Que diriez-vous d'un peu d'exotisme dans votre assiette ?Je dois l'avouer : j'apprécie le gibier, notamment le chevreuil ou la biche, mais malheureusement, depuis un an que nous sommes arrivés en Normandie, il se fait très rare dans nos assiettes. Pour ne pas dire carrément absent. Si mon mari avait l'habitude de rapporter chaque dimanche des lièvres, des faisans, des perdrix, de temps en temps, des bécasses, du sanglier ou du chevreuil, des chasses de Seine-et-Marne, de lorraine ou de Loir-et-Cher, ici, la saison a été plutôt maigre avec seulement deux perdrix et un pigeon.

Du coup, c'est avec intérêt que j'ai testé les produits de la maison Damien de Jong, le spécialiste français des viandes d’exception : gibiers traditionnels (cerf, sanglier, chevreuil…) et exotiques (kangourou, autruche, bison…). Cette entreprise familiale alsacienne est située à Dambach la Ville, un petit village de la route des vins et proche de Strasbourg. La société a pour activité le négoce international ainsi que la transformation de viande fraiche, conditionnée sous atmosphère protégée, et surgelée. Elle propose ses différentes gammes en grandes surfaces, auprès de grossistes ou d’industriels de l’agro-alimentaire. Une boutique en ligne devrait voir le jour dès février 2016.

Pour ce plat, j'ai opté pour des pavés d'autruche, simplement grillés. C'est une viande rouge très goûteuse, qui change du boeuf et a l'avantage d'être pauvre en calorie. Je les ai accompagnés de topinambours bios de la Baie du Mont Saint-Michel, cuits à l'étuvée, et de grenailles Pompadour Label Rouge qui ont l'avantage de cuire très rapidement, sont très douces et pas amères comme les rattes du Touquet. Parfait !

Pavés d'autruche grillés, topinambours à l'étuvée et grenailles Pompadour sautées

pour 4 personnes

- 4 pavés de 150g chacun

- 500g de topinambours

- 500g de grenailles Pompadour Label Rouge

- 50g de beurre demi-sel

- fleur de sel, 5 baies concassées

Commencer par laver et éplucher les topinambours à l'économe. Les couper en rondelles.

Faire fondre une belle noix de beurre dans une casserole. Y faire colorer les topinambours 5 mn, à feu doux.

Saler, poivrer, ajouter un fond d'eau et faire cuire à couvert et à feu doux pendant 15 mn environ.

Frotter les grenailles poour ôter la peau. Les laver. Couper les plus grosses en deux.

Faire fondre une belle noix de beurre dans une sauteuse. Y faire colorer les pommes de terre 5 mn, à feu doux.

Saler, poivrer et faire cuire à couvert et à feu doux pendant 10 mn environ.

Faire chauffer une poêle en tôle. Lorsqu'elle est chaude, déposer les pavés d'autruche. Faire saisir jusqu'à ce que les pavés glissent dans la poêle sans accrocher (4 mn environ). Les retourner et saisir 3 mn environ.

Saler, poivrer. Servir avec une noix de beurre persillée ou une sauce béarnaise, accompagnés des topinambours et des grenailles.

Pour accompagner ce plat, j'ai fait la découverte d'une cuvée appelée Terres de truffes. Un assemblage des cépages Syrah et Grenache, issus de vignes âgées de 20 à 50 ans d’âge, à la robe à la teinte fraîche et gourmande, à reflets violacés et au nez puissant parfumé d'arômes de myrtille et de cassis, soutenus par des notes d’épices douces, de violette, de réglisse et d’olive noire.

Ce vin est le compagnon idéal des plats à base de truffes tels que brouillade, salade de pâtes fraîches, pommes de terres à la crème avec de la truffe finement tranchée. Il est parfait avec une poêlée de champignons, des gibiers à plume ou un rôti de viande rouge.

Cru de 2013, il aurait pu attendre sagement dans la cave 2 à 3 ans de plus. Mais, une fois bien aéré, il s'est avéré très agréable avec notre plat.

Plus d'infos sur www.Damien-de-jong.com/boutique et  http://www.terraventoux.fr

Finis les papillons, les princesses, les fleurs... Ma chérinette grandit, ses centres d'intérêt aussi. Comme elle adore se maquiller, se démaquiller, se remaquiller..., j'ai eu envie de lui préparer un gâteau sur ce thème. Je suis partie sur une base de gâteau au yaourt, qu'Alice apprécie, et j'ai eu recours à de la pâte à sucre Vahiné (à consommer très occasionnellement vu les ingrédients) et des perles de sucre (également Vahiné) pour réaliser le décor. Trois couleurs seulement - noir, blanc, rose -, quelques gouttes de colorant rouge pour les nuances de rose, un mélange de noir et blanc pour le gris..., en une heure, le tour était joué.
Je crois bien qu'Alice et ses nouvelles petites copines vont en reparler un sacré bout de temps ! Mission accomplie !

Gâteau au yaourt

Pour un cadre de 17x23 cm

- 6 oeufs

- 2 yaourts natures ou aromatisés au lait entier

- 3 pots de sucre roux en poudre (j'ai diminué car il y a la pâte d'amande qui sucre beaucoup)

- 5 pots de farine

- 1 pot d'amande en poudre

- 3/4 pot d'huile d'olive

- 1/4 pot d'huile d'amandon de pruneau d'Agen

- 1 sachet de levure chimique

Battre les oeufs entiers. Ajouter les autres ingrédients et bien mélanger entre chaque.

Préchauffer le four à 180°en position chaleur tournante.

Verser la pâte dans le cadre préalablement huilé et posé sur une toile Silpat et une tôle perforée.

Enfourner pour 40 mn.

Le gâteau est cuit si la lame d'un couteau ressort sèche.

Démouler et laisser refroidir à l'envers sur une volette.

Notre journée à Montmartin sur Mer ce dimanche s'est finalement avérée bien fructueuse. Avec le soleil et la douce brise qui s'annonçait en début d'après-midi, l'envie a été grande d'aller faire une petite balade digestive sur la plage. Et comme la mer se retirait, on a vite improvisé une pêche aux coques. De quoi nous régaler au dîner !

Comme nous n'en avions pas une quantité énorme, nous ne pouvions pas nous substenter à 4 de simples coques marinières. Dans un risotto, le plat était tout trouvé. Et pourquoi pas un risotto de pâtes pour changer ? Coquillettes, cidre fermier, crème fraiche et coques... : les ingrédients du succès !

Risotto de coquillettes aux coques

- coques

- 250g de coquillette

- 75g de beurre

- 2 échalotes

- 2 verres de cidre

- 2 bonnes cuillérées à soupe de crème crue ou mascarpone (ou les deux)

- poivre

- pluches de cerfeuil

Faire dégorger les coques dans de l'eau 3 fois 30 mn dans une eau propre à chaque fois, en prenant soin de retirer les coques de l'eau à la main et non en renversant le récipient d'eau et de coques (au risque de remettre tout le sable déposé au fond de l'eau dans les coquillages).

Eplucher et ciseler les échalotes.

Dans un faitout, faire revenir une échalote dans une noix de beurre. Ajouter les coques et 1 verre de cidre.

Porter à ébullition et laisser les coques s'ouvrir (5 mn environ).

Oter les coques. En décortiquer la moitié et les réserver au chaud.

Filtrer le jus pour enlever les résidus de sable. L'idéal est d'en obtenir trois fois le volume de pâtes crues. A défaut, ajouter du bouillon de légumes, du fumet de crustacés ou de l'eau. Réserver le jus au chaud.

Dans une casserole, faire revenir la seconde échalote dans une noix de beurre.

Ajouter les coquillettes et laisser revenir à feu moyen.

Verser le dernier verre de cidre de façon à recouvrir tout juste les pâtes. Mélanger.

