Un avant-goût de fête
Que diriez-vous d'une recette facile et rapide à réaliser pour le dîner ou le petit-déjeuner ? Un petit plat sublimé par un mets de choix ? J'ai parlé des oeufs brouillés à la boutargue ! Chez nous, il a eu un franc succès auprès de mon chéri. Vous testez ?
Connaissez-vous la boutargue ? Ce “caviar de la Méditerranée” — du provençal botarga / boutargo / poutargo qui signifie « oeufs de poisson salés et séchés » — est une spécialité culinaire de plusieurs pays méditerranéens comme le Liban, l’Arménie, l’Italie, la Turquie, la Grèce ou la Tunisie. Les Japonais en sont très friands et la connaissent sous le nom de karasumi. Il s’agit d’une poche d’oeufs de mulet recueillie quand les femelles sont pleines, salée, pressée puis séchée. Enrobée de cire, la boutargue est un mets recherché, qui offre une belle couleur orange, une texture ferme et une saveur iodée délicieusement corsée. Un régal, coupée en fines lamelles à l’apéritif, idéalement sur une baguette fraîche, ou parsemée sur un plat de spaghettis à la crème, des oeufs, une salade terre-mer, un carpaccio de poisson...
La boutargue Koskas & Fils est le fruit d’une tradition familiale et d’une véritable passion qui se transmet depuis bientôt 30 ans. Elle est née en Tunisie (rue des Tanneurs à Tunis), sous l’impulsion de Chalom Koskas, puis elle s’est transportée à Paris, rue Ramponeau (auourd'hui l'entreprise familiale est installée au 6 avenue Corentin Cariou dans le 19e).
La boutargue Koskas & Fils est fabriquée artisanalement, de la décongélation à la mise sous cire, en passant par le salage et le séchage. Elle est ainsi d’une qualité parfaite, sans aucun ajout ni conservateur. Elle se conserve ensuite jusqu’à 5 mois en préservant sa saveur originelle, même lorsqu’elle est entamée. Il suffit de l'envelopper dans du film étirable. Bon, chez nous, c'est sûr qu'elle ne durera pas 5 mois !
Oeufs brouillés à la boutargue
Pour 4 personnes :
- 8 à 10 oeufs extra-frais
- 40 à 50 g de beurre demi-sel en dés
- 1 cs de boutargue râpée (pour remplacer le sel)
- qqs lamelles de boutargue
Casser les oeufs dans une sauteuse ou, idéalement, dans une évasée bombée. Ajouter le beurre et la boutargue râpée.
A feu très doux, casser et mélanger les oeufs avec une cuiller en bois.
A l'apparition de vapeur qui indique le début réel des œufs, ne pas cesser de vanner (ne surtout pas battre). La coagulation des oeufs devenant plus dense, retirer la casserole du feu sans arrêter de remuer et alterner feu / non feu jusqu'à ce que les oeufs prennent la consistance d'une pommade (environ 15 mn).
Stopper la cuisson lorsque les oeufs sont crémeux, lisses et encore brillants (s'ils ne brillent plus, ils sont secs).
Servir sans attendre. Chaque convive parsèmera de quelques lamelles de boutargue réalisées avec un économe.
NB : si vous ne pouvez pas maîtriser votre source de chaleur, préférez la cuisson au bain-marie.
Et si on s'occupait du petit-déjeuner de demain ?
En ce dernier week-end de l'Avent, je vous propose de réaliser des muffins anglais, ces petits pains très moelleux délicieux tartinés de beurre ou de marmelade... d'orange, of course ! La recette, extraite de la chaine Youtube JustinCooking, est très simple. Au point que je me demande encore pourquoi avoir attendu si longtemps pour se lancer ! D'ailleurs, pour être tout à fait honnête, c'est ma fille Alice qui les a réalisés la première fois et a réitéré avant-hier pour notre plus grand plaisir hier matin !
Muffins anglais
Pour 10 muffins environ :
- 450 g de farine (T45)
- 250 ml de lait
- 50 ml d’eau tiède
- 30 g de beurre pommade
- 5 g de sel
- 1 sachet de levure de boulanger déshydratée
- qs de semoule de blé dur fine
- huile
Commencer par réhydrater la levure dans de l'eau tiède (attention, pas trops chaude, sinon elle meurt). Laisser reposer 10 mn.
