Janvier, le mois du blanc
Traditionnellement, janvier est le "mois du blanc". Celui du linge de maison qu’on achète à prix canon pour remplir nos armoires. Certains attribuent cette coutume aux industriels de Cholet qui voulaient relancer l’industrie textile au début du siècle dernier. Cependant, il semblerait que c’est à Aristide Boucicaut, patron du Bon Marché à Paris, que l’on doit cette opération commerciale dans les années 1860. Ce serait un jour de janvier, alors qu’il neigeait, qu’il aurait eu l’idée de proposer du linge de maison (à l’époque blanc) à prix promotionnel pour faire venir les clients après les grosses dépenses de Noël. Et c’est ainsi chaque année partout en France !
Mais voilà, du linge de maison à la cuisine (de la nappe à l’assiette), il n’y a qu’un pas ! D'ailleurs, avez-vous remarqué le nombre d’expressions culinaires utilisant le mot « blanc » ? Fond blanc, blanc-manger, viande blanche, cuire à blanc, sauce blanche… Et les aliments de la même couleur : lait, crème, riz... Des aliments de base qui nous enveloppent de douceur, nous réconfortent au cœur de l’hiver et se prêtent à bien des plats salées et sucrées. Alors, en ce mois de janvier (et à défaut de neige !), je vous propose de mitonner de bons petits plats d’hiver tout blancs. Du coup, on en profitera pour revoir les bases de la cuisine française. Alors, on se lance ?
Le secret du fond blanc
Encore appelé bouillon blanc, le fond blanc de volaille ou de veau occupe une place très importante dans la cuisine française. Il est à la base de nombreux plats tels que la poule au pot ou la blanquette, où viandes blanches et légumes prennent le temps d’échanger leurs saveurs. Il est utilisé dans l’élaboration de nombreuses sauces et la cuisson du riz pilaf pour lesquels il apporte un goût inimitable. Agrémenté de petites pâtes ou, plus gourmand, de ravioles, il réchauffe nos soirées d’hiver ou transforme une fondue d’oignons en une soupe revigorante après une nuit de fête.
S’il peut sembler long à réaliser, le fond blanc n’est pourtant pas compliqué. Pour 1 litre, il suffit de concasser 1,5kg d’os (la carcasse d’un poulet ou des os de veau par exemple) et d’abattis de volaille (cou, ailerons…) ou de parures maigres de veau, et de les déposer dans un faitout avec 1,5l d’eau froide, de façon à les recouvrir. On porte à ébullition, on laisse frémir quelques minutes puis on écume, autrement dit on retire à l’aide d’une écumoire la mousse et les impuretés qui remonte à la surface. On ajoute la garniture aromatique, c’est-à-dire 2 carottes épluchées et coupées en rondelles, 1 blanc de poireaux, 1 branche de céleri branche, 1oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 bouquet garni, du poivre en grains et on laisse cuire 1h30 à petits bouillons. On note qu’on ne sale pas le fond, mais le plat qu’on réalisera avec.
Une fois le temps écoulé, on retire l’écume et la graisse en surface puis on passe le bouillon dans une passoire fine. Réduit ensuite d’un tiers dans une casserole propre, le fond se concentre alors en saveurs. Avant utilisation, il doit être refroidi dans de l’eau froide ou au réfrigérateur, l’idéal étant de le préparer la veille. Avouez que ce n’est pas sorcier !
Et puis, le fond blanc peut se conserver dans un bocal au réfrigérateur pendant deux semaines et même être stérilisé en bocaux ou congelé en petites barquettes, ce qui est très pratique au quotidien et évite d’utiliser des fonds déshydratés tout prêts du commerce.
Blanquette à l'ardoise
Avantage de taille : en réalisant un fond blanc, on en profite pour préparer une blanquette. A la place des os et des abattis, on opte pour 1,5kg de viande de veau avec et sans os (épaule, tendron et bas carré), un lapin en morceaux ou une poule entière qui cuisent tranquillement dans le bouillon. Dans ce cas, on n’oublie pas le sel. Pendant la cuisson, on en profite pour cuire des oignons grelots et des champignons, dans deux poêles séparées, avec une noisette de beurre.
