Bourgogne

*J-24* Loiseau, l'éveil des sens

Comment ne pas mieux démarrer le temps de l'Avent ? Voilà une expérience gastronomique à vivre au moins une fois dans sa vie. D'ailleurs, à la saison, ça doit être fantastique. Un peu Noël en avance...

Pour mes 30 ans, mon mari m'avait fait la surprise de m'amener au Relais Bernard Loiseau à Saulieu et ce fut pour nous un séjour de rêve, élevé au rang d'exemple en terme d'hôtellerie et de restauration à la française. A partir de ce séjour en effet, plus jamais aucune expérience n'a eu la même saveur. A chaque fois, nous ne pouvions nous empêcher de comparer avec ce prestigieux établissement. Prestigieux, certes, mais qui, contrairement à beaucoup d'autres, n'était absolument pas pompeux. Bien au contraire.

©B. Preschesmisky

Cet été, nous avons eu la chance de renouveler notre fabuleuse expérience, de réveiller nos souvenirs et de découvrir le nouvel établissement dédié au bien-être, La Villa Loiseau des Sens. Et le charme a de nouveau opéré... L’adresse mythique du chef triplement étoilé Alexandre Dumaine a bien changé depuis le siècle dernier. Mais, grâce à Dominique Loiseau, le Relais & Châteaux n’a pas perdu son esprit authentique et généreux.

Tout est fait pour qu'on s'y sente bien (et ça marche !). Un peu comme une maison de famille où l'on aime revenir pour se ressourcer. L'accueil est chaleureux, décontracté et familial, mais sans familiarités pour autant. Le personnel est attentif, souriant, aux petits soins sans que ce soit oppressant. La classe quoi ! Les chambres, qui donnent toute sur le splendide jardin, sont soignées et paisibles, dotées d'un petit jardin clos ou d'une terrasse paysagée. On s'y installe pour prendre une coupette ou un café au soleil, avec une petite part de gâteau. Le charme opère...

Comme une parenthèse enchantée…

Dans le somptueux jardin imaginé par Dominique Loiseau, un nouvel espace habillé de douglas du Morvan abrite, depuis cet été, un univers dédié au bien-être.

Le spa est splendide. Bassin de nage, plage bouillonnante, alcôves massantes, hamman, sauna, cabane à air marin…, rien n’a été oublié pour se ressourcer en profondeur dans une ambiance bleutée chic et apaisante.

Des soins esthétiques (visage et corps) sont également proposés autour d’une gamme de produits imaginés par la maîtresse des lieux Secrets de Cassis®, à base de baies de cassis noir de Bourgogne, ceux-là même qu’on retrouve dans l’excellent nectar d’Emmanuelle Baillard servi au restaurant. Un vrai moment de détente entre des mains expertes dans un cadre enchanteresse.

@Matthieu Cellard

A l'étage de la Villa, le dernier né des restaurants du groupe, Loiseau des Sens. Dans une jolie salle vêtue de bois et de reproductions de La Dame à Licorne, célèbre allégorie des 5 sens, Loiseau des Sens propose bien plus qu’une cuisine santé-plaisir comme le souhaitait Dominique Loiseau.

@Matthieu Cellard

Aux fourneaux, le chef Shoishi Ito, dit Shoro Ito est un génie, autodidactique par dessus le marché ! A 35 ans, après un passage à Loiseau des Ducs à Dijon et, auparavant chez Régis Marcon qui l’a visiblement marqué, le jeune chef japonais bouscule les codes et sublime les produits locaux les plus simples pour offrir une cuisine audacieuse et subtile, qui touche les 5 sens. Ses plats sont beaux comme des tableaux, délicats et savoureux en bouche.

@Matthieu Cellard

Que dire du quasi de veau traité dans l’idée d’un carpaccio avec betterave anciennnes et sauce vittelo tonnato ?

Ou encore de l’omble de fontaine de la ferme de Crisenon cuit à basse température et accompagné de courgette et céleri-rave dont on gardera sans aucun doute un souvenir impérissable ?

@Matthieu Cellard

L'appétit est aiguisée dès le mise en bouche avec un parfait gaspacho bien frais en ce jour exceptionnellement chaud d'août.

La barbue sauvage accompagnée de carottes au parfum de verveine passe à merveille après le quasi de veau.

S'ensuit une canette aux abricots et haricots verts des jardins de Pannecière,

ou bien une pièce de boeuf charolaise AOP bio, avec brocolis, oignon doux et pomme de terre...

Pour clore le repas en beauté, les desserts du pâtissier Rudy Yiu ne sont pas en reste. Le chocolat grand cru en tartelette est divin...

La Reine-Claude, pochée et en sorbet, accompagnée d’une délicate crème brûlée et de gelée de concombre qui réveille l’assiette, nous permet d’atteindre des sommets de plaisir.

Cette nouvelle table, ôde aux produits du Morvan, n’a pas fini de faire parler d’elle.

Un terroir sublimé

Après un copieux petit-déjeuner continental (on oublie le Morvandelle cette fois-ci, plutôt recommandé si on zappe le déjeuner), on profite du jardin, de la salle de sport, de la piscine ou encore de la salle de billard. Chaque recoin de cet établissement est calme, feutré, confortable et nous invite au repos, à la contemplation...

@Matthieu Cellard

On papote avec Dominique Loiseau ou l'équipe de l'hôtel, toujours très souriante. A midi, on a même le privilège de prendre l'apéritif dans les cuisines avec le chef, Patrick Bertron. De quoi se mettre en appétit. D'ailleurs, il en faut vu ce qui nous attend.

