J-24 * Douceurs de l’Avent
Le temps de l’Avent, aux quatre coins de la France, on s’affaire en cuisine pour confectionner des friandises. Les recettes sont nombreuses, transmises de génération en génération, pour faire le bonheur des gourmands. Mais connaissez-vous toutes ces spécialités ?
Le marron glacé ardéchois
Il ne s’agit pas vraiment d’une spécialité de l’Avent mais cette confiserie très fine, qui connaît ses premières lettres de noblesse sous Louis XIV, est fabriquait aujourd’hui encore pour les fêtes de Noël. On doit sa renommée à Clément Faugier qui, en 1882, crée la première entreprise de marrons glacés à Privas alors que l’économie locale ardéchoise spécialisée dans l’élevage du ver à soie traverse une crise due à une épidémie. La fabrication industrielle du marron glacé est lancée, bientôt suivie par d'autres artisans comme Paul-Roch Sabaton.
Le sucre d’orge, spécialité d’Île-de-France
Fabriqué comme médication, dès 1638, par les bénédictines de Moret-sur-Loing en Seine-et-Marne, le sucre d’orge est une confiserie traditionnelle de Noël lorsqu’il prend la forme d’une crosse. C’est en effet ce sucre d’orge que porte le Père Noël en référence à la crosse de Saint-Nicolas. Il est traditionnelement rouge et blanc mais se décline également dans d'autres couleurs.
La truffe, spécialité savoyarde
C’est sans aucun doute la friandise la plus consommée en fin d’année. Son cœur fondant enrobé d’un voile de cacao amer nous envoûte à chaque bouchée. Et c’est à un certain Louis Dufour que l’on doit celle qu’il appela au départ « crotte en chocolat ». Alors qu’il manquait de provisions pour fabriquer des friandises à la fin de l’année 1895, le pâtissier de Chambéry mélangea de la crème fraiche, de la vanille et du cacao en poudre et forma des boules qu’il trempa dans du chocolat fondu et enroba de poudre de cacao pour les rendre plus présentables. De leur ressemblance avec le noble champignon, à l’aspect irrégulier et rustique, leur vient bien vite le nom de truffes. Aujourd'hui, il existe de nombreuses variantes de truffes, dont celles au beurre que j'affectionne particulièrement.
Le spéculoos, dans les Flandres
Même s’il est aujourd’hui servi avec le café toute l’année, à l’origine, le spéculoos est un biscuit en forme de Saint Nicolas consommé à la Saint Nicolas dans les Flandres françaises, mais aussi la Belgique, l’Allemagne et les Pays-Bas.
Les neules, au pays catalan
Sortes de cigarette dentelle, ces biscuits sont dégustés traditionnellement à Noël, avec du touron (nougat blanc) et du vin pétillant, en Espagne comme dans le Languedoc-Roussillon.
La coquille de Noël, dans le Nord
On l’appelle aussi Cougnolles, Queugnot, Cougnou. Déposé à Noël au pied du sapin, ce long pain brioché moelleux, nature ou agrémenté de cristaux de sucre, de pépites de chocolat ou de fruits secs, date de la seconde moitié du XVIème siècle et représente le Christ emmailloté.
La pompe à huile, en Provence
Brioche plate à base d’huile d’olive et d’eau de fleur d’oranger, la pompe à huile fait partie des 13 desserts que l’on sert traditionnellement en Provence, à la fin du repas de Noël (le « Lou Gros soupa »), depuis le XVIIème siècle. Selon la coutume, elle doit être rompue comme le Christ le fit avec le pain, puis trempée dans du vin cuit avant d’être dégustée.
Les bredele alsaciens
De toutes les régions, l’Alsace est sans doute celle qui compte le plus de recettes de douceurs de Noël. Confectionner et offrir des bredle ou bredele (dans le nord), bredla ou bredala (dans le sud), est une tradition de l’Avent encore bien ancrée qui remonte au XIVème siècle. Chaque famille s’active pour réaliser des dizaines de variétés de petits biscuits. Les plus célèbres sont les butterbredle au beurre parfois glacés au citron, les anisbredle ronds et soufflés à l’anis, les schwowebredle aux amandes et dorés au jaune d’œuf, les spritzbredle, petits sablés formés dans une poche à douille cannelée, les lebkuchen, des petites langues en pain d’épices au glaçage satiné, les leckerli, en forme de losanges, à la saveur de pain d’épices. A ceux-là, s’ajoute le pain de Noël, les mannele à la Saint-Nicolas, le stollen pour le 24 au soir et tant d’autres gourmandises.
Des calendriers de l'Avent pour les grands
Avec l'arrivée de Noël, vient aussi le temps du calendrier de l'Avent. Et, depuis 2 ou 3 ans, les adultes ne sont pas oubliés dans l'histoire. Le calendrier de l'Avent a même le vent en poupe, les maisons de chocolats, de confiserie, mais aussi de thé, de café, de bières ou de vins apportant leur lot de surprises à chaque édition. En voici une petite sélection...
