la Normandie à l'honneur
Comme vous l'avez peut-être constaté, L'Univers de Mag propose désormais une rubrique "cuisine normande".
L'occasion, pour moi, de vous faire découvrir une région, la mienne, à travers sa cuisine, ses produits et, pourquoi pas, ses restaurateurs.
La Normandie, ou devrais-je dire les Normandies, offre un paysage d'une étonnante variété, que ce soit sur le plan historique, linguistique (et là c'est la dialectologue qui vous parle), culturelle, géographique... ou encore gastronomique.
Du Tréport au Mont Saint-Michel, vous traversez en effet, d'un point de vue administratif, 5 départements (la Seine-Maritime, l'Eure, l'Orne, le Calvados et la Manche) et 2 régions (la Haute-Normandie et la Basse-Normandie), mais aussi une foule de paysages et de "pays", entre mer et terre :
- plus au nord, la Côte d'Albâtre aux innombrables falaises, le Pays de Caux, la Vallée de la Bresles, le Pays de Bray, la Vallée de la Seine (avec Rouen),
- le Pays du Vexin normand, le Pays d'Evreux, le Pays d'Avre et d'Iton (Verneuil sur Avre), le Pays d'Ouche, les Vallées de Risle et de Charentonne, le Parc Naturel Régional des Boucles de la Seine Normande (avec, entre autres, le Marais Vernier et le Pays du Roumois),
- le Pays d'Auge, à la fois en Haute et Basse-Normandie, partagé entre l'Eure et l'Orne, le plus connu, parce qu'à lui seul, il a fait la réputation de la Normadie et l'a inscrite comme une région aux chaumières entourées de vergers de pommiers où paissent des vaches !
- et, plus à l'est, le Perche, à l'extrémité de la Normandie, à cheval sur l'Eure-et-Loir, normand d'un point de vue administratif, mais tellement à part pour le reste
- en remontant vers les côtes, le Pays d'Argentan, les forêts de l'Orne (Parc régional Maine-Normandie), la Suisse normande, le Bocage virois, le Bessin (Bayeux),
- sur le littoral bas-normand, la Côte fleurie (avec Deauville), les Côtes de Nacre et du Bessin, célèbres pour y avoir vu le débarquement un certain 6 juin 1944,
- et, enfin, le Cotentin qui correspond au département de la Manche, où se succèdent falaises sauvages, grandes plages de sable fin, grèves au sol mouvant (dont celle du Mont-Saint-Michel), et dans ses terres, landes, marais (de Carentan) et prairies entourées de haies vives, si typiques des bocages.
D'une telle diversité jaillit une profusion de produits : les richesses de la mer et des rivières (saumon, sole, huîtres, moules...), celles des vergers (pommes, poires et produits cidricoles), des champs et des prés-salés (veaux, agneaux, carottes, pommes-de-terre...), des fermes (volaille, lait, crème et fromages).
De l'entrée au dessert, la Normandie offre des repas complets ! Vous comprenez pourquoi la cuisine normande est si gourmande !
Pour en savoir plus, comité regional de tourisme de Normandie. (photos extraites du site)
Une sauce aux saveurs normandes
Dans l'imaginaire commun, la Normandie évoque immanquablement les vaches, les maisons à colombages et les vergers de pommiers. Belle image d'Epinal !, mais somme toute assez réductrice des nombreux paysages de cette belle région. Pourtant, il faut bien l'avouer : la pomme est indissociable des saveurs normandes. Fruit à croquer, accompagnement ou dessert, elle se décline indéfiniment, mais fait aussi le bonheur des amateurs de cidre, de calvados ou encore de pommeau.
Pur fruit du terroir, le pommeau est un alcool muté, tout comme le pineau des Charentes, le floc de Gascogne ou le macvin du Jura. Il est obtenu par mélange (qu'on appelle "mutation") de moût de pommes à cidre et de calvados. Vieilli en fût de chêne pendant une année, il tire 16 à 18° d'alcool.