 
@Matthieu Cellard

A la carte du chef, les traditionnelles jambonnettes de grenouilles à la purée d’ail et au jus de persil ou de la pomme de ris de veau dorée à la purée de pommes de terre truffée sont toujours à la carte, en hommage à Bernard Loiseau que le chef a secondé pendant 21 ans. Tout comme le pâté en croûte d'Alexandre Dudemaine. Mais, sans dénigrer ce somptueux héritage, Patrick Bertron offre désormais sa propre cuisine, gourmande et franche, bien dans l’air du temps.

Il se laisse guider par ce qui l’entoure, capte les saveurs et réinvente les plats traditionnels du Morvan. Le dos de brochet est cuisiné comme en pochouse, avec tétragone et oseille, les champignons fraichement cueillis sont merveilleusement déclinés en crème glacée et en bouillon, l’escalope de foie gras de canard poêlée se marie avec la saison, chou-fleur et chouchen.

Dans les assiettes, on retrouve les produits, les arômes et les odeurs des alentours. Les légumes des Jardins de Pannecière – du nom du lac à quelques kilomètres de là – accompagnent, entre autres, le bœuf de Charolles A.O.P, merveilleusement maturé 30 jours par le boucher-affineur sénonais Jean Denaux. Il est cuit au foin du Morvan, infusé à l’huile de sapin comme un rappel aux forêts avoisinantes et servi avec un jus au regain qui apporte des saveurs de foin sec surprenantes.

Le chef s’inspire aussi de la cuisine bretonne qui l’a bercé pendant ses 20 premières années. Il ne se prive pas de produits iodés, comme les langoustines du Guilvinec qu'il accompagne d'artichaut ou les huîtres Belon qu’il cuit à l’étuvée et sert avec un jus marin et concombre, tapioca de son enfance comme un risotto.

Voyez plutôt...

Pâté en croûte, recette Dudemaine
servi avec un cidre de Bretagne

Girolles tête de clou, haricots verts, glace aux champignons, bouillon de girolles au lierre terrestre
accompagné d'un Meursault blanc

Langoustines du Guilvinec, artichauts violets, huile de noisettes sauvages,
servi avec un Saint-Aubin des Friolles blanc

Escalope de foie gras de canard poêlé, chou-fleur, jus de chouchen

Dos de brochet comme en pochouse, tétragone, oseille en gelée et en feuille

 
Filet de boeuf de Charolles AOP maturé 30 jours, jus au regain, poireau grillé

accompagné d'un tartare de boeuf de Charolles AOP, émulsion de pomme de terre, jambon du Morvan

Après un magnifique chariot de fromages accompagnés de figues de Solliès et de noisettes torréfiées du Marvan (les "cassettes"), place au dessert. Au choix...

Fraises et polypode, biscuit de Savoie, sorbet oseille,
un dessert frais et pétillant

Pêche blanche et bourgeons de cassis, fine gelée au rosé de Marsannay,
une assiette d'une très grande délicatesse

Framboises, sorbet à l'estragon, brioche comme un pain perdu,
un dessert gourmand et fruité

Chocolat grand cru de la République dominicaine, tuile de sésame et sorbet kumquat,
une merveille pour les fans de chocolat

Brillamment, le chef Patrick Bertron et son équipe vous font passer un merveilleux moment à table.

A rapporter dans vos bagages…

Un petit tour dans la boutique Loiseau nous permettra de prolonger notre séjour à la maison. Du miel, du nectar de cassis noir des Nectars de Bourgogne à Merceuil, des confitures, de la moutarde Fallot de Beaune, fabriquée à l’ancienne à la meule de pierre, de la bière de la microbrasserie Belenium de Beaune, refermentée en bouteille, non filtrée et non pasteurisée pour mieux préserver ses différents arômes, des anis de Flavigny, le très bon crémant rosé de Bourgogne d'Albert Bichot, les chocolats fins des pâtissiers du Relais, dernièrement primés par les Croqueurs de Chocolat…

@ArnaudDauphin

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Villa Loiseau des sens & Relais Bernard Loiseau

2, rue d'Argentine 21210 Saulieu

www.bernard-loiseau.com/fr

J-16 \ Envie de bulles ?

A l'approche des fêtes de fin d'année, nous sommes nombreux à vouloir acheter du champagne ou un équivalent à bulles. Mais dans la famille des vins effervescents, difficile de s'y retrouver. "Champagne", "crémant", "méthode champenoise", "mousseux"... De quoi s'agit-il exactement ? Quelle est la différence entre chaque ? Quelques explications...

Pschiiiit. A l’ouverture de la bouteille, écoutez, ils sont des vins qui chantent. Observez-les : bulles et mousses apparaissent. En bouche, une sensation de picotement se fait ressentir. C’est sûr, il s’agit de vins effervescents. C’est à ces signes qu’ils se distinguent des vins « tranquilles ». Des vins que l’on doit aux moines Bénédictins dont Dom Pérignon qui aurait inventé la méthode champenoise vers 1700.

Histoire de bulles

En réalité, à cette époque, les méthodes sont artisanales. La mousse contenue dans ces vins est obtenue naturellement et personne ne maîtrise sa formation. Il faut attendre la fin du XIXème et le début du XXème siècle pour que l’on comprenne le phénomène de la fermentation, que Louis Pasteur mette en évidence le rôle des levures et qu’Eugène Charmat, ingénieur agricole spécialisé dans le vin, mette au point la méthode de prise de mousse en cuve close (1907). Depuis, les procédés d’élaboration n’ont pas vraiment changé. D’un vin tranquille de bonne acidité mais de degré plutôt modéré (entre 8,5 et 11,5 % vol), on obtient un vin effervescent par l’ajout d’une liqueur de tirage et sous l’action d’une levure. Grâce à des cuveries plus modernes, à une régulation automatique des températures de fermentation ou encore à une sélection de souches de levures spécifiques, la France, premier producteur mondial devant l’Italie et l’Espagne, créent aujourd’hui des vins équilibrés, à la fois frais et fruités, et plus aromatiques.

