Un peu de vert pour changer !
Je ne sais pas pourquoi mais j'ai du mal à faire d'autres soupes que l'éternelle poireaux, carottes, pommes de terre. Une sorte de réflexe qui a la vie dure ! Du coup, entre le velouté de courge, celui de champignons et cette fameuse soupe de légumes d'hiver, je tourne assez vite en rond. Et pourtant, les recettes de soupe, ça n'est pas ce qui manque sur ce blog. Mais bon...
La semaine dernière, au vu d'un frigo plutôt vide, j'ai eu l'idée de recycler un reste de mâche et de roquette légèrement défraichies en un velouté. J'avais le souvenir d'un velouté de roquette dégusté il y a quelques années que j'avais adoré. Une recette Thermomix que je me suis empressée de rechercher sur le net et que j'ai adapté à mes ustensiles (parce que non, je n'ai pas de robot cuiseur et je m'en porte très bien ;-) ). En faisant cette recherche, je suis tombée sur une recette de crème de roquette avec oeuf mollet et poutargue qui m'a interpellée. Ayant les ingrédients sous la main, et comme je suis incapable de suivre une recette à la lettre, je me suis donc lancée dans un mix de recette et de ce que j'avais en tête avec, au résultat, un petit plat super bon et radicalement différent de l'ordinaire. La photo n'est pas très accueillante, la faute à la lumière du soir en hiver... Mais essayez et dites-moi ce que vous en pensez !
Velouté de mâche et de roquette, oeuf mollet, copeaux de boutargue et croûtons de pain maison
Pour 4 pers.:
- 250 g de pomme de terre
- 100 g de mâche
- 100 g de roquette
- 80 cl de bouillon de poule
- 1 échalote
- 4 oeufs
- 2 ou 3 cs de crème crue
- qs d'huile d'olive
- qs de boutargue (en poche et râpée)
- qs de croûtons maison
- sel, poivre
Sortir les oeufs pour les faire revenir à température ambiante.
Eplucher et ciseler l'échalote.
Eplucher et couper les pommes de terre en cubes.
Laver les salades, les essorer.
Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive.
Lorsqu'elle est chaude, y faire revenir l'échalote et les pommes de terre env. 5 mn sans colorer.
Ajouter la mâche et la roquette.
Couvrir de bouillon et laisser cuire env. 25 mn. Les ommes de terre doivent être très tendres sous la lame d'un couteau.
Pendant ce temps, faire bouillir une casserole d'eau. Y faire pocher les oeufs 5mn30.
Mixer la soupe. Incorporer la crème. Rectifier l'assaisonnement.
Répartir le velouté dans des assiettes bien chaudes.
Ecaler délicatement les oeufs. En déposer un dans chaque assiette.
Ajouter des croûtons et des copeaux de boutargue (prélevés au couteau économe).
Parsemer de boutargue râpée.
Servir aussitôt.
Aujourd'hui, c'est poisson !
Cette semaine, je vous propose une petite recette improvisée un soir de semaine qui nous a beaucoup plu. J'avais envie d'un plat relevé et doux à la fois. Un petit coup d'œil dans le tiroir à épices et mon choix s'est porté sur la poudre de colombo antillais. Parfaite pour relever un dos de cabillaud ! L'autre secret de ce plat réside dans la cuisson : le poisson doit être à peine cuit, sa chair doit être opaline. N'hésitez pas à tester cette recette et à m'en faire un retour en commentaire !
Dos de cabillaud parfumé au colombo sur son lit de poireaux
4 pers. :
- 700 /800 g de dos de cabillaud
- 3 poireaux moyens
- 20 cl de crème fleurette
- 1 échalote
- 2 cuillerées à soupe de poudre de colombo antillais
- 10 g de beurre
- 1 cuillerée d'huile d'olive
- sel, poivre de Timut
Éplucher et émincer les poireaux. Les laver.
Dans une poêle, faire chauffer le beurre et l'huile.
Y jeter les poireaux. Les faire légèrement colorer puis saler (pour stopper la caramélisation), poivrer. Ajouter 1 cuillerée de poudre de colombo et la crème. Bien mélanger et laisser mijoter 5 autres minutes environ. Les poireaux doivent rester légèrement croquants.
Préchauffer le four à 190° à chaleur tournante.
