L'univers de Mag

lundi 6 avril 2009

Une tarte bonne à pleurer !

Depuis que j'ai fait la connaissance de l'excellent blog Du miel et du sel, je me régale des recettes de Marie-Claire. La tarte à l'oignon en fait partie.

Loin de celle que je faisais jusqu'à maintenant, c'est la tarte telle qu'on la déguste dans les winstub d'Alsace... pour le plus grand plaisir de mon mari alsaco-lorrain qui a enfin retrouvé la tarte de sa mamie !

Je vous livre ici la recette telle que je l'ai faite (légèrement modifiée de l'originale donc) avec ce que j'avais dans mes placards et congélateur. Marie-Claire préconise de préparer la tarte  la veille ou le matin pour le soir. Je dois avouer que je m'y suis trop tard : j'ai utilisé de la pâte brisée maison congelée et j'ai préparé la garniture en début d'après-midi pour le soir. Et bien, elle était délicieuse.

Chez nous, elle est adoptée à l'unanimité ! Et chez vous ?

Tarte à l'oignon alsacienne

- 1 fond de pâte brisée 

- 300 g d'oignons rouges et jaunes 

- 30 g de beurre

- 30 cl de lait entier

- 30 g de farine

- 1 œuf

- 1 càc de persil 

- 125g de lard fumé ou de lardons fumés

- muscade 

- sel, poivre 

Eplucher et émincer finement les oignons. 

Dans une poêle, faire fondre le beurre et y faire revenirles oignons à feu doux, avec une pincée de sel, jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.

Dans une jatte, mélanger l'oeuf, la farine, le persil, un peu de sel, du poivre et de la muscade. 

Délayer avec 5 cl de lait froid.

Faire chauffer le lait restant. Lorsqu'il bout, le verser dans la jatte et mélanger vivement jusqu'à obtenir un mélange de la consistance d'une béchamel. 

Si l'appareil n'est pas assez épais, le faire chauffer quelques secondes au micro-ondes ou sur le feu. 

Ajouter les oignons. Laisser refroidir puis reposer au réfrigérateur au minimum 4 heures.

Détailler le lardon en lardons assez fins.

Les faire griller dans une poêle. Les laisser refroidir.

Quatre heures plus tard (et une heure avant le repas), allumer le four à 200°C. 

Etaler la pâte si ce n'est déjà fait, garnir le moule et piquer le fond avec une fourchette.

Verser l'appareil aux oignons. Répartir les lardons dessus.

Enfourner la tarte pour 50 minutes. Attendre 5 minutes avant de la démouler.

Servir.

Tags : lard, oignon, pâte brisée

vendredi 7 novembre 2008

Un onglet à la mode ch'ti

Depuis la sortie du film Bienvenue chez les ch'tis, le Nord a (re)trouvé ses lettres de noblesse. Tout gravite autour de ses coutumes, de sa langue... et la cuisine n'a pas été épargnée par la tendance !

Alors que les températures ne vont pas en s'arrangeant, quoi de plus réconfortant qu'un bon petit plat du Nord ? Cette recette, extraite de Saveurs d'octobre 2006, revisite la carbonnade pour notre plus grand plaisir.

Onglet de bœuf à la bière

pour 4 pers.

- 800g d'onglet de bœuf

- 2 oignons rouges ou rosés

- 40 cl de bière

- 2 càs d'huile

- 50g de beurre

- 1 càs de fond de veau déshydraté

- 1 càs de sucre cassonade

- 400g de rattes du Touquet

- sel, poivre

Préchauffer le four à 180°.

Tailler l'onglet en gros morceaux.

Dans une cocotte en fonte, faire fondre le beurre et 1 càs d'huile. Faire saisir les morceaux d'onglet de tous côtés.

Eplucher et émincer les oignons.

Une fois la viande dorée, la retirer et laisser fondre les oignons à feu doux, en rajoutant de la matière grasse si besoin.

Ajouter le sucre et laisser caraméliser légèrement.

