Réveillon de Noël - préparatifs - épisode 4
Lors de notre escapade à la Côté Saint-Jacques en février dernier, j'avais eu un vrai coup de coeur pour une des entrées : les huîtres spéciales en terrine océane. Un grand classique de la carte et un ravissement pour les yeux et les papilles. Emprisonnées dans une gelée, les huîtres y côtoyaient, avec délice, des échalotes confites au vin rouge et quelques feuilles d’épinards. Une explosion de couleurs, de textures et de saveurs, une fraicheur incomparable, un accent iodé qui, au cœur de la Bourgogne, nous transportait illico presto sur la côte ouest.
Depuis, je ne cessais de me dire qu'il fallait que je réalise cette recette. Et c'est chose faite grâce à Mercotte qui avait élaboré il y a quelques mois une recette de la sorte.
La première fois que j'ai confectionné cette terrine (pour 2), j'ai utilisé des feuilles de blettes - car les épinards du maraîcher avaient gelé - et une douzaine d'huîtres n°4 de l'île d'Oléron - peu chères mais pas assez iodées à mon goût.
Si, comme moi, vous vous délectez pour des huîtres au goût bien iodé, préférez celles en provenance de la Baie du Mont Saint-Michel ou de Bretagne (Cancale...), ou encore les Bouzigues. Sinon, les normandes et les Marennes-Oléron ont une saveur plus douce.
Quant aux bettes à la place des épinards, effectivement, ça ne change rien, donc l'un ou l'autre convient parfaitement.
Hier, en réalisant cette terrine pour la seconde fois, j'ai voulu cuire directement les échalotes dans le vin sans les avoir ébouillantées au préalable, mais, du coup, elles n'étaient vraiment pas assez cuites. L'étape de cuisson à l'eau est donc indispensable.
Veillez aussi à bien cuire les feuilles de blette et, pour cela, goûtez-y : elles doivent être tendres.
Cette recette est vraiment très simple à réaliser pour un résultat très satisfait : je vous invite donc à l'essayer. A coup sûr, vous l'adopterez !
Huîtres en terrine océane à la manière de Jean-Michel Lorain
Pour 6 personnes :
- env. 3 douzaines d'huîtres n°4 ou 2 douzaines d'huîtres n°3 (env. 2kgs)
- 3 échalotes grises
- 20 feuilles d'épinards ou 3 belles feuilles de blettes
- 15cl de vin rouge
- 3 feuilles de gélatine
Eplucher et émincer finement les échalotes. Les faire cuire dans une casserole d'eau bouillante salée quelques minutes. Elles doivent être cuites mais encore croquantes. Les égoutter et les refroidir puis les ajouter dans une casserole avec le vin rouge.
Réduire le vin de moitié. Poivrer.
Egoutter les échalotes et réserver la réduction de vin.
Ouvrir les huîtres et récupérer l'eau.
Faire chauffer l'eau des huîtres dans une casserole.
Pocher les huîtres par 6, dans cette eau frémissante, 30 secondes. Les égoutter.
Ajouter l'eau des huîtres dans la réduction de vin.
Passer au chinois. Réserver.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Laver les feuilles d'épinards.
Faire chauffer de l'eau dans une casserole.
A ébullition, plonger les feuilles 30 secondes (3/4 minutes pour les feuilles de blette - elles doivent être tendres).
Les égoutter et les sécher sur du papier absorbant.
Porter à ébullition le mélange eau d'huîtres et vin rouge réduit. Y incorporer les feuilles de gélatine bien essorée. Mélanger.
Monter la terrine en commençant par une couche de feuilles d'épinards, une couche d'échalotes confites, la moitié des huîtres, une ou deux couches de feuilles d'épinards, les huîtres restantes et une seconde couche d'échalotes pour finir.
Verser la gelée d'huîtres et de vin (légèrement refroidie mais encore à l'état liquide).
Réserver 12h au réfrigérateur.
Démouler et servir en tranches, accompagné de pain de seigle.
A déguster avec un Puligny-Montrachet.