Verser la fondue dans un plat à four.
Déposer les morceaux de cabillaud dessus.
Éplucher et ciseler l'échalote.
Répartir sur le poisson. Saler, poivrer, saupoudrer de colombo.
Enfourner pour 10 mn.
Si nécessaire, ajouter une cuillerée de crème crue dans la fondue de poireaux et bien mélanger.
Servir avec du riz basmati.
J-20 * Du sanglier pour changer ?
En fin de saison de chasse dernière, mon mari est rentré un dimanche avec un train de côtes de sanglier que je ne souhaitais pas cuisiner sous cette forme. J'ai donc découpé la noix de sorte à avoir un filet que j'ai ficelé en rôti. Après plusieurs recherches sur le net et dans mes différents livres de cuisine, je me suis decidée à le cuire le plus simplement possible au four et à préparer une sauce à côté. Déguste rosé, ce filet de sanglier était fondant et pas fort du tout. Un régal !
Filet de sanglier rôti, sauce rapide au pineau des Charentes
Pour 5/6 pers. :
- 1 kg de filet de sanglier
- 2 +1 échalotes
- 1 "cube" de fond de veau, de volaille ou de gibier (fond de veau surgelé Picard ou bien fait-maison et congelé dans un moule à glaçons)
- 1 petit verre de pineau des Charentes (ou de pommeau ou de porto ou même de vin rouge)
- 15 cl de crème fleurette ou 1 bonne cuillérée de crème crue
- sel, poivre
Préchauffer le four en chaleur traditionnelle (sole et voûte) à 200°C.
Placer le filet de sanglier dans un plat à four.
Eplucher 2 échalotes et les déposer dans le plat.
Ajouter quelques noix de beurre.
Assaisonner la viande.
Enfourner pour 45 mn. A mi-cuisson, retourner le rôti et arroser avec le jus de cuisson et 1/2 verre d'eau. Gratter les sucs dans le fond du plat.
Pendant ce temps, préparer la sauce. Eplucher et ciseler très finement l'échalote restante.
Dans une casserole, faire réduire de moitié le pineau des Charentes, le fond de veau et l'échalote.
Ajouter la crème. Assaisonner et maintenir au chaud.
En fin de cuisson, couper le rôti en tranches, réserver sous une feuille d'aluminium.
Verser le jus de cuisson dans la sauce, bien mélanger.
Servir le rôti bien chaud avec la sauce et des accompagnements : poêlée de champignons de Paris ou sauvages, purée de butternut, chou rouge à la flamande, pomarines sautées, cocotte de topinambours, châtaignes grillées...
Le jambon braisé, il fait l'unanimité !
Plus connu au madère, le jambon braisé au pommeau est un classique des repas normands. C'est un plat rapide à préparer, parfait pour un dîner en famille. Servi avec une une embeurrée de pommes de terre (simplement écrasées à la fourchette), une purée maison, une poêlée de champignons ou une jardinière de légumes, il plaît aux petits comme aux grands.
Jambon braisé au pommeau
Pour 4 personnes :
- 4 belles tranches de jambon braisé
- 1 ou 2 échalotes (selon la grosseur)
- 2 bonnes cuillerées de crème crue (à défaut, de crème fraîche c'est-à-dire de crème épaisse pasteurisée, si possible AOP de Normandie)
- 1/2 verre de pommeau de Normandie
- 25 g de beurre
- sel, poivre
Éplucher et tailler l'échalote dans sa longueur.
Faire fondre le beurre dans une poêle en inox ou en fonte.
Y faire revenir l'échalote 10 mn env. à feu moyen. Elles doivent être fondantes.
Retirer. Déposer les tranches de jambon (en 1, 2 ou plusieurs fois selon la taille des tranches et de la poêle).
Faire colorer 1 mn par face à feu vif.
Retirer. Déglacer la poêle avec le pommeau en grattant les sucs.
Ajouter la crème, assaisonner et mélanger.
Ajouter le jambon et l'échalote. Laisser mijoter quelques minutes à feu moyen, le temps de réchauffer l'ensemble. Servir de suite.
A déguster, avec modération bien sûr, avec un verre de Beaujolais nouveau !
*J-6* Un petit potage pour bien démarrer le dîner ?