Méthodes d'élaboration

Pour élaborer un vin effervescent, plusieurs méthodes sont utilisées. La « méthode traditionnelle » dite aussi « champenoise » est la plus répandue, et même connue dans le monde entier : le vigneron produit du vin blanc dit «tranquille». Il le met en bouteille et provoque une 2ème fermentation en y ajoutant une recette magique, à base de sucre et de levures, que l’on appelle la liqueur de tirage.

La teneur en sucre détermine alors plusieurs types de vin :

- Brut nature (pas de dosage ajouté)
- Extra-brut (jusqu'à 6 g de sucre par litre)
- Brut (jusqu'à 15 g de sucre par litre)
- Extra-sec (de 12 g à 20 g de sucre par litre)
- Sec (de 17 g à 35 g de sucre par litre)
- Demi-sec (de 33 g à 50 g de sucre par litre)
- Doux (plus de 50 g de sucre par litre)

La transformation du sucre en alcool par les levures dégage du gaz qui est maintenu sous pression par la bouteille. Piégé, il se dissout dans la bouteille et des bulles se forment. Plus l’ajout de liqueur de tirage est important, plus la pression du gaz est forte et plus les bulles seront nombreuses. C’est ce qui distingue les vins "perlants", "pétillants" et "mousseux" :

- Légèrement effervescents (pression intérieure de la bouteille inférieure à 1 bar), les vins "perlants" ou "perlés" comme certains Gaillac, Muscadets et Vins de Savoie, se distinguent par une formation de bulles à 20° à l’ouverture de la bouteille.

- Avec une plus haute teneur en dioxyde de carbone (pression entre 1 et 2,5 bars), les vins "pétillants" révèlent une sensation de picotement en bouche plus longue.

- Enfin, avec une pression supérieure à 3 bars, les vins "mousseux" sont reconnaissables aux nombreuses bulles qui se forment dès l’ouverture de la bouteille et à la mousse apparente lorsqu’on les sert dans un verre. Symbolisés par les Champagnes et les Crémants AOC issus de sept régions de production (Alsace, Bordeaux, Bourgogne, Die, Jura, Limoux, Loire), ces mousseux sont élaborés en méthode « traditionnelle », aussi appelée « champenoise » mais dont seul le Champagne a le droit d’utiliser le terme.

Autant de vins préparés selon des règles rigoureuses, qui se distinguent par leur saveur unique issue de cépages multiples et d’un terroir propre.

Quelques vins effervescents célèbres

Le Champagne, le roi des vins

On trouve quatre grandes catégories de Champagnes. Une première qui provient d'assemblages, c’est-à-dire qu’une même cuvée est issue de plusieurs cépages, tradtionnellement 3 : le chardonnay, un cépage blanc, le pinot noir et le pinot meunier qui ont tous deux des raisins à chair incolore et à peau rouge. L’assemblage typique d’un Champagne est 2/3 de cépage rouge et 1/3 de cépage blanc : le rouge est donc majoritaire. Toutefois, il existe des vins monocépages. Un "Blanc de blancs" est élaboré uniquement à partir chardonnay, le cépage blanc de Champagne, un "Blanc de noirs", à partir de pinot noir et/ou de pinot meunier, les cépages noirs. Enfin, on trouve les Champagnes rosés qui sont généralement des assemblages dans lesquels on a ajouté un peu de vin rouge.

Le Crémant d’Alsace, n°1 des Crémants

Il en a parcouru du chemin depuis son AOC en 1976. Produit par 520 viticulteurs, le Crémant d’Alsace se vend aujourd’hui à 33 millions de bouteilles par an. Élaboré en méthode traditionnelle à partir de cépages alsaciens assemblés ou uniques (pinot blanc pour la plupart des blancs de blancs et pinot noir pour les rosés), il se distingue par sa finesse et sa fraicheur délicatement fruitée parfaite à l’apéritif comme au long d’un repas, avec des fruits de mer, des sushis, une viande blanche, du gibier ou un fromage à croûte fleurie (brie, camembert). Agréable jeune, la plupart des Crémants d’Alsace peut aussi se conserver en cave plusieurs années.

Le Crémant de Bourgogne, l'autre région du crémant

Le Kriter est sans doute le plus connu des Crémants de Bourgogne. Pourtant, ils sont près de 2000 producteurs à élaborer des AOC depuis 1975. Des vins qui se plaisent autant à l’apéritif (notamment le blanc) qu’aux côtés d’un poisson de rivière (pour les blanc de blancs), d’une volaille de Bresse (pour les charpentés blancs de noirs), d’un sorbet aux fruits rouges et de petits-fours (pour les rosés).

Le Crémant de Loire, une valeur sûre

Reconnu AOC en 1975, le Crémant de Loire est produit dans les régions d’Anjou, de Cheverny, de Saumur et de Touraine par 375 caves particulières, 9 caves coopératives et 8 maisons. Chenin, cabernet franc, chardonnay, cabernet sauvignon, pineau d’Aunis et pinot noir sont les cépages stars de la production. Avec une robe très claire, les blancs accompagnent agréablement fruits de mer, poissons, viandes blanches et desserts aux pommes. Les rosés et les rouges se marient davantage avec du saumon, un fromage de chèvre, une tarte aux fraises, un gâteau au chocolat.

Le Crémant du Jura, éclatant

Dès le 18^ème siècle, les Jurassiens produisaient du vin effervescent. Mais il faut attendre 1995 pour que le Crémant du Jura obtienne une AOC. Si le Chardonnay apporte de la fraîcheur et de l’élégance aux blancs comme aux rosés, le poulsard ajoute une finesse aromatique que viennent compléter le pinot noir, le trousseau et le savagnin. A servir bien frais à l’apéritif, avec un doigt de macvin, ou au dessert.

