J-16 \ Envie de bulles ?
A l'approche des fêtes de fin d'année, nous sommes nombreux à vouloir acheter du champagne ou un équivalent à bulles. Mais dans la famille des vins effervescents, difficile de s'y retrouver. "Champagne", "crémant", "méthode champenoise", "mousseux"... De quoi s'agit-il exactement ? Quelle est la différence entre chaque ? Quelques explications...
Pschiiiit. A l’ouverture de la bouteille, écoutez, ils sont des vins qui chantent. Observez-les : bulles et mousses apparaissent. En bouche, une sensation de picotement se fait ressentir. C’est sûr, il s’agit de vins effervescents. C’est à ces signes qu’ils se distinguent des vins « tranquilles ». Des vins que l’on doit aux moines Bénédictins dont Dom Pérignon qui aurait inventé la méthode champenoise vers 1700.
Histoire de bulles
En réalité, à cette époque, les méthodes sont artisanales. La mousse contenue dans ces vins est obtenue naturellement et personne ne maîtrise sa formation. Il faut attendre la fin du XIXème et le début du XXème siècle pour que l’on comprenne le phénomène de la fermentation, que Louis Pasteur mette en évidence le rôle des levures et qu’Eugène Charmat, ingénieur agricole spécialisé dans le vin, mette au point la méthode de prise de mousse en cuve close (1907). Depuis, les procédés d’élaboration n’ont pas vraiment changé. D’un vin tranquille de bonne acidité mais de degré plutôt modéré (entre 8,5 et 11,5 % vol), on obtient un vin effervescent par l’ajout d’une liqueur de tirage et sous l’action d’une levure. Grâce à des cuveries plus modernes, à une régulation automatique des températures de fermentation ou encore à une sélection de souches de levures spécifiques, la France, premier producteur mondial devant l’Italie et l’Espagne, créent aujourd’hui des vins équilibrés, à la fois frais et fruités, et plus aromatiques.
Méthodes d'élaboration
Pour élaborer un vin effervescent, plusieurs méthodes sont utilisées. La « méthode traditionnelle » dite aussi « champenoise » est la plus répandue, et même connue dans le monde entier : le vigneron produit du vin blanc dit «tranquille». Il le met en bouteille et provoque une 2ème fermentation en y ajoutant une recette magique, à base de sucre et de levures, que l’on appelle la liqueur de tirage.
La teneur en sucre détermine alors plusieurs types de vin :
- Brut nature (pas de dosage ajouté)
- Extra-brut (jusqu'à 6 g de sucre par litre)
- Brut (jusqu'à 15 g de sucre par litre)
- Extra-sec (de 12 g à 20 g de sucre par litre)
- Sec (de 17 g à 35 g de sucre par litre)
- Demi-sec (de 33 g à 50 g de sucre par litre)
- Doux (plus de 50 g de sucre par litre)
La transformation du sucre en alcool par les levures dégage du gaz qui est maintenu sous pression par la bouteille. Piégé, il se dissout dans la bouteille et des bulles se forment. Plus l’ajout de liqueur de tirage est important, plus la pression du gaz est forte et plus les bulles seront nombreuses. C’est ce qui distingue les vins "perlants", "pétillants" et "mousseux" :
- Légèrement effervescents (pression intérieure de la bouteille inférieure à 1 bar), les vins "perlants" ou "perlés" comme certains Gaillac, Muscadets et Vins de Savoie, se distinguent par une formation de bulles à 20° à l’ouverture de la bouteille.
- Avec une plus haute teneur en dioxyde de carbone (pression entre 1 et 2,5 bars), les vins "pétillants" révèlent une sensation de picotement en bouche plus longue.
- Enfin, avec une pression supérieure à 3 bars, les vins "mousseux" sont reconnaissables aux nombreuses bulles qui se forment dès l’ouverture de la bouteille et à la mousse apparente lorsqu’on les sert dans un verre. Symbolisés par les Champagnes et les Crémants AOC issus de sept régions de production (Alsace, Bordeaux, Bourgogne, Die, Jura, Limoux, Loire), ces mousseux sont élaborés en méthode « traditionnelle », aussi appelée « champenoise » mais dont seul le Champagne a le droit d’utiliser le terme.
