Après m'être essayée aux macarons il y a plus d'un an, puis à deux reprises à la suite du stage chez Mercotte, il est grand temps de vous donner un petit récapitulatif des recettes à suivre (largement inspiré de Mercotte et de Marina du site Pure gourmandise) pour confectionner ces petites merveilles.

macaron à la pistache (ganache montée)

macaron chocolat au lait - violette (ganache montée)

macaron au caramel au beurre salé (ganache montée)

Macarons à la meringue italienne

Les plus croquants !

Pour 50-55 macarons :

- 2x40g de blancs d’œuf de 3-4 jours (ou décongelés) età température ambiante

- 100g de sucre glace spécial pâtisserie

- 100g de poudre d’amandes assez fine

- 15g de sucre

- 35g d’eau (pour le sirop)

- 100g de sucre (pour le sirop)

- colorant alimentaire (en poudre, d’une pointe de couteau à une cuillère à moka suivant l’effet désiré, en liquide, de 10 à 20 gouttes)

Commencer par préparer le matériel :

- la plaque à pâtisserie sur la grille du four,

- la (ou les) plaque(s) alvéolée(s) recouverte de papier sulfurisé,

- la (les) douille(s) lisse(s) n°10 dans la(les) poche(s) jetable(s) prête(s) à être utilisée(s).

Préchauffer le four à 145° en chaleur tournante.

Préparer le tant pour tant en tamisant le sucre glace et la poudre d’amandes sur un papier siliconé ou encore au-dessus d’un bol à poignée.

  Préparer la meringue italienne. Monter la moitié des blancs en neige bien ferme (il faut avoir un bec d’oiseau) avec le sucre en poudre.

 Préparer un sirop en cuisant à 115° l’eau et le sucre, sans remuer.

 Ajouter le sirop en filet dans les blancs en continuant à battre à vitesse moyenne jusqu'au complet refroidissement (env. 40° - 10 minutes). 

Coller le papier sulfurisé sur la plaque alvéolée avec un peu de meringue italienne.

Ajouter aux poudres tamisées le colorant alimentaire (éventuellement tamisé si colorant naturel tel que cacao) puis les blancs d’œufs restants, non battus, puis la meringue italienne.

Mélanger en macaronnant (c’est-à-dire avec le plat de la maryse, en partant du milieu vers le bord, sans tourner le poignet mais le bol) pour obtenir un mélange lisse et brillant qui forme un ruban.

Pour obtenir des macarons de plusieurs couleurs, diviser les différents appareils en fonction du nombre de couleurs souhaitées. Il est possible aussi de macaronner les œufs, le tant pour tant et la meringue puis de diviser cet appareil et d’ajouter les colorants ensuite.

Remplir la(les) poche(s) à douille de l’appareil. 

Bien tasser l’appareil (en raclant avec une corne) pour éviter les bulles d’air dans la poche. 

Fermer en tortillant la poche. Bien serrer. Prendre la poche dans la paume de la main. 

Déposer l’appareil en petits tas de 2 cm maximum de diamètre, en tenant la poche bien à la verticale et très près de la plaque. 

Taper la plaque. Laisser croûter ou non (c’est comme on veut !).

Enfourner pour 13 mn. Suivant les fours, n’enfourner qu’une plaque à chaque fois (pour éviter l’humidité).

Sortir la plaque du four.

Laisser refroidir les macarons quelques secondes sur la feuille de papier sulfurisé mais hors de la plaque alvéolée.

Quand les macarons se décollent de la feuille, les creuser légèrement un à un en appuyant avec le doigt (pour y mettre la ganache).

Attention, dès qu’ils sont suffisamment froids, il faut se dépêcher de les retirer de la feuille sinon ils y collent !

Garnir de ganache (à la poche à douille) la moitié des coques et les recouvrir de l’autre moitié.

Ces macarons à la meringue italienne se conservent environ 3 semaines, dans une boîte en carton au frigo. Les sortir quelques heures avant la dégustation.

macarons au citron (lemon curd)

Macarons à la meringue française

Méthode Hermé. Les plus collants !

- 110g (3) blancs d’œufs de 3-4 jours et ramenés à T° ambiante

- 2 gouttes de jus de citron

- 1 pincée de sel

- 120g de poudre d’amandes

- 220g de sucre glace

- 30g de sucre semoule

- colorant alimentaire (en poudre, d’une pointe de couteau à une cuillère à moka suivant l’effet désiré, en liquide, de 10 à 20 gouttes)

Commencer par préparer le matériel :

- la plaque à pâtisserie sur la grille du four,

- la (ou les) plaque(s) alvéolée(s) recouverte de papier sulfurisé,

- la (les) douille(s) lisse(s) n°10 dans la(les) poche(s) jetable(s) prête(s) à être utilisée(s).

Préchauffer le four à 145° en chaleur tournante.

Préparer le tant pour tant en tamisant le sucre glace et la poudre d’amandes sur un papier siliconé ou encore au-dessus d’un bol à poignée.

Monter les blancs (avec le citron et le sel) en neige bien ferme en ajoutant progressivement le sucre en poudre.

Coller le papier sulfurisé sur la plaque avec un peu de blancs en neige.

Diviser l’appareil en autant de couleurs souhaitées.

Ajouter le colorant dans chaque appareil.

Incorporer les poudres (divisées elles aussi) à la maryse et macaronner (c’est-à-dire mélanger avec le plat de la maryse, en partant du milieu vers le bord, sans tourner le poignet mais le bol) pour obtenir un mélange lisse et brillant qui forme un ruban.

Remplir la(les) poche(s) à douille de l’appareil.

Bien tasser l’appareil (en raclant avec une corne) pour éviter les bulles d’air dans la poche.

Fermer en tortillant la poche. Bien serrer.

Prendre la poche dans la paume de la main et déposer l’appareil en petits tas de 2 cm maximum de diamètre, en tenant la poche bien à la verticale et très près de la plaque.

Taper la plaque.

Laisser croûter ou non (c’est comme on veut !).

Enfourner pour 13 mn. Suivant les fours, n’enfourner qu’une plaque à chaque fois (pour éviter l’humidité).

Sortir la plaque du four.

Laisser refroidir les macarons quelques secondes sur la feuille de papier sulfurisé mais hors de la plaque alvéolée.

Quand les macarons se décollent de la feuille, les creuser légèrement un à un en appuyant avec le doigt (pour y mettre la ganache).

Attention, dès qu’ils sont suffisamment froids, il faut se dépêcher de les retirer de la feuille sinon ils y collent !

Garnir de ganache (à la poche à douille) la moitié des coques et les recouvrir de l’autre moitié.

Les coques se congèlent parfaitement, mais se gardent alors un peu moins longtemps. Il suffit de les décongeler à température ambiante pendant une petite heure.

macaron au café (ganache montée)

Quelle que soit la recette choisie, ces macarons peuvent être garnis au gré de votre inspiration : lemon curd, confiture de lait, confiture de banane, ganache (montée ou non) à la pistache, au café, au chocolat, à la framboise, au fruit de la passion, au caramel au beurre salé, à la crème de marron, au pain d’épice, au sirop de lavande ou de violette…

Pensez à varier les couleurs en fonction des parfums : noir, violet, fuchsia, rouge, rose, orange, jaune, vert, marron, caramel, ivoire...