Le Crémant de Bordeaux, moins célèbre

Produit seulement sur un peu plus de 220ha du vignoble AOC bordelais (qui compte 62450ha), le Crémant de Bordeauxa du mal à se faire une place parmi les Côtes de Bordeaux et les grands crus. Pourtant, blanc ou rosé, il a suffisamment de tempérament, de vivacité et de fraicheur aromatique pour accompagner du caviar d’Aquitaine, des huîtres du Bassin d’Arcachon, un foie gras des Landes ou des cannelés.

Le Vouvray, une spécialité tourangelle

Produit sur 8 communes autour de Vouvray au cœur de la Touraine, le vin qui porte son nom est élaboré uniquement avec du Chenin Blanc, récolté en début de vendanges. Déclinés en brut et demi-sec, les AOC Vouvray mousseux et l’anecdotique Vouvray pétillant (produit sur 5 exploitations seulement) sont caractérisés par de fines bulles qui accompagnent aussi bien un poulet, du veau, un livarot, un camembert, un fromage de chèvre qu’un dessert aux fruits.

La Blanquette de Limoux, mystérieuse

On dit que ce sont les moines bénédictins de l’Abbaye de Saint Hilaire qui auraient commencé à élaborer la Blanquette de Limoux dès 1531 au cœur du Languedoc. Son cépage est le Mauzac, dont le fin duvet blanc (blanquet en occitan) qui recouvre ses feuilles au printemps a donné le nom à l’appellation. Aujourd’hui encore, l’AOC Blanquette dite « méthode ancestrale » est élaborée par fermentation spontanée et mise en bouteille uniquement à la vieille lune de Mars. L’AOC Blanquette de Limoux brute ou demi sec est produite en méthode traditionnelle, avec éventuellement 10% de chenin et de chardonnay. Reconnaissables à leurs bulles nerveuses et leurs arômes de fleurs de printemps, les Blanquettes se boivent dans les 2 ans, de l’apéritif au dessert.

La Clairette de Die, le plus ancien

Si Pline l’Ancien évoquait déjà un vin effervescent produit par les ancêtres des Diois, ce n’est qu’en 1910 qu’une Appellation d’Origine est délivrée, puis une AOC en 1942 à la Clairette de Die, la principale production de ce petit vignoble situé le long de la vallée de la Drôme, au pied du Vercors. Élaborée selon une méthode unique dite « dioise ancestrale », à partir seulement du sucre résiduel du raisin, la Clairette de Die est un vin naturellement doux aux arômes de pêches et d’abricots et aux parfums d’églantine ou de chèvrefeuille. Merveilleux avec un carpaccio de St-Jacques aux mangues, de la pogne et des desserts aux fruits.

A l'achat

Sur chaque étiquette de vin figurent vers le bas, deux petites lettres qui en disent long :

- RM pour récoltant-manipulant. Elles désignent que le vigneron fait tout lui-même, de la culture de la vigne à la commercialisation. Ce sont des vins qui ont de la vie et varient selon les années. C'est dans cette catégorie qu'on trouve notamment la marque collective "champagnes de vignerons".

- CM pour coopératives de manipulation. Celles-ci vinifient les raisins de leurs adhérents puis vendent les bouteilles.

- RC pour récoltant-coopérateur. Le viticulteur, adhérent d'une coopérative de manipulation, récupère ses bouteilles après élaboration du vin à la coopérative.

- NM pour négociant-manipulant. Derrière ces lettres se cachent les grandes maisons aux noms si connus qui achètent aux viticulteurs le raisin issu de crus sélectionnés puis composent leur assemblage avec toujours les mêmes critères olfactifs. Un vin qui ne déçoit pas mais sans surprise.

- SR pour société de récoltants. Les vignerons se réunissent pour vinifier et commercialiser ensemble leurs vins.

- MA pour marques auxiliaires. Les vins sont achetés en bouteille auprès d'un récoltant, d'une coopérative ou d'un négociant, par une personne ou une société (restaurateurs, cavistes, enseignes de la grande distribution...) qui ne se charge que de les étiqueter et de les commercialiser sous sa propre marque.

- ND pour négociant distributeur. Comme pour les marques auxiliaires, c'est une personne physique ou morale qui achète le vin en bouteille, l'étiquette et le commercialise sous son nom.

L’art de la dégustation

De l’apéritif au dessert, les vins effervescents trouvent leur place. Vineux, souples et peu sucrés, les extra-bruts (de 0 à 6g de sucre/l), les bruts (-12g/l) ou les extra-dry (12 à 17g/l) s’apprécient avec les fruits de mer, le poisson et les viandes blanches. Les secs (17 à 32g/l) et les demi-secs (32 à 50g/l), plus amples et riches, s’associent au foie gras et au dessert. Les vins doux (+50g/l) ont du corps et de la saveur et se marient avec des desserts au chocolat. Classique avec des desserts, le rosé se plait avec des crustacées et des plats exotiques. Plus rare, le rouge accompagne les desserts à base de fruits rouges ou de chocolat.

Le Relais de Montmartre, au coeur de la Bourgogne

A première vue, cette belle demeure de pierres blondes aux volets gris a de quoi nous séduire. Au milieu du village très tranquille de Viré (célèbre pour son AOC Viré-Clessé), noyée dans les vignes macônnaises, elle en impose par son élégance et laisse deviner un goût certain des propriétaires, Marie et Frédéric Carrion, pour la déco. Et que dire en pénétrant les lieux ! Raffiné, chic, contemporain, original et confortable : voilà les qualificatifs qui nous viennent à l'esprit dès l'entrée. Un sentiment qui se confirme dans le dédale des salles de restaurant, des couloirs, des escaliers, des petits salons et des 10 chambres, toutes différentes, qui d'une note romatique, qui d'une touche vintage, qui d'une pointe glamour, toutes hautes en couleur et en caractère.