Servi frais mais non glacé, le pommeau est un excellent apéritif. Il se marie aussi très bien avec les desserts aux pommes ou certains fromages, comme le roquefort. En cuisine, il fait merveille dans les sauces et bon nombre de toques normandes l'ont adopté pour accompagner du veau, des volailles... Dans les chaumières, il est également courant d'utiliser le pommeau là où d'autres mettraient du calvados.
Sauce veloutée au pommeau
pour 4 personnes :
- 1 oignon
- 50g de beurre
- 50g de farine
- 25 cl de bouillon de poule ou de boeuf
- 1 petit verre de pommeau
- sel, poivre
Préparer un roux blond. Faire revenir l'oignon finement émincé dans le beurre fondu. Verser la farine d'un coup en remuant vivement avec une cuillère en bois, tout en laissant mijoter à feu doux.
Lorsqu'il prend une couleur dorée, verser le bouillon chaud et bien mélanger. Saler, poivrer si nécessaire. Laisser épaissir sur feu doux 10 minutes, puis verser le pommeau. Mélanger de nouveau.
Servir avec une escalope de veau, une côte de porc, du jambon braisé...
Simple et raffiné, ce dîner en tête-à-tête
La Saint-Valentin, sans trop y adhérer, reste néanmoins une occasion de dîner en tête-à-tête, sans les enfants.
14 février ou pas, si vous souhaitez préparer un dîner aux chandelles raffiné, voici celui que je vous propose.
Au menu :
salade méli-mélo de l'océan
pavé de boeuf sauce échalotes
gratin de pommes-de-terre
fromage
café gourmand
Le tout servi avec un Coteau du Languedoc Dupéré Barrera - cuvée Paroxides, un vin non collé, non filtré à dominance de syrah (mon cépage préféré) et de grenache.
Cela vous tente ? Alors, c'est à vous !
Pour être à 20h à table, commencez à 18h30 par les desserts et, plus particulièrement la mousse au chocolat, dont je vous ai déjà donné la recette ici. Puisqu'aujourd'hui, vous préparez un dîner pour deux personnes, réduisez les quantités : 50g de chocolat noir, 1 oeuf et 25g de beurre suffisent.
Vous servirez cette mousse dans des petits gobelets et décorerez d'une framboise ou encore d'un morceau d'orange confite.
Il est 18h40 : passez maintenant aux mi-cuits au chocolat. La recette est à peu près la même que celle du fondant. La différence réside dans la préparation. Une fois la pâte versée dans les moules (ramequins, moule à muffins...), réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de passer à table. Préchauffez alors le four à 210° et enfournez (au moment du fromage) pour 8 minutes seulement afin que l'intérieur reste coulant. Démoulez dans chaque assiette et servez. Retrouvez la recette intégrale ici.
Les desserts préparés (cela vous a pris 20 minutes tout au plus), préparez maintenant les gratins de pommes-de-terre. Il est 18h50.
Préchauffez tout d'abord votre four à 180°. Pelez 5 petites pommes-de-terre et coupez les en lamelles que vous déposez dans un saladier. Versez dessus un peu de crème fraiche liquide. Salez, poivrez. Mélangez. Beurrez deux petits moules à crème catalane et rangez-y les pommes-de-terre. Enfournez pour une petite heure.
Pendant ce temps, précipitez-vous sur l'entrée en commençant par les rillettes de saumon (qui peuvent aussi êtrre préparées la veille). Merci Sophie pour cette recette !
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Rillettes de saumon
- 200g de filets de saumon frais (pour 2, 50g suffisent)
- 200g de saumon fumé (idem)
- 1 citron (1/4)
- 2 c. à s. d’huile d’olive (1petite)
- 150g de fromage frais type St Moret ou Carré frais Gervais (40g)
Plonger le saumon frais dans une casserole d’eau bouillante quelques minutes (ils doivent rester crus à l’intérieur). Egoutter et laisser refroidir.