Autant de vins préparés selon des règles rigoureuses, qui se distinguent par leur saveur unique issue de cépages multiples et d’un terroir propre.
Quelques vins effervescents célèbres
Le Champagne, le roi des vins
On trouve quatre grandes catégories de Champagnes. Une première qui provient d'assemblages, c’est-à-dire qu’une même cuvée est issue de plusieurs cépages, tradtionnellement 3 : le chardonnay, un cépage blanc, le pinot noir et le pinot meunier qui ont tous deux des raisins à chair incolore et à peau rouge. L’assemblage typique d’un Champagne est 2/3 de cépage rouge et 1/3 de cépage blanc : le rouge est donc majoritaire. Toutefois, il existe des vins monocépages. Un "Blanc de blancs" est élaboré uniquement à partir chardonnay, le cépage blanc de Champagne, un "Blanc de noirs", à partir de pinot noir et/ou de pinot meunier, les cépages noirs. Enfin, on trouve les Champagnes rosés qui sont généralement des assemblages dans lesquels on a ajouté un peu de vin rouge.
Le Crémant d’Alsace, n°1 des Crémants
Il en a parcouru du chemin depuis son AOC en 1976. Produit par 520 viticulteurs, le Crémant d’Alsace se vend aujourd’hui à 33 millions de bouteilles par an. Élaboré en méthode traditionnelle à partir de cépages alsaciens assemblés ou uniques (pinot blanc pour la plupart des blancs de blancs et pinot noir pour les rosés), il se distingue par sa finesse et sa fraicheur délicatement fruitée parfaite à l’apéritif comme au long d’un repas, avec des fruits de mer, des sushis, une viande blanche, du gibier ou un fromage à croûte fleurie (brie, camembert). Agréable jeune, la plupart des Crémants d’Alsace peut aussi se conserver en cave plusieurs années.
Le Crémant de Bourgogne, l'autre région du crémant
Le Kriter est sans doute le plus connu des Crémants de Bourgogne. Pourtant, ils sont près de 2000 producteurs à élaborer des AOC depuis 1975. Des vins qui se plaisent autant à l’apéritif (notamment le blanc) qu’aux côtés d’un poisson de rivière (pour les blanc de blancs), d’une volaille de Bresse (pour les charpentés blancs de noirs), d’un sorbet aux fruits rouges et de petits-fours (pour les rosés).
Le Crémant de Loire, une valeur sûre
Reconnu AOC en 1975, le Crémant de Loire est produit dans les régions d’Anjou, de Cheverny, de Saumur et de Touraine par 375 caves particulières, 9 caves coopératives et 8 maisons. Chenin, cabernet franc, chardonnay, cabernet sauvignon, pineau d’Aunis et pinot noir sont les cépages stars de la production. Avec une robe très claire, les blancs accompagnent agréablement fruits de mer, poissons, viandes blanches et desserts aux pommes. Les rosés et les rouges se marient davantage avec du saumon, un fromage de chèvre, une tarte aux fraises, un gâteau au chocolat.
Le Crémant du Jura, éclatant
Dès le 18ème siècle, les Jurassiens produisaient du vin effervescent. Mais il faut attendre 1995 pour que le Crémant du Jura obtienne une AOC. Si le Chardonnay apporte de la fraîcheur et de l’élégance aux blancs comme aux rosés, le poulsard ajoute une finesse aromatique que viennent compléter le pinot noir, le trousseau et le savagnin. A servir bien frais à l’apéritif, avec un doigt de macvin, ou au dessert.