Laisser cuire à feu moyen, sans couvrir, en remuant de temps en temps.

Quand le cidre est absorbé, ajouter une louche de jus filtré chaud.

Poursuivre la cuisson sur feu doux pendant 12 minutes (se reporter au paquet de pâtes pour connaître le temps de cuisson) tout en ajoutant le jus, louche après louche, dès que celui-ci est absorbé. A chaque louche, donner quelques tours de cuiller.

En fin de cuisson du risotto, ajouter la crème et le beurre restant. Mélanger vivement, rectifier l’assaisonnement.

Ajouter les coques, le cerfeuil et servir aussitôt.

Les lasagnes au saumon et aux épinards font partie des plats que les enfants me réclament régulièrement. En vain. Je ne sais pas pourquoi mais j'ai toujours le sentiment que c'est trop long à préparer au vu du résultat jusque là médiocre.

Pourtant le dernier essai m'a persuadée du contraire. Des épinards fraîchement récoltés, du saumon cru et une béchamel légère à la Maïzena, voilà le secret de délicieuses lasagnes. La prochaine fois, je remplacerai la sauce par un mélange de mascarpone et de crème crue...

Lasagnes saumon - épinards

Pour un plat de 20x27cm,  4 / 5 personnes :

- 9/10 plaques de pâte à lasagnes sèches et précuites

- 600g de filet de saumon

- 600g d'épinards frais

- 70g de beurre demi-sel

- 35g de farine

- 35g de fleur de maïs Maïzena

- 70cl de lait

- sel

- noix de muscade

- comté fraîchement râpé

Équeuter les feuilles d'épinards. Laver en 2 ou 3 bains d'eau.

Si  ce sont jeunes pousses, les faire tomber 5mn à la poêle, dans de l'huile chaude.

Sinon, porter un grand volume d'eau salée à ébullition. Y faire cuire les épinards 10 mn.

Les égoutter et les presser dans une passoire à l'aide d'une araignée. Réserver.

Dans une casserole, faire fondre le beurre. Y ajouter la farine et la fécule.

Laisser cuire 5 mn à feu doux tout en mélangeant bien.

Verser le lait petit à petit en fouettant vivement.

Laisser cuire 15 mn environ en remuant de temps en temps. Assaisonner.

Détailler le saumon en cubes de 3 cm de côté.

Beurrer les bords d'un plat à gratin.

Répartir une fine couche de béchamel sur le fond.

Recouvrir de feuilles de pâte à lasagnes puis d'une couche de béchamel.

Répartir une couche d'épinards puis des cubes de saumon.

Recouvrir de pâtes à lasagnes puis de béchamel, d'épinards, de saumon, de pâtes à lasagnes et enfin de béchamel.

Parsemer de comté râpé. Faire cuire 25 mn à four préchauffé à 180 °.

Servir.

J'aime les week-ends où je me décide à préparer un plat mais où rien n'a été prévu. J'ouvre les placards, le frigo, et j'essaie de m'inspirer. Ce samedi là, c'était le chocolat blanc parfumé au café de Nestlé qui me titillait. Toute la journée, les idées gambadaient dans ma tête sans vraiment savoir ce que j'allais en faire. Et puis, le dimanche matin, comme une évidence, j'ai su que je devais me servir de mes "EmpilOdéco de Tupperware, des petites boites avec fond amovible et couvercle, bien pratiques car elles s'empilent dans la porte du réfrigérateur en attendant le démoulage.

J'ai commencé à sortir le chocolat, puis ma main a attrapé les gavottes, puis la crème. Le royal n'était pas loin. Et au moment de préparer la ganache, je ne sais pourquoi, je me suis précipitée sur un reste de mascarpone. Et puis, je me suis dit que la mangue devait sans doute bien s'accorder avec le café. Et je ne me suis pas trompée. Voilà comment naissent parfois des desserts dans ma cuisine... Comme je n'avais prévu ni de refaire cette recette, ni de l'écrire, évidemment, je n'ai rien pesé. Tout a été réalisé à la volée. Et quand ma soeurette m'a réclamée la recette, je me suis dit que, quitte à réfléchir, autant que je partage le résultat sur ce blog. Les quantités sont donc assez approximatives. A vous de faire comme moi, au jugé !

Croustimousseux au café et à la mangue

pour 4 cercles

pour la ganache montée :

120g de chocolat pâtissier parfumé au café Nestlé

120g de crème fleurette (pas d'allégé sinon la ganache ne montera pas en chantilly!!!)

80g de mascarpone

pour le croustillant :

60g de crêpes dentelle gavottes

60g de chocolat pâtissier parfumé au café Nestlé

20g de pralinoise (j'ai utilisé du chocolat noir à défaut de pralinoise, mais le croustillant était assez dur. La pralinoise évite ce désagrément)

pour le décor :

1 mangue coupée en brunoise

Faire fondre 120g de chocolat au café au four MO. Ajouter la crème fleurette sur le chocolat en mélangeant bien à la maryse.

(ou bien, faire bouillir la moitié de la crème fleurette, la verser sur les carrés de chocolat pour les faire fondre en mélangeant énergiquement à la maryse, puis incorporer le reste de crème fleurette froide).

Incorporer le mascarpone.

Réserver 15 mn au congélateur le temps de préparer la suite (ou au frigo si plus longtemps, la ganache doit être bien froide).

Faire fondre le reste de chocolat au café et la pralinoise au four MO. Incorporer les gavottes émiettées. Mélanger.

Déposer le mélange dans chaque cercle en tassant légèrement avec le dos de la cuiller.

Sortir la ganache du congélateur (ou du frigo). La monter en chantilly pas trop ferme (attention, ça va très vite avecle gras du mascarpone).

Répartir la ganache montée dans les cercles. Lisser.

(Avec des EmpilOdéco de Tupperware, commencer par répartir la ganache montée puis recouvrir d'une couche de mélange chocolat/gavotte).

Entreposer au frais au moins 3h.

Au moment de servir, éplucher et découper en brunoise la mangue.

Démouler chaque cercle dans une assiette. Répartir la brunoise sur le dessus et servir.

Au début du mois, j'ai assisté à un atelier de cuisine animé par le chef Yves Camdeborde pour la marque Brita qui n'a pas manqué de m'étonner.

On connaît tous cette marque réputée pour ses carafes et ses robinetteries filtrantes. On apprécie ou pas le produit. Pour ma part, je n'en ai jamais eu car nous sommes équipés d'un adoucisseur sur l'ensemble du réseau d'eau de la maison. J'ai d'ailleurs appris lors de cette matinée que ça n'était pas forcément une bonne chose pour la cuisine car, du coup, nous consommions une eau trop salée. Je me dis régulièrement que cet adoucisseur, s'il est efficace pour protéger durablement l'électroménager, est contraire à mes principes puisqu'il nous oblige à boire de l'eau de bouteille, ce qui n'est ni économique, ni écologique. A revoir donc...

Mais revenons-en à notre atelier. Si on pense à filtrer l'eau que nous buvons, pensons-nous vraiment à utiliser une eau filtrée pour cuisiner ? "Curieusement, on a tendance à faire attention à la qualité des produits que nous achetons, mais pas à celle de l'eau", nous confiait d'ailleurs le chef. Or, la qualité de l'eau est primordiale sur le résultat des boissons (café, infusion...) comme des plats élaborés. C'est ce que nous avons pu constater en réalisant deux bouillons de crevettes avec uniquement les épluchures cuits dans de l'eau.

Le constat a été sans appel. Autant le bouillon à l'eau du robinet était corsé en sel, autant celui à l'eau filtré relevait tous les arômes iodés des crevettes. Sans parler de la couleur, plus trouble pour l'un, plus limpide pour l'autre. En outre, la cuisson à l'eau filtrée des légumes, d'une part, des ravioles de l'autre, a été plus rapide et a permis d'obtenir des aliments plus croquants, plus colorés et plus goûteux. 

