Lorsqu'il y a 3 semaines, j'ai reçu une proposition de reportage en Norvège, autant vous dire que je n'ai pas mis longtemps à persuader la rédaction du magazine Papilles (d'autant que j'en suis la rédactrice en chef adjointe et qu'l ne restait donc que le rédacteur en chef à convaincre !) de mettre le sujet au sommaire du numéro d'avril (en vente dès le 9 mars aux caisses des supermarchés). Et c'est ainsi qu'il y a 10 jours je suis partie dans les Iles Lofoten à la rencontre d'un poisson pas comme les autres.

Après 24 heures de train, de métro, d'avions et de ferry, je suis enfin arrivée à ma destination finale, dans un petit village de pêcheur appelé Hennigsvær. L'impression de participer à l'émission "Rendez-vous en terre inconnue". Ce village est située sur une des nombreuses et minuscules îles de l'archipel des Lofoten. Des îles constituées principalement de montagnes qui donnent l'impresssion d'avoir les pieds dans l'eau. L'eau est d'une limpidité déconcertante d'ailleurs, limpide, glacée à certains endroits. Elle joue comme un miroir avec le reflet des montagnes et des maisons construites à flanc.

Le village de Hennigsvær, comme de nombreux autres, s'articule autour d'un port qui semble en être l'attraction principale, et de maisons en bois aux couleurs chatoyantes (rouges, jaunes...) construites au bord de l'eau, voire dessus, sur des pontons. Curieusement, le village semble déserté la journée. Je n'y ai vu quasiment personne. Ce n'est qu'à la tombée de la nuit, autrement dit vers 16 heures, que la lumière inonde ces maisons. Eh oui, les soirées sont très longues là-bas et le froid incite les habitants à rester cloitrer dans leurs maisons douillettes. Hormis les touristes qui sont sans doute les seules à sortir pour admirer une aurore boréale...

Hôtel Arctic à Hennigsvær

aurore boréale admirablement capturée par Jean-Blaise Hall

Pourtant dans ces villages, dans ces ports, la vie des pêcheurs bat son plein. Et plus encore à cette époque. Dans les eaux glacées et limpides de l’archipel des Lofoten, malgré le froid et le vent, les pêcheurs répondent néanmoins présents car l’appel du Skrei est plus fort que tout.

Le Skrei, un cabillaud migrateur d'exception

Chaque année, en janvier, des millions de cabillauds arctiques, guidés par leur instinct, quittent les eaux glacées de la mer de Barents pour migrer vers les côtes nord de la Norvège et, plus particulièrement, les îles Lofoten. C’est là, dans leurs fjords natals, que les cabillauds ayant atteint leur maturité et âgés de 5 à 8 ans, reviennent pour se reproduire. Les Norvégiens les appellent Skrei en référence au vieux norrois « skrida » qui signifie « j’avance ».

Pendant leur long périple de 2000 kilomètres à contre-courant au nord du cercle polaire, ces cabillauds migrateurs se nourrissent abondamment, de capelans et de krills (petites crevettes des eaux froides), et déploient un corps musclé et affuté, digne d’un d’athlète. C’est ce qui leur confère une chair blanc nacré, ferme, à la saveur incomparable et ce qui fait la différence avec les cabillauds sédentaires côtiers.

Une pêche traditionnelle préservée

Le Skrei est pêché depuis le Xème siècle. C’est dire si cette pratique est ancrée dans la région, façonnant les hommes, le territoire et l’économie locale. Tout le monde vit pour cette pêche, à commencer par les enfants qui guettent son arrivée ou encore les jeunes adolescents qui récupèrent, d’un geste habile, les langues des têtes des Skreis que la pêcherie leur met traditionnellement de côté, pour les vendre et se faire de l’argent de poche.

Jusqu’à ce que le poisson reprenne le chemin du nord vers la fin avril, les pêcheurs norvégiens embarquent chaque jour, dans de petits bateaux de 9 à 11 mètres, les « sjarks ». Comme leurs ancêtres les Vikings, les Norvégiens pêchent à la méthode traditionnelle, essentiellement à la ligne ou à la palangre. Une technique désormais fixée par les autorités norvégiennes tout comme la quantité de Skrei pêchée et le temps de pêche journalier afin de préserver l’espèce et l’environnement. C’est à ce prix que la Norvège peut se prévaloir d’une certification « pêche durable » par le MSC depuis 2010.

Le Skrei traité en frais

De retour au port, la pêche du jour est débarquée dans de petits ateliers de transformation comme celui de Kleppstad que j'ai visité et qui appartient au groupe Norway Seafoods. Cette société de pêche privée est spécialisée dans la découpe, le conditionnement et l'expédition du cabillaud en Europe, et plus particulièrement en Espagne et en France. Elle est propriétaire de bâteaux de pêche pour le cabillaud et signent des contrats avec les pêhceurs côtiers pour le Skrei. C'est elle qui exporte cabilauds et skreis à Rungis et dans nos supermarchés Leclerc, Carrefour et Intermarché.

Une fois déchargé du bâteau, le Skrei est sitôt rincé à l'eau très froide puis coupé, saigné, entaillé en deux à la main sur 2 ou 3 mm seulement pour ne pas coupé la poche d'oeufs, et éviscéré.

Les oeufs et le foie sont conservés et vendus à part. Les oeufs sont alors conservés dans leur poche et fumés ou conservés en boite et commercialisés sous le nom de 'caviar".

S'il a les qualités requises pour le label, le Skrei est alors conditionné puis expédié dans les 12 heures partout dans le monde. En début de saison, seulement 30% de Skrei obtiennent le label mais la quantité augmente chaque jour un peu plus.

Le label “Skrei de Norvège”, gage de qualité, de fraicheur et d’authenticité

Né en 2006, le label “Skrei de Norvège” est attribué par un organisme certificateur indépendant aux spécimens :

- ayant atteint l’âge adulte, minimum 5 ans ;

- de première qualité, sans défaut de pêche, avec une chair blanche et ferme, entaillés correctement à la main, saignés rapidement ;

- conditionnés moins de 12 heures après avoir été pêchés ;

- maintenus entre 0° et 4° de la pêche jusqu’à la livraison ;

- emballés posés ventre vers le bas dans les caisses, avec de la glace délicatement disposée autour du cou du poisson pour préserver les fibres et la texture du Skrei ;

- bénéficiant d’une traçabilité complète, indiquant notamment la zone de pêche et l’heure de réception du Skrei au site de transformation et d’emballage.

Ce ne sont qu’à ces conditions que les Skrei sortent des ateliers norvégiens avec l’étiquette du label.

Et sans label...

Les Skreis qui n'entrent pas dans la label sont alors vendus frais sous le nom « cabillaud de Norvège » ou bien séchés. Car les Iles Lofoten ont aussi une longue tradition dans ce domaine. On dit que c’est ici que l’on prépare les meilleures morues du monde.

D'ailleurs, les paysages en témoignent, ponctués d'immenses treillages en bois où sont mis à sécher les cabillauds. Une fois étêtés et vidés rapidement de leur sang, les poissons sont assemblés deux par deux par la queue et suspendus à ces treillages pour y sécher 3 à 4 mois au grand air où ils profitent ainsi du vent et du soleil. Ils finissent leur affinage plusieurs semaines dans un grenier aéré.

Le « stockfisch » perd 5 fois son poids mais se conserve 3 ou 4 ans. Il est consommé partout en Norvège, souvent mijoté pour le réhydrater, voire tel quel en snacking. C'est assez surprenant car on en trouve dans tous les magasins, vendus en sachets sous vide, en petites lamelles que les Norvégiens laissent fondre sur la langue. Testé mais non approuvé pour ma part !

L’Italie en est aussi le plus gros importateur. Les Portugais apprécient plutôt le bacalhau ou « saltfisch », c’est-à-dire le cabillaud salé et séché. Les têtes séchées sont réservées au Nigéria.

Le roi des poissons

Très apprécié des Norvégiens, le Skrei est également très recherché par les plus grands chefs du monde entier. Le plat norvégien traditionnel est le Skreimølje. Il s'agit de pavés et d'oeufs de Skrei cuits à l’eau et servis avec une sauce à la crème ou au beurre blanc et des pommes de terre en robe des champs. Ils peuvent être accompagnés de foie frit dans de l'huile de foie de morue.

Ce n'est pas ainsi que je l'ai préféré, surtout les oeufs, bien meilleurs fumés sur une tartine de pain croustillant, avec des échalotes et de la crème. Hummm !

Le chef norvégien Roy-Magne Berglund nous a cuisiné le Skrei à toutes les sauces : dans une "soupe" de crème fraiche, avec du lieu noir, des oeufs de saumon et des légumes croquants - une merveille -,

ou encore dans une bisque,

simplement rôti relevé d'un jus de viande et accompagné de purée de topinambours. Cuit à 38° à coeur, la chair s’effeuille délicatement, c'est fabuleux.

La langue, qui rappelle un peu la tripaille par son côté gélatineux, était frite en beignets. A grignoter comme des tapas. Mais mon coup de coeur, c'est la joue, si délicate, que le chef avait préparé comme un fish & chips avec une mayonnaise maison et une purée de pois. Délicieux !

Vous vous doutez bien qu'après de telles agapes, quand la saison est terminée, que les réserves sont épuisées, il est difficile d'attendre neuf mois pour apprécier de nouveau ce cabillaud extraordinaire qu’est le Skrei.

PS : désolée pour la qualité de certaines photos prises derrière les vitres d'un bus ou dans une ambiance trop sombre.

Besoin de prendre un bon bol d'air dans un cadre charmant ? J'ai peut-être la solution. Connaissez-vous le charmant village de Port-en-Bessin ? Un petit village sur la côte du Calvados, le premier port de Normandie pour la pêche de la Coquille Saint-Jacques de la Baie de Seine, situé à 10 kilomètres de Bayeux, à 30 km de Caen et 280 km de Paris. Le lieu idéal pour visiter les plages du débarquement et leurs musées, découvrir la tapisserie de Bayeux et sa cathédrale, le vieux Caen et le Mémorial, se balader le long de la côte à pied ou à vélo, voire en vieux gréement...

Dans ce petit village, donc, deux femmes, Astrid et Laurence, alias Les Filles du Bord de Mer, ont eu l'excellente idée d'aménager quelques maisons de pêcheur avec beaucoup de goût, et de les proposer à la location. Ce sont donc 8 hébergements chics et charmants, dont vous pouvez disposer le temps d'un week-end ou plus, et même dans le cadre d'une offre à thème (comme un atelier cuisine Coquille Saint-Jacques par exemple).

Il y a La Maison sur le Quai, une petite maison*** sur le quai face à la mer, à deux pas du marché aux poissons, pour 4 personnes maximum. Idéale en famille ou entre amis, elle comprend 2 chambres avec chacune sa salle-de-bains, une pièce principale avec cuisine et coin salon, une courette en pavé côté village et une terrasse avec vue sur la mer. A table, dans son lit et même dans son bain, on profite d'une jolie vue sur la mer, le va-et-vient des bateaux, le bruit des vagues et le cri des mouettes. Dépaysement garanti !

Un Bateau sous mon Transat est située à quelques mètres de la première. Il s'agit d'une maison*** pour 5 personnes maximum, avec deux chambres (l'une avec un lit 2 personnes, l'autre avec 3 lits simples) et leur salle d'eau/de bains/wc, un salon cosy et une grande cuisine très chaleureuse. J'ai eu l'a chance d'y être accueillie une nuit et je dois dire que je suis tombée sous le charme. Idéal entre amis ou en famille car les chambres sont situées à l'opposé de la maison, ce qui permet de préserver l'intimité de chaque couple. En revanche, ni jardinet, ni courette, ni terrasse pour celle-ci mais une salle de jeux avec un baby-foot ! A privilégier sans doute à la mauvaise saison...