Après un apéritif un peu copieux et avant d'attaquer les agapes de Noël, que diriez-vous d'un petit potage de légumineuses pour commencer le dîner ? J'aime bien servir ce genre de soupe en verrine lors d'un dîner de fête. C'est chic et ça permet de démarrer gentiment le repas. Vous trouverez d'autres soupes dans l'index, comme celle aux marrons, au chou-fleur et Saint-Jacques, au potiron... N'hésitez pas à y ajouter le petit truc en plus (le fameux topping) pour l'anoblir : pétales de chorizo ou de jambon sec grillé, noisettes torréfiés, lamelles de Saint-Jacques, copeaux de foie gras, crème fouettée....
Potage aux fèves et crème de fromage frais
Pour 8 personnes
Pour le potage :
- 400 g de fèves Vivien Paille
- 2 oignons
- 1,5 échalote
- 1 bouquet de ciboulette
- 1 l de bouillon de légumes ou de volaille (cela peut-être celui du chapon)
- 2 cs d’huile d’olive
- 2 gousses d’ail
- Sel, poivre
Pour la crème :
- 20 cl de crème pasteurisée liquide et entière
- 200 g de fromage frais type Carré frais Gervais
- 2 cs de mascarpone
- 1/2 échalote
- Ciboulette
- Sel, poivre
Tremper les fèves dans un grand volume d’eau pendant 12 heures. Les égoutter et les décortiquer.
Peler et émincer les oignons, l’échalote et les gousses d’ail.
Dans un grand faitout, faire suer les oignons avec de l’huile d’olive. Ajouter l’échalote et les gousses d’ail émincées, puis les fèves et la ciboulette ciselée grossièrement. Mélanger et faire revenir 1 à 2 mn.
Verser le bouillon de légumes, saler, poivrer et laisser cuire 2 heures. En fin de cuisson, mixer le tout. Ajouter éventuellement de l'eau ou du bouillon pour obtenir la consistance voulue. Réserver au frais.
Verser la crème dans un saladier et la faire monter. Lorsqu'elle commence à prendre une consistance aérienne, ajouter progressivement le mascarpone et le fromage frais. Continuer de battre jusqu’à obtenir une crème bien ferme.
Une fois que le potage est refroidi, le verser dans des verrines. A l’aide d’une poche à douille et d’une douille cannelée, déposer de la crème fouettée dans chaque verrine. Parsemer de ciboulette et d’échalote ciselées. Servir immédiatement.
Ensoleillez vos grillades !
A cette époque, difficile de déguster des légumes verts locaux qui n'ont pas encore pointé le bout de leur nez. Reste deux solutions : les conserves ou les légumes importés du Maroc. Pour ma part, j'ai un très gros faible pour les cocos plats marocains, ces haricots verts mange-tout à ne pas confondre avec les haricots cocos ! Ils apportent de la verdure dans l'assiette, accompagnent parfaitement poissons et grillades. Et avec simplement une gousse d'ail ou bien une sauce chien martiniquaise, c'est vite fait, bien fait !
La sauce chien est un grand classique dans la cuisine martiniquaise pour accompagner le poisson et les crustacés, mais aussi les viandes grillées ou les légumes. Chacun y va de sa recette même si la base commune reste les cives, le persil, le piment, l'ail, le citron et l'huile. Certains ajoutent de la tomate (notamment en Guadeloupe), de l'échalote, du laurier, du vinaigre... Elle se prépare à la minute mais peut aussi se conserver plusieurs jours au réfrigérateur. C'est une marque de couteaux très courante en Martinique, les couteaux Chien, qui aurait donné leur nom à cette sauce.
Cocos plats sauce chien
pour 4 pers. :
- 500g de haricots cocos plats
pour la sauce chien :
- 3 cives (appelées aussi ciboules), à défaut 3 petits oignons nouveaux avec leur tiges
- 2 échalotes
- 4 branches de persil
- 2 gousses d'ail
- 1 petit piment
- le jus d'1 citron vert
- 2 cuillérées à soupe d'huile
- sel
Laver et équeuter les haricots cocos.
Les couper éventuellement en tronçons, en biais.
Les faire cuire à la vapeur ou à l'eau 15mn environ.
Pendant ce temps, peler l'ail, les oignons et les échalotes.
