Voilà des années que je voulais m'essayer toute seule comme une grande aux terrines sans jamais oser. Le temps, l'inexpérience..., autant de faux prétextes qu'il fallait que je m'ôte de la tête ! D'autant qu'avec un mari chasseur, le gibier arrive chaque week-end à profusion ou presque et que manger du sanglier, du perdreau, du faisan ou de chevreuil toutes les semaines, ça n'est pas vraiment ma tasse de thé. On a beau en donner, le congélateur est plein d'une année à l'autre.

Ayant fait provision de gorge et de poitrine fraiche de porc, je me suis enfin lancée : un lièvre et un faisan y sont passés le même jour. Soit 1,2kg de chair de l'un et 400g de l'autre. Une terrine et 12 bocaux plus tard, voici le résultat...

Terrine de lièvre

- 1,2kg de lièvre désossé avec foie et filets entiers

- 500g de gorge de porc

- 700g de poitrine de porc fraiche

- 10 cl de vin rouge

- 100g d'oignon

- 1 quignon de pain sec

- des herbes de provence (thym, laurier, persil)

- 1/2 sachet de gelée en poudre au madère

- 30g de sel fin

- 6g de poivre moulu

- beurre

- crépine

Désosser entièrement le lièvre en réservant les filets et le foie entiers.

Détailler les filets en lanières.

Couper le reste en morceaux, ainsi que le porc.

Faire mariner 12h dans le vin, avec l'oignon.

Le lendemain,faire revenir l'oignon émincé très finement et le foie en dés dans une poêle avec un peu de beurre.

Hacher les viandes marinées.

Finir par le quignon de pain trempé rapidement dans la marinade.

Ajouter dans le saladier les herbes de Provence, la gelée, le sel, le poivre, les oignons et le foie.

Mélanger avec les mains.

Prélever une boulette de hachis et faire cuire dans une poêle pour vérifer l'assaisonnement. Rectifier si nécessaire.

Remplir la terrine à moitié de hachis.

Déposer une ou deux lanières de filet. Recouvrir de hachis jusqu'au bord de la terrine.

Recouvrir d'un morceau de crépine, préalablement lavée et essorée. Poser le couvercle.

Réserver au frais 12h.

Faire cuire (dans un plat car la graisse et la gélatine ont tendance à déborder dans le four) dans un four préchauffé à 130° pendant 1h30 environ.

Oter le couvercle les dix dernières minutes pour colorer la surface.

Laisser refroidir. Essuyer la terrine des coulures et laisser maturer au réfrigérateur pendant au moins 48h avant de déguster.

Verdict  à la dégustation : un délice !

Saviez-vous que le pâté se nomme ‘terrine’ lorsqu'il est cuit dans un plat en terre assez profond et prend le doux nom de ‘pâté en croûte’ quand il s'habille d'une pâte brisée ? 

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La stérilisation :

Pour conserver jusqu'à 2 ans vos terrines, préférez une cuisson en bocaux stérilisés. Pour cela, remplissez de hachis cru des bocaux à vis ou à caoutchouc. Tassez bien car la quantité a tendance à réduire à la cuisson. Fermez et déposez les bocaux dans un autocuiseur ou un faitout. Calez-les avec un torchon pour éviter qu'ils n'éclatent à la cuisson et ajoutez de l'eau aux 2/3 de la hauteur des pots. Portez à ébullition puis faites cuire à feu modéré 1h en autocuiseur, 2h en faitout à 100°.

Laissez complètement refroidir avant d'ouvrir la cocotte. Sortez les bocaux, vérifiez que les couvercles ne s'ouvrent pas (auquel cas, les pâtés ne seraient pas stérilisés et ne se conserveraient que quelques jours). Notez que les bocaux s'ouvrent lorsqu'ils sont encore chauds : ce n'est que froids que vous pouvez vérifier si la stérilisation a bien réussi.

L'idéal, si vous avez des plaques à induction, c'est de procéder à la cuisson le soir. La plaque s'arrêtant toute seule, vous pouvez aller vous coucher sans vous soucier de vos bocaux et le lendemain, au réveil, ils sont cuits et refroidis. En plus, si vous avez un forfait "heures creuses" la nuit, c'est tout bénéf !

Les proportions de viande :

Selon le résultat escompté, la proportion de viandes grasses et maigres est assez variable.

La terrine idéale comporte nécessairement du porc, théoriquement 1/3 de gras minimum, les deux autres tiers étant partagés entre de la viande maigre (veau ou porc) et celle de la viande choisie. Pour ma part, je pars plutôt sur la 1/2 de la viande choisie (ici le lièvre donc), 1/4 de gras de porc et 1/4 de maigre de porc.

Inutile de faire la fine bouche sur ce gras : il est indispensable en charcuterie !

La gorge du porc apporte du moelleux et de la graisse, mais pas trop, à la différence de la chair à saucisse qui, en plus, assèche l’ensemble. A défaut de gorge, le lard gras – la couenne et le gras de couverture, vendu chez le charcutier ou le boucher sous forme de barde – ou la panne – la graisse qui enrobe les rognons – peuvent tout à fait convenir, notamment avec des viandes sèches comme le sanglier.

Pour le tiers de viande maigre, le veau est apprécié pour sa finesse . L’épaule et le foie sont les morceaux de prédilection. Moins sèches et plus goûteuses, l’échine et la poitrine fraiche de porc sont tout aussi prisées et s’imposent notamment dans le pâté de campagne, mais aussi avec des viandes plus maigres comme le sanglier ou,ici, le lièvre. J'aurais d'ailleurs pu ajouter davantage de gorge, mais la terrine aurait été moins "viandeuse".

Le hachage :

Oubliez le robot qui mixe et réduit la viande en purée, sortez le hachoir électrique ou à manivelle ! C’est le secret d’une farce aérée et sans surchauffe. Pour conserver les morceaux tant attendus dans une terrine rustique, une grille de 4mm est parfaite. L'exception, c'est le pâté de foie qui se fait traditionnellement au cutter pour obtenir une farce super fine.

Commencez par hacher les viandes, puis les aromates et terminez par le croûton de pain : il nettoie la machine de toute la viande qui s’y est fixée. L’assaisonnement se fait hors hachoir et se mêle à la farce en malaxant celle-ci à la main.

Les liants :

La gelée est facultative mais apporte du moelleux à la terrine et permet d'obtenir une jolie gelée autour du pâté. Celle déshydratée est bien pratique même si j'évite généralement ce genre de produit (mais je ne suis pas à une contradiction près !).

Habiller le dessus de la terrine d’une crépine ou de barde la protègent aussi du dessèchement le temps de la cuisson.

Pour lier la texture, vous pouvez également ajouter un oeuf qui prévient le dessèchement de la farce. Le pain rassis ou la chapelure retiennent l’humidité et évitent la séparation entre le gras et le liquide au moment de la cuisson. La quantité varie selon la texture désirée.

L'assaisonnement :

Une terrine pas assez salée est immangeable, trop, elle est irrattrapable ! Mais la quantité de sel varie selon les farces. En théorie, on compte 18g de sel par kilo de viande ; en pratique, mieux vaut partir sur 15 g et affiner après avoir goûté. Mais attention !, une farce crue paraît toujours exagérément assaisonnée. Le truc : prélevez une boulette de farce, faites-la cuire à la poêle et laissez-la refroidir. C’est à ce stade seulement que vous pouvez vérifier et rectifier l’assaisonnement. Pour le poivre, 3 g par kilo de farce semble correct.

Le piment d’Espelette ou le genièvre ont leur place avec le gibier. Vous pouvez également aromatiser la terrine avec du cognac ou du calvados, ajouter des noisettes, des morilles séchées, des canneberges... qui se marient bien avec le lièvre.

Congeler une terrine ?

C'est tout à fait possible. Elle se conservera 3 mois maximum au congélateur, mais elle devra alors être consommée rapidement après décongélation. Si on prépare une terrine pour une occasion particulière (un buffet par exemple), on peut tout à fait la congeler entière dans son moule de cuisson. Il suffit alors de la laisser décongeler gentiment au réfrigérateur 12h à l’avance. En revanche, pour le quotidien, l’idéal est de la congeler tranchée pour ne ressortir que la quantité nécessaire plus facilement au quotidien.

terrine avant cuisson

Tout d'abord, je vous adresse mes meilleurs voeux pour cette nouvelle année. Que 2014 vous soit encore plus douce et bienheureuse que les années passées.

Et pour commencer cette nouvelle année en douceur, quoi de mieux qu'une galette des rois en ce jour de l'Epiphanie ? En septembre dernier, j'avais dégusté une création baptisée Batista du maître chocolatier-pâtissier lyonnais Sève dont la frangipane était subtilement parfumée avec le cru Nespresso Indryia from India. un délice que je m'étais jurée d'essayer. Eh bien, c'est chose faite ! J'ai choisi le cru Dharkan pour son intensité, son velouté et ses notes de céréales grillées et cacao amer. Mais j'ai été un peu déçue par le résultat néanmoins car je n'ai pas assez corsé mon café (j'ai fait un allongé pou obtenir la quantité nécessaire). Il ne faut donc pas hésiter à réaliser un espresso (voire un ristretto) pour corser le goût, quitte à en préparer plusieurs pour obtenir la quantité désirée.

Galette à la frangipane au café

- 500g de pâte feuilletée (2 ronds)

pour la crème pâtissière au café :

- 10 cl de café espresso ou ristretto (selon les goûts)

- 10g (1 cuillérée à soupe rase) de Maïzena

- 20g de sucre en poudre

- 1 jaune d'oeuf

pour la crème d'amande :

- 50g de beurre pommade

- 50g de poudre d'amandes

- 50g de sucre glace

- 1 oeuf

pour la dorure :

- 1 oeuf dilué

- 1 fève

Commencer par la crème pâtissière.

Préparer le café.

Battre le jaune d'oeuf et le sucre dans un cul de poule. Ajouter la Maïzena. Bien fouetter pour éviter les grumeaux. Verser le café chaud sur les oeufs sucrés.