Pour les amoureux, rien de mieux qu'un week-end à La Cabane des Pêcheurs ! Dans l'ancien quartier des pêcheurs, on parvient à ce petit nid douillet de 45m2 aménagé comme un loft, en grimpant une charmante petite ruelle pavée. On y accède par une petite cour de 15 m2 joliment restaurée, sans vis-à-vis, parfaite pour des petits-déjeuners tranquilles et des dîners barbecue (fourni), et on profite d'une jolie vue sur la mer du coin repas ou du petit salon à l'étage.

Quant aux familles qui souhaitent de l'espace pour leurs enfants, La Mer est belle*** répond à leurs attentes : 130m2, une grande pièce à vivre de 40 m2 avec vue sur la mer, une suite parentale avec salle d'eau et wc (et la possibilité d'y ajouter un coin bébé), 2 chambres de 2 personnes et 2 salles d'eau supplémentaires.

Pour les personnes qui préfèrent le charme d'un appartement, 4 choix possibles :

Pour les familles avec 2 enfants, l’Esprit du Port est un appartement*** en duplex, situé au 1er et 2ème étage d'une ancienne maison en pierre, au-dessus de la boutique d'Astrid et Laurence La Compagnie Ordinaire de la Mer, et du fleuriste, face au port. Il comprend une jolie cuisine avec télé, une chambre parentale avec coin salon et télé, une chambre d'enfants et un petit coin lecture spécialement aménagé pour eux.

Pour les couples seuls ou avec 1 enfant, la Maison Matelot accueille 3 appartements*** à 100 mètres de la mer et 20 mètres du port, dans une petite ruelle tranquille du village :

- Au rez-de-chaussée, le Matelot à Carreaux, en référence aux très beaux carreaux de ciment préservés, offre une cuisine avec télé, une chambre pour 2 personnes, une salle-de-bains et une courette donnant sur une petite place très calme, où l'on peut déjeuner tranquillement.

- En empruntant un magnifique escalier en bois, on atteint au 1er étage, le Matelot & la Normande qui dispose d'une cuisine avec banquette transformable en lit d'appoint et télé, d'une chambre pour 2 et d'une salle d'eau

- Au 2ème étage, le Loft du Matelot est un studio, à l'esprit industriel très sympa. 33m2 se répartissent en un coin cuisine, un espace repas avec table et chaises hautes, un coin nuit avec un grand lit 2 personnes et une salle d'eau séparée par une jolie verrière en métal.

Tous les logements sont décorés avec goût, mélant les meubles contemporains et chinés en brocante, et sont entièrement équipés, au point qu'on se croirait à la maison, et même mieux ! Pour votre confort, vous y trouverez donc (selon les logements - à vérifier sur les sites internets)  Wifi (gratuite), TV LCD avec chaines françaises et internationales, lecteur DVD et DVD multilingues, station d'accueil Bose Ipod/Iphone, lave-vaisselle, réfrigérateur avec compartiment congélateur, hotte, micro-ondes, cafetière filtre et nespresso, robots, cuit-vapeur, autocuiseur, grille-pain, presse-agrumes, jolie vaisselle en porcelaine blanche ou ancienne, ustensiles à fruits de mer..., linge de maison de grande marque (draps, serviettes, torchons), livres et documentation sur la région, magazines, jeux de société et/ou de plage (dans les maisons)... Quelques produits de 1ère nécessité pour vous dépanner à l'arrivée : sucre, sel, huile & vinaigre, café, thés de marque, savon, shampooing... Toutes les maisons sont équipées de lave-linge, sèche linge, fer et table à repasser, étendoir à linge, installée dans une buanderie (commune pour les appartements de la Maison Matelot) ou la cuisine. Les lits prêts à votre arrivée et le ménage de fin de séjour sont compris dans le prix. Equipement bébé (lit parapluie, chaise haute, ...) à disposition sur demande.

Et en plus, vous repartez avec pleins de jolies idées de déco !

Plus d'infos au 0777 222 470 ou sur www.lesfillesduborddemer.com

Boutique La Compagnie Ordinaire de la Mer - 6, rue de Bayeux 14520 Port-en-Bessin

Avant-hier, je vous parlais de mon coup de coeur montréalais découvert lors de Montréal à Table, le 400 Coups. Aujourd'hui, j'aimerais vous parler d'une autre très belle découverte : la Maison Boulud.

Attenant à l'hôtel Ritz Carlton sur la très huppée rue Sherbrook, le restaurant appartient à Daniel Boulud, la star new-yorkaise des hamburgers chics. Le cadre contemporain est chaleureux, la terrasse couverte qui donne sur le petit jardin a des faux airs de jardin d’hiver et permet de profiter des très belles lumières de ce début d'hiver. En cuisine, Riccardo Bertolino. Un chef italien de 32 ans qui a officié pendant 15 ans dans les plus belles maisons d'Europe dont le Carpaccio au Royal Monceau à Paris et le Meurice aux côtés d'Alléno. Sa cuisine est créative et juste, tant sur le plan des mariages de saveurs, des assaisonnements ou des cuissons.

Nous nous sommes régalés de la formule brunch du dimanche midi.

J'ai découvert le Cerdon, un vin rosé pétillant des côteaux lyonnais, que je ne connaissais pas. Comme quoi !

Pour commencer, 4 entrées (normalement) au choix :

Velouté de courge musquée au cheddar

Salade de betteraves et chèvre

Pâté de campagne légumes marinés

Saumon délicatement fumé oeuf sur le plat pommes de terre latkes

On poursuit avec le plat parmi les 3 suivants :

Homard en "guédille" (hot-dog) de brioche à la courge. Super bon.

Rigatoni rapini proscuitto parmesan

Cuissse de pintade confite, épeautre et chou kale

Pour terminer ce délicieux déjeuner brunch, 2 desserts au choix :

Mousse chocolat au lait fumé crémeux marrons sorbet cassis. Divin !

Mi-cuit au chocolat caramel à la fleur de sel, glace au lait caramélisé

Et petites madeleines tièdes avec le café.

Merci à Gilles Pudlowsky pour cette très belle découverte. Et maintenant, régime !

Comme je vous le disais il y a quelques semaines, l'opération Montréal à table a été, pour moi, l'occasion de découvrir de biens jolies adresses.

Parmi mes gros coups de coeur, le 400 coups où officie le chef Guillaume Cantin. Sous ses allures de brasserie branchée au coeur du Vieux Montréal, à deux pas de l'hôtel de ville, cette maison a tout d'une étoilée.

fresque parisienne sur l'un des murs

1ère mise en bouche : Concombre, chèvre, croûtons à la lavande, pousses de cresson

2ème mise en bouche : Gravlax, fenouil, compote de rhubarbe, crème aromatisée à l'agastache

3ème mise en bouche : mousse de volaille sur pain noir, noix de noyer noir (à l'étonnant goût de bleu)

1ère entrée : Soupe à l'oignon, esturgeon fumé, oseille, sureau. Absolument divin.

Déclinaison de la 1ère entrée : Boudin d'esturgeon fumé.

2ème entrée : Linguine à la crème de café, corail de Saint-Jacques, chips de champignons

Joue de porc braisée, chou cramé, portobello, gelée de groseille, baie de genièvre, coriandre. Un délice.

Brie paysan aux cerises de Montmorency et chips de rhubarbe

1er dessert : Crème de citron sorbet pêche crumble d'avoine meringue croquante basilic thaïe© Gilles Pudlowsky

2ème dessert : Tartelette chocolat noir Illanka 63 % avec arachide, sorbet raisin et caramel à la banane © Gilles Pudlowsky

L'accueil est bienveillant et chaleureux, le service professionnel, le sommelier connaisseur des bons breuvages de France, y compris de Normandie (connaissez-vous beaucoup de québécois qui savent ce qu'est le pommeau ?). Le chef travaille de beaux produits locaux et de saison. Cela donne des assiettes hautes en couleurs, avec un mariage judicieux et raffiné de saveurs québécoises. Une très très belle table.

Carte de 60 à 90 $CA. Les 400 coups - 400 Notre-Dame Est Montréal - www.les400coups.ca

Merci à l'Office de Tourisme de Montréal et à Isabelle pour ce beau programme.

Et Joyeux Noël à tous !

La Normandie peut s'enorgueillir de ses chefs. Au côté de Sébastien Godefroy de l'Auberge de la Sélune à Ducey (50), et de 24 autres restaurateurs de France, Sébastien Remy vient d'être distingué par le célèbre Gault&Millau dans la catégorie "Jeunes talents 2016". Un titre qui n'est pas démérité pour ce chef vosgien dont je vous parlais il y a deux jours.

Installé depuis 2011 à l'angle des rues Saint-Laurent et des bouchers à Bayeux, Sébastien a évolué 10 ans à Paris, dans les cuisines d'Alain Ducasse puis dans celle du restaurant le 39V, aux côtés de Frédéric Vardon et, auparavant au Luxembourg, avant de revoir les terres normandes de son adorable épouse Caroline avec qui il forme un sympathique et bienveillant duo.

Ce que ce couple aime, avant tout, c'est faire valoir les bons produits de la région : poissons chez les mareyeurs de Port-en-Bessin, viande de La Chaiseronne à Brécey (qui privilégie les éleveurs des alentours), cochon de Bayeux de la ferme Le bon Cochon de Cahagnolles, fruits et légumes de Clarisse Hubert et David Fourey au Tronquay, de Maud et Bruno Marie à Vaux-sur-Aure et de Gérard Legruel à Créances (spécialistes des légumes anciens et éleveur d'agneau de pré-salé AOC), safran bio et yuzu du Safran de Normandie à la Hoguette, cidre du Bessin du Clos Tassin à Collevilles/ Mer et cidre de Pays d'Auge de Bruno Lesuffleur à La Folletière Abenon... Clin d'oeil à leurs régions respectives sur le plateau de fromages avec un Munster et un Pont l'Evêque.

Au déjeuner de ce début du mois de décembre, le chef nous a proposé pour mise en bouche, un tartare de Saint-Jacques, pommes et velouté de coco. Une alliance de texture et un assasionnement très juste pour ne masquer aucun produit. De quoi nous mettre en appétit !

Nous avons poursuivi avec des bettes, cardes et ravigote de jambon blanc et coquilles Saint-Jacques de Normandie en carpaccio. Une entrée très fraiche et très parfumée, un délice.

Le plat de ce menu en l'honneur de la Saint-Jacques de Normandie Label Rouge ne faisait pas fausse route : des noix rôties (à la cuisson parfaitement maîtrisée) sur une royale de topinambours et de poires et fricassée de longues de Nice. Une improvisation totalement réussie.

Nous avons terminé sur une tuiles, mousse au chocolat et vanille, crème glacée à la vanille. Un entremets somme toute assez simple mais parfaitement réalisée.

Un déjeuner sans fausse note, avec un service attentif, souriant et aimable, dans un cadre joliment décoré (manque plus que la devanture et les toilettes à refaire) qui fait la part belle aux bons produits de saison. Créatif, le chef revoit sa carte plusieurs fois par an. Si son épouse lui annonce des habitués, il est capable de leur proposer un plat hors carte pour les surprendre. Nous avons adoré. Le guide Michelin aussi qui l'a également distingué d'un BIB Gourmand en 2015 pour les meilleures tables à petits prix, tout comme le Collège Culinaire de France que le chef a rejoint depuis 1 an. Une jolie révélation en somme.

Menus de 16 à 51€.