Mélanger la farine et le sel dans le bol du robot (ou une jatte).
Incorporer le lait tiède et la levure.
Pétrir au robot muni d'un crochet, une dizaine de minutes, ou à la main, jusqu'à ce que la pate soit homogèene et se détache des parois du bol.
Ajouter le beurre pommade et pétrir de nouveau jusqu'à ce que la pâte soit souple et non collante.
Laisser lever la boule de pâte dans un saladier recouvert d'un torchon pour éviter tout courant d'air, pendant 1h30 à 2h dans un endroit tiède (le radiateur ou le poêle sont parfaits, mais le plan de travail fait l'affaire s'il fait bon dans la cuisine).
Dégazer la pâte avec le poing. La déposer sur le plan de travail fariné. L'aplatir et la diviser en 10 pâtons de 80 g environ.
Former les pâtons en boule : les aplatir avec le poing puis replier les bords au centre, les retourner et les bouler (façonner en boule avec le plat des mains). Chaque boule doit être ferme, lisse et sans creux en-dessous.
Parsemer d'un peu de semoule en la faisant adhérer.
Déposer les boules sur une tôle pâtissière, semoule en-dessous.
Les badigeonner d'un peu d'huile à l'aide d'un pinceau. Parsemer de semoule.
Aplatir légèrement les muffins.
Couvrir et laisser doubler 40 à 50 mn.
Faire chauffer une poêle en tôle ou à revêtement anti-adhésif. Y déposer des muffins et faire cuire à couvert, à feu moyen, 6 à 8 mn de chaque côté.
Procéder de la même façon pour tous les muffins.
NB : La cuisson à couvert permet de faire gonfler les muffins grâce à la vapeur dégagée.
Le foie gras poêlé, une valeur sûre
Cela fait des années que je n'ai pas servi de foie gras poêlé. Il faut dire que ce plat est plus adapté aux repas en petit comité qu'aux grandes tablées. Finalement, c'est l'idéal en ce réveillon si particulier...
© Patricia Kettenhofen /Brasseurs de France
Foie gras poêlé, purée de topinambour, tuile au sésame
Pour 6 pers. :
- 600g de topinambours
- 300g de foie gras frais
- 2 cc d'huile de noisette
- fleur de sel, poivre
- herbes pour décor
- 1 cc de Curry Black Pearl (ou un mélange de curcuma, piment, gingembre, coriandre, cumin, poivre, fenugrec, estragon, feuilles de cari)
- 1 cs de canneberges séchées coupées en menus morceaux
- 3 cs de sésame grillé
- 30 g de sucre en poudre
- 10 ml d’eau
Commencer par les tuiles.
Préchauffer le four à 200°C.
Préparer un caramel avec 10ml d’eau et 30g de sucre, le verser sur du papier aluminium et laisser sécher.
Une fois sec, le mixer pour le réduire en poudre.
Mélanger la poudre de caramel avec le sésame grillé et les canneberges coupées en menus morceaux.
Ajouter une pincée de fleur de sel et un peu de poivre.
Disposer la préparation en petits tas sur une plaque à patisserie. Laisser cuire 3 minutes, les sortir du four et réserver.
Préparer la purée.
Peler les topinambours et les cuire dans de l’eau citronnée salée pendant 20/25 minutes. Les égoutter et faire une purée, ajouter l’huile de noisette, poivrer et réserver au chaud.
Préparer le foie gras.
Couper le foie gras en portions égales et placer celles-ci au congélateur une demi-heure afin d’éviter qu’elles ne fondent trop vite pendant la cuisson.
Pendant la première entrée, chauffer une poêle bien chaude.
Disposer les tranches de foie gras surgelées. Faire cuire en alternant chaque côté, 1 minute puis 30s jusqu’à ce que le centre de l’escalope soit souple.
Dresser les assiettes en répartissant la purée de topinambour au centre, puis le foie gras, et enfin la tuile au sésame.