Effeuiller la chair dans le bol du mixer. Découper le saumon fumé en dés et le mélanger à la chair de saumon. Ajouter le jus de citron et l’huile. Mixer.
Ecraser le fromage à la fourchette. L’assaisonner et le mélanger à l’appareil.
Laisser refroidir au réfrigérateur, une demi-heure minimum.
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19h15 : épluchez et émincez une petite échalote pour la sauce. Faites les suer dans une poêle avec du beurre bien chaud.
Sortez la viande du réfrigérateur et laissez-la à température ambiante. Pour le moment, c'est tout ! Profitez-en pour souffler un peu ! Ou mettre la table !
19h45 : Dressez vos assiettes d'entrée. Pour cela, rien de plus simple : il vous suffit de déposer un lit de salade préalablement vinaigrettée dans chaque assiette, d'y ajouter quelques lamelles de tomates ou encore des tomates cerise, deux belles crevettes et une quenelle de rillettes de saumon. Une petite cuillère de mayonnaise, quelques blinis chauds, et un décor au piment d'Espelette en poudre et voilà pour commencer ce dîner ! Il est 20h.
Quant au plat, videz la poêle des échalotes (que vous réservez) et faites fondre un peu de beurre pour y faire revenir les pavés. Trois minutes par face suffisent.
Une fois les pavés cuits, enveloppez-les dans une feuille d'aluminium. Déglacez la poêle avec un peu de vin rouge. Ajoutez les échalotes et un peu de crème ou de beurre (suivant affinités !).
Dressez vos assiettes avec les pavés, la sauce et les gratins de pommes-de-terre. Servez sans attendre.
Les agrumes : un coup de fouet vitaminé !
L'hiver n'est pas une saison très riche en fruits mais il fait le bonheur des amoureux d'agrumes. A cette époque où le soleil joue souvent à cache-cache, oranges, clémentines, mandarines, citrons, pamplemousses, pomelos et autres illuminent, de leur couleur chaude, les étals de nos marchés. De quoi se laisser tenter...
Du citron, plutôt acide, à l'orange sucrée, il y en a pour tous les goûts, tant la palette des agrumes est large. Pourtant, ils ne plaisent pas à tous. Profitons-en pour les cuisiner !
En version sucrée, les agrumes réhaussent les salades de fruits, font merveille en tartes et gateaux et réveillent les petits-déjeuners en tartinades et marmelades.
Côté salé, le canard à l'orange est un classique de la cuisine française, le citron, confit, ravit les papilles en tajine et le pamplemousse s'associe aux crevettes et pamplemousse pour une entrée vitaminée.
C'est que, mais est-il besoin de le rappeler ?, les agrumes regorgent de vitamines et minéraux, essentiels à cette saison pour affronter le froid et les microbes ambiants. Alors, pourquoi s'en priver ?
Pour ma part, j'ai découvert, il y a quelques semaines, l'ugli (jusque-là encore absent de mon marché). Je l'avais simplement pressé et bu en jus et avais été séduite par l'équilibre entre le sucré de l'orange et l'acidulé du pamplemousse.
C'est que l'ugli, découvert en Jamaïque au siècle dernier, provient du croisement entre le pomelo et le pamplemousse selon certains, l'orange amère, selon d'autres. Sa forme irrégulière et sa couleur variant du rouge orangé au vert, en passant par le jaune, lui ont donné son nom, ugly signifiant laid en anglais.
Sa peau très épaisse est facilement pelable et laisse aparaître, une fois déshabillé, un fruit étonnant : l'ugli est beau ! Sa chair orange est éclatante, juteuse et sans pépins. Idéal pour le presser !
Après m'être régalée de ce savoureux nectar, je m'étais dit que cet agrume serait parfait dans un moelleux, celui à l'orange en l'occurence, d'ailleurs décliné au pamplemousse par Hélène, pour Marmiton.
Une balade au jardin d'acclimatation de Boulogne avec une amie et ses enfants, et voici une occasion de préparer ce moelleux en mini-cakes (pour le goûter) et en gateau familial (pour le dîner).