Transvaser dans une casserole et faire cuire à feu doux jusqu'à ébullition sans cesser de remuer. Laisser épaissir encore quelques instants puis retirer du feu.

Laisser refroidir.

Travailler le beurre coupé en morceaux, le sucre, l'oeuf et les amandes pour obtenir une crème. L'incorporer à la crème pâtissière et bien mélanger pour obtenir un appareil lisse.

Diviser et étaler la pâte en deux ronds (l'un d'un diamètre supérieur de 2 cm) sur un demi centimètre d'épaisseur.

Déposer le plus petit sur une plaque pâtissière ou perforée, recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Ce sera le fond de la galette.

Le garnir de l'appareil en laissant un espace de 2 cm sur le pourtour de la pâte.

Y glisser la fève. Mouiller le pourtour à l'eau (qui résiste mieux à la chaleur que l'oeuf).

Recouvrir la pâte garnie avec la pâte du dessus. Recouper la bordure des deux épaisseurs de pâte pour les souder proprement.

Dorer le dessus avec l'oeuf battu. Le strier à l'aide d'un couteau et percer le centre à l'aide de la pointe du couteau.

Réserver au réfrigérateur 30 minutes (ou congeler pour une dégustation ultérieure).

Préchauffer le four à 210° (chaleur statique).

Faire cuire sur la grille du bas du four pendant 10-15 minutes puis baisser le four à 180° et poursuivre la cuisson pendant 15-20 minutes, en surveillant bien.

La galette est cuite quand elle est bien dorée et qu'en la soulevant de la lèchefrite, elle ne plie plus.

Déguster tiède.

Grand classique des repas festifs, le saumon est sans doute le plus consommé des poissons fumés durant toute l'année. Et c'est tant mieux parce que c'est bon. Pourtant, c'est aussi une espèce très (trop) produite dans laquelle on trouve le meilleur comme le pire... Et je sais de quoi je parle car depuis septembre, ces quelques mois ont pour moi été synonyme de bons comme de mauvais moments de dégustation. Grandes marques d'épicerie fine, marques de distributeurs, entreprises artisanales, j'ai goûté plusieurs dizaines de produits. Certains bien décevants malgré leur nom et leur prix, d'autres sans défaut mais pas transcendants, d'autres enfin * vraiment au-dessus du lot. Dans tous les cas, la qualité de la matière première et le savoir-faire font vraiment la différence.

D’abord fumé pour être conservé, le poisson ainsi préparé a fini par séduire nos papilles. Au point que depuis le Moyen-âge, certains ports français comme Boulogne sur Mer, Fécamp ou Dunkerque en ont fait leur spécialité. Il faut dire qu’en fumant, le saumon, mais aussi la truite, le hareng, l'églefin… gagnent en finesse – tant en arômes qu’en texture – tout en conservant leur goût naturel. Encore faut-il que le travail soit réalisé dans les règles de l’art…

Secrets de fumaison

Le fumage n’assurant pas une totale conservation à lui seul, le poisson frais est salé avant d’être fumé. Au préalable, il est paré et, si nécessaire, fileté à la main chez le fumeur.

A l’instar de la méthode industrielle qui consiste à injecter de la saumure dans le poisson – et du coup, à faire gonfler le poisson, son poids et in fine le prix de vente –, la salaison artisanale se réalise à la main, avec du sel sec de mer, ce qui permet au poisson de perdre l’eau qu’il contient et aux arômes de se concentrer. Les traiteurs ajoutent traditionnellement au sel du sucre, du miel ou des épices.

La fumaison traditionnelle se fait ensuite au fumoir, plutôt qu’au four électrique, à la sciure de hêtre vert et/ou de chêne, plus douce que celle d’aulne. Deux méthodes coexistent : à froid, par une combustion lente de à 28° maximum, ou à chaud, par une exposition à la fumée à plus de 60°.

Truites, harengs, anguilles, maquereaux sont toujours fumés à chaud, tandis que le saumon gagne à être fumé à froid. Les poissons peuvent être fumés à plat sur une grille ou à la verticale, à la ficelle, pour permette un meilleur écoulement des graisses et homogénéiser le fumage.

Dans tous les cas, plus la fumaison est lente et longue, plus la chair du poisson confit et les saveurs s’équilibrent.

© Maison Lucas

Un saumon de qualité, c'est quoi ?

Meilleur pour le fumage que l'espèce du Pacifique (Oncorhynchus keta), le saumon de l’Atlantique (Salmo salar) est surtout issu d’élevages en Norvège, Écosse, Irlande, Danemark, Iles Faeroe, Tasmanie et Chili.

Des élevages industriels intensifs (dont la Norvège s’est largement fait la spécialité) aux petites fermes (notamment bios en Irlande, mais aussi en Ecosse ou dans le nord de la Norvège, là où les eaux sont plus froides et plus pures), il y a le pire (chair cotonneuse, fade et grasse de saumon à bas prix) comme le meilleur (saumon irlandais délicat et sans sensation de gras, norvégien fondant et moelleux, écossais ferme et moins « gras »).

Plus rare, le saumon sauvage pêché en mer Baltique, en Alaska et en France (dans l’Adour et l’Allier notamment) possède une chair plus claire, plus ferme et peu grasse.

Certains pensent que le saumon sauvage est forcément meilleur que celui d'élevage. En réalité, la distinction ne se fait pas à ce niveau. Car, il faut savoir que le saumon est un poisson qui stocke très bien les polluants. En grand migrateur, il a tout à loisir de naviguer dans des eaux saines ou polluées. Mieux vaut don un saumon d'élevage certifié de qualité qu'un saumon sauvage pollué ! On sait aujourd'hui que les mers les plus au nord sont encore saines. Les saumons sauvages de ces régions sont normalement corrects.

© Maison Lucas

A l’achat

L’idéal est de se procurer son poisson fumé auprès d’un fumeur artisanal* ou d’un poissonnier de confiance qui connaît ses fournisseurs. Le saumon peut s’acheter entier, être tranché sous ses yeux ou acheté en morceaux : dos (le plus noble), ventre, queue.

Plus facile à conserver, le poisson vendu sous vide au supermarché nécessite une certaine vigilance. Inutile de se pencher sur la couleur du produit, qui varie selon son origine et son alimentation.

Mieux vaut se fier au prix tout d’abord, car le temps (3 à 4 jours pour un saumon fumé artisanal, 4h pour un industriel) et le savoir-faire du personnel pour fumer un poisson se paie. Les mentions telles que « salage au sel sec », « fumage au bois », « tranchage à la main » sont également de bonnes garanties. A noter que la découpe au laser nécessite un raidissement ou une congélation totale du poisson, obligatoirement indiquée sur les emballages sous les mentions « ne pas congeler » ou « produit décongelé ».

Le Label Rouge est un gage de qualité de l’élevage et de la transformation, le label Agriculture biologique garantit un élevage dans une ferme à taille humaine, respectueuse de l’environnement et avec une alimentation contrôlée.

La liste des ingrédients doit être réduite au strict minimum : saumon, sel. L’indication « fumée » par exemple indique que le poisson a subi des injections de fumée liquide. La présence d’eau dans l’emballage est d'ailleurs un signe d’injection de saumure. A fuir !

Il est par ailleurs possible de connaître le lieu exact de transformation, grâce à l’estampille sanitaire ovale présente sur l’étiquette : deux lettres indiquent le pays d’origine (FR pour la France, PL pour la Pologne…) et, pour la France, les deux premiers chiffres, le numéro de département.

Si après ça, vous ne faites pas le bon choix, alors j'arrête !

© Maison Lucas

Côté dégustation

Un bon saumon fumé se suffit à lui même. Un bon pain de campagne légèrement toasté, éventuellement accompagné de pommes de terre, d'une bonne crème fraiche, et votre repas ressemble au petit Jésus en culotte de velours ! Aneth, ciboulette, baies roses, agrumes, mangue ou avocat s'accordent aussi très bien au saumon fumé apprêté en tartare. Découvrez d'autres façons de l'accommoder ici.

* Mes coups de coeur...

... pour le travail exceptionnel de l'entreprise SAFA installée depuis 1926 à Choisy le Roi et à Montreuil en région parisienne et, plus particulièrement, pour son saumon fumé sauvage de la Baltique et celui d'élevage bio d'Irlande. Vente à la boutique à Montreuil. www.safa.fr

... mais aussi celui de la Maison Lucas installée sur la Presqu’île de Quiberon depuis 40 ans, qui travaille avec 3 élevages de qualité : un Label Rouge d'Ecosse, un bio d'Ecosse ou d'IIrlande (selon la saison) et un Français, du Cotentin. www.maisonlucas.com

Je vous souhaite d'excellentes fêtes de fin d'année !

Roulée, la bûche traditionnelle a ses adeptes. Mais, avec un peu d’imagination, on la revisite volontiers : chocolat, caramel, noisettes, marrons glacés, fruits rouges ou exotiques. Difficile de résister à la gourmandise...

Avec sa crème au beurre striée et son voile de sucre glace comme autant de neige poudreuse tombée à la volée, elle imite à merveille la bûche de bois qu’on brûlait autrefois dans la cheminée*. Dessert de Noël incontournable, la bûche est traditionnellement composée d’un biscuit roulé garni de crème au beurre parfumée au café, à la vanille, au chocolat, au praliné ou au Grand-Marnier.

Moelleuse et généreuse à souhait, elle a de quoi séduire comme de barbouiller plus d’un estomac déjà bien rempli par les agapes ! Dans ce cas, mieux vaut miser sur une garniture plus légère, tout aussi alléchante.

Variations sur le même thème

Depuis quelques années, les fruits rouges et exotiques connaissent un grand succès auprès des plus grands pâtissiers français. Le secret ? Le crémeux qui garnit volontiers les religieuses revisitées comme les bûches de Noël. Cette crème pâtissière dont la purée de fruits remplace en partie ou en totalité le lait, ensuite montée au beurre et collée à la gélatine, se réalise sans difficultés majeures. Il suffit de fouetter 1 jaune d’œuf avec 50g de sucre et 10g de maïzena, de verser dessus 150g de purée de framboise, de mangue, d’ananas, de fruits de la passion… préalablement portée à ébullition et de laisser frémir cet appareil 2 à 3 minutes. Hors du feu, on ajoute 1 feuille de gélatine ramollie puis on laisse tiédir avant d’incorporer 75g de beurre et de lisser au mixeur. Pour une version aux marrons, on ajoute 15 cl de lait entier à la crème de marrons et on procède de la même façon. Le crémeux est alors prêt à garnir le biscuit roulé.