Remettre la viande dans la cocotte. Ajouter la bière et le fond de veau. Assaisonner.

Porter à ébullition pour que l'alcool s'évapore.

Couvrir la cocotte et mettre à cuire au four 1h30.

A mi-cuisson, ajouter les pommes de terre lavées mais non épluchées.

Servir bien chaud.

Tags : bière, onglet

vendredi 12 septembre 2008

Destination le Pays Basque

Cet été, en lisant un Mode & Travaux, j'ai été attirée par cette soupe de poissons basque que je ne connaissais pas du tout, appelée Ttoro (prononcez tioro).
Puis-je dire sans m'attirer les foudres que ce plat est au Pays Basque ce que la bouillabaisse est à Marseille ? C'est qu'il s'agit d'une soupe  que les femmes de pêcheurs avaient l'habitude de réaliser au retour de pêche.
Ce plat, certes coûteux, est savoureux et a plu aux petits comme aux plus grands. A refaire donc !

Ttoro

pour 6 personnes :

- 500g de lotte en tranches

- 500g de merlu en tranches

- 500g de congre en tranches

- 12 langoustines crues

- 1l de moules crues

- les têtes des poissons (n'oubliez pas de les demander au possionnier !)

- 1,5l d'eau

- 0,5l de vin blanc sec

- 4 tomates concassées (en conserve ou fraiches)

- 2 gousses d'ail

- 2 oignons

- 1 bouquet garni (persil, laurier et thym)

- huile d'olive

- sel, poivre et piment d'Espelette

- 1/2 baguette légèrement rassis

Emincer les oignons.

Dans une cocotte, les faire blondir dans de l'huile d'olive.

Ajouter les tomates, les têtes de poisson, l'eau, le vin blanc, l'ail, le bouquet garni, le sel, le poivre et le piment d'Espelette.

Faire cuire à couvert, doucement, 1 heure.

Pendant ce temps, laver et gratter les moules avec soin.

Une fois l'heure écoulée, passer le bouillon au chinois.

Dans une cocotte en fonte, faire revenir les tranches de poisson dans de l'huile d'olive (en plusieurs fois, si nécessaire). Saler et poivrer légèrement.

Verser le bouillon filtré et faire cuire 15 minutes, à couvert, sur feu moyen.

Pendant ce temps, préparer des croûtons : faire griller des tranches de baguettes frottées d'ail.

Au bout de 10 minutes, ajouter les langoustines et poursuivre la cuisson.

Servir bien chaud avec les croûtons. Accompagner éventuellement de pommes de terre vapeur pour en faire un plat complet.

Nota : nous avons accompagné cette soupe d'un vin blanc de Touraine : un sauvignon plus exactement, "Prestige d'Octavie" cuvée 2007, du Domaine Octavie à Oisly (41).
Nous avons découvert ce domaine cet été lors de nos vacances où nous avons été accueillis par Isabelle Rouballay, vigneron indépendant qui travaille dans une démarche qualité Terra Vitis (dans le respect de l'nevironnement), tout comme son confrère voisin Thierry Michaud.
"La cuvée Prestige d'Octavie issue de vieilles vignes de Sauvignon donne un vin sec, gras, tout en rondeur qui charme par ses arômes subtils d'agrumes et de fleurs blanches : une vague de délicatesse et de finesse." Une parfaite association !

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EVENEMENT : L'Univers de Mag, partenaire de

Tags : congre, langoustine, lotte, merlu, moule, piment d'Espelette

jeudi 11 octobre 2007

Un plat typique de l'hiver, et pourtant...

Traditionnellement, la tartiflette est associée à la Savoie. Pourtant, elle se plait bien avec d'autres fromages tel que le munster, le camembert...

Bien qu'il existe de nombreuses façons de la préparer (et que les Savoyards s'insurgent contre le plat connu de tous) et au risque de déchainer des passions, je vous délivre ma recette de tartiflette, enfin celle que je réalise lorsque j'en prends le temps !