C'est sans doute la première fois que je me sens aussi bien dans un hôtel. Est-ce dû à l'accueil très chaleureux de Marie et Frédéric, comme de leur personnel ? A la balade à vélo dans la campagne viréenne, sous un soleil illuminant les toits de tuiles vernissées, qui laisse percevoir une douceur de vivre et un calme bien loin de l'agitation parisienne ? A la suite splendide dont je profite ? Au spa cosy ? Sûrement, un peu de tout ça.

début des vendanges 13 septembre 2012

Voilà un établissement classé Logis d'exception. Et ça n'est pas du flanc. Ses quatre étoiles sont effectivement amplement méritées. Depuis 2002, Marie et Frédéric se plient en 4 pour leurs clients. Débordant d'imagination, ils ont créé des formules qui, le temps d'une journée ou d'un week-end, vous permettent de profiter de l'hôtel et de découvrir la région :

visite chez un viticulteur en jeep et dégustation à la cooopérative juste en face de l'hôtel,

une foudre en passe de devenir une chambre d'hôte au Domaine de Chervin

petit-déjeuner copieux et déjeuner "du marché" servis dans une salle à la déco hétéroclite mais parfaitement maîtrisée

ou pique-nique chic au milieu des vignes,

balade à vélo, massage et hammam au spa, dîner gastronomique dans une jolie salle aux couleurs républicaines,

... rien n'est oublié. On vous propose même un plateau repas chaud à déguster en tête-à-tête dans votre chambre les soirs où le restaurant est fermé !

Ce jour-là, j'ai eu droit à un déjeuner du marché des plus agréables malgré la présence de mousse ou de purée à chaque plat : verrine de mousse de céleri et sablé au parmesan pour commencer, purée de vert de légumes, émulsion au parmesan et fleur de bourrache ensuite (une entrée très goûteuse),

poitrine d'agneau, purée d'artichaut, artichaut croquant, épinards et kumquat (un plat surprenant par ses mélanges de saveurs mais plutôt sympa),

poire au caramel et glace à la vanille. C'était léger, bien travaillé. Rien à redire !

Au dîner, une abondance de plats (et de vins - difficile de tenir jusqu'au bout !) et parmi eux, quelques belles dégustations et d'autres plus décevantes. Le sentiment que le chef veut bien faire, trop faire mais une cuisine qui part un peu dans tous les sens. Dommage car, avec un macaron Michelin, on s'attend à un sans faute. J'ai néanmoins craqué pour les oursins et le soufflé.

Un soufflé dont le chef nous a dévoilé tous ses secrets le lendemain en cuisine. Il nous a également livré une recette d'escargots de Bourgogne (l'emblème de la gastronomie française auquel la semaine du 21 au 27 octobre sera consacrée - plus d'infos ici) préparé simplement en feuille de brick à servir à l'apéro avec une sauce au beurre à base d'une infusion de plantes. Très chouette !

Voilà donc une belle adresse pour s'évader et rêver. Un véritable coup de coeur pour la déco dont voici quelques clichés.

suite

Le Relais de Montmartre restaurant-hôtel****

Place André Lagrange - 71260 Vire

Tél. : 03 85 33 10 72

www.relais-de-montmartre.fr

chambre de 150 à 290€, menus à 52, 66 et 80€.

copyright photos : Magali Kunstmann et Guillaume de Laubier

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Auto-promo :

je vous rappelle que je serai à

la Médiathèque de Vassy (Calvados)

pour vendre et dédicacer mon livre Il n'y pas que l'escalope à la crème en Normandie !

le samedi 28 septembre

de 10 à 12h30.

Incontournable Espérance

Parmi les grandes tables françaises, il y en a une que je souhaitais faire depuis des années, celle du chef autrefois triplement étoilé Marc Meneau. Profitant d'un coffret cadeau Relais & Châteaux, l'occasion était toute trouvée !

C'est, néanmoins, non sans une certaine appréhension (souvenir de l'accueil qui nous avait été réservé dans un non moins célèbre établissement) que nous nous sommes rendus sous une pluie battante à Saint-Père en Vézelay, à seulement deux heures de Paris en voiture. Les guirlandes illuminant la façade imposante de la bâtisse principale (une annexe de l'hôtel est située de l'autre côté de la route, en face) lui donnaient fière allure dans la nuit tombante de ce début décembre. Le voiturier venu à notre rencontre, un parapluie grand ouvert pour nous conduire jusqu'à l'entrée, laissait présager d'un certain savoir-vivre. L'accueil souriant, la décoration très cosy à la réception ne gâchaient pas notre plaisir de nous retrouver dans une maison aussi mythique !

Malheureusement, une fois arrivés dans notre chambre, nous sommes rapidement redescendus sur terre ! Et l'envie de redescendre tout court était bien grande ! La chambre, malgré un tarif assez élevé (180€ la nuit) n'avait rien de comparable avec celles figurant en photo sur le site ! Apparemment, sur les 31 chambres de l'établissement, nous étions tombés sur celle habituellement laissée au petit personnel... J'avais beau chercher, mais je n'avais pas l'impression d'être dans une "chambre chaleureuse, authentique, aux meubles anciens et tissus fleuris." Ah si, "ancien" peut-être, pour ce qui est du papier peint décollé et arraché derrière les rideaux. Pour ce qui est de la salle de bain aussi : avec meubles sous lavabo et tablier de baignoire d'époque (mais laquelle ?), en véritable aggloméré, comme l'armoire dans la chambre ! "Authentique", également, eu égard aux nombreuses toiles d'araignée dans les abats-jours et les coins des murs, ou encore les traces de moisissure un peu partout, sous les fenêtres, dans les joints de carrelage... Dans pareille circonstance, mieux valait être bien accompagnée car, par une soirée aussi pluvieuse, l'endroit avait de quoi nous faire sévèrement déprimer !

