Vous allez penser que je fais la promotion de l'Alsace ? Et bien non ! Je souhaite juste vous raconter Noël et son histoire. Or, de nombreuses coutumes de cette fête ont leurs origines dans l'Est de la France. Nous l'avons vu lundi pour la couronne et le calendrier de l'Avent. Il en va de même pour le sapin de Noël.

C'est à partir du XVIème siècle (la première mention écrite de vente de sapin de Noël date de 1521) que le sapin est dressé dans le choeur des églises alsaciennes le 24 décembre. Il symbolise alors l'arbre de Paradis. On le garnit de pommes (fruits de la tentation), d'hosties (fruits de la Rédemption) et de fleurs multicolores.

Un siècle plus tard, le sapin prend place dans les foyers des paroissiens et s'enrichit d'angelots et d'étoiles, puis d'images pieuses apposée sur des sujets en sucre ou en chocolat, des pains d'épice, des noix dorées ou argentées, des clochettes, des cheveux d'ange, des friandises... Au XIXème siècle, les pommes sont remplacées par des boules en verre soufflées peintes à la main, inspiration des verriers de Meisenthal.

sapin de Mulhouse

sapin de Strasbourg © CRTA

sapin à la maison

S'il est une région où il faut se rendre pour vivre la féérie de l'Avent, c'est bien en Alsace. Pas un village qui ne propose son marché de Noël. Strasbourg Colmar, Mulhouse... sont sans doute les plus réputés. Mais chaque "pays" invite petits et grands à un moment unique et inoubliable dès le 25 novembre, jour de la Sainte-Catherine et jusqu'à l'Epiphanie, le 6 janvier.

Le Pays des Saveurs compte le plus ancien marché de Noël de France, celui de Strasbourg. Aujourd'hui la capitale invite les visiteurs sur 12 sites différents.

Aux alentours de Betschdorf, Soufflenheim (village de potiers), Haguenau, Niederbronn-les-Bains..., le Pays des Mystères est celui qui a vu naître Hans Trapp, l'effrayant cousin du Père Fouettard, mais aussi des elfes et des fées.

Autour de Sélestat et Obernay, se trouve le Pays du Sapin, versant alsacien du massif vosgien.

Le Pays des Veillées est situé à l'écomusée d'Alsace à Ungersheim et transportent enfants comme adultes dans l'univers des songes de Noël.

Au Nord-Ouest de l'Alsace, dans le Parc Naturel Régional des Vosges du Nord, Saverne et les villages environnants s'illuminent. C'est le Pays des Lumières.

Dans la vallée vosgienne, au coeur de la route des vins, le Pays des Etoiles nous en fait voir pleins les yeux à Colmar, Eguisheim, Ribeauvillé, Riquewhir, Kaysersberg, Munster...

Autour de Mulhouse et dans le Sundgau, le Pays des Chants et des Etoffes fait revivre aux visiteurs son passé industriel. Chaque année, une étoffe de Noël est créée qui pare les édifices de Mulhouse et rend la ville absolument renversante (tout comme sa grande roue).

Dans tous ces "pays", chaque soir, à la tombée de la nuit, les villes et les villages se parent de lumières et de décors authentiques à l'initiative des municipalités et des habitants eux-mêmes, et les festivités (bien souvent gratuites) vont bon train :

- concerts d'exception (dont le festival des Noelies),

- veillées de chants (comme à Colmar où les enfants chantent sur les barques traditionnelles des maraichers) et de contes,

- crèches vivantes ou mécaniques,

- chasses aux trésors (Eguisheim, Munster, Kaysesberg...)

- ateliers de cuisine (bredele, foie gras...) ou de décoration (couronne de l'Avent, décors de sapin...),

- théatre de rue (dont les Jeux du Parvis de la Collégiale de Thann qui offrent cette année un spectacle plein de poésie "Edward aux mains d'argent"),

- expositions (l'histoire de décorations de l'arbre de Noël à Sélectat, les crèches à Munster)

- fenêtres de l'Avent qui s'ouvrent chaque soir à la tombée de la nuit sur un spectacle de marionnettes, de chant, un tableau... (Engwiller, Marlenhem, Wasselone, Munster, Tuckeim, Benfeld)

- et, bien sûr, marchés où artisans et commerçants proposent des confiseries et bredele, des jouets et objets traditionnels, des décors de sapin... De quoi se faire plaisir et commencer ses achats de Noël. Mais pour les habitants comme les touristes, les marchés ne sont pas uniquement des lieux de commerce. Ils sont surtout l'occasion de se retrouver pour partager qui un vin chaud, qui un jus de pomme chaud à la cannelle, qui un bretzel ou une flammekuche et s'envivrer des odeurs d'épices et de sapin. Dans cette ambiance chaleureuse et magique, on brave le froid et on retombe volontiers en enfance.

Colmar compte pas moins de 5 marchés différents dans la vieille ville, autour d'édifices emblématiques sublimés par les illuminations et les maisonnettes richement décorées (une cinquantaine sur chaque site). L'ambiance y est magique mais peut-être pas autant qu'à Mulhouse, dont les drapés apportent une atmosphère chaleureuse aux 2 sites. J'ai vraiment été enchantée par cette ville alors que je pensais, avant mon arrivée, l'être plutôt par Colmar. Plus modeste, moins touristique mais plus authentique (c'est semble-t-il le rendez-vous des gens du village), le marché de la ville de Thann, au pied d'un sapin illuminé de 13 mètres de haut, n'en demeure pas moins charmant.

Les caves de la région savent aussi accueillir les visiteurs comme il se doit. Les labels "Parenthèse vigneronne" et "Caves de Noël" témoignent de l'engouement des vignerons qui proposent au sein de leur maison des animations, des concerts, des expositions... J'ai particulièrement apprécié l'accueil de la famille Spannagel à Katsenthal où l'on découvre toute l'année la cave à travers un parcours ludique autour des 5 sens et qui offre durant la période de l'Avent une dégustation accords bredele (maison)-vins tout à fait intéressante et gourmande.

Alors, si vous souhaitez retrouver votre âme d'enfant, direction l'Alsace !

Plus d'infos sur noel.tourisme-alsace.com

A la Ferme Andrevias, tradition et terroir ont encore un sens. Rencontre avec Albin Meynard, jeune agriculteur de 25 ans qui perpétue une belle histoire de famille de 3 générations.

Ferme Andrevias, crédit photo : Virginie Garnier

Il fait très froid en ce matin d’octobre. La campagne périgourdine est recouverte d’une fine couche de gelée blanche qu’un soleil lumineux essaie de réchauffer en vain. J'ai rendez-vous avec Albin, dans la ferme familiale installée à la sortie du village de Sorges (réputé pour son marché aux truffes et son auberge inoubliable), mais c’est Lola qui nous accueille. « Allez Lola, on sort les oies ? ». Accompagné du matin au soir de sa fidèle chienne de 8 ans, Albin ne boude pas son plaisir au milieu de la cour de sa ferme. Comme chaque jour, au signal plein d’entrain de son maître, cette gardienne hors pair, championne de truffe à ses heures, s’élance vers le tunnel où 400 oies de Toulouse ont passé la nuit. La porte à peine ouverte, une nuée d’ailes déployées se précipite vers la sortie. Tel un troupeau de moutons, la chienne les guide vers la noyeraie où les palmipèdes pâtureront paisiblement et en toute liberté pour la journée.

Une activité traditionnelle

Au fil des saisons, les journées à la ferme se suivent mais ne se ressemblent pas. En octobre et novembre, c'est la pleine période des noix. Quinze jours pour ramasser 8 à 15 tonnes de fruits produits sur les 10 hectares de noyeraie, 3 jours pour les trier et les laver avec l’aide des voisins, 2 pour les sécher à 30° en machine à gaz. Les coquilles sont vendues à des fabricants de granulats pour les chaudières, les cerneaux apportées au Moulin de Rillac de Notron pour en faire de l’huile. Un produit qui rejoindra la boutique de la ferme qui rassemble, à elle seule, le patrimoine gastronomique du Périgord qu’Albin et ses parents s’évertuent à maintenir vivant.

le hangar de stockage des noix, crédit photo : Virginie Garnier

les noix labellisées en Agriculture Bio depuis 2013, crédit photo : Virginie Garnier

les noix, crédit photo : Virginie Garnier

les noix de Franquette sont vendus entières
ou transformées en huile, en pâte à tartiner, en confiserie... crédit photo : Virginie Garnier

Un savoir-faire familial et artisanal

Epaulé par ses parents avec qui il s’est associé en 2010 après ses études au lycée agricole, Albin consacre davantage l'hiver au gavage des oies et à leur transformation et le printemps à la culture des 10 hectares de blé et de maïs. « C’est ma grand-mère Margueritte qui a commencé à élever des oies alors qu’elle travaillait en polyculture. En 1975, mes parents ont poursuivi et se sont également spécialisés dans la nuciculture avec la plantation de noyers de Franquette. Il faut dire que ces différentes activités se complètent bien. Les céréales permettent de nourrir les oies, les noyers de les abriter de la chaleur estivale, les oies d’entretenir les herbages. Nous pouvons ainsi travailler en autonomie et garantir l’authenticité de nos produits. »

A l'heure du gavage, crédit photo : Virginie Garnier

les oies, crédit photo : Virginie Garnier

Un élevage exigeant

Gamin, Albin aimait aller aux champs avec son père, Guy. Mais, c’est avec sa mère, Isabelle, qu’il a appris plus tard à élever et gaver les oies à la machine, pour leur confort et celui des animaux. Un savoir-faire qu'il aime entretenir.

Arrivés à la ferme à l’âge d’un jour, les oisillons sont d’abord élevés au chaud pendant 3 semaines. C’est seulement ensuite que les oies passent leur journée dans la noyeraie et leur nuit dans les tunnels, nourries à l’herbe qu’elles pâturent et au blé, au maïs, au pois fourrager et à la vesce produits sur la ferme. A 16 semaines, elles sont gavées d’une pâtée composée de farine, de grains de maïs et d’eau, à raison de 350g/jour en trois fois (6h, midi et 18h) les premiers jours et jusqu’à 1kg en fin de gavage. Elles sont abattues après 15, 17 ou 21 jours de gavage, éviscérées et transformées dans la journée, sur place, dans les ateliers d’abattage, de découpe et de transformation qu'Albin a fait construire en 2011 aux normes sanitaires européennes, tout comme la boutique.

