mardi 6 octobre 2009
Potée aux lentilles revue et corrigée
Il y a quelques années, alors que je cherchais comment accommoder des lentilles, je suis tombée sur cette recette d'Auyo publiée sur Marmiton. Depuis, ce plat trône régulièrement sur notre table. Avec très souvent un morceau de viande ajouté au début de la cuisson : saucisses, palette, jarret...
C'est un plat familial, facile à réaliser, qui a l'avantage de constituer à lui seul le socle du repas.
Potée aux lentilles
Pour 4 personnes :
- 4 saucisses
- un morceau de poitrine de porc demi-sel
- un jarret de porc demi-sel
- 300g de lentilles vertes du Puy
- 4 carottes
- 1 oignon
- 150g de champignons de Paris (facultatif)
-150g de lardons fumés
- 750 ml de bouillon
- 150 ml de concassée de tomates ou, à la saison, 2 belles tomates bien mûres
- 1 càs d'huile
- 25g de beurre
- un bouquet garni
Faire tremper la viande demi-sel dans de l'eau froide.
Laver, éplucher et couper en rondelles les carottes.
Laver et couper les champignons.
Eplucher et émincer l'oignon.
Dans une cocotte en fonte, faire revenir les carottes, l'oignon et les champignons dans un mélange huile-beurre bien chaud. Vider et réserver.
Dans la cocotte non lavée, faire revenir les lardons.
Rajouter les légumes, les lentilles, la concassée de tomates (ou les tomates détaillées en cubes) et le bouquet garni.
Verser le bouillon. Bien mélanger.
Déposer la viande sur le dessus. Ne pas saler, le bouillon l'est déjà, la viande aussi.
Couvrir et laisser mijoter à feu modéré pendant 25 minutes.
Vérifier la cuisson des lentilles et servir bien chaud.
Tags : carotte, champignon, jarret, lentilles, poitrine, saucisselundi 24 août 2009
La Lorraine à l'honneur
Souvenez-vous, il y a quelques jours, je vous annonçais que nous avions ramassé un beau panier de mirabelles.
En réalité, nous en avons récolté beaucoup plus: les premières dans le Cher et d'autres en Lorraine. Des mirabelles encore plus jolies (sans tâches celles-ci), sucrées et juteuses à souhait. De quoi confectionner tartes et confitures pour l'hiver.
Mais, pour l'heure, voici une déclinaison des petits bouchons à la ricotta et aux framboises de Lilo, extrait de son excellent livre La Cuisine campagne de Lilo. Croustillantes à l'extérieur, moelleuses à l'intérieur, ces petites bouchées aux mirabelles sont délicieuses.
Petits bouchons à la ricotta et aux mirabelles
pour 12 pièces :
- 250 g de ricotta
- 3 oeufs
- 200 g de sucre
- 150 g de farine
- une trentaine de mirabelles
- 1 pincée de sel
Préchauffer le four à 190°C.
Laver les mirabelles, les dénouyauter et les couper en 2. Réserver.
Dans un saladier, fouetter vivement les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Ajouter la ricotta puis la farine en mélangeant bien jusqu' à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux.
Monter les blancs en neige bien fermes avec le sel.
Les incorporer délicatement à l'appareil.
La pâte doit être légère et presque mousseuse.
Verser la pâte dans les moules à muffins en silicone. Y ajouter 5/6 morceaux de mirabelles en pressant légèrement.
Faire cuire 25 minutes. Démouler et laisser refroidir sur une grille.
Tags : mirabelle, ricottalundi 29 juin 2009
Petite entrée pour amateurs de douceur...
C'est la pleine saison du poireau nouveau, notamment celui de Nantes, dont la tige d'à peine 1 cm de diamètre est tendre et fondante.
Contrairement au poireau d'hiver qui convient bien pour la soupe, celui d'été est excellent en tarte, en fondue (revenu dans du beurre, à la poêle une vingtaine de minutes) ou cuit à la vapeur et dégusté tiède ou froid avec une vinaigrette à la moutarde.