Plus classiques, les crèmes mousseline et diplomate font très bien l’affaire à condition d’y ajouter quelques dés de fruits frais (framboise, mangue) ou pochés (poire, ananas) afin de jouer sur les textures et les saveurs. On réalise une crème pâtissière classique (25 cl de lait, 4 jaunes d’œufs, 50g de sucre, 30g de Maïzena et 1 gousse de vanille) que l’on monte, une fois refroidie, avec 120g de beurre pommade pour l’une, de 20 cl de crème fouettée pour l’autre.

Question de formes

Faire l’impasse sur le biscuit roulé est non seulement judicieux pour celles et ceux qui ne maîtrisent pas encore la technique mais permet en plus de réaliser une bûche pâtissière plus tendance.

La gouttière à buche n’est pas forcément nécessaire. Un cadre rectangle ou un moule à cake donnent à la bûche une forme pavé très actuelle. Pour les plus créatifs, un cul de poule ou un saladier viennent à bout d’une bûche igloo ou, au moins, en dôme.

Le principe est assez simple mais nécessite d’être bien réfléchi avant de se lancer :

- un biscuit pour la base (génoise, cuiller, joconde, pain de Gênes, dacquoise amande, ou noisette ou coco, sablé breton…),

- une mousse de fruits (500g de purée de fruits additionnés de 150g de sucre, de 500g de crème chantilly et de 8 feuilles de gélatine), une bavaroise ou une ganache montée au chocolat (500g de chocolat et 300g de crème, le tout monté en chantilly)

- et un crémeux ou une gelée de fruits (200g de purée de fruits, 50g de sucre et 3 feuilles de gélatine) au cœur.

On commence par confectionner celui-ci qui vient s’insérer dans la garniture, une fois bloqué au froid quelques heures. Puis, après avoir préparé le biscuit et la garniture, on monte l’entremets dans le moule.

Les plus prévoyants réalisent leur bûche quelques semaines à l’avance et la réservent au congélateur jusqu’au jour J. Le décor est effectué deux heures avant la dégustation seulement pour ne pas se détériorer à la décongélation. Un glaçage au chocolat fait son effet (150g de chocolat noir ou blanc et 100g de crème). A chaque extrémité de la buche, des plaques de chocolat, carrées ou rondes, ou pour les plus habiles, des spirales de chocolat, apportent une touche très esthétique, à la manière d’un grand chef.

Bons préparatifs !

Impossible d'imagnier un Noël sans bûche. Il faut dire que cette tradition ne remonte pas d'hier. Il semblerait en effet que, dès le Moyen-âge, en Europe, il était de tradition de faire brûler une énorme bûche lors de la veillée de Noël et ce, au moins pendant 3 jours, voire jusqu’au Nouvel An. Les cendres et le charbon étaient conservés toute l’année pour préserver la maison de la foudre et des maladies. A la fin du XIXème siècle, la mode des poêles fit disparaitre ce rituel païen des âtres, mais les pâtissiers restaurèrent la bûche sur la table. Et ça n'est pas pour nous déplaire. D'autant qu'aujourd'hui, ils ne manquent pas d'imagination.

Associations gourmandes

Classique, audacieuse, festive…, la bûche dévoile sa personnalité au premier regard, comme à la première bouchée. C’est là que l’association des parfums et des textures revêt toute son importance. Si les agrumes/marrons ou praliné, fruits rouges/vanille, chocolat au lait/ fruit de la passion fonctionnent toujours bien, certains mariages ne laissent pas indifférents.

Que dire de Thierry Mulhaupt, chocolatier-pâtissier alsacien, et de sa bûche Belna à base de biscuit pain de Gênes aux grains de cassis recouvert d’un crémeux de cassis et d’une mousse cheesecake ? Ou bien de Citrus et son biscuit moelleux à la noix de coco surmonté d’un crémeux à l’ananas et d’une mousse légère au citron de Menton, ou encore de Sicilia, constituée d’une dacquoise à la pistache recouvert d’un crémeux à la groseille et d’une mousse à l’abricot ?

On se laisse séduire par les créations du Nantais Vincent Guerlais comme l’Avarice, à la mousse à la vanille, crémeux aux noisettes, gelée de calamondin (un agrume des Philippines) et biscuit craquant aux spéculos, du Baulois Christophe Roussel dont l’Extrême ludique, au caramel à la fleur de sel de Guérande et au chocolat noir décliné en crème, mousse et croustillant, ou encore la Douceur du sureau, mélange de mousse à la vanille, de sureau, de framboise et de mûre.

Des classiques revisités

D’une façon générale, tous les entremets traditionnels peuvent être montés sous forme de bûche. C’est donc le moment de revisiter ses classiques : opéra, framboisier, 3 chocolats, charlotte, royal… sont réalisés dans une gouttière et se parent de décorations chics (perles argentées, paillettes dorées), dignes d’un dessert de Noël.

Le mille-feuilles est agrémenté de marrons glacés, l’éclair géante au chocolat de Cyril Lignac et Benoit Couvrand régale plusieurs enfants. Même le baba au rhum est cette année revisité de main de maître par le pâtissier lyonnais Richard Sève, mêlant biscuit punché au rhum, raisins blonds et mousse au chocolat au lait.

Tout un programme à découvrir dans le dernier numéro de Papilles (15) en vente aux caisses des supermarchés et à suivre la semaine prochaine sur ce site. 

A la fromagerie Chabert à Vallières, comme ailleurs, l'Emmental de Savoie passe 80 à 120 jours en cave d'affinage (contre 56 pour l'emmental français).

D'abord 3 semaines en "cave froide" à 6°, il est ensuite stocké 2 semaines en "cave tempérée" à 16° avant de passer 6 semaines en "cave chaude" à 22°.

en cave froide

en cave tempérée

Tout le long de l'affinage, le maître-affineur lave, frotte et retourne les meules 2 fois par semaine, non pas une à une, ce qui serait très fastidieux, mais par pile, à l'aide d'un chariot élévateur.

La transformation visuelle n'est vraiment importante qu'en cave chaude quand les meules bombent et voient se former des ouvertures, les fameux "trous", sous l'effet de la fermentation.

Lorsque le maître-affineur considère que le bombage des meules est suffisant, il les « sonne » en les frappant avec un petit maillet. Le son ainsi produit indique au connaisseur la bonne évolution du fromage. A l’aide d’une sonde, il prélève ensuite un petit cylindre de pâte qui, s'il présente deux à trois yeux, lui permet de labelliser la meule. 

A défaut, l'Emmental sera vendu râpé.

 En mai-juin, lorsque le lait abonde ans les fruitières, les meules sont bloquées sous film à 1° pendant 3 à 5 mois puis remis en cave d'affinage. C'est ce qu'on appele le "fromage de report", un Emmental beaucoup plus typé mais assez rare chez les fromagers.

 L’Emmental de Savoie est le plus gros fromage français (75/80 kg) et le plus caractéristique avec son impressionnante meule bombée. Il se reconnaît facilement grâce au logo IGP bleu et jaune présent sur son étiquette et au marquage rouge « Savoie » sur son talon.

L'art de le déguster

L'Emmental de Savoie se vend en fromagerie ou au rayon coupe des supermarchés. Mais il est malheureusement difficile à trouver dans certaines régions.

La magnifique fromagerie de Pierre Gay, Fromager-affineur MOF à Annecy

Bien sûr, l'Emmental de Savoie sait se faire désirer sur un plateau de fromages, notamment par les enfants. Même si les amateurs de sensations fortes le délaissent au profit de ses voisins Beaufort, Abondance, Tomme de Savoie ou Tome des Bauges. Que ces gens ignorants dégustent l'Emmental de Savoie cuisiné et leurs papilles en seront satisfaites !

Contrairement à l'Emmental industriel, il gratine et dore sans brûler, il s'émulsionne avec un peu de lait, il se laisse emprisonner dans un flan pour y dévoiler son parfum fruité... Que ces personnes qui le délaissent s'attablent en Savoie : elles seront sans doute comme moi, surprises de ce que l'Emmental de Savoie peut révéler !

www.emmental-de-savoie.com

Contrairement à l’Emmental français, produit en très grande quantité (250 000 tonnes par an), il n’est fabriqué que 3 000 tonnes d’Emmental de Savoie chaque année, par seulement 4 ateliers transformateurs affineurs situés dans le berceau d’origine :

- la fromagerie Chabert, fruitière de Vallières (74),
- la fromagerie Pochat Lactalis, fruitière d’Etaux (74),
- la fromagerie Chabert, fruitière d’Avressieux (73),
- la fromagerie Masson, fruitière de St Offenge (73).

A la fromagerie Masson, la plus petite des 4 fruitières, le lait (conservé en tanc à 4°) est collecté chaque nuit par le fromager dans les fermes de deux villages. A son arrivée à 5h30, il est d'abord chauffé à 32° puis transvasé dans des cuves en cuivre de 900l. Le fromager y ajoute des ferments lactiques fabriqués sur place avec le petit lait de la veille.

Brassé pendant environ 1 heure, le lait prend le temps de maturer. Mélangé à de la présure (caillette de veau), il est ensuite chauffé et prend la consistance d'un gel, puis découpé à l'aide d'un tranche-caillé.
Seules la main plongée régulièrement dans la cuve et l'expérience du fruitier lui dictent le moment où le caillé a atteint la bonne texture et est prêt. Une importance puisque selon la taille des grains, le fromage ne sera pas le même. Alors que le grain est de la grosseur d'une noisette pour un fromage à pâte molle comme le reblochon, pour l'emmental, il doit être doux et soyeux, de la taille d'un grain de blé, gage d'une pâte dure.
Durant cette phase de décaillage, le petit lait, appelé « sérum » ou « lactosérum » se dissocie du caillé.