Rattaché au réseau « bienvenue à la ferme », Albin accueille 5000 personnes par an (essentiellement l'été) qui visitent la ferme, assistent au gavage et font leurs emplettes à la boutique.

Le respect du terroir

Foies gras, magrets séchés, rillettes, confits, cous farcis… sont autant de recettes héritées de sa grand-mère et de sa mère, qui font la part belle au terroir et à la qualité. Seul le porc (Label Rouge) et la truffe proviennent des environs de Sorges. Car bien que les chênes truffiers de la ferme aient été plantés il y a 15 ans et qu'Albin aime à y faire un tour chaque jour avec sa chienne élevée et dressée à l'arôme de truffe, la récolte n’est pas satisfaisante pour garnir les pâtés périgourdins de Noël et autres potages à la truffe préparés avec l’aide d’un employé, dans le labo de la ferme. « Ma grand-mère a été l’une des premières à faire de la vente directe après guerre et je souhaite perpétuer cette tradition. De toute façon, je ne me vois pas ne faire que de la culture ou de l’élevage. Ce serait rengaine. J’ai la chance d’avoir une activité très variée, avec en plus de la conservation et de la vente. Je passe des champs à la boutique, du labo aux marchés locaux. Et c’est cette diversité qui me plaît. »

Merci Isabelle, Albin et Guy pour votre chaleureux accueil.

2 petites truffes dégotées en quelques secondes par Lola, crédit photo : Virginie Garnier

Albin et moi sous les chênes truffiers, crédit photo : Virginie Garnier

Ferme Andrevias, 24420 Sorges

Tél : 05 53 05 02 42

www.fermeandrevias.com

visite guidée gratuite, vente sur place et en ligne

Albin Meynard, crédit photo : Virginie Garnier

Vous le savez peut-être, je suis en plein emménagement. Bye, bye la région parisienne, vive la Normandie ! Et, forcément, qui dit emménagement, dit aussi réaménagement des pièces, à commencer par la cuisine. Chaque meuble a réussi à retrouver une place, chaque appareil électroménager aussi. Reste la poubelle qui ne convenait plus. Et la nécessité d'en retrouver une.

La poubelle de cuisine est souvent trop vite remplie. Une grande contenance (40l) est donc primordiale. Pour autant, si elle n'est pas placée dans un meuble, mieux vaut qu'elle retienne bien les odeurs et qu'elle soit un tantinet esthétique. Elle doit aussi pouvoir se laver facilement et ne pas contenir de matériau qui rouille à la longue. En outre, avec le tri sélectif, on est souvent obligé de multiplier les bacs. Voilà donc autant de critères essentielles pour choisir la bonne poubelle.

Les poubelles de tri sélectif

Séparer ce qui peut être recyclé des déchets qui ne peuvent pas l’être peut être compliqué notamment dans un appartement. Les bacs de recyclage inclus dans certaines poubelles permettent de recycler plus facilement. Ces poubelles à doubles ou triples compartiments sont idéales pour faire le recyclage sans les tracas. Elles peuvent s'encastrer ou se poser dans un placard, notamment sous l'évier, ce qui est appréciable pour leur côté gain de place et leur discrétion. Elles s'ouvrent alors par simple ouverture de porte. Le bémol, c'est qu'elle n'ont généralement qu'une contenace de 10 à 15l. Reste alors les modèles ronds ou rectangulaires, voire en demi-lune, qui, en plus, arborent aujourd'hui de jolies couleurs assorties à son intérieur.

Les poubelles mains libres

Le recyclage n’est pas la seule préoccupation. La manipulation d'une poubelle de cuisine doit être aisée notamment quand on a les mains pleines. Les poubelles à pédale ou avec un système mains libre permettent de jeter les déchets sans avoir à toucher la poubelle. Certains modèles s'ouvrent par simple poussée manuelle du couvercle, d'autres en survolant le couvercle de la main pour en déclencher l'ouverture. A éviter lorsque la poubelle est dans un lieu de passage sinon elle s'ouvre sans arrêt.

Billet sponsorisé

De religion chrétienne ou non, vous n'êtes pas sans savoir qu'aujourd'hui débute le temps de l'Avent. Dans notre société actuelle, cette période a perdu son sens premier. Elle vit surtout par les calendriers de l'Avent vendus dans les supermarchés, devenus au fil des années un véritable marché, une guerre marketing entre les marques qui rivalisent d'imagination pour attirer l'intérêt des enfants et des plus grands. Elle renaît aussi avec la couronne apposée à la porte ou encore les 4 cierges allumés chaque dimanche, souvent davantage par souci esthétique et décoratif que par conviction religieuse. Mais quelle est réellement l'origine de ces traditions ?

Les 4 cierges blancs

Dans le calendrier grégorien et depuis le Concile Vatican II en 1963, l'Avent correspond à une période de 4 semaines où les Chrétiens se préparent à la naissance de Jésus. Le mot Avent vient en effet du latin adventus qui signifie 'avènement', 'arrivée du Messie'. Ce temps débute le 4ème dimanche avant Noël (cette année, c'était donc hier, le 30 novembre) et se termine le 24 décembre.

Chaque dimanche de l'Avent marque le début d'une des 4 semaines que constituent ce temps de prières et de rassemblements. On symbolise ces journées en allumant un cierge blanc. Selon les Eglises (catholique, protestante et orthodoxe) et les pays, leur signification n'est pas la même. On y voit le pardon à Adam et Eve, la création, l'incarnation, le rachat des péchés ou encore le jugement dernier. Bien souvent, les cierges sont allumés mais leur symbolisation n'est pas exprimée.

De la Couronne...

Inventée en 1839 par le pasteur Johann Heinrich Wichern, inspiré d'une tradition allemande du XVIème siècle, la Couronne de l'Avent est faite de branches de sapin, ornée à l'origine 19 petits cierges rouges pour chaque jour de l'Avent et 4 grands cierges blancs pour les dimanches. Aujourd'hui, elle ne comporte que les 4 cierges blancs lorsqu'elle est posée sur une table. Si la religion n'est plus forcément au coeur des familles, la tradition de la couronne s'est laïcisée et trouve sa place sur nos portes, en signe de bienvenue.

... au Calendrier

Un peu comme le Calendrier de l'Avent dont la tradition remonte au XIXème siècle chez les protestants allemands et alsaciens qui, pour faire patienter les enfants jusqu'à Noël, leur faisaient ouvrir chaque jour une petite fenêtre pour découvrir une image pieuse. C'est en 1920 qu'apparaissent les premiers calendriers commerciaux et en 1958 ceux contenant des chocolats. Aujourd'hui, le calendrier de l'Avent se vend dans le monde entier. Il s'est "uniformisé", comportant 24 fenêtres qu’elle que soit l'année, à ouvrir du 1er au 24 décembre. Chaque fabricant de chocolats et de jouets y va de son modèle, toujours plus sophistiqué, pour attirer l'oeil des petits comme des grands. Un vrai business avant le jour J.

Et pour ne pas déroger à la règle,  Mag'cuisine vous offre son calendrier de l'Avent exclusif et gourmand. Dès demain et jusqu'à Noël, sera publié chaque jour un billet.  Recettes de cuisine, reportages, idées déco..., vous irez de surprises en découvertes et voyagerez aux 4 coins de France.

A demain !

Et quelle ivresse ! Des saveurs à la volée, des mélanges audacieux, une véritable envolée lyrique autour de l'Emmental de Savoie IGP. Car le maître des lieux joue avec les aliments comme un peintre avec ses couleurs, un poète avec les mots, faisant de chaque assiette une expérience sensorielle unique. Par amour pour la poésie, il a même repris le nom du plus célèbre poême de Rimbaud, Le Bateau Ivre, déjà porté par les 2 restaurants tenus par ses parents au Bourget-du-Lac et à Courchevel. Il faut dire aussi que, dans son établissement doublement étoilé au Michelin, Jean-Pierre Jacob, Grand Chef Relais & Châteaux, jouit d'une vue majestueuse sur le lac du Bourget, qui l'invite sans doute à tant de créativité. Mais c'est aussi grâce à son beau parcours qu'il peut aussi permettre à ses hôtes de s'évader avec gourmandise.

Jean-Pierre Jacob commence son apprentissage en 1972 et entame, deux ans plus tard, son Tour de France des grandes Maisons gastronomiques et ce, jusqu’en 1979. L'année d'après, il revient dans sa Savoie natale et rejoint l’entreprise familiale. L'établissement du Bourget-du-Lac obtient sa première étoile au Guide Michelin en 1984, suivi par celui de Courchevel en 1986.

En 1995, Jean-Pierre Jacob transfère alors le restaurant gastronomique Le Bateau Ivre à l’hôtel**** Ombremont où il récupère la première étoile en 1996 et la deuxième en 2000. Situé sur les rives du lac, dans un parc aux arbres centenaires, l'endroit jouit d'un cadre exceptionnel avec une vue panoramique incomparable. La décoration, plutôt traditionnelle, est revue depuis 2013, à commencer par la salle de réception, très agréable et plus actuelle. De quoi débuter le déjeuner sous le charme...

On débute le déjeuner par une friture du lac revisitée : maki de lavaret, tartare de homard au lait d'amande.

Vient ensuite un oeuf confit servi sur une fondue d'oignons au jus de viande, une mousseline de pommes de terre siphonnée, des trompettes de la mort et un Emmental de Savoie de report râpé, le tout souligné par du poivre de Saigon. C'est beau, voluptueux et doux en bouche.

Le déjeuner se poursuit avec un lavaret cuit (à la perfection) sans peau et dressé sur une très fine tranche de pain au curry et accompagné d'un bavarois d'Emmental de Savoie et une émulsion crémeuse de lard.

Le plat suivant est étonnant : un poulet à l'Emmental cuit à la vapeur et servi avec un jus de viande au marc de savoie, une figue et une émulsion au fruit de la passion. C'est bon mais le poulet cuit de la sorte, je connais déjà, et le plat en fait un peu trop et manque de plus de simplicté, à mon avis.

L'émulsion d'Emmental à la crème glacée de châtaigne, aux noix, aux croûtons de pain aux fruits et aux châtaignes râpées est une merveille. Un vrai coup de coeur pour ce plat qui ne manque pas d'intérêts.

Reste encore le dessert, le seul à ne pas offrir de l'Emmental de Savoie mais bien rafraichissant pour terminer ce festin : une granny smith mi confite, baravoise caramel et sorbet Chartreuse. Sans oublier la ronde des miganrdises proposées avec le café : macaron noix de coco, thé glacé à la menthe et boule fruit passion.