Saupoudrer de curry black pearl, décorer d'herbes jolies et servir sans attendre.
Un consommé pour commencer
Pour le réveillon de l'an dernier, je me suis lancée dans ce consommé de langoustines aux chanterelles. Un peu long à réaliser, mais sans grande difficulté, cela vaut le coup de tenter. En plus, ce consommé peut être confectionné à l'avance et congelé jusqu'au jour J. Il suffit alors de le réchauffer doucement et de dresser.
Consommé de langoustines aux chanterelles
Pour 6 pers. :
Pour le fumet :
- 500 g de chanterelles
- 24 langoustines crues
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 carotte
- 25 cl de vin blanc
- 1,5 l d'eau
- 2 cs d'huile d'olive
- 2 cs de concentré de tomate
- thym, laurier
Pour la clarification :
- 1 blanc d'œuf
Pour le dressage :
- 30 g de beurre
- qs de graines de sarrasin torréfié
- qs de perles de citron (Labeyrie)
- cerfeuil frais ciselé
- sel, poivre
Éplucher l'oignon et la carotte. Les ciseler.
Éplucher l'ail.
Décortiquer les langoustines et les châtrer (ôter la ligne noire du dos qui n'est autre que l'intestin). Réserver les langoustines décortiquées (ou les congeler).
Faire chauffer l'huile dans une sauteuse. Y faire colorer les carapaces, têtes... des langoustines à feu bien vif.
Ajouter la garniture aromatique puis le concentré de tomate. Laisser légèrement accrocher et gratter les sucs .
Déglacer avec le vin blanc puis ajouter l'eau à hauteur. Cuire 30 minutes à petits bouillons.
Laisser complètement refroidir puis ôter correctement toute la pellicule de graisse.
Battre légèrement le blanc d'œuf.
Dans une casserole haute et étroite, porter le bouillon à ébullition.
Y incorporer le blanc mousseux qui va tomber au fond de la casserole puis remonter en surface sous l'effet de l'ébullition, entraînant avec lui les impuretés.
Après 10 mn environ, filtrer lentement le consommé dans un chinois. Réserver le bouillon clarifié (ou le congeler).
Avant le repas, laver les chanterelles. Les faire cuire dans une poêle, dans un beurre bien chaud.
Ajouter les langoustines décortiquées. Saler peu, poivrer.
Réchauffer le consommé.
Répartir le consommé dans chaque assiette. Ajouter les chanterelles et les langoustines. Parsemer de cerfeuil, de perles de citron et de graines de sarrasin torréfié. Servir de suite.
Revisitons la raclette !
En cette journée mondiale de la raclette, que diriez-vous d'une version revisitée ? Certes il y a les inconditionnels du fromage à raclette de Savoie IGP fondu servi avec des pommes de terre et de la charcuterie savoyarde, mais il ya aussi les autres qui se laissent charmer par quelques changements : le fromage peut d'ailleurs entrer dans pas mal de recettes comme ici ou là. En attendant, sortez vos appareils, ça va racletter ce soir !
© CNIPT - Amélie Roche
Raclette revisitée, pommes de terre rôties au miel et magret fumé
Pour 4 pers. :
- 1 kg de pommes de terre à chair fondante, spécial four et gratin (type Agata, Monalisa ou Samba)
- 6 cs de miel
- 4 cs d’huile d’olive
- 800 g de fromage à raclette
- 180 g de tranches de magret fumé
- thym
- sel, poivre
Laver et couper les pommes de terre en deux. Les déposer dans un plat à four.
Arroser de miel, de thym et d'huile d'olive, saler, poivrer.
Faire cuire 25 à 30 mn à 180°C en mélangeant régulièrement.
Servir les pommes de terre avec le magret et le fromage fondu.
Une table de rêve
Ce n'est pas parce que Noël ne s'annonce pas sous les meilleures auspices qu'il n'en sera pas pour autant magique. Même en petit comité, la table se doit d'être festive, parce que la magie opère d’abord autour d’un dîner aux allures de festin. Sinon à quoi bon ! Voici une sélection de jolies tables dont on peut s'inspirer...