Couper en deux le piment et l'épépiner.
Tailler les oignons avec les tiges, les échalotes, l'ail et le piment en brunoise très fine.
Déposer le tout dans un pot (type pot à confiture). Saler. Verser un petit verre d'eau bouillante (qui va attendrir les ingréndients).
Fermer le pot et laisser tiédir et infuser 10 minutes.
Emincer très finement le persil.
Une fois la préparation tiède, l'ajouter à la sauce, ainsi que le jus du citron.
Recouvrir d'huile. Fermer le pot et secouer.
Egoutter les haricots sitôt cuits et servir de suite avec la sauce chien ou bien une noix de beurre et de l'ail pressé.
Du bonheur d'un (simple) repas au feu de bois
J'ai longtemps rêvé d'avoir une cheminée dans la cuisine pour y préparer de bonnes grillades au feu de bois. Le "grillé" (comme on dit chez nous) a un goût incomparable au regard du barbecue au charbon et plus encore au gaz. Alors, quand il y a quelques semaines, nous avons enfin dégoté une grille et l'avons installée dans notre cheminée, je n'ai pas résisté longtemps à l'envie de préparer une belle côte de boeuf.
J'avoue, c'est mon mari qui s'est collé au feu car, mis à part le poêle que je réussis parfaitement à allumer, là, ça m'est bien difficile et nous aurions sans doute attendu longtemps avant de déjeuner.
J'avais envie de pommes de terre sous les cendres mais, comme je ne maîtrise pas encore bien, j'ai préféré assurer en pré-cuisant les pommes de terre en robe des champs. Une fois qu'il y avait suffisamment de braise, il m'était plus facile de les y disposer, emballées dans une feuille de papier alu. Oui je sais, comme me l'a fait justement remarqué mon fils, l'alu qui chauffe n'est pas bon pour la santé. Bon, on va dire que je ne suis pas à une contradiction près et puis c'est tellement rare... ;-)
Bien sûr, le temps que se forme la braise, j'en ai profité pour préparer une salade de mâche aux graines de tournesol, pignons de pin grillés et canneberges séchées, ainsi que des petites sauces d'accompagnement vite faites, inspirées du livre de recettes au Turbomax de Tupperware. Nous avons dégusté le tout avec un Fronsac Château Arnauton plutôt pas mal.
Eh bien, dois-je vous le confirmer ?, nous nous sommes régalés.
Le bonheur, c'est simple comme un bon déjeuner dominical auprès de la cheminée...
Beurre parfumé au roquefort
- 40g de roquefort (ou bleu des Causses, d'Auvergne, Montbrison...)
- 75g de beurre mou
- sel, poivre
Mixer les ingrédients à l'aide du Turbomax ou d'un mixeur.
Débarasser dans un bol et réserver au frais jusqu'au moment de servir.
Beurre marchand de vin
- 10 cl de vin rouge
- 2 échalotes
- 75g de beurre mou
-1/4 de tablette de bouillon de boeuf déshydraté (je m'en passe volontiers ou le remplace par un peu de bouillon maison)
- sel, poivre
Eplucher et émincer très finement les échalotes.
Les déposer dans une casserole avec le vin et le bouillon et laisser réduire jusqu'à évaporation qusi complète. Laisser refroidir.
Verser le hachis d'échalote au vin dans le Turbomax ou un mixeur. Ajouter le beurre, assaisonner (très légèrement si cube de bouillon) et mixer.
Débarasser dans un bol et réserver au frais jusqu'au moment de servir.
Sauce tartare
- 2 ou 3 cornichons
- 1 cuillérée de câpres en saumure égouttés
- 1 petite échalote
- 1 brin de persil
- 1 brin de cerfeuil
- 1 brin d'estragon
Laver et effeuiller les herbes. Hacher tous les ingrédients (sauf la mayonnaise) au couteau.
Débarasser dans un bol. Ajouter la mayonnaise et mélanger.
Réserver au frais jusqu'au moment de servir.
Des rillettes vite faites en attendant le printemps
Marre de la pluie, du vent, du nez qui coule... Je veux du soleil et de la douceur, des déjeuners au jardin ou des pique-nique à la plage ! Quelques Carré frais au citron dans le frigo me donne une irrésistible envie de rillettes de poisson. Des rillettes crémeuses mais avec de la mâche et du croquant. Pas trop mixées, agrémentées d'échalotes et de graines de moutarde. De quoi faire revenir le soleil qui se cache derrière les nuages !