Un repas sans fausse note, une ôde à l'Emmental de Savoie traité en main de maître. C'est autre chose que simplement râpé sur un gratin de macaronis !

*****************

Le Bateau ivre - Hôtel Ombremont

RD 1504 - Route du tunnel - 73370 Le Bourget-du-Lac

Tél. : + 33 (0)4 79 25 00 23

www.hotel-ombremont.com

Si la raclette, la fondue et la tartiflette ont conquis tout l'Hexagone, la matouille semble s'être cantonnée à ses montagnes. Voici donc une spécialité de Savoie réalisée avec de la tome des Bauges, à déguster après une bonne randonnée, accompagnée d'un plateau de charcuterie, d'une salade verte et d'un vin blanc de Savoie.

Désolée pour la qualité des photos prises un soir d'hiver au restaurant

Matouille

- 1 tome des Bauges

- 500g de pommes de terre

- 1 verre de vin blanc sec

- 4 gousses d'ail

- poivre du moulin

Faire cuire les pommes de terre en robe des champs.

Gratter la peau de la tome et la déposer dans un plat rond de même taille.

Percer le dessus de 4 trous coniques.

Déposer une gousse d'ail dans chaque.

Remplir de vin et reboucher avec le morceau de fromage.

Poivrer légrement.

Enfourner la tome pendant 30 mn à 210°.

Déguster en trempant des morceaux de pommes de terre dans la tome (comme pour la fondue savoyarde).

Rien de plus banal qu'un pruneau, pensez-vous ? C'est quelque peu ce que je me disais avant de partir pour Agen. Agen, la ville qui a donné son nom au pruneau IGP (depuis 2002) produit, récolté et transformé tout à côté (autour de Villeneuve sur Lot) parce que c'est de ce port d'Agen qu'il partait sur la Garonne pour rejoindre Bordeaux et être exporté. Un grand voyageur ce pruneau d'Agen ! Vous me suivez ? Je vais vous raconter ses trésors...

crédit photo : BIP

crédit photo : BIP

Le pruneau d'Agen, c'est toute une histoire !

Le pruneau d'Agen n'est pas un fruit en soi, mais le résultat d'une transformation. Celle de la prune d'Ente (de enter qui signifie 'greffer'), une grosse prune ovale à la robe bleu mauve et la chair jaunâtre, issue du greffage d'une variété locale et d'une de Damas, rapportée de Syrie par les croisés (qui du coup n'y étaient pas allés pour des prunes, quoique si en fait !). C'est au XIIème siècle, au retour de la IIIème croisade, que les moines Bénédictins de l'Abbaye de Clairac dans la vallée du Lot (entre Agen et Villeneuve) ont en effet eu l'idée de greffer des pruniers locaux avec de nouveaux plants de pruniers de Damas.

crédit photo : BIP

Depuis des centaines d'arbres ont été plantés dans la région, 13000 hectares de vergers aujourd'hui qui bénéficient de l'IGP et s'étendent sur 118 cantons et 6 départements du Sud-Ouest : le Lot-et-Garonne (2/3 de la production), la Dordogne, la Gironde, le Tarn-et-Garonne, le Gers et enfin le Lot. 1400 producteurs s'acharnent pour que leur prunes soient produites dans les meilleures conditions jusqu'à maturité, sans recours superflus aux traitements, en taillant avec le plus grand soin chaque année pour que chaque fruit bénéficie du maximum de soleil à la belle saison, en installant des ruches dans les vergers, lorsque les arbres sont en fleurs au printemps pour favoriser la pollinisation, en irrigant à bon escient les terrains, en utilisant des outils de récolte et de séchage adaptés... puis écoulées sans perte. Ils travaillent main dans la main avec les transformateurs pour optimiser à la fois la production dans le respect de l’environnement et la commercialisation en France et à l'étranger.

Une récolte organisée

Devenue mauve à la mi-juillet, la  prune d'Ente est récoltée à pleine maturité de la mi-août à la mi-septembre selon les années. Pour ne récolter que les fruits les plus mûrs, il faut en moyenne 3 à 4 passages sur chaque parcelle. Un ramassage qui se fait plutôt mécaniquement pour sa rapidité et la garantie d'une plus grande qualité des fruits récoltés (taux de fruits éclatés ou fendus plus faibles). Toutefois, la cueillette manuelle est souvent utilisée en complément de la récolte mécanique. Une personne ramasse entre 80 et 120 kg de fruits à l'heure, soit la production d'un arbre.

crédit photo : BIP

crédit photo : BIP

crédit photo : BIP

crédit photo : BIP

crédit photo : BIP

Les prunes sont ensuite lavées, triées et calibrées en lots homogènes puis étendues sur des claies, des grilles fines en acier inoxydable alimentaire montées sur des cadres en bois, en vue de leur séchage. C'est l'étape de l'enclayage. Ces claies sont ensuite empilées sur des chariots qui sont placés dans les fours-tunnels pour le séchage. Puissamment ventilés, ces tunnels chauffés entre 70 et 80 °C permettent de sécher en un seul passage jusqu'à 11 tonnes de prunes, pendant 20 à 24 heures. Il faut entre 3 et 3,5 kg de prunes d'Ente fraîches pour obtenir, après séchage, 1 kg de pruneaux d'Agen dont le taux d'humidité ne peut dépasser 23 %.

A cette époque, la campagne fleure bon le confit. Conditionné dans des caisses-palettes en bois, les palox, garnis de grandes poches en polyéthylène alimentaire, le pruneau est expédié vers les organisations professionnelles ou les coopératives avant d'être réparti chez le transfomateur selon son utilisation finale.

crédit photo : BIP

crédit photo : BIP

crédit photo : BIP

Une destinée plus ou moins gourmande

A peine arrivés chez le transformateur, les pruneaux sont réhydratés dans de l'eau maintenue à 75°/80° pendant 15 à 30 mn pour atteindre un taux d'humidité de 35% maximum qui leur confère le moelleux recherché par le consommateur.

Les gros calibres sont alors ensachés entiers ou dénoyautés puis pasteurisés ou additionnés de conservateur.

D'autres sont travaillés par les confiseurs. Ils sont d'abord dénoyautés à la main puis fourrés de crème de pruneau, de praliné, enrobés de chocolat noir ou blanc.

Les spécimens abîmés partent chez les industriels où ils sont transformés en crème, en compotes, en confiture, en petits pots pour bébé, entrent dans la composition de plats salés et sucrés voire de produits cosmétiques ou pharmaceutiques.

Et puis, il y a le "mi-cuit". Un pruneau qui n'a pas droit à l'appellation "pruneau d'Agen" car son taux d'humidité est plus important, autour de 40%. Le mi-cuit est essentiellement vendu en septembre, dans la région. Un peu comme un produit saisonnier, un pruneau nouveau en quelque sorte. C'est celui que les ménagères s'arrachent pour confectionner les tartes et les liqueurs. Moelleux, bien huide, c'est un délice qui se dévore tel quel comme une friandise.

D'ailleurs, vu les atouts du pruneau, on aurait tort de s'en priver.

4 alliés en 1 : santé, beauté, minceur & sport

Plus riche qu’aucun autre fruit en vitamines anti-oxydantes, le pruneau d’Agen permet de ralentir le vieillissement des cellules de la peau. Il contient aussi  un large éventail  de minéraux comme du fer, du magnésium, du potassium ou du bore intéressant qui, consommé au quotidien, permet de préserver son capital osseux et de lutter contre l’ostéoporose, de diminuer le mauvais cholestérol (LDL) et de réduire ainsi les risques de maladies cardio-vasculaires, ou encore de lutter contre l’anxiété, d’où une recommandation pour les personnes touchées d’hypertension. Réputé pour son apport en fibres qui facilite le transit, il permet aussi de lutter contre les risques de certains cancers.

Dépourvu de lipides, pauvre en calories (20 à 25 Kcal) mais riche en glucose, fructose et sorbitol,  le pruneau d’Agen est une bonne source d'énergie pour les sportifs et un excellent coupe-faim naturel. 

Bref, le pruneau d’Agen est sain et savoureux. Il se laisse grignoter dans la journée et entre dans la composition de recettes salées (lapin aux pruneaux, tajine, magret séché aux pruneaux... ) et sucrées (far breton, tarte, et même bûche à découvrir dans quelques jours sur ce blog). A consommer sans modération !

Sans beurre, ni huile, ce gâteau est pourtant très moelleux. Son secret ? Une quantité importante de pommes et un peu de farine de noix. Celle-ci n'est pas nécessaire mais apporte un parfum incomparable. Essayez, vous m'en direz des nouvelles !

Gâteau aux noix et aux pommes

- 3 oeufs

- 150 g de sucre

- 50g de farine de noix

- 75 g de farine de blé

- 7 g de levure chimique

- 4 pommes type Elstar, Royal Gala... soit 600g non épluchées

Préchauffer le four à 180° en chaleur tournante. 

Battre les oeufs et le sucre.

Ajouter les farines et la levure. 

Éplucher et couper les pommes en dés. 

Mélanger le tout.

Verser dans un moule à cake.

Enfourner pour 45 mn.

Démouler et laisser refroidir sur une volette.

Au début du mois, j'ai assisté à un atelier de cuisine animé par le chef Yves Camdeborde pour la marque Brita qui n'a pas manqué de m'étonner.

On connaît tous cette marque réputée pour ses carafes et ses robinetteries filtrantes. On apprécie ou pas le produit. Pour ma part, je n'en ai jamais eu car nous sommes équipés d'un adoucisseur sur l'ensemble du réseau d'eau de la maison. J'ai d'ailleurs appris lors de cette matinée que ça n'était pas forcément une bonne chose pour la cuisine car, du coup, nous consommions une eau trop salée. Je me dis régulièrement que cet adoucisseur, s'il est efficace pour protéger durablement l'électroménager, est contraire à mes principes puisqu'il nous oblige à boire de l'eau de bouteille, ce qui n'est ni économique, ni écologique. A revoir donc...

Mais revenons-en à notre atelier. Si on pense à filtrer l'eau que nous buvons, pensons-nous vraiment à utiliser une eau filtrée pour cuisiner ? "Curieusement, on a tendance à faire attention à la qualité des produits que nous achetons, mais pas à celle de l'eau", nous confiait d'ailleurs le chef. Or, la qualité de l'eau est primordiale sur le résultat des boissons (café, infusion...) comme des plats élaborés. C'est ce que nous avons pu constater en réalisant deux bouillons de crevettes avec uniquement les épluchures cuits dans de l'eau.