Restaurant l'Angle Saint-Laurent

4, rue des Bouchers - 14400 Bayeux

www.langlesaintlaurent.com

Savez-vous que la Normandie est la première région de pêche de coquilles Saint-Jacques et qu'elle y représente la première source de pêche en volume et en valeur ? 60% de la production nationale proviennent des côtes normandes. C'est que le coquillage y trouve là un milieu particulièrement propice : température de l'eau, abondance du plancton, fonds sableux peu profonds dans lequel il s'enfouit.

Contrairement à d'autres coquillages (moules, huîtres...), la coquille Saint-Jacques ne s'élève pas. Elle est pêchée dans des gisements. Deux coexistent en Normandie : la côte ouest du Cotentin (plus précisément au large de Granville) et la Baie de Seine (au large du calvados et à l'est du Cotentin). Peu de kilomètres entre eux et, malgré tout, les Pecten Maximus (puisque c'est de cette espèce dont il s'agit) ne se ressemblent pas vraiment.

Avec ou sans corail

Les Pecten Maximus pêchées au large de Granville aux abords de Chausey notamment) ne comportent pas de corail pendant la saison de pêche, mais seulement une noix. En effet, en hiver, le corail, qui n'est autre que la glande génitale, orangée pour la partie femelle et crème pour la partie mâle, est vide, la reproduction ayant lieu l'été précédent. En revanche, les Pecten Maximus de la Baie de Seine, du fait d'une zone de vie plus riche en sédiments, se régènerent plus vite et contiennent, dès le mois de décembre, ce corail aux qualités nutritionnelles très intéressantes (vitamine B12, calcium, magnésium, iode, phosphore, zinc, selenium et oméga 3) mais aussi une noix bien plus charnue. Du coup, si on compte entre 8 et 10kg de coquilles pour 1 kg de noix de Granville, il ne faut que 6,5kg de coquilles pour 1 kg de noix coraillées de Baie de Seine.

Les garanties du Label rouge

Ce rendement supérieur associé à une délicatesse incomparable, a conduit la NFM (l'association Normandie Fraicheur Mer) à présenter un cahier des charges pour l'obtention d'un Label Rouge. La coquille Saint-Jacques de Normandie est donc le premier produit sauvage et non transformé à avoir obtenu le fameux label, en 2002, pour la coquille entière, en 2009, pour la noix fraiche. Pour le consommateur, ce label représente plusieurs garanties :

- d'origine Baie de Seine uniquement,

- de pêche dans le respect de l'environnement et de la pérennité de l'espèce, entre fin novembre (le 30 cette année) et mi-avril (date de pêche réglementée et variable selon les ressources), limitée à 10 heures et 4 jours par semaine, prélèvement à maturité (taille minimum de 11cm, ce qui correspond à une coquille de 2 ans, et jusqu'à 13 cm pour les calibres les plus gros). Daprès des études de l'Ifremer, la pêche à la drague ne cause pas de dégats sur l'environnement. Sur une trentaine d'espèces présentes dans le secteur, seules 4 sont en baisse, les autres sont en augmentation. Mêmes les étoiles de mer prolifèrent et devient d'ailleurs un nuisible pour les autres.

les étoiles de mer sont si nombreuses qu'elles n'échappent pas aux mailles des filets.

- de qualité : noix charnues, propres et intègres, 100% coraillées pour les noix, à 80% pour les coquilles entières,

- de traçabilité : la coquille Label Rouge doit obligatoirement passée en criée pour être vendue (pas de vente au "cul" du bateau donc) et effectuer ainsi l'enregistrement et les contrôles par Normandie Fraicheur Mer. Une étiquette d'identification qui la suit à tous les stades de sa commercialisation (bacs en criée et billots sur les étals de vente) permet de retrouver le nom du bateau et la date de pêche.

l'étiquette de traçabilité du pêcheur

- de fraîcheur : coquilles fraiches et vivantes, nettoyées sur le bateau (elles pèsent donc moins lourd, une fois le sable et les crépidules retirés), stockées à plat dans des bacs pour conserver leurs eaux, débarquées chaque jour à Port-en-Bessin, vendues à la criée dans les heures qui suivent et vendues au consommateur 48h maximum après leur pêche.

Une coquille à l'état naturel, non nettoyée, ne peut porter le Label Rouge, même si elle a été pêchée dans le Baie de Seine

Fraîcheur assurée

Pour assurer une fracheur maximale, c'est une course contre la montre qui se jouent pour l'ensemble de la filière. Lorsque les bateaux partent en mer un mercredi matin vers 9h, ils reviennent vers 21h (les horaires sont fonction des marées). Les coquilles sont stockées dans les halles réfrigérées toute la nuit et vendues à la criée le jeudi à 5h du matin.

embouteillage à l'arrivée des bateaux de pêche au port de Port-en6bessin, en attendant l'ouverture de l'écluse

Les mareyeurs conditionnent très rapidement leur marchandise en "billots" (identiques aux bourriches pour les huîtres), en effectuant un tri minutieux, et les envoient en expédition dans la foulée.

ici des coquilles bien nettoyées, porteuses du Label Rouge

Les coquilles doivent alors être vendues chez les poissonnniers dans la journée de vendredi. Les noix, décortiquées manuellement chez le mareyeur (un travail délicat car le corail doit être attenant à la noix) et expédiées dans les mêmes délais, ont une DLC de 6 à 9 jours en fonction de leur conditionnement.

Un signe de reconnaissance

Pour reconnaître les coquilles Saint-Jacques de Normandie Label Rouge, rien de plus simple : elles ne sont vendues qu'en billot (pas de vente en vrac) pour qu'elles restent bien à plat, avec une étiquette de traçabilité et le logo Label Rouge bien en vue. Les noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie Label Rouge sont vendues fraiches, en barquette individuelle sous atmosphère protectrice ou en caissette classique, mais toujours avec l'étiquette de traçabilité et le logo Label Rouge.

Dernière nouveauté : la noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie Label Rouge surgelée a été homologuée cette année et sera mise en vente en 2016. C'est un vrai plus dans l'univers des pectinidés surgelés car on trouve des produits de piètre qualité dans les rayons. Contrairement aux Pecten maximus importées du Royaume-Uni qui sont trempées dans l'eau (pratique judsuq'alors interdite sur les produits français mais désormais autorisées si c'est clairement indiqué sur l'emballage), les noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie Label Rouge surgelées sont glazurées, c'est-à-dire recouvertes d'une fine pellicule d'eau qui les protègent de la dessication pendant la congélation. Le poids indiqué sur l'emballage est le poids net avant glazurage.

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Le saviez-vous ?

• Il est possible de connaître l'âge d'une coquille Saint-Jacques en comptant les stries de croissance de sa coquille, comme un arbre !
• La coquille Saint-Jacques a 60 yeux ! En fait, il s'agit d'ocelles répartis sur le bord de son manteau (barbes).
• La coquille Saint-Jacques peut se déplacer, lorsqu'elle se sent en danger ! Lorsqu'une étoile de mer s'en approche, la coquille peut claquer fortement ses valves, grâce à son puissant muscles et se déplacer. Mais seulement de quelques mètres. En fait, la coquille Saint-Jacques est très sédentaire, ce qui la rend facile à pêcher contrairement aux poissons.

Plus d'infos sur normandiefraicheurmer.fr

Au coeur des Vosges, à Val d'Ajol, se situe une entreprise d'ustensiles de cuisine et de pâtisserie, fondée en 1830 : De Buyer.

Le siège social flambant neuf en septembre 2014

Si la réputation de sa célébre poêle en acier n'est plus à faire, connaît-on vraiment cette entreprise familiale française ?

Tout a commencé dans cette vallée lorraine alimentée par une rivière, au lieu-dit de Faymont, lorsque s'installe un atelier artisanal de chaudronnerie et du travail des métaux en feuilles, en particulier le fer blanc, le fer étamé et la tôle d’acier, afin de fabriquer les articles de ménage de l'époque, brocs, cuvettes, arrosoirs, seaux et poêles à frire. Les matières premières proviennent du groupe De Buyer, propriétaire de forges, de tréfileries et de laminoirs qui rachète la manufacture en 1867.

Jusqu'en 1910, prenant le tournant de la révolution industrielle, l'entreprise se développe très rapidemement, investit dans de nouvelles machines modernes et utilise le cours d'eau pour produire de l’énergie. C'est elle qui fournit les Armées en bidons, quarts, gamelles et porte-mangers pour les soldats, dès la guerre Franco-Prusse de 1870 puis pendant la 1ère guerre mondiale. Elle encore qui ravitaille l’Armée Française de cartouches de masque à gaz de 1939 à 1942, puis des boîtes de pansement à l’Armée Allemande après la réquisition générale de 1943 à 1944.

Dans les années 50, l'entreprise De Buyer crée le 1er auto-cuiseur révolutionnaire à haute pression « Fay-vit », qui est produit de manière continue jusqu’en 1995. Elle se diversifie également dans le petit électroménager et dans le conseil en ingénierie pour l’implantation d’industries dans les ex-colonies notamment en Algérie et à Madagascar pour le compte de ces gouvernements. En 1985, elle crée le 1er conteneur isotherme breveté à conception bi-matériau pour un usage militaire. Rien n'arrête cette famille ! A partir de 1988, avec l'arrivée de Hervé de Buyer, l'entreprise entreprend plusieurs virages stratégiques : ré-orientation vers le marché des hôtels et des restaurants, en laissant tomber le marché grand public et les supermarchés, et diversification dans les outils de pâtisserie. Sortent de l'usine les premiers cercles et moules de formes variées en inox. Ce changement stratégique est également suivi d’un fort développement marketing, la création d’une marque jusqu’à lors inconnue « De Buyer » et le dépôts de plusieurs brevets, dont ceux sur des moules en silicone ELASTOMOULE^®.

Depuis 15 ans, le Groupe a choisi de se développer massivement à l'international, en multipliant les cadences de production grâce à des machines à commande numérique.

Aujourd'hui, la production des poêles et casseroles est donc mécanisée et/ou robotisée.

Même la cire d'abeille est pulvérisée sur les poêles en fer Minéral B ELEMENT^® par une machine.

L'atelier d'autrefois est néanmoins encore en place pour la fabrication de pièces particulières ou en petite série, notamment pour certaines à destination des professionnels de la restauration et de la pâtisserie.

Les machines les plus anciennes côtoient des plus récentes. Une drôle d'impression de remonter le temps...

Depuis l'arrivée du PDG Claude Haumesser en 2005, la société « de Buyer Industries » poursuit son développement : obtention du Label EPV (Entreprise du Patrimoine Vivant), création de la filiale « de Buyer Equipements », mobilier pour agencements de sites de restaurations professionnelles, lancement de la seule gamme cuivre au monde compatible induction PRIMA MATERA^®, et d’une toute nouvelle division Couteaux, proposant les premiers couteaux de chefs aux manches en fibre de carbone, extension et  modernisation du site de production et du siège social avec la création d'un somptueux show-room et atelier de cuisine...

le labo de tests

le show-room

Malgré une diversification étonnante, j'ai ressenti lors de ma visite qu'une culture forte et sincère émanait de cette entreprise. Les 130 salariés, riches de leur savoir-faire, semblent s’adapter avec aisance aux nouvelles technologies pour rester à la pointe des exigences du métier et faire la fierté de De Buyer dans plus de 95 pays au monde. Impressionnant !