Même si nous savons que l'eau du robinet est saine et que des contrôles sont suffisamment réalisés, cette expérience lui a donné une saveur quelque peu amère à mes yeux. De quoi regarder l'eau d'un autre oeil désormais...

Consommé de crevettes, ravioles et billes de légumes (recette d'Yves Camdeborde)

- 8 grosses crevettes

- 1 courgette

- 1 carotte jaune

- 1 carotte noire

- ¼ de concombre

- 1 navet rond

- 20 g de salicorne

- 20 g de sarrasin torréfié

- Sel, poivre

Pâte à raviole :

- 300 g de farine

- 25 g de saindoux

- 11 cl d'eau filtrée BRITA

- 2 grammes de sel

La veille, commencer par préparer la pâte à raviole (àdéfaut d'acheter de la pâte toute prête en épicerie chinoise).

Mélanger au batteur la farine et le sel.

Faire fondre le saindoux et l'ajouter à la farine.

Chauffer l'eau filtrée jusqu’à ébullition et verser dans le mélange.

Réaliser une boule et réserver au réfrigérateur.

Le lendemain, éplucher les crevettes.

Déposer les carcasses dans une casserole et recouvrir d’eau filtrée.

Porter à toute petite ébullition et cuire 15 minutes.

Pendant ce temps, étaler la pâte à raviole le plus finement possible.

Tailler 8 carrés de 6 à 7 centimètres de côté.

Déposer au centre de chaque carré une crevette décortiquée, humidifier légèrement les bords et replier la pâte de façon à réaliser un triangle.

Réserver.

A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, réaliser des billes avec tous les légumes.

Cuire toutes les billes, sauf celles de concombres, dans une eau filtrée salée à ébullition 3/4 mn environ.

Ajouter celles de concombres 1 ou 2 mn.

Egoutter les légumes et réserver.

Retirer le bouillon de crevette du feu et laisser infuser 10 minutes. Poivrer et filtrer au chinois étamine.

Cuire les ravioles 1 minute dans le bouillon de crevette en ébullition.

Disposer deux ravioles par assiette et recouvrir de billes de légumes cuites .

Verser délicatement le bouillon de crevette, parsemer de salicorne et de sarrasin.

Déguster sans attendre.

Sont-ce les premières températures quasi estivales de ce week-end qui donne envie de s'encanailler ? Toujours est-il que les bons petits plats populaires ne sont pas pour me déplaire ! Et les produits tripiers, malheureusement trop boudés (mais les gens ne savent ce qu'ils perdent!), en tête de ligne. Avec le beau temps, vive l'onglet de boeuf et l'andouillette grillés au barbecue. Et après une belle journée, quand les soirées sont encore un peu fraiches comme ces derniers jours, rien ne vaut une petite tête de veau sauce gribiche. Moi, tous ces plats me font perdre la tête (de veau) et chavirer les cœurs (de bœuf) !

Et je sais que je ne suis pas la seule car ceux que l’on nomme le 5^ème quartier sont sans doute les plus représentatifs de la cuisine canaille. Entre le gras-double à la lyonnaise, les pieds paquets marseillais ou les tripoux aveyronnais, pas une région de France n’échappe aux produits tripiers.

Certes, leur aspect et leur odeur ne sont pas à leur avantage. Mais inutile de se fier pas aux apparences : ces morceaux de bœuf, de veau, d’agneau et de porc détachés de la carcasse de l’animal qu’on a longtemps appelés ‘abats’ réservent d’infinis plaisirs gustatifs.

La palette des saveurs et des textures est si large qu’il est d’ailleurs difficile de s’y retrouver. De manière générale, on s’accorde à dire que ceux de veau sont des mets délicats, ceux d’agneau, de petite taille, sont tendres et révèlent une saveur de noisette, ceux de bœuf, plus volumineux, ont une texture assez dense et une saveur prononcée. En bouche, la cervelle, de nature fragile, se déstructure rapidement ; le ris de veau est onctueux et fondant ; le ris d’agneau, un peu plus fibreux, est soyeux ; le foie est dense et fin ; les tripes, bien que moelleuses, révèlent une texture ferme qui nécessite de les mastiquer, ce qui dévoile tous leurs arômes ; le museau de bœuf ou les oreilles de porc résistent un peu sous la dent puis cèdent tout en douceur.

Tout un programme que les plus grands chefs proposent aujourd'hui à leur ardoise. Une cuisine plus raffinée, une addition un peu moins légère, sans plus vraiment de rapport avec ses origines populaires. Du canaille chic en somme ! Dans ces conditions, pourquoi ne pas revenir aux fourneaux ? Les abats ne sont pas onéreux chez le tripier et le plaisir de les cuisiner très satisfaisant. A taaaaable !

Tête de veau sauce vinaigrette mimosa

pour 2 personnes :

- 1 tête de veau

- 50g de farine

- 1 oignon

- 1 carotte

-thym

- gros sel, poivre en grains

pour la sauce :

- 1 oeuf

- 1 cc de moutarde

- 60 ml d'huile

- 10g de cornichons

- 7 ml de vinaigre de cidre

- 1 branche de persil

- sel, poivre

Eplucher l'oignon et la carotte.

Déposer la tête de veau dans un faitout, la couvrir d'eau et y délayer la farine. Porter à ébullition et maintenir 2 minutes.

Jeter l'eau.

Reverser 2l d'eau, ajouter les aromates.

Porter de nouveau à ébullition et faire cuire 2h à petits bouillons (40mn à l'autocuiseur).

Pendant ce temps, préparer la sauce gribiche.

Faire durcir l'oeuf 10 mn. L'éplucher.

Séparer le jaune du blanc.

Hacher finement celui-ci.

Hacher de la même manière le persil et les cornichons.

Piler le jaune de façon à obtenir une pâte lisse. Ajouter la moutarde, l'huile par petites quantités puis le vinaigre.

Terminer par les blancs d'oeuf, les cornichons et le persil hachés.

Saler, poivrer.

Avant de servir, égoutter la tête de veau encore chaude.

Accompagner de pommes de terre en robe des champs et de sauce.

NB : Pour la cuisson de la tête que j'ai achetée prête à cuire, je me suis fiée aux conseils de ma bouchère Nathalie Dugournay. Pour la sauce, j'ai pris la recette de la sauce gribiche de Ginette Mathiot, Je sais cuisiner, éd. Albin Michel, 1990 mais, n'ayant pas réussi à la monter en mayonnaise, je l'ai appelé sauce vinaigrette mimosa ! Donc pour une tête de veau sauce gribiche, il suffit d'émulsionner le mélange jaune d'oeuf cuit et pilé (ou tamisé) - moutarde avec de l'huile puis de détendre la mayonnaise avec le vinaigre avant d'incorporer les herbes, les cornichons et le blanc d'oeuf.

Curieusement, faire du pain m'a toujours paru très compliqué. Les rares fois où je me suis lancée ne se sont pas révélées à la hauteur de mes attentes. Pourtant, à lire les paquets de préparations pour pain, rien de bien compliqué : il suffit de mélanger le mix avec de l'eau, de laisser reposer sous un torchon, de façonner et de cuire. Seulement, quelles que soient les marques (qu'il s'agisse de Francine, de Marlette ou d'autres), mon pain a toujours été loin de ressembler à l'idée que je m'en faisais, à savoir une belle croûte dorée et craquante, une mie moelleuse et aérée... Non, chez moi, les pains ressortent du four avec une épaisse croûte que même un couteau a du mal à trancher, une mie compacte et étouffe-chrétien... Bref, inutile de vous dire que je préfère aller rendre visite au boulanger, d'autant qu'il fait de délicieux pains et des pâtisseries toutes meilleures les unes que les autres !