Le mélange caillé / petit lait est ensuite brassé et chauffé, toujours dans la même cuve en cuivre, à 53 °C pendant 30 min, puis encore brassé 25 min. Cette phase est caractéristique d’une pâte pressée cuite. Le fromager procède ensuite au « test du pâton » pour vérifier l’élasticité du mélange : il prend dans sa main des grains de caillé et serre fort pour simuler un pressage. Le pâton doit s’étirer sans être cassant.

C'est à ce moment que le mélange est aspiré et transféré dans une étuve : le caillé, plus lourd, tombe dans une énorme faisselle située en bas, le petit lait, resté à la surface, est en partie récupéré pour fabriquer de nouveaux ferments, en partie évacué et revendu pour produire, une fois déshydraté, du lait infantile, des biscuits, des produits cosmétiques...

A ce stade, le fromage pèse 100kgs. Identifié grâce à une plaque de caséine glissée contre la paroi intérieure du moule, le caillé est pressé pendant 7 heures à raison d'une tonne au cm2.

le caillé en faisselle

les meules sous presse ségouttent

Démoulé, il est ensuite entoilé et maintenu dans un cercle de maintien pendant 24h au chaud. Une fois décerclée, la meule est plongée dans un bain de saumure pendant 48h. 1200g de sel par litre d'eau sont nécessaires pour saler et durcir la croûte de l'emmental.

 
Bain de saumure aux fruitières Masson (ci-dessus) et Chabert (ci-dessous)

Vient alors le temps de l'affinage...

à découvrir lundi prochain !

www.emmental-de-savoie.com

Non, l'Emmental de Savoie n'est pas le râpé que l'on croit ! Car il faut que je vous dise, sous l'appellation "emmental" se cache diverses réalités. Trois exactement :

- l'Emmental français fabriqué partout en France, et plus particulièrement dans les Pays de la Loire et la Bretagne, le plus souvent de manière industrielle, avec du lait collecté à plusieurs centaines de kilomètres à la ronde. Vous vous doutez bien qu'à ces conditions, ce fromage n'a pas grand goût et ne doit alors son nom qu'à son apparente texture "à trous".

- l'Emmental Suisse, le premier, "l'unique" diraient certains, au goût et à la texture incomparables ; une AOC née au 13ème siècle au coeur de la vallée de l'Emme, aujourd'hui fabriquée en Suisse alemanique avec du lait cru additonné de ferments lactiques naturels selon le procédé traditionnel.

- et enfin, l'Emmental de Savoie, fidèle descendant du fromage helvète, dont, malheureusement, beaucoup ignorent son existence ô combien historique.

Une histoire d'Emmental

Entre la Suisse et la Savoie, la frontière n'est qu'artificielle. C'est donc tout naturellement que la tradition de l'Emmental est passée d'un côté à l'autre. Fabriqué à l'origine pour conserver le lait trop abondant de l'été et se constituer des réserves pour l'hiver, ce fromage de garde est produit par les paysans savoyards eux-mêmes.

Réunis en association dès le 19ème siècle, ils rassemblent leur production de lait et se mettent à la tâche à tour de rôle mais bien vite celle-ci est confiée à un spécialiste fromager, le fruitier. C'est ainsi que naissent les fruitières dont la première est recensée en 1822. Leur succès est tel pendant un siècle que quasiment chaque vilage en compte une.

Puis face à la concurrence des autres régions de France et de l'étranger, l'Emmental qui ne porte pas encore l'estampille de Savoie voit sa production chuter. Seuls le Label régional Savoie en 1978 puis l'IGP (Indication Géographique Protégée) en 1996 permettront de venir à bout de ce déclin et de protéger l'origine et l'appellation de ce fromage.

... qui commence à la ferme

Aujourd'hui, l’Emmental de Savoie répond à des exigences de qualité très élevées et à un cahier des charges précis, réglementant les méthodes de fabrication, encore artisanales. Il est exclusivement fabriqué dans les Savoie, à partir d’un lait cru collecté chaque jour dans les deux départements auprès de 760 producteurs laitiers. Un lait qui provient de vaches de races locales -Tarines, Abondances et/ou Montbéliardes - nourries uniquement au foin l'hiver et à l'herbe fraiche des pâturages l'été, ainsi qu'à un complément garanti sans OGM.

La Ferme Gelloz à Saint-Offenge est une de ces exploitations familiales (3ème génération) dont les 500 milles litres de lait par an sont collectés par la fruitière du village. Elle compte 75 vaches laitières Montbéliardes et autant de "suites"(les jeunes de moins de 36 mois non allaitantes) qui viennent grandir les rangs, réparties sur plusieurs hectares de champs et 30 000m2 de bâtiments.

Madame s'occupe de la nursery où veaux et génisses sont nourries au lait, les uns pendant 3 semaines avant de rejoindre une exploitation d'élevage de veaux de lait, les autres durant leurs trois premiers mois avant de consommer du foin et des céréales.

Une alimentation produite sur la ferme par Monsieur et ses deux fils qui se chargent aussi de soigner, nourrir et traire matin et soir les vaches dans une salle rotative dernier cri.

La suite lundi prochain !

www.emmental-de-savoie.com

La saison de la chasse bat son plein. Chaque semaine, les lièvres arrivent à la maison sans que j'aie le temps de les préparer et s'entassent tristement dans le congélateur. Profitant de quelques jours de vacances (car la recette est très longue à réaliser, rien que 7 heures de cuisson !) et d'un lièvre fraichement abattu, je n'ai pu résister au plaisir d'un bon lièvre à la royale. Souvenir d'un délicieux plat dégusté l'an passé chez Marc Meneau. Lamentablement testé quelques semaines après à la maison, je devais retenter l'expérience.

Séduite par la simplicité de la recette de Joël Robuchon* du "lièvre à la royale du sénateur Couteaux à la façon poitevine", je me suis donc lancée non sans apporter quelques petites touches personnelles supplémentaires (je vous livre la recette telle que j'ai l'ai réalisée). On ne se refait pas ! Le râble ne cuisant pas aussi longtemps que des pattes, je l'ai donc ajouté au plat en le cuisant à part, à la dernière minute. Servi rosé, il peut plaire ou déplaire. our ma part, j'ai adoré ! Bien sûr, j'ai aussi suivi mon instinct et me suis rappelée la recette périgourdine qui, contrairement à la poitevine, comporte du foie gras dans la sauce. J'ai préféré néanmoins le traiter juste poêlé, avec les râbles. Divin !

Lièvre à la royale

pour 5/6 personnes

cuisson : plus de 7 heures

- 1 lièvre coupé en morceaux : pattes arrière en deux, pattes avant, râble entier et côtes (Robuchon ne les utilise pas pour ce plat),

- 2 bouteilles de vin rouge très corsé

- 50g de beurre

- 1 tranche de 40g de foie gras de canard mi-cuit

- 1 gros oignon

- 1 échalote

- 2 gousses d'ail

- 1 carotte

- 1 bouquet garni composé de 2 branches de thym frais, 1 branche de céleri, 2 tiges de persil et 1 poireau coupé en 4

- fleur de sel de Guérande aromatisé au poivre et aux baies

pour la sauce :

- 2 échalotes

- 1 gousse d'ail

- le foie, les rognons et le cœur du lièvre

- 5 à 10 cl de sang du lièvre

- 5 cl de vinaigre de vin vieux

- 2 carrés de chocolat (le mien de Monbana est au gingembre et à a cannelle)

- éventuellement 1 lichette de crème fleurette

- sel, poivre

Peler l'échalote et les gousses d'ail pour la sauce. Les ciseler très finement (2mm de côté).

Ciseler de la même façon le cœur, le foie et les rognons.

Réserver le tout dans un saladier filmé au réfrigérateur.

Mélanger le sang et le vinaigre. Réserver dans un bol en inox ou en verre filmé au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 120°.

Peler et hacher l'oignon grossièrement. Peler l'échalote et l'ail. Conserver entiers.

Peler et émincer la carotte.

Laver les éléments du bouquet garni. Les nouer ensemble.

Prélever la chair sur les côtes. La frotter, ainsi que les pattes et les cuisses au sel poivré.

Dans une grande cocotte en fonte allant au four, faire revenir dans le beurre la carcasse des côtes à feu vif 10 mn.

Ajouter la garniture aromatique, le bouquet garni, les morceaux de lièvre par-dessus.

Verser le vin. Porter à ébullition.

Ôter éventuellement la carcasse des côtes.

Enfourner pour faire compoter pendant 6 heures. Le vin ne doit pas bouillir, seulement frissonner.

Pendant ce temps, à l'aide d'un bon couteau d'office, lever les filets sur le râble.

En déposer un sur une planche, recouvrir de la tranche de foie gras. Saler, poivrer et refermer avec le second filet.

Ficeler comme un rôti. Enfermer dans du papier cellophane et rouler pour former un joli boudin.

Réserver au réfrigérateur.

Au bout de 6 heures, récupérer les légumes d'un côté, le lièvre de l'autre.

Passer le liquide de cuisson à travers un chinois (ou une passoire très fine), au-dessus d'une casserole, en appuyant bien avec une cuiller pour exprimer tous les sucs.

Effilocher éventuellement le lièvre (il est plus agréable de déguster le lièvre sans os et les parts sont moins disproportionnées). Réserver.

Laisser refroidir.

Verser une louche du liquide de cuisson froid sur le hachis d'abats et d'aromates. Fouetter. Ajouter une seconde louche, fouetter de nouveau.

Transvaser le contenu du saladier dans la casserole.

Porter sur feu très doux et laisser frémir cette sauce pendant 1 heure.

Au-dessus d'une autre casserole, passer la sauce au chinois en appuyant bien. Remettre sur feu doux et laisser réduire la sauce à feu vif encore 10 / 15 mn.

Ajouter le mélange sang-vinaigre dans la sauce en fouettant doucement pour bien mélanger. Ajouter le chocolat et éventuellement un peu de crème pour adoucir la sauce. Rectifier l'assaisonnement.