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Société De Buyer Industries

Unité de production, siège social et show-room au 25, Faymont 88340 LE VAL D’AJOL

Magasin de détail (une vraie caverne d'Ali baba qui vend des produits De Buyer mais beaucoup d'autres ustensiles de cuisine) au 42, Faymont 88340 LE VAL D’AJOL, ouvert au public du mardi au samedi de 9h à 12h et de 14h à 19h

www.debuyer.com

Cette griotte sauvage macérée dans un sirop léger au Kirsch, dont on se délecte tel quel ou encore avec un foie gras poêlé, dans une terrine de chevreuil ou un moelleux au chocolat, est une spécialité aujourd'hui mondialement reconnue qui ne date que de 60 ans. Elle a été lancée à destination des chocolatiers par les Grandes Distilleries Peureux en 1955. Une distillerie familiale implantée depuis 1864, à Fougerolles, au pied des Vosges. La Distillerie se spécialise dans la production d'eaux-de-vie de fruits, dont le célèbre kirsch de Fougerolles, eaux-de-vie qui bénéficieront rapidement d'une grande réputation et seront ainsi remarquées à l'Exposition Universelle à Paris en 1900.

bâtiment originel

Située dans une vallée aux terrains triasiques où elle dénombre aujourd'hui environ 40 000 cerisiers constitués en vergers et bénéficiant, en outre, d'une eau pure, exempte de sels minéraux, exceptionnelle pour le réglage et la qualité des eaux-de-vie, Fougerolles est donc une commune de prédilection pour la cerise à kirsch. Pas étonnant que le Kirsch de Fougerolles bénéficie d'une AOP.

L'origine du kirsch

Autrefois, la distillation, cet art de diviser l'esprit de la matière, était réservé au clergé. D'où le vocubalaire très religieux ("eau-de-vie", "spiritueux", "part des anges"...). Le kirsch ne fait pas exception. Une légende dit qu'au XVIIème siècle, un moine apothicaire de l'Est de la France, à la recherche d'un élixir de longue vie, eut l'idée de brûler des pulpes de cerises fermentées et inventa le kirsch qui acquit très vite une grande renommée à la Cour de France. Une autre affirme qu'au XVIème siècle, les paysans qui avaient des cerises qui fermentaient trop rapidement dans les champs, demandèrent l'autorisation aux moines de les distiller et auraient ainsi donner naissance au kirsch. Que croire ?

L'art de distiller

Le travail du maître-distillateur commence au coeur des vergers pour observer les cultures et sélectionner les meilleurs fruits. Ils sont l'unique matière première des eaux-de-vie. Cent tonnes de cerises sont nécessaires aux Grandes Distilleries Peureux pour élaborer l'AOP Kirsch de Fougerolles, mais beaucoup plus de fruits encore (framboises, mirabelles, questches, poires) pour les autres produits : eaux-de-vie de fruits, fruits à la liqueur, spiritueux et crèmes. Les griottes proviennent d'Isère (pour le kirsch) et de Serbie (des griottes sauvages spéciales pour les Griottines®), les quetsches d'Alsace et d'allemagne, les mirabelles de Lorraine, les poires Wiliams de la Vallée du Rhône.

Achetés entiers, non traités,  non lavés, les fruits sont d'abord contrôlés par un laboratoire interne avant d'être mis en fûts ou en cuves (à raison de 25 tonnes de fruits par cuve), dans d'immenses chais, pour commencer leur fermentation sous l'action de leurs levures naturelles (c'est la raison pour laquelle ils ne sont pas lavés). Une dizaine de jours est nécessaire pour transformer la pulpe en moût, plusieurs mois pour une fermentation complète.

Le moût est alors distillé dans un alambic de cuivre. Pour extraire le maximum de molécules aromatiques, une cuite (c'est-à-dire un cycle complet) dure 8 heures. Puissante et vive au sortir de l'alambic, l'eau-de-vie est descendue de 70° à 45° par l'ajoût d'eau de source et doit maturer pour acquérir sa souplesse et sa rondeur. Froid et chaleur sont nécessaires. Elle passe donc de cuves fermées l'hiver à des cuves ouvertes l'été. La durée du vieillissement dépend de la nature des fruits et du savoir-faire du distillateur.

L'élaboration de la Griottine®

Avec une saveur et une tenue particulières, l'Oblachinska est la seule variété de griottes sauvages à convenir aux Griottines®. Mais elle ne pousse que dans les Balkans. La cueillette s'effectue en juin-juillet, exclusivement à la main, par un personnel spécialement formé. En seulement 3 semaines, plus de 500 millions de ces petites billes rondes et rouges rubis sont récoltés sans queue. Lavées et triées sur place, seules les griottes de 14 à 20 mm de diamètre sont retenues et immédiatement plongées dans un alcool neutre provenant de Fougerolles. Moins de six heures doivent s'être écoulées, pour ne perdre ni les arômes ni les qualités physiques du fruit qui doivent être absolument préservées tout au long du processus d'élaboration.

Par campagne, entre 15 à 20000 fûts en macération sont expédiés à Fougerolles. Au cours du transport et de la phase de repos qui suit leur arrivée, les griottes échangent lentement avec la liqueur du fût, par un phénomène d'osmose naturelle.

Les griottes sont contrôlés puis à nouveau triées et calibrées pour ne sélectionner cette fois que le diamètre 18-20 mm avant une étape cruciale : le dénoyautage. C'est l'une des phases les plus délicates si l'on veut conserver intact le fruit lors de l'expulsion du noyau. L'entreprise a conçu une machine unique, capable d'orienter chaque griotte de telle sorte que le noyau soit expulsé par la cicatrice d'insertion du pédoncule. L'opération permet d'obtenir un fruit à l'aspect parfait malgré l'absence du noyau. C'est assez bluffant.

Les griottes dénoyautées sont ensuite plongées dans différentes liqueurs pour des macérations successives. C'est le maître liquoriste qui détermine la composition et le nombre de ces macérations ainsi que le temps pour chacune d'entre elles, en fonction d'un savoir-faire et de secrets hérités de la tradition. À chaque étape, le fruit se gorge de parfums nouveaux. La dernière macération apporte la touche finale de Kirsch qui baptise définitivement Griottines®. Les fruits et leurs liqueurs, qui titrent alors 15°, sont prêts pour le conditionnement.

Les lignes de conditionnement automatisées permettent la production à grande vitesse de petits et grands conditionnements des Griottines® comme des autres produits de la distillerie. Chaque pot de Griottines® est néanmoins fermé, étiquetté et emballé à la main, dans un joli écrin rouge transparent.

Sur le même mode, les Grandes Distilleries Peureux ont également créé les Framboisines® et Cassis Peureux®. Des petites merveilles qui font de précieux cadeaux de Noël...

... à découvrir à l'institut Griottines^®, un lieu qui réunit une superbe boutique, 3 laboratoires spécifiques de pâtisserie, chocolaterie, cuisine, où sont élaborés les produits en vente à la boutique, et un centre de démonstrations professionnelles et de cours de cuisine destinés aux particuliers.

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Les Grandes Distilleries Peureux

43 avenue Claude Peureux - 70220 Fougerolles

www.peureux.com

Boutique ouverte du lundi au samedi de 9 h à 12 h 30 et de 13 h 30 à 19 h (excepté le samedi à 18 h)

www.laboutiquegriottines.com

La semaine dernière, je vous amenais faire un tour dans cette charmante ville de Montréal. Aujourd'hui, partons faire le marché ! Longtemps boudés au profit des supermarchés, ils connaissent depuis le début des années 2000 un succès grandissant en toutes saisons...

Le marché Maisonneuve, 4445 rue Ontario

Le marché Artwater, 138 av. Artwater

Le fameux sirop d'érable fabriqué au Mont saint-Grégoire, paradis des cabanes à sucre.
Saviez-vous qu'il faut 40 litres de sève pour obtenir un 1 litre de sirop ?

Le marché Artwater est réputé pour ses charcutiers et ses bouchers

Des saucissons sur les étals ? Un fait possible depuis 2006 seulement.
Auparavant le Québec interdisait de "saucissonner" à cause des maladies porcines.

Gilles Jourdenais, un fromager-charcutier affineur exceptionnel
qui a déniché 850 fromages différents en provenance de petits producteurs de France, de Suisse, d'Italie,
du Canada, des Etats-Unis (Vermont), d'Espagne, de Suède, d'Angleterre, de Norvège, de Hollande...

et plus de 425 bières différentes, et même du cidre de Normandie !

Un air de boulangerie-pâtisserie française

Au coeur du quartier italien, le marché Jean-Talon, 7070 av. Henri Julien

ce marché se distingue par ses nombreux producteurs locaux (beaucoup en AB), notamment de fruits et légumes

Avez-vous remarqué que sur tous les étals, les produits sont joliment présentés ? Ils sont prépesés et vendus dans des quantités précises.

Régalez-vous d'un gâteau aux canneberges et noix de Pécan !

Plus d'infos sur www.tourisme-montreal.org

Comme le chantait Robert Charlebois, je reviendrai, je l'espère, à Montréal. Quatre jours dans cette charmante ville n'ont pas suffi à assouvir ma soif de découvertes. J'ai eu a chance de profiter d'un été indien très tardif et de me réveiller le dernier jour dans un froid sec bien agréable. J'aurais adoré voir Montréal, sous la neige, avec les décorations de Noël...

Déambulation dans une ville très cosmopolite où les gratte-ciels côtoient les immeubles de brique et les cottages de style anglais...

rue Sainte-Catherine

quartier chinois

l'Hôtel de ville - Vieux Montréal

place d'armes - Vieux Montréal

place d'armes - Vieux Montréal

rue Saint-Paul - Vieux Montréal

toujours rue Saint-Paul - Vieux Montréal

coupole du marché Bonsecours

où de grands espaces occupent le terrain...

Au fond, la "montagne" de Montréal, le Mont-Royal (qui a donné son nom à la ville), où l'on skie l'hiver et où l'on "prend une marche" au beau temps

L'art tient une large place dans les rues

la Foule illuminée

les chuchoteuses

l'étudiant sur un banc. Notez les détails tels que la poire sur l'ordinateur, le rat qui emporte le hamburger...

Mural, un festival d'art public qui se déroule chaque année en juin sur le boulevard Saint-Laurent

Les grandes enseignes se mêlent aux petites boutiques dont les noms sont pittoresques...

The Bay, le premier grand magasin de Montréal, équivalent des Galeries Lafayette ou du Printemps.

un dépanneur (épicier de quartier) rue Saint-Paul

un nettoyeur (pressing) dans le quartier Rosemond

un restaurant "chez ma grosse truie chérie" !

Epicerie Fardoche, quartier Rosemond

Et toujours le sens de l'humour québécois

une boite à chansons ( karaoké) rue Saint-Paul

Et même sous terre, la ville vit...

Tiens, mais serait-on rentrer à Paris ?

Plus d'infos sur www.tourisme-montreal.org

(à suivre...)

Du 29 octobre au 8 novembre dernier, avait lieu l'événement Montréal à table dans la jolie ville québécoise. Pour la quatrième année consécutive, les établissements participants à l'opération ont proposé quotidiennement tout leur savoir-faire en trois services à prix fixe (21, 31, 41€ selon le repas et l'établisssement). Une aubaine pour profiter des meilleures tables, des plus élégantes aux plus conviviales, en passant par les restaurants « apportez votre vin ». Voici mes coups de coeur parmi les différentes adresses testées.

- Pour un déjeuner ou un dîner entre amis, sans hésiter, on court se restaurer à Labarake.

Ce bistrot est installé dans une ancienne caserne des pompiers, au coeur de Angus Shops, là où été implantée la fabrique des locomtotives des chemins de fer Canadian Pacific, à deux pas du marché Jean Talon et du Parc Olympique.