Moelleux à l'ugli
- 20+10 cl de jus d'ugli
- 2 oeufs (120g)
- 120g de sucre
- 120g de beurre fondu
- 120g de farine
- 1/2 paquet de levure
- 100g (?) de sucre glace
Préchauffer le four à 200° ( four classique ou, plus rapide, chaleur tournante).
Battre les oeufs et le sucre. Ajouter le beurre, la farine et la levure et travailler la pâte 2 minutes (au mixeur pour les plus courageuses ou les plus pressées !). Incorporer 20 cl de jus d'ugli et mélanger bien.
Verser la pâte dans un moule beurré s'il n'est pas en silicone (ou des mini-moules). Enfourner pour 10 minutes (si moules individuels et chaleur tournante) ou 25 minutes (si moule familial et four classique).
Démouler.
Pendant, la cuisson, mélanger le jus restant et le sucre glace.
Verser sur le gateau une fois démoulé, mais encore chaud. Laisser refroidir.
Saupoudrer un peu de sucre glace avant de servir.
Comme vous le remarquerez, la base de ce gateau est la même que le quatre-quart. Elle se décline avec toutes sortes de fruit, en morceaux (rhubarbe, pommes...) ou, comme ici, en jus (avec ou sans zestes). Des gateaux qui plaisent beaucoup aux enfants comme aux plus grands !
Ils sont si choux, ces choux !
Ce n'est que la deuxième fois dans ma courte existence que je cuisine des choux de Bruxelles. Il y a quelques semaines, je les avais fait revenir dans du beurre, après les avoir blanchi, et servis avec une sauce à base de crème et de moutarde.
Petit changement cette fois-ci : je les ai juste fait revenir dans du beurre avec des lardons et saupoudrés, à la dernière minute de parmesan fraichement râpé. Cela sentait très bon dans la cuisine...
Poêlée de choux de Bruxelles au parmesan
pour 4 personnes,
- 800g de choux de Bruxelles (soit 600g épluchés)
- 100g d'allumettes de lardons fumés
- 30g de beurre
- du parmesan
- sel, poivre
Laver et éplucher les choux de Bruxelles. Les faire blanchir dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 10 à 15 minutes, suivant la grosseur (ils doivent être tendres mais pas trop cuits). Les égoutter.
Dans une poêle, faire fondre le beurre. Y faire revenir les lardons et les choux. Saler, poivrer. Parsemer de parmesan fraichement râpé et servir bien chaud.
Dégustés avec un filet mignon de porc à la moutarde et à la crème, ces choux de Bruxelles étaient parfaits.
C'est dans les vieux pots qu'on fait les meilleures soupes...
Son bouillon, associé simplement à des petites pâtes ou, plus gourmand, à des ravioles, réchauffe nos soirées d'hiver ou transforme une fondue d'oignons en une soupe revigorante après une nuit de fête. Sa chair, tendre et délicate, nappée d'une belle sauce blanche et accompagnée de carottes, navets, poireaux et riz nous ramène en enfance avec enchantement. C'est que la poule au pot (cousine du pot-au-feu) ou la poule au blanc (variante à la sauce blanche) est un plat simple, rustique, où rien ne se perd, tout se mange. Elle plaît à tous, surtout aux enfants !
Grâce à l'autocuiseur, j'ai opté il y a quelques années pour une recette simple et très rapide, qui permet aux femmes préssées et débordées que nous sommes, de ne pas se priver pour autant d'un tel plat. On peut le préparer la veille afin de dégraisser le bouillon. Je vous livre ma recette de ce pas.
Poule au blanc
pour 4 personnes :
- 1 poule
- 5 ou 6 carottes
- 1 poireau
- 3 ou 4 navets et/ou rutabagas
- 1 oignons piqués de deux clous de girofle
- du thym et du laurier
- sel, poivre
pour la sauce blanche :
- 50g de beurre
- 40g de farine
- 1/2 litre de bouillon de cuisson dégraissé
- 3 bonnes cuillères à soupe de crème fraiche
Laver et éplucher les légumes.