Heureusement, l'heure du dîner approchait et c'est avec un plaisir non dissimulé (et l'estomac commençant à crier famine) que nous avons rejoint le bar. La déco contemporaine, sobre et chaleureuse nous a immédiatement transportés dans un autre monde, celui de la haute gastronomie. Et ce, dès l'apéritif. Une assiette composée d'une crevette poêlé, de gressins, d'une bille de boudin blanc, de radis noir râpé, de germes de luzerne et de purée de potiron accompagnait notre cocktail. Installés à côté du piano à queue, c'est assis dans des fauteuils profonds recouverts d'un plaid en fourrure que nous avons apprécié cette mise en bouche, certes curieuse, mais légère, inventive et au final intéressante !

C'est aussi dans ce salon qui se voulait intimiste que nous avons pris conscience du ballet bientôt incessant des serveurs. Un mouvement rapidement fatigant et agaçant que nous avons malheureusement retrouvé en salle. Car, autant le dire dès à présent, malgré un dîner somptueux, le manque de discrétion des serveurs qui plus est, très nombreux, et leurs attentions trop présentes nous ont laissé un goût amer. Jamais je n'ai également autant vu un chef en salle. Madame était d'ailleurs aussi de la partie. A chaque plat, chacun y venait de son "tout va comme vous le souhaitez ?", "ça vous plait ?"... Si parler avec un chef est très agréable (Marc Meneau est très gentil, attentif à nos questions et nos suggestions, non avare sur ses petits secrets de chef !), pourtant il arrive un moment où on a juste envie de sortir le panneau "do not disturb" !

Fermons la parenthèse et revenons à nos moutons - ou plutôt à notre repas !

J'ai malheureusement oublié de prendre en photo l'entrée : une déclinaison de harengs, en 3 apprêts - au vin blanc, en carpaccio et dans un bouillon de de légumes et jus de betteraves crues. Un plat très recherché qui annoblissait un poisson malheureusement délaissé. A l'oeil, une très belle assiette ; en bouche, une explosion de saveurs et un bel accord avec un jurançon sec, 2002, du domaine Charles Hours.

Pour le plat, notre choix s'est porté sans hésitation sur le gibier, pour lequel la réputation du chef Meneau n'est plus à faire : une raviole au cacao ouverte et garnie de lièvre et foie gras poêlé, accompagnée de légumes racines. Un sans faute pour ce plat traditionnel revisité ! La cuisson était parfaite, la sauce délicieuse, les produits somptueux : un vrai travail d'orfèvre. Servi avec un bourgogne Pinot noir 2007, du domaine Naudin Ferrand, ce plat me laissera un souvenir impérissable.

Le ventre déjà bien rempli, nous avons eu droit à une belle part de salers de 18 mois accompagnée d'une salade de céleri et de pomme granny râpés. Un service que je n'ai pas vraiment apprécié, préférant choisir le fromage parmi un bel assortiment, n'étant pas fan de salers et encore moins de céleri (que je déteste en réalité, même préparé par un chef !). Mais ce n'est pas bien grave car, tellement repue, je me serais bien passée de fromages.

Pour finir le dîner (enfin presque !), des fruits semblaient de circonstance. Seulement, on ne s'attendait pas à une telle opulence ! Un ananas Victoria (entier !) rôti à l'huile de Crète, proposé avec un parfait au rhum et aux raisins secs et des palmiers, ou bien un gâteau de pommes granny smith confit à l'orange (seulement un quart sur la photo ci-dessous) accompagné d'une tranche de pain perdu et d'une quenelle de crème. Rien que ça ! Inutile d'ajouter que nous n'avons malheureusement pas pu tout avalé ! Dommage car c'était délicieux...

Et comme si ça ne suffisait pas, une assiette de mignardises suivait : meringues au café, tartelettes à la mandarine, crème au potiron (un délice de douceur), macarons banane-vanille, guimauves à la framboise et bouchées à la griotte et à la ganache à la pistache. Un supplice pour la gourmande que je suis !

Pour digérer, les serveurs nous ont ensuite proposé un café servi au coin du feu, dans le salon bibliothèque. Une assiette de chocolats les accompagnait que nous n'avons pas touchée ! Repus, nous sommes ensuite partis nous coucher. Il fallait être en forme pour avaler le petit-déjeuner tout aussi copieux et délicieux du lendemain matin !

Au final, l'Espérance est une très belle table qui mérite largement ses deux macarons - et même trois. Malheureusement, l'endroit est à l'image des propriétaires : veillissant (n'y voyez aucun sarcasme, ni méchanceté). Si certaines salles ont été entièrement redécorées, mieux vaut ne pas s'attarder sur les détails : une verrière qui fuit, des rallonges électriques qui trainent au sol, des chambres qui, pour certaines, ne méritent pas d'être étoilées, un ménage rapidement effectué, un service pesant. Et, comme toujours avec les coffrets cadeaux Relais & Châteaux, une prestation très décevante ! Pourquoi réserver un si mauvais accueil hôtelier à des clients qui paient en chèque-cadeaux ? C'est vraiment dommage... Finalement, avec des coffrets, mieux vaut miser sur de bonnes tables qui rattrapent le coup sur la piètre qualité des chambres !

L'Espérance - Marc Meneau

89450 SAINT PERE EN VEZELAY - Tel : +33 (0)3 86 33 39 10

www.marc-meneau-esperance.com

Une invitation au voyage

Le Michelin 2008 vient de sortir et, avec lui, mon envie de vous faire partager une excellente adresse : la Côte Saint-Jacques, trois étoiles dans le célèbre guide rouge, depuis 1986.

De sa grand-mère Marie et de son père Michel, Jean-Michel Lorain a hérité de l’amour de la gastronomie. Seul à bord de son navire depuis 2001, le chef plusieurs fois récompensé par ses pairs laisse aller sa créativité, pour le bonheur des gourmets.