Une fois la viande cuite, une partie du bouillon filtré permet d’élaborer le riz et la sauce blanche qui l’accompagnent. Celle-ci n’est autre qu’un roux blanc (30g de farine et de beurre cuits sans colorer) mouillé avec 50 cl de bouillon et lié avec un mélange de crème et de jaune d’œuf. Les prochaines blanquettes sont réalisées avec le reste de bouillon congelé qui se corse au fur et à mesure des utilisations. Vous l’aurez compris, avec de tels plats, simples et rustiques, rien ne se perd, tout se mange !
Veloutés réconfortants
Les soirs d’hiver, l’envie est parfois grande de déguster un bon velouté de légumes qui sorte de l’ordinaire.
A la cocotte-minute, rien de plus facile ! Il suffit de choisir un beau chou-fleur, de le détailler en bouquets, de la faire cuire dans un bouillon de volaille (25 cl) et 12 minutes plus tard, de le mixer et d’ajouter 20cl de crème fraiche. Avec un trait d’huile de pistache, quelques noisettes concassées grillées ou une noix de Saint-Jacques poêlée, voilà un velouté qui fait son effet ! La version panais-pommes de terre est tout aussi charmante. On compte 2 panais, 1 pomme de terre, 50 cl de bouillon et 10 cl de crème fraiche pour régaler 4 personnes.
Béchamel, beurre blanc et compagnie
Lorsque l’on n’a plus de fond blanc d’avance, la sauce béchamel est une bonne alternative à la sauce blanche. Un roux blanc, du lait et la voilà prête ! Agrémentée de fromage râpé, elle se fait appeler sauce Mornay, de crème et de beurre d’écrevisse, sauce Nantua. Les soirs de semaine, la béchamel rend bien des services : endives au jambon ou gratin de pommes de terre et de chou-fleur et d’œufs durs plaisent aux petits comme aux grands !
Plus élaboré, le beurre blanc est incontournable pour accompagner des poissons et des légumes. Cette sauce se réalise à partir d’une réduction (vinaigre, vin blanc et échalotes finement ciselées) et de beurre froid coupé en parcelles, incorporé progressivement au fouet. Une astuce consiste à ajouter un peu de crème en fin de cuisson afin de stabiliser la sauce et lui donner de l’onctuosité. A servir avec une choucroute de la mer réalisée en deux temps-trois mouvements grâce à la cocotte-minute, avec du haddock, du saumon, des moules et des crevettes. Une idée gourmande pour un déjeuner dominical en famille… Elaboré de la même manière, le beurre de cidre fleure bon avec les produits normands : les poissons, les oeufs durs, les pommes de terre, les carottes...
Entremets gourmands
Pour finir un repas blanc en beauté, rien de tel qu’un entremets. Lait d’amandes collé à la gélatine et additionné d’une crème chantilly, le blanc-manger séduit les papilles délicates. Une variante italienne a, ces dernières années, détrôné cette douceur médiévale, la panna cotta. Crème fraiche, gélatine et parfum au choix (vanille, eau de fleur d’oranger, café, sirop d’orgeat, de violette…), la version simplifiée n'est pas bien compliquée à préparer ! La méthode originale (panna cotta signifie 'crème cuite') présentée par Marie-Claire dans son excellent blog semble pas mal, non plus. Mais, j'avoue, je n'ai pas encore essayé...
Dans la farandole des desserts blancs, on n’oublie pas non plus le crémet d'Angers, le flan à la noix de coco, la tarte au fromage blanc, la semoule et le riz au lait, la crème à la vanille, les oeufs au lait, la crème aux oeufs ou encore les œufs à la neige. De grands classiques pour commencer l’année comme il se doit !
Le gibier passe à la casserole !