Le Crémant de Bordeaux, moins célèbre
Produit seulement sur un peu plus de 220ha du vignoble AOC bordelais (qui compte 62450ha), le Crémant de Bordeauxa du mal à se faire une place parmi les Côtes de Bordeaux et les grands crus. Pourtant, blanc ou rosé, il a suffisamment de tempérament, de vivacité et de fraicheur aromatique pour accompagner du caviar d’Aquitaine, des huîtres du Bassin d’Arcachon, un foie gras des Landes ou des cannelés.
Le Vouvray, une spécialité tourangelle
Produit sur 8 communes autour de Vouvray au cœur de la Touraine, le vin qui porte son nom est élaboré uniquement avec du Chenin Blanc, récolté en début de vendanges. Déclinés en brut et demi-sec, les AOC Vouvray mousseux et l’anecdotique Vouvray pétillant (produit sur 5 exploitations seulement) sont caractérisés par de fines bulles qui accompagnent aussi bien un poulet, du veau, un livarot, un camembert, un fromage de chèvre qu’un dessert aux fruits.
La Blanquette de Limoux, mystérieuse
On dit que ce sont les moines bénédictins de l’Abbaye de Saint Hilaire qui auraient commencé à élaborer la Blanquette de Limoux dès 1531 au cœur du Languedoc. Son cépage est le Mauzac, dont le fin duvet blanc (blanquet en occitan) qui recouvre ses feuilles au printemps a donné le nom à l’appellation. Aujourd’hui encore, l’AOC Blanquette dite « méthode ancestrale » est élaborée par fermentation spontanée et mise en bouteille uniquement à la vieille lune de Mars. L’AOC Blanquette de Limoux brute ou demi sec est produite en méthode traditionnelle, avec éventuellement 10% de chenin et de chardonnay. Reconnaissables à leurs bulles nerveuses et leurs arômes de fleurs de printemps, les Blanquettes se boivent dans les 2 ans, de l’apéritif au dessert.
La Clairette de Die, le plus ancien
Si Pline l’Ancien évoquait déjà un vin effervescent produit par les ancêtres des Diois, ce n’est qu’en 1910 qu’une Appellation d’Origine est délivrée, puis une AOC en 1942 à la Clairette de Die, la principale production de ce petit vignoble situé le long de la vallée de la Drôme, au pied du Vercors. Élaborée selon une méthode unique dite « dioise ancestrale », à partir seulement du sucre résiduel du raisin, la Clairette de Die est un vin naturellement doux aux arômes de pêches et d’abricots et aux parfums d’églantine ou de chèvrefeuille. Merveilleux avec un carpaccio de St-Jacques aux mangues, de la pogne et des desserts aux fruits.
A l'achat
Sur chaque étiquette de vin figurent vers le bas, deux petites lettres qui en disent long :
- RM pour récoltant-manipulant. Elles désignent que le vigneron fait tout lui-même, de la culture de la vigne à la commercialisation. Ce sont des vins qui ont de la vie et varient selon les années. C'est dans cette catégorie qu'on trouve notamment la marque collective "champagnes de vignerons".
- CM pour coopératives de manipulation. Celles-ci vinifient les raisins de leurs adhérents puis vendent les bouteilles.
- RC pour récoltant-coopérateur. Le viticulteur, adhérent d'une coopérative de manipulation, récupère ses bouteilles après élaboration du vin à la coopérative.
- NM pour négociant-manipulant. Derrière ces lettres se cachent les grandes maisons aux noms si connus qui achètent aux viticulteurs le raisin issu de crus sélectionnés puis composent leur assemblage avec toujours les mêmes critères olfactifs. Un vin qui ne déçoit pas mais sans surprise.
- SR pour société de récoltants. Les vignerons se réunissent pour vinifier et commercialiser ensemble leurs vins.
- RC : récoltant-coopérateur On recense environ trois mille récoltants-coopérateurs, qui représentent la moitié des opérateurs champenois. Le vigneron, adhérent d’une coopérative de manipulation, récupère ses bouteilles après l’élaboration dans la coopérative qui est le prolongement de son exploitation.