Murs de briques, tables en bois brut, banquettes confortables, anciennes traverses de chemin de fer détournées en porte-manteau..., dès le pas de la porte, on est séduit par la décoration de style industriel. Au fond de la longue salle, on assiste à la valse des casseroles et des assiettes grâce à la cuisine ouverte. En cuisine justement, officie une jeune équipe menée par un tout aussi jeune chef français de 33 ans, Joachim Henni. Né à Saint-Raphaël, il a fait ses classes dans divers établissements de la Côte d'Azur notamment chez Jacques Chibois à la Bastide Saint-Antoine à Grasse.

Dans l'assiette, des recettes simples, goûteuses et justement exécutées, signe d'un savoir-faire certain et d'un souci de qualité. Malgré une coupure gaz et d'électricité avant notre arrivée qui a perturbé tout le service (aucune cuisson possible), nous nous sommes régalés d'une salade d'la caserne au chou rouge, cresson, crumble de parmesan, chèvre fais et noix de Grenoble et d'une César au bacon, parmesan, anchois,

mais aussi d'un tartare de boeuf angus et son oeuf mollet et d'un autre de thon rouge aux saveurs d'Asie, tous les deux réalisés au couteau (ce qui est suffisamment rare pour être souligné)

et, pour finir, d'une coupe de canneberges glacées, glace à la vanille, sauce au caramel.

Les produits sont frais, les plats parfaitement assaisonnés. Le service est aimable, rapide, efficace. Un gros coup de coeur pour cette "caserne à manger" qui prouve qu'un lieu peut-être branché et de qualité, ce qui est loin d'être le cas dans la ville.

En semaine, repas des ouvriers à 15 $CA le midi, à la carte autour de 35-45 $CA. Labarake, 3165 Rue Rachel Est/Midway, Montréal - Labarake.com

- Pour un délicieux dîner ou un brunch gourmand & "nature", on s'attable à Evoo.

Au coeur du quartier ouvrier et artisanal qui "se gentrifie" petit à petit (comprenez qui s'embourgoise, avec un côté Bobo d'ailleurs), Saint-Henri, à deux pas du marché Atwater, voilà un petit resto dont on se réjouit pour peu qu'on soit sensible aux beaux produits agricoles. Dans un décor soigné qui fait la part belle aux instruments du travail de la terre et, saison oblige, aux jolies courbes des courges de toutes sortes, on craque pour une cuisine créative, fine et savoureuse dont la pétillante Québécoise Sophie Ouellet et le discret Irlandais Peter Saunders ont le secret. Les produits sont choisis chez des petits producteurs locaux et travaillés avec respect.

A l'heure du "5 à 7" (l'apéro, quoi !), on s'est délecté d'une salade à la ricotta maison, au concombre, au radis, au melon d'eau, à la betterave, à la carotte, au chou de Bruxelles et anchoïade, et d'un ravioli farci au chevreau de M. Petit, pâte aux champignons, armillière de miel, poire, cipollini croustillant et parmesan, respectivement une entrée et un plat (en quantité plus importante bien sûr) à la carte. Les alliances peuvent paraître loufoques mais fonctionnent à merveille.

Le week-end, on a brunché d'un délicieux saumon fumé maison accompagné d'une très agréable salade de chou blanc et de pomme et d'un oeuf brouillé bien crémeux, et on a terminé par une gaufre à la pâte choconoisette fabuleuse sur les conseils judicieux de la jolie et souriante serveuse Claudie Harvey, elle aussi associée.

Ici, tout est fait maison. D'ailleurs, on a presque l'impression d'y être, à la maison, tant l'accueil est chaleureux et bienveillant et l'ambiance agréable.

Comptez 25 $CA pour le brunch, 50 $CA pour le dîner. Formule à 37 $CA le jeudi soir. Evoo, 3426 Rue Notre-Dame O, Montréal - restaurantevoo.com

- Pour un brunch en famille le week-end, on se retrouve au Petit Extra.

A l'écart de l'agitation des quartiers branchés, c'est le rendez-vous des hommes d'affaires, des artistes (le restaurant est attenant au cabaret Le Lion d'Or), des amis et des familles, toutes générations confondues. Il faut dire que le lieu est calme et propice aux retrouvailles. Le temps semble s'être arrêté sur une France du siècle passé. Une brasserie typiquement parisienne des années 30 avec comptoir en zinc, table nappé, chaises bistrot, banquette courant le long des murs, miroirs et grande ardoise pour annoncer les plats, variété française en fond musical... Le chef Marc-Olivier Eloy et sa brigade y cuisine des plats d'inspiration française. La serveuse, expatriée du nord de la France, est sympahique, efficace et de bons conseils.

Le week-end, le brunch est servi de 11h à 13h. Il offre un menu en 3 plats : un scone au cheddar pour commencer,

un plat au choix : boeuf fumé sur une gaufre à la farine de seigle avec oeuf mollet et sauce hollandaise, gravlax maison, oeuf dur et mayonnaise, les oeufs brouillés à l'huile de truffe blanche ou granola accompagné d'un yaourt et de fruits frais,

Un délicieux sorbet au melon et pineau des Charentes clôt le repas.

Pas mauvais et très copieux.

Carte du midi à partir de 16 $CA. Brunch à 21 $CA avec boisson chaude ou un jus de fruit. Au Petit Extra, 1690 Rue Ontario E, Montréal - aupetitextra.com

(à suivre, les grandes tables montréalaises...)

Plus d’informations sur Montréal à Table : www.tourisme-montreal.org/mtlatable

Vous connaissez sans doute les beurres Bordier qui ont acquis leurs lettres de noblesse en quelques années, notamment auprès des plus grands chefs français et étrangers. Des beurres issus de crème bio de Bretagne malaxés avec un tel savoir-faire que leurs saveurs sont décuplés. Les derniers en France à être encore malaxés après barattage grâce au talent d'un fromager affineur passionné : Jean-Yves Bordier.

Si vous voulez en découvrir un peu plus sur cet homme fabuleux et ses produits divins, je vous invite à lire mon article dans le prochain numéro du magazine Papilles, en vente dès la fin octobre aux caisses des supermarchés.

En attendant, si vous n'êtes pas très loin de Saint-Malo, je vous invite à découvrir sa table, le Bistro autour du Beurre. Il est contigu à la Maison du Beurre, rue de l'orme, dans la ville intra-muros.

De l'extérieur, rien de frappant, pas de clinquant qui puisse attirer le passant. Les hôtes ici se méritent. Ils osent franchir cette porte plutôt que celle des nombreuses crêperies de la ville fortifiée. Et ils font bien ! Dès le pas de la porte, on est séduit par l'ambiance chaleureuse des lieux. La première salle est sobre, avec des murs blancs, dont l'un est couvert de bouteilles de vins, un autre est orné d'un tableau illustrant les vaches. Des vaches que l'on retrouve un peu partout dans le restaurant. Il faut dire que, sans elles, rien ne serait possible, comme aime à le rappeler M. Bordier.

S'ensuit une seconde salle, au fond. Et là, quelle rupture, quel choc ! Une sallle aux murs de pierre et aux portes de bois brut, tout en hauteur, comme une cathédrale, tout aussi chaleureuse que la première, mais beaucoup plus sombre, décorée d'un mélange d'objets design et de brocante et d'où surplombent les cuisines.

anciennes barattes

Une baratte transformée en table

Un endroit où l'on se sent bien, un peu comme chez soi, propice à un bon moment. Pour ma part, il n'en était d'ailleurs que meilleur puisque j'y étais en tête-à-tête avec Jean-Yves Bordier lui-même.

A peine les pieds sous la table, l'une des serveuses vous apporte, comme le veut la tradition bretonne pour se sentir à son aise, comme à la maison, une corbeille de (bon) pain et une planchette de beurres Bordier. Commence alors une dégustation des plus fantastique pour une Normande comme moi. Ail, fines herbes et poivre de Sichuan, algues, piment d'Espelette, fenouil, yuzu, vanille de Madagascar... La valse des corbeilles va rythmer tout le repas, à ma table comme aux 10 autres. On en oublierait presque qu'on doit nous apporter nos plats !

De ce côte-ci justement, Steve Delamaire et sa brigade vous propose une cuisine de saison, fraiche et travaillée à partir de la pêche locale et des produits du marché

Ce midi-là, l'oeuf mollet était servi avec une tombée d'épinards et une poêlée de girolles au beurre d'Ail, fines herbes et poivre de Sichuan avec une crème de persil. Une entrée pleine de saveurs, bien que l'oeuf aurait été apprécié plus coulant. Un bémol de courte durée car le plat était sublime !

Un pavé de cabillaud au beurre à l'huile dolive et citron, à la cuisson parfaite, juste opalin comme il faut et une légère croûte dorée, accompagné d'une fondue de poireaux et de courgettes et rehaussé d'une émulsion à la menthe et citron confit. Un mariage osé et habile : un plat avec du peps grâce au citron confit, et de la fraicheur, sans doute apportée par la menthe, sans même la soupçonner. Un vrai coup de coeur !

Pour terminer ce déjeuner, un gratin aux fruits de saison (pêche, prune) sortait tout juste du four et nous obligeait à profiter un peu plus de cette jolie adresse malouine.

Merci Jean-Yves Bordier pour ce déliceux moment  et bravo à toute l'équipe !

Le menu du midi (entre-plat-dessert du jour) est à 18€. A la carte, comptez 37€ minimum sans boisson.

Jean-Yves Bordier est avant tout un fromager affineur talentueux

Et pour prolonger ce moment de plaisir, rien de tel qu'un petit tour à la boutique !

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Bitro autour du Beurre

7 rue de l'Orme

35400 Saint-Malo

tél.: 02 23 18 25 81

www.lebeurrebordier.com/bistrot-autour-du-beurre

Si vous suivez Mag'cuisine depuis quelques temps, vous savez sans doute que j'ai un faible pour le patrimoine régional de Normandie (d'ailleurs aussi, je vous rassure !). Et lorsqu'il est lié à la gastronomie, ça me plait encore davantage. Or, ici, nous sommes gâtés. Non seulement, notre région est riche d'une agriculture variée (élevage, maraichage...) et d'une pêche propice, mais en plus, elle bénéficie du fleuron d'entreprises historiques dans l'art de la table et de la cuisine : Guy Degrenne à Vire, Franke / Roblin (hottes) ou encore Mauviel 1830 à Villedieu-les Poêles. Je vous épargne les entreprises de renommée internationale dans d'autres domaines comme Louis Vuitton ou Saint-James.

Je n'ai pas encore eu l'occasion de visiter les entreprises Guy Degrenne et Franke. En revanche, j'ai eu la chance d'être accueillie à deux reprises par Valérie Leguern, 7ème génération de la famille Mauviel. Je parle de chance car je possède des produits Mauviel 1830 que j'apprécie vraiment au quotidien. Et puis je voue une admiration sans borne pour les gens qui savent faire quelque chose de leurs mains. je suis toujours impressionnée de voir à quel point d'un simple matériau certains sont capables de faire de belles choses. Et je dois avouer, qu'ici plus qu'ailleurs, ce constat est vivace.

Laissez-moi vous conter cette jolie manufacture...

Mauviel a été officiellement créée en 1830 par Ernest Mauviel dans une petite bourgade du Sud de la Manche, siège d’une confrérie de dinandiers, de poêliers et de fondeurs de cloches (celles de Notre-Dame à Paris en viennent) dès la fin du XIIème siècle : Villedieu-les-Poêles. Pour la petite histoire, ce sont ces activités qui ont donné le nom de la ville en 1962 (auparavant, elle s'appelait Villedieu) d'une part, d'autre part, celui de ses habitants, les Sourdins, que le martelage du cuivre rendait sourds.