Couper les carottes en deux.
Diviser le blanc et le vert du poireau.
Enrouler le bouquet garni du vert de poireau.
Déposer tous les ingrédients dans la cocotte. Recouvrir d'eau.
Fermer la cocotte-minute et laisser cuire 45 minutes à partir du sifflement (s'il s'agit d'une poule fermière, 30 minutes seulement pour les autres) à petits bouillons.
Une fois la poule cuite, laisser refroidir.
Le lendemain,
ôter à l'écumoire la couche de graisse qui s'est formée à la surface du bouillon.
Séparer le bouillon de la volaille et des légumes, à l'aide d'une passoire.
Passer le bouillon à travers un torchon pour éliminer toutes les impuretés.
Redéposer la poule et les légumes dans le bouillon filtré et dégraissé. Réchauffer l'ensemble.
Pendant ce temps, préparer la sauce. Faire fondre le beurre dans une casserole.
Ajouter la farine en mélangeant bien et laisser cuire à feu doux quelques minutes.
Prélever 1/2 litre de bouillon. L'ajouter petit à petit sur le roux tout en mélangeant bien pour éviter les grumeaux. Laisser cuire quelques minutes.
Incorporer la crème fraiche à la sauce, rectifier l'assaisonnement.
Sortir la poule de la cocotte. La découper en morceaux et les disposer sur le plat de service bien chaud.
Ajouter les légumes de cuisson. Servir avec la sauce blanche.
Ce plat s'accommode très bien d'un riz pilaf, également préparé avec le bouillon.
NB : Vous pouvez aussi opter pour une sauce suprême en ajoutant un jaune d'oeuf battu dans la sauce blanche en fin de cuisson, hors du feu.
Onctueux à souhait
J'avais dans mes carnets deux recettes de velouté de champignons d'Anne que je n'avais jamais pris le temps de faire. Comme il me restait 400g de champignons de Paris, l'occasion était toute trouver. Bien sûr, ne réussissant pas à choisir entre les deux, j'ai fait un mix ! Voici donc le résultat...
Velouté de champignons
- 350g de champignons de Paris
- 40g de cèpes déshydratés
- 1 oignon
- 1/2l de bouillon de légume, de volaille ou de boeuf
- 1/2l de lait
- 50g de beurre
- 2 cuillères à soupe de farine
- sel, poivre
Réhydrater les cêpes dans un bol d'eau, 3 minutes au micro-ondes.
Nettoyer les champignons de Paris et les émincer. Faire de même avec l'oignon.
Dans la cocotte, les faire revenir dans un beurre bien chaud. Ajouter les cêpes bien égouttés. Saler, poivrer et laisser cuire un petit quart d'heure. Réserver quelques champignons pour le service.
Verser la farine et bien mélanger. Ajouter le bouillon et le lait en mélangeant bien et laisser cuire à feu doux 30 minutes.
Mixer. Servir avec quelques champignons entiers et de la crème fraiche ou des lamelles de magrets de canard séché.
Variante : en saison, 350g de girolles fraiches et 150g de champignons de Paris
Une envie de courgettes un peu originales
En feuilletant mon magazine préféré hier soir, à savoir Atmosphères, je suis tombée sur une recette qui répondait exactement à mes envies et le contenu de mon réfrigérateur :un crumble de courgettes.
Comme je n'avais que 500g de courgettes au lieu de 2 kilos, mais que j'étais vraiment décidée à préparer ce plat qui accompagnerait à merveille les côtelettes d'agneau que j'avais prévues, j'ai décidé d'y ajouter des pommes-de-terre. Et puis de l'ail aussi, indispensable avec ce légume vert.
Autant dire, qu'une fois encore, j'ai transformé quelque peu la recette de départ ...
Gratin de courgettes façon crumble (quoique pourquoi crumble ?!)