Et pourtant, un miracle est arrivé, pas plus tard que jeudi dernier. Et cela, je le dois à la fabuleuse invention d'Emile Henry ou plutôt de Jean-Baptiste, sixième génération de l'entreprise bourguignonne, qui souhaitait proposer un moule à pain capable de reproduire les conditions de cuisson du four en briques de nos aiëux. Deux ans de recherche ont été nécessaires pour sortir cette cloche dont la courbe recrée le dôme des fours à pain traditionnels et la céramique (non émaillée à l'intérieur) assure au pain le bon taux d'humidité pendant la cuisson et permet, grâce à ses caractéristiques réfractaires, d'obtenir une croûte généreuse et une mie ferme et aérée.

Je tiens à préciser que je n'ai rien reçu en échange de ce billet, ni argent, ni même ce moule ! Je l'ai juste testé sous l'oeil bienveillant du cuisiner de l'entreprise et j'ai été complètement séduite. J'ajoute aussi que je n'ai jamais essayé de cuire du pain dans une cocotte en fonte qui a, peut-être, les mêmes qualités que ce moule...

[Depuis cet article, je cuis le pain dans une cocotte en fonte : ça fonctionne de la même façon !]

Couronne aux canneberges, pistaches et amandes en méthode rapide (moins de 2h)

pour un pain de 800g :

- 250g de farine de blé type 55

- 250g de farine multicéréales

- 10g de levure sèche de boulanger (idéale pour son temps de conservation quand on ne fait pas souvent de pain, même si la levure fraiche est plus intéressante et le levain encore mieux)

- 10g de sel fin (un exhausteur de goût)

- 10g de sucre (inutile si vous laissez reposer la pâte une nuit, mais nécessaire pour accélerer la fermentation en méthode rapide)

- 300g d'eau tiède (ne jamais en ajouter plus de 60% du poids de la farine - attention à la température, autour de 37/38°, au-delà de 50°, la levure meurt)

- qs de pistaches, amandes émondées, canneberges (pas plus de 80g)

Dans une jatte, mélanger les farines et la levure. Ajouter le sel et le sucre puis l'eau.

Mélanger la pâte à la spatule ou à la main, rapidement, sans trop la travailler (2-3 mn env.).

Laisser reposer dans la jatte recouverte d'un torchon (qui abrite la pâte des courants d'air), pendant 20 minutes minimum. Cette 1ère pousse permet à la levure de fermenter.

Dégazer la pâte, c'est-à-dire chasser le dioxyde de carbone, en la pétrissant rapidement.

Déposer la pâte dans le fond du moule à pain Emile Henry et former une boule. Creuser le centre puis écarter le pâton avec les mains afin d'obtenir une couronne.

Recouvrir avec la cloche et laisser étuver 45 mn.

Préchauffer le four à 240°.

Badigeonner le dessus de la couronne d'un peu de lait (ou d'eau) avec un pinceau.

Grigner la couronne, c'est-à-dire l'inciser à l'aide de la grignette sur 2 mm d'épaisseur.

Refermer la cloche et enfourner pour 30 mn.

Oter le couvercle et poursuivre la cuisson 5 mn.

Sortir le pain et le laisser refroidir sur une volette.

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NB : deux secrets de cuisson pour réussir son pain :

1. le pain doit être saisi, le four doit donc être à 240/260° au départ de cuisson

2. le pain doit cuire dans une atmosphère humide pendant la première demi-heure (l'embuage), dans un environnement sec ensuite.

La cuisine canaille a le vent en poupe, la cuisine de bistrot. Il faut dire qu'en ces temps de crise, celle qui incarne le patrimoine culinaire populaire rassure et réconforte. Et son addition (normalement) légère n'est pas pour déplaire. 

Tout droit venue des cantines ouvrières citadines, des musettes des pêcheurs et des tables paysannes, la cuisine de ces pauvres (pauvres qu'on appelait autrefois 'canaille') était simple et économique : un bouillon de poule ordinaire amélioré de pain qui calait les estomacs affamés, un reste de viandes cuites accommodées avec une sauce aux fines herbes, des crêtes, des rognons et des amourettes mijotés avec quelques champignons des bois, du poisson salé arrangé avec quelques pommes de terre… Tous ces plats de ménage préparés avec les moyens du bord devinrent gratinées à l’oignon, salpicons à la sauce rémoulade, vol-au-vent et autres harengs - pommes à l’huile dont la bourgeoisie s’enticha, dès le début du siècle dernier, dans les brasseries, bistrots et bouchons.

Aujourd’hui encore, la cuisine canaille évoque les plats du jour sans chichi et les recettes authentiques : œufs mimosa, pâté de campagne, pieds de cochon panés, pot-au-feu, tête de veau sauce gribiche, terrine de queue de bœuf, pâté de tête, crème caramel, île flottante… Le secret de cette cuisine gourmande réside dans la simplicité de ses ingrédients. Fidèle à ses origines populaires, elle s’élabore avec des produits bons marché, comme les abats, les œufs, le pain et les fruits et légumes de saison. Elle ne boude pas non plus les restes. Bien au contraire !

Le hachis Parmentier, comme le pain perdu, en sont de beaux exemples. Un reste de pot-au-feu, de rostbeef, quelques pommes-de-terre et vous voilà avec un dîner savoureux pour quelques euros. Lorsqu'il me reste de la viande ou de la volaille (notamment à Noël), plutôt que de la jeter (je déteste le gâchis), je la mouline et la congèle dans une boite. En quelques semaines, j'obtiens suffisamment de viande pour réaliser le hachis ou encore des boulettes. En plus, le fait de mélanger différentes viandes (grasses, maigres...) apporte au plat plus de saveurs et de moelleux qu'un seul reste de rostbeef ou, comme on le voit souvent dans les recettes, des steacks hachés. Une habitude à prendre, qui dépanne bien quand le frigo est vide.

Hachis Parmentier

pour 6 personnes

- 800 g de viande hachée cuite (boeuf, veau, porc, volaille, gibier...)

- 1,2 kg de pommes de terre à chair farineuse

- 150g de beurre demi-sel

- 1 oignon

- 1 échalote

- 1 cs de concentré de tomates

- 15 cl de lait

- 15 cl de crème

- 10 cl de bouillon de bœuf

- persil

- 150g d'emmental râpé

- sel, poivre

Laver et éplucher les pommes de terre. Les couper en quartiers et les faire cuire dans un grand volume d'eau salée 15 mn à l'autocuiseur.

Pendant ce temps, hacher la viande au hachoir (à main ou électrique MAIS SURTOUT PAS AU MIXEUR qui chauffe la viande et la réduit en purée) si ce n'est déjà fait.

Eplucher et ciseler l'oignon et l'échalote. Laver et ciseler le persil.

Dans une poêle, les faire revenir dans 50g de beurre. Ajouter la viande, le concentré de tomate, le bouillon, le persil et laisser mijoter un quart d'heure. Saler peu, poivrer.

Pendant ce temps, faire chauffer le lait et la crème au micro-ondes.

Vider l'eau de l'autocuiseur. En conserver un fond (l'équivalent d'un verre).

Ecraser les pommes de terre au presse-purée (ou au moulin à légumes) avec l'eau.

Verser petit à petit le mélange lait-crème sur l'écrasée de pommes de terre en mélangeant avec une cuiller en bois (pas de métal, ça rend la purée élastique). Ajouter 50g de beurre. Mélanger.

Préchauffer le grill du four à 210°.

Beurrer un grand plat à gratin ou plusieurs plats individuels (sabot, cocotte...).

Déposer la viande dans le fond. Recouvrir de purée.

Parsemer de quelques noisettes de beurre et d'emmental râpé.

Enfourner une dizaine de minutes, le temps que le dessus dore.

Servir avec une salade verte.

