, sont délicieusement confits et glacés. D’avril à septembre, ce sera le tour du pamplemousse de Nice, puis d’octobre à janvier, de la bergamote et de la clémentine de Menton et des cédrats de Corse et d’Italie. Sans oublier tout l’été, les fruits du verger : abricots, pêches et Reine-claude du Languedoc Roussillon, Bigarreau d’Apt, figues blanches de Vence et de Solliès-Pont, melons de Cavaillon…
La fabrication des fruits confits est un travail délicat de patience et de précision. Le but est de remplacer, par osmose, l’eau contenu dans le fruit par du sucre. D’abord passé à la vapeur à 110° pour être ramolli, le fruit est plongé dans un sirop de sucre à plusieurs reprises, en augmentant à chaque fois la teneur en sucre et la température du sirop, sans en altérer ni le goût, ni la structure.
La confiserie Florian produit environ 10 tonnes de clémentines confites par an.©Florian
Les clémentines, produit phare de la maison, sont ainsi plongées 3 minutes tous les 2 jours pendant 45 jours. Dernière étape, et non des moindres, le glaçage, réalisé au fur et à mesure des besoins, qui permet de former une fine pellicule qui protègera le fruit pendant 7 à 9 mois. Au lieu d’être glacés, certains fruits confits sont plongés dans du chocolat. A l’instar des fameuses orangettes dont le peintre Matisse était un sérieux client.
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Confiserie Florian
Le Pont du Loup - 06140 - Tourrettes-sur-Loup
J-17 \ Histoire de desserts provençaux
Bien connue de tous, la tradition des 13 desserts provençaux de Noël, en référence probable aux convives de la Cène, est attestée dès le XVIIème siècle même si le nombre de 13 semble daté du XIXème siècle seulement.
Ces 13 mets sont servis en même temps et en quantité sur la table de Noël, habituellement accompagnés de vin cuit et restent 3 jours sur la table.
Selon les villes et les familles, ces 13 desserts diffèrent mais on y retrouve néanmoins systématiquement quatre sortes de mendiants aux noix ou noisettes, aux amandes, aux figues sèches et aux raisins secs, symboles respectifs de l’ordre des Augustins, des Carmélites, des Franciscains et des Dominicains.
Sont également servis du nougat noir et du nougat blanc, des fruits séchés (dattes, figues...), frais (raisins blancs, pommes, poires, oranges...), confits (melon, citron, orange...), des calissons, des chocolats, de la pâte de coings, des pralines... Sans oublier une pompe à huile qui, selon la coutume, doit être rompue comme le Christ le fit avec le pain, puis trempée dans du vin cuit avant d’être dégustée.
Source : saint-pauldevence.com