Tartiflette

- 1 kg de pommes-de-terre à chair ferme

- 300 g de poitrine fumée (bien plus goûteuse que des lardons)

- 1 gros oignon

- 1 verre de vin blanc sec

- 1 reblochon ou 1 petit munster

- du beurre

- sel, poivre

Laver et peler les pommes-de-terre. les couper en cubes.

Détailler la poitrine en lardons.

Eplucher et émincer l'oignon.

Dans une sauteuse, faire revenir le lard et l'oignon dans un peu de beurre. Verser le vin, mélanger et porter à ébullition. Laisser cuire à feu doux 10 minutes (le temps de cuire l'oignon). Vider la sauteuse. Réserver.

Dans la sauteuse non lavée, faire revenir les pommes-de-terre dans du beurre. Saler, poivrer. Bien mélanger. Laisser cuire à couvert, à feu doux jusqu'à ce que les pommes-de-terre soient tendres en les piquant à l'aide d'un couteau.

Transvaser les pommes-de-terre, le lard et l'oignon dans un plat à gratin. Bien mélanger.

Couper le fromage en 2 dans son épaisseur. Déposer les moitiés, côté croûte en-dessous, sur le mélange pommes-de-terre/lard/oignons.

Enfourner jusqu'à ce que le fromage soit fondu et gratiné.

Servir avec une salade verte.

NB : vous constaterez peut-être que, sur la photo, le munster est coupé en 4, deux morceaux déposés côté croûte, les deux autres de l'autre côté. C'est que je voulais tester la différence. Résultat : bien meilleur quand le fromage est placé côté croûte en-dessous !

Tags : lard, pomme de terre, reblochon

mardi 4 septembre 2007

Vive le goûter !

Comment ne pas résister à ce délicieux goûter que j'ai découvert grâce à ma belle-famille lorraine et que la Normandie ne connaît malheureusement pas ? La tarte au fromage blanc, puisque c'est d'elle dont il s'agit, est une pure merveille de gourmandise, légère, aérienne, fondante... Rien qu'à l'évoquer, j'en ai l'eau à la bouche !

Alors pourquoi ne pas en faire profiter nos bouts de choux, en ce jour de rentrée scolaire, quand l'heure de la cloche aura sonné ?

Tarte au fromage blanc de Cindy

- un fond de pâte sablée ou brisée sucrée

- 4 gros oeufs

- 200 g de sucre en poudre (possible aussi avec de l'aspartame)

- 1 kg de fromage blanc

- 25 cl de crème fraiche

- 3 cuillères à soupe de farine

- 1 cuillère à café de vanille en poudre

- 1 sachet de levure chimique

- 1 sachet de pudding arôme chantilly (marque Ancel : assez difficile à trouver ailleurs que dans l'Est de la France)

- 1 pincée de sel

Préchauffer le four, en position classique, à 150°.

Monter les blancs en neige bien ferme avec le sel.

Dans une jatte, battre les jaunes avec le sucre. Ajouter tous les autres ingrédients et bien mélanger.

Incorporer délicatement les blancs.

Chemiser un moule à manqué (idéalement à fond amovible) de papier sulfurisé en laissant dépasser celui-ci de 10cm. Déposer la pâte dedans.

Verser l'appareil dans le moule.

Faire cuire à four chaud (150°) 1h à 1h30.

Laisser refroidir avant de démouler.

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Les secrets de la réussite :

- ne surtout pas casser les blancs d'oeuf

- ne pas omettre le pudding chantilly (rayon ingrédients pâtisserie) qui fait monter le gâteau et lui donne un petit goût en plus

- faire cuire doucement et longtemps

- ne surtout pas retourner, ni même démouler, le gâteau avant qu'il ne soit complètement refroidi

- ne pas essayer de préparer une tarte avec moins d'1 kg de fromage blanc ( les quantités données dans cette recette sont donc nécessaires)

lundi 28 août 2006

souvenir de Bretagne

Ah les galettes ! Qui n'a jamais passé de vacances en Bretagne ne peut comprendre ce délicieux souvenir d'un dîner dans une crêperie ! L'odeur en ouvrant la porte si caractérisque d'une crêpe "complète", le parfum d'une bolée de cidre, les couleurs brillantes du beurre qui fond sur la galette chaude... Hummm... A s'en lécher les babines !