Pour les becs sucrés
Comme chaque année, Comtesse du Barry propose un calendrier très gourmand avec des grands classiques de Noël comme l’escargot ou le rocher praliné, des recettes travaillées telles que le gianduja, et une gamme savoureuse de dragées au coeur coulant : praliné, orange, framboise, pomme tatin... Et pour fêter ses 110 ans, la célèbre maison a glissé dans chaque calendrier un ticket (or, argent ou bronze) permettant de gagner une terrine, un foie gras et pour les plus chanceux un coffret Gabrielle spécial 110 ans contenant un foie gras signature en édition limitée.
24,90 € - Disponible dès octobre en boutique et en ligne.
Pour les fans de saveurs provençales
C'est un calendrier de l'avent XL que propose la Maison Brémond 1830 : 24 spécialités sucrées et salées telles que des sablés à la farine de châtaigne, des nougats, de l'huile d'olive aromatisée, du balsamique fruité, de la pâte à tartiner, des tartinables aux olives...
39,90€ - Disponible dans les boutiques Maison Brémond 1830 et en ligne.
Une version de la Maison Brémond 1830 est également en vente chez Nature & Découvertes. 37€ - Disponible en magasins et en ligne
Pour les amateurs de petit noir
Esthétique et original, ce calendrier de l'Avent renferme 24 capsules de café, compatibles Nespresso, issu d’une torréfaction française ou bien italienne, artisanale ou industrielle dont certains sont même aromatisés. Pour ce faire, MaxiCoffee a sélectionné 11 marques différentes : Maison Taillerfer, Destination, Mokador, Corsini, Miscela d'Oro, Café Royal, Pellini, Columbus, Lugat, Bialetti et Mauro.
14,90€ - Disponible en ligne
...ou d'infusions
Le spécialiste des boxs de thé en ligne Colors of Tea lance son calendrier de l’avent. Chaque jour, les amateurs de thé dégusteront à l’aveugle un thé ou une tisane BIO dont le parfum sera à deviner. Seuls indices : la couleur, l’odeur et le goût ainsi que les instructions de préparation. Puis, Colors of Tea dévoilera sur son site internet le parfum du jour. Des petites douceurs chocolatées se sont également glissées dans quelques cases et un livret "Un thé parfait" accompagne ce calendrier.
28,99€ - Disponible en ligne
Pour des matins bonheur...
Pour la seconde année, Bonne Maman réitère son calendrier contenant 23 petits pots de confiture de 30g et une surprise le 24.
29,90€ - Disponible en ligne.
Plus complet, le calendrier "Happy morning" proposé par Nature & Découvertes contient 10 petits pots de confitures fabriquées de façon artisanale en France et 30 sachets de thés et infusions aux saveurs variées.
37€ - disponible en magasins et en ligne.
Pour les amateurs de p'tites mousses
En exclusivité, Lidl lance un calendrier de 24 de bières artisanales élaborées par les Brasseurs de Gayant (59) et commercialisées sous la marque Abbaye de Vauclair. L'occasion de découvrir (avec modération bien sûr !) un assortiment composé de bières de Noël, Rubis (aux notes de fruits rouges), Ambrée, Blanche, Brune, IPA, Triple et Blonde.
29,90€ - 24 bouteilles de 33 cl soit 7920 ml - Disponible en magasin
Made in Normandie
La Manufacture Cluizel met à l’honneur ses partenariats avec les plantations de cacao. 24 bonbons de chocolats à déguster : Nougat tendre aux fruits rouges, Ganache cacao Mokaya, Praliné croustillant…
38€ - 275g / Format A3 – Disponible en Petite Manufacture et esho
Pour sa 7e édition, le calendrier Dammann frères se transforme en couronne de l'Avent étoilée avec 8 parfums de thé inédits parmi les 24 thés ou mélanges parfumés en sachets Cristal® enveloppés.
22 € - Disponible en boutique et en ligne.
La Brasserie cotentine (l'une des quelques brasseries artisanales de la Manche) propose elle aussi son calendrier : 24 bières parmi les 12 références de la maison.
75€ - Disponible dans une vingtaine de supermarchés et caves de la Manche et à la boutique de la Brasserie à Barneville-Carterets.
De luxe
Fauchon propose un calendrier totalement personnalisable avec tous les produits de l'épicerie de la place de la Madeleine.
250€ - Disponible en boutique et sur fauchon.com
Les équipes Bernard Loiseau ont imaginé un calendrier de l’Avent 2018 très spécial. Dans une jolie malle de voyage à réutiliser ensuite, 25 cadeaux (épicerie fine, livre, art de la table) à s’offrir ou à déposer sous le sapin ! Renouant avec le sens premier du Calendrier de l'Avent qui permettait d'attendre patiemment Noël, ce calendrier, limité à 50 exemplaires, vous offrira chaque jour de quoi préparer un beau et bon réveillon.
350€ (d’une valeur de plus de 700€) - Disponible jusqu'au 10 novembre en ligne.
*J-2* Une couronne de Noël pour l'apéritif
A la veille du Réveillon, c'est le moment de se lancer dans la préparation de l'apéritif. Pour changer des tartes soleil et des sapins feuilletés, je vous propose de confectionner une couronne de l'Avent pour démarrer le dîner. C'est une recette qui me vient des fromages Roquefort AOP Société® mais qui peut se décliner avec d'autres bleus et auquel on peut tout à fait ajouter des tranches fines de saumon ou de truite fumée qui se marient si bien avec le pesto et le Roquefort.