Dès sa création, la manufacture se spécialise dans le cuivre nu pour la pâtisserie, le cuivre étamé et l'aluminium. Elle ne fabrique alors que pour des distributeurs français et ne poinçonne pas ses articles à son nom mais aux leurs. C'est sans doute pour ça que le nom Mauviel est assez méconnu du grand public en France, malgré les 1200 pièces fabriquées par jour.

A l'étranger, c'est différent. Mauviel, qui a équipé les cuisines du Titanic, est exporté depuis 1962, notamment aux Etats-Unis grâce à Williams Sonoma, une entreprise américaine de distribution de meubles, fournitures de cuisine, linge de maison et accessoires pour l'habitat, mais aussi dans le reste du monde y compris l'Asie depuis 2012. Référence mondiale, Mauviel fournit 80% des professionnels jusqu'en 2002. Elle y connaît aussi un grand succès auprès du grand public à l'étranger car, même sans cuisiner, les gens aiment s'équiper de matériel professionnel venu de France, symbole de la gastronomie. 60% de son CA est alors réalisé à l'export.

Depuis quelques années, l'ambition de l'entreprise est de faire connaitre davantage son nom en France, auprès des particuliers. Mais le cuivre n'a pas autant de succès ici qu'ailleurs. Mauviel 1830 ne vend que 9% de pièces en cuivre en France. Pour ce faire, l'entreprise fait évoluer ses produits. En 1988, la manufacture lance le bilaminé (90% de cuivre / 10% d'inox) ; en 1995, c'est au tour du multi-couches inox pour l'induction de faire son apparition. Une révolution dans le monde de la casserole ! Grâce aux 5 couches qui recouvrent l'ensemble du produit (fond et parois), la conduction de chaleur est comparable à celle de l'alu et du cuivre. Un litre d'eau bout en 6 mn dans une casserole en inox standard, en 3 mn avec une M'Cook. En 2004, la manufacture concrétise sa volonté d'être présent auprès du grand public en poinçonnant à son nom les nouvelles montures en fonte d'inox.

Pour Valérie Leguern, l'important est de respecter ce qui a été fait durant 7 générations et de transmettre le savoir-faire et la qualité des produits quels que soient les clients, grands chefs cuisiniers comme particuliers. Dans son atelier de production de Villedieu qui rassemble une soixantaine d'ouvriers, on ne déroge pas à la règle : un produit Mauviel 1830 est garantie à vie.

D'une plaque de métal à une casserole...

Chaque jour, l'atelier de production reçoit des feuilles planes de cuivre, d'inox et d'aluminium (des "flans") qui sont d'abord découpées en bandes à la cisaille puis détourées en cercles.

La mise en forme se fait ensuite selon des techniques d'emboutissage (à la presse) et de repoussage (avec un tour). Ce travail de dinandier nécessite un réel savoir-faire et quelques années d'expérience car ici, rien n'est automatisé. Chaque pièce est fabriquée manuellement et/ou mécaniquement. C'est la main de l'homme qui oeuvre, assistée de machines plus ou moins anciennes et uniques.

Les pièces embouties sont réalisées à partir d'une forme qu'on appelle un mandrin, fabriqué par un prestataire extérieur. Un ouvrier commande 2 à 3 presses. Chaque machine emboutit jusqu'à 200 tonnes de pression. Les pièces sont ensuite rognées et lissées pour ôter le surplus de matière et l'uniformiser.

Les poêles et les marmites sont, elles, réalisées à partir de la technique de repoussage. L'ouvrier façonne sa pièce à l'aide d'un tour. Il faut au moins 2 ans pour apprendre le geste et plusieurs années pour le maîtriser.

Un poste spécial est destiné à la seule réalisation des turbotières et poissonnières. Le dinandier y exprime tout son savoir-faire : il rétreint le métal à l'aide d'un marteau pour lui donner une forme et lever les bords, plane à la batte, soude, borde (réalise un bord, comme un ourlet, à la main)... 4h30 à 5h sont ainsi nécessaires pour former une turbotière.

Une fois mises en forme, les pièces (casseroles, poêles) revêtues d'une couche antiadhésive sont alors envoyées chez un sous-traitant qui applique le revêtement, avant de reprendre leur bonhomme de chemin dans l'atelier.

Les pièces rondes en inox passent au rayonnage intérieur, effectué par une borne abrasive en rotation ; celles rectangulaires (comme les plaques à cuire) au microbillage.

Les pièces en cuivre sont, quant à elles, étamées. Cette étape spectaculaire consiste à recouvrir l'intérieur de la pièce de deux couches d'étain chauffé à 350°, refroidi dans l'eau et frotté. Tout va très vite et le moindre faux pas compromet la pièce.

Selon la tradition, les pièces de cuivre peuvent aussi être martelées. Une opération qui se fait à l'oeil par un ouvrier expert en la matière, pour des pièces uniques.

Vient ensuite le moment du polissage extérieur puis du satinage des fonds, une étape purement esthétique, du perçage, du montage des montures par riveteuse et du poinçonnage qui, selon les pièces, est automatisé ou manuel.

Une fois contrôlée par deux femmes aux yeux de lynx, chaque pièce est ensuite emballée à la main avant d'être envoyée en magasin.

Une Expositon universelle

Depuis le 1er mai et jusqu'au 31 octobre, le savoir-faire normand rayonne à l'Exposition universelle de Milan grâce à Mauviel 1830. Eblouissant, l’immense plafond du Pavillon Français est constellé de 370 ustensiles réalisés par la célèbre manufacture de Villedieu-les-Poêles.

Casseroles, poêles et autres accessoires en cuivre, en aluminium et en inox sont suspendus afin de former une sculpture aussi impressionnante qu’inattendue. Une véritable oeuvre d’art qui marquera sans aucun doute l’esprit de plus de 20 millions de visiteurs attendus.

Au Café des Chefs, restaurant du pavillon de la France, neuf grands chefs, tous vainqueurs ou finalistes du prestigieux concours du Bocuse d’Or et membres de l’association des Bocuse d’Or Winners, mettent chaque jour en valeur des produits du terroir avec des menus étudiés pour proposer des prix accessibles. A la clé, de savoureux plats, exécutés avec talent et passion dans des ustensiles Mauviel 1830 pour décliner la cuisine française dans tous ses états.

Chapeau bas Mauviel 1830 !

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Mauviel 1830

47 route de Caen - 50800 Villedieu-les-Poêles

 www.mauviel.com

Comptoir (magasin d'usine) ouvert du lundi au vendredi de 9h à 12h et de 14h à 18h / mauviel-boutique.com

Vous avez peut-être décidé de passer vos vacances en Normandie ? Je ne peux que vous encourager à le faire ! Le Pays de La Hague, comme vous avez pu le constater, est simplement magnifique et dépaysant. Celui du Mont-Saint-Michel le serait tout autant sans la horde de touristes qui l'envahit à la saison. Il faut alors savoir sortir des sentiers battus, tant pour le chemin qui y mène (éviter la nationale, Avranches-Pontorson et optez pour la route côtière par Courtils et Huysnes) que pour la visite sur le Mont ou pour les restaurants. Ceux sur le Mont sont évidemment des attrape-touristes, sortes de cantines avec vue sur la baie ou pas ! La Mère Poulard reste une cependant une adresse mythique, mais vous savez par avance que vous ne mangerez jamais aussi chère une omelette ! Les restaurants aux alentours sont tout autant décevants. Une impression d'être quand même un peu pris pour des c... Quelques exceptions cependant, si vous vous éloignez un peu. C'est notamment le cas du Sillon de Bretagne, qui borde la nationale sur la commune de Tanis. Ne vous fiez pas à l'extérieur, vous passeriez à côté d'une jolie adresse !

C'est dans une vieille maison de pierre que le couple Xerri officie : Monsieur est en salle, Madame est en cuisine. Les vieux meubles normands donnent le ton. Ici, tout est fait maison, avec des produits du cru. Excepté pour le vin que Monsieur va chercher chez des producteurs français qu'il affectionne. L'agneau de Pré-Salé est donc à l'honneur, tout comme les légumes qui sont cultivés aux alentours, le poisson, le boeuf, la volaille, les produits crémiers et cidricoles. Avec une prédilection pour les produits issus de l'agriculture bio.

Nous sommes allés dîner un soir d'avril et il s'agissait encore de la carte d'hiver. Une carte bien en rapport avec la météo.

Le foie gras maison était cuit comme il faut, les oignons confits qui l'accompagnaient délicuesement croquants et parfumés.

La tatin au camembert et aux deux pommes était parfaitement équilibrée et caramélisée juste ce qu'il faut.

En plat, il y avait ce soir-là un sauté d'agneau de Pré-salé, cuisiné avec des légumes des sables et accompagné d'une semoule. Un plat parfumé et fondant.

Le lieu noir était servi avec une sauce au beurre rouge bien réalisée.

La pièce de boeuf s'accomodait d'une brick de légumes et d'une endive braisée.

Le lieu jaune, quant à lui, était accomodé avec un risotto et une sauce à la crème. Un régal !

En dessert, nous avoions le choix entre glace artisanale, café gourmand, tarte aux pommes et éclair à la mousse de marron et au chocolat.

Un bon point pour cet établissement aux portes du Mont-Saint-Michel. La cuisine y est simple mais parfaitement maîtrisée. Les produits sont d'une exceptionnelle qualité, les vins dénichés avec choix. Seul bémol, une odeur d'humidité qui peut déranger et des chaises anciennes pas trop confortables.

Menu du jour à 19,50€ ou autre menu à 29,50€ (hors boisson) avec une entrée, un poisson ou une viande et un dessert.

Restaurant le Sillon de Bretagne

14, route nationale - Brée - 50170 Tanis

Tél. : 02 33 60 13 04

www.sillondebretagne.free.fr

Il y a bientôt 3 semaines, je vous emmenais à la découverte du pays de La Hague. Aujourd'hui je vous propose quelques adresses incontournables pour profiter au maximum de votre future escapade dans cette pointe magique du Cotentin.

Que faire ?

- Visiter le jardin botanique de Vauville. Plus d'infos sur www.jardin-vauville.fr

- Découvrir le plus petit port d'Europe, Port Racine

- Voir débarquer les bâteaux de pêche au Port d'Ormonville-la-Rogue

- Aller voir le port et le phare de Goury

- Flâner dans le joli village de Saint-Germain-des-Vaux et visiter le jardin et la maison de Jacques Prévert qui fête cette année ses 20 ans.

- Se balader sur le Sentier des Douaniers (GR223) créé en 1791 pour surveiller les côtes et éviter ou limiter la contrebande avec les îles anglo-normandes jusqu'au début du 20ème siècle.Sur plus de 300 km (à l'origine, il en comptait 438) que compte le sentier dans le Cotentin, 80km de tracé sinueux rejoint Urville-Nacqueville à Surtainville.

- Faire du char à voile dans l'anse de Sciotot à Les Pieux. Le club OSCL vous propose une balade gourmande entre les caps du Rozel et de Flamanville. Guillaume, le moniteur, vous apprend à manier le char à voile sur place puis vous partez avec lui à la découverte de cette côte sauvage. Légendes, trésors de la nature, découverte des techniques de pêche et pour finir dégustation de produits locaux. Une activité à partager en famille, plutôt réservée aux adultes et ados amateurs de vitesse, y compris aux débutants. Sensations assurées ! Plus d'infos sur le site du club.

Où se restaurer ?

Ici, les bons restaurants ne manquent pas. La qualité est au rendez-vous et les prix sont tout à fait raisonnables.