Pâte à galette

- 1 livre de farine de sarrasin
- 1 oeuf
- 10g de sel
- 1 cuillère d'huile (éviter celle d'olive, pas très locale !)
- de l'eau

Casser l'oeuf dans une jatte. Le battre à la fourchette. Ajouter le sel et l'huile, puis la farine de sarrasin.
Ajouter un peu d'eau froide et bien mélanger avec la main ouverte (elle fait office de cuillère en mieux !).
Petit à petit, délayer avec de l'eau tout en soulevant l'ensemble pour aérer la pâte.

Sur le bilig (ou galettoire) ou dans une crêpière, légèrement graissée (au beurre ou à l'huile), verser une petite louche de pâte et l'étaler rapidement à l'aide du rozell (ou non d'ailleurs !), d'un geste sûr de la main. Laisser cuire à feu moyen, puis retourner la galette avec une spatule.

Une fois cuite, la garnir, la plier en carré ou toute autre forme de votre choix et servir. Avec une bolée de cidre, bien sûr !

Garnitures pour le plaisir des papilles

- l'indémodable "complète" : jambon, oeuf, crème fraiche, emmental rapé, auxquels on ajoute des tranches de tomates ou des champignons pour une version "super complète" ;
- la locale : andouille de Guéméné et crème fraiche ;
- sa version viroise (parce que c'est pas très loin et que les galettes y sont aussi très prisées !) : andouille de Vire et crème fraiche (avec en plus des pommes revenues au beurre) ;

et toutes les déclinaisons farfelues :
- la Vallée d'Auge : pommes et camembert ;
- la Savoyarde : pommes-de-terre sautées, lardons, oignons et reblochon ;
- la Chavignole : chèvre et lardons ;
- la nordique : saumon fumé, crème fraiche et citron ;
- la provençale : thon et ratatouille ;
- la soubise : à la purée d'oignons
- la Flamande : à la fondue de poireaux

et plus simplement, la beurre - sucre, si gourmande pour finir le repas.

dimanche 12 mars 2006

Un parfum d'Inde dans la cuisine...

Pourquoi ai-je acheté ces morceaux de sauté de porc, en début de semaine ? Pas plus emballée que ça, mais, une fois dans le frigo, il fallait bien les cuisiner !

Curry de porc

J'ai commencé par faire revenir les morceaux de pointe sans os de porc avec un oignon émincé et puis, je ne sais pourquoi, j'ai attrapé le flacon de curry, et me voilà partie à saupoudrer la viande de cette poudre jaune, à y ajouter une poignée de raisins blonds et une pomme découpée en dés. Un peu de crème fraiche, le couvercle sur la sauteuse et une petite heure à mijoter à feu doux. Servi avec un riz basmati, c'était tout simple, mais qu'est-ce que c'était bon... Peut-on appeler ce plat, un curry ?

Et sa version au poulet accompagnée d'un mélang de riz sauvage et riz blanc...

jeudi 12 mai 2005

Souvenir d'Auvergne

Malgré les beaux rayons de soleil qui envahissent notre région ces derniers jours, hier, impossible de réchauffer la maison. Me voici donc à rêver d'une bonne poêlée de pommes-de-terre au cantal (comme si je n'en avais pas assez mangées) ! Hummmmmm, des pommes-de-terre fondantes, légèrement sucrées, enrobées de fromage bien onctueux...

Ni une, ni deux, je m'y suis mise ! Et voici ma recette, rien que pour vous !