La saison de la chasse a commencé et, avec elle, le plaisir de déguster du gibier. Seulement, voilà, quand on est famille de chasseurs, on a tendance à toujours faire les mêmes recettes et à s'en lasser bien vite ! Il y a quelques années, on nous avait offert un énorme cuissot de sanglier et, avec un morceau, j'avais régalé une dizaine d'amis de cette recette venue tout droit de mon imagination et des trésors que me réservait mon placard ! Hasard des circonstances : à l'époque, un couple de restaurateurs parisiens nous avait également offert un bocal de fruits rouges au naturel de leur jardin . Et voici comment était né ce cuissot de sanglier aux fruits rouges. Une merveille...
Cuissot de sanglier aux fruits rouges
Préparation : 1 h + 2 jours de marinade
Cuisson : 2h30 (variable selon la viande)
Pour 8/10 personnes :
- 1 cuissot de sanglier de 2,5 kg
- 250 g de lard fumé
- 5 bonnes cuillères à soupe de fruits rouges
- 75 g de farine
- 75 cl de vin rouge
- 30 cl de vinaigre de vin
- 3 carottes
- 2 échalotes
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 3 clous de girofle
- un bouquet garni (thym, laurier)
- huile (3 cuillères à soupe + 3 cuillères à soupe)
- beurre (50 g + 75 g)
- sel, poivre
Prenez un cuissot de sanglier fraichement tué et laissez le rancir, enveloppé dans un torchon, 48 h dans une pièce fraîche (une cave par exemple). Cette étape est inutile si vous achetez le sanglier chez le boucher car il est déjà ranci.
Deux jours ont passé : place à la marinade.
Emincez les carottes, les échalotes et l'oignon.
Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte en fonte et mettez-y les légumes.
Laissez les fondre tranquillement puis ajoutez la gousse d'ail épluchée, les clous de girofle et le bouquet garni.
Arrosez avec le vinaigre et le vin et laissez cuire à couvert une demi-heure.
Laissez refroidir cette marinade.
Ajoutez le cuissot dans la cocotte en prenant soin de bien l'enduire de marinade.
Laissez le mariner 48 h en le retournant de temps en temps.
48 h plus tard... Il est temps de passer aux fourneaux !
Egouttez le cuissot et coupez-le en gros cubes (comme un boeuf bourguignon, quoi !).
Préchauffez votre four à 220°C .
Videz la marinade dans un saladier et ajoutez de la matière grasse (huile + beurre) dans la cocotte en fonte.
Faites-y revenir les morceaux de sanglier ainsi que le lard coupé en petits lardons.
Procédez en plusieurs fois si votre cocotte n'est pas assez large en remettant au besoin de la matière grasse.
Pour la sauce à présent, videz la cocotte et faites fondre de nouveau environ 75 g de beurre.
Ajoutez la farine. Grattez les sucs avec une spatule en bois.
Quand le roux est blond, ajoutez le vin de la marinade par petites louches, en remuant bien.
Quand vous avez obtenu une sauce assez épaisse, ajoutez la viande et le reste de la marinade (légumes et aromates).
Glissez la cocotte au four et laissez cuire à couvert 1 h30 à 2 h minimum en vérifiant régulièrement la cuisson de la viande (celle d'un jeune sanglier cuit plus vite que celle d'un vieux) et en arrosant la viande avec la sauce.
Si vous souhaitez déguster ce cuissot dès à présent :
Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la viande soit tendre.
Sortez les morceaux de viande de la cocotte afin de récupérer la sauce que vous prendrez soin de filtrer.
Versez cette sauce dans une saucière et ajoutez-y les fruits rouges. Rectifiez l'assaisonnement.
Servez sans attendre le cuissot et sa sauce.
Si vous avez préparé le cuissot la veille (ce que je vous conseille vu que c'est bien meilleur réchauffé) :
Sortez la cocotte du four et laissez tout tel quel.
Le lendemain, avant le repas, sortez les morceaux de viande afin de récupérer la sauce que vous prendrez soin de filtrer.