© Roquefort AOP Société
Couronne de Noël tressée au Roquefort AOP
- 125g de Roquefort AOP Société® Petit Plaisir (ou autre bleu)
- 2 pâtes feuilletées
- 4 cuillère à soupe de pesto
- 80 g d’amandes effilées
Préchauffez le four à 180°.
Déroulez les deux pâtes feuilletées et étalez sur chacune d’elle 2 cuillérées à soupe de pesto.
Parsemez d’amandes effi lées puis de très fins dés de Roquefort AOP Société®.
Roulez chaque pâte sur elles-mêmes.
Découpez-les en deux dans le sens de la longueur afin d’obtenir 4 bandes de pâtes en tout.
Torsadez deux bandes de pâtes entres elles. Faites de même avec les deux pâtes restantes.
Donnez-leur la forme de demi-cercle et collez les deux demi-cercles entre eux en faisant adhérer les morceaux de pâte aux extrémités entre eux.
Enfournez à 180° pendant 20 minutes.
Laissez refroidir.
Joyeux Noël à tous !
*J-6* Un petit potage pour bien démarrer le dîner ?
Après un apéritif un peu copieux et avant d'attaquer les agapes de Noël, que diriez-vous d'un petit potage de légumineuses pour commencer le dîner ? J'aime bien servir ce genre de soupe en verrine lors d'un dîner de fête. C'est chic et ça permet de démarrer gentiment le repas. Vous trouverez d'autres soupes dans l'index, comme celle aux marrons, au chou-fleur et Saint-Jacques, au potiron... N'hésitez pas à y ajouter le petit truc en plus (le fameux topping) pour l'anoblir : pétales de chorizo ou de jambon sec grillé, noisettes torréfiés, lamelles de Saint-Jacques, copeaux de foie gras, crème fouettée....
Potage aux fèves et crème de fromage frais
Pour 8 personnes
Pour le potage :
- 400 g de fèves Vivien Paille
- 2 oignons
- 1,5 échalote
- 1 bouquet de ciboulette
- 1 l de bouillon de légumes ou de volaille (cela peut-être celui du chapon)
- 2 cs d’huile d’olive
- 2 gousses d’ail
- Sel, poivre
Pour la crème :
- 20 cl de crème pasteurisée liquide et entière
- 200 g de fromage frais type Carré frais Gervais
- 2 cs de mascarpone
- 1/2 échalote
- Ciboulette
- Sel, poivre
Tremper les fèves dans un grand volume d’eau pendant 12 heures. Les égoutter et les décortiquer.
Peler et émincer les oignons, l’échalote et les gousses d’ail.
Dans un grand faitout, faire suer les oignons avec de l’huile d’olive. Ajouter l’échalote et les gousses d’ail émincées, puis les fèves et la ciboulette ciselée grossièrement. Mélanger et faire revenir 1 à 2 mn.
Verser le bouillon de légumes, saler, poivrer et laisser cuire 2 heures. En fin de cuisson, mixer le tout. Ajouter éventuellement de l'eau ou du bouillon pour obtenir la consistance voulue. Réserver au frais.
Verser la crème dans un saladier et la faire monter. Lorsqu'elle commence à prendre une consistance aérienne, ajouter progressivement le mascarpone et le fromage frais. Continuer de battre jusqu’à obtenir une crème bien ferme.
Une fois que le potage est refroidi, le verser dans des verrines. A l’aide d’une poche à douille et d’une douille cannelée, déposer de la crème fouettée dans chaque verrine. Parsemer de ciboulette et d’échalote ciselées. Servir immédiatement.
*J-8* Une volaille fermière d'Auvergne, pour changer
Volaille festive par excellence, le Chapon Fermier est idéal pour une tablée de 6 à 10 personnes puisqu'il pèse entre 2,8 et 4 kg.
Avec 2 signes officiels de qualité, Label Rouge et IGP, le Chapon Fermier d'Auvergne (tout comme les autres Volailles Fermières d’Auvergne) est produit selon un cahier des charges strict et respectueux de l’environnement et du bien-être animal. Tous sont élevés en plein air, en espace herbeux ou forestier, dans des exploitations à la taille limitée, en harmonie avec le paysage environnant : poulaillers isolés, plantations d’arbres et de haies sur le parcours, fumier naturel. Côté alimentation, la filière avicole auvergnate s’engage à développer une agriculture durable et autonome sur son territoire en produisant ses céréales et son propre soja (non OGM donc). La démédicalisation est également encouragée avec l’utilisation de méthodes alternatives naturelles (phytothérapie ou homéopathie) à base de plantes (ail, thym et romarin). Pour un Chapon Fermier d'Auvergne, comptez de 9 € à 11 € le kg pour ce coq castré élevé pendant au moins 5 mois. De quoi garantir une volaille de qualité.
Alors, convaincu par un Chapon Fermier d'Auvergne pour le réveillon ? Voici donc une recette toute simple à réaliser mais qui fait ressortir la chair moelleuse et la saveur incomparable de cette volaille tant prisée des fins gourmets.