Le constat a été sans appel. Autant le bouillon à l'eau du robinet était corsé en sel, autant celui à l'eau filtré relevait tous les arômes iodés des crevettes. Sans parler de la couleur, plus trouble pour l'un, plus limpide pour l'autre. En outre, la cuisson à l'eau filtrée des légumes, d'une part, des ravioles de l'autre, a été plus rapide et a permis d'obtenir des aliments plus croquants, plus colorés et plus goûteux. 

Même si nous savons que l'eau du robinet est saine et que des contrôles sont suffisamment réalisés, cette expérience lui a donné une saveur quelque peu amère à mes yeux. De quoi regarder l'eau d'un autre oeil désormais...

Consommé de crevettes, ravioles et billes de légumes (recette d'Yves Camdeborde)

- 8 grosses crevettes

- 1 courgette

- 1 carotte jaune

- 1 carotte noire

- ¼ de concombre

- 1 navet rond

- 20 g de salicorne

- 20 g de sarrasin torréfié

- Sel, poivre

Pâte à raviole :

- 300 g de farine

- 25 g de saindoux

- 11 cl d'eau filtrée BRITA

- 2 grammes de sel

La veille, commencer par préparer la pâte à raviole (àdéfaut d'acheter de la pâte toute prête en épicerie chinoise).

Mélanger au batteur la farine et le sel.

Faire fondre le saindoux et l'ajouter à la farine.

Chauffer l'eau filtrée jusqu’à ébullition et verser dans le mélange.

Réaliser une boule et réserver au réfrigérateur.

Le lendemain, éplucher les crevettes.

Déposer les carcasses dans une casserole et recouvrir d’eau filtrée.

Porter à toute petite ébullition et cuire 15 minutes.

Pendant ce temps, étaler la pâte à raviole le plus finement possible.

Tailler 8 carrés de 6 à 7 centimètres de côté.

Déposer au centre de chaque carré une crevette décortiquée, humidifier légèrement les bords et replier la pâte de façon à réaliser un triangle.

Réserver.

A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, réaliser des billes avec tous les légumes.

Cuire toutes les billes, sauf celles de concombres, dans une eau filtrée salée à ébullition 3/4 mn environ.

Ajouter celles de concombres 1 ou 2 mn.

Egoutter les légumes et réserver.

Retirer le bouillon de crevette du feu et laisser infuser 10 minutes. Poivrer et filtrer au chinois étamine.

Cuire les ravioles 1 minute dans le bouillon de crevette en ébullition.

Disposer deux ravioles par assiette et recouvrir de billes de légumes cuites .

Verser délicatement le bouillon de crevette, parsemer de salicorne et de sarrasin.

Déguster sans attendre.

Il y a quelques mois, j'ai reçu un email de la Vinaigrerie du Clos-Saint-Antoine m'invitant à essayer un produit tout nouveau et unique sur le marché : un vinaigrier révolutionnaire pour que faire son propre vinaigre devienne un jeu d'enfants. Forcément, cela m'a interpellé. Un appareil sans bouchon qui fuit ou qui se bouche, un kit de démarrage pour réaliser plus rapidement une mère de vinaigre : pour toutes celles et tous ceux qui se sont essayés à l'exercice, ça parle.

Et c'est ainsi que David DOCZEKALSKI, artisan vinaigrier-moutardier à Callas dans le Var m'a envoyé son Concept-vinaigrier Keep up, et que je me suis lancée dans le vinaigre maison.

Bien sûr, j'aurais pu réaliser du vinaigre de vin, le vinaigre de démarrage fourni provenant du vin. Ou encore du vinaigre de vin blanc, de vin muté ou de toute autre boisson alcoolisée puisque tous les alcools peuvent tourner en vinaigre. D'ailleurs, savez-vous pourquoi ? Tout simplement parce qu'en présense d'air, des bactéries de l'espèce Acetobacter se forment en surface de la boisson et transforme l'alcool contenue dedans en acide acétique. Le vin devient aigre, d'où le nom "vin-aigre". Le vinaigre ne contient donc pas d'alcool contrairement à ce qu'on entend parfois. Le pourcentage indiqué sur les bouteilles ne correspond pas au taux d'alcool mais à celui de l'acide acétique.

Refermons la parenthèse et revenons-en à ma production de vinaigre ! Comme j'ai des bouteilles de cidre fermier en abondance dans la cave et que c'est un vinaigre que j'apprécie et utilise beaucoup, j'ai préféré sacrifier une bouteille de ce doux breuvage normand ! En plus, le cidre se tuant assez rapidement, nous n'arrivions généralement pas à boire une bouteille entière à temps et les fonds étaient donc régulièrement perdus, contrairement au vin. Avec le vinaigrier, au bout d'un mois, nous allions enfin ne plus jeter les fonds de bouteille de cidre mais les ajouter dans le vinaigre ! Autre avantage de ce vinaigrier, c'est qu'il ne fait que 2,5l et ne nécessite donc pas de grande quantité de cidre comme c'est le cas des vinaigriers classiques, qui font au minimum 5l.

Vinaigre de cidre maison

1. La réalisation du vinaigre : très simple.

Remplir le pot de gré d'une bouteille de cidre dégazé ou d'un mélange de vin (bio de préférence) et d'eau.

Ajouter le vinaigre de démarrage fourni avec le Keep-up, mélanger.

Introduire la pipette, également en gré, qui permettra par la suite d'ajouter du cidre (ou du vin) ou de soutirer le vinaigre.

Fermer le tout avec le bouchon en bois et laisser reposer ce mélange sans le déplacer pendant 4 semaines.

Le bouchon n'est pas complètement hermétqiue afin de laisser passer de l'air pour la transformation de l'alcool en acide acétique.

Pour plus d'infos, cliquez sur le lien de cette vidéo explicative.

Le vinaigre est normalement prêt entre 3 et 5 semaines, mais il est d'une qualité optimale après 2 ou 3 remplissages de fonds de bouteille.

2. Le remplissage : à faire au moins 1 fois tous les 2 mois

Laisser la pipette dans son logement, retirer le bouchon.

Vider un fond de bouteille de vin (en respectant le mélange 2/3 vin + 1/3 eau) ou du cidre (pur et décanté) à l’intérieur.

Relever délicatement la pipette pour qu'elle se vide dans le vinaigrier.

Reboucher la pipette et la replacer dans son logement.

3. L'entretien : à faire 1 fois par mois pour obtenir un vinaigre de meilleure qualité et plus limpide

Au fil du temps, la mère de vinaigre (ou mycoderma) peut devenir trop importante. Au-delà de 5 mm d'épaisseur, il faut l'enlever.

Ouvrir le pot. Attraper toute la mère à l'aide de l'encoche de la spatule en bois également fournie.

Tourner pour l'enrouler autour de la spatule.

Bien l'égoutter au dessus du pot et la retirer.

Refermer.

4. Le soutirage :

Pipette dans son logement, retirer le bouchon.

Laisser la pipette se remplir par le trou inférieur.

Une fois remplie, la saisir des deux mains en appuyant fermement sur le bouchon avec les deux pouces, l’étanchéité du bouchon ainsi obtenue ne permet plus au vinaigre de s’écouler.

En maintenant cette pression, retirer la pipette de son logement pour la positionner au-dessus du goulot d’une bouteille de service.

Relâcher la pression des pouces pour remplir la bouteille, la perte d’étanchéité permet l’écoulement du vinaigre.

Après usage, replacer la pipette dans son logement pour éviter la formation du mycoderma à l’intérieur.

Si, malgré ces précautions, le mycoderma se formait à l’intérieur de la pipette, le retirer.

J'ai "lancé ma production" le dernier week-end d'août et j'ai commencé à m'en servir 6 semaines plus tard. Une belle odeur de pomme, une jolie couleur ambrée, une limpidité... pas très acide pour cette première dégustation (mais les vinaigres artisanaux sont-ils aussi acides que les vinaigres pasteurisés industriels ?), mais j'étais quand même contente du résultat.

Un belle invention pour les amateurs de produits maison et une idée cadeau original pour Noël...

Vinaigrier Keep-up, en vente sur le site du Clos Saint-Antoine.

Hier, comme quasiment tous les dimanches après-midi, la maison était une fois encore le lieu de rassemblement des copains des enfants. Les garçons devant l'ordinateur familial en train de s'abrutir de jeux vidéo, les filles enfermées dans la chambre avec interdiction de les déranger car vraisemblablement en train de surfer sur les chaines YouTube et blogs divers à la recherche de la tenue et du maquillage fashion. Qu'il est loin le temps où ils préféraient aller jouer dans le jardin à observer les fourmis !

Et moi, pendant ce temps - là ? En cuisine, forcément, pour leur préparer en 2 temps, 3 mouvements, un brownies arrangé (faute de noix de pécan) avec une farine artisanale de noix rapportée des vacances en Alsace, une autre de blé moulue à la pierre et du chocolat au grué. Un délice !

Très grande

Gâteau choconoix et grués de cacao

- 125 g de chocolat pâtissier noir aux grués Lindt

- 125 g de chocolat pâtissier au lait Nestlé

- 150 g de beurre demi-sel

- 4 oeufs

- 150g de sucre en poudre

- 40 g de farine de blé T 110

- 40 g de farine de noix

Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre avec le beurre 1 mn au four à micro-ondes.

Dans une jatte, battre les oeufs et le sucre sans chercher à les blanchir pour ne pas incorporer d'air et conserver une texture fondante après cuisson.

Ajouter les farines puis le chocolat.

Bien mélanger.

Verser dans un moule graissé.

Faire cuire à four chaud à 180 ° pendant 20 mn.

Démouler et laisser refroidir sur une volette.

Il y a plus d'un an et demi, j'ai participé à un atelier de cuisine thaïlandaise au Silk & Spice. Un restaurant que je vous recommande, que ce soit pour y manger que pour y apprendre à cuisiner avec une adorable femme, chef du restaurant, Yuphen Sianghen. Cet atelier était organisé par la marque Emile Henry à l'occasion de la sortie de leur coffret "Secrets d'Emile" avec la cocotte Thaïe en céramique. Ne me demandez surtout pas pourquoi je n'en avais jamais encore parlé ! Je n'en sais rien d'autant que j'avais adoré ce moment, une vraie découverte pour ma part.