Ganache montée

Pour garnir 50/55 macarons :

- 40g + 100g de crème fleurette (crème entière pasteurisée liquide)

- 90g de chocolat de couverture Ivoire

- 40g de pulpe de fruit (framboise, passion…)

Ou du caramel au beurre salé (cf. recette ci-dessous)

Ou 1,5 cuillère à soupe de pâte de pistache

Ou 1,5 cuillère à soupe de nescafé lyophilisé

Ou du sirop de fleurs (violette, lavande…)

La veille, faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.

Faire bouillir 40g de crème. Y dissoudre la pistache ou le café dans la crème (le cas échéant).

Incorporer la crème bouillante dans le chocolat en 3 fois en émulsionnant à la maryse.

Ajouter la pulpe de fruit, le sirop ou le caramel au beurre salé (le cas échéant).

Ajouter la crème froide restante.

Travailler énergiquement avec le plat de la maryse pour obtenir un noyau brillant puis une ganache onctueuse.

Laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, monter en chantilly bien ferme.

Remplir une poche à douille puis garnir de suite les coques des macarons.

Attention ! faire vite car la ganache à tendance à se réchauffer dans la paume de la main. Mettre au frais si nécessaire.

NB : Si vous devez congeler les macarons, ajoutez 5g de miel neutre dans la crème pour conserver le moelleux de la ganache une fois décongelée.

PS : pour le caramel au beurre salé, faire fondre 25g de sucre en poudre dans une poêle sans remuer.

Quand il est liquide et bien doré, l’éteindre hors du feu avec 10g de beurre salé. Bien mélanger.

Ajouter 5 cl de crème fraiche tiède. Remuer et débarrasser. Conserver à température ambiante.

De quoi ravir nos amis ce soir...

... enfin presque ! Parce que si les macarons paraissent simples à réaliser chez Mercotte, ça ne l'est plus autant, seule, à la maison !

Trois blancs d'oeuf au congélateur (soit 110g), me voilà partie vendredi dernier, dans le macaronnage. Par souci d'efficacité, j'ai préféré opter pour la méthode Hermé, à savoir méringue classique et non à l'italienne (on verra pour l'utlisation du thermomètre la semaine prochaine).

Pour faire honneur à Mercotte, j'ai commencé par préparer tout mon matériel : deux poches avec douilles en inox lisses de 10, plaque alvéolée recouverte de papier sulfurisé, 110g de blancs d'oeuf décongelés, 225g de sucre glace, 125g de poudre d'amandes, 30g de sucre en poudre, 2 gouttes de jus de citron, 1 cuillère à caé de curcuma en poudre en guise de colorant jaune et 5 gouttes de colorant liquide vert (à défaut de thé Matcha ou autre colorant ert en poudre).

Bien tranquillement, j'ai d'abord mixé le sucre glace et la poudre d'amandes puis j'ai tamisé le mélange. J'ai ensuite monté bien ferme les blancs en neige avec citron, sel et sucre en poudre. J'ai mélangé le tout en macaronnant avec précaution à l'aide d'une maryse. Jusque-là tout allait bien.
Souhaitant confectionner des macarons au citron et d'autres au café, j'ai divisé l'appareil en deux : l'un jaune avec le curcuma, l'autre vert avec le colorant liquide. Et là, les ennuis ont commencé !
Si le premier ne m'a posé aucun souci à macaronner, j'ai bien senti que, pour le second, il fallait que je mélange davantage pour que le colorant s'incorpore correctement à l'appareil. Et du coup, que j'introduisais beaucoup trop d'air au mélange.

J'ai néanmoins rempli les poches avec ces deux pâtes et déposé des petits tas bien comme il faut sur ma plaque. Bien sûr, j'aurais dû en acheter deux, histoire de gagner du temps. On verra ça une prochaine fois !

Au bout de 13 minutes de cuisson à 140°, les macarons jaunes était splendides : dessus bien lisse, colerettes... mais un peu plats. Comment faire pour améliorer la deuxième fournée ? En augmentant le four à 150° peut-être ?

La deuxième plaque de macarons verts dressée, je l'ai donc enfournée dans un four un peu plus chaud (mais sans thermostat à affichage électronique, c'est un peu du pif !).

Au bout de 5 minutes de cuisson, catastrophe !

Mes macarons ne ressemblaient pas du tout aux premiers et même pas à ceux de Réaux (des macarons fondants et délicieux... mais pas lisses !). C'était sûrement dû au macaronnage : trop d'air dans la pâte !Tant pis, j'ai décidé de  continuer quand même.

La fournée, suivante, une jaune, a pris le même chemin que la seconde. Arggg, je pestais devant mon four ! De quoi venaient ces craquelures alors ??? La dernière, verte et jaune, m'a offert un mix des deux résultats, mais là, j'étais blasée : aucune réaction de ma part !

J'ai  garni malgré tout les coques jaunes de lemon curd (toujours à la poche à douille que je manipule désormais comme une grande grâce au stage chez Mercotte !) et préparé la ganache au café que je monterai le lendemain pour en garnir les coques vertes.
Finalement, une fois dans la boîte, les macarons auraient eu de l'allure s'ils avaient tous eu la même taille et une forme parfaitement ronde !

Mais, une fois en bouche, ils n'étaient pas mal (bien qu'un peu collants - la méringue classique ?), allons bon: j'ai décidé de les offrir quand même à des amis ce dimanche ! Et j'ai eu raison : la boîte a été avalée au goûter !

macaron au lemon curd

macaron à la ganache montée au café

Conclusion : je m'y remets vendredi prochain, avec de la méringue italienne et en veillant à les faire tous de la même taille ! Du coup, il va falloir que je me ravitaille en colorants en poudre cette semaine !

PS : retrouvez les recettes ici.

Idéales pour utiliser des blancs d'oeuf, les meringues sont de ces petites douceurs à grignoter à l'heure du café de 16h ou bien pour accompagner un entremets. Pensez aussi à un assortiment d'autres petits gâteaux (financiers, congolais, palmiers ou sablés) pour finir un repas léger. Et, bien sûr, à réaliser, c'est un jeu d'enfants ! (En tout cas, ça leur plaît bien !)

Cette recette, je la dois à Mercotte, dans 30 desserts créatifs pour toutes les occasions aux éditions Square des loisirs. Pour une fois que je réussis à faire des méringues, je suis ravie. Merci Mercotte !

Meringues

- 2 blancs d'oeuf (60g)

- 35g de sucre glace

- 35g de sucre en poudre

Battre les blancs en neige assez ferme. Laisser reposer quelques instants le temps de mesurer et de mélanger les deux sucres.

Verser petit à petit le sucre dans les oeufs et continuer à battre pendant 10 minutes.

Préchauffer le four en position chaleur tournante à 110° (je préfère entre 90 et 100° pour ne pas les colorer).

Sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisée, faire de petits tas à l'aide de deux cuillères à café

ou, pour un résultat plus pro, à la poche munie d'une douille cannelée.

Saupoudrer de sucre glace et enfourner pendant 1h15.

Sortir du four et laisser refroidir.

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Mon astuce : si comme moi, vous n'avez pas de robot, voici la solution que j'ai trouvée pour ne pas avoir mal au poignet ! Parce que 10 minutes à battre les blancs en neige, c'est fatiguant ! Et je vous assure que c'est très efficace (car le secret des méringues, finalement, c'est de les battre longuement pour obtenir une consistance élastique avant d'enfourner) !

N'est-ce pas sympa de terminer un déjeuner par des petites douceurs ? Et comme les mignardises ont l'avantage de convenir à tous les estomacs, elles ont leur place à la fin d'un repas copieux. On s'en contente d'une seule si on est raisonnable, mais on peut se laisser aller à en déguster une autre, puis une autre, et encore une... C'est qu'il faut bien goûter une de chaque !

Assortiment de mini-tartelettes

pour 20 pièces :

- 230g de pâte sablée ou brisée sucrée

pour 6/7 mini-tartelettes chocolat blanc-framboises :

- 50g de chocolat blanc de couverture

- 70g de crème liquide

- une belle poignée de framboises (100g ?)

pour 6/7 mini-tartelettes au chocolat noir :

- 80g de chocolat noir de couverture

- 3 cuillères à soupe de crème fraiche

- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre

pour 6/7 mini-tartelettes pommes-noisettes :

- 1 pomme de type Reinette

- 1 cuillère à soupe de miel

- 1 noisette de beurre

- 5 noisettes

Abaisser la pâte. Découper des fonds de tartelettes à l'aide d'un emporte-pièce. Foncer les empreintes d'une plaque à mini-tartelettes en silicone.

Préchauffer le four position classique à 200°.

Peler la pomme et la couper en dés. Les faire revenir avec le beurre dans une poêle quelques minutes. Laisser refroidir.

Faire fondre le chocolat blanc en morceaux avec 20g de crème 30 secondes au micro-ondes. Bien mélanger et ajouter le reste de crème fraiche. Mélanger de nouveau. Réserver au congélateur le temps de préparer le reste (30 minutes).

Répartir les pommes sur les fonds de tartelettes. Parsemer de noisettes préalablement concassées. Verser un peu de miel .

Recouvrir les empreintes sans garniture de haricots (pour une cuisson à blanc) et enfourner la plaque pour 15 minutes (variable selon le four).

Faire fondre le chocolat noir et la crème fraiche 30 secondes au micro-ondes. Ajouter le sucre et bien mélanger. Réserver.

Sortir le mélange chocolat blanc /crème fraiche du congélateur (la préparation ne doit être ni liquide, ni solide). Le fouetter comme pour une chantilly. Réserver cette ganache montée.

Une fois les mini-tartelettes cuites, les sortir et les laisser refroidir sur une grille.

Garnir des fonds de tartelettes de la ganache montée au chocolat blanc. Recourvrir de framboises.

Remplir les fonds restants de ganache au chocolat noir.

Déposer les mini-tartelettes sur un plat de service.

NB : - Dans l'assortiment de tartelettes que je vous propose, seules celles aux pommes nécessitent une cuisson  avec garniture. Pour gagner du temps et faire des économies d'énergie, je vous propose donc de les cuire en même temps que les autres fonds de tartelettes qui exigent, eux, une cuisson à blanc.

- Si votre plaque ne comporte pas assez d'empreintes, vous devrez procéder en deux fournées. Mais, attention !, attendez bien que la plaque soit totalement refroidie pour garnir les empreintes. Sinon, au contact du moule chaud, la pâte se rétracte. Pour se faire, une fois la première fournée démoulée, passez la plaque sous l'eau froide et séchez-la.

- vous pouvez aussi préparer des tartelettes au citron. Elles sont très rapides à réaliser si, comme moi, vous avez toujours des pots de tartinade au citron d'avance. Il suffit juste de cuire à blanc les fonds de tartelettes et de les garnir, une fois refroidies, de la tartinade.

- d'autres garnitures possibles : noix, amandine aux poires, rhubarbe...

Ces mignardises m'ont été largement inspirées de celles  que proposent Mercotte dans son nouvel ouvrage 30 desserts créatifs pour toutes les occasions aux éditions Square des loisirs.

Je ne sais pas pour vous, mais j'ai tendance à refaire souvent les mêmes plats. Il faut dire que lorsque l'on doit préparer 14 repas par semaine, 52 semaines par an, on cuisine forcément plusieurs fois la même chose. Ainsi, la palette de porc est non seulement un morceau que j'achète très régulièrement, mais qu'en plus je prépare bien souvent (par habitude et flemme de me creuser la tête ?) de la même manière. Et puis, quand arrive l'été, les tomates parfument la viande et en font un plat délicieusement fondant. Alors à quoi bon changer ???

Palette de porc à la provençale

- une palette de porc d'1kg environ

- 5 belles tomates

- 5 grosses pommes-de-terre

- 2 cuillères d'huile d'olive

- 1 branche de thym frais

- 1 échalote

- 1 gousse d'ail

- sel, poivre

Préchauffer le four en position classique à 240°.

Dans un plat à four, déposer la palette de porc. L'entourer des tomates et des pommes-de-terre lavées, épluchées et coupées en morceaux. Ajouter l'échalote et l'ail épluchées. Saler, poivrer. Arroser d'huile etajouter un fond d'eau (1cm environ).

Enfourner à four chaud pendant 1h (pour le porc, il faut compter 30 minutes par livre de viande).
Dès que la viande est bien dorée (au bout d'un quart d'heure de cuisson environ), baisser le four à 200° jusqu'en fin de cuisson. Pendant la cuisson, arroser régulièrement la viande avec la sauce du plat. En fin de cuisson, ajouter éventuellement un peu d'eau si la quantité de sauce n'est pas suffisante.

A la sortie du four, découper la palette en morceaux et servir immédiatement.

A toi, David.

Emporte cette douceur là où tu vas. Toi qui adorais le citron et la noix de coco, je sais que tu aimais ce gâteau.

Gateau façon macaron de Fred

Pour le fond :

- 70 g de sucre

- 200 g de farine (attention à ne pas trop en mettre!)

- 150 g de beurre

- 1 cuiller à café de levure

- 4 jaunes d'œufs (les blancs serviront pour le dessus)

Pour la garniture :

- du lemon curd (la recette se trouve ici) ou de la confiture de votre choix (à la mûre, sur la photo)

Pour le dessus :

- 4 blancs d'œufs battus en neige

- 200 g de sucre

- 200 g de noix de coco râpée ou de poudre de noisettes ou de poudre d'amandes.

Commencer par le fond du gâteau. Mélanger tous les ingrédients ensemble. Etaler uniformément cette préparation au fond d’un moule rond et bien lisser. Recouvrir d'une couche de lemon curd ou de confiture (env. 3/4 mm d’épaisseur), sauf sur les bords (sinon, ils ne montent pas).