Voilà un plat qui ne paie pas de mine (il n' y a qu'à regarder la photo ! ) mais qui a plu à toute la famille. La recette est extraite de Goumand (n°251 du 4 octobre dernier), légèrement modifiée au niveau des proportions. Certes, ce gratin prend un peu de temps à réaliser (comptez 40 mn) mais il est parfait pour le dîner et change des traditionnelles spaghettis alla carbonara.

Gratin de conchiglionis au veau

pour 4 pers. :

- 300g de conchiglionis (en supermarché, voir chez les fabricants de pâtes sèches italiens)

- 600g de veau haché (ou de farce 100% veau, avec sel et persil, ou d'un mélange de veau, boeuf et porc)

- 1 cs de persil ciselé frais (à défaut un mélange provençal déshydraté)

- 1 oignon

- 4 gousses d'ail

-1 grosse boite de tomates pelées (800g)

- 1 feuille de sauge (facultatif)

- 1 petit verre de vin blanc (facultatif)

- 100g de fromage râpé (emmental, parmesan, comté)

- huile d'olive

- sel, poivre

Peler et hacher 3 ou 4 gousses d'ail et l'oignon.

Les faire revenir dans une sauteuse, dans l'huile, avec le veau. Saler, poivrer.

Ajouter le vin, les tomates pelées, le persil et la feuille de sauge. Assaisonner.

Mélanger et laisser mijoter 20mn.

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes dans un grand volume d'eau bouillante salée.

Egoutter les pâtes.

Préchauffer le four à 180°.

Retirer la feuille de sauge de la sauce. Verser un peu de sauce tomate dans un plat à gratin.

Déposer les pâtes côté bombée en bas. Verser la sauce à la viande dessus en veillant à ce qu'elle se glisse dans chaque pâte.

Saupoudrer de fromage râpé et enfourner pour 10 mn.

Continuons notre série de recettes apéritif réalisées pour le 13 juillet. En voici une très appréciée par les invités : des petits choux au comté plus connus sous le nom de gougères. J'appréhendais la réalisation car ma dernière expérience pâte à chou avait été chaotique mais je me suis plongée dans une recette de Marie-Claire du blog Du miel et du sel et un article que j'avais écrit pour Vie Pratique Gourmand l'année dernière (n°217 du 16 juin 2011) , et avec toutes ces astuces, je m'en suis plutôt bien sortie !

Mini-gougères

pour 65 pièces

- 3 oeufs

- 120g de farine

- 200g d'eau

- 80g de beurre demi-sel

- 150g de comté fraichement râpé

Verser l’eau et le beurre dans une grande casserole. Porter à ébullition.

Dès l’ébullition et hors du feu, ajoutez la farine d’un seul coup. Mélanger énergiquement à la cuillère en bois.

Travailler la panade encore 2 ou 3 minutes jusqu’à ce que la pâte se dessèche et se détache des parois.

Préchauffer le four en position chaleur tornante à 200°.

Débarasser dans un grand saladier froid et incorporer les œufs 1 par 1 en fouettant vivement entre chaque.

Lorsque la panande est bien lisse, incorporer le comté.

Coucher la pâte sur une tôle pâtissière, à l’aide d’une poche à douille ou de deux cuillers à soupe (selon sa dextérité), en boules de la grosseur d'une noix.

Abaisser les pointes à l'aide d'une fourchette humide. A ce stade, les choux peuvent être congelés tels quels.

Enfourner à four chaud pendant 20/25 mn.

Laisser reposer quelques minutes avant de les sortir du four.

Se dégustent tièdes ou prennent la direction du congélateur. Il suffit alors de les passer au four 2 minutes (le temps du préchauffage) pour les décongeler.

Les secrets de la réussite

Si la pâte à chou est très simple, elle nécessite cependant quelques tours de main indispensables pour sa réussite.

- La farine doit être ajoutée d’un seul coup, hors du feu, et mélanger énergiquement à la cuillère en bois. Pas de fouet, donc !

- Une panade bien desséchée permet à la pâte de mieux monter. Pour ce faire, il faut la travailler rapidement. Certains pâtissiers procèdent à feu doux, d’autres seulement au robot.

- C’est seulement lorsque la panande se détache des parois de la casserole que les œufs peuvent être incorporés un à un en ayant pris soin de les casser auparavant dans un bol pour s’assurer de leur fraicheur.

- Le dernier œuf doit être ajouté petit à petit. Car, selon la qualité de la farine, la taille des œufs ou le degré de desséchement, il arrive que 2 œufs et demi suffisent. Il faut que la pâte ait atteint de la consistance, qu’un bec d’oiseau se forme au bout de la spatule. S’il n’est pas franc, que la pâte n’a aucune adhérence, c’est qu’il manque de l’œuf. Trop d’œuf et la pâte devenue liquide ne peut servir qu’à faire des décors. La précision est de rigueur !

- Les choux sont dressés de la même taille pour une cuisson uniforme.

- D’un coup de pinceau ou de fourchette trempée dans de l’eau, les pointes sont abaissées, légèrement rayées.

- La dorure à l’œuf n’est pas nécessaire pour avoir des choux bien colorés.

- Au bout de 20/25 minutes de cuisson dans un four en position classique, les choux sont bien cuits, bien gonflés mais contiennent encore beaucoup de vapeur (c’est ce qui leur permet de monter). Les sortir à ce stade pourrait les faire retomber. Tout comme d’ouvrir la porte pendant la cuisson. Pour éviter ce désagrément, on les laisse 10 minutes encore, dans le four allumé, la porte entrouverte. Le temps que l’humidité s’évacue. Mais pas plus : ils deviendraient cassants ! Sinon, on opte pour la chaleur tournante qui limite ce souci !

Je ne suis sûrement pas la seule à apprécier les cannelés bordelais. Sa croûte caramélisée, son coeur vanillé fondant... Lors de l'apéro que j'ai préparé pour le 13 juillet et dont je vous ai déjà parlé, j'avais réalisé des cannelés au chorizo et comté. Une recette extraite du livre Les Mini- un max d'idées gourmandes de Tupperware (mais légèrement modifiée) qui vaut vraiment le coup d'être testée, tant elle est simple et savoureuse.

Mini cannelés au chorizo et comté

pour 75 pièces

- 50 cl de lait

- 60g de beurre

- 100g de comté fraîchement râpé

- 80g de chorizo

- 3 oeufs

- 100g de farine

- qs Mélange Malin méditerranéen de Ducros

- qs Moulin Saveurs grillade de Ducros

Préchauffer le four chaleur tornante à 185°.

Faire bouillir le lait et le beurre et laisser tiédir.

Couper le chorizo en petits dés.

Dans un cul de poule, fouetter les oeufs. Ajouter la farine puis le lait tiède en mélangeant vigoureusement entre chaque.

Incorporer le comté et le chorizo. Assaisonner.

Remplir les alvéoles des plaques à mini-cannelés aux 2/3 et enfourner pour 25 mn.

Démouler et laisser tiédir.

S'ils peuvent paraître désuets, les petits gâteaux secs ne sont pourtant pas boudés à l'heure du café ou pour accompagner une salade de fruits à la fin d'un dîner. J'aime en offrir une boîte lorsque je suis invitée chez des amis : ça change des fleurs. Et puis "les roses c'est périssable "...

Lors de notre dernier dîner, j'avais réalisé pas moins de 70 biscuits : financiers, cannelés, bouchées praliné-chocolat, petits fours aux raisins et aux pépites de chocolat. Des recettes empruntées - et légèrement remaniées - au livre Les Minis, un max d'idées gourmandes de Tupperware, simples et rapides à réaliser. Nos voisins Laurent (un super restaurateur !) et Nathalia ont beaucoup appréciés !