La cuisine thaïe comporte beaucoup de plats mijotés et très peu de fritures, plutôt réservées à la Chine. Elle fait donc souvent appel à la cuisson dans l'argile, la cocotte y est présente depuis le XIIIème siècle. Celle présentée par Emile henry est évasée comme un wok et convient donc pour les plats sautés comme mijotés. Les légumes sont dégustés volontiers croquants, les aliments coupés très fins, ce qui réduit le temps de cuisson. Les condiments apportent énormément de saveurs et de force aux plats. En Européenne, mieux vaut avoir la main légère. Heureusement, le riz blanc qui accompagne le plat et le gluant (plutôt consommé dans le nord du pays) qui constitue le dessert calment le feu en bouche.

Le curry thaïe, contrairement à l'indien, s'élabore uniquement avec des produits frais. Il existe 5 types de pâte de curry dans la cuisine thaïe : la rouge (la plus forte), la verte, la jaune (à base de curcuma), le massaman et le panaeng. Toutes s'achètent toutes prêtes mais peuvent être préparées à la maison à condition d'être bien achalandé. D'ailleurs, les ingrédients utilisés pour le reste du plat peuvent aussi être difficiles à trouver. C'est pourquoi je vous indique dans la recette les produits de remplacement.

Poulet au curry vert / Kaeng Kiew Wan Kai

pour 2 pers. :

- 240 g de blanc de poulet

- 2 cs d'huile de tournesol ou d'arachide

- 300 g de lait de coco (plus fluide que la crème)

- 4 cl de sauce de poisson Nam pla (plus connue sous son nom vietnamien Nuoc Mam)

- 10 g de sucre

- 4 aubergines thaï (ce sont des aubergines rondes qui peuvent être remplacées par des aubergines européennes dont la chair est plus tendre)

- 2 haricots longs thaï (là aussi peuvent être remplacés par des haricots verts si possible, haricots "kilomètre")

- 5g de basilic thaï doux ( a une saveur anisée, peut être remplacé par de l'anis, de la coriandre ou de l'estragon)

- 1 piment rouge doux de préférence, oiseau si vous supportez

Pour la pâte de curry vert  (1 pot) :

- 100g de piment vert

- 3g de galanga (épice fraiche vendue dans les épiceries asiatiques, peut être remplacé par du gigembre bien que son goût soit plus poivré)

- 1 bâton de citronnelle

- 20g d'échalote (thaïes ou françaises)

- 20g de gousse d'ail

- 1/4 de cuillérée à café de pâte de crevette (en épicerie asiatique)

- 3g de zeste de bergamote

Commencer par la pâte de curry.

Couper tous les ingrédients finement, ajouter la pâte de crevette et le zeste de bergamote puis mixer le tout avec un peu d'eau jusqu'à obtenir une texture homogène.

Détailler le poulet en fines lamelles.

Couper les aubergines en 6, les haricots en 4.

Faire chauffer l'huile dans la cocotte thaïe et y faire revenir 1 à 2 cuillérées à soupe de pâte de curry (selon les goûts).

Verser un peu de lait de coco et porter à ébullition.

Ajouter le poulet puis le reste de lait de coco et laisser mijoter à couvert 10 mn environ.

Ajouter les légumes, la sauce de poisson et le sucre. Mélanger et poursuivre la cuisson 10 mn toujours à couvert. En Thaïlande, les légumes se mangent un peu croquants. Poursuivre plus longtemps pour des légumes plus fondants.

Ajouter le basilic puis retirer du feu et servir avec du riz parfumé thaï.

La pâte de curry se conserve en bocal 3 semaines au frais.

Riz gluant au lait de coco et mangue fraiche (Khao Niao Mamuang)

pour 2 pers.

- 60g de riz gluant (à ne pas confondre avec le riz parfumé thaï)

- 75 ml de lait de coco

- 30g de sucre

- 1/2 pincée de sel

- 1 mangue mûre

Laisser tremper le riz gluant dans de l'eau tiède pendant 1 heure. L'égoutter et le rincer.

Faire cuire le riz dans un panier bambou au-dessus d'une casserole d'eau (ou panier vapeur) env. 20 mn. Il est prêt quand il prend la forme du panier.

Faire chauffer le lait de coco. Ajouter le sucre et le sel en remuant jusqu'à ce qu'ils soient fondus.

Dans une jatte, mélanger le riz et le lait de coco sucré.

Laisser reposer 10 mn pour que le riz s'imprègne du lait.

Couper la mangue et accompagner de riz.

Vous avez envie de vivre un week-end dépaysant en pleine nature ? Vous souhaiteriez en connaître davantage sur les champignons ? Vous appréciez la gastronomie ? Que ce soit pour l'une des raisons, ou les trois, c'est le moment de vous évader au Manoir du Lys à Bagnoles de l'Orne pour un moment très "champignons".

Le Manoir du Lys est une institution dans cette petite station thermale ornaise située au coeur de la forêt d'Andaine et, plus encore, dans toute la Basse-Normandie. Une affaire de famille aujourd'hui tenu par Franck Quinton, le chef, son épouse, sa soeur et son beau-frère Yvon Lebailly, chef sommelier. Un restaurant gastronomique reconnu dans la région et étoilé (2 macarons) depuis 15 ans par le célèbre guide rouge et un hôtel 4 étoiles Relais du Silence qui porte bien son nom.

Ancien relais de chasse, l'hôtel-restaurant est niché dans un splendide parc de 3 hectares. Le bâtiment historique agrandi et restauré au fil des années accueille les sallles de restauration et de détente (bar, salle de billard, piscine...) et 23 chambres personnalisées récemment rénovées. Un pavillon annexe à l'architecture plus moderne et ponctué de bois offre 7 suites familiales avec terrasse et parking privatifs, et une vue imprenable sur la forêt et le gibier déambulant tranquillement au petit matin. L'idéal pour profiter d'un week-end instructif et ressourçant avec les enfants. Ma fille a adoré et a été très bien accueillie, y compris au restaurant, malgré ses réticences sur quelques plats proposés. Un détail pour certains, une importance capitale quand on est parent.

l'entrée du restaurant

l'annexe

la suite

avec sa terrasse privative

Tout commence le vendredi soir, le samedi matin ou le dimanche, selon la formule choisie. Marché en compagnie du chef, cours de cuisine et leçon d'accords mets/vins, cueillette accompagnée d'un mycologue, discussion autour de la récolte, déjeuners et dîners plus somptueux les uns que les autres ponctuent ce week-end.

Promenons-nous dans les bois...

Le soleil était de la partie pour nous ce week-end là. Quelle chance ! La forêt était splendide, les couleurs chatoyantes. Un vrai plaisir des yeux ! Armés de nos couteaux et de nos paniers, nous déambulions, tête baissée mais avec vigilance pour ne rien écraser, dans les sous-bois recouverts de champignons. Extraordinaire...

L'avantage d'une cueillette avec un expert, c'est qu'on peut oublier tout ce que l'on nous a dit depuis notre plus tendre enfance au sujet des champignons. Non, il est inutile de passer chez un pharmacien pour faire valider sa cueillette car, généralement, il n'y connaît rien ! Mieux vaut faire appel à un mycologue. Non, les champignons à anneau mobile ne sont pas les seuls comestibles (ou inversement, selon son pharmacien) car l'anneau protège l'appareil reproducteur et c'est tout ! Ainsi une coulemmelle est comestible, une amanite phalloïde, non ! Oui, on peut éplucher les champignons dont on est sûr (que l'on reconnait sans aucun doute) sur place pour favoriser leur reproduction l'année suivante. Non, on ne porte pas les mains à la bouche lors de la cueillette tant qu'on ne se les est pas lavées car beaucoup de champignons sont de faux-amis...

Durant notre balade, nous avons "fait la connaissance" de plusieurs espèces de champignons :

- la russule, très répandue dans les bois et forêts, qui comptent des centaines d'espèces mais dont peu sont bonnes, la plupart immangeables, quelques-unes étant toxiques,

- la chanterelle à tube creux,

- et dans la même famille, la girolle,

- le bolet à pied rouge (erythropus), surnommé "la récompense du mycologue", reconnaissable à son chapeau et son pied rouge et à sa chair bleuissante au contact et à la coupe, qui est délicieux mais doit se consommer cuit au moins 15 mn pour éviter toute toxicité,

à ne pas confondre avec le bolet à beau pied qui est immangeable,

Les bolets sont sans doute les plus connus, reconnaissables avec leur chapeau bien rond. Dans cette famille, seules 5 espèces ont droit à l'appellation "cèpes" dont le pinocola qui pousse sous les pins et se distingue par un chapeau marron et l'edulis, plus connu sous le nom de "cèpe de Bordeaux", que l'on trouve aussi bien sous les chênes (saveur plus douce) que les sapins ( saveur légèrement plus acide).

- l'amanite rougissante ou vineuse ou encore golmotte, une très bonne variété après cuisson, qui se distingue par un chapeau parsemé de verrues,

- le sparassis, qui ressemble à un corail et pousse sous les grands pins

- le cortinaire violet, une espèce protégée, qui se déguste jeune lorsque le chapeau est encore rond mais possède une odeur très forte,

- le laccaire améthyste, complètement de couleur proupre,

- le coprin chevelu, qui se désagrège en quelque heures et ne doit pas être consommé avec du vin sous peine de crispations faciales,

Au retour de la cueillette, chacun avait son panier bien garni. Un chouette souvenir à rapporter à la maison !

Aux fourneaux

En une heure de cours, Franck Quinton nous inonde d'informations gourmandes et pratiques sur la cuisine du champignon.

"Ainsi, saviez-vous que les champignons ne se lavent pas mais se nettoient avec une brosse humide, excepté pour les morilles, les trompettes de la mort, les sparassis ou les pieds de mouton qui sont suffisamment fermes. C'est qu'à l'état naturel, les champignons sont propres et ce n'est que dans le panier, lors de la cueillette, qu'ils se salissent entre eux (voire qu'ils s'intoxiquent). Il suffit ensuite de les éponger avec un torchon ou dans une essoreuse à salade.

Pour les conserver, les champignons doivent être stockés, dans le frigo, à l'air libre et non enfermés dans une boite, idéalement dans les 36 à 48 heures, pas plus, car ils ont tendance à capter les bonnes comme les mauvaises odeurs et à se ternir assez rapidement. Mieux vaut cueillir la quantité nécessaire au nombre de convives que de rapporter des paniers pleins qui finissent à la poubelle. Ou plutôt sur le gazon, histoire d'en retrouver les années suivantes si la terre est propice.