Ces rillettes peuvent se réaliser avec du maquereau au vin et au citron, des sardines à l'huile ou du thon ( un peu plus fade). A déguster à l'apéro sur du bon pain au levain et aux graines ou en entrée accompagnées de salade.
- conserve de maquereau au vin blanc et citron (110g)
- 50g de Carré frais au citron (ou nature + un trait de jus de citron)
- 1 échalote
- 1 cc de graines de moutarde
- 5 brins de ciboulette
- sel, poivre
Éplucher et ciseler l'échalote.
Laver et ciseler la ciboulette.
Egoutter les filets de maquereau.
Les mixer grossièrement avec le fromage frais.
Ajouter l'échalote, la ciboulette, la moutarde. Assaisonner. Mélanger.
Servir bien frais.
NB : Si les rillettes ne vous semblent pas assez crémeuses (notamment si vous utilisez du Carré frais allégé en MG), vous pouvez ajouter un peu de crème fleurette. Et pour ceux qui trouveraient le goût du maquereau trop fort, vous pouvez ajouter du thon à l'huile qui adoucit bien l'ensemble.
Patience rime avec récompense
La saison de la chasse bat son plein. Chaque semaine, les lièvres arrivent à la maison sans que j'aie le temps de les préparer et s'entassent tristement dans le congélateur. Profitant de quelques jours de vacances (car la recette est très longue à réaliser, rien que 7 heures de cuisson !) et d'un lièvre fraichement abattu, je n'ai pu résister au plaisir d'un bon lièvre à la royale. Souvenir d'un délicieux plat dégusté l'an passé chez Marc Meneau. Lamentablement testé quelques semaines après à la maison, je devais retenter l'expérience.
Séduite par la simplicité de la recette de Joël Robuchon* du "lièvre à la royale du sénateur Couteaux à la façon poitevine", je me suis donc lancée non sans apporter quelques petites touches personnelles supplémentaires (je vous livre la recette telle que j'ai l'ai réalisée). On ne se refait pas ! Le râble ne cuisant pas aussi longtemps que des pattes, je l'ai donc ajouté au plat en le cuisant à part, à la dernière minute. Servi rosé, il peut plaire ou déplaire. our ma part, j'ai adoré ! Bien sûr, j'ai aussi suivi mon instinct et me suis rappelée la recette périgourdine qui, contrairement à la poitevine, comporte du foie gras dans la sauce. J'ai préféré néanmoins le traiter juste poêlé, avec les râbles. Divin !
Lièvre à la royale
pour 5/6 personnes
cuisson : plus de 7 heures
- 1 lièvre coupé en morceaux : pattes arrière en deux, pattes avant, râble entier et côtes (Robuchon ne les utilise pas pour ce plat),
- 2 bouteilles de vin rouge très corsé
- 50g de beurre
- 1 tranche de 40g de foie gras de canard mi-cuit
- 1 gros oignon
- 1 échalote
- 2 gousses d'ail
- 1 carotte
- 1 bouquet garni composé de 2 branches de thym frais, 1 branche de céleri, 2 tiges de persil et 1 poireau coupé en 4
- fleur de sel de Guérande aromatisé au poivre et aux baies
pour la sauce :
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- le foie, les rognons et le cœur du lièvre
- 5 à 10 cl de sang du lièvre
- 5 cl de vinaigre de vin vieux
- 2 carrés de chocolat (le mien de Monbana est au gingembre et à a cannelle)
- éventuellement 1 lichette de crème fleurette
- sel, poivre
Peler l'échalote et les gousses d'ail pour la sauce. Les ciseler très finement (2mm de côté).
Ciseler de la même façon le cœur, le foie et les rognons.
Réserver le tout dans un saladier filmé au réfrigérateur.
Mélanger le sang et le vinaigre. Réserver dans un bol en inox ou en verre filmé au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 120°.
Peler et hacher l'oignon grossièrement. Peler l'échalote et l'ail. Conserver entiers.
Peler et émincer la carotte.
Laver les éléments du bouquet garni. Les nouer ensemble.