Bouchées praliné-chocolat

pour 30 pièces

- 50g de beurre fondu

- 100g de pralin en grains (type Vahiné)

- 3 oeufs

-  75g de farine

- 1/2 sachet de levure chimique

- 75g de cassonade

- 5ml de fleur d'oranger (je n'en mets pas)

- 25g de pépites de chocolat

Préchauffer le four à 180°.

Verser tous les ingrédients sauf les pépites dans le bol du robot et mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation bien homogène.

Ajouter les 3/4 de pépites au chocolat. Bien mélnager à la spatule (ou à la feuille pour les robots pâtissiers).

Poser le moule silicone à mini-muffins (le Flexipan est excellent) sur une plaque alvéolée ou la grille froide du four et répartir la préparation dans les alvéoles en les remplissant à moitié.

Parsemer de pépites de chocolat restantes.

Faire cuire 17 minutes. démouler et laisser refroidir.

Petits fours aux raisins (ou aux pépites de chocolat)

pour 15 pièces

-  75g de beurre mou

- 75g de sucre

- 1 oeuf

- 75g de farine

- 40g de raisins secs

- un peu de rhum ambré ou blanc

Laisser tremper les raisins secs dans le rhum pour qu'ils retrouvent leur gonflant.

Préchauffer le four à 180°.

Battre au robot ou  au batteur électrique le beurre mou et le sucre.

Incorporer l'oeuf puis la farine, progressivement, en battant sans cesse.

Ajouter les 3/4 des raisins et mélanger.

A l'aide d'une petite cuiller, remplir les alvéoles d'un moule à mini-tartelettes en silicone, préalablement déposé sur une plaque alvéolée ou la grille froide du four.

Parsemer de raisins restants.

Faire cuire 10 à 12 mn.

Démouler et laisser refroidir.

Bon week-end !

Avec son dos bleu vert irisé et son ventre blanc argenté, les maquereaux sur l'étal du poissonnier ont toujours tendance à m'attirer. Leur chair grasse les rend très tendres, leur goût assez prononcé n'est pas pour nous déplaire. Et puis, ce petit poisson est riche en vitamines et oligo-éléments. Raison de plus pour ne pas s'en priver, d'autant que c'est un des poissons les moins chers.

Si en été, il s'apprête particulièrement bien au barbecue, à la saison, le four est idéal pour ne pas embaumer toute la maison (son point faible étant l'odeur).

Associé à la moutarde de Reims au vin blanc et au vinaigre de vin, de marque Clovis, le maquereau se parfume du bouquet légèrement vinique de la moutarde et la sauce de sa texture soyeuse.

Voici un petit plat très facile à préparer, assez rapide si vous avez déjà équeuter les épinards, idéal pour un dîner en famille ou entre amis. De quoi ravir les papilles amatrices de choses simples et goûteuses.

Filets de maquereau à la moutarde, épinards et pommes de terre vapeur

pour 4 personnes :

- 4 maquereaux dont le poissonnier a prélevé les filets

- 800g d'épinards frais

- 4 pommes de terre à chair ferme (type Roseval)

- 1 échalote

- 1 cs de mélange gingembre-agrumes de Ducros

- 2 cs de moutarde de Reims Clovis

- 10 cl de crème fraiche liquide

- 80g de beurre demi-sel

- sel, poivre

1) Laver et équeuter les épinards.

S'il s'agit de grandes feuilles (notamment en hiver), les faire cuire 10/15 mn dans une marmite d'eau salée bouillante. Les égoutter. Réserver. Sinon passer à l'étape 4.

2) Laver les pommes de terre. Les éplucher.

Les émincer et les faire cuire dans le panier vapeur de la cocotte-minute, 6 mn à partir du sifflement.

Réserver au chaud.

3) Epluchet et ciseler l'échalote.

Dans un bol, mélanger la crème et la moutarde. Ajouter l'échalote et le mélange gingembre-agrumes.

Saler et poivrer les filets de maquereau.

Les déposer dans un plat à four.

Les recouvrir des deux tiers du mélange crème-moutarde.

Faire cuire à four chaud (à 180°) 15 minutes .

4) Pendant ce temps, faire fondre du beurre dans une sauteuse.

Lorsqu'il mousse, y jeter les épinards (simplement lavés et équeutés s'il s'agit de jeunes pousses ou bien blanchis pour les autres). Bien remuer à la spatule.

Laisser cuire à feu moyen 5 minutes, tout au plus.

Saler, poivrer.

5) Réchauffer le reste de mélange crème-moutarde au micro-ondes.

6) Dresser les assiettes, napper de sauce restante.

Déguster sans attendre.

Voilà, tout est dit dans le titre ! Un soir, à court d'idées pour le petit plat de Monsieur du lendemain midi, voici ce qui est sorti de ma cocotte après une demi-heure à mijoter... J'ai trouvé ça beau, très bon et j'avais envie de vous le faire partager si, un soir, l'inspiration venait à vous manquer...

Selle d'agneau au blé et aux fèves

pour 4 personnes :

- 7/800g de selle d'agneau

- 2 verres de blé précuit type Ebly*

- 1 verre de fèves surgelées Picard*

- 1 oignon

- 4 verres d'eau

- 1 coupelle de Coeur de bouillon de volaille Maggi*

- qs d'huile d'olive

- poivre

Détailler la selle en cubes.

Eplucher et émincer l'oignon.

Dans une cocotte en fonte, faire dorer l'oignon et la selle dans l'huile d'olive. Poivrer.

Ajouter le blé, le Coeur de bouillon et l'eau.

Laisser mijoter à feu doux une demi-heure.**

Ajouter les fèves et si nécessaire un peu d'eau. Bien mélanger et poursuivre la cuisson (toujours à feu doux) dix minutes.

Déguster.

**Je vous donne la marche à suivre mais, comme je n'ai pas pris de note et que cette recette remonte à quelques semaines, je ne me souviens plus trop bien du temps de cuisson ! Il faut veiller à ce que le blé ne soit pas trop cuit et la viande tendre sous la lame d'un couteau !

*Billet non sponsorisé malgré les apparences !

Quand mon fils de 8 ans m'a demandé il y a quelques semaines si j'étais capable de faire sa pâtisserie préférée, je lui ai répondu que compte-tenu que mes chouquettes lui plaisaient, ça ne devait pas être impossible. Et puis, cela en est restée là. Jusqu'à ce que j'apprenne que nous avions de la visite dimanche dernier. Cette conversation m'est curieusement revenue en tête et, ni une, ni deux, je me suis lancée dans la confection du Paris-Brest !

Non sans mal. La pâte à chou ne voulait pas monter (je n'ai pas compris pourquoi, d'ailleurs...) et j'ai dû m'y reprendre à deux fois avant de parvenir à un résultat quelque peu satisfaisant. N'empêche qu'à la dégustation, rien à redire ! Enzo m'a déclaré que mon Paris-Brest était meilleur que celui du boulanger (bon, faut dire que dans notre cas, je n'ai pas trop de mal à le battre !). Ce que je ne savais pas, en revanche, c'est que notre invitée, ma belle-mère, adore aussi ce gâteau et y a fait honneur. Je recommencerai !

Paris-Brest

Pour 6 persones :

pour la pâte à chou, voir la recette des chouquettes (avec les mêmes proportions)

pour la crème mousseline au praliné :

- 3 jaunes d'oeufs

- 60g de scure en poudre

- 20g de fécule de maïs (Maïzena)

- 250g de lait

- 60g de pralin

- 110g de beurre pommade

Préparer la pâte à chou.

Dresser des cercles de 7 cm de diamètre à l'aide d'une poche à douille lisse sur une tôle pâtissière.

Parsemer d'amandes effilées et d'un peu de pralin.

Faire cuire à four très chaud (250°), d'abord 10 minutes four éteint, puis 15/20 minutes à 160°. Réserver.

Faire chauffer 200g de lait avec la moitié du sucre.