Selon Franck Quinton, les 3 mots d'ordre pour les cuisiner, c'est la SIMPLICITE du plat, la RAPIDITE de cuisson (dont le temps est variable en fonction de la quantité d'eau dans les champignons) et l'INSTANTANEITE de la dégustation.

Un principe applicable par exemple, aux cèpes. Le meilleur étant le chapeau, plus parfumé que le pied, l'idéal est de couper le champignon dans sa longueur pour que tous les convives profitent de son parfum. Et comme on sait aujourd'hui que, consommé cru, le cèpe est toxique en grande quantité, un passage sous une salamandre ou un grill quelques minutes suffit à pallier ce problème.

Le sparassis, quant à lui, est difficile à laver correctement. En le coupant en brunoise, on évite ce désagrement et on raccourcit le temps de cuisson : à la poêle, 10 mn suffisent.

Si les trompettes de la mort ne nécessitent aucune taille, les pieds de mouton, quant à eux, doivent être coupés en conservant leur forme initiale. Pour limiter l'amertume, ils doivent être cuits à la poêle, sans être saisis mais en démarrant à froid. Les échalotes ciselées, le laurier et les herbes sont ajoutés ensuite dans l'eau de végétation.

Quand à l'assaisonnement, pour les pieds de mouton comme les autres champignons, il se fait en fin de cuisson. En effet, les champignons réduisant en cours de cuisson, ils seraient trop salés. Contrairement à ce qu'on entend parfois, le sel n'a aucune incidence sur la quantité d'eau de végétation. Quant au poivre, il est inutile.

Enfin, si les champignons frais sont inévitables dans une omelette, mieux vaut privilégier des spécimens séchés pour réaliser un risotto ou du pain. Et cuire des pâtes ou des pommes de terre dans l'eau de réhydratation n'a pas son pareil pour apporter le parfum des champignons aux féculents."

Installés dans les cuisines du restaurant, alors que la brigade s'active pour préparer le déjeuner, nous nous délectons devant les plats qu'enchainent le chef : cèpes à l'huile d'olive, sparassis à la crème, pieds de mouton poêlés aux herbes, trompettes de la mort aux filaments de jambon ibérique et huile de noisette... Les gestes sont rapides et précis, le débit de paroles est impressionant et le résultat est au rendez-vous : l'assiette de champignons est simple, goûteuse, délicieuse. La nature est là telle qu'on l'apprécie.

cèpes à l'huile d'olive juste passés sous la salamandre

sparassis à la crème de Normandie

pieds de mouton et échalote émincée

assiette des 4 champignons

Franck Quinton, chef étoilé

Yvon Lebailly, chef sommelier

Quand la Normandie passe à table...

... nos papilles sont émoustillées. Il faut goûter, entre autres, le colvert en brochette, toute juste saisi, accompagné de mâche et de girolles, le velouté de cèpe rehaussé d'un subtil espuma de jambin ibérique, le cabillaud au lait de coco, Coco de Paimpol et trompettes de la mort dont la verveine citronnée relève le tout avec fraicheur et délicatesse, le quasi de veau au millefeuille de polenta et de pied de veau et sa tartine d'huître de Normandie, le macaron dont la crème aux champignons des bois et le sorbet aux trompettes sont simplement mortels !, le p'tit beurre aux pommes confites et sauce caramel au beurre salé qui nous fait immédiatement retomber en enfance (normande, ça va de soi)...

Cèpe en velouté, espuma de jambon ibérique

Colvert en salade de mâche et girolles,
sauce butternut/poivre de Sichuan/fruits d'automne

Cabillaud de côte en velouté de Coco de Paimpol au lait de coco et trompettes,
infusion et huile de verveine citronnée

Echine de cochon piquée aux champignons et cromesqui de rizotto

P'tit Beurre, pommes confites / manzana / caramel au beurre salé au poivre de Sichuan

Macaron, crème tendre et champignons des bois, sorbet trompettes

Dans cette salle de restaurant, décorée avec goût, mêlant meubles régionaux et objets d'art contemporain, le charme opère. Au fil des repas, ponctués de poésie et de délicatesse, on se laisse transporter par le talent du maître des lieux. On va de surprise en surprise. Rien ne se ressemble, chaque plat porte sa propre signature. C'est divin !

Je ne saurai trop vous recommander cette adresse merveilleuse. Merci à Mmes et MM. Quinton et Lebailly pour leur accueil exceptionnel et le week-end inoubliable qu'ils nous ont fait vivre. Merci à Pauline qui nous a permis d'y accéder.

Le Manoir du Lys - Route de Juvigny - La Croix Gautier - 61140 Bagnoles-de-l'Orne

Tél. 02 33 37 80 69

Les wek-ends champignons se déroulent tous les week-ends du 26 septembre au 2 novembre 2014, selon 4 formules de 90€ à 420€.

www.manoir-du-lys.fr

La saison de la chasse a repris et, avec elle, le plaisir de cuisiner et déguster de délicieuses terrines de gibier. En voici une délicate et raffinée.

Terrine de faisan aux pistaches et canneberges

- 500g de faisan désossé avec foie, gésier et filets entiers

- 250g de gorge de porc

- 250g de poitrine de porc fraiche

- 50g d'oignon

- 1 quignon de pain sec

- pistaches émondées

- canneberges séchées

- 1 lichette d'Armagnac, de Cognac ou de Calvados

- des herbes de provence (thym, laurier, persil)

- 1/4 sachet de gelée en poudre au madère (facultatif)

- 15g de sel fin

- 3g de poivre moulu

- beurre

- crépine

Désosser entièrement le faisan en réservant les filets, le gésier et le foie entiers.

Faire revenir l'oignon émincé très finement, le gésier et le foie en dés dans une poêle avec un peu de beurre.

Détailler les filets en lanières. Les réserver.

Couper le reste du faisan en morceaux, ainsi que le porc.

Hacher les viandes sauf les filets en lanières. Finir par le quignon de pain pour nettoyer le hachoir.

Ajouter dans le saladier de viande hachée,  les herbes de Provence, la gelée, le sel, le poivre, les oignons, le gésier et le foie, les pistaches, les canneberges séchées et l'alcool.

Mélanger avec les mains.

Prélever une boulette de hachis et faire cuire dans une poêle pour vérifer l'assaisonnement. Rectifier si nécessaire.

Remplir la terrine (ou les bocaux) à moitié de hachis.

Déposer une ou deux lanières de filet. Recouvrir de hachis jusqu'au bord de la terrine.

Recouvrir d'un morceau de crépine, préalablement lavée et essorée. Poser le couvercle ou fermer les bocaux.

Réserver au frais 12h.

Faire cuire :

1. la terrine posée dans un plat (car la graisse et la gélatine ont tendance à déborder dans le four) dans un four préchauffé à 130° pendant 1h30 environ.

Oter le couvercle les dix dernières minutes pour colorer la surface.

Laisser refroidir hors du four. Essuyer les coulures sur l'extérieur de la terrine.

Laisser maturer au réfrigérateur pendant au moins 48h avant de déguster.

2. ou bien les bocaux avec caoutchouc Le Parfait dans l'autocuiseur, calés avec des torchons, et de l'eau jusqu'aux 2/3 des bocaux pendant 1h à partir du sifflement, à feu modéré.

Laisser refroidir dans la cocotte sans l'ouvrir.

Sortir les bocaux refroidis.

Les entreposer à l'abri de la lumière. Se conservent au moins un an.

Il y a tout juste 2 mois, je vous parlais de notre déjeuner à l'Auberge du vert Mont chez Florent Ladeyn. Un plat nous avait emballés : la crème de Maroilles au cendre d'oignons servie avec des frites. Vous vous souvenez ?

Aujourd'hui, je vous propose une recette à peu près semblable, toujours de ce chef génial, créée pour le Maroilles Fauquet. La différence réside dans la texture : la crème est ici émulsionnée au siphon et Florent Ladeyn y ajoute de l'agar-agar. D'ailleurs, par sûre que l'agar-agar soit nécessaire car, théoriquement, pour une mousse, le gras de la crème suffit à maintenir l'émulsion, à la différence d'un espuma qui est, selon son inventeur le chef Ferran Adriá, un appareil émulsionné sans crème mais à base de purée, de coulis, de bouillon... lié à la gélatine, à l’agar-agar ou au blanc d’œuf.

Avec ou sans agar-agar, essayez, vous m'en direz des nouvelles !

Crédit photo : Fauquet / Virginie Garnier*

Espuma de Maroilles Fauquet au lard fumé et cendres d’oignons

- ½ Maroilles Fauquet

- 60cl de crème liquide à 35%

- 10cl de lait

- 2g d’agar-agar

- Sel, poivre

- 6 oignons blancs

- 4 tranches de lard fumé

- Un pain de campagne

Pour l’espuma de Maroilles Fauquet :

Faire chauffer à feu doux la crème liquide dans une casserole avec le lait et le fromage préalablement coupé en gros morceaux.

Remuer régulièrement jusqu’à ce que le formage soit bien fondu.

Ajouter 2g d’agar-agar et le faire chauffer 30 secondes puis retirer le tout du feu.

Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre selon votre goût.

Mixer le mélange puis le passer au chinois.

Verser ensuite la crème dans le siphon. Ajouter 2 cartouches de gaz et secouer.

Pour les cendres d’oignons :

Préchauffer le four à 200°C. Eplucher les oignons blancs. Conserver les peaux pour fumer un ingrédient ou parfumer un bouillon.

Couper les oignons en tranches de 5 millimètres et faites-les rôtir 35 minutes.

Laisser refroidir et réduire en poudre grossière à l’aide d’un mortier.

Conserver les cendres au sec.

Pour les tranches de lard grillé :

Faire griller à la poêle, au four ou à la plancha sans matière grasse les tranches de lard fumé afin qu’elles soient croustillantes (pour donner un effet chips).

Pour le dressage :

Mettre l’espuma de Maroilles Fauquet dans des petites verrines et parsemer par-dessus des cendres d’oignons.

Servir avec une tranche de lard fumé grillé et un morceau de pain ou des frites pour la gourmandise !

*NB : La photo est sublime, elle est l'oeuvre d'une photographe très douée dont je vous ai déjà parlé, Virginie Garnier.

Je vous parlais la semaine passée de ma rencontre avec le pâtissier-chocolatier strasbourgeois Thierry Mulhaupt dont les créations sont aussi belles que délicieuses. Je vous invite cette semaine dans un autre antre alsacien, celui d'Olivier Nasti à Kaysersberg.