- Le Moulin à Vent à Saint-Germain-des-Vaux, dont je vous ai déjà parlé ici, qui se caractérise par une cuisine contemporaine avec des produits locaux et une inspiration du monde. Menus de 24 à 65€ / Gastronomique

- Le café du port à Omonville-la-Rogue, un ancien refuge de pêcheur qui ne paie pas de mine de l'extérieur mais dont il faut vraiment pousser la porte. On s'y régale, les pieds dans l'eau (ou presque), de poissons et fruits de mer tout frais pêchés cuisinés avec brio. J'ai craqué pour un tartare de daurade aux fraises servi avec de la salade, des accras de morue et des frites. Copieux et délicieux ! Menus à 27 et 40€ / Cuisine traditionnelle

- Mon coup de coeur : le P'tit bourg à Les Pieux. Une salle entièrement redécorée, sobre et lumineuse, une cuisine maîtrisée qui fait la part belle aux produits locaux mais les fait voyager. Yannick Lamy veut faire plaisir à ses hôtes et ça se ressent dans les assiettes. Ici tout est fait maison, y compris le pain. On se régale d'un saumon de Cherbourg confit à l'encre, d'un gaspacho de melon, d'une tête de porcelet au vieux comté, d'une brochette de cailles servies rosées, fondantes, dont la sauce me laisse un souvenir impérissable, d'un dos de cabillaud au jus de persil et à la rhubarbe... pour terminer par des profiteroles tout chocolat à tomber ou encore une tuile aux fraises et sorbet au fromage blanc et combawa. Délicieux ! Attention, on attend parfois un peu. Il faut dire qu'avec un menu du jour à 12€ le midi, digne d'un resto gastronomique, ça ne désemplit pas. Réservation vivement conseillée. Menus de 12 à 48€ / Gastronomique. www.leptitbourg.com

 Où dormir ?

- Hôtel Le Landemer à Urville-Nacqueville. Entièrement refait en 2014, cet hôtel bénéficie d'une vue sur la mer incomparable dont jouissent les 10 chambres. La mer, présente partout, dans la déco comme à travers les fenêtres, jusque dans la douche vitrée ! Un style moderne et épuré, un confort haut de gamme. Sublime ! A partir de 90€. www.le-landemer.com

- Hôtel L'Erguillère à Saint-Germain-des-Vaux. Une grande maison surplombant Port-Racine doté de 10 chambres au confort simple mais douillet. La literie est parfaite mais l'isolation phonique entre les chambres laisse à désirer. Dommage ! On se rattrape sur le petit-déjeuner gargantuesque avec viennoiseries, pain perdu, yaourt de la ferme, salade de fruits... servi avec attention et gentillesse par le maître de maison, dans une jolie salle avec (toujours) vue sur mer. A partir de 59€. www.hotel-lerguillere.com

Que rapporter ?

- Des biscuits de la Maison du Biscuit à Sortosville-en-Beaumont. De délicieux biscuits artisanaux (financiers, doigts des dames, congolais, rochers, cookies...) vendus dans une boutique au décor d'antan. A voir et à goûter ! www.maisondubiscuit.fr

- Du cidre du Cotentin (en cours d'AOP) que vous trouverez chez le Père Mahieu, une cidrerie traditionnelle en agriculture bio située à Bricqueboscq ou encore à La Commanderie à Grosville. Plus d'infos sur www.leperemahieu.com et www.ferme-de-la-commanderie.com

- Des huîtres de Saint-Vaast, une merveille de la mer

- Du Grévillais, un gâteau aux pommes qui est l’une des spécialités de Gréville, en particulier la boulangerie-pâtisserie La Grévillaise.

Bon séjour à La Hague !

Il y a 8 jours, j'ai eu la chance de découvrir pendant 2 jours la pointe de La Hague. Je parle bien de chance car ce petit coin à l'extrémité du Cotentin est simplement magnifique. Oubliez vos aprioris liés à la centrale nucléaire qui fait un peu tâche dans le décor et retournez-vous pour admirer le paysage ! Si la journée compte 4 saisons, elle mêle aussi 1001 paysages différents, entre terre et mer.

Ce territoire qui s'étend de Cherbourg à Surtainville a su préserver son patrimoine naturel et architectural. C'est un enclos (comme signifie le mot "hague" en viking) sauvage, qui mêle caps et anses, landes de bruyères et clos bordés de murets de pierres sèches où paissent paisiblement vaches et "roussins de la hague" (une race locale de moutons), falaises abruptes de granit (dont le célèbre Nez de Jobourg classé parmi les plus hautes falaises d'Europe) et longues plages de sable fin (comme l'Anse de Vauville qui s'étend sur plus de 10 kms), petits ports de pêche (dont Port racine, le plus petit de France) et villages recroquevillés, phares et manoirs aux toits de schistes clairs.

Goury, le sentier littoral, la vue sur La Roche

Phare de Goury, Cap de La Hague

Goury, vue sur La Roche

Port d'Ormonville-la-Rogue

Port d'Ormonville-la-Rogue

Port de Goury et vue sur La Roche

Au port de Goury

la Maison de Prévert, Saint-Germain-des-Vaux

A cette saison, les paysages côtiers s'habillent du mauve des bruyères. Plus tard, ils se couvriront du roux des fougères et au printemps prochain, du jaune d'or des ajoncs. Le sentier du littoral est parfait pour les admirer. Les villages revêtissent aussi leur habit de verdure : camélias et mimosas dès janvier, rhododendrons et arums au printemps, majestueux gunnéras, fuchsias et hortensias tout l'été. Y déambuler est merveilleux.

Somptueux jardins de Prévert

Fuchsias et gunnéras habillent les talus du village de Saint-Germain-les-Vaux

Dans le village de Saint-Germain-les-Vaux

Dans le village de Saint-Germain-les-Vaux

Dans le village de Saint-Germain-les-Vaux

Dans le village de Saint-Germain-les-Vaux

Mille merveilles qu'on ne se lasse d'admirer. J'ai adoré.

Retrouvez mes bonnes adresses ici.

Et vous, craquerez-vous pour ce petit coin de paradis ?

Voilà une adresse bien sympa comme je les aime, au coeur d'un petite village normand très charmant, Ducey.

On y sert, avec gentillesse et sourire, des plats de qualité où le mot saveur prend tout son sens. Et à l'heure où beaucoup de petits restaurants se contentent de réchauffer des conserves et d'ouvrir des bricks (même dans la région), ça fait plaisir de voir que d'autres font leur métier : cuisiner ! En plus, c'est un endroit qui me rappelle beaucoup de souvenirs car, lorsque j'étais petite, c'était un bar où j'allais avec mon grand-père. Aujourd'hui, les lieux ont changé bien évidemment : la salle a été rénovée il y a un peu plus d'un an et arbore une décoration sobre et très agréable et une véranda agrandit l'espace.

source : La Marionnnette

La spécialité de la maison, c'est la pizza. Reine, marguerita, roma, paysanne, 4 saisons, forestière... pour les classiques, mais aussi orientale, normande, indienne, kebab, landaise, norvégienne..., elles sont bien garnies, les produits sont frais et de qualité, la pâte fine est bien cuite. Que demander de plus ?

pizza normande (andouille, camembert, pomme de terre, crème) : un régal !

D'autant que le chef ne se cantonne pas aux pizzas et propose aussi des pâtes (tagliatelles ou pennes à la Bolognaise, à la Carbonara, au Saumon, au Gorgonzola ou à la Forestière), des salades, des viandes grillées (boeuf, veau, canette, poulet...) et quelques spécialités très gourmandes.

tagliatelles alla carbonara, plutôt copieuses

Nous avons testé le foie gras aux pommes, cuit et assaisonné à la perfection. Une vraie réusssite !

foie gras aux pommes bien goûteux

Le bœuf est fondant et de très belle taille. Dommage qu'il soit noyé sous une couche de crème (même pour une normande, j'ai trouvé qu'il y en avait trop !). Une petite sauce au camembert à côté serait, à mon avis, plus agréable.

faux-filet de boeuf local et frites maison

Au dessert, on s'est régalé d'un palet normand, fait maison là encore, à base de pommes légèrement cuites, sur un sablé, recouvertes de chantilly faite avec de la vraie crème et servie avec une crème glacée à la pomme renversante. D'ailleurs, toutes les glaces sont artisanales, fabriquées à la ferme du grand Pacey à Vezins, et sont à tomber ( waouh la framboise !). Cet été, c'est décidé, je boycotte les glaces des supermarchés et je n'achète que celles-ci !

palet normand, gourmand

Faut-il préciser que comme tous les plats sont préparés avec des produits frais et locaux, la carte s'adapte aux saisons, y compris pour les pizzas. L'été, les moules la rejoignent. Elles proviennent d'à côté, comme tous les produits servis.

Comme disait l'autre "ça ne coûte pas plus cher de bien manger". Les pizzas sont autour de 10€ (à partir de 6,50€), les glaces à partir de 3€, le menu entrée/plat/dessert très copieux est à 25€. Un excellent rapport qualité/prix.

Idéal pour un repas à la bonne franquette en famille ou entre amis. Nous, c'est sûr, on revient testé la carte printemsp-été !

La Marionnette - 2 rue de Les Chéris 50220 Ducey

Tél. : 02 33 58 84 29

Page Facebook : http://www.facebook.com/lamarionnetteducey

Pizzas et pâtes à emporter

PS : désolée pour la qualité des photos !

Je ne vous ai sans doute jamais dit que j'appréciais beaucoup les marchés. Quand j'arrive quelque part, je ne peux pas m'empêcher de faire un tour au marché local. En vacances, c'est un moment très agréable, partagé en famille, où l'on prend le temps de déambuler dans les allées à la recherche de tout et de rien, des provisions pour les 2 ou 3 repas à venir, de spécialités locales, d'un vêtement pas cher pour finir l'été... Et puis, le reste de l'année, quand le quotidien fait place au farniente, le marché est néanmoins ma source principale d'approvisionnement de denrées alimentaires. Lorsque nous vivions en région parisienne, je prenais plaisir à me rendre deux fois par semaine aux marchés de Boissy-Saint-Léger et de Sucy-en-Brie. J'aimais l'idée d'acheter mes légumes chez le maraicher du coin, la charcuterie chez le charcutier, la volaille chez le volailler, les abats chez le tripier... C'est une chance à Paris et dans sa banlieue que de trouver encore tous ces artisans du goût. Une chance dont les Franciliens ne se rendent pas compte. En arrivant en Normandie, la première chose que j'ai faite, c'est de me rendre à l'Office de tourisme pour demander le dépliant des marchés de la région. Et depuis, je découvre. Malheureusement, comme je suis "nouvelle", faire le marché n'a plus la même saveur. La proximité que j'avais créée avec les commerçants de Boissy et Sucy n'existe pas encore. Les conversations ne se résument pour le moment à pas grand chose. Ils ne sont pas bien bavards, ici ! La grande surprise en revanche, c'est de pouvoir acheter en direct aux producteurs à des prix dérisoires pour la "parisienne" que j'ai été pendant 18 ans ! C'est notamment le cas au marché d'Avranches qui a lieu tous les samedis matins. Je vous le fait découvrir ?

Voilà un marché qui ne s'approche pas par la grande porte mais se laisse découvrir aux détours des ruelles, en suivant l'odeur (et parfois la fumée) des vendeurs de galettes-saucisses. Car s'il y a bien une institution dans ce coin de la Manche, c'est bel et bien la galette-saucisse. Pas un marché ne déroge à la règle. Ce sont d'ailleurs sans doute les commerçants les plus nombreux ! Les food-trucks manchois ! Les gens dégustent des galette-saucisses à n'importe quelle heure. A midi, en semaine, il y a foule devant les camions. C'est la pause déjeuner des personnes qui sortent du bureau, des gars de chantier... Le week-end, c'est en famille qu'on partage ce rituel.