Pendant ce temps, battre les jaunes et le restant de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la fécule de maïs et le reste de lait froid. Bien mélanger.

Verser un peu de lait chaud sur les oeufs et bien mélanger.

Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à petite ébullition, tout en fouettant, jusqu'à ce que la crème ait de la consistance .

Incorporer le pralin, mélanger.

Laisser refroidir cette crème pâtissière puis la réserver au réfrigérateur au moins 1 heure.

Incorporer le beurre pommade, coupé en morceaux, dans la crème pâtissière tout en fouettant au batteur électrique.

Couper les Paris-Brest en deux et les garnir de crème mousseline à l'aide d'une dpoche à douille cannelée.

Saupoudrer de sucre glace. Servir.

Poireaux, pommes de terre, saumon, noix : voilà des ingrédients de saison qui, avec un peu d'organisation, devrait nous permettre de réaliser un plat complet pour un dîner en semaine ou le week-end. L'avant-veille, on épluche et on cuit les pommes de terre. Et avec une cocotte-minute, ça va encore plus vite (seulement 5 minutes de cuisson). Les poireaux peuvent être préparées la veille. La pâte feuilletée, préparée à l'avance et congelée ou bien achetée toute prête. Le jour J, il ne reste plus qu'à assembler et à cuire 20 minutes.

La photo n'est pas terrible du tout, mais le plat vaut la peine d'être goûté !

Feuilletés saumon/poireaux/pommes de terre/noix

pour 4 personnes :

- 2 belles pommes de terre

- 2 beaux poireaux

- 500/600g de saumon cru (4 pavés ou du filet)

- 70g de noix hachées

- 50g de beurre

- 1 gousse d'ail

- 4 cuillérées de crème crue ou fraiche (épaisse)

- 250g de pâte feuilletée

- 1 oeuf

- sel, poivre

Laver et émincer les poireaux. Eplucher la gousse d'ail.

Mettre à suer les poireaux et la gousse d'ail dans 50g de beurre, à la poêle, pendant 10/15 minutes à feu doux. Saler au départ de la cuisson pour ne pas qu'ils attachent. Poivrer. Laisser refroidir.

Pendant la cuisson des poireaux, peler et couper en lamelles les pommes de terre. Les faire cuire dans le panier vapeur de la cocotte minute, 5 minutes à partir de l'ébulliton. Saler légèrement et laisser refroidir.

Dans une assiette, mélanger les noix hachés avec un peu de sel et de poivre.

Détailler le saumon en cubes. Les rouler dans le hachis assaisonné.

Préchauffer le four à 210°.

Découper 4 carrés de 20 cm de côté environ dans la pâte feuilletée.

Au centre de chaque carré, déposer une couche de pommes de terre, puis une cuillérée de poireaux, puis les cubes de saumon pané. Ajouter une cuillérée de crème.

Refermer les carrés en rabattant les angles au centre. Souder et dorer à l'oeuf battu à l'aide d'un pinceau.

Faire cuire pendant 20 minutes et servir.

Non, non, je n'ai pas abandonné Mag'cuisine mais mon planning a été profondémment bousculé ces dernières semaines et, entre mes journées à l'extérieur, mes soirées sur l'ordi et mes week-ends en escapade, difficile de cuisiner ! Le mois de juillet reste chargé mais je reprends le travail à la maison, ce qui me laisse quand même le loisir de faire vivre, modestement, ce blog !

Pour aujourd'hui, je vous livre la recette d'un dessert que j'apprécie beaucoup (je me demande encore pourquoi je ne l'avais jamais publiée) : le crémet. Léger, doux, frais, c'est un dessert divin, idéal pour les journées chaudes que nous vivons en ce moment.

Cette douceur nous vient du Val de Loire. Mais je devrais dire "ces douceurs" car il existe au moins deux types de crémets: le crémet d'Anjou qui est un mélange de crème fraiche battue en chantilly et de blancs d'oeufs en neige, et le crémet d'Angers, dans lequel on ajoute du fromage blanc. Je ne connais malheureusement pas la différence avec le crémet nantais et, si quelqu'un peut m'informer, je lui en serais reconnaissante !

Les proportions de chaque ingrédient varie beaucoup d'un cuisinier à l'autre. Certains comptent autant de fromage blanc que de crème fraiche (voir notamment la version de Coffe), d'autres moitié moins de crème. Le nombre de blancs d'oeufs diffère aussi. Quant au sucre, il peut être incorporé dans le mélange ou bien être ajouté au moment de la dégsutation. Cette méthode permet d'ailleurs de déguster les crémets en version salée, avec des échalotes émincés et de la ciboulette, à la façon de la cervelle des Canuts.

Je vous livre la recette telle que je la réalise. Elle provient du précieux blog de Marie-Claire.

Avant tout, sachez que ce dessert a besoin de "repos" avant dégustation : 8 à 12h d'égouttage sont nécessaires. Vous aurez également besoin d'un peu de matériel : des faisselles (ces petits pots à trous que je récupère pour ma part lorsque j'achète du fromage en faisselle) et des carrés de gaze (des compresses stériles que vous dépliez).

Bien sûr, il va de soi que le résultat dépend de la qualité de la crème fraiche et du fromage blanc. Oubliez l'allégé, préférez de bons produits fermiers. Voilà, vous savez tout. Bonne préparation !

Crémets d'Angers

Pour 6 crémets :

- 500g de fromage blanc à 40% de MG

- 250g de crème fraiche bien froide

- 2 blancs d'oeufs (60g)

- 1 pincée de sel

- 50g de sucre en poudre (facultatif)

Bien égoutter le fromage blanc. Le verser dans un saladier. Ajouter le sucre et mélanger.

Fouetter la crème en chantilly bien ferme.

Battre les blancs d'oeuf en neige bien ferme avec la pincée de sel.

Incoporer délicatement les blancs et la chantilly au fromage blanc sucré.

Garnissez d'un carré de gaze chaque faissellle, en le laissant largement dépasser.

A l'aide d'une cuiller, remplir les pots de la préparation. Ne pas hésiter à déborder car, en s'égouttant, le crémet diminue en volume. Refermer le gaze.

Déposer les faisselles dans un plat à rebord et laisser reposer 8 à 12h au réfrigérateur. Vider de temps à autre le plat : les crémets ne doivent pas baigner dns le petit lait.

Au dernier moment, démoulez le crémets. Le retourner dans une assiette et déguster avec, selon les goûts, du sucre en poudre, des fruits rouge entiers ou un coulis.

NB : les crémets se conservent 3 ou 4 jours.

Aujourd'hui, Mag'cuisine fête son 5ème anniversaire. Cinq ans durant lesquels vous avez suivi mes aventures culinaires avec fidélité. Merci à vous !

Et comment fêter dignement un anniversaire si ce n'est avec un bon dessert ?

Il y a presque deux ans, je découvrais les produits Demarle et, parmi eux, le kit pâtisserie et le fameux Flexipat®. Le Trois chocolats fut alors le premier entremets réalisé dans un cadre inox. Et depuis, je ne cesse de le refaire en améliorant à chaque fois la recette Demarle donnée à l'époque. Je dois dire qu'aujourd'hui, j'ai opté pour la ganache montée plutôt que la chantilly et c'est parfait !

La recette peut vous paraître longue à la lecture. En réalité, elle est très rapide et très simple à réaliser.

Quant à la photo, la dernière fois que j'ai réalisé cet entremets, j'avais complètement oublié de le prendre avant dégustation. Il s'agit donc d'une part qui restait à la fin du repas. Pas très top, désolée !

Trois chocolats (version améliorée à force d'en faire !)