Associé au saint-félicien, le poireau nouveau fait alors des merveilles en entrée ou en accompagnement d'un blanc de volaille ou d'un poisson. Ce petit fromage du Dauphiné très crémeux, fabriqué à partir de lait de vache, est assez proche du saint-marcellin et atteint son apogée (sur le plan des saveurs) en ce moment.
Poireaux nouveaux au saint-félicien
pour 4 personnes
- 400g de poireaux nouveaux
- 2 saint-félicien
- sel, poivre
Préchauffer le four à 150°.
Laver les poireaux.
Les fendre en deux dans le sens la longueur puis les couper en tronçons de 10 cm de long environ.
Les disposer dans 4 plats à gratin individuels.
Saler, poivrer.
Couper les fromages en deux et les poser sur les poireaux.
Enfourner pour 40 minutes et déguster sans attendre.
NB : la prochaine fois, je couperai les poireaux en rondelles. Je trouve que c'est plus agréable à manger.
Tags : poireau, saint-félicienlundi 22 juin 2009
Des airs de garrigue dans ma cocotte !
Vous ne le savez peut-être pas, mais, en ce moment, c'est la pleine saison du lapin. Celui dont la chair est tendre et s'effeuille avec délicatesse dans une gelée pour se déguster froid lors de buffets d'été. Celui dont le goût délicat s'associe si bien avec les produits du soleil tel que la tomate, l'olive, le chèvre, la tapenade...
Le lapin est un plat qui s'adapte à toutes les circonstances : en famille, entre amis, en tête-à-tête et même en solo, selon qu'on le cuisine entier ou en morceaux. Râble, cuisse, épaule, foie... chacun se prépare à sa sauce !
Abattu à 10/11 semaines, le lapin doit présenter une belle chair rosée et ferme et un foie sans tâche. Il se conserve 3 à 4 jours, bien enveloppé, au réfrigérateur et jusqu'à 7 mois, au congélateur, de préférence sous vide.
Source non négligeable d'Oméga 3, c'est un aliment très bon pour la santé et, notamment, un allié idéal dans la lutte contre les maladies cardio-vasculaires. Il contient aussi tout un tas de vitamines et d'oligo-éléments qui en fait un produit sain pour toute la famille. Et, cerise sur le gâteau, sa chair ne contient que très peu de matières grasses, idéal, Mesdames, pour notre ligne svelte !
Attention, néanmoins, car le lapin ne cuisant pas avec sa peau (waouh, quel scoop !), sa chair a tendance à absorber les matières grasses. Les diététiciens recommandent donc la cuisson à la vapeur. Mais, ça n'est pas pour ravir forcément nos papilles. Une chair croustillante, c'est quand même le pied, non ?
Ah une petite fricassée de lapin avec de l'ail, du romarin, de la marjolaine, de la coriandre ou du thym... Un lapin à la moutarde, cuit au four ou à la cocotte dans laquelle on ajoute, juste avant de servir, une cuillère de crème fraiche... ou encore un civet, aux pruneaux, aux carottes et au cidre... J'en salive ! Pour l'été, on préférera un râble farci aux tomates séchées et tapenade ou encore cette version familiale, aux tomates et aux herbes de la Provence (thym citronné, romarin, persil simple...), servi avec une poêlée de pommes de terre nouvelles...
Lapin "garriguette"
- 1 beau lapin découpé en morceaux
- 1 belle oignon rouge
- 2 belles tomates
- 1 bouquet d'herbes fraiches : thym citronné, persil plat et romarin, ou encore cerfeuil, thym, coriandre, marjolaine...
- 4 gousses d'ail
- 25 cl de bouillon de volaille (ou de vin blanc, c'est pas mal non plus)
- de l'huile d'olive
- 25 g de beurre
- sel, poivre
Eplucher et émincer l'oignon.
Laver et couper les tomates en quartiers.
Dans une cocotte en fonte, faire dorer l'oignon et les tomates dans le mélange beurre-huile. Retirer.
Ajouter si nécessaire de la matière grasse et faire dorer les morceaux de lapin de tous côtés (selon la grandeur de la cocotte, il faudra vous y reprendre à plusieurs fois). Saler, poivrer.