Pôelée de pommes-de-terre aux fromages d'Auvergne

- environ 500 g de pommes-de-terre

- un bon morceau de salers

- un bon morceau de saint-nectaire

- un oignon

- du beurre

- sel et poivre

Je commence par faire fondre du beurre dans une sauteuse. Je pèle et coupe les pommes-de-terre en petits morceaux . J'émince l'oignon. Quand le beurre commence à chanter, je verse le tout dans la sauteuse. Je sale et poivre (saler les pommes-de-terre et les poireaux en début de cuisson évite à ceux-ci d'attacher).

Je laisse cuire à feu moyen jusqu'à ce que les pommes-de-terre soient tendres sous la lame d'un couteau.

J'ajoute alors les lamelles de fromage et laisse fondre encore quelques minutes, à feu doux.

C'est prêt : je sers avec de la charcuterie (hier, un jambon blanc fumé et un jambon cru) et une petite laitue, histoire de digérer !

mardi 26 avril 2005

Le Maroc dans la cuisine

"Quand des recettes reprennent à leur compte le nom de cet ustensile de cuisson traditionnel, c'est alors tout l'esprit de la cuisine marocaine qui se décline en un harmonieux mélange de saveurs rustiques et raffinées à la fois." (Cuisine et Vins de France, n° 77 - avril 2001)

Plat d'origine paysanne très ancien, le tajine est une sorte de ragoût de viande ou de poisson, selon les pays, auxquels se mêlent les saveurs sucrées de fruits tels que les pruneaux, les dattes, les coings, ou encore de citrons confits au sel.

Mais que serait la cuisine maghrebine sans les épices ? Elle les marie avec art aux parfums sucrées et salées dans des tajines riches et d'une grande diversité. Le ras-el-hanout, qui signifie "la tête de l'épicier", est un mélange dont chaque épicier garde le secret ! Les variantes sont donc nombreuses, mais la recette authentique comporte 27 épices dont le cumin, le gingembre, le poivre, la cannelle, le safran, le clou de girofle, la coriandre, la muscade, le macis, le curcuma, le bouton de rose... La chermoula, autre épice traditionnel du tajine, est un mélange à base de coriandre, ail, piment doux et fort, cumin et gros sel mouillé au jus de citron et à l'huile d'olive.

Quant à l'ustensile, creux et rond en terre cuite vernissée, qui a donné son nom à celui du plat, c'est à son couvercle qu'on doit la magie du met. Très haut, en forme de cheminée conique, il permet à la vapeur de monter et descendre pour une cuisson à l'étouffée. C'est le principe de la braisière où circulent efficacement les arômes et les saveurs du tajine.

Originellement, le plat à tajine se posait sur un braséro mais, dans les cuisines modernes, on le pose directement sur tous types de feu en intercalant un diffuseur de chaleur. Pourtant, ce n'est pas parce qu'on ne possède pas un plat à tajine qu'on doit pour autant se priver d'un tel délice ! Croyez-moi, une cocotte en fonte fait quand même très bien l'affaire. C'est que le secret réside aussi dans la cuisson, toujours lente et sur feu très doux.

Déguster un tajine, c'est d'abord le humer. D'ailleurs, c'est simple : mijotant longuement, il embaume la maison. C'est ensuite apprécier, au moment où l'on soulève le couvercle, ses couleurs chatoyantes, variant du jaune au brun caramel, en passant par l'orange ou le vert, suivant qu'on le prépare aux citrons, aux pruneaux, aux abricots, aux pistaches, aux olives, avec de la coriandre... C'est enfin savourer une viande moelleuse et une sauce sirupeuse, douce et relevée à la fois... La magie a alors opérée... On est parti, on y est...

Mon tajine d'un soir : agneau, pruneaux, pistaches et pignons de pin.

Hier soir (très cuisine, d'ailleurs !), je devais préparer, pour ce midi, un tajine d'agneau avec des pruneaux et des amandes... mais, au moment d'agir, plus d'amandes émondées ! Qu'à cela ne tienne, j'improvise avec ce que je trouve : pignons et pistaches !