Verser la sauce sur l'effilochée de lièvre dans la cocotte et réchauffer doucement à couvert.

Pendant ce temps, découper le filet au foie gras en médaillons de 2 cm d'épaisseur environ.

Dans une poêle, faire revenir les médaillons dans une noix de beurre moussante, 2mn30 sur une face puis 1 mn 30 sur l'autre, en les retournant à l'aide d'une spatule. Récupérer le jus de cuisson et l'ajouter à la sauce.

Dresser un médaillon et un peu d'effilochée de lièvre dans chaque assiette bien chaude. Napper de sauce et servir avec des tagliatelles à la myrtille ou au cacao, des cèpes, des légumes anciens cuits à l'étuvée...

* Tout Robuchon, volume 1, recettes Automne-Hiver, Joël Robuchon, 2011, éd. Marabout

A noter sur vos tablettes !

Samedi 2 novembre, de 10h à 12h30,

je dédicacerai mon livre Il n'y a pas que l'escalope à la crème en Normandie !

au « Café gastronomie et Littérature »

qui se tiendra à la Brasserie Le Central

158 bd Fernand Moureaux à TROUVILLE (à côté de Deauville, dans le Calvados)

J'adore le poireau revenu gentiment dans du beurre. Je l'aime tel quel en accompagnement d'une viande grillée ou de noix de Saint-Jacques poêlées, en flan, en tourte avec du saumon ou encore en tarte, avec des lardons et du crottin de chèvre ou, comme ce soir-là, avec quelques tranches d'andouille de Vire et un morceau de Pont-l'Eveque qui commençait à embaumer sérieusement le frigo !

Tarte aux poireaux, andouille de Vire et Pont -l'Evêque

- un fond de pâte feuilletée

- 3 poireaux

- 10 tranches d'andouille de Vire

- 1/4 de Pont-l'Evêque

- 2 oeufs

- 15 cl de lait

- 5 cl de crème fleurette

- qs d'emmental râpé

- 25g de beurre

- sel, poivre

Laver, éplucher et émincer les poireaux.

Les faire revenir dans le beurre à la poêle, départ à feu vif et salés pour les faire suer, puis à feu plus doux et à couvert jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Laisser refroidir.

Préchauffer le four (position classique) à 210°.

Garnir un moule à tarte de pâte feuilletée.

Etaler les poireaux refroidis sur le fond de tarte.

Couper le Pont-l'Evêque en tranches.

Répartir les tranches d'andouille puis celles de fromage.

Dans un bol, fouetter les oeufs et la crème. Saler, poivrer.

Verser l'appareil sur la tarte.

Parsemer d'emmental.

Faire cuire sur la grille du bas du four (pour que la pâte cuise parfaitement) pendant 20/25 mn.

Démouler et servir.

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A noter sur vos tablettes !

Samedi 2 novembre, de 10h à 12h30,

je dédicacerai mon livre Il n'y a pas que l'escalope à la crème en Normandie !

au « Café gastronomie et Littérature »

qui se tiendra à la Brasserie Le Central

158 bd Fernand Moureaux à TROUVILLE (à côté de Deauville, dans le Calvados)

Il y a un mois, je vous livrais ma façon de faire pour ne pas me laisser déborder en cuisine, au moins lorsque nous invitons, au mieux au quotidien (même si, pour le coup, certains soirs, il m'arrive de paniquer !). Si vous ne l'avez pas déjà fait (je profite toujours de mes vacances d'été pour m'y mettre même si ça n'est pas de gaieté de coeur, je vous l'avoue), je vous propose de consacrer votre prochain week-end (oui, je sais, ça n'est pas vraiment cool !) au rangement de votre cuisine, des placards au congélateur, une bonne fois pour toute (ou tout du moins, pendant un an) ! Ainsi organisée, vous serez prête à affronter sereinement les mois qui arrivent. Pas mal, non ?

On l’a toutes constaté : une cuisine fonctionnelle, c’est du stress en moins et du temps en plus. Pas négligeable lorsqu’il faut jongler entre le travail, les enfants, la maison… Sans compter les économies réalisées puisque les aliments sont mieux conservés. Car – vous l’ignorez peut-être –, dans le monde, plus de 20% des aliments finissent à la poubelle, faute d’avoir été consommés à temps ou bien conservés*. Alors pour ne plus oublier des fruits dans le fond du frigo, un reste de plat cuisiné qui aurait pu être congelé, un paquet de céréales à moitié entamé, la solution, c’est de miser sur un rangement astucieux et ordonné.

Au placard le désordre !

Qui dit rangement, dit tri ! Commencez par vider vos placards à épicerie, jetez ce qui est périmé et videz les paquets entamés de pâtes, de riz, de céréales, de fécules, de café… dans des boites hermétiques pour une meilleure conservation. De ce côté-là, vous avez le choix : de jolies boites en fer, des bocaux en verre (bien pratiques pour en connaitre le contenu en un clin d’œil mais gare aux chutes) ou, plus solides, des boites en plastique. J'aime beaucoup celles de Tupperware (Boîtes Modulaires Pop). Empilables, translucides, elles vous permettent en plus de faire rapidement le point sur les réserves : pratique lorsque vous dressez votre liste de courses pour éviter des oublis et des achats inutiles. Les + : leur large ouverture et leur  couvercle qui ne se referment pas quand vous versez les ingrédients. Optez pour une boite verseuse pour le sucre ; privilégiez les grands contenants pour les denrées vendues en grande quantité (à titre indicatif, une boite de 2l reçoit sans débordement 1kg de farine). Avec un tel rangement, finis les mites alimentaires et les paquets éventrés qui se répandent dans tout le placard. Celui-ci reste propre plus longtemps, histoire en plus de ne perdre ni d’énergie, ni de temps à nettoyer !

Profitez-en pour réorganiser les placards, si ce n’est déjà fait. L’un consacré au salé, l’autre au sucré, par exemple. Ou encore, l’un dédié au petit-déjeuner (au-dessus de la cafetière par exemple) pour éviter des déplacements dans toute la cuisine dès le réveil, un autre aux condiments, huiles… à proximité des plaques de cuisson, plus pratique au moment de cuisiner. Regroupez les aides à la pâtisserie (levure, sucre, colorant, glaçage, fruits secs, chocolat pâtissier…) dans une même boite : vous savez ainsi exactement ce que vous avez quand vous préparez un gâteau.

Bref, ordonnez vos placards avec bon sens, tout en respectant vos habitudes de travail.

Nickel, le frigo !

Il n’y a rien de plus désagréable que d’ouvrir la porte du frigo et de sentir l’odeur du fromage ou de l’échalote entamée ! Rien de pire que de découvrir que le rôti de bœuf a coulé sur toutes les clayettes ou que les légumes croupissent dans un liquide nauséabond au fond du bac à légumes ! C’est qu’il ne suffit pas de déposer tels quels les aliments dans le frigo pour les conserver. Quelques règles de base s’imposent !

1°) Respectez impérativement les zones de froid de l’appareil et placez chaque aliment à sa place. Relisez le mode d’emploi si besoin et mettez un thermomètre sur une clayette pour vérifier le réglage des températures.

En haut ou en bas du frigo selon les modèles, la partie la plus froide (entre 0 et 4°C) est réservée à la viande, la volaille, le poisson, la charcuterie, mais aussi aux produits en cours de décongélation.

Au milieu, la zone tempérée est adaptée aux plats cuisinés et aux produits laitiers (yaourts, crème, beurre, fromages).

Les bacs à légumes sont destinés aux fruits et légumes crus et aux aliments fragiles.

La porte, la partie la plus éloignée de la source de froid, est idéale pour les œufs, les confitures et condiments entamés (moutarde, concentré de tomate, cornichons…) et les boissons. Réservez également le beurre entamé dans cette zone pour l’étaler plus facilement sur vos tartines !

2°) Prenez l’habitude de conserver vos aliments dans des récipients adaptés. Les fruits et légumes, simplement épluchés, se conservent plusieurs jours dans une boite ventilée à clapet ou un sac micro-aéré. Une fois lavées, les salades et les herbes fraiches se gardent plusieurs jours (jusqu'à 3 semaines pour le persil) en glissant une feuille d’essuie-tout mouillée et essorée !

Pensez aussi à râper carottes crues et betteraves cuites, à les assaisonner et à les conserver dans des raviers munis d’un film fraicheur ou d’un couvercle étanche. Prêtes à déguster, ces crudités se gardent une semaine sans souci !

Viandes, volailles et poissons crus ne doivent pas rester sous cellophane car ils doivent respirer. Laissez-les dans le papier paraffine du commerçant ou, à défaut dans une boite ventilée ou un saladier recouvert d’une feuille d’aluminium ou d’un torchon propre.

Conservez la soupe dans une bouteille en plastique, entreposée dans la porte pour gagner de la place sur les clayettes.

Pour la charcuterie et le fromage, il existe (notamment chez Tupperware - encore eux !) des boites spécialement conçues à cet effet qui évitent dessèchement et mauvaises odeurs. Résultat garanti !

3°) Rangez systématiquement les aliments en fonction de la date de péremption : les plus longues au fond, les plus courtes devant. Un conseil qui vaut d'ailleurs aussi pour la cave et le congélo. Malin pour ne pas jeter du lait, des œufs ou du jambon périmé !

4°) Laissez constamment les boites de conservation de légumes et de viande dans le frigo. Un conseil plein de bon sens qui me vient de Tupperware. Lorsqu’elles sont vides, c’est qu’il est temps d’aller au marché ! Et du coup, vous gagnez de la place dans le placard.

Avec de telles précautions, vous évitez bien des gaspillages et votre frigo reste propre.

Anti-gaspi, le congélo !

Votre boucher fait une promo sur le bœuf à mijoter alors qu’il fait 40° ? Vous flashez sur des cagettes de courgettes à la pleine saison ? Votre cerisier donne à profusion ? Inutile de gâcher ! Congelez !