Chapon poché puis rôti et sa purée de butternut
- 1 chapon fermier d'Auvergne
- 4 l de bouillon de légumes
- 1 oignon
- 2 feuilles de laurier
- 30 g de beurre
- 1 courge butternut
- 3 pommes
- 1 échalote
- 1 cs d'huile
- 1 cc de garam masala (ou 4 épices)
- Sel, poivre
Porter à ébullition le bouillon, l'oignon et les feuilles de laurier dans une large cocotte. Laisser cuire pendant 15 minutes.
Ajouter le chapon dans le bouillon et laisser mijoter à petit bouillon pendant 20 minutes.
Préchauffer le four à 180°C.
Retirer délicatement le chapon du bouillon et le déposer dans un plat.
Recouvrir le chapon de beurre. Assaisonner.
Commencer la cuisson en plaçant le chapon pendant 1 heure sur les filets. Arroser régulièrement avec un peu de bouillon du pochage.
Au bout d'une heure, tourner le chapon pour faire dorer les filets. Prolonger la cuisson d'environ 30 minutes. Continuer à arroser régulièrement.
Pendant ce temps, préparer la purée. Faire revenir une échalote dans un peu d'huile. Ajouter la butternut épluchée et coupée en cubes.
Faire cuire pendant 5 minutes en remuant régulièrement.
Ajouter les pommes, les épices et un petit verre de bouillon de pochage.
Laisser mijoter jusqu'à ce que la butternut soit tendre, en ajoutant un peu de bouillon au besoin.
Ecraser au presse-purée. Vérifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.
Avec la pointe d'un couteau, vérifier la cuisson du chapon au niveau des cuisses. Couvrir de papier aluminium et le laisser reposer 10 minutes dans le four éteint (porte ouverte) pour détendre les chairs avant de le découper et de le servir.
PS : conserver le bouillon restant pour préparer la soupe de fèves et crème de fromage frais ou le congeler pour un autre dîner.
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Astuces pour réussir la cuisson d'une volaille fermière :
- Sortir le chapon à température ambiante pendant 1 à 2 h avant une cuisson au four.
- Pour une cuisson parfaite, compter 20 minutes de cuisson par 500 g de volaille. Ajouter 15 minutes si la volaille est farcie.
- Faire cuire la volaille sur un des 2 côtés et la retourner à mi-cuisson.
- L’arroser régulièrement avec le jus de cuisson. Au besoin, elle peut réclamer un demi verre d’eau aux 2/3 de la cuisson.
*J-10* Un plat de chef pour un produit trois étoiles
A l'approche de Noël, les poissons fumés et, en particulier, le saumon et la truite envahissent les linéaires des supermarchés.
On y trouve alors de tout, du bon et surtout du mauvais. Pourtant, il est tout à fait possible de privilégier des fumeurs artisanaux dont la qualité des produits est irréprochable. Il en existe plusieurs en France, la Maison Safa en région parisienne, la Maison Lucas sur la presqu'île de Quiberon, le Saumonier en Normandie ou encore la Maison Barthouil dans les Landes.
©DavidNakache/Barthouil
Cette Maison, crée en 1929 à Peyrehorade, pérennise son savoir-faire du fumage des saumons « en suspens » au bois d’aulne. Une technique exclusive qui, associée à une sélection rigoureuse des meilleurs saumons d’élevage et sauvages apporte un fumage à coeur, un croquant incroyable et, surtout, un goût fumé qui laisse la place à la saveur du saumon comme de la truite sans les dominer. Alors bien sûr, ce sont des produits plus chers que ceux des grandes marques en GMS mais n'est-il pas préférable d'en manger moins souvent mais de se faire vraiment plaisir à la dégustation ?
Avec des poissons fumés de grande qualité, l'idéal est de les déguster le plus simplement possible, avec une pomme de terre à l'eau et une cuillérée de crème crue par exemple. On peut aussi se lancer dans des recettes un peu plus travaillées comme celle du chef étoilé de l'hôtel-restaurant-spa «La Butte» à Plouider, Nicolas Conraux-Becam, qui est non seulement super rapide à réaliser (10 mn maxi) mais aussi très facile. Un joli plat pour les fêtes, non ?
©D.Nakache
Saumon fumé de chez Barthouil, oeuf parfait & tagliatelles de pomme de terre
Pour 4 personnes
- 200 g de saumon fumé sauvage Barthouil
- 4 œufs
- 4 grosses pommes de terre Amandine
- 2 branches et les feuilles de céleri branche
- Poudre d’or (facultatif)
- Fleur de sel
- Huile d’olive
Faire cuire les œufs soit à la vapeur à 64°C pendant 50 minutes soit dans une casserole d'eau en maintenant celle-ci à 64/65°pendant 60 mn soit au four à 80°, dans un récipient couvert rempli d’eau tiède, pendant 40 mn (départ à froid).
Taille les pommes de terre en fines tranches à l’aide de la mandoline puis en forme de tagliatelles.
Les faire blanchir en veillant à les garder légèrement croquantes.
Dans un saladier, mélanger les tagliatelles de pomme de terre et le saumon fumé. Tailler à la même taille pour une harmonisation du plat, ajouter les branches de céleri râpé et quelques jolies feuilles, l’huile d’olive et la fleur de sel.