Un poisson vite préparé
Voilà une recette que je tiens de ma mère qui préparait ainsi les filets de poisson blanc le soir en semaine quand elle n'avait que peu de temps pour cuisiner.
Filets de cabillaud à la crème
Pour 4 personnes :
- 600g de filet de cabillaud (ou de lieu jaune, lieu noir...)
- 2 tomates
- 2 belles louches de crème
- 1 échalote
- du beurre
- sel, poivre
Faire revenir une échalotte émincée dans du beurre.
Y ajouter les filets de poisson et les quartiers de tomates. Faire dorer. Saler, poivrer.
Laisser cuire 10 mn à feu doux. Verser la crème. Laisser chauffer quelques minutes. Servir avec un riz nature.
Un dîner entre copains
Le soleil est bel et bien là. Et avec lui, cette envie irrésistible de longues soirées au jardin. Et d’y accueillir vos invités.
Buffets colorés et savoureux à l’accent du Midi, petit dîner sympa, dans le style qui en jette sans se prendre la tête, ou bien barbecue de l’apéro au dessert, histoire de ne pas passer des heures derrière les fourneaux…, il existe mille et une façons de recevoir.
A vous de puiser dans les idées qui suivent pour que votre soirée soit la plus délicieuse possible.
Et si c’était ça, le paradis ?
Buffet apéritif coloré
Entre le salmorejo, le tartare de saumon, les verrines de guacamole et de crabe, le cake aux saveurs provençales, mon coeur balance ! Sans oublier les petits légumes crus à tremper dans une petite sauce cocktail citronnée, les olives et petits légumes marinés et le saucisson. Classiques, mais indispensables ! Voyez plutôt...
Salmorejo
- 800g de tomates pelées (en conserve, c'est plus rapide !)
- 1 gousse d'ail
- 200g de mie de pain rassis
- 125 ml d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
- sel
- quelques dés de jambon Serrano
- quelques dés de feta marinée
Laisser tremper la mie de pain dans de l'eau, bien l'essorer.
Mixer (avec un pied mixeur ou au robot) les tomates avec l'ail. Ajouter le vinaigre, le sel, la moitié du pain tout en mixant.
Verser petit à petit l'huile d'olive et le pain restant.
Vous obtenez alors une soupe épaisse et lisse (sans grumeaux).
Servir très frais en ajoutant, au besoin, des glaçons, à l'apéritif ou en plat pour un dîner d'été.
Originaire d'Andalousie, le salmorejo se consomme traditionnellement avec des dés de jambon Serrano et des œufs durs hachés. J'y ajoute des dés de feta pour son côté rafraichissant.
Tartare de saumon
Pour 10 mini plats à œufs,
- 150g de saumon cru frais (un petit pavé)
- 30g de saumon fumé
- 1/2 échalote
- 1 cuillère de câpres
- 1/4 citron
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre
Couper les deux saumons en petits dés. Emincer très finement le citron, l'échalote et les câpres.
Mélanger tous les ingrédients et les arroser d'huile d'olive.
Assaisonner et répartir dans les plats.
Laisser au frais jusqu'à dégustation.
Petits verres de crabe et guacamole
Pour 10 petits verres à vodka,
- 200g de guacamole
- 100g de crabe émietté
- 4 pétales de tomates confites
Déposer une bonne cuillère de crabe dans le fond du verre.
Ajouter deux cuillères de guacamole et décorer d'une demi pétale de tomate confite.
C'est tout et ça en jette !
Cake aux saveurs provençales
- 150g de farine
- 1/2 sachet de levure
- 3 oeufs
- 90g de lait
- 40g d'huile d'olive (6 cuillères à soupe)
- 100g d'allumettes de canard fumé (ou, à défaut, 200g de dés de jambon)
- 15 tomates confites
- 150g de comté fraichement râpé
- 100g d'olives noires saumurées (de Nice)
- 2 bonnes cuillères de pistou
Préchauffer le four à 180°.
Mélanger la farine et la levure.