Evitez de laver les fruits et légumes au préalable pour éviter un excès d’humidité qui risquerait d’altérer leur fraîcheur. Essuyez-les seulement avec un torchon propre. Dénoyautez les fruits. Coupez les légumes et les fruits en dés et placez-les sur un plateau dans le congélateur. La prise est plus rapide et les aliments ne s’accolent pas entre eux. Il ne vous reste plus qu’à les transvaser, une fois congelés, dans un sac congélation ou une boite hermétique pour les protéger des cristaux de glace et préserver leurs saveurs. Conditionnez-les par 500g. Plus facile à utiliser pour une soupe ou un crumble express, ils se décongèlent également plus vite.

Faites de même avec les steaks, les escalopes, les darnes de poisson... Vous pourrez ensuite les prélever à l’unité si vous le souhaitez. Si vous congelez des aliments frais directement en sachet, évacuez le maximum d’air avant de le fermer, pour éviter la prolifération des bactéries et la formation du givre.

Pensez aussi à congeler vos restes de plats cuisinés. Cela vous fait des repas prêts à l’avance les soirs de semaine où vous n’avez pas beaucoup de temps. Et n’oubliez pas de jeter un coup d’œil dans le frigo pour congeler les aliments avant qu’ils n’arrivent à la date limite de consommation. Mais attention, si les légumes et les fruits crus se conservent jusqu’à 10/12 mois, les viandes et les volailles doivent être consommés au bout de 6 à 9 mois, le poisson seulement 3 mois, la charcuterie  entre 1 et 3 mois et les plats cuisinés pas plus de 2 mois. Sinon, c’est poubelle !

- Les Sacs à Légumes Albal conservent la fraîcheur des fruits et légumes non lavés 3 fois plus longtemps grâce aux micro-aérations. En plus, ils ne prennent pas de place dans les placards.

- Les boîtes Modulaires Pop Tupperware pour conserver le sucre, la farine, les céréales, les biscottes...

- Toujours chez Tupperware, la Cave à fromage n'est pas super sexy sur la table mais permet de conserver le fromage sans odeurs intempestives de fromage dans le frigo grâce à une membrane CondensControl™ qui régule l’humidité.

- les boites Ventilofrais (vous devinez de qui ?) sont géniales pour conserver au frigo fruits, légumes (salade), viande et poisson. Il suffit d'ajuster l’aération grâce aux deux clapets pour prolonger la durée de vie des aliments.

Dernière astuce pour supprimer les mauvaises odeurs des boites plastiques : je les remplis d’eau et les dépose au congélateur. Une fois l’eau prise, je retire le bloc et les odeurs avec !

* Source : Etude TheConsumerView, 2011.

J'avoue ne pas utiliser beaucoup de produits industriels mais quand j'en reçois, je ne les jette pas non plus : je teste. Il y a quelques temps maintenant, j'avais été séduite par le sachet "Poulet en papillote" de Ducros, composé d'un sac de cuisson et d'un mélange de cumin, ail, cannelle, paprika, oignon, graine et feuille de coriandre, piment, gingembre, sucre roux de canne, sel...

De quoi préparer un repas complet (pommes de terre, courgettes, carottes auxquels j'avais ajouté du raisin blanc plutôt que la courge préconisée dans la recette) et savoureux en un rien de temps.

Papillote de poulet à la marocaine

- mélange à la marocaine Ducros

- 6-8 morceaux de poulet

- 250g de pommes de terre

- 2 courgettes

- 1 carotte

- une petite grappe de raisin blanc

- 1 oignon

Préchauffer le four à 200°.

Peler les légumes et l'oignon.

Emincer la carotte et l'oignon. Détailler les pommes de terre et les courgettes en morceaux de 3cm.

Laver et égrapper le raisin.

Glisser le tout dans le sachet.

Verser le mélange à la marocaine. Fermer le sachet et secouer doucement pour bien enrober tous les aliments.

Poser le sachet dans un plat à four de manière à ce que le poulet s'étale en une seule couche.

Percer 3 à 4 trous à la surface du sachet avec un couteau.

Faire cuire 50 mn. Laisser reposer 5 mn puis enlever l'attache avec précaution.

Vider le sachet délicatement dans un plat de service et servir bien chaud.

Et vue la quantité, voilà de quoi remplir des pots de confiture pour l'hiver ! 

Confiture de rhubarbe

- 1kg de rubarbe épluchée

- 600g de sucre semoule

Laver et éplucher la rhubarbe. Couper en morceaux.

Les déposer dans une casserole en inox épais ou une bassine à confiture.

Ajouter le sucre. 

Recouvrir et laisser reposer au moins 3h, le temps que le sucre fonde et se même au jus pour former un sirop.

shopping : casserole Mauviel 1830

Faire cuire à gros bouillons pendant 20 mn.

Laisser tiédir puis reprendre la cuisson 5 mn. La confiture doit être prise (mais pas trop au risque de vraiment durcir en refroidissant).

Mettre immédiatement en pot. Visser le couvercle et renverser les pots.

Non, non, je n'ai pas fait de faute de frappe ! Je n'ai pas voulu parler de "gourmandise", mais bel et bien, de "gourmandie".

Une marque collective régionale, à l'initivative de l'Institut Régionale de la QUalité Agrolalimentaire IRQUA-Normandie, qui valorise les produits et les artisans de Normandie, et ce depuis 10 ans.

Ce label vise à promovouvoir :

- l'origine (un produit brut ne peut prétendre au logo Gourmandie que si 100% de la matière première est issue du territoire normand, un produit transformé doit privilégier les matières premières régionales sauf en cas d'indisponibilité),

- la qualité des entreprises, des processus de fabrication et des produits agrées (sur les plans de l'hygiène et de la traçabilité - un contrôle annuel est effectué par un organisme indépendant)

- et la saveur des recettes normandes (après des tests organoleptiques effectués par un organisme indépendant, et auprès d’un panel de 60 personnes).

A ce jour, près de 100 entreprises (soit 10% des entreprises agroalimentaires normandes) ont choisi d’adhérer à la démarche Gourmandie, et plus de 300 produits sont agréés dans les 6 filières agroalimentaires normandes : les produits laitiers, les viandes et la charcuterie, les produits de la mer, les fruits et légumes, les produits cidricoles, les produits sucrés et céréaliers.

Certains ne sont malheureusement vendus que dans les supermachés de la région, d'autres dépassent les "frontières". Alors, faites comme moi : ouvrez l'oeil et devenez Normandivore en choisissant les produits porteurs de ce logo !

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Et comme une seule info sur la Normadie ne suffisait pas, je vous rappelle que je serai à

la Médiathèque de Vassy (Calvados)

pour vendre et dédicacer mon livre Il n'y pas que l'escalope à la crème en Normandie !

ce samedi 28 septembre

de 10 à 12h30.

A première vue, cette belle demeure de pierres blondes aux volets gris a de quoi nous séduire. Au milieu du village très tranquille de Viré (célèbre pour son AOC Viré-Clessé), noyée dans les vignes macônnaises, elle en impose par son élégance et laisse deviner un goût certain des propriétaires, Marie et Frédéric Carrion, pour la déco. Et que dire en pénétrant les lieux ! Raffiné, chic, contemporain, original et confortable : voilà les qualificatifs qui nous viennent à l'esprit dès l'entrée. Un sentiment qui se confirme dans le dédale des salles de restaurant, des couloirs, des escaliers, des petits salons et des 10 chambres, toutes différentes, qui d'une note romatique, qui d'une touche vintage, qui d'une pointe glamour, toutes hautes en couleur et en caractère.

C'est sans doute la première fois que je me sens aussi bien dans un hôtel. Est-ce dû à l'accueil très chaleureux de Marie et Frédéric, comme de leur personnel ? A la balade à vélo dans la campagne viréenne, sous un soleil illuminant les toits de tuiles vernissées, qui laisse percevoir une douceur de vivre et un calme bien loin de l'agitation parisienne ? A la suite splendide dont je profite ? Au spa cosy ? Sûrement, un peu de tout ça.

début des vendanges 13 septembre 2012

Voilà un établissement classé Logis d'exception. Et ça n'est pas du flanc. Ses quatre étoiles sont effectivement amplement méritées. Depuis 2002, Marie et Frédéric se plient en 4 pour leurs clients. Débordant d'imagination, ils ont créé des formules qui, le temps d'une journée ou d'un week-end, vous permettent de profiter de l'hôtel et de découvrir la région :

visite chez un viticulteur en jeep et dégustation à la cooopérative juste en face de l'hôtel,

une foudre en passe de devenir une chambre d'hôte au Domaine de Chervin

petit-déjeuner copieux et déjeuner "du marché" servis dans une salle à la déco hétéroclite mais parfaitement maîtrisée

ou pique-nique chic au milieu des vignes,

balade à vélo, massage et hammam au spa, dîner gastronomique dans une jolie salle aux couleurs républicaines,

... rien n'est oublié. On vous propose même un plateau repas chaud à déguster en tête-à-tête dans votre chambre les soirs où le restaurant est fermé !

Ce jour-là, j'ai eu droit à un déjeuner du marché des plus agréables malgré la présence de mousse ou de purée à chaque plat : verrine de mousse de céleri et sablé au parmesan pour commencer, purée de vert de légumes, émulsion au parmesan et fleur de bourrache ensuite (une entrée très goûteuse),

poitrine d'agneau, purée d'artichaut, artichaut croquant, épinards et kumquat (un plat surprenant par ses mélanges de saveurs mais plutôt sympa),

poire au caramel et glace à la vanille. C'était léger, bien travaillé. Rien à redire !

Au dîner, une abondance de plats (et de vins - difficile de tenir jusqu'au bout !) et parmi eux, quelques belles dégustations et d'autres plus décevantes. Le sentiment que le chef veut bien faire, trop faire mais une cuisine qui part un peu dans tous les sens. Dommage car, avec un macaron Michelin, on s'attend à un sans faute. J'ai néanmoins craqué pour les oursins et le soufflé.

Un soufflé dont le chef nous a dévoilé tous ses secrets le lendemain en cuisine. Il nous a également livré une recette d'escargots de Bourgogne (l'emblème de la gastronomie française auquel la semaine du 21 au 27 octobre sera consacrée - plus d'infos ici) préparé simplement en feuille de brick à servir à l'apéro avec une sauce au beurre à base d'une infusion de plantes. Très chouette !