Remettre les légumes. Ajouter les herbes préalablement passées sous un filet d'eau froide.
Ajouter les gousses d'ail en chemise (c'est-à-dire non épluchées).
Laisser cuire à feu modéré pendant une dizaine de minutes ( ne vous inquiétez pas si ça prend un peu au fond, le goût ne s'en ressentira pas !).
Ajouter le bouillon et laisser cuire à couvert et feu plus doux pendant une vingtaine de minutes.
Oter le bouquet d'herbes et servir bien chaud.
Pour en savoir plus sur la filière cunicole française, c'est ici !
D'autres recettes de lapin :
lapin à la moutarde en cocotte
râbles de lapin farcis aux tomates séchées et tapenade
Tags : lapin, romarin, thym citronné, tomatemardi 12 mai 2009
Rhubarbe et fraises : une association de saison
La rhubarbe et les fraises ont envahi nos jardins et les étals des marchés. Et ça n'est pas pour nous déplaire. Surtout quand il s'agit de petites verrines toutes simples mais très parfumées qui nécessitent peu de préparation.
Un dessert qui devrait ravir les fans de ces fruit et légume (eh oui, la rhubarbe est un légume !) de saison. A décliner selon son imagination...
Verrine fraises - rhubarbe
pour 4 personnes :
- 3 belles branches de rhubarbe
- 5 bonnes càs de sucre en poudre (à rectifier selon l'acidité de la rhubarbe et les goûts de chacun)
- 250g de fraises
- 4/5 cigarettes russes (ou bien des palets bretons ou tout biscuit que vous avez sous la main)
- de la crème chantilly (maison si possible !)
Laver et éplucher les tiges de rhubarbe. Les détailler en morceaux.
Les déposer dans une casserole et les recouvrir de sucre.
Laisser mariner une bonne demi-journée.
Faire compoter à feu moyen une vingtaine de miuntes, en veillant à lasser quelques morceaux bien tendres de rhubarbe.
Laisser tiédir.
Répartir la compotée de rhubarbe dans 4 verrines (transparentes, c'est plus sympa).
Emietter une cigarette sur le dessus à la manière d'un crumble.
Couper les fraises en deux et les déposer sur le biscuit émietté.
Décorer avec la chantilly à l'aide d'un siphon ou d'une poche à douille et de quelques miettes de cigarettes.
Déguster froid ou à température ambiante.
NB : vous pouvez dresser les verrines avant le repas et réserver au frais.
Tags : crème fraiche, fraise, rhubarbevendredi 10 avril 2009
Menus de Pâques
Cette année, je rejoindrai la Normandie pour ce long week-end pascal. Je ne serai pas aux fourneaux, mais vous propose deux menus pour fêter Pâques en famille.
Champagne & ses tuiles de comté aux griottes
Saumon en croûte et sa julienne de légumes
Fromages
Café et meringues
*******
Noix de Saint-Jacques à la crème safranée
ou
Feuilleté de saumon aux herbes
Noix de veau aux saveurs normandes
Fromages et salade
Verrines de fraises à la pistache
Café et macarons
Bon dimanche pascal !
vendredi 3 avril 2009
La seiche, une bonne antisèche pour un dîner !
La seiche est un poisson bien curieux et, à dire vrai, assez répugnant ! Ce mollusque céphalopode peut mesurer entre 10 et 40 cm de long. Sa tête porte des bras courts munis de ventouses, son corps possède un flotteur interne (le fameux os de seiche) et deux grands tentacules.
Présente sur toutes les côtes du littoral français, la seiche se pêche au chalut de fond ou au filet, d'octobre à mars époque où elle est la plus abondante.
En Normandie, la seiche adulte est pêchée aux casiers au large de la côte ouest du Cotentin, lorsqu'elle y migre, entre avril et mai.
En cuisine, la seiche est très souvent confondue avec son cousin le calmar, ou calamar. D'ailleurs, selon les régions, on les nomme indiféremment encornet, chipirons, supions ou encore sépioles.