Tendance nature et blanc pur. Bois, feuilles de coton, feuilles en métal et bougeoirs oxydés Madam Stoltz, feuillages et fleurs sèches sont mis en valeur dans des vases aux formes épurées HK Living, sur une table rustique dont la blancheur poudrée évoque la neige. Les couverts dorés Nordal, les photophores et les verres apportent une touche enchanteresse à ce décor tout en délicatesse… Mise en scène pour Mobalpa.
Réveillon baroque avec Degrenne : vaisselle L Couture ivoire en Porcelaine de Limoge, couverts AquaticCouture, reflet du savoir-faire normand de la Maison, verrerie Héritage, reconnaissable à sa forme tulipe et à ses parois finement côtelées.
Sobriété et élégance avec Villeroy & Boch : vaisselle collection Anmut Gold, avec un décor doré protégé grâce à la technologie innovante "Inglaze Gold", verrerie Grand Royal Gold, couverts Ella Dorée.
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Retrouvez d'autres idées de déco de tables par ici.
Pour un Noël sans embûches !
On ne le répètera jamais assez : le secret d'un dîner réussi, c'est l'organisation ! Je vous ai déjà proposé plusieurs articles à ce sujet que vous pouvez retrouver en cliquant ici. Le réveillon de Noël se plie évidemment et plus encore à cette règle. C'est la raison pour laquelle, je vous propose dans les jours à venir des recettes pour votre dîner de fête. En voici un avant-goût...
Cette année, au vu du contexte sanitaire, le réveillon s'organise en petit comité. On oublie les grosses pièces de viande et de volaille. Le magret de canard, le pigeon ou encore le tournedos de bœuf ont toute leur place sur nos tables de réveillon. Les plats sont servis à l'assiette, les mets un peu plus chers peuvent même se glisser dedans... Et pour le dessert, la bûche, indétrônable, sera préparée en plus petite quantité, voire en portion individuelle.
Cocktail Fiero Berries Royal (recette publiée le 23 décembre prochain)
© Martini
Consommé de langoustines aux chanterelles (recette publiée le 15 décembre prochain)
Foie gras poêlé, purée de topinambour, tuile au sésame (recette publiée le 17 décembre prochain)
© Patricia Kettenhofen /Brasseurs de France
Intemporels tournedos de bœuf sauce au cacao
Fromages & salade
© agence Melchior
Roses des sables et autres petites bouchées
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Le blog regorge d'idées de menus de Noël :
- Noël en famille (nombreuse) ou en petit comité
- Noël 2011 autour du canard
- Noël 2012 : menus des 24 et 25 !
- Accords mets et vins d'Alsace en 2018
- Réveillon autour d'un buffet en 2019
Et pleins de recettes et de découvertes tout au long du mois de décembre 2014, 2017, 2018 et 2019 ainsi que dans le dossier spécial Noël.
Quand les roses des sables se prennent pour des mendiants
Voilà des petites bouchées que j'adore grignoter à tout moment de la journée. Ces roses des sables peuvent être agrémentées de différents fruits secs et oléagineux, selon votre envie : abricots secs, canneberges, raisins, pistaches, amandes, noix, noisettes... A vous de choisir !
Bouchées crousticroquantes
Pour 40 pièces env. :
- 150 g de chocolat pâtissier (noir ou au lait)
- 75 g de beurre pommade
- 50 g de noisettes ou d'amandes
- 50 g de pistaches
- 50 g de canneberges
- 50 g de raisins blonds
- 75 g de pétales de maïs, de préférence non sucrées
- qs de noix de coco râpée
Torréfier les noisettes et les amandes 10 mn dans un four préchauffé à 180° en les retournant 1 à 2 fois.
Les frotter avec un torchon pour ôter la pellicule. Les concasser.
Casser le chocolat en morceaux. Le faire fondre 1 mn au micro-ondes en le mélangeant à mi-cuisson. Incorporer le beurre pommade.
Ajouter tous les fruits secs et les pétales de maïs. Mélanger pour bien enrober.
A l'aide d'une cuillère, répartir en petits tas sur une tôle pâtissière recouverte d'une toile Silpat ou de papier sulfurisé.