Préparer ensuite le dessus du gâteau. Pour cela, mélanger tous les ingrédients ensemble. Verser cette préparation dans le moule, en commençant par les bords. Bien lisser.

Faire cuire 40 minutes à 175° (th 6-7) dans la partie haute du four. Surveiller. Démouler à chaud. Déguster froid.

Cela vous paraît contradictoire ? Pourtant, beaucoup de plats mijotés ne nécessitent pas beaucoup de préparation, malgré un temps de cuisson long. Comme dirait Mercotte, il suffit juste d'être organisée ! et, en l'occurence, de le prévoir la veille. Le jour même, il ne reste alors plus qu'à réchauffer et passer à table.

Le coq au vin, puisque c'est de ce plat dont je vous parlerai aujourd'hui, peut se préparer de manière traditionnelle ou, comme je l'ai confectionné cette semaine (alors que j'étais surbookée mais que j'en avais assez de manger pizzas et féculents), en version express. A vous de choisir en fonction de votre emploi du temps !

Coq au vin dans l'art et la manière

- un coq fermier découpé en morceaux

- 250g de poitrine fumée

- un mélange de 500g de champignons (de Paris, cèpes, girolles, pleurotes)

- 4/5 carottes

- 1 gros oignon

- 2 gousses d'ail

- un bouquet garni

- 75cl de vin rouge (ou plus en fonction du poids du coq)

- 80g de beurre

- 3 c. à s. d'huile

- 3 c. à s. de farine

- sel, poivre du moulin

La veille, laver, peler et découper les carottes en rondelles. Peler les gousses d'ail. Déposer l'ail écrasée, les carottes, le bouquet garni et le coq dans un plat. Couvrir de vin. Saler, poivrer. Laisser mariner 12h au frais.

Le jour même, peler et hacher les oignons. Détailler la poitrine en lardons. Nettoyer les champignons, les détailler en lamelles si besoin.

Egoutter les morceaux de coq. Réserver la marinade.

Faire chauffer l'huile et le beurre dans une cocotte en fonte. Y faire saisir les morceaux de coq. Les retirer.

Faire revenir les oignons et les lardons. Remuer et laisser cuire à feu doux 5-10 minutes. Retirer.

Ajouter éventuellement une noisette de beurre. Faire revenir les champignons 10 minutes à feu doux. Retirer et réserver.

Faire fondre le beurre restant. Verser la farine, bien mélanger et laisser colorer quelques instants. Arroser ce roux de la marinade (avec les légumes si vous le souhaitez), petit à petit, tout en mélangeant avec une cuillère en bois. Lorsque vous obtenez une sauce assez épaisse, ajouter le coq, les lardons, les oignons,  et tous les légumes de la marinade (si vous les aviez séparés au moment de la sauce) SAUF les champignons.

Laisser mijoter, à couvert et à toutes petites ébullitions, 2h30 à 3 h30 (en fonction du coq).

Une demi-heure avant la fin, ajouter les champignons.

Servir bien chaud, en ayant pris soin de retirer le bouquet garni, avec des frites ou des pommes-de-terre vapeur.

Avec un beau coq de 3,5kg, je régale 10 convives environ.
Comme tous les plats mijotés, préparez le coq au vin la veille (et la marinade à J-2) afin de le réchauffer le jour même (ce qui vous permet en plus de vérifier l'assaisonnement et le temps de cuisson).

Coq au vin express

- 4 à 6 morceaux de coq fermier (cuisses, ailes)

- 250g de lardons

- une boite de champignons de Paris

- 150g de de légumes surgelés en julienne (carottes, céleri, courgettes)

- 1 gros oignon

- un bouquet garni

- 30 cl de vin rouge (ou plus en fonction du poids du coq)

- 80g de beurre

- 2 c. à s. d'huile

- 2 c. à s. de farine

- sel, poivre du moulin

Peler et hacher les oignons.

Faire chauffer l'huile et le beurre dans une cocotte en fonte. Y faire saisir les morceaux de coq. Les retirer.

Faire revenir les oignons, les champignons  et les lardons. Remuer et laisser cuire à feu doux 5-10 minutes. Retirer.

Faire fondre le beurre restant. Verser la farine, bien mélanger et laisser colorer quelques instants. Arroser de vin, petit à petit, tout en mélangeant avec une cuillère en bois. Lorsque vous obtenez une sauce assez épaisse, ajouter le coq, les lardons, les oignons, les champignons, les légumes surgelés et le bouquet garni.

Si le vin ne recouvre pas le tout, ajouter un peu d'eau.

Laisser mijoter, à couvert et à toute petite ébullition, 2h30.

Servir bien chaud, en ayant pris soin de retirer le bouquet garni, avec des frites ou des pommes-de-terre vapeur.

Les pommes-de-terre vapeur se préaprent très rapidement grâce à la cocotte-minute. Déposez de petites pommes-de-terre entières pelées dans le panier vapeur et laissez cuire 8-10 minutes à partir du sifflement (en fonction des cocotte-minute).
Un autre instrument est très utile pour les légumes vapeur : le micro-ondes. Et ce d'autant plus si, comme le mien (un Samsung MW107W), il est pourvu de la fonction "power stream". Vous pelez alors de petites pommes-de-terre et les déposez dans le panier à vapeur Samsung. Vous ajoutez 4-5 cuillères d'eau et mettez en route. Six-sept minutes (suivant le poids) après, c'est prêt !

D'accord c'est un classique, mais c'est tellement bon !

Sous une croûte de chocolat se cache un coeur coulant qui s'échappe au premier coup de cuiller pour se répandre et se mêler au cordon de crème anglaise qui aura été versée tout autour.Parfumée à la vanille ou au café, celle-ci contraste par sa légèreté et la différence des températures. C'est que le mi-cuit se déguste tiède et la crème à température ambiante.

Un pur moment de bonheur pour les gourmands et les accrocs au chocolat !

Mi-cuit au chocolat

pour 4 personnes :

- 2 oeufs

- 50g de sucre en poudre

- 50g de beurre demi-sel

- 100g de chocolat pâtissier

- 20g de farine

Battre les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Y ajouter le beurre à température ambiante, en petits dés, et bien mélanger.

Verser le mélange chocolat-beurre dans celui jaunes-sucre. Y ajouter la farine tamiser. Bien mélanger.

Battre les blancs en neige et les incorporer à l'appareil.

Beurrer 4 ramequins et les remplir de la pâte. Réserver au réfrigérateur minimum 1 heure.

Préchauffer le four à 220°. Enfourner les ramequins pour 8 minutes. Les démouler sur les assiettes de service. Décorer et servir.

*******

Le mi-cuit se décline à l'envi. Ajoutez-y quelques framboises surgelées, une cuillérée de pâte de pistache, pâte de speculoos, pâte de calissons, confiture de lait... Remplacez le chocolat noir par du chocolat au lait, blanc, parfumé au café...

Retrouvez la recette de la crème anglaise ici  et une autre recette très proche sur ce site : le fondant au chocolat

Il me reste de nombreux souvenirs de ma grand-mère, notamment culinaire. Mais il en est un particulièrement intense, celui du riz au lait. Sous une croûte sucrée, un bonheur fondant, un délice, une merveille !