C'est qu'au rayon surgelés, voire sur certains étals de poissonniers, seiche et calmar sont présentés vidés et dépouillés, sous forme de "blanc". D'où la confusion.
Inutile de vous dire que seiche comme calmar sont bien meilleurs achetés frais, entiers et non nettoyés. Bien sûr, il vous faut alors prendre le temps de les vider et de les rincer, à moins que votre poissonnier ne vous le fasse !
Pour ma part, je me débrouille très bien avec les calmars. Il suffit de couper la tête au ras des yeux, de couper et de récupérer les tentacules et de tirer sur la tripaille qui se trouve à l'intérieur. On ne garde que les tentacules et le corps détaillé en carrés ou en lanières, le reste se jette. On lave, on sèche et c'est tout !
Pour la seiche, j'avoue que l'os et le sépia (vous savez, ce liquide noir, cette "encre", qui lui permet de se dissimuler pour prendre la fuite) m'impressionnent encore et j'ai peur de ne pas être à la hauteur de ce drôle d'animal ! Du coup, Sylvie, ma poissonnière (enfin ce n'est pas la mienne, mais je l'ai adoptée !), en plus de me donner chaque semaine une idée de recette, me prépare les blancs. Sympa, non ?
La chair blanche et ferme des seiches et calmars s'accomode de préparations très simples. A la méridionale, juste poêlée avec de l'ail, du persil, mais aussi de la tomate, des poivrons..., la seiche se fait également douce, cuisinée à la normande, au cidre ou au pommeau et à la crème fraiche. Elle peut être proposée en entrée ou en plat, servie alors avec du riz blanc ou des pommes de terre à la vapeur.
Autre atout de taille : la seiche comme les calmars cuisent assez rapidement (entre 15 pour les calmars et 30 minutes pour la seiche).
Que demande le peuple ???
Blancs de seiche à la normande
pour 4 personnes, en plat principal :
- 900g de blanc de seiche
- 1 échalote
- 1 verre de cidre bouché
- 200g de crème fraiche
- 1 càc de fumet de poisson déshydraté
- 30g de beurre demi-sel
- sel, poivre
Oter la fine membrane qui recouvre les blancs de seiche. Bien les laver sous un filet d'eau. Découper en lanières d'env. 1 x 5 cm.
Eplucher et hacher finement l'échalote.
Dans une poêle, faire fondre le beurre. Lorsqu'il mousse bien (et avant qu'il ne devienne noisette), jeter l'échalote et les blancs de seiche. Les saisir rapidement (à feu vif).
Saler peu, poivrer.
Verser le cidre et porter à ébullition.
Couvrer et laisser mijoter 30 minutes à feu doux.
Ajouter alors la crème fraiche et le fumet de poisson. Bien mélanger pour obtenir une sauce onctueuse.
Servir.
vendredi 13 février 2009
Pour découvrir le panais
Avec le retour du frimas, l'heure est aux soupes bien chaudes avalées devant une bonne flambée. Pur fantasme de ma part car je n'ai pas encore de cheminée, tout juste un barbecue !
Tant pis ! Les panais dans le réfrigérateur m'invitent néanmoins à préparer un bon velouté pour le dîner. C'est simple, surprenant à la première gorgée, mais finalement délicieux !
Velouté de panais
pour 6 personnes :
- 3 panais
- 3 pommes de terre de même taille
- 1 litre de bouillon de volaille (ou bien 1 litre d'eau et 1 cube de bouillon désydraté)
- 200g de crème fraiche
- 30g de beurre
Laver, peler et détailler en cubes les légumes.
Les faire revenir avec du beurre dans la cocotte minute.
Ajouter le bouillon (il doit recouvrir les légumes).
Fermer la cocotte et laisser cuire 15 bonnes minutes à partir du sifflement.
Ouvrir et mixer avec un mixeur à pied ou un blender.
Ajouter la crème, bien mélanger et servir.
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Vous souhaitez déguster d'autres soupes ?