Incorporer 2 oeufs, puis le lait, le 3ème oeuf, l'huile d'olive, le pistou et le comté. Bien mélanger.
Ajouter les olives, les tomates confites et les allumettes de canard. Mélanger délicatement.
Verser dans un moule à cake. Enfourner pour 35 minutes.
Attendre 5 à 10 minutes avant de démouler (le cake se rétracte un peu pour un démoulage réussi).
Et encore...
Pour ce diner, nous n'étions que 6. Si vous êtes plus nombreux, vous pouvez ajouter à cet apéritif de la tapenade, de la thoïonade et de l'anchoiade à déguster sur des petits toasts de pain légèrement grillé.
Ces petites préparations peuvent aussi se servir avec des légumes curs tels que carottes, radis, choux-fleurs, tomates cerise...
Côté boisson, pensez aux glaçons incrustés d’une feuille de menthe, d’une framboise… Un cocktail, un bon pastis ou un champagne accompagnent parfaitement ce buffet.
Barbecue pour suivre…
Basse-côtes, merguez, saucisses, brochettes de dinde s'accompagnent à merveille de pommes-de-terre sous la cendre ou en robe des champs et des légumes grillés à la fleur de sel.
Misez sur des sauces, bourguignonne, béarnaise, moutarde, aux poivres... faites maison ou achetées toutes prêtes pour l'occasion. Et pour les pommes-de-terres, rien de tel qu'une sauce au fromage blanc, crème fraiche, moutarde, citron vert et ciboulette.
Légumes grillées à la fleur de sel
- 1 aubergine
- 3 courgettes
- 1 poivron rouge
- 1 poivron vert
- 6 tomates
- 6 cuillères d'huile d'olive
- fleur de sel
Couper tous les légumes (sauf les tomates) en gros cubes (en ayant pris soin d'enlever les pédoncules et les graines des aubergines et des poivrons).
Badigeonner tous les légumes d'huile d'olive et les faire griller au barbecue un quart d'heure en les retournant régulièrement. Les laisser tiédir.
Les recouper en morceaux plus petits et les verser dans un saladier. Les arroser d'huile d'olive et parsemer de fleur de sel. Déguster tiède ou froid.
Fromage ET desserts !
Difficile d'arrêter un choix quand on est bec sucré ! Surtout quand on n'est que 6 ! Cela a été donc tiramisu et tarte à la rhubarbe, deux grands classiques de mon répertoire, auxquels j'aurais pu ajouter papillotes de fruits d'été au barbecue et sauce au chocolat, tarte au chocolat de Michel Rostang, parfait glacé à la rhubarbe, flan à la noix de coco...
Et le décor ?
Pensez au décor de votre buffet. L’œil a besoin d'être séduit avant les papilles.
Ou bien vous jouez la carte de la couleur (imprimés provençaux rouges, jaunes…), ou bien vous optez pour une nappe blanche (même en papier) et achetez de belles serviettes (en papier toujours) aux imprimés de lavande ou d’olives.
Rassemblez joliment vos couverts ou les nouant avec une serviette par un ruban de raphia. Suivant votre région, choisissez brin de lavande ou feuilles d’olivier pour égayer la table.
Pour ma soirée de samedi, j'ai craqué pour du rouge (qui rappelle les tomates, le poivron...) et du vert (celui du gaspacho) : nappe en papier damassé rouge et serviettes en papier blanches imprimées d'un beau coquelicot.
Facile et rapide, l'échine de porc
Pour changer de l'échine grillée, voici une version plus "cuisinée" mais tout aussi facile.
Echine de porc charcutière
Dans une poêle, faire revenir, dans du beurre, une échalote émincée, 2 gros cornichons coupés en rondelles et 2 échines de porc, 4 minutes par face.
Saler, poivrer. Couvrir et laisser cuire à feu doux 10 minutes.
Déglacer alors avec un peu de vinaigre de vin rouge. Laisser réduire à feu vif quelques secondes.
Ajouter de la crème et un peu de moutarde. Servir sans attendre.