Pour un cadre de 17x24 cm, soit 8 personnes

Pour la génoise au chocolat :

- 2+2 oeufs (soit 195g, dont 100g d'oeufs entiers, 35g de jaune et 60g de blanc)

- 100+20g de sucre en poudre

- 30g de farine

- 25g de cacao en poudre

Pour chaque ganache montée (noir, au lait, blanc) :

- 90g de chocolat de couverture

- 180g de crème fraiche entière (soit au total, 540g de crème)

Pour le décor :

- 100g de chocolat

- 100g de crème fraiche

- 75g d'amandes effilées

- 70g d'eau

- 150g de sucre

- 1 càs de jus de citron

La veille ou quelques jours avant, confectionner la nougatine.

Préchauffer le four à 170°.

Hacher grossièrement les amandes effilées.

Dans une casserole, faire bouillir l'eau, le sucre et le citron.

Incorporer les amandes dans le sirop dès qu'il commence à bouillir.

Mélanger quelques secondes à la spatule et retirer la casserole du feu.

Placer le Flexipat® sur une plaque perforée.

Faire couler le sirop dessus et le répartir à la spatule sur toute la suface du Flexipat®. Ne vous cassez pas trop la tête cependant car il va se répartir à la cuisson !

Faire cuire 12 minutes jusqu'à obtention d'une nougatine de couleur caramel clair.

Sortir la plaque du four et laisser refroidir le Flexipat seul à plat ou sur des bouteilles ou rouleaux à pâtisserie pour un effet ondulé.

Laisser durcir ainsi la nougatine pendant 10 minutes et démouler.

Conserver dans une boite bien fermée, à température ambiante.

La veille, confectionner les ganaches montées au chocolat.

Faire fondre le chocolat cassé en morceaux dans une jatte, au micro-ondes.

Attention à ne pas le laisser trop longtemps au risque de le brûler ! Quelques secondes suffisent. Le chocolat doit sortir avec l'apparence des morceaux mais, quand on le remue à la spatule, il doit être fondu. Si vous n'avez pas confiiance, préférez le bain-marie !

Faire chauffer un tiers de la crème fraiche (soit 60g).

La verser sur le chocolat en mélangeant à la spatule jusqu'à obtention d'une ganache bien lisse.

Incorporer le reste de crème fraiche (soitt 120g) et réserver au réfrigérateur toute une nuit.

Procéder de même pour les ganaches au chocolat au lait et blanc.

Le lendemain, préparer le biscuit au chocolat.

Dans un cul de poule, battre au fouet les 2 oeufs entiers, les 2 jaunes et 100g de sucre.

Faire chauffer doucement le mélange au bain-marie, en fouettant, jusqu'à ce qu'il atteigne 40°. Le fait de monter les oeufs au bain-marie évite d'ajouter de la levure (qui donne un mauvais goût au biscuit) tout en permettant au biscuit de bien gonfler .

A température, retirer le cul de poule et fouetter au batteur électrique jusqu'à ce que l'appareil soit blanc, mousseux et qu'il ait triplé de volume. C'est assez long mais hyper important pour la suite.

Incorporer la farine et le cacao et bien mélanger.

Préchauffer le four à 210°.

Commencer à monter les 2 blancs en neige. Ajouter les 20g de sucre restants et battre de nouveau.

Ajouter les blancs à l'appareil en mélangeant délicatement à la spatule ou au fouet.

Placer la plaque Flexipat® sur une plaque perforée. Y verser la pâte et l'étaler avec une spatule plate en prenant appui sur le bord. Laisser tomber la plaque, en douceur, sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air.

Enfourner pour 10 minutes. Sortir du four et laisser reposer quelques minutes.

Recouvrir le biscuit d'une toile Silpat® (à défaut de papier sulfurisé) puis d'une plaque perforée froide.

Retourner et soulever délicatement la plaque Flexipat®. Si tout va bien, votre biscuit se retrouve sur le Silpat®, parfaitement démoulé !

Découper le biscuit à la mesure du cadre (c'est-à-dire ne le coupant en deux).

Déposer le cadre en inox sur une semelle en carton ou un plat de service. Le tapisser de bandes de rhodoïd sur les 4 côtés.

Le rhodoïd est facultatif mais permet un meilleur démoulage.

Déposer l'une des deux moitiés dans le cadre.

La seconde moitié peut être congelée pour une utilisation ultérieure ou badigeonnée de confiture et roulée.

Réserver à température ambiante.

Monter l'entremets.

Sortir la ganache au chocolat noir du réfrigérateur. La monter en chantilly bien ferme. C'est important pour éviter le passage au congélateur !

La répartir, à l'aide d'une corne, sur le biscuit au chocolat de façon à bien le recouvrir. Veiller à bien étaler sur les bords du cadre.

Monter la ganache au chocolat au lait en chantilly bien ferme. La répartir sur celle au chocolat noir. Si celle-ci était bien ferme, ça ne pose aucun problème.

Procéder de la même façon pour la ganache au chocolat blanc. Bien lisser à l'aide d'une corne.

Réserver la cadre garni au réfrigérateur 2h minimum.

Procéder à la décoration.

Après les deux heures, préparer le glaçage en portant à ébullition la crème fraiche et en la versant sur le chocolat noir en 3 fois.

Bien mélanger au fouet et répartir le mélange lisse sur l'entremets à l'aide d'une spatule en prenant appui sur le cadre en inox.

Remettre au réfrigérateur au minimum 2 heures.

Sortir l'entremets quelques instants avant dégustation.

Retirer le cadre et les bandes de rhodoïd.

Décorer selon son inspiration avec la nougatine.

NB 1 : cet entremets, comme beaucoup d'autres est bien meilleur le lendemain. Vous poivez donc commencer 2 jours avant dégustation par les ganaches et la nougatine et poursuivre la veille par le biscuit et le montage. Le glaçage se fera le jour J.

NB 2 : La nougatine se conserve plusieurs jours dans une boîte en plastique bien fermée à température ambiante. Ne l'entreposez pas au réfrigérateur car elle craint l'humidité.

Vous trouverez d'autres entremets ici

J'adore les noix de Saint-Jacques ! A la crème et au safran, elles ont ma préférence (normal, je suis normande !). Mais, dès l'arrivée des beaux jours, c'est en carpaccio qu'elles ravissent mon palais.
Pour l'heure, les noix de Saint-Jacques sont juste sautées et accompagnent à merveille un risotto crémeux. Un plat idéal pour un tête-à-tête amoureux...

Risotto de Saint-Jacques

Pour 2 personnes :

- 1 verre (150 g) de riz arborio

- 6 belles noix de Saint-Jacques

- 80 g de beurre demi-sel

- 2 càs d'huile d'olive

- 1 oignon blanc de taille moyenne

- 2 verres de bouillon de volaille

- 1 verre de vin blanc sec

- 70 g de parmesan reggiano fraîchement râpé

- fleur de sel de Guérande et poivre du moulin

Emincer finement l'oignon.

Dans une casserole, faire revenir l’oignon dans l’huile d’olive et 15g de beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée.

Mettre le riz et faire revenir à feu doux, tout en mélangeant pendant quelques secondes à l’aide d’une cuiller en bois.

Mouiller avec le vin blanc et mélanger.

Lorsque le vin est quasiment absorbé, ajouter une louche de bouillon de volaille et mélanger.

Poursuivre la cuisson sur feu doux pendant 15 minutes (se reporter au paquet de riz pour connaître le temps de cuisson) tout en ajoutant le bouillon louche après louche, dès que celui-ci est absorbé.

A chaque louche de bouillon ajouté, donner quelques tours de cuiller.

Pendant ce temps, faire fondre 25g de beurre additionné d’une cuiller à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Y faire revenir à feu vif les noix de Saint-Jacques une à deux minutes par face. Saler, poivrer.

Au dernier moment, incorporer 40g de beurre et le parmesan tout en mélangeant énergiquement pendant 1 minute. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Dresser le risotto crémeux et les noix de Saint-Jacques. Servir sans attendre.