Une explosion de saveurs et de textures

Dès l’apéritif, pris devant la cheminée dans un salon d’hiver chaleureux, nous sommes charmés par les associations de saveurs. Et ce n’est rien comparé à ce qui suit.

Aérienne, l’émulsion de poivron jaune et noix de cabillaud nous met l’eau à la bouche et nous fait vite comprendre que nous allons voyager.

Une ronde de pain, accompagnée de beurre, de sel de Guérande et de poivre de Jamaïque nous permet de patienter avec gourmandise.

Les huîtres spéciales en terrine océane, un grand classique de la carte, est un ravissement pour les yeux et les papilles. Emprisonnées dans une gelée, elles côtoient, avec délice, des échalotes confites au vin rouge et quelques feuilles d’épinards. Une explosion de couleurs, de textures et de goût, une fraicheur incomparable, un accent iodé qui, au cœur de la Bourgogne, nous transporte illico presto sur la côte ouest. Dégustée avec un verre de Puligny-Montrachet, voilà une agréable surprise pour commencer.

Un peu de douceurs s’ensuit avec des œufs de caille en coque d’oursin. Crémeux, suave, ce plat n’est pas sans me rappeler l’œuf à la coque de mon enfance. Je suis rapidement surprise en flagrant délit de saucer les coques d’oursin quasiment vides avec… mon doigt ! Autant dire que ce plat est divin.

Dans un tout autre registre, l’aile de raie cuite doucement et servie sur un bouillon épicé au lait de coco et cumbawa, tomate confite et poêlée de légumes nouveaux mêle créativité et saveurs exotiques.

La noix de ris de veau au gingembre, accompagnée de petits oignons, rhubarbe et radis roses qui suit, nous conforte dans l’idée que Jean-Michel Lorain maîtrise l’association des textures et des saveurs : le ris de veau est fondant, la tige de rhubarbe – fine comme une feuille de cigarette – croustillante et légèrement acidulée, des radis, glacés à la manière de navets, subtilement sucrés, doux, tendres et croquants à la fois.

Après un plateau de fromages bien garni, accompagnés d’abricots secs, de pruneaux confits, de noix, de confiture de myrtille et de pains noisettes/pistaches et figues, voici venu le temps des douceurs sucrées.

Une variation autour de la noisette décline le fruit en pain de Gênes, glace, mousse… Sont également servis un macaron au thé vert, une tartelette au chocolat et fleur de violette cristallisée, un nougat, un morceau de crêpe Suzette, un granité à la framboise et tout un tas de petites choses que nous ne pouvons même pas avaler tant nous sommes repus !

Un dîner d’exception, en harmonie avec la vaisselle, unique et sublime, et la décoration de la salle à manger contemporaine et chaleureuse.

Un ravissement pour les papilles

Le petit-déjeuner du lendemain nous replonge avec nostalgie dans le repas de la veille. Dans une petite salle, calme et ensoleillée, largement ouverte sur le jardin et l’Yonne, tout y est : la brioche perdue, le cake au chocolat, les viennoiseries tièdes, la crème à la mandarine, le pain, les confitures de griottes et d’abricots, l’orange pressée, la salade de fruits frais, l’œuf à la coque et ses mouillettes, le fromage ou encore la charcuterie.

S’il s’agit d’une excellente table, je garde néanmoins quelques réserves quant à l’hôtel. Non que je doute du confort des lieux (il n’y a qu’à admirer les photos du site Internet), mais simplement, parce que je n’ai pas eu le privilège d’en profiter. Etait-ce parce que je réglais ma note avec un forfait lys que nous avons séjourné dans une chambre désuète de l’autre côté de la nationale 6, dans les murs du restaurant mère ?

Je me faisais une joie de revivre un moment aussi charmant que celui passé dans un autre Relais il y a 5 ans. Malheureusement, après avoir découvert notre chambre et de nombreux autres petits détails dans le reste de l'établissement peu dignes d'un hôtel de luxe 4 étoiles, mon excitation est vite retombée. Dommage…

Une adresse à retenir pour sa table. Sinon, exigez une chambre récente donnant sur l'Yonne (parce qu'au prix de la nuit, mieux vaut être satisfait !).

La Côte Saint-Jacques

14, Faubourg de Paris - 89300 JOIGNY

Tél. : 03 86 62 09 70

le site : http://www.cotesaintjacques.com

le blog : http://www.parole-de-chef.com

PS : désolée pour les photos des plats, mais je n'ai pas osé sortir l'appareil photos et mon portable n'est vraiment pas top ! Les autres photos sont extraites du site Internet de l'établissement.

Week-en de charme au Relais Bernard Loiseau

Au cœur de la Bourgogne, là où se mêlent époisses, escargots, cassis, Chablis…, règne un grand nom de la cuisine et un Relais & Châteaux digne de ce nom, Bernard Loiseau, dont l'épouse Dominique et le chef Patrick Bertron ont brillament repris les commandes depuis la disparition en février 2003 du chef triplement étoilé.

Un joyau au cœur d’un ancien relais de poste

En passant la porte de ce prestigieux établissement, le temps s’arrête. On se presse pour vous accueillir chaleureusement et vous accompagner jusqu’à votre chambre. Pendant ce laps de temps, de l’ascenseur totalement vitré, vous aurez aperçu le jardin à l’anglaise à moins que vous n’ayez une suite au rez-de-chaussée avec une terrasse y accédant directement. Du hall d’entrée aux couloirs, vous aurez deviné le style rustique qui orne l’ensemble des lieux. Chaque chambre est unique à commencer par sa porte, en chêne travaillé dans le style régional.

l'ascenseur vu du jardin (photo brochure de l'établissement)

La nôtre est une magnifique suite junior de couleur bleue et blanche. Le sol est recouvert de tomettes de Bourgogne agréablement chauffées. Un petit bureau provenant d’une antiquité de la région nous permet d’accueillir nos petites affaires personnelles et nous laisse croire que nous sommes à la maison.

la suite, vue sur l'entrée

la suite, côté chambre

la suite côté salon

L’entrée fait place à la chambre où trône une tête de lit majestueuse en chêne mouluré. Côté salon, fait écho une magnifique cheminée de pierre blanche devant laquelle nous invitent à nous asseoir canapé et fauteuils moelleux. Des petits meubles agrémentent l’ensemble. Dans ce décor rustique de très bon goût, la modernité n’est pas en reste : télévision écran plat dernier cri, chaine hi-fi ultra design… Ici, rien n’est laissé au hasard.