- SR : société de récoltants Il s’agit d’une réunion de vignerons, souvent d’une même famille, qui unissent leurs efforts pour vinifier et commercialiser leur production. Cette association peut faire appel aux services d’une coopérative qui assurera une partie des prestations nécessaires.
- CM : coopérative de manipulation Sur un peu plus d’une centaine de coopératives, seulement la moitié exerce une activité de commercialisation. C’est alors la coopérative appartenant à un groupement de récoltants qui élabore le vin, qu’il soit commercialisé par elle sous diverses étiquettes ou rendu aux vignerons coopérateurs qui y adhèrent.
- MA : marque auxiliaire, marque d’acheteur ou encore marque autorisée Il s’agit dans tous les cas d’une marque déposée par une personne quelconque ou une société : un restaurateur, un caviste, une chaîne de magasins, etc., qui souhaite personnaliser un produit pour un marché sectoriel bien précis. Un tel vin peut avoir pour origine un récoltant-manipulant, un négociant-manipulant, ou une coopérative de manipulation. -
- ND : négociant-distributeur. Il s’agit d’une personne physique ou morale (marchand de vins), qui achète des vins en bouteilles terminées, sur lesquelles il appose, dans ses locaux, son propre étiquetage.
- RC : récoltant-coopérateur On recense environ trois mille récoltants-coopérateurs, qui représentent la moitié des opérateurs champenois. Le vigneron, adhérent d’une coopérative de manipulation, récupère ses bouteilles après l’élaboration dans la coopérative qui est le prolongement de son exploitation.
- SR : société de récoltants Il s’agit d’une réunion de vignerons, souvent d’une même famille, qui unissent leurs efforts pour vinifier et commercialiser leur production. Cette association peut faire appel aux services d’une coopérative qui assurera une partie des prestations nécessaires.
- CM : coopérative de manipulation Sur un peu plus d’une centaine de coopératives, seulement la moitié exerce une activité de commercialisation. C’est alors la coopérative appartenant à un groupement de récoltants qui élabore le vin, qu’il soit commercialisé par elle sous diverses étiquettes ou rendu aux vignerons coopérateurs qui y adhèrent.
- MA : marque auxiliaire, marque d’acheteur ou encore marque autorisée Il s’agit dans tous les cas d’une marque déposée par une personne quelconque ou une société : un restaurateur, un caviste, une chaîne de magasins, etc., qui souhaite personnaliser un produit pour un marché sectoriel bien précis. Un tel vin peut avoir pour origine un récoltant-manipulant, un négociant-manipulant, ou une coopérative de manipulation. -
- ND : négociant-distributeur. Il s’agit d’une personne physique ou morale (marchand de vins), qui achète des vins en bouteilles terminées, sur lesquelles il appose, dans ses locaux, son propre étiquetage.
- RC : récoltant-coopérateur On recense environ trois mille récoltants-coopérateurs, qui représentent la moitié des opérateurs champenois. Le vigneron, adhérent d’une coopérative de manipulation, récupère ses bouteilles après l’élaboration dans la coopérative qui est le prolongement de son exploitation.
- SR : société de récoltants Il s’agit d’une réunion de vignerons, souvent d’une même famille, qui unissent leurs efforts pour vinifier et commercialiser leur production. Cette association peut faire appel aux services d’une coopérative qui assurera une partie des prestations nécessaires.
- CM : coopérative de manipulation Sur un peu plus d’une centaine de coopératives, seulement la moitié exerce une activité de commercialisation. C’est alors la coopérative appartenant à un groupement de récoltants qui élabore le vin, qu’il soit commercialisé par elle sous diverses étiquettes ou rendu aux vignerons coopérateurs qui y adhèrent.
- MA : marque auxiliaire, marque d’acheteur ou encore marque autorisée Il s’agit dans tous les cas d’une marque déposée par une personne quelconque ou une société : un restaurateur, un caviste, une chaîne de magasins, etc., qui souhaite personnaliser un produit pour un marché sectoriel bien précis. Un tel vin peut avoir pour origine un récoltant-manipulant, un négociant-manipulant, ou une coopérative de manipulation. -
- ND : négociant-distributeur. Il s’agit d’une personne physique ou morale (marchand de vins), qui achète des vins en bouteilles terminées, sur lesquelles il appose, dans ses locaux, son propre étiquetage.