Prélever la chair sur les côtes. La frotter, ainsi que les pattes et les cuisses au sel poivré.
Dans une grande cocotte en fonte allant au four, faire revenir dans le beurre la carcasse des côtes à feu vif 10 mn.
Ajouter la garniture aromatique, le bouquet garni, les morceaux de lièvre par-dessus.
Verser le vin. Porter à ébullition.
Ôter éventuellement la carcasse des côtes.
Enfourner pour faire compoter pendant 6 heures. Le vin ne doit pas bouillir, seulement frissonner.
Pendant ce temps, à l'aide d'un bon couteau d'office, lever les filets sur le râble.
En déposer un sur une planche, recouvrir de la tranche de foie gras. Saler, poivrer et refermer avec le second filet.
Ficeler comme un rôti. Enfermer dans du papier cellophane et rouler pour former un joli boudin.
Réserver au réfrigérateur.
Au bout de 6 heures, récupérer les légumes d'un côté, le lièvre de l'autre.
Passer le liquide de cuisson à travers un chinois (ou une passoire très fine), au-dessus d'une casserole, en appuyant bien avec une cuiller pour exprimer tous les sucs.
Effilocher éventuellement le lièvre (il est plus agréable de déguster le lièvre sans os et les parts sont moins disproportionnées). Réserver.
Laisser refroidir.
Verser une louche du liquide de cuisson froid sur le hachis d'abats et d'aromates. Fouetter. Ajouter une seconde louche, fouetter de nouveau.
Transvaser le contenu du saladier dans la casserole.
Porter sur feu très doux et laisser frémir cette sauce pendant 1 heure.
Au-dessus d'une autre casserole, passer la sauce au chinois en appuyant bien. Remettre sur feu doux et laisser réduire la sauce à feu vif encore 10 / 15 mn.
Ajouter le mélange sang-vinaigre dans la sauce en fouettant doucement pour bien mélanger. Ajouter le chocolat et éventuellement un peu de crème pour adoucir la sauce. Rectifier l'assaisonnement.
Verser la sauce sur l'effilochée de lièvre dans la cocotte et réchauffer doucement à couvert.
Pendant ce temps, découper le filet au foie gras en médaillons de 2 cm d'épaisseur environ.
Dans une poêle, faire revenir les médaillons dans une noix de beurre moussante, 2mn30 sur une face puis 1 mn 30 sur l'autre, en les retournant à l'aide d'une spatule. Récupérer le jus de cuisson et l'ajouter à la sauce.
Dresser un médaillon et un peu d'effilochée de lièvre dans chaque assiette bien chaude. Napper de sauce et servir avec des tagliatelles à la myrtille ou au cacao, des cèpes, des légumes anciens cuits à l'étuvée...
* Tout Robuchon, volume 1, recettes Automne-Hiver, Joël Robuchon, 2011, éd. Marabout
Parce qu'il ne fait pas encore si chaud que ça...
Le soleil, malgré ses rayons, ne nous réchauffent pas encore suffisamment. Une petite soupe pour le dîner est la bienvenue. On se console avec sa jolie couleur verte qui rappelle le printemps ! Quant aux glaces et sorbets, il n'ont qu'à bien se tenir...
Velouté de feuilles de bettes
pour 2/3 personnes :
- 5 belles feuilles de bettes
- 1 échalote nouvelle (avec sa tige verte)
- 1 pomme de terre (80g env)
- 30g de beurre
- 2 cs d'huile
- 75 cl de bouillon de poule
- 3cs de crème fraiche
- sel, poivre
Laver et sécher les feuilles de bettes. Les tailler en lamelles.
Eplucher l'échalote. L'émincer, la tige verte comprise.
Laver, peler et couper en dés la pomme de terre.
Dans une casserole, faire revenir les légumes dans le mélange beurre/huile bien chaud.
Saler, poivrer. Verser le bouillon et laisser mijoter à couvert une quinzaine de minutes, à feu moyen.
Piquer un couteau dans un dé de pomme de terre. S'il est tendre, c'est cuit !
Mixer au mixeur-plongeur ou au blender.
Ajouter la crème fraiche, mélanger et servir.
NB : Ce velouté se décline avec des fanes de radis ou des feuilles d'épinards. On peut remplacer l'échalote nouvelle par un oignon nouveau.