Saupoudrer de noix de coco râpée.
Laisser prendre au moins 2 h au réfrigérateur avant de déguster.
Se conserve plusieurs semaines dans une boîte, au réfrigérateur.
Des bûches plus gourmandes les unes que les autres
Chaque année, je me languis de découvrir les bûches proposées par les pâtissiers-chocolatiers. En voici une modeste sélection...
Sous d'élégantes courbes se cache un savoureux mélange de pommes et de poires épicées dans un coeur de caramel coulant. Une très légère mousse au speculoos et une ganache montée à la vanille englobe le tout. Bûche Arabesque, de 8,50€ à 69€, Angelina
L’incontournable bûche Éric Kayser, composée d'une crème brûlée à la vanille Bourbon de Madagascar, d'un biscuit et d'une mousse chocolat noir Inaya™ au goût intense de cacao. Tout cela avec un bel équilibre de notes acidulées. De 4,50€ à 36€, Maison Kayser
Sous son éclatante robe rouge, cette bûche renferme un suprême pistache, insert fraise et fleur d’oranger, mousseux fraise et un croustillant sablé breton, sur un biscuit moelleux pistache. Bûche coquelicot, de 42 à 84€, Carette
Noisette et citron forment un duo gourmand selon le chef pâtissier Sébastien Gaudard. Cell-ci est composée d'un biscuit roulé aux éclats de noisette, d'une mousse au beurre praliné sertie d’une crème citron et d'un nappage au chocolat au lait. 45€/6-7 parts, Sébastien Gaudard
La couronne de Noël, dessinée par l’illustratrice Hélène Druvert, est une merveille pour les yeux comme pour les papilles. crémeux noisette, d’une mousse au chocolat noir, d’une sauce chocolat-caramel au beurre salé, d’un biscuit au cacao et de brisures de nougatine, le tout recouvert d’un velours en chocolat. Merveilleuse couronne de Noël, 17,95 € / 6-8 parts, Picard
Un prix tout doux pour cette bûche pâtissière signé Toupargel. Un savoureux mélange de mousse au chocolat et crémeux à la vanille avec des inclusions d’amandes caramélisées pour le croquant, le tout sur un lit de biscuit à l’amande, voilà le mariage parfait pour faire l’unanimité lors des fêtes ! 14,99€ / 6 parts, Toupargel
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Retrouvez tous les articles sur les bûches ainsi que mes recettes ici.
A la (bonne) soupe !
Quoi de plus réconfortant qu’un bol de soupe fumant après une journée de travail ? Des légumes de saison, un peu de lard, du fromage et quelques croûtons de pain suffisent à remplir les estomacs les plus affamés.
« Elle réchauffe le corps, nourrit l’esprit et laisse des moustaches aux gourmands » comme aime à le dire Eric Roux dans son Manuel de cuisine populaire*. Et c’est vrai que, lorsqu’il fait froid dehors, une bonne soupe bien chaude réconforte et rassasie sans en avoir l’air. Il suffit de quelques légumes à éplucher et à faire cuire dans un grand volume d’eau, une demi-heure tout au plus, et seulement 10 minutes à l’autocuiseur. En deux temps, trois mouvements, le repas est prêt. Et si on a prévu large, il fera encore celui du lendemain soir et peut-être plus encore…
Des légumes de saison
L’avantage de la soupe, c’est qu’elle varie au gré des saisons. Si les pommes de terre, les poireaux et les carottes forment un grand classique, les autres légumes d’hiver ne sont pas en reste. Navet, rutabaga, panais, céleri-rave se marient à merveille au trio. L’oignon, le topinambour et les choux peuvent se joindre aux autres ou se suffire à eux-mêmes. Au printemps, les fanes de radis ou de carottes, comme les feuilles de blettes ou d'épinards se laissent volontiers plonger dans la marmite. L'été, place aux soupes froides ou chaudes de tomates, de courgettes... Quand le froid revient, les châtaignes remplacent aisément les pommes de terre, à moins de les préférer seules, en potage. Le potiron et autres courges donnent des veloutés onctueux, seulement rehaussés d’échalotes ou d’oignons, d’un peu de lait ou de crème. Tout comme les champignons de culture ou sauvages. Sans oublier les légumes secs tels que les lentilles, les pois chiches, les fèves ou les pois cassés, qui donnent des soupes savoureuses et riches en protéines.