A elle seule, la salle de bain est un havre de volupté. Dans un décor de pierre de taille, on se prélasse dans un bain où flottent des pétales de roses, à la lueur des bougies disposées de part et d’autre. A moins que l’on choisisse une douche tonifiante, sous les effluves végétaux d’un savon que l’on aura eu le plaisir de trouver sur le plan de toilette, parmi pleins d’autres petites attentions.

Et en parlant d’attentions, nous sommes loin d’avoir tout vu…

Un moment de détente inoubliable

En déambulant dans les couloirs de l’hôtel, où l’on découvre, ici et là, une superbe cave à vin, une salle de jeux pour enfants à faire pâlir n’importe lequel d’entre nous, une bibliothèque ou encore un salon billard, nous arrivons au spa.

Un décor de rêve… Nous en profitons pour faire trempette dans un petit bassin avec remous et nage à contre-courant. Le temps de sécher sur un transat tout en dégustant une tisane, et nous voici entre les mains expertes de l’esthéticienne qui nous propose des soins aux huiles essentielles tous plus relaxants et bienfaiteurs les uns que les autres.

Dommage que le soleil soit tout aussi intimidé que nous : nous aurions pu profiter de la piscine et flâner dans le jardin à l’anglaise. Rien ne nous empêche néanmoins de le saluer ! D’autant qu’on y accède directement depuis la terrasse dont bénéficie notre suite.

le jardin à l'anglaise

la piscine

Très fleuri, le jardin a un charme fou, même sous un ciel nuageux d’avril. Sa pente douce nous mène agréablement jusqu’à la piscine et sa plage en dalle de pierre, où des grenouilles en fonte crachent un jet d’eau aux baigneurs estivaux.

De là, nous admirons l’architecture de ce Relais. Face à nous, nous reconnaissons l’ascenseur niché dans une grande tour flanquée de balustres en bois aux allures de dentelle… anglaise, bien sûr. De part et d’autre, les chambres et les salles de restaurant largement vitrées nous invitent à un autre grand moment d’exception…

le restaurant vu de notre terrasse

le restaurant vu du jardin

Un enchantement pour les sens

Passons à table, justement. Ou plutôt au salon, le temps de prendre l’apéritif qui éveille nos papilles et nous promet une bien belle soirée. Champagne et amuse-bouches surprenants de finesse : beignet de crevettes, pommes-de-terre et pied de cochon, bouchée de foie gras, rien que de l’authentique.

Le restaurant est composé de plusieurs salles très silencieuses et sobrement décorées : buffets régionaux, tableaux de maîtres, stores bateau en lin… Nous sommes installés près de la baie vitrée. Les serveurs se font si discrets que nous ne nous apercevons même pas de leur présence, tout comme les quatre ou cinq autres tables d’ailleurs. Et pourtant, leurs va-et-vient sont au nombre de l’impressionnante liste de plats qui vont nous être servis. Voyez plutôt…

Mettons-nous en bouche par un consommé de lentilles avant de déguster des noix de Saint-Jacques, endives caramélisées et vinaigrette à la pomme, un mélange acidulé, sucré, salé très raffiné. Nous poursuivons par une nage d’huitres et queue de langoustine, qui nous plaît beaucoup : dommage du peu ! Mais c’est pour faire place au turbot sauce jaune d’œuf, pointes d’asperges et billes de pommes-de-terre, une façon d’accommoder ce poisson très dignement.

Quoi ? Encore un plat ? Mais nous n’avons déjà plus très faim ! Et pourtant, comment ne pas craquer devant ce petit pigeon rôti accompagné de foie gras poêlé, de fèves et de cèpes ? La volaille est si fondante, les légumes juste cuits révèlent leur vraie saveur… J’en salive encore.

Les fromages de Bourgogne sont accompagnés de pain de campagne grillé, de pain aux figues et de figues, raisins secs et noisettes. Nous n’en profitons malheureusement pas beaucoup, déjà bien rassasiés. Et puis, nous attendons le dessert avec impatience.

Honneur à l’ananas pour celui-ci, préparé de manière très épuré là encore. Ananas poêlé, en sorbet et en chantilly, sublime ! Le dîner pourrait s’achever là. Seulement, nous sommes ici pour un événement, mes 30 ans. Impossible pour le maître les lieux de faire l’impasse sur le gâteau d’anniversaire ! Un royal servi avec une glace à la noisette et une crème anglaise. Sans oublier les mignardises, tuiles, mini-palmiers, tartelettes chocolat et noix, raisins noirs au chocolat…, que nous apportons dans notre chambre, tant nous sommes repus !

Un café pour digérer ? Oh, oui, volontiers !!! Nous repassons au salon où nous savourons ce moment inoubliable, un enchantement pour les sens et les papilles. Bien sûr, le café est accompagné de petits chocolats (encore) et d’un digestif !

De quoi s’endormir paisiblement à la lueur du feu, préparé dans notre suite avant notre arrivée…

le copieux petit-déjeuner servi dans notre suite

La Côte d’Or – Relais Bernard Loiseau

21210 Saulieu

www.bernard-loiseau.com