- 2 courgettes (soit 500g)
- 2 belles pommes de terre
- 1 oeuf
- 5 cl de lait (enfin je ne sais pas trop au juste, c'est à la louche !)
- 100g de parmesan
- 100g d'emmental
- 1 gousse d'ail
- de l'huile d'olive
- 1 noisette de beurre
- sel, poivre
Peler, laver et couper en dés les pommes-de-terre. Les faire revenir dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive.
Laver et couper en lamelles les courgettes. Les ajouter dans la sauteuse. Ajouter l'ail pressée. Saler, poivrer.
Laisser cuire l'ensemble à feu doux.
Pendant ce temps, râper les deux fromages et les mélanger. Réserver.
Préchauffer le four à 200° en position chaleur tournante + grill.
Quand les pommes-de-terre sont tendres, déposer le tout dans un plat à gratin préalablement beurré.
Battre l'oeuf en omelette et le délayer avec le lait. L'ajouter aux légumes. Bien mélanger.
Parsemer des deux fromages râpés et enfourner à four chaud pendant 15 minutes environ. Servir.
Un gâteau aux carottes pour son anniversaire
Ce matin, nous devions apporté un gâteau à l'école pour fêter les 4 ans de mon petit garçon. Pas très emballé par un gâteau au chocolat, mais très friand de légumes, Enzo m'a hier réclamé (à ma grande surprise parce que je n'en ai jamais fait) un gâteau aux légumes.
Et nous voici partis pour le carrot cake de Scally. Comme je n'avais pas de farine avec levure incorporé, j'ai mis un paquet entier de levure. Le résultat était très satisfaisant.
Et histoire de savoir à quoi cela ressemble, nous avons prélevé un peu de pâte du moule à manqué pour avoir trois petits cakes pour le goûter, servis avec un jus d'ugly. Délicieux. Bien moelleux, sucré comme il faut, très doux, c'est un gâteau adopté à la maison. Espérons qu'il ait autant de succès auprès des enfants. Merci Scally !
Carrot cake
- 275 g de farine
- 250 g de sucre en poudre
- 1 sachet de levure chimique
- 3 cc rase de cannelle
- 2 cc rase de gingembre en poudre
- 1 cc de vanille en poudre (ou d'extrait de vanille)
- 20 cl d'huile de tournesol (ou d'olive)
- 275 g de carottes (soit 4 à 5 carottes)
- 4 œufs
Préchauffer le four à 180°C.
Râper les carottes le plus finement possible.
Dans un grand saladier, mélanger tous les ingrédients secs.
Incorporer l'huile en mélangeant au fouet ou au batteur électrique.
Ajouter les œufs un à un en mélangeant bien après chaque ajoût, puis la vanille (si liquide), puis les carottes râpées. Bien mélanger.
Verser dans un moule à manqué de 25 cm de diamètre anti-adhésif ou prélablement beurré s'il est en tôle.
Faire cuire pendant 50 min environ. Le gâteau est prêt lorsqu'il est bien gonflé, ferme au toucher et que la lame de couteau piquée dedans ressort sèche.
Attendre au moins 15 minutes avant de le démouler.
Dans sa boite de protection, plus de problème pour le transport jusqu'à l'école. En route !
La cervelle, vous aimez ?
Les abats ne plaisent pas à tout le monde. Pour ma part, j'avoue que j'ai toujours aimé la plupart d'entre eux. Et mes enfants sont aussi assez friands de langue, de cervelle... et même de tripes ! Cela surprend mais c'est ainsi.
Cervelles de porc sautées
Comptez 2 cervelles par personne pour un plat.
Laisser dégorger les cervelles dans de l'eau froide et les débarasser des filaments de sang.
Les éponger sur du papier absorbant, les rouler dans la farine.
Les faire revenir 10 minutes environ, de tous côtés, à la poêle, dans un beurre bien chaud.
Saler, poivrer et servir avec une purée de pommes de terre, des tagliatelles, des petits pois...