Poser un emporte-pièce au centre de l’assiette et dresser les tagliatelles.
Casser l'oeuf. Jeter le blanc encore gélatineux et déposer le jaune crémeux sur les tagliatelles.
Ajouter la poudre d’or et un trait d’huile d’olive. Servir immédiatement.
*J-12* Et si on se lançait dans la bûche ?
Cela y est, le compte à rebours a commencé. Au Menu de ce réveillon, je vous propose :
Couronne de Noël tressée au Roquefort AOP
Soupe de fèves et crème de fromage frais
Saumon fumé de chez Barthouil, oeufs parfaits & tagliatelles de pomme de terre
Chapon fermier d'Auvergne poché puis rôti & sa purée de butternut
Fromages & salade
Bûche chocolat, mangue et fruit de la passion
J'espère que ce menu vous plaira. Dès aujourd'hui, je vais vous livre toutes les recettes à raison de tous les deux jours. Et pour le moment, il est temps de préparer la bûche...
Bûche chocolat au lait / mangue/ passion
Pour une gouttière de 33 × 11 cm (12 personnes environ)
Pour l'insert crémeux mangue / passion :
- 150 g de coulis de fruit de la passion et mangue Picard (à l'idéal, de la pulpe de fruits)
- 1 oeuf entier + 2 jaunes (40 à 50 g environ)
- 60 g de beurre un peu mou en morceaux
- 40 g de sucre semoule (uniquement si utilisation de pulpe)
- 1 feuille de gélatine
Pour la dacquoise noix de coco :
- 3 blancs d'oeuf (90g)
- 30g + 60g de sucre glace
- 20g de farine
- 60 g de noix de coco séchée
Pour la ganache montée au chocolat au lait /mangue /fruit de la passion :
- 300 g de chocolat au lait (dans l'idéal de couverture à 37-40% de cacao)
- 100 g de chocolat noir (dans l'idéal de couverture à 60% de cacao)
- 200 g de pulpe de fruit de la passion - mangue Picard
- 20 cl de crème fleurette bien froide
- 10 cl de crème de coco
- 2 feuilles de gélatine (4 g)
Pour le décor :
- 1 kit Cerf Dellier soit 100g de pistoles de chocolat noir et 1 plaque de transfert contenant 2 embouts et 5 plaques
1. Commencer par l'insert crémeux mangue / passion.
Laisser ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, mélanger les oeufs avec le sucre et la pulpe de fruit de la passion. Chauffer délicatement (au ban-marie ou à feu très très doux si on a une plaque à induction) en mélangeant régulièrement jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère (elle ne doit pas bouillir : avec un thermomètre 84°C). Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée et bien mélanger.
Laisser tiédir autour de 40°C puis incorporer le beurre et mélanger. Si besoin passer le tout au mixeur. Verser dans la gouttière chemisée de rhodoïd et bloquer au congélateur au moins 1 heure et jusqu'au moment du montage de la bûche.
2. Poursuivre par la dacquoise noix de coco.
Préchauffer le four à 180° en position chaleur tournante.
Mélanger la farine, la noix de coco et les 60g de sucre glace. Monter les blancs en neige, incorporer le sucre glace restant puis le melange de farine, sucre et coco.
Verser la pâte dans le moule sur un rectangle un peu plus grand que le format de la gouttière, afin d'obtenir une couche fine et régulière. Enfourner pour 8 minutes environ.
Sortir du four et laisser refroidir.
3. Confectionner la ganache montée au chocolat au lait /mangue /fruit de la passion
Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
Porter à frémissement la pulpe de fruit de la passion. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Faire chauffer les crèmes.
Verser le mélange des crèmes en deux fois sur le chocolat concassé. Mélanger pour obtenir une ganache homogène et brillante puis ajouter la pulpe de fruits et mélanger à nouveau. Laisser refroidir au moins 3h au réfrigérateur ou 30 mn au congélateur.
Fouetter la ganache bien froide, à petite vitesse au départ puis à moyenne vitesse afin d'obtenir une crème mousseuse et souple.
4. Procéder au montage de la bûche.
Filmer la gouttière d'un papier guitare (un papier transparent pour rétroprojecteur fait aussi très bien l'affaire).
Verser les 2/3 de la mousse.
Déposer le crémeux.
Couvrir du reste de mousse, égaliser.
Recouvrir du biscuit.
Bloquer au congélateur.
Laisser décongeler au frais 12h avant dégustation.
5. Confectionner les décors.
Au bain-marie, faire fondre les 2/3 du chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne 55°.
Hors de la casserole d'eau, ajouter le 1/3 restant et remuer jusqu'à ce que l'ensemble soit complètement lisse et tiédisse à 29°.
Remettre au ban-marie et remuer. Lorsque le chocolat atteint 31°, le retirer du bain-marie.
Le verser dans les empreintes et laisser durcir au frais (les décors se conservent plusieurs jours sans problème).
Au moment du service, démouler la bûche sur un plat de service.
Retirer délicatement le papier guitare. Déposer les plaques de chocolat sur la bûche et servir.