Gardez un peu de liquide et tous les légumes de la marinade pour réchauffer la viande.
Versez la sauce dans une casserole.
Remettez la viande dans la cocotte et repassez-la au four (si elle n'est pas assez cuite) ou sur le feu (s'il faut juste la réchauffer).
Au moment de servir, réchauffez la sauce, ajoutez-y les fruits rouges. Rectifiez l'assaisonnement.
Servez le cuissot et sa sauce.
S'accompagne à merveille d'un gratin aux deux pommes ou de spatzle.
Que boire ? Un vin rouge corsé aux saveurs de fruits rouges. Le must : un Merlot
Un pot-au-feu, ça vous tente ?
Au coeur de l'hiver, quand le gros pull ne suffit plus à nous réchauffer, un seul remède : un bon pot-au-feu ! Le bouillon fumant nous enveloppe de chaleur, la viande tendre et parfumée enchante nos papilles. Et, à la cocotte-minute, rien de plus rapide. On prépare le plat la veille, on le réchauffe le lendemain après avoir ôté le gras à l'aide d'une écumoire. Un régal !
En évoquant la cocotte-minute, les puristes bondissent peut-être. D'une part, parce que le pot-au-feu se prépare normalement en deux temps. D'abord la confection du bouillon d'accueil puis du pot-au-feu lui-même, c'est-à-dire la cuisson de la viande et des légumes dans ce premier bouillon. Ce qui n'est pas ce qu'on fait de plus rapide ! D'autre part, parce que le pot-au-feu doit "sourire", ce qui signifie que l'eau ne bout pas mais frémit. Difficile à respecter à la cocotte-minute ! Enfin, parce que selon les livres anciens, on démarre la cuisson de la viande à chaud (une histoire de cuisson par concentration des saveurs opposée à celle par extraction remise en cause dans le Traité élementaire de cuisine d'Hervé This), ce qui est peu envisageable avec la cocotte-minute. Mais comme tout le monde s'accorde à dire qu'on peut aussi la démarrer à froid, ce qui donne un bouillon plus limpide et plus goûteux, nous voilà sauver !
La cocotte-minute est donc très pratique pour réaliser un pot-au-feu en deux temps, trois mouvements !
Quels morceaux choisir ?
Pour réaliser ce plat, le choix de la viande est primordial. Panacher les morceaux gélatineux, entrelardés et maigres est indispensable pour obtenir un bouillon parfumé.
Parmi la viande gélatineuse, on préfère la queue, la joue, le gîte, le gîte arrière, le jumeau de macreuse ou d'épaule.
Pour les morceaux entrelardés, on opte pour le plat de côtes, le tendron ou le flanchet.
Quant à la viande maigre, on choisit entre le paleron (encore appelé macreuse à braiser), la veine grasse, la griffe délaissé ou la bavette maigre.
La ronde des légumes
Les légumes ne sont pas oubliés pour autant. Carottes, poireaux, navets, mais aussi panais ou rutabagas..., on se laisse attendrir par cette ribambelle joyeuse qui n'attend que notre fourchette pour être écrasées avec un morceau de beurre salée, comme dans notre enfance.
L'art de le déguster
Ce qui est appréciable dans le pot-au-feu, c'est qu'on le mange de multiples façons. Tel quel, on parsème la viande de fleur de sel et on l'accompagne de cornichons et de petits oignons blancs, de moutarde, des carottes de la cuisson et de pommes de terre vapeur.
On sert le reste de viande tiède, en salade, coupée en dés, avec des pommes de terre et un oignon rouge émincés. Ou encore en tranches, réchauffée dans une sauce tomate bien relevée, avec des coquillettes.
On réalise une terrine de boeuf en gelée (avec la viande effilochée et les carottes en dés) ou un hachis Parmentier (avec le reste de viande moulinée, revenue avec un oignon, et une purée de pommes de terre, le tout cuit au four pendant 15 minutes).