- MA pour marques auxiliaires. Les vins sont achetés en bouteille auprès d'un récoltant, d'une coopérative ou d'un négociant, par une personne ou une société (restaurateurs, cavistes, enseignes de la grande distribution...) qui ne se charge que de les étiqueter et de les commercialiser sous sa propre marque.
- ND pour négociant distributeur. Comme pour les marques auxiliaires, c'est une personne physique ou morale qui achète le vin en bouteille, l'étiquette et le commercialise sous son nom.
L’art de la dégustation
De l’apéritif au dessert, les vins effervescents trouvent leur place. Vineux, souples et peu sucrés, les extra-bruts (de 0 à 6g de sucre/l), les bruts (-12g/l) ou les extra-dry (12 à 17g/l) s’apprécient avec les fruits de mer, le poisson et les viandes blanches. Les secs (17 à 32g/l) et les demi-secs (32 à 50g/l), plus amples et riches, s’associent au foie gras et au dessert. Les vins doux (+50g/l) ont du corps et de la saveur et se marient avec des desserts au chocolat. Classique avec des desserts, le rosé se plait avec des crustacées et des plats exotiques. Plus rare, le rouge accompagne les desserts à base de fruits rouges ou de chocolat.
Une bien belle adresse pour commencer l'année...
A 2h30 de Paris, aux portes du Jura, entre Dijon et Dôle, se cache entre les arbres séculaires et quelques maisons alentours, une demeure transformée il y a 4 ans en main de maître, en un magnifique hôtel - restaurant, le Château du Mont Joly.
photos Chateau du Mont Joly, côté cour / côté jardin
Ce joyau classé 4 étoiles est la propriété de Romuald et Catherine Fassenet, un couple charmant d'à peine 40 ans. Ils se sont rencontrés à l'école hôtelière de Poligny : lui formé à la cuisine, elle à la sommellerie (et en plus fille de vigneron de Château-Chalon). Et, après quelques maisons différentes, dont la Tour d'Argent à Paris et celle de Jean-Paul Jeunet à Arbois (2 macarons au guide Michelin) pour Romuald, ils ont réuni leurs talents dans leur premier restaurant (qui a obtenu 1 macaron Michelin) au coeur de Sampans avant de déménager un peu plus loin, en retrait du village, en 2007.
Le 24 novembre dernier, ce chef talentueux, Meilleur Ouvrier de France 2004, a été intronisé au sein du Chefs' Irish Beef Club. Un club très sélecte créé en mai 2004 par l'office de promotion des produits agroalimentaires irlandais, Bord Bia, et qui rassemble des chefs européens travaillant le boeuf irlandais dans leur établissement. Le chapitre français, présidé par Jean-Paul Jeunet, compte 12 chefs : Gilles Ajuelos du restaurant La Marlotte à Paris, Roland Borne du Groupe Flo, Jacques Cagna de La Rôtisserie d'en Face à Paris, Jean-Pierre Cazals du Spinaker au Grau-du-Roy, Matthieu Fontaine de Quai Ouest à Lorient, Patrick Gauthier de La Madeleine** à Sens, Sébastien Grospellier de La Table de Chaintré *, Eric Léautey de Cuisine TV, Christophe Moisand du Céladon* à Paris, Marc Seignard du Village à Neuilly-sur-Seine et, désormais, Romuald Fassenet du Château du Mont-Joly * à Sampans.
C'est donc à cette occasion que j'ai eu la chance de découvrir et de déjeuner dans ce magnifique endroit, en compagnie de Karen du blog Chez Myrtille, et d'y rencontrer une partie de ces chefs et leurs épouses.