Voilà donc une belle adresse pour s'évader et rêver. Un véritable coup de coeur pour la déco dont voici quelques clichés.

suite

Le Relais de Montmartre restaurant-hôtel****

Place André Lagrange - 71260 Vire

Tél. : 03 85 33 10 72

www.relais-de-montmartre.fr

chambre de 150 à 290€, menus à 52, 66 et 80€.

copyright photos : Magali Kunstmann et Guillaume de Laubier

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Auto-promo :

je vous rappelle que je serai à

la Médiathèque de Vassy (Calvados)

pour vendre et dédicacer mon livre Il n'y pas que l'escalope à la crème en Normandie !

le samedi 28 septembre

de 10 à 12h30.

Comme chaque année, la rentrée s’accompagne de son lot de bonnes résolutions. Une fois n’est pas coutume, vous voilà prête à faire le grand saut pour prendre le temps de cuisiner au quotidien et recevoir sans stresser. Avec quelques astuces chipées à droite et à gauche (cf. la bibligraphie en fin d'article) et adoptées depuis pas mal d'années (même si j'avoue que je ne suis pas toujours au top), je vous promets qu'on y arrive !

Il ne faut pas se voiler la face, bien cuisiner prend du temps ! Comment arriver à tout concilier entre le travail, les courses, les repas, la vie de famille et surtout, comment recevoir ses amis dans la joie et la bonne humeur, sans stress, en les étonnant avec du fait maison ? Ce n’est en pas effet pas simple... mails il existe une solution, un mot magique (et ce n'est pas Mercotte qui va me contredire), c’est l’OR-GA-NI-SA-TION. Celle qui anime tous les cuisiniers professionnels et qui s’adapte parfaitement à notre vie de ménagère. Un peu d’équipement, une pincée d'anticipation, une bonne dose de rigueur et de motivation : voilà la recette du succès.

De l’ordre !

Aménager un espace de travail fonctionnel est essentiel. Dans une petite cuisine comme dans une grande. Pensez à minimiser les déplacements en installant les points froid, cuisson et lavage pas trop éloignés les uns des autres.

Rangez chaque ustensile à proximité de son lieu d’utilisation : les plats de cuisson sous le four, les casseroles sous les plaques de cuisson, la vaisselle au-dessus du lave-vaisselle, les bols et tasses près de la cafetière (tout comme le café d'ailleurs)…

Dédiez les placards à épicerie à chaque famille : le sucré, le salé…

Si le congélateur est à la cave, répertoriez les produits qui y sont stockés et affichez la liste dans la cuisine. Vous éviterez les allers et retours inutiles !

Pendant l’élaboration d’un plat, rangez au fur et à mesure de l’avancement de la recette. Avant d’en entamer une autre, lavez la vaisselle sale. Bref, ne vous laissez pas envahir !

Savoir s’équiper

Un bon ouvrier doit avoir de bons outils. En cuisine, c’est pareil ! Avoir du matériel approprié et le maîtriser font gagner du temps et préviennent les énervements. Privilégiez le pratique à l’esthétique, le durable (et plus cher) au bon marché (et éphémère !). N’hésitez pas à vous équiper de certains appareils comme l’autocuiseur ou le four à micro-ondes qui soulagent les plus pressés.

L’art des provisions

Pour ne pas être prise au dépourvu, ayez toujours à portée de main un minimum vital. Voici un petit kit de survie :

• Dans les placards : sel, poivre, clous de girofle, noix de muscade, thym et laurier, épices préférées, cubes de bouillon déshydratés (à défaut de bouillon maison au congélateur), huiles, vinaigres, farine, levure, sucre glace, en poudre, en morceaux, poudre d’amande, gélatine, vanille, café, thé, cacao, chocolat pâtissier, pâtes, riz, semoule, fécule, tomates concassées, thon, sardines, pâtés
• Au réfrigérateur : œufs, beurre, crème, lait, jambon, yaourts
• Au congélateur : légumes de base (carottes, tomates, petit-pois, courgettes), coulis de fruits, filets de poisson, beurre, lard tranché, fromage râpé (pas mal la nouvelle de Président qui ne colle pas et permet de n'utiliser que ce dont on a besoin sans décongélation), bouillon maison, pâtes à tarte, pain, glaçons
• A la cave : pommes de terre, oignons, échalotes, ail, bocaux de légumes, confitures, quelques bouteilles de vin…

Vous éviterez ainsi de paniquer quand, au milieu d’une recette, vous vous rendez compte qu’il vous manque quelque chose. Courir chez l’épicier, c’est perdre un temps précieux et se stresser inutilement ! Et puis, avouez que se préparer rapidement une soupe pour le dîner, sans avoir à éplucher les légumes, mais simplement en plongeant la main dans le congélateur, c’est bien agréable…

De la méthode !

Au quotidien comme lorsque vous recevez, commencez par définir les menus. Une étape incontournable et essentielle pour la suite des événements.

Choisissez vos plats selon vos disponibilités, vos réserves et les produits de saison : vous n’aurez pas à courir dans les magasins à la recherche de l’introuvable.

Pensez aussi à votre vaisselle : inutile de prévoir des verrines si vous n’en avez pas !

Planifier ses achats

Bien préparer ses courses n’est pas superflu. Prenez l’habitude de lister précisément (avec les quantités) les ingrédients nécessaires à l’élaboration de vos menus, par commerce et jours d’achat, et pourquoi pas, sur votre téléphone portable (au moins, vous ne perdez pas la feuille de courses !). Les poissons s’achètent au maximum la veille, les viandes 48h à l’avance, les fruits et légumes pas plus de trois jours avant. Pensez-y quand vous faites le marché !

Vive les rétro-plannings !

Pour les dîners importants et afin de ne pas paniquer au moment du service, l’idéal est de prévoir un décompte jour par jour des différentes étapes, pour chaque plat prévu : notez très clairement sur votre agenda ce qui est à élaborer la veille, le matin, avant le repas, à la minute. Un retro-planning, c’est sécurisant. A condition de le respecter !

Anticiper

A l’instar des cuisiniers, faites des préparations la veille, voire plusieurs jours à l’avance. Le week-end, en vacances, confectionnez des fonds de pâte que vous étalez et congelez enroulées. Si vous récoltez des produits de saison en abondance, cuisinez-les, congelez-les ou mettez-les en conserve. Vous apprécierez tout au long de l’année, les coulis de fruits rouges congelés, les abricots ou les mirabelles au naturel, les purées de tomates…

Ne jetez pas les bouillons de pot-au-feu, conditionnez-les en petits volumes plus adaptés au quotidien et congelez-les.

Cuisinez en plus grande quantité et congelez les restes pour avoir toujours des plats sous la main, les soirs où vous avez moins le temps (et puis, il n'y a rien de plus ennuyeux que de manger le même plat 3 jours de suite).

Lorsque vous recevez à déjeuner, mettez la table la veille au soir, ce sera ça de moins à faire !

Halte à l’inconnu !

N’essayez pas de vouloir trop en faire. Rappelez-vous : un plat maîtrisé, c’est un succès assuré ! Inutile donc de vous lancer dans une nouveauté. Et sachez déléguer. Pourquoi vouloir faire du pain alors que le boulanger le fait si bien ? Cuisiner doit rester un plaisir et non un fardeau.

A lire absolument...

Solution organisation, Cuisiner et recevoir en restant zen de Mercotte, photos de Sigrid Verbert et Edda Onorato, Altal Editions, 2010.

Huit menus thématiques avec, pour chaque recette, la liste de courses et le rétro-planning, et pas moins de 20 techniques, astuces, tours de mains et informations utiles sur certains produits. Indispensable !

Menus et recettes de la mer au fil des saisons, Des recettes pas à pas et les conseils d’organisation d’un grand chef de Guy Guilloux, photos de Bernard Galéron, éd. Ouest-France, 2010

Douze menus classés selon les saisons, du plus simple au plus élaboré, avec pour chaque, le plan d’organisation, la liste des courses, des astuces et le pas en pas en photos. Impossible de se louper !

Pressée, pas stressée ! 20 menus plaisir pour recevoir zen,Tupperware, 2012

Soixante recettes simples, rapides et gourmandes réparties en 20 menus autour de 5 thèmes : bistrot (campagnard, saveurs d'antan, anti-crise, terroir), 4 saisons, couleurs (vert, noir & blanc, orange, rouge), évasion (exotique, asiatique, oriental, terre-mer) et festif (Pâques, anniversaire, Noël, jour de l'An). Avec en plus, la liste des courses pour 6 personnes pour chaque recette et une multitude d’astuces pour préparer à l’avance des repas du quotidien et pour recevoir, décorer votre table, avoir une bonne organisation dans votre réfrigérateur et dans vos placards...

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Auto-promo :

je suis heureuse de vous annoncer que je serai à

la Médiathèque de Vassy (Calvados)

pour vendre et dédicacer mon livre Il n'y pas que l'escalope à la crème en Normandie !

le samedi 28 septembre

de 10 à 12h30.

Les cartables sont prêts, les crayons taillés et étiquetés au nom des enfants et l'excitation est à son comble. Quoi de mieux pour occuper les petits loulous encore un après-midi qu'un atelier cuisine ? Les rochers sont très faciles à réaliser et se glisseront, demain matin, dans la poche en cas de petit creux !

Rochers à la noix de coco

- 125 g de noix de coco râpée

- 125 g de sucre en poudre

- 2 blancs d’oeufs (60g)

D'ordinaire, à cette époque, les Lorrains se sont déjà gavés de tartes aux mirabelles, les pots de confiture trônent fièremement dans les armoires à provision, tout comme les pots de fruits au sirop ou à l'eau-de-vie. Mais cette année (comme l'année dernière d'ailleurs - quoique ça semble pire encore), avec le printemps froid que nous avons subi, la mirabelle de Lorraine commence tout juste à mûrir.