*J-14* Produits festifs, mes coups de coeur
Chaque année, les magasins regorgent de produits festifs tous plus tentants les uns que les autres. Voici une (toute) petite sélection des produits que nous avons goûtés ( pour la plupart en famille) et approuvés à l'unanimité.
Côté salé...
Des créations féériques
Cette année encore, Picard a imaginé des recettes qui attirent tous les regards, à commencer par ces anneaux de biscuit croustillant au cacao garnis d’une crème au bloc de foie gras de canard sublimée par un coulis de cassis noir de Bourgogne et des fruits secs, ou encore ces ravissants sapins ajourés qui abritent des recettes raffinées de Noix de Saint-Jacques, de crevettes et de saumon aux légumes anciens. Des merveilles. Picard, 8 Bouchées apéritives 8,95 €, Tourbillon de 6 sapins apéritifs, 7,95 €, en boutiques et en ligne.
Un apéritif à prix sage
Disponibles en rayons surgelés des supermarchés, prêts à servir après une dizaine de minutes au four, les produits Françaises de Gastronomie sont pratiques et vraiment bons. Les mini moelleux crevette/pesto vert et chèvre/pesto tomate portent bien leur nom, les mini cônes garnis d’une mousse de chèvre relevée à la ciboulette et à l’ail, se dégustent sans fin ! 5,50€ les 8 cônes, 6,20 € les 12 moelleux, en GMS.
Un fondant exceptionnel
Les amateurs de saumon seront séduits par la texture tendre et fondante et la découpe généreuse de ce saumon fumé. A accompagner de perles de citron pour un coup de peps. Fondant de saumon fumé sauvage, bio ou de Norvège Labeyrie, 13,59€, gelée de citron 1,49€, en GMS.
Une réédition réussie
Reconnue pour ses foies gras régulièrement médaillés, la maison Jean Larnaudie régalera de nouveau les papilles à Noël, avec sa collection IGP Quercy. Les foies gras sont issus de canards élevés par des producteurs locaux et façonnés dans le plus grand respect du produit, simplement assaisonnés de sel et de poivre pour garder toute leur authenticité. Foie gras de canard entier du Quercy Larnaudie, de 16,90€ à 49,90€ selon le format, en GMS.
Une truite fumée exceptionnelle
Nouveauté 2017 pour la célèbre maison Barthouil, la truite fumée vient du Pays Basque, élevée pendant un minimum de trois ans au cœur de la vallée des Aduldes. Fumée comme les saumons de la maison artisanale, elle présente une belle texture en bouche, un goût frais et délicat et une saveur franche de poisson. Un délice ! 72€ le kg, en boutiques à Peyrehorade, à Paris et en ligne.
Côté sucré...
Des étoiles plein les yeux pour la Maison du Chocolat
Nicolas Cloiseul décroche les étoiles avec sa bûche scintillante d’agrumes et de chocolat. C’est une fraîcheur acidulée et fruitée qui exhorte le chocolat dans des aigus de Kalamansi adouci de Kumquat confit. L’intensité du chocolat pur Brésil, flatté de notes de fruits de la passion enserre les agrumes sur un praliné mendiant délicatement feuilleté. "Il était une nuit" Bûche 95€, 6/8 personnes, en boutiques et en ligne.
13 desserts tout trouvés !
Le coffret des 13 desserts du Roy René offre aux amoureux des traditions un écrin élégant et gourmand. Calissons d’Aix, nougats blancs et noirs de Provence, figues et abricots séchés, dattes, tranches de clémentines confites, pâtes de fruits, lamelles d’oranges confites, amandes, noisettes, raisins secs ou encore gibassié, toutes les saveurs provençales y sont. Coffret 13 Desserts 39,90€ (530g), en vente dans les boutiques du Roy René et en ligne.
Ça scintille avec Michel Cluizel
Véritable travail d’orfèvre, cette boule scintillante est composée d’une sphère en chocolat noir 72% délicatement ajourée et décorée à l’or fin, garnie de noisettes torréfiées enrobées de gianduja et chocolat à la fleur de sel, à la framboise, au citron feuilleté et à la noix de coco. Boule Scintillante Michel Cluizel 39,60 € (225 g), en boutique et en ligne.
De la forêt-noire aux sous-bois de Laurent Duchêne
Artisan pâtissier Meilleur Ouvrier de France, membre des Relais Desserts, Laurent Duchêne réinterprète pour les fêtes l’intemporelle forêt-noire. Sous une coque fine en chocolat, les champignons sont composés d’une crème et d’une mousse au chocolat noir de Tanzanie 75 %, de grains fins de streusel amande, d’une gelée de cerise griotte gourmande à souhait et d’une crème chantilly légère infusée à la vanille de Madagascar. Sur le tapis chocolaté, la mousse des bois dispersée de-ci de-là se révèle être à la dégustation un biscuit léger à l’amande. Bûche Sous-Bois 7,50 € en individuelle, 55 € 4 pers., en boutiques et en ligne.