Maman et moi le faisons comme ma grand-mère, mais le résultat n'est pas tout à fait le même : celui de ma grand-mère était inégalable ! Le lait cru normand y était sûrement pour quelque chose. A moins que ce soit le réchauffage au fourneau de bois qui lui donnait ce goût et cette croûte incomparable ? Je n'en sais trop rien, à vrai dire...

En voici la recette adaptée à nos cuisines modernes...

Riz au lait de ma grand-mère

- 1 litre de lait entier ou demi-écrémé

- 1 verre de riz rond ( 100 g ?)

- 1 gousse de vanille (c'est mon ajoût)

- 10 morceaux de sucre

- du sucre glace (ma touche personnelle aussi)

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée. A ébullition, y verser le riz et bien mélanger.

Laisser cuire à feu doux environ 1 heure, en remuant très souvent. Un quart d'heure avant la fin, ajouter le sucre et bien mélanger.

Verser dans un plat à four. Laisser refroidir.

Avant de déguster, recouvrir la surface d'une fine couche de sucre glace et faire dorer sous le grill quelques instants ou au fer chaud comme à la campagne.

Lorsque j'avais 7-8 ans, je m'étais constitué un classeur de recettes, composé de pages déchirées dans la presse magazine, les programmes télé... J'en récupérais partout, dans les magazines de ma maman, dans ceux des salles d'attente (aujourd'hui, je sais que ce n'est pas bien !)...
Jusqu'au jour où, alors que j'en feuilletais un chez le coiffeur et que je demandais à ma maman si je pouvais prendre la page qui m'intéressait, la coiffeuse s'est mise à rire, très étonnée de voir une petite fille se livrer à un tel passe-temps. Aujourd'hui, adulte, je me dis qu'elle avait dû rire gentiment, mais, à l'époque, j'ai vraiment pensé qu'elle se moquait de moi. Quelques temps après, j'ai alors jeté tout le contenu de mon classeur à la poubelle en me disant qu'on ne m'y reprendrai plus !
Comme j'avais quand même quelques regrets à l'idée de me séparer de certaines, je les ai glissées dans le classeur de maman et les ai recopiées plus tard, à l'âge où j'ai quitté la maison pour prendre mon premier appartement.

Parmi ces recettes, il en est une que je fais très souvent : la tarte au chocolat de Michel Rostang. C'est devenu un grand classique à la maison pour le bonheur de ma petite famille et de mes amis. Jusqu'à maintenant, je la faisais dans un moule à tarte comme l'indique la recette, mais depuis peu, j'utilise un moule à manqué à fond amovible, ce qui m'évite bien des désastres au moment du démoulage ou de la présenter dans un moule !

La tarte au chocolat de MIchel Rostang

- 200g de chocolat noir

- 1 tasse de café très fort (un ristretto ou un expresso selon les goûts)

- 100g de beurre

- 4 oeufs

- 150g de sucre en poudre

- 2 cuillères de cacao amer (facultatif)

Préchauffer le four (position classique) à 200°.

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (en veillant à na pas le laisser complètement fondre pour éviter qu'il ne brûle).

Y incorporer le café, le beurre en pommade et le sucre. Travailler vigoureusement l'appareil au fouet.

Ajouter un à un les jaunes d'oeufs battus et mélanger de nouveau.

Monter les blancs en neige bien ferme et les incorporer à la préparation.

Verser les 2/3 de l'appareil dans un moule beurré (pas plus de 2 cm d'épaisseur).

Faire cuire à four chaud pendant 10 à 15 mintes (selon les four). Le gâteau doit être cuit sans être compact, ni brun (sinon, c'est raté !).

Démouler (seuelement si vous avez choisi un moule à fond amovible) ou non, puis recouvrir du 1/3 restant de l'appareil.  Laisser refroidir à température ambiante. Saupoudrer éventuellement de cacao.

Déguster à température ambiante (pas de réfrigérateur juste avant).

Encore une petite part ?

imprimer la recette

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D'autres recettes au chocolat ?

pavé d'autruche sauce au cacao

millefeuille croustillant aux deux chocolats

gateau mousse tout chocolat

truffes

et bien d'autres encore dans l'index et le dossier spécial Noël

Quoi de mieux, pour être en forme, qu'un petit-déjeuner qui vous apporte vitamines et plaisir à la fois ?

Croissants tout chauds dont la cuisson a embaumé la maison avant même de mettre un pied par terre, baguette à l'ancienne, confiture de mûres, lemon curd, café au lait et fruits de saison : c'est parfait pour un lundi !

A l'occasion de mon anniversaire et afin de m'exercer en vue d'un prochain repas, j'avais préparé ce week-end un royal, encore appelé trianon dans les hypermarchés Carrefour.

Comme beaucoup, j'adore ce gâteau qui mêle croustillant et fondant à la fois ! Tombant par hasard sur la recette de Nadine sur le blog de Marmiton, je me suis immédiatement lancée.

Simple de préparation, ce gâteau n'a pourtant pas été à la hauteur de mes attentes. Trop compact, trop lourd ..., dommage !
Après coup, je me suis souvenue que, contrairement à la version de Nadine, celle de Carrefour est composée d'une dacquoise à la noisette et non d'une génoise. Première explication.
Seconde explication : la chantilly ne doit pas être trop ferme, afin de rester très légère, très aérienne. Ce que je n'ai pas fait !
Quant au feuilleté, il est ici trop dur et en couche trop fine. Il est, à mon avis, plus moelleux, avec un juste équilibre entre le fondant de la pralinoise et le croustillant des gavottes. En outre, les couches de feuilleté et de mousse sont de même épaisseur.

Verdict : je recommencerai (parce qu'il y a quelque chose quand même...) en modifiant ces points.  Il faudra aussi que je m'applique au démoulage, afin d'obtenir un contour plus net.
Je vous donne donc la recette telle que je la referai (mais je doute qu'il y ait assez de feuilleté) et merci Mercotte pour tes précieux conseils !

Royal

A préparer la veille (au minimum)

pour un moule rond (à fond amovible) ou un cercle de 28 cm ou, plus esthétique, un carré, soit 12 personnes

La dacquoise aux noisettes :

- 3 blancs d'oeuf
- 30g + 60g de sucre glace
- 20g de farine
- 60 g de noisette en poudre

Le feuilleté (en simplifiant, à défaut de pralin) :

- 200g de pralinoise
- 50g de de chocolat de couverture au lait
- 90g de crêpes dentelle ou gavottes

La chantilly :

- 170g + 330g de crème fraiche
- 15g de miel
- 150g de chocolat de couverture noir

Le décor :

- cacao amer
- 1 crêpe dentelle
- 2 ou 3 copeaux de choclat

Commencer à J-2 par la chantilly.
Faire fondre le chocolat en morceaux dans un saladier. En parallèle, faire bouillir les 170g de crème avec le miel. L'incorporer au chocolat fondu afin d'obtenir une ganache onctueuse. Incorporer délicatement le reste de crème fraiche bien froide. Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Poursuivre par la dacquoise, le même jour ou à J-1.
Préchauffer le four à 180° en position chaleur tournante.
Tamiser le farine, la poudre de noisette et les 60g de sucre glace. Monter les blancs en neige avec le sucre glace restant puis incorporer délicatement les poudres tamisées.
Verser la pâte dans le moule afin d'obtenir une couche fine et régulière. Enfourner pour 8 minutes environ.
Sortir du four et laisser refroidir.