Malgré le manque de jus, elle ne manque pourtant pas de saveurs et de sucre. Pas idéale pour de la confiture mais parfaite pour une tarte. Pour changer de la tarte bien fine et croustillante des autres années, j'ai préféré une version plus gourmande avec un lit de crème d'amande. Une recette à réaliser tout au long de l'année selon les fruits de saison : abricots, pommes, poires...

Tarte à la crème d'amande et aux mirabelles de Lorraine

pour 8 personnes

- 250g de pâte feuilletée maison

- env. 90/100 mirabelles

- 50g de beurre pommade

- 50g de sucre glace + 1 cs

- 1 œuf

- 50g de poudre d’amandes

Au robot, mélanger l'oeuf, le beurre, le sucre et la poudre d'amandes. Travailler rapidement jusqu'à obtention d'une crème homogène.

Etaler la pâte en un rectangle d'env. 25 x 35 cm sur une feuille de papier sulfurisé déposeé sur une grille perforée.

Garnir de crème d'amande.

Couper chaque mirabelle en deux sans séparer les deux lobes, dénoyauter.

Les déposer sur la crème d'amande.

Préchauffer le four position chaleur classqiue à 210°. 

Faire cuire sur la dernière grille en bas du four (la pâte est alors bien cuite et croustillante et le dessus reste doré mais pas cramé !) pendant 20/25 mn.

Parsemer d'un voile de sucre glace pour que faire briller la tarte.

Démouler et laisser refroidir.

Il en va des huiles comme des vins. On les admire, on les hume, on les goûte, on apprécie les grands crus. Comme par magie, elles révèlent les plats les plus simples. Choisies avec attention, en fonction de leur usage, elles nous accompagnent au quotidien comme dans les moments d’exception.

De légères notes d’agrumes, des odeurs intenses de sous-bois, un léger piquant, l’huile s’analyse, se mesure, avec les yeux pour observer l’extraordinaire palette de couleurs – du marron au vert –, avec le nez pour évaluer le parfum et détecter d’éventuelles défauts de moisi, de rance… et, enfin, la bouche.

L’art de la dégustation

Contrairement aux autres aliments, l’huile n’est ni sucrée, ni salée, ni même acide. Elle se juge sur sa structure et ses arômes : son amertume – directement liée aux variétés de fruits, à leur maturation et à l’âge de l’huile –, son onctuosité – cette sensation tactile, plus ou moins piquante, ardente, visqueuse, qui s’estompe avec le temps –, et son fruité – vert aux odeurs herbacées, mûr aux arômes de fruits rouges ou de fleurs, noir aux notes de cacao, de vanille…

Une huile un peu amère et ardente laisse en bouche une impression de fluidité, de souplesse, alors qu’une huile douce, une empreinte velouté, ronde, moelleuse. En dégustant une huile, on l’aura compris, les sens s’éveillent et les sensations se mêlent.

Raffinée, vierge ou pure ?

La plus courante sur le marché, l’huile raffinée subit un traitement mécanique et/ou chimique afin de lui garantir une meilleure conservation et flexibilité d’utilisation. Après le traitement, elle conserve la même composition en acides gras mais perd la plus grande partie de ses antioxydants, polyphénols, phytostérols…

100% naturelle, sans aucun traitement, l’huile vierge est obtenue par simple pression à froid, ce qui lui garantit un goût authentique et fruité et lui permet de préserver tous les composants naturellement présents dans le fruit.

Mélange d’huile raffinée et d’huile vierge d’une même graine oléagineuse, l’huile pure est moins chère que l’huile vierge, plus goûteuse et plus stable que la raffinée.

Les huiles du quotidien

Arachide, tournesol, colza, olive, pépins de raisin : voilà le quinté des huiles les plus courantes dans nos placards.

Claire, sans saveur prononcée, l’huile d’arachide a envahi la planète, laissant derrière elle, saindoux, graisse de canard et beurre qui faisaient la richesse gastronomique de certaines de nos régions. Il faut dire qu’elle est bon marché et résiste très bien aux hautes températures. Idéal pour les fritures et les cuissons à la poêle. Seulement, la cacahuète étant la deuxième cause d’allergie alimentaire dans le monde, mieux vaut sérieusement diminuer l’huile de ce fruit à coque au profit d’une autre, plus saine pour la santé et avec tout autant d’atouts : l’huile d’olive.

Incontournable dans la diète méditerranéenne – d’ailleurs récemment inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’UNESCO –, elle a su nous séduire, malgré un goût prononcé. Au point qu’on en oublierait presque qu’elle reste grasse, comme toutes les huiles, et qu’il ne faudrait pas en abuser ! Certes, elle est particulièrement adaptée au quotidien : elle peut être chauffée jusqu’à 220° (la température de friture étant de 180°), se marie bien avec les légumes, convient aux marinades, aux vinaigrettes et aux mayonnaises. Quelques gouttes dans une pâte à tarte lui donne un croustillant et une couleur très agréable et originale.

Plus consensuelle, l’huile de tournesol au léger goût de noisette convient également à tous les usages, pour l’assaisonnement comme pour frire, rissoler et colorer les aliments.

Intéressante sur le plan de la santé (riche en oméga 3 et 9), l’huile de colza est parfaite pour le quotidien, à froid comme en cuisson douce (pas plus de 150°, mais attention à l'odeur de poisson quand on la chauffe !). Savoureuse, elle souligne sans prédominer une laitue, des légumes verts, rehausse des betteraves et des pommes de terre.

Un point commun avec l’huile de pépins de raisin, dont le goût neutre n’altère pas la saveur des plats, à froid comme à la cuisson. Comme elle ne fige pas, l'huile de pépins de raisin est idéale pour la mayonnaise et les marinades qui doivent attendre sagement au frais l'heure du repas. Avec un point de fumée élevée, elle s’utilise en friture et remplace avantageusement le beurre… sans brûler. Indispensable donc !

Les huiles de caractère

Reconnues ou méconnues, les huiles de noix, de noisette, d’amande et d’argan envoutent les plats les plus simples.

Celle de noix est inévitable pour apporter une touche rustique aux recettes authentiques. A utiliser de préférence à froid, elle se mêle avec gourmandise au vinaigre balsamique, blanc d’estragon ou de vin rouge, renforce les saveurs d’un plat de viande ou de poisson grillés comme d’une pâtisserie à base de pommes ou de poires.

Fabuleuse avec les salades, l’huile de noisette est également merveilleuse dans les pâtes, les pommes de terre ou les haricots, à la place du beurre. Torréfiée, elle dégage un parfum de praline qui s’accommode au fromage, à un carpaccio de bœuf, à du poisson et au chocolat transformé en pâte à tartiner…

Au Maroc, c’est l’huile d’argan qui, sous cette forme, fait des émules auprès des enfants. Aussi bonne pour la peau que les papilles, cette essence ancestrale et précieuse, issue de l’arganier (un arbre sauvage qui ne pousse que dans le sud-ouest du pays), s’invite dans de nombreux plats dont les tajines, les taboulés et les pâtisseries.

Quant à l’huile d’amande, également réputée en cosmétique, elle donne de la fantaisie aux vinaigrettes et à la pâtisserie grâce à ses arômes légèrement toastés.

Délicates, ces différentes huiles ne supportent pas les chauffes à haute température, rancissent vite et se conservent au réfrigérateur.

Les huiles inattendues

Encore rares dans l’hexagone mais réputées ailleurs (l’huile de sésame est très courante en Asie, celle de pépins de courge, une fierté autrichienne), les huiles d’avocat, de sésame, de pistache et de pépins de courge séduisent par leur couleur intense (ambrée pur celle de sésame, verte les autres et avec des reflets lie de vin pour celle aux pépins de courge), leur texture ronde et leur saveur unique au goût fruité. Du coup, on les sollicite de l’entrée au dessert !

Pour sublimer une salade, elles entrent dans la composition d’une vinaigrette, avec du balsamique ou du citron pour l’huile de pistache, avec du vinaigre de riz, du gingembre frais et de la moutarde pour celle de sésame.

L’huile d’avocat est un pur délice dans la mayonnaise ou sur un filet de poisson cuit en papillote.

Celle de pistache réveille l’avocat, le fenouil et même les fraises. Elle fait sensation dans un tartare de poisson, dans un gâteau (à la place du beurre) ou une ganache pour un macaron.

Quant au mariage huile de pépins de courge - glace à la vanille, il est tout simplement succulent.

Si l’huile de pistache est particulièrement fragile (pas de cuisson à haute température et une conservation au réfrigérateur), les autres s’utilisent aussi bien à froid qu’en sauté ou friture.

Les huiles parfumées

Huiles d’olive, de tournesol ou de pépins de raisin se prêtent bien aux arômes : aux tomates séchées et aux herbes de Provence, pour agrémenter une fondue, au piment rouge et à la coriandre, pour relever une pizza ou une sauce tomate, à la truffe noire ou blanche pour exalter des œufs, un risotto ou des champignons…

Elles sont vendues toutes prêtes mais il est tout à fait possible d’en faire soi-même. Des feuilles de basilic, du romarin, du thym, des quartiers de citron, de l’ail ou des échalotes parfument agréablement une huile neutre. Il suffit de les laisser mariner 3 à 4 semaines avant de les utiliser en assaisonnement ou en cuisson.

A la dernière minute, l’huile de pépins de raisin peut aussi être agrémentée de dés de curcuma frais, de chorizo ou de jambon cru pour y pocher des pavés de poisson et rehausser leur saveur délicate.

L’huile et la santé

De même valeur énergétique, les huiles ont des apports différents en vitamines et en acides gras, dont les fameux omégas 3,6 et 9. Des acides essentiels à la construction cellulaire et au bon fonctionnement du système cardio-vasculaire, mais qui, en déséquilibre, augmentent certains problèmes de santé. Il est donc recommandé de modérer les huiles de soja, de tournesol ou de maïs, de privilégier celles de colza et de noix et de les associer à l’huile d’olive.

Comment la conserver ?

Chaleur, UV et oxygène fragilisent les huiles végétales et accélèrent leur rancissement. C’est pourquoi elles doivent se conserver à l’abri de l’air, de la chaleur et de la lumière, dans un garde-manger pour les huiles stables, au réfrigérateur pour les plus fragiles.