Douceurs à l’heure du café
Telles les pyramides égyptiennes ou celle du Louvre, la Collection Architecturale adopte le triangle, symbole de la pérennité de la Maison depuis 50 ans. Tout chocolat pour les aficionados de cacao ou assortiment de confiseries pour les éclectiques, les coffrets de douceurs Puyricard ont toute leur place sur nos tables de Noël. A partir de 49€ les 270g, en boutique et en ligne.
*J-16* Mets / champagne, l'accord parfait
Rien de tel qu'un dîner de fête au Champagne. Et pour ce faire, mieux vaut choisir un champagne élaboré par un vigneron. Heureusement, pour nous simplifier les choses, le Syndicat Général des Vignerons de la Champagne a créé en 2001, une marque collective Les Champagnes de Vignerons regroupant 5000 vignerons et coopératives de Champagne. Bien évidemment, tous les vignerons n'adhèrent pas à cette marque et certains méritent néanmoins notre attention. Pour autant,le logo de cette marque collective est facilement identifiable et permet de ne pas se tromper au moment de ses achats.
Malgré tout, les Champagnes sont nombreux et différents selon leur terroir. Voici ce que Les Champagnes de Vigneron vous conseillent donc pour un révéillon digne d’une table étoilée...
Les entrées ou comment surprendre vos convives dès la première bouchée
Dès vos invités attablés, piquez leur curiosité : un foie gras de canard, oui, mais avec un Champagne blanc de noirs. Sa fraîcheur et sa générosité s’accordent parfaitement avec l’onctuosité du foie gras, surtout s’il est élaboré à partir du cépage meunier. Le bon choix avec li'ncontrunable foie gras de canard : des Champagnes issus de la Vallée de la Marne ou de la Montagne de Reims.
Coques, couteaux, crabes et crevettes possèdent une chair tendre à la saveur délicate. Un Champagne extra-brut marqué par le cépage chardonnay préservera la finesse du goût grâce à ses minéralités iodées et calcaires. Le bon choix : des Champagnes issus de la Vallée de la Marne ou de la Côte des Blancs.
Les plats pour épater tout un chacun et confirmer votre talent de sommelier(e)
Raffiné, le Saint-Pierre est un poisson à la chair blanche et ferme qui s’harmonise à la perfection avec un Champagne millésimé à la bouche élégante, de préférence élaboré à partir du cépage chardonnay, à la richesse minérale profonde. Le bon choix : des Champagnes issus de la Montagne de Reims ou de la Côte des Blancs.
Et parce que Noël ne serait pas Noël sans dinde aux marrons, proposez à vos convives de déguster un Champagne brut sans année équilibré, à la texture suave et aux arômes fruités. S’il est issu majoritairement d’un cépage meunier ou pinot noir, vous ne pouvez pas vous tromper ! Le bon choix :des Champagnes issus de la Côte des Blancs ou de la Côte des Bar.
Fromages et bûche pour terminer en beauté ce repas de fête, sans fausse note
Que vos convives préfèrent les fromages étrangers type gouda ou parmesan, ou qu’ils apprécient la fraicheur d’un fromage de chèvre, côté cave, choisissez un Champagne blanc de blancs dont l’acidité offrira un accord étonnant. Le bon choix : Des Champagnes issus de la Vallée de la Marne ou de la Côte des Bar.
Et si personne ne peut résister au moelleux de votre bûche chocolat/griottes, pour convaincre définitivement les plus récalcitrants, rien de tel qu'un Champagne rosé, dont le caractère et la structure contrasteront avec la douceur de votre dessert. Dirigez-vous sans hésiter vers un Champagne rosé de saignée, issu de la Montagne de Reims ou de la Côte des Bar.
***SÉLECTION DE FÊTES***
CÔTE DES BLANCS
Champagne Benoît Cocteaux
Champagne Claude Cazals
Champagne Doyard Mahé
Champagne Le Brun De Neuville
Champagne Vauversin
Champagne Y. Lancelot Wanner
MONTAGNE DE REIMS
Champagne Allouchery-Perseval
Champagne Cl de la Chapelle
Champagne Guyot-Guillaume
Champagne Jacques Rousseaux
Champagne Bernard Tornay
Champagne Lejeune-Dirvang
VALLÉE DE LA MARNE
Champagne Alain David
Champagne Chavost
Champagne Doré Léguillette
Champagne Tarlant
Champagne Daniel Moreau
Champagne Didier Ducos
CÔTE DES BAR
Champagne Cordeuil
Champagne de Barfontarc
Champagne Denis Chaput
Champagne Jean Velut
Champagne Claude Farfelan
Champagne Péhu Guiardel et Fils
Plus d'infos sur www.champagnesdevignerons.com
*J-20* Epicurienne, la hotte du Père Noël
Avez-vous fait votre liste au Père Noël ? Il est grand temps.. Voici une sélection d'idées cadeaux à offrir ou se faire offrir...