Le bouillon, un plat à lui tout seul
On le déguste nature, avec une poignée de vermicelle ou "à la frapouille" (comme on l'appelle parfois en Lorraine, c'est-à-dire avec un oeuf battu).
Au préalable, on prend soin de le filtrer pour enlever les impuretés et le rendre plus limpide. On retire d'abord la viande, les légumes et les aromates avec une écumoire puis on passe le bouillon dans un chinois recouvert d'un torchon propre.
Une autre méthode consiste à clarifier le bouillon avec un blanc d'oeuf. Pour cela, on retire la viande et les légumes, on y jette un blanc d'oeuf (pour 2 litres de bouillon) battu en neige, on laisse frémir quelques minutes puis on tamise. Ainsi traité, le bouillon devient "consommé". Seul bémol, il perd du goût.
Le bouillon sert aussi à cuire le boeuf ficelle, à confectionner la soupe à l'oignon et entre dans la composition de sauces.
Prévenante, on le conserve donc au congélateur dans des bacs à glaçons et différents récipients en plastique (de 25cl à 50cl). Attention à ne pas trop les remplir, car, en congelant, le volume augmente et les contenants éclatent !
Vous l'aurez compris, quand on prépare un pot-au-feu, mieux vaut prévoir large dans les quantités !
Pot-au-feu
- 500g de gîte-gîte ou jumeau de macreuse
- 500g de plat de côtes ou de tendon ou de flanchet
- 400g de veine grasse ou de paleron
- 1 joue de boeuf parée
- 1 queue de boeuf coupée en morceaux et dégorgée à l'eau fraiche
- 8 carottes
- 4 navets
- 2 blancs de poireaux
- un bouquet garni : 1 petit bouquet de persil, 2 feuilles de laurier, 2 brindilles de thym, 1 petite branche de céleri, le tout ficelé dans le vert des poireaux
- 2 oignons piqués de 3 clous de girofle
- du gros sel, du poivre
Dans la cocotte-minute, mettre 2 litres d'eau et la viande à tempéraure ambainte.
Porter à ébullition. Ecumer.
Ajouter les légumes épluchés, le bouquet garni, le sel, le poivre.
Fermer la cocotte-minute et porter à ébullition. Dès que la vapeur s'échappe, baisser le feu et laisser cuire à frémissements 50 minutes.
Laisser refroidir et dégraisser à l'aide d'une écumoire.
Au moment du repas, réchauffer puis égoutter la viande. La servir avec des cornichons, de la fleur de sel, de la moutarde, les légumes et des pommes de terre cuites, à part, à l'eau salée ou à la vapeur.
Servir au préalable ou au cours d'un autre repas, le bouillon tel quel, épaissi avec du vermicelle ou clarifié.
Mardi-Gras : des beignets à nous en rendre baba !
Aujourd'hui, Mardi-gras, marque la fin de la période festive du carnaval et de "la semaine des 7 jours gras" qui annonce, selon la tradition chrétienne, le Carême.
Du mercredi des Cendres au dimanche des Rameaux (une semaine avant Pâques - vous suivez toujours ???) vont s'écouler 40 jours de jeûne, pendant lesquels les catholiques mangent "maigre", et s'abstiennent notamment de viande.
C'est d'ailleurs de là que vient le mot carnaval qui dérive du bas latin carnelevare signifiant "enlever, retirer la chair", c'est-à-dire "retirer la viande" de la table.
Si cette tradition n'est plus très suivie en France, elle est encore très vivante en Louisiane ou au Canada où les enfants dégustent des pancakes au sirop d'érable.
Chrétien ou pas, profitons donc de cette sympathique tradition du Mardi-gras pour faire nos réserves de gras et préparer gaufres, bugnes, oreillettes, beignets...
et autres fritures...
C'est l'heure de la Chandeleur !
Aujourd'hui, nous sommes le 2 février, jour de la Chandeleur... et des crêpes, inévitablement. C'est le moment où jamais de sortir crêpière et bilig !