Préparer ensuite le feuilleté.
Faire fondre la pralinoise au bain-marie ou au micro-ondes (attention au temps !). Y incorporer ensuite le chocolat au lait et laisser refroidir. Ajouter les crêpes émiettées en mélangeant bien.
Etaler sur la dacquoise refroidie en une couche uniforme. Laisser refroidir (éventuellement au réfrigérateur).

A J-1, monter le gateau.
Monter le mélange crème-chocolat en chantilly pas trop ferme, onctueuse.
La verser dans le moule, sur le reste. Etaler uniformément. Mettre au réfrigérateur.

Le jour J, sortir le gateau une bonne demi-heure avant de le déguster. Le saupoudrer (éventuellement) de cacao tamisé. Le décorer de crêpes dentelle et de copeaux de chocolat.

PS : réalisé selon cette recette les jeudi 25 et vendredi 26 mai. Dimanche, il était parfait et lundi, plus encore !

Ca y est : je me suis enfin lancée dans les macarons !
Avec trois blancs d'oeuf qui attendaient précieusement dans le congélateur depuis des semaines, j'ai réalisé une petite dizaine de macarons chocolat blanc - fraise et autant tout chocolat.
Ne possédant pas de thermomètre, je n'ai pas osé me lancer dans la version méringue italienne comme le fait Mercotte, mais j'ai suivi la méthode donnée par Pierre Hermé dans son Larousse du Chocolat (également reprise par Mercotte ici). Et pour une première, je suis ravie du résultat : même s'ils ne sont pas trop gonflés et ressemblent davantage à des macarons de Nancy qu'à des parisiens, ces macarons sont excellents ! Merci Mercotte pour tous tes conseils avisés !

Il me tarde d'aller déguster ceux de Pierre Hermé, demain, lors de ses portes ouvertes, histoire de comparer !

Macarons tout chocolat

- 45g de blanc d'oeuf
- 40g d'amande en poudre
- 75g de sucre glace
- 7 g de cacao amer

pour la ganache :
- 50g de chocolat de couverture Equatoriale de Valrhona
- 50g de crème fleurette

Tamiser le sucre glace, les amandes et le cacao.
Monter les blancs en neige bien ferme.
Incorporer les poudres aux blancs en neige à la maryse, jusqu'à obtention d'une pâte lisse comme celle d'un gâteau.
Sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, faire des petits ronds de 2 cm de diamètre, à l'aide d'une poche à douille ou d'une petite cuillère (ce que j'ai fait).
Préchauffer le four en position chaleur tournante à 140°. Laisser croûter les macarons le temps du préchauffage (15 minutes maximum). Enfourner pour 12-14 minutes en maintenant la porte entrouverte (afin d'éviter la formation d'humidité à l'intérieur du four).

Pendant ce temps, humer l'air de la cuisine qui, au fur et à mesure que les macarons gonflent, se charge d'une délicieuse odeur et préparer la ganache en faisant fondre le chocolat et la crème. Laisser refroidir.

Dès la sortie du four, soulever un coin de la feuille de papier sulfurisé et verser un filet d'eau froide entre la feuille et la plaque. C'est un petit truc de grand chef  : l'humidité va permettre aux macarons de se décoller facilement.
Laisser les macarons refroidir sur une volette.

Déposer de la ganache (sans hésiter sur la quantité) sur la moitié des macarons et les assembler avec les autres macarons.
Les conserver au réfrigérateur avant de les déguster. Selon Pierre Hermé, ils sont meilleurs au bout de deux jours. Encore faut-il pouvoir résister si longtemps...

Nota :
Ne réussissant pas à me servir de la poche à douille, j'ai opté pour la petite cuillère. Est-ce la raison pour laquelle j'ai eu du mal à faire de petits ronds, la pâte s'étalait un peu ? Les macarons étaient donc un peu plus grands que prévus.

Macarons à la fraise

- 45g de blanc d'oeuf
- 40g d'amande en poudre
- 75g de sucre glace
- 4 gouttes de colorant alimentaire rouge

pour la ganache :
- 100g de chocolat de couverture Ivoire de Valrhona
- 50g de crème fleurette
- 50g de pulpe de fraise

Procéder de la même façon que pour les macarons tout chocolat, c'est-à-dire :
Tamiser le sucre glace et les amandes.
Monter les blancs en neige bien ferme.
Incorporer les poudres aux blancs en neige à la maryse. Ajouter le colorant alimentaire. Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte lisse comme celle d'un gâteau.
Sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, faire des petits ronds de 2 cm de diamètre, à l'aide d'une poche à douille ou d'une petite cuillère (ce que j'ai fait).
Préchauffer le four en position chaleur tournante à 140°. Laisser croûter les macarons le temps du préchauffage (15 minutes maximum). Enfourner pour 12-14 minutes en maintenant la porte entrouverte (afin d'éviter la formation d'humidité à l'intérieur du four).

Pendant ce temps, préparer la ganache en faisant fondre le chocolat et la crème. Ajouter la pulpe de fraise. Bien mélanger. Laisser refroidir.

Dès la sortie du four, soulever un coin de la feuille de papier sulfurisé et verser un filet d'eau froide entre la feuille et la plaque. Laisser les macarons refroidir sur une volette.

Déposer de la ganache (sans hésiter sur la quantité) sur la moitié des macarons et les assembler avec les autres macarons.
Les conserver au réfrigérateur avant de les déguster.

Nota : ne vous affolez pas si la ganche vous paraît liquide au moment de la déposer sur les macarons : elle durcit après au réfrigérateur. Ne lésinez donc pas sur la quantité : c'est quand même plus joli quand la ganache déborde un peu des macarons ! Ce que je n'ai pas fait ...

Joliment emballés, ces macarons sont parfaits à offrir en compagnie d'autres produits gourmands faits maison.

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Retrouvez les recettes des macarons à la meringue italienne et de la ganache montée ici.

Hier, jour de mardi-gras, j'avais très envie de préparer un plat dont mon mari raffole, sa petite madeleine de Proust à lui, mais que je n'ai jamais réalisé : des paillassons de pommes-de-terre.
Ayant déjà présenté à ma petite famille une tartiflette la veille, je me disais qu'il fallait que j'y ajoute quelque chose à ces râpés, quelque chose de vert. Des courgettes me semblaient pas mal !
Ni une, ni deux, me voici partie dans la préparation que je n'imaginais pas si longue (sinon, je ne m'y serai pas lancée pour un soir !).