Et pour anoblir une simple soupe, rien de tels, ajoutés au dernier moment, qu’une cuillérée de crème fraiche, qu’un peu de fromage de chèvre concassé, de comté râpé, de ciboulette finement coupée, que quelques croûtons maison, lamelles de jambon sec grillé, de d’andouille, de chorizo, de foie gras, noix de Saint-Jacques ou gambas.
©Pixabay
Potage, velouté & cie
Difficile de croire que, d’un simple bouillon de légumes, on obtienne autant de plats différents. Et pourtant…
- La version la plus rustique, et la plus goûteuse pourvu qu’on ait des ingrédients de qualité, est sans nul doute, la « soupe », ce bouillon servi avec ses légumes taillés en morceaux plus ou moins gros et ses morceaux de volaille ou de viande auquel on ajoute du pain rassis. Parmi les plus célèbres, la soupe à l’oignon se réalise avec une fondue d’oignon épaissie à la farine et mouillée au bouillon. Parsemée de fromage râpé et passé sous la salamandre, elle devient « soupe gratinée ».
- Lorsque les légumes sont mixés avec le bouillon, on parle de « potage », bien qu’en gastronomie, il s’agit plutôt de légumes étuvés, réduits en purée, mouillés au bouillon, mixés puis liés au beurre au moment de servir. Parmi les potages célèbres, la vichyssoise à base de pommes de terre, de poireaux et d’oignons qui se consomme traditionnellement froid mais peut aussi se servir chaud.
- Si le bouillon de légumes mixés est additionné de crème fraiche, on parle alors de « velouté » lorsqu’il est bien lisse et de « mouliné » lorsqu’il comporte des petits morceaux. Mais là encore, la gastronomie élève au rang de velouté, un potage de légumes, de volaille, de poisson ou de gibier additionné de crème fraîche et lié, hors du feu, de jaunes d’œufs et de beurre.
- A l’instar du potage de légumes, le « coulis » (de poisson, de volaille, de gibier) est réalisé à partir d’une purée de poisson, de volaille pochés ou de gibier rôti, mouillé avec un bouillon puis lié avec de la mie de pain, de la chapelure ou un féculent cuit (riz, lentilles…), le tout passé au chinois ou mixé et lié, hors feu, au beurre. On les sert généralement garni de croûtons de pains, de quenelles, de morceaux de viande ou de volaille. Plus couramment appelé « soupe de poisson », le coulis de poisson se consomme avec des croûtons, une rouille, du fromage râpé et de la crème.
- S’il est à base de homard, de crabe ou de tourteau, d’écrevisse ou de crevette, le coulis porte le nom de « bisque ». Il est généralement relevé de vin blanc, de cognac et de crème.
- Le « consommé » est, quant à lui, un bouillon, de légumes, de poissons ou de crustacés, clarifié, c’est-à-dire dégraissé et débarrassé de toutes ses impuretés. On le sert éventuellement lié avec du tapioca, de la crème de riz, des pâtes à potage, ou garni de la brunoise de légumes et de volaille, de croûtons, de ravioles, de quenelles…
- La « crème », appelée aussi brouet, est comparable au velouté mais est liée non pas au jaune d’œuf et au beurre mais au roux blond. Les plus connues sont la crème Du Barry à base de chou-fleur et celle de Clamart, aux petits-pois. Avec du lait à la place du bouillon, on parle alors de « crème suprême ». Tout un programme !
Vous voilà désormais incollable sur la soupe. Ah non, encore une anedocte : saviez-vous qu'au Moyen-âge, la soupe désignait une tranche de pain mouillée de bouillon ? D’où l’expression « trempé comme une soupe » utilisée lorsque l’on se fait mouiller par la pluie.
*Manuel de cuisine populaire, Eric Roux, éd. Menufretin, 2011