Une fête aux multiples origines
Comme beaucoup de fêtes culinaires, la Chandeleur telle que nous la fêtons aujourd'hui, en France, mêle plusieurs traditions païennes et religieuses.
Depuis 1372, la Chandeleur commémore la célébration judéo-chrétienne de la Présentation de l'Enfant Jésus au Temple de Jérusalem et la purification (ou les relevailles) de sa mère, la sainte Vierge. Cette célébration, relatée dans la Bible selon St Luc (II, 22) a eu lieu 40 jours après sa naissance. C'est pourquoi, on fête la Chandeleur, chaque année, le 2 février.
Chandeleur et chandelles
Au-delà de cette origine religieuse, on rapproche la chandeleur de la festa candelarum ou fête (païenne pour le coup) des chandelles, qui consistait à allumer des cierges (ou "chandelles") en symbole de purification.
Purification des troupeaux, pour une meilleure fécondité chez les Romains, dont la fête des Lupercales avait lieu autour du 15 février. Purification des terres avant les semailles pour les paysans celtes pour qui la procession avait lieu le 1er février.
C'est cette Fête des chandelles qui aurait donc donner son nom à la Chandeleur.
Le symbole solaire
Mais pourquoi des crêpes à la Chandeleur, me direz-vous ? Et bien, plusieurs explications existent à ce sujet, sans qu'aucune n'est vraiment la primauté.
Certes, chez les Celtes, la crêpe symbolisait la roue solaire et le don aux divinités sans lesquels il n'y aurait pas de blé. Par ailleurs, au Vème siècle, le pape Gélase 1er faisait, semble-t-il, distribuer des crêpes au pélerins venus de Rome. D'autres avancent l'hypothèse (qui rejoint la tradition celte) que la crêpe, de par sa forme et sa couleur, évoque le retour du soleil au printemps.
N'empêche que, en étant plus pragmatique, c’est à cette époque de l’année que les semailles d’hiver commençaient et que les paysans utilisaient vraisemblablement l'excédent de leurs récoltes (blé ou sarasin selon les régions) en cuisine, en confectionnant notamment des crêpes. C'est un peu la même histoire qu'à Pâques avec l'excès d'oeufs non mangés à cause du Carême...
Rites et coutumes
Aujourd'hui, loin de toutes ces préoccupations, la Chandeleur reste pour nous l'occasion de déguster des crêpes. De perpétuer certaines traditions tout en faisant perdurer certaines superstitions. Qui n'a jamais fait sauter ses crêpes, une pièce dans la main gauche, pour s'assurer la prospérité ? Et gare à vous si vos crêpes, après avoir fait un vol plané, ne retombaient pas correctement dans la poêle ? Vous ne connaitriez pas la chance et la richesse dans l'année !
Au-delà des crêpes, c'est aussi à la Chandeleur que commence la période du carnaval qui s'achève le jour du Mardi-gras. Mais là, c'est une autre histoire. Rendez-vous le 16 février pour le célébrer...
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Retrouvez la recette de la pâte à galette ici...
... et celle de la pâte à crêpes là
C'est rapide et c'est si bon, les tartelettes au citron !
Quoi de plus sympa que des mini-tartelettes au citron pour accompagner un café ou garnir un buffet de desserts ? Non seulement, elles sont super faciles à réaliser, mais en plus, on peut tout à fait les préparer à l'avance. Les fonds de pâte peuvent être congelés, la crème de citron stockée 3 mois à la cave dans un pot à confiture, fermé à chaud, ou une bonne semaine, au réfrigérateur, une fois le pot entamé.
Tarte au citron
pour 20 minis tartelettes ou 1 tarte de 22 cm de diamètre (6 personnes)
pour la crème de citron :
- 3 ou 4 citrons (200g de jus + zestes)
- 3 oeufs
- 130g de beurre
- 200 à 250g de sucre (en fonction des goûts)
pour la pâte sablée (ou sucrée ici):
- 200g de farine
- 100g de beurre
- 100g de sucre en poudre
- 1 jaune d'oeuf
- 5 cl d'eau
Commencer par confectionner la crème de citron (la recette se trouve ici).