Pour en faire tout un plat, le ttoro
Pour des cuisses toutes roses, le velouté de carottes aux baies roses
En manque d'inspiration ? Un velouté de champignons
Pour un dîner chic, le velouté de chou-fleur et sa noix de Saint-Jacques lardée
Pour les mordus de verdure, le velouté de courgettes
Pour en finir avec tous pleins de légumes, le velouté de légumes d'hiver
vendredi 17 octobre 2008
Une mise en bouche très chic
Octobre est le mois idéal pour préparer la mise en bouche que je vous propose aujourd'hui. Le chou-fleur voit bientôt la fin de saison arriver puisqu'il se déguste de juin à novembre. Quant aux noix de Saint-Jacques, les premières françaises arrivent sur nos étals. Leur pêche n'est en effet autorisée, sur nos côtes, que du 1er octobre au 15 mai, par arrêté ministériel.
J'apprécie le velouté de chou-fleur mais à petite dose uniquement : je trouve qu'au bout de quelques cuillères, il devient écoeurant. C'est la raison pour laquelle je le prépare en grande quantité, le congèle en plus petite et le propose en mise en bouche.
Avec un trait d'huile de pistache, quelques noisettes concassées et, comme ici, une noix de Saint-Jacques lardée, ce velouté est idéal pour débuter un dîner chic et choc !
Velouté de chou-fleur et noix de Saint-Jacques lardée
Pour 6 personnes :
- 1 chou-fleur
- 25 cl de bouillon de volaille (après une poule au pot par exemple)
- 20 cl de crème fraiche
- 25 g de beurre
- 6 noix de Saint-Jacques
- 6 tranches fines de poitrine de porc fumée
- 3 cuillères à soupe d'huile de pistache
- sel, poivre
Débarasser le chou-fleur de ses feuilles. Le couper et conserver uniquement les bouquets.
Les déposer dans une cocotte-minute avec le bouilllon.
Fermer la cocotte et laisser cuire 12 minutes à partir du sifflement (à ajuster en fonction de la cocotte-minute).
Pendant ce temps, barder les noix de Saint-Jacques de lard. Maintenir avec un pic en bois.
Mixer le contenu de la cocotte à l'aide d'un pied mixeur ou passer au blender.
Ajouter la crème. Rectifier l'assaisonnement.
Juste avant de servir, faire fondre les deux tiers du beurre dans une poêle.
Astuce ! Lorsque le beurre ne chante plus et qu'il prend une couleur blonde, jeter le morceau restant. Le beurre ne brûlera pas ! Y saisir alors les noix de Saint-Jacques lardées, 2 minutes de chaque côté.
Remplir 6 petits bols de velouté. Verser quelques gouttes d'huile de pistache. Déposer les noix de Saint-Jacques et servir.
Tags : chou-fleur, saint-jacquesvendredi 10 octobre 2008
Un grand classique de la cuisine de bistrot : la tarte à l'oignon
Que les Alsaciens ne s'insurgent pas si je ne donne pas la véritable recette de la tarte à l'oignon. Celle que je vous livre ici est celle que je réalise parce qu'elle est simple et nous plaît bien même si, d'après mon mari, elle est loin d'être aussi bonne que celle de sa mamie. Tant pis ! (note du 10/04/2009 : j'ai enfin réalisé la tarte comme en Alsace - elle est ici !)
Tarte à l'oignon
- un fond de tarte brisée (environ 250-300g)
- 500g d'oignons jaunes
- 4 oeufs
- 200g de crème liquide (pas de crème fleurette !)
- 25g de beurre
- noix de muscade
- sel, poivre
Eplucher les oignons et les émincer en fines lamelles.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre. Ajouter les oignons et les laisser dorer doucement, à couvert, pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents.
Préchauffer le four à 220°.
Dans un saladier, battre les ouefs avec la crème liquide. Assaisonner de msucade, sel et poivre. Ajouter l'appareil aux oignons, hors feu.
Garnir un moule à tarte de la pâte brisée. Piquer légèrement à l'aide d'une fourchette. Verser le mélange sur la pâte.
Enfourner pour 20 minutes.
Démouler et servir.
Tags : oignon