- 1kg d'épaule d'agneau

- 1 gousse d'ail

- une dizaine de pruneaux

- 1 poignée de pignons de pin

- 1 poignée de pistaches décortiquées

- 1 oignon

- de la coriandre (fraiche ou surgelée)

- 4 cuillères à café de ras-el-hanout

-  6 cuillères à soupe de miel

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

- sel, poivre

Je commence par découper l'épaule en morceaux. Dans un plat creux, je les enduis de miel, d'huile et ajoute l'ail pressé et le ras-el-hanout. Je mélange bien et laisse mariner (couvert) pendant une petite demi-heure.

La marinade n'est pas une étape obligatoire mais apporte une autre saveur au plat.

Pendant ce temps, je fais dorer, dans une cocotte, les fruits secs puis les réserve. J'émince également l'oignon.

J'égoutte la viande et la fais revenir doucement dans la cocotte non rincée, avec l'oignon, jusqu'à ce que l'ensemble soit doré. Je verse 25 cl d'eau dans le plat de la marinade et recouvre la viande du tout. J'ajoute la coriandre, les pruneaux, les fruits secs, le sel et le poivre.

Je couvre et laisse mijoter, à feu doux, pendant 1h30/2h. De temps en temps, je vérifie qu'il y ait toujours assez de bouillon dans la cocotte (la viande doit baigner dans 2 cm de liquide).

En fin de cuisson, je laisse cuire à découvert 15 minutes afin que le jus réduise et devienne sirupeux (j'ajoute éventuellement un peu de miel).

Je sers bien chaud, éventuellement avec de la semoule.

dimanche 24 avril 2005

Le tiramisu, un amour de dessert

Pourquoi ma main a-t-elle saisi un pot de mascarpone, hier, au rayon fromagerie du supermarché ? C'est quand même curieux ces gestes non maîtrisés ! Pour le coup, un tiramisu s'est imposé en ce jour dominical !

Assité de mon petit bonhomme de 3 ans (pour les photos comme la pâtisserie), me voici à 9h30 en train de m'afférer dans la cuisine afin que le dessert soit prêt pour le déjeuner. La recette que je vous livre ici provient de mes différents essais. Cela fait maintenant 10 ans que je prépare le tiramisu de cette façon, pour le bonheur de mes proches.

Je sors et prépare donc :

- un paquet de 15 gros biscuits à la cuiller

- 4 oeufs

- 150 g de sucre en poudre

- un pot de 250g de mascarpone

- 30 cl de crème fraîche épaisse (de la vraie quoi !)

- un café expresso

- de l'amaretto

- du cacao en poudre

Je bats les jaunes d'oeuf et le sucre jusqu'à blanchiment. J'y ajoute le mascarpone.

    

Je bats la crème fraîche en chantilly ainsi que les blancs en neige. J'incorpore ces deux appareils à la préparation.

Dans une assiette, je mélange le café avec 2 cuillères à soupe d'amaretto. Je vais y tremper les biscuits quelques secondes, au fur et à mesure du montage.

Dans des coupes, je dépose un biscuit à la cuiller coupé en deux. J'ajoute une couche de crème et saupoudre de cacao.  Je remets deux biscuits, de la crème et termine par une fine couche de cacao. Je fais de même avec les deux autres coupes et entreprose au réfrigérateur pour 4h.

Vu la quantité de crème, j'en profite pour préparer une version glacée du tiramisu pour les prochaines semaines ensoleillées.

Pour cela, je broie, dans leur sachet, les 7 biscuits à la cuiller restants.

Dans une grande boite plastique, j'étale une couche de crème, puis une de poudre de biscuit sec. J'arrose (très peu) de café et d'amaretto et saupoudre de cacao. Je remets une couche de crème, une autre de biscuit. J'arrose de nouveau d'un peu de café et saupoudre de cacao. Je ferme hermétiquement la boite et l'oublie jusqu'aux beaux jours (j'espère bientôt !) au congélateur.

Servie avec une part de moelleux au chocolat et un coulis de framboise, cette glace est très classe !

Tags : biscuit cuiller, cacao, mascarpone, oeuf