Réaliser ensuite la pâte sablée ou sucrée
Pour les mini-tartelettes :
Découper des ronds de la taille des empreintes des moules à mini-tartelettes en silicone. Les déposer sur l'envers du moule afin qu'à la cuisson, ils prennent une joli forme.
Pour la tarte :
Foncer un moule à tarte ou un cercle.
Faire cuire à four chaud (sur la grille du bas du four) 12 minutes environ pour les minis, 25 mn pour la tarte.
Démouler, laisser refroidir puis garnir de crème de citron.
Réserver 1 heure minimum (le temps que la pâte s'imprègne de la crème au citron) avant de déguster.
Les topinambours si souvent oubliés
La saison des topinambours est courte. Planté en avril, le topinambour, suivant les variétés, se récolte de novembre à mars. Alors mieux vaut en profiter dès leur arrivée !
Un légume ancien à redécouvrir
Ne vous y trompez pas ! Sous son allure rustique, le topinambour cache une chair blanche très fine qui mérite qu'on s'y attarde un peu. Saviez-vous que ce tubercule bosselé est de la même famille que le tournesol ? Celui d'une plante dont la fleur jaune peut atteindre 3 mètres de haut.
Même si l'épluchage est fastidieux, son goût d'artichaut en fait un accompagnement raffiné, bien qu'un peu écoeurant (mais ça n'est que mon avis) en quantité respectable.
Néanmoins, histoire de changer des sempiternelles fagots de haricots verts et marrons, votre volaille rôtie du Réveillon peut très bien s'accomoder d'une petite cocotte de topinambours, non ?
Cocotte de topinambours
pour 6 personnes :
- 1 kg de topinambours (pas trop noueux pour faciliter l'épluchage !)
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 25 cl de bouillon de volaille
- 70g de beurre
- sel, poivre
Brosser les topinambours sous un filet d'eau froide. Les peler, les rincer si nécessaire et les couper en rondelles.
Peler et émincer les échalotes. Peler la gousse d'ail.
Dans une cocotte, faire dorer les échalotes dans la moitié du beurre.
Ajouter les topinambours et laisser cuire à feu moyen 5 minutes en remuant.
Verser le bouillon et ajouter l'ail. Saler (peu à cause du bvouillon), poivrer.
Couvrir et laisser cuire à frémissements un bon quart d'heure. Les topinambours doivent être tendres sans se défaire.
Retirer les topinambours à l'aide d'un écumoire et réserver au chaud.
Incorporer au bouillon de cuisson le reste de beurre en parcelles. Bien fouetter pour obtenir une sauce onctueuse.
Verser sur les topinambours et servir.
Recette extraite de Cuisine et Vins de France n° 119 de décembre 2007.
Potée aux lentilles revue et corrigée
Il y a quelques années, alors que je cherchais comment accommoder des lentilles, je suis tombée sur cette recette d'Auyo publiée sur Marmiton. Depuis, ce plat trône régulièrement sur notre table. Avec très souvent un morceau de viande ajouté au début de la cuisson : saucisses, palette, jarret...
C'est un plat familial, facile à réaliser, qui a l'avantage de constituer à lui seul le socle du repas et qui se réchauffe sans problème.
Potée aux lentilles
Pour 4/5 personnes :
- 4 saucisses fumées
- un morceau de poitrine ou de palette de porc demi-sel
- un jarret de porc demi-sel
- 240g de lentilles vertes du Puy
- 3 carottes
- 1 oignon
- 750 ml de bouillon
- 400 g de concassée ou de pulpe de tomates en conserve
- 1 càs d'huile
- un bouquet garni
Faire tremper la viande demi-sel dans de l'eau froide pendant 2 heures.
Faire pocher le jarret, la poitrine et/ou la palette 30 mn (ou 10mn à l'autocuiseur, dans un grand volume d'eau.