Paillassons de pommes-de-terre et courgettes

- 500g de pommes-de-terre
- 500g de courgettes
- 1 gros oeuf
- 1 belle gousse d'ail
- 1 bouquet de persil
- 2 cuillères à soupe de fécule de pommes-de-terre ou de maïs
- sel, poivre
- beurre et huile d'olive

Laver les légumes. Les éplucher, les râper (à la mandoline à main ou au robot suivant votre courage !).
Les laisser s'égoutter dans une passoire pendant 1 heure.
Presser les légumes, les sécher, afin d'enlever le maximum d'eau (les paillassons cuiront plus vite).
Les déposer dans un saladier. Y ajouter l'eouf battu, la gousse d'ail pressée, le persil haché, la fécule, le sel et le poivre. (Ne pas hésiter dans les épices et les fines herbes, sinon, c'est trop fade). Bien mélanger le tout.
Faire fondre les matières grasses dans une poêle. Quand celles-ci sont bien chaudes, déposer l'appareil par cuillère, en appuyant sur chaque petit tas de façon à former des petites galettes.
Laisser cuire 5 à 10 minutes par face, puis réserver dans une feuille d'aluminium à four tiède en attendant les autres paillassons, ou les manger au fur et à mesure  !

Pour la petite histoire : je ne les avais pas fait assez cuire et, comme les enfants, criaient famine, j'ai dû préparer illico presto un plat de pâtes !
Quant aux paillassons, je n'avais pas dit mon dernier mot : j'ai fini de les cuire ce midi et nous les avons mangé s au déjeuner avec une épaule d'agneau : c'était très bon ! En revanche, j'en ai faits pour un régiment !

J'avais dans mes carnets deux recettes de velouté de champignons d'Anne que je n'avais jamais pris le temps de faire. Comme il me restait 400g de champignons de Paris, l'occasion était toute trouver. Bien sûr, ne réussissant pas à choisir entre les deux, j'ai fait un mix ! Voici donc le résultat...

Velouté de champignons

- 350g de champignons de Paris

- 40g de cèpes déshydratés

- 1 oignon

- 1/2l de bouillon de légume, de volaille ou de boeuf

- 1/2l de lait

- 50g de beurre

- 2 cuillères à soupe de farine

- sel, poivre

Réhydrater les cêpes dans un bol d'eau, 3 minutes au micro-ondes.

Nettoyer les champignons de Paris et les émincer. Faire de même avec l'oignon.

Dans la cocotte, les faire revenir dans un beurre bien chaud. Ajouter les cêpes bien égouttés. Saler, poivrer et laisser cuire un petit quart d'heure. Réserver quelques champignons pour le service.

Verser la farine et bien mélanger. Ajouter le bouillon et le lait en mélangeant bien et laisser cuire à feu doux 30 minutes.

Mixer. Servir avec quelques champignons entiers et de la crème fraiche ou des lamelles de magrets de canard séché.

Variante : en saison, 350g de girolles fraiches et 150g de champignons de Paris

Ah les ris de veau ! Le souvenir d'une bouchée à la reine délicatement cuisinée par ma maman, cette entrée dominicale festive, tout en douceur et en finesse...

Jusqu'à maintenant, je n'avais jamais osé me lancer dans une telle préparation, par peur de gâcher les ris de veau. Alors quand on m'en a réclamé la semaine dernière, je n'ai pas résisté à cette envie. J'ai fait confiance à la recette de Jean-Pierre Coffe, que j'ai quand même légèrement modifiée (on ne se refait pas!).

Bouchées à la reine au ris de veau

Pour 4 personnes

- 4 feuilletés

- 300g de ris de veau

- 300g de champignons

- 1/2 litre de bouillon de volaille

- 30g + 50g de beurre demi-sel

- 50g de farine

- 100 g de crème fraiche

- 1 jaune d'oeuf

- sel, poivre

Faire dégorger le ris de veau dans de l'eau pendant 4 heures. Le débarrasser des filaments et du sang coagulé. 

Le cuire dans le bouillon bien chaud pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, laver et couper les champignons. Les faire cuire dans une sauteuse avec 30g de beurre.

En fin de cuisson, égoutter le ris de veau. CONSERVER LE BOUILLON.

Détailler le ris de veau en petits cubes. Les ajouter à la poêlée de champignons. Assaisonner et laisser cuire encore une dizaine de minutes.

Préparer un roux blond avec le beurre restant et la farine. Ajouter le bouillon et bien remuer. Laisser cuire à feu doux.

Allumer le four à 180° et y glisser les feuilletés pendant 10 minutes, le temps de les réchauffer.

Bien mélanger le jaune d'oeuf et la crème. L'incorporer à la sauce. Ajouter le mélange ris de veau et champignons. Bien mélanger.

Sortir les feuilletés du four. Les remplir de garniture et servir de suite (bien chaud).

Le reste de la garniture peut être servi à part s'il s'agit du plat principal ou, s'il s'agit d'une entrée, être congelé et utilisé ultérieurement avec des escalopes de dinde ou de poulet.

Voici une déclinaison du cuissot de sanglier aux fruits rouges, réalisée avec une basse côte de boeuf à braiser que je ne savais pas comment accommoder. C'est tendre, légèrement  acidulé et plutôt pas mal !

Daube de bœuf aux fruits rouges

- une basse côte de bœuf à braiser

- 50 cl de vin rouge type Cahors

- 1 oignon

- 2 carottes

- 1 cuillère à soupe d'huile

- 20g + 50g de beurre

- 40g de farine

- sel, poivre

- 5 cuillères à soupe de fruits rouges surgelés

Détailler la basse côte en morceaux de 5 cm de côté environ.

Eplucher et émincer l'oignon et les carottes.

Dans une cocotte (en fonte de préférence), faire chauffer l'huile et 20g de beurre et y faire revenir la viande de tous côtés. L'assaisonner et la retirer. Y jeter les légumes et les faire dorer.

Vider la cocotte. Y faire fondre 50g de beurre. Ajouter la farine et laisser blondir pour obtenir un roux. Verser petit à petit le vin, sans cesser de mélanger.

Une fois la consistance de la sauce obtenue, remettre la viande et les légumes et laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures.

Une demi-heure avant la fin, ajouter les fruits rouges.

Se déguste avec des pâtes, une fricassée de champignons, des pommes-de-terre vapeur ou un gratin dauphinois.

Inspiré d'une recette de marmiton (une fois n'est pas coutume) -- qui présente cependant quelques déceptions au vu des commentaires -- et d'une technique de Mercotte, ce millefeuille croustillant aux deux chocolats s'avère, pour un premier essai, une petite réussite !

Millefeuille croustillant aux deux chocolats

pour 6 personnes,

- 2 feuilles de brick

- 100g de chocolat noir pâtissier Villars

- 100g de chocolat au lait pâtissier Villars

- 2+2 oeufs

- 20g + 40g de beurre

- 30g de sucre en poudre

- sucre glace et chocolat en poudre pour le décor

Découper 18 ronds de 6 à 8 cm dans les feuilles de brick, à l'aide d'un cercle et d'un cutter. Les poser sur la lèche-frite recouverte d'une feuille de papier sulfurisée, les badigeonner de 20g de beurre fondu et les passer à four chaud (180°) pendant quelques minutes (surveiller la couleur). Les décoller et les réserver dans une boite hermétique au réfrigérateur.