Mais revenons-en aux lieux... Une belle demeure qui porte bien son nom et que l'on découvre seulement en franchissant le portail en fer forgé. L'agrandissement en bois, dans un style moderne et épuré, laisse entrevoir la partie technique tandis que la maison principale accueille au rez-de-jardin les salles de restauration et à l'étage les 7 chambres.
Ce qui frappe en passant la porte d'entrée tout en verre, c'est le mélange entre l'ancien et le contemporain et la large place accordée à l'art. De belles sculptures trônent dans chaque pièce, à commencer par une superbe tête de cheval.
Du petit salon, on aperçoit le jardin grâce à une immense baie vitrée (avec une piscine et de magnifiques arbres), mais aussi la cuisine. Je n'attends pas longtemps pour sortir mon appareil photo et "mitrailler" ce bel endroit.
Le chef, alors en cuisine, nous invite à le rejoindre. Un endroit moderne, spacieux et très agréable qui fait palir d'envie les restaurateurs parisiens dont leur antre est aussi grand que le placard des lieux !
Le discours d'intronisation de Jean-Paul Jeunet et la remise du trophée se font dans la cave voûtée où journalistes et personnalités locaux sont également présents.
Jean-Paul Jeunet, Bernardette Byrde (Bord Bia), Romuald et Catherine Fassenet
Un apéritif y est servi, qui annonce un repas haut en couleurs : dentelles de foie gras truffé et crème de céleri, roulé de saumon, mousseline de vitelotte et épinards, noix de saint-Jacques au jambon culatello et à la farine de gaudes (du maïs grillé), velouté de potiron et châtaignes et crème de ciboulette, consommé de cèpes et mousserons et légumes du pot-au-feu... Un délice.
Le déjeuner qui suit est servi dans une superbe salle ouverte sur le jardin.
Les plats s'enchainent, gargantuesques et riches en saveurs. Voyez plutôt...
Au premier plat de viande, je n'en peux déjà plus ! Pourtant, le boeuf irlandais est délicieux.
Mais pourquoi du boeuf irlandais plutôt que français ?
C'est la question que je me suis permise de poser à ces chefs, moi qui pensais que la moindre des choses pour des cuisiniers français, c'était d'utiliser des produits locaux. Pour une raison simple, c'est que l'Irlande bénéficie d'un climat tempéré et de pâturages forment de grandes étendues plates, avec de l'herbe riche et grasse. Les bêtes y mènent donc une vie plus paisible que leurs homologues français, qui "crapahutent" en montagne et souffrent parfois d'un manque d'herbes. Ce mode de vie se ressent dans la qualité de la viande : le boeuf irlandais est toujours tendre et goûteux, tandis que le français varie en fonction des saisons. Pour les restaurateurs, il est important de proposer une viande de boeuf irréprochable à longueur d'année. D'où, pour certains, le choix du boeuf irlandais. La France est d'ailleurs le premier partenaire agro-alimentaire de l'Irlande : 56000 tonnes de boeuf y sont exportées, 18500 d'agneau.
Une race est plus particulièrement importée pour nos restaurateurs : le boeuf Hereford Prime. Très tendre, d'un grain très fin, cette race se caractérise aussi par une carcasse plus petite, donc plus facile à commercialiser et calibrer pour les clients de la restauration. C'est Jean Denaux qui se charge de sa sélection et de son affinage. Un travail d'orfèvre dont je vous reparlerai.
Au-delà du boeuf irlandais, Romuald et Catherine nous ont permis de découvrir une cuisine simple et inventive, laissant la part belle aux produits de qualité. Un moment d'une sincère convivialité qui avait une fin. Et c'est avec des étoiles pleins les yeux (et le ventre bien rempli) que nous aons repris notre train pour Paris. Merci beaucoup Bernadette pour ce joli moment de partage.
Et si vous ne savez pas où amener votre moitié pour la Saint-Valentin, allez donc saluer Catherine et Romuald ! Vous ne le regretterez pas !
Chateau du Mont Joly****
6 rue du Mont Joly - 39100 SAMPANS
Tél. : 03 84 82 43 43
www.chateaumontjoly.com