Laver, éplucher et couper en rondelles les carottes.
Eplucher et émincer l'oignon.
Dans une cocotte en fonte, faire revenir les carottes et l'oignon dans l'huile bien chaude.
Ajouter les lentilles, la concassée de tomates et le bouquet garni.
Verser le bouillon. Bien mélanger.
Déposer la viande sur le dessus. Ne pas saler, le bouillon l'est déjà, la viande aussi.
Couvrir et laisser mijoter à feu doux/modéré pendant 45 mn.
Vérifier la cuisson des lentilles et servir bien chaud.
Pour découvrir le panais
Avec le retour du frimas, l'heure est aux soupes bien chaudes avalées devant une bonne flambée. Pur fantasme de ma part car je n'ai pas encore de cheminée, tout juste un barbecue !
Tant pis ! Les panais dans le réfrigérateur m'invitent néanmoins à préparer un bon velouté pour le dîner. C'est simple, surprenant à la première gorgée, mais finalement délicieux !
Velouté de panais
pour 6 personnes :
- 3 panais
- 3 pommes de terre de même taille
- 1 litre de bouillon de volaille (ou bien 1 litre d'eau et 1 cube de bouillon désydraté)
- 200g de crème fraiche
- 30g de beurre
Laver, peler et détailler en cubes les légumes.
Les faire revenir avec du beurre dans la cocotte minute.
Ajouter le bouillon (il doit recouvrir les légumes).
Fermer la cocotte et laisser cuire 15 bonnes minutes à partir du sifflement.
Ouvrir et mixer avec un mixeur à pied ou un blender.
Ajouter la crème, bien mélanger et servir.
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Vous souhaitez déguster d'autres soupes ?
Pour en faire tout un plat, le ttoro
Pour des cuisses toutes roses, le velouté de carottes aux baies roses
En manque d'inspiration ? Un velouté de champignons
Pour un dîner chic, le velouté de chou-fleur et sa noix de Saint-Jacques lardée
Pour les mordus de verdure, le velouté de courgettes
Pour en finir avec tous pleins de légumes, le velouté de légumes d'hiver
Un déjeuner de famille sans prétention
Quand nous recevons des invités en janvier, l'envie est grande de continuer sur la lancée des fêtes, avec des recettes plus élaborées que d'ordinaire. Pourtant, un certain ras-le-bol se fait ressentir: on aspire à des plats plus simples, moins festifs.
Ce week-end, j'ai donc opté pour un déjeuner simple mais néanmoins convivial.
Apéritif
Salade terre-mer
Coq au vin et gratin dauphinois
Fromages
Tarte tatin et crème fraiche
Café, palets et crêpes dentelle au chocolat Gavottes et petits palmiers
Salade terre-mer
par personne :
- 100g de mélange de jeunes pousses
- 2 noix de St Jacques
- 3 dés de foie gras (type Picard)
- 3 lamelles de magret de canard séché
- 3 tomates cerise
- 1/4 de poire
- de la vinaigrette (vinaigre balsamique, sel, 5 baies moulues, huile de noisette)
- 1 tranche de pain aux figues
- 1 noix de beurre
- 1 càc de farine
- sel, poivre
Laver et essorer la salade. La déposer dans une assiette.
Laver et sécher les tomates. Les couper en deux.
Peler et couper la poire en lamelles.
Ajouter les fruits et le magret de canard séché sur la salade.
Saler et poivrer les dés de foie gras. Les fariner. Les faire revenir 3 minutes dans une poêle à revêtement adhésif sans matière grasse. Réserver au chaud.
Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une seconde poêle. Faire revenir les noix de Saint-Jacques 5 minutes, de tous côtés. Saler, poivrer.
Pendant ce temps aussi, faire griller le pain.
Arroser la salade de vinagrette. Ajouter le foie gras, les Saint-Jacques et le pain et servir.
PS : Désolée mais je n'ai pas pensé à prendre de photos de ce repas !