Pour les amateurs de fromages
Avec son manche en hêtre verni et sa lame de 12,5 cm en inox suffisamment robuste pour couper des pâtes dures, le couteau à fromage Opinel s’inspire du couteau de poche emblème de la maison savoyarde. Il est vendu avec une fourchette-support au design unique qui facilite la coupe et le service sans piquer le fromage. Opinel, 35€ le set
Pour les gastronomes
L’alliance du champagne et de deux caviars emblématiques de la maison girondine, le Diva 100% naturel et l’Ebène dont la maturation lui confère un subtil goût fumé et sauvage. Et si vos moyens ne vous le permettent pas, vous pouvez toujours craquer pour le beurre aux grains de caviar, à déguster dès l’apéritif avec un, bon pain. Caviar de France, coffret Glaçons, 89€, beurre au caviar, 28€ les 50g
Pour les amoureux de belles matières
100 % coton peigné longues fibres, tissé dans les Vosges au sein d’une entreprise du patrimoine vivant, voilà un duo de torchons chics et de qualité. Une valeur sûre. Le Jacquard Français, torchons Thé de Chine et Estampe Chinoise, 60 x 80 cm, 14.90 l’un
Épurés et à la coupe inégalable, ces couteaux de table de couleur crème fabriqués par la coutellerie auvergnate Dozorme apporteront une ligne très contemporaine à toutes les tables et seront les complices idéaux pour le service des viandes. Un cadeau utile et esthétique ! Claude Dozorme, Navette 6.16, 212 € le coffret de 6 couteaux
Pour les gourmands
Pour s'offrir un moment de dégustation spécial, rien de tel que ce coffret composé de trois produits raffinés et authentiques, issus de notre terroir : la fleur de sel délicate et croustillante des Sauniers de Camargue relève les saveurs inimitables des confits L’Epicurien, associés au foie gras de la Maison Castaing. 59,90€, en vente en édition limitée sur laboutiquedusel.com, dans la boutique de L’Epicurien et dans la boutique des Salins du Midi
Pour les voyageurs
Réalisé dans un beau PVC bordeaux, rouge ou noir, l’étui de voyage Dammann Frères peut contenir 6 sachets de thé. De quoi emporter partout son thé favori et le déguster hors de chez soi. Dammann Frères, Pochette Travel, 6€
Pour les nostalgiques
En acier inoxydable qui la rend compatible avec l’induction, cette jolie bouilloire manuelle de 70 cl nous invite à retrouver le bon café d’autrefois. Sa poignée ergonomique la rend très agréable à tenir, son bec verseur en col de cygne permet de répartir l’eau de façon précise et uniforme sur le café moulu. Melitta, Bouilloire Pour Over, 29,90 €
Pour les œnophiles
A l’instar des grands sommeliers et des restaurants étoilés, vous pouvez goûter vos vins sans ouvrir la bouteille, ni la sacrifier si le vin n’est pas encore prêt à être dégusté. Grâce à une fine aiguille creuse, le vin n’entre pas en contact de l’air, la bouteille est ensuite légèrement pressurisée grâce à l’adjonction d’argon, un gaz inerte et le vin restant poursuit son épanouissement naturel. Coravin, Model Two Elite, 349 €.
Pour les nomades
Pour garder sa boisson préférée bien chaude pendant 12h ou froide pendant 24, la bouteille isotherme Qwetch est parfaite. Bien étanche, résistante aux chocs, elle possède une paroi intérieure en inox sans revêtement, ni vernis, qui préserve le goût des aliments. Qwetch, édition limitée Winter, 50 cl, 27€. Existe en 4 coloris (noir, rouge, bleu, rose)
Pour les bibliophiles
Mes trois livres coups de coeur de cette fin d'année : le Manuel du garçon boucher d'Arthur Le Caisne, Terroirs de Sophie Brissaud et A la table des vignerons d'Anne Reverdy Demay (auteur du blog Panier de saison). Les auteurs nous invitent à découvrir la diversité et la richesse du terroir français, à partir des races emblématiques de notre pays pour les uns, des vins et des cépages fabuleux, pour le dernier. De magnifiques ouvrages qui mêlent, pour les deux derniers, portraits de vignerons, de producteurs, de transformateurs, de chefs guidés par l'excellence, ou bien, pour le premier, des informations plus techniques sur les viandes et leurs découpes. On plonge avec intérêt dans des univers souvent méconnus mais passionnants. On en ressort grandi de pleins de connaissances nouvelles. Et grâce aux recettes, on prolonge le plaisir jusque dans nos assiettes.
le Manuel du garçon boucher, Arthur Le Caisne, 19,90€, Marabout
Terroirs de Sophie Brissaud, photographies de Louis-Marie Préau, Thierry Ségard et Sophie Brissaud, 29,90 €, éd. Delachaux et Niestlé
A la table des vignerons, Anne Reverdy Demay, 29,95€, Hachette pratique
Pour les cordons bleus
Cette saison, Degrenne a invité Starck à moderniser les couteaux indispensables en cuisine : économe, flexi-conome, couteau office 10 cm et couteau bec d’oiseau revêtissent trois finitions contemporaines en plastique opaque, plastique composite ou inox. Degrenne, En coffret à partir de 35€ ou à l’unité, à partir de 9€.
La Coquette porte bien son nom. Fabriquée en France, cette cocotte de style « néo-rétro » cher à Staub permet de réaliser les plus belles recettes de famille. Légère, maniable grâce à ses anses hautes, à la proportion dite « tulipe », elle passe des fourneaux à la table. Staub, la Coquette, à partir de 84,95€ la 12 cm de diamètre.