Pour la mousse au chocolat noir, faire fondre le chocolat, y incorporer le beurre mou et le sucre. Bien mélanger. Attendre que le mélange refroidisse avant d'y ajouter les jaunes d'oeufs battus. Battre les blancs en neige très ferme et les incorporer dans l'appareil en veillant à ne pas les casser. Réserver au réfrigérateur.

Pour la mousse au chocolat au lait, procéder de la même façon, à savoir incorporer les jaunes d'oeuf dans le chocolat fondu (ni beurre, ni sucre), puis, après refroidissement, les blancs en neige. Laisser également la mousse au réfrigérateur.

Après 4 heures minimum, dresser les assiettes.

Disposer un rond de feuille de brick au centre de l'assiette, le saupoudrer de sucre glace. Y déposer délicatement une quenelle de mousse au chocolat noir. Recouvrir d'un rond de feuille de brick saupoudré de sucre glace et d'une quenelle de mousse au chocolat au lait (attention à ne pas faire écrouler l'ensemble). Finir avec un rond de feuille de brick. Saupoudrer à nouveau de sucre glace en laissant déborder sur l'assiette et, éventuellement, de chocolat en poudre.
Vous pouvez ajouter un décor en chocolat ou des zestes d'orange très fins.

Servir et déguster sans tarder.

Tout le monde connaît l'histoire des demoiselles Tatin qui, à la tête de leur hôtel familial à Lamotte-Beuvron, devinrent célèbres grâce à l'étourderie de l'une d'elle, Stéphanie.
Fin cordon bleu, Stéphanie Tatin était la spécialiste de la tarte aux pommes qu'elle servait croustillante et caramélisée. Un jour de coup de feu, elle enfourna sa tarte complètement à l'envers et la servit sans la laisser refroidir. Aujourd'hui encore, on bénit les dieux d'une telle erreur !

Pour plus d'infos, consultez le site très officiel de la tarte tatin, plutôt sympa et instructif le site de l'hôtel Tatin. Vous y trouverez la vraie recette de la célèbre tarte.

J'ai toujours vu ma maman réaliser sa tarte de manière très rapide, avec une simple cuisson au four. Et sa tarte était vraiment très bonne. Pourtant, j'ai adopté, depuis quelques temps, une autre méthode qui consiste à préparer le caramel sur le feu, au préalable. Mais cette recette nécessite, si possible, un moule à tatin. Ma tarte connaît à chaque fois le même succès.

Je vous livre les deux recettes. A vous de voir !

Tarte tatin comme Maman

- 1kg de pommes rustiques (Reinette, Clochard...)

- env. 100g de sucre

- env. 60g de beurre

- un fond de pâte brisée sucrée

Préchauffer le four à 200°.

Saupoudrer de sucre le fond d'un moule à manqué à revêtement antiadhésif, de manière uniforme.

Parsemer de parcelles de beurre.

Peler, évider et couper en 4 les pommes.

Les répartir côté bombé dans le moule, en les serrant bien.

Recouvrir de pâte brisée sucrée. Piquer de quelques coups de fourchette.

Enfourner pour 25 minutes.

Laisser tiédir et retourner sur le plat de service.

Déguster tiède, accompagnée de crème fraiche épaisse ou crue (c'est bien meilleur !).

Ma tarte tatin

- 1kg de pommes rustiques (Reinette, Clochard...)

- env. 100g de sucre

- env. 60g de beurre

- un fond de pâte brisée sucrée

Préchauffer le four à 200°.

Peler, évider et couper en 4 les pommes. Réserver.

Dans un moule à tatin (en inox avec un revêtement antiadhésif et un fond épais), faire fondre le sucre, sur feu vif, jusqu'à obtention d'un caramel. Lorsqu'il atteint une couleur brune, jeter le beurre en parcelles (attention aux projections !).

Bien mélanger avec une cuillère en bois et répartir uniformément dans le moule.

Répartir les pommes côté bombé dans le moule, en les serrant bien.

Laisser cuire quelques minutes sur feu doux, le temps que les pommes soient imprégnées d'un peu de caramel.

Hors du feu, recouvrir de pâte brisée sucrée. Piquer de quelques coups de fourchette.

Enfourner pour 25 minutes.

Laisser tiédir et retourner sur le plat de service.

Déguster tiède, accompagnée de crème fraiche épaisse ou crue (c'est bien meilleur !).

Si vous ne possédez pas de moule à tatin, voous pouvez utiliser un moule à manqué, mais celui-ci ne supportant peut-être pas la cuisson directe sur le feu, vous devez opérer différemment.

Deux solutions s'offrent alors à vous. Ou bien, vous réalisez le caramel dans un pôele à fond épais et le répartissez dans le moule à manqué. Vous passez alors l'étape de cuisson sur le feu, avec les pommes, et mettez directement au four. Ou bien, vous réalisez le caramel dans le moule à manqué, mais au four et non sur le feu. Cette méthode est un peu plus longue, je préfère la première.

Dans tous les cas, la recette de Maman ne nécessite pas de moule à tatin, ce qui simplifie bien des choses !

Tout le monde connaît le gratin de chou-fleur et chacun y va de sa petite touche personnelle, héritage de famille, d'un terroir ou du placard ! C'est le cas ici avec une sauce normande à la place de la traditionnelle sauce béchamel. Cela change, surtout pour les non Normands !

Gratin de chou-fleur à la normande

Pour 4 personnes :

- 1 chou-fleur

- 4 pommes de terre à chair ferme

- 200g de lardons fumés

- 4 œufs

- 1 oignon

- 25g de beurre demi-sel

- 25g de farine

- 25 cl de cidre fermier

- 200g de crème fraiche

- 1 filet de citron

- 50g d’emmental râpé

- Noix de muscade râpée

- Sel, poivre

Couper le chou-fleur en bouquets et les faire cuire à l’eau ou dans le panier vapeur de l'autocuiseur (5 mn à partir du sifflement).

Les disposer dans un plat à gratin.

Laver et éplucher les pommes de terre. Les détailler en rondelles et les faire cuire à l’eau ou dans le panier vapeur de l'autocuiseur (6 mn à partir du sifflement). Les ajouter au chou-fleur.

Faire revenir les lardons dans une poêle. Les disposer sur les légumes .

Cuire les œufs durs. Les écaler et les couper en deux. Les ajouter dans le plat à gratin.

Préchauffer le four position grill.

Eplucher l’oignon et le ciseler.

Dans une casserole, faire blondir l’oignon dans une noix de beurre. Ajouter le beurre restant et la farine et mélanger à la cuillère en bois.

Lorsque le mélange épaissit, mouiller avec le cidre tout en fouettant. Saler, poivrer. Ajouter la noix de muscade râpée. Laisser mijoter à feu doux 10 mn.

Hors du feu, incorporer la crème fraiche et le filet de citron.

Napper le plat de sauce normande. Parsemer de fromage et faire gratiner au four.

Servir sans attendre.