Si vous ne connaissez pas ce joli village, foncez-y. Avec Riquewhir, Colmar et la route des crêtes, il fait partie des balades que j'apprécie en Alsace. Les maisons colorées à colombages, les cigognes, les jolies boutiques de poteries comme les devantures gourmandes des boulangeries, tout y est !

Et puis, au bout de la rue principale, se dresse une jolie maison, celle des frères Nasti, le Chambard. Un hôtel-restaurant gastronomique distingué par deux macarons au guide Michelin, tout d'abord, une winstub attenante superbement décoré et un lieu plus détendu dédié aux flammekuche en face, Flamme & co.

Profitant de nos vacances à quelques kilomètres de là, c'est à la Winstub que nous avons décidé de déjeuner un midi du mois d'aôut. Et malgré quelques commentaires peu élogieux sur le net, nous n'avons été déçus. J'avais rencontré Olivier Nasti, MOF 2007 lors d'un déjeuner de presse à Paris et j'avais été charmée par sa cuisine. C'est donc par curiosité que je souhaitais me rendre dans un de ses établissements. Un restaurant tenu par son épouse, Patricia, avec une ambiance qui m'a tout de suite charmée. On y vient pour y déguster des plats traditionnels alsaciens - choucroute, beackaoffa, lewerknepfles, poissons de rivières, gibier...-, élaborés avec des produits de qualité et beaucoup de soin. Un bémol sur la présentation qui pourrait peut-être être plus travaillée.

Nous avons opté pour le menu du terroir à 29€ hors boisson, proposant 2 entrées, 2 plats, 2 desserts. Le menu enfants (13,50€) offre 1 plat et 1 dessert très bon mais très copieux pour des petits moineaux.

Notre déjeuner a débuté par une mise en bouche à base de crème, de munster frais et de hareng. Nous avons poursuivi , l'un, avec un presskopf de poisson, sauce raifort, très fin et parfait au vu de la chaleur, l'autre avec une tarte à l’oignon et salade de saison, une entrée simple mais bien cuisinée.

Nous avons poursuivi avec une copieuse choucroute du Chambard, dont la charcuterie était très bonne et les légumes cuits juste comme il faut et sans aigreur. Le suprême de volaille à la crème et aux champignons était bien parfumé. Un régal ! Le filet de sandre en matelote et ses nouilles alsaciennes était délicieux, la cuisson du poisson parfaite,  la sauce subtilement parfumée au vin d'Alsace.

En dessert, nous avons craqué pour une tarte aux myrtilles et un kougelhopf glacé au marc de Gewurztraminer, savoureux mais plutôt copieux après un tel repas. Mieux vaut y déjeuner qu'y diner !

Voilà un restaurant qui a satisfait nos papilles, loin des attrape-touristes du village qui vous font miroiter une horde de plats traditionnels mais vraisemblablement pas frais, ni même faits maison, au vu de la carte imposante. A découvrir les yeux fermés.

Winstub du Chambard

9-13 rue du Général de Gaulle - 68240 KAYSERSBERG - tél +33 (0) 3 89 47 10 17

www.lechambard.fr

Souriant, discret et raffiné, Thierry Mulhaupt m'attend, en cette fin de matinée de juin, sur le pas de la porte de l'hôtel Meurice à Paris. C'est dans un des salons que nous allons passer une heure à bavarder en tête à tête autour d'un thé. Une heure pendant laquelle le pâtissier-chocolatier strasbourgeois plusieurs fois primé nous livre son parcours, sa passion pour la pâtisserie et l'art en général et quelques secrets de chef en prime !

Thierry Mulhaupt, qui êtes-vous ?

Je suis chocolatier-pâtissier en Alsace où je possède deux boutiques à Strasbourg depuis 1991 et une à Colmar depuis 2007. Depuis presque 15 ans (donc bien avant la mode des cours des chefs), je donne aussi des cours de pâtisserie pour les particuliers car j'aime transmettre du savoir et rendre les gens heureux. Ce que les participants apprécient dans ces ateliers, c'est que les recettes sont réalisables chez soi. La difficulté, c'est de ne pas effrayer les gens. Dans quelques semaines, je vais également remettre en place des cours en live. J'en ai déjà donné un en 2013 et je compte renouveler cette expérience enrichissante [NDLR : le 6 décembre prochain, cours sur la confection d’une bûche de Noël, retransmis en direct sur Livestream].

Dans la même veine, vous sortez un livre Tartes folles*. Présentez-le moi.

J'avais déjà publié un livre il y a 3 ans intitulé Au grand bonheur des desserts qui avait connu un vif succès. Celui-ci rassemble 40 recettes de tartes avec un QR code pour les tours de main. Le but, c'est de réaliser des tartes comme celles que je crée chaque semaine pour mes boutiques. Des créations souvent "fofolles" comme une tarte à la salade de roquette et de fraises sur une pâte sablée, une autre aux champignons et truffe, une au thé matcha et aux agrumes...

D'où vous viennent vos idées ?

L'art m'inspire beaucoup. L'idée de la tarte au thé matcha par exemple m'est venue en écoutant une oeuvre musicale japonaise lors d'un concert de l'orchestre philharmonique de Strasbourg. Le vin m'inspire également. La tarte au chocolat et à la truffe, les chocolats des sous-bois aux cèpes et noisettes inspirés d'un grand Pomerol que j'ai dégusté et qui révélait des notes de terre, de café, de noisette... Si ces saveurs et ses arômes fonctionnaient pour le vin, pourquoi pas pour le chocolat ou les pâtisseries ? Je suis amateur de vin et je pense qu'il existe une grande correlation entre les couleurs, les arômes et les goûts. Une sorte de logique, en somme. Mes créations sont des délires certes, mais pragmatiques !

Vous pratiquez vous-même une activité artistique peut-être ?

Oui, je peins. J'ai pris des cours aux beaux-Arts il y a 30 ans alors que je travaillais à Paris. Et je viens d'exposer à la Galerie Pascale Froessel à Strasbourg. Mes tableaux sont très inspirés de la musique, de la pâtisserie, de la chocolaterie... D'ailleurs, chacun d'eux était relié à une oeuvre musicale et un gâteau.

Mais alors, comment créez-vous un gâteau ?

Toutes mes créations commencent par une phase intelectuelle. Je fais d'abord travailler ma mémoire des saveurs pour construire le gâteau. Puis je fais un croquis pour définir l'esthétisme. Je pense chaque création comme une oeuvre d'art. Ce que je veux, c'est "faire beau bon". Le temps de création est très variable d'un gâteau à l'autre. Certains sont comme des évidences, d'autres nécessitent du temps, des essais... Pour les bûches par exemple, la réflexion débute un an en amont. Pour les tartes, comme celle à la rhubarbe que je propose en ce moment, c'est un souvenir d'enfance. Cette tarte, simple en apparence mais qui requiert pas moins de trois cuissons, me rappelle immanquablement ma grand-mère.

Alors, justement, est-ce votre grand-mère qui vous a donné l'envie de pâtisser ?

Mon père tenait une boulangerie dans un petit village du sud de l'Alsace [ NDLR : et avant lui, 4 autres générations]. Mais j'ai préféré m'orienter vers la pâtisserie pour sa créativité. A 14 ans, j'ai fait mon aprentissage à Gebwiller pendant 2/3 ans puis je suis parti à Paris, d'abord à la pâtisserie Malitourne au 30 Rue de Chaillot, puis chez Dalloyau où je me suis pris d'affection pour le chocolat, Fauchon et à la Tour d'Argent. J'ai passé plusieurs concours [NDLR : Meilleur Jeune Pâtissier de France, Meilleur Jeune Pâtissier International à Barcelone, prix Jean-Louis Berthelot, 1er prix aux Olympiades de la Gastronomie de Francfort] à cette époque. Puis je suis revenu en Alsace, à la pâtisserie Jacques à Strasbourg que j'ai tenu en gérance dès 1987, pendant 3 ans. Puis j'ai ouvert ma première boutique en 1991.

Avez-vous un petit secret a révélé aux lecteurs de Mag'cuisine pour obtenir une délicieuse tarte, folle ou non ?

Je vous parlais tout à l'heure de la tarte à la rhubarbe. Et bien, en ce qui concerne la pâte brisée, il est important de bien sabler la farine et le beurre. Chaque particule de farine doit être isolée par le beurre pour éviter l'élasticité du gluten.Il faut aussi compter pas moins de 650g de beurre par kilo de farine. La pâte doit être précuite à blanc 15 à 20 mn. Ensuite, il est judicieux de la recouvrir de poudre d'amande pour l'isoler du jus rendu par la rhubarbe. Je recouvre ensuite des dés de rhubarbe crue et de flan avant de cuire une 2ème fois. Enfin, je recouvre la tarte de meringue et cuis la tarte une 3ème fois. La précuisson est nécessaire pour toutes les tartes à pâte brisée, même celles aux pommes qui cuit 2h30 environ. C'est le secret de la réussite !

Merci Thierry Mulhaupt !

* Tartes folles, Th. Mulhaupt, édition La Nuée Bleue, dès le 3 octobre 2014,  29 €

THIERRY MULHAUPT PATISSIER 18, rue du Vieux Marché aux Poissons 67000 Strasbourg Tél : 03 88 23 15 02

THIERRY MULHAUPT CHOCOLATIER 5, rue du Temple Neuf 67000 Strasbourg Tél : 03 88 32 43 80

THIERRY MULHAUPT PATISSIER 6, place de l'École 68000 Colmar Tél : 03 89 41 24 63

www.mulhaupt.fr (actualités, biographie, recettes, tours de main, achat en ligne...)

Pendant les vacances ou après le travail, rien de tel qu'une petite salade vite faite, bien faite et si gourmande. En préparant un poulet rôti le dimanche, le dîner du lundi est tout trouvé !

shopping : assiettes Alinéa

Salade aux restes de poulet rôti du dimanche

pour 4

- les restes d'un poulet : un filet, une cuisse et la chair grattée sur la carcasse suffisent

- une laitue

- 2 belles tomates

- 4 oeufs

- un bocal d'artichauts à l'huile (Sacla par exemple)

- un reste de pain

- du parmesan

- qqs tiges de ciboulette (et quelques fleurs c'est encore mieux)

- 1+ 3 cs d'huile d'olive

- 1 cs de vinaigre de cidre

- 1 cs de moutarde au miel (Clovis en fait une excellente)

- sel, poivre

Faire cuire les oeufs à l'eau bouillante 10 mn. Les trasnférer dans de l'eau glacée.

Préparer la vinaigrette en mélangeant la moutarde, le vinaigre et le sel. Ajouter l'huile et le poivre. Bien fouetter.

Couper le pain en rondelles. Les déposer sur la lèchefrite. Arroser d'un peu d'huile d'olive. Enfourner à 180° pour 10 mn.

Laver et essorer la laitue. La mélanger dans un saladier avec la vinaigrette.

Laver et couper les tomates.

Déchiqueter le poulet en lanières.

Ecaler les oeufs, les couper en deux.

Déposer la salade dans chaque assiette. Ajouter le poulet, les tomates, les artichauts, les oeufs et les croûtons de pain.

Prélever des copeaux de parmesan à l'aide d'un couteau économe et parsemer le dessus des assiettes.

Ajouter de la ciboulette ciselée, un cordon de vinaigrette restante et servir sans attendre.

Sous une croûte de caramel au beurre salé, le kouign amann cache une délicieuse pâte aérée, moelleuse et fondante. Une merveille de gourmandise qui, d’après le dicton breton, « le fait qui veut, le réussit qui peut ». Cette préparation réputée délicate se laisse néanmoins dompter. En tout cas, j'ai tout fait pour. Deux jours durant, j'ai cherché une recette qui fonctionne. Mais rien de précis. Alors, j'ai fait plusieurs tests et peaufiné la recette. J'ai tenté de percer les secrets pour parvenir à un résultat plutôt séduisant. Je vous livre le tout. A vous de jouer !

Selon l’Association des Artisans Fabriquant le Kouign Amann de Douarnenez, « la réussite d’un bon kouign amann est délicate. Son secret, si secret il y a, c’est qu’il demande du doigté et pour bien le réussir, une pratique très longue et assidue car contrairement à certaines pâtisseries que des ménagères réussissent à merveille, le kouign amann de Douarnenez est plus exigeant. » Voilà qui est dit ! Certes pour réussir un bon « gâteau au beurre » (kouign = gâteau et amann= beurre), l’expérience joue en sa faveur. Le tour de main aussi. Il est en effet nécessaire de maîtriser deux techniques : la pâte à pain et le feuilletage.

Le tour de main

Tout commence en effet par la réalisation d’une pâte à pain. Composée de farine, d’eau, de sel et de levure de boulanger, elle doit, après 3 heures de repos au moins (une nuit tout au plus), être élastique et très souple. C’est ainsi qu’elles étaient autrefois réalisées par les boulangers puisqu’ils devaient ensuite la pétrir à la main et non à la machine. Cette texture est primordiale pour la suite. C’est même l’un des secrets d’un bon kouign amann. On l’obtient en ajoutant suffisamment d’eau. La quantité est d’ailleurs variable selon la qualité de la farine, même s’il ne faut jamais en ajouter plus de 60% du poids de la farine. Le respect de la température est également important. Elle doit être tiède, autour de 37/38°. Trop froide, la levure n’agit pas, au-delà de 50°, elle meurt.

Une fois reposée, la pâte doit être pesée pour déterminer la quantité de sucre et de beurre à y incorporer. Pour un kilo de pâte, on ne compte pas moins d’une livre de beurre et autant de sucre. Impressionnant ? Certes, mais c’est à ce prix que le gâteau est bon. Moins, il serait sec, caoutchouteux comme un mauvais pain sucré.

L’art du feuilletage

Sur un plan fariné, la pâte est abaissée sur un bon centimètre d’épaisseur, en carré ou en rectangle, peu importe. Le beurre assoupli et lui aussi abaissé à des dimensions légèrement inférieures vient alors coiffer la pâte sitôt recouvert de sucre. Délicatement, la pâte est ensuite rabattue en trois dans la largeur puis dans la hauteur. La difficulté à ce stade, c’est de bien enfermer le beurre et le sucre et de ne surtout pas déchirer la pâte pour ne pas les laisser s’échapper. C’est que, malgré son apparente rusticité, la pâte est très fragile et le moindre accroc est fatal pour la suite. Vient pourtant le moment où il faut l’abaisser pour lui donner encore des tours. Deux simples (c’est-à-dire en pliant en 3), comme pour une pâte feuilletée. On obtient alors un carré ou un rectangle comme au départ. Les angles sont ensuite rabattus au milieu, comme une enveloppe. A ce moment, certains boulangers ramassent la pâte en boule et l’étale grossièrement en rond. Autant dire que la pâte doit alors disposer d’une sacrée résistance. D’autres préfèrent disposer directement la pâte dans un moule à manqué bien beurré, en rabattant les angles sur le dessus. Le moule en métal doit être de la taille du pâton obtenu, pas plus grand, au risque de voir le gâteau s’affaisser à la cuisson pour investir pleinement les lieux. Le dessus est généreusement badigeonné de lait pour lui apporter une jolie couleur à la cuisson. Le kouign amann est alors prêt à cuire, dans un four préchauffé à 200° pendant 45 mn environ.

Si ça peut vous rassurez, après plusieurs essais, je ne suis jamais parvenue à faire tous les tours comme il le faudrait. A chaque fois, la pâte perçait et ne me permettait pas de poursuivre le tourage. Et pourtant, mes Kouign Amann ont tous eu du succès. Comme quoi, si votre pâte perce, ne la jetez pas, essayez de la plier pour qu'elle ait une allure à peu près convenable dans le moule et que le beurre et le sucre restent bien efermés à l'intérieur et faites cuire !

Les ingrédients incontournables

On choisit du beurre, breton de préférence, demi-sel. Pas de beurre au gros sel dont les grains déchireraient la pâte. Pas de beurre doux non plus qui ne confèrerait aucun goût au gâteau. Sa qualité est évidemment primordiale : plus il est frais et bien fait, meilleur est le kouign amann. En ce qui concerne la levure de boulanger, on peut opter pour un produit déshydraté même si la fraiche donne un meilleur résultat et plus encore le levain naturel. Seulement, celle-ci nécessite d’être activée dans un peu d’eau tiède avant d’être ajoutée à la farine. Faire l’impasse sur le sel serait une erreur : le kouign amann révèlerait en bouche la même fadeur qu’un pain sans sel. Le sel est en effet un exhausteur de goût mais il a aussi l’avantage de régulariser la fermentation de la pâte. Pour autant, il ne doit surtout pas entrer en contact direct avec la levure, sinon il viendrait tuer les champignons contenus dans la levure et empêcherait toute fermentation. En revanche, une fois mélangé à la farine, il n’y a plus aucun risque.

Kouign amann

- 25 g de levure fraiche de boulanger (ou 10g de levure sèche de boulanger)

- 500 g de farine

- 8 g de sel

- 200 à 300g d’eau tiède

- la moitié du poids de la pâte à pain de sucre en poudre (soit environ 375g)

- la moitié du poids de la pâte à pain en beurre 1/2 sel (soit environ 375g)

- du lait

Délayer la levure fraiche dans un peu d’eau tiède*.

Y incorporer la farine et une pincée de sucre.

Ajouter progressivement le reste d’eau en pétrissant jusqu’à obtenir une pâte bien lisse et bien souple. Laisser reposer au moins 3h à température ambiante, sous un torchon à l’abri des courants d’air.

Préchauffer le four à 200°.

Sur un plan fariné, étaler la pâte en carré sur 1 cm d’épaisseur. Faites de même avec le beurre.

Déposer le beurre abaissé sur la pâte. Couvrir de sucre en poudre.

Plier en 3 dans la largeur puis de nouveau en 3 dans la hauteur.

Abaisser de nouveau la pâte sur 1 cm d’épaisseur. Donner un tour simple (pliage en 3).

Faire pivoter la pâte d’un 1/4 tour et donner un deuxième tour.

Rabattre les angles au centre du carré.

Placer la pâte dans un moule à manqué généreusement beurré. Replier les angles sur le dessus.

Bien badigeonner de lait.

 Enfourner pour 45 mn. Laisser tiédir ou refroidir avant de déguster.

* En cas d’utilisation de levure sèche, mélanger la farine et la levure. Ajouter le sucre puis l’eau tiède.

Pour la petite histoire…

Spécialité de Douarnenez dans le Finistère, le kouign amann aurait été inventé par un boulanger douarneniste, Yves-René Scordia, vers 1860. La légende dit qu’il s’agit d’un hasard, d’une pâte à pain ratée dans laquelle le boulanger aurait ajouté du beurre et du sucre pour ne pas la jeter. D’autres avancent l’hypothèse qu’à l’époque, la farine faisait défaut contrairement au beurre d’où les proportions peu ordinaires. Mais rien de bien plausible car Douarnenez commerçait alors activement avec la Norvège et le Danemark. On a parfois pensé qu’il s’agissait d’une variante du pain de ces pays, légèrement sucré, mais cette piste semble là aussi peu probable. L’Association des Artisans Fabriquant le Kouign Amann de Douarnenez penche davantage pour une recette élaborée lors des fêtes et des pardons avec le beurre apporté par les fermiers aux boulangers. Autant d’hypothèses dont aucun écrit atteste, ni la date de création, ni même la recette originale. Seul le savoir-faire a su se transmettre par tradition orale à travers le temps et se faire apprécier de tous. Au point qu’aujourd’hui sa popularité a même gagné le Japon et les États-Unis.

Le véritable kouign amann et ses imitations

En se présentant à l’endroit en non à l’envers comme dans les villes avoisinantes, le véritable kouign amann de Douarnenez se reconnait à sa scarification en losanges sur le dessus et à son apparence de trop cuit due à une jolie caramélisation. Confectionné le jour même, il se vend sous forme de galette ronde individuelle, familiale pour quatre à douze personnes ou bien en parts découpées dans un grand plat rectangulaire ou rond, la « roue de charrette ». De nombreuses variantes se vendent aussi sous le nom de « kouign amann » en Bretagne et ailleurs. Il peut s’agir d’un tour de main légèrement différent comme par exemple l’ajout de sucre à chaque tour donné. Dans le pays bigouden, on ne met pas de beurre mais du lait et du sucre. A Groix, on badigeonne avec un œuf. A Belle-Île, celui qu’on appelle aussi « beurrée belliloise » est façonné en rond comme un escargot et ressemble d’avantage a un palmier. Parfois, le kouign amann n’a pas de feuilletage, d’autres fois encore, il renferme des pommes ou d’autres fruits, et même des algues ! Visiblement, il en faut pour tous les goûts. Mais rien ne vaut le vrai !

********************

Retrouvez cette recette et pleins d'autres dans le nouveau Papilles n°23 qui sortira jeudi 21 août.