Mais revenons-en au marché d'Avranches. Installé dans le quartier des Trois rois, il n'est pas très important, au regard de la population. Peut-être parce que nous sommes en hiver ? On verra ça au beau temps... Toujours est-il qu'il ne rassemble pas énormément d'étals et qu'en plus, iles sont installées dans différentes rues pour aboutir sur une place, celle des anciennes halles.

La place rassemble deux ou trois marchands de primeurs, autants de maraichers de la côte, trois ou quatre productrices de volailles du coin (dont Daniel et Christine Delaporte de Saint-Laurent-de-Terregate, Valérie Bazire de Saint-Quentin-sur-le-Homme ou Isabelle et Pauline Chapdelaine de Brécey), deux fromagers, deux poissonniers, un rôtisseur, un traiteur asiatique et quatre ou cinq déballeurs de vêtements et bricoles en tout genre.

Pour y parvenir, on se sera frayé un chemin dans les ruelles étroites où les producteurs bios ou conventionnels de légumes, de fromages (comme la Manchevrette à Gathemo), de teurgoules, de pains, d'huîtres, de fleurs... auront étalé leur marchandise.

Parmi tous ces producteurs et artisans locaux, plusieurs arborent des labels de qualité : Agriculture bio, Bienvenue à la ferme, Manche terroirs, Bleu Blanc Coeur... 

Teurgoules artisanales de la Ferme des Pavillons de Bricqueville sur Mer

On aura traversé la petite place de la basilique Saint-Gervais où sont installés les "grilleurs"-crêpiers et les charcutiers (dont Le cochon de Mary de Hamelin). De qui admirer le patrimoine civile et religieux qui fourmille de trésors architecturaux.

Et le plus dingue, dans tout ça, c'est qu'avec 3 francs 6 sous, on aura de quoi nourrir la petite famille pour la semaine ou presque ! Elle n'est pas belle la vie ?

Le cidre est LA boisson préférée des Français pour l'Épiphanie comme la Chandeleur. Selon un sondage mené par l'Observatoire des moments de convivialité, 1 Français sur 2 accompagne sa galette des rois et ses crêpes avec du cidre.

Et ça tombe bien car le cidre est aussi la boisson phare de Normandie et comme je suis chauvine... Depuis ma plus tendre enfance, il berce mes repas. Chez mes grands-parents et plus encore, mon arrière grand-mère, le cidre était à chaque repas sur la table, comme l'eau. C'était la boisson du quotidien qu'on allait chercher dans une cruche, à l'énorme tonneau qui trônait dans la cave en terre battue. Dans mes souvenirs, c'était un cidre assez dur qu'on coupait d'un peu d'eau. Le dimanche et les jours de fête, en revanche, on sortait les bouteilles de cidre bouché. Celui-ci était bien meilleur. J'adorais son pétillant et ce petit goût de pomme.

Depuis quelques années, nous consommons régulièrement du cidre bouché fermier de Normandie à la maison. Fruité et rafraichissant l'été, il accompagne les repas galettes et convient bien à la cuisine, plus particulièrement, aux plats mijotés.

De Normandie et d'ailleurs

Le cidre français est principalement originaire de Normandie et de Bretagne. Il est également bien présent dans une partie des Pays de Loire et des régions Nord-Picardie. Quelques bassins traditionnels s'ajoutent à cette liste  comme le Pays d'Othe, la Savoie (fabriqué avec un mélange de pommes et de poires) ou le Pays basque et, autrefois très répandu dans tout l'hexagone, le cidre peut encore se trouver, à petite échelle, dans de nombreux villages de toute la France. Si bien que notre pays compte environ 10 000 producteurs de fruits à cidre et 500 cidriers qui, chaque année, élaborent plus de 100 millions de litres.

Deux IGP (Indications Géographiques Protégées), le « Cidre de Bretagne » et le « Cidre de Normandie », ont été mises en place à la fin des années 90 et reconnues par la Commission Européenne en 2000. Il existe aussi deux zones sous AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) : le Pays d'Auge (Normandie) et la Cornouaille (Bretagne).

A noter qu'il existe également en Normandie un cousin du cidre, le poiré. Il est à la poire ce que le cidre est à la pomme, une boisson pétillante aux teintes dorées et au goût légèrement fruité malheureusement méconnue, mais dont l’AOC « poiré de Domfront » fait la fierté de la région normande. Il faut attendre près de dix ans pour récolter les premières poires et près de 50 ans pour atteindre la pleine production. Mais une fois que l’arbre a atteint son âge adulte, sa production peut s’étaler pendant plus d’un siècle et dépasser certaines années 500 kg par arbre. La longévité de l'arbre est exceptionnelle. Il n'est pas rare de trouver des poiriers de plus de 300 ans ! Pour le fabriquer, une dizaine de variétés de poires spécifiques entre dans sa composition.

Un goût de terroir

La typicité du cidre est issue à la fois des variétés de pommes utilisées et des modes d’élaboration. Il existe plus de mille variétés de pommes à cidre en France, qui se distinguent notamment par leurs saveurs très marquées, le terroir et le climat.

Pour autant, on peut constater que les cidres de Normandie présentent une couleur variant du "jaune clair" à la teinte "orangée foncée". Ils sont généralement de couleur assez soutenue du fait de la prédominance de variétés de fruits riches en polyphénols qui s'oxydent fortement au moment du cuvage de la pulpe. Ils se caractérisent par des arômes puissants, variés, avec une dominante fruitée (pomme, agrume, pêche, abricot) et fleurie (anis, tilleul, rose) accompagnée d'une pointe sucrée (cacao, caramel, miel). La composition variétale des vergers normands conduit à des cidres à dominante de saveur douce et douce-amère.

Les cidres de Bretagne se caractérisent par une couleur qui varie du "jaune paille" à la teinte "brun acajou" selon la composition variétale locale et le terroir et par des arômes riches, charpentés et rustiques, aux notes fruitées et fleuries, enrichies d'arômes de maturation (notes épicées). Selon les catégories de cidre, les caractères sucre, amertume, acidité et astringence présentent un équilibre spécifique propre à chaque fabricant de cidre de Bretagne en fonction des mélanges variétaux et du savoir-faire.

A côté de ces cidres "jaunes", un petit nouveau a fait son arrivée chez certains cidriers : le cidre rosé. Il est élaboré avec, entre autre, une variété de pomme à la chair naturellement rouge qui lui apporte une robe délicatement rosée, un nez de fruits rouges et des notes fruitées et acidulées.

Un savoir-faire unique

Quel que soit le lieu de fabrication, le cidre est fabriqué en 4 étapes :

• Le pressage

Les pommes sont ramassées au début de l'automne. Triées et lavées, elles sont broyées (le terme « râpés » est aussi utilisé), puis pressées pour en extraire un jus.

• La fermentation

Le jus issu du pressage, appelé moût, est ensuite clarifié. Débarassé d'une bonne partie de ses impuretés, il est placé dans une cuve où va commencer la fermentation, environ 48h après le pressage. Les impuretés présentes vont alors s’associer et monter progressivement dans la cuve sous la poussée des bulles issues de la fermentation. La fermentation va permettre au sucre, contenu dans le moût, de se transformer en alcool pour développer les arômes du cidre (arômes de fruits, de fleurs, caramel, agrumes, boisé, épices...).

Selon le type de cidre souhaité, le producteur doit interrompre la fermentation pendant le processus, avant d'arriver à son terme. Seule l'expérience lui permet de maîtriser cette fermentation.

• L'assemblage

Commme pour les vins, le maître de chai assemble des jus issus de variétés de pommes différentes, parmi les quatre familles principales : douces, douces-amères, amères et acidulées. Réalisé par chaque cidrier et issu d’un savoir-faire unique, l’art des assemblages donne au cidre son caractère.

• La mise en bouteille

Le cidre est mis en bouteille dès lors que le stade de fermentation souhaité est atteint, entre deux semaines et plusieurs mois. Une fermentation plus ou moins longue donnera naissance à un cidre plus ou moins alcoolisé et plus ou moins sucré. C'est ce qui distingue les cidres doux, demi-sec et brut.

Les catégories de cidre

Souvent associées au taux d’alcool, les mentions "doux", "demi-sec" ou "brut" font en fait surtout référence à la teneur en sucre résiduel de la boisson. Pour obtenir un cidre brut, il faut pousser la fermentation plus loin qu'un cidre doux, afin que davantage de sucres se transforment en alcool. C'est pourquoi un cidre brut est moins riche en sucres mais plus en alcool qu'un cidre doux.

Concrètement, un cidre brut contient 28 g de sucre/ litre et titre environ 5 à 6 % d'alcool, un cidre demi-sec de 28 à 42 g/litre et titre environ  3 à 4 % d'alcool, un cidre doux + de 42g/litre et titre moins de 3 % d'alcool.

Peu alcoolisé, fruité et frais en bouche, le cidre doux est idéal nature pour accompagner des repas légers et le goûter. Certains l'apprécient à l'apéritif ou en entrée, avec des crudités et salades composées. On peut également imaginer sa belle rondeur sur un gibier. Pour ma part, comme je le trouve trop sucré, je le préfère au dessert, avec les pâtisseries, les tartes, les salades de fruits et les sorbets, notamment à base d’orange ou de citron pour rééquilibrer l’acidité.

Le cidre demi-sec offre de grandes possibilités d'associations : pratiquement tout le repas peut s'y accorder, de l'entrée au fromage et au dessert ; pour ceux qui recherchent un cidre ayant une pointe de douceur et un peu plus de fruité que le cidre brut, c'est la solution idéale pour accompagner les mêmes plats.

Moins sucré, le cidre brut est très désaltérant et se marie à de nombreux plats. Servi bien frais, il est très apprécié à l’apéritif. Il accompagne parfaitement les poissons de rivière et de mer. Il souligne à la perfection la note iodée des fruits de mer. On le déguste aussi avec bonheur avec les volailles, le lapin, le bœuf, le veau, le foie gras et toutes les viandes en sauce dans lequel il se glisse volontiers. Enfin, le cidre brut convient parfaitement aux fromages (notamment le Camembert, le Livarot et le Pont-l'évêque) et forme une belle alliance avec les fruits rouges et le chocolat.

A ces trois types s’ajoute le cidre traditionnel, de fabrication artisanale, qui titre à 5° d’alcool, voire plus, et présente un léger trouble naturel qui lui donne du "corps". Plus acidulé, moins pétillant et peu sucré, il sublime du gibier, un pigeon ou un faisan. Il fait également merveille avec des fromages à fort caractère (Camembert, chèvre, Livarot, Brie ou Roquefort).

Les conditionnements

On distingue le cidre de table et le cidre bouché. Le premier est destiné à la consommation quotidienne. Comme tous les cidres, il doit avoir un titre alcoométrique volumique total de 5 %Vol. minimum (somme du titre alcoométrique volumique acquis, indiqué sur l'étiquette, et de la teneur en alcool potentielle, compte tenu de la quantité de sucre restant) et se décline en versions doux, brut, demi-sec ou traditionnel.

Le cidre bouché, quant à lui, est un peu plus alcoolisé et doit présenter une effervescence minimale (teneur minimum en gaz carbonique réglementée). Il est conditionné en bouteille champenoise, fermée par un bouchon du type champignon, tenu par un muselet. Plus complexe du point de vue des assemblages et du travail investi dans la fabrication, le cidre bouché développe plus d'arômes qu'un cidre de table.

Bouché ou de table, le cidre se conserve debout dans un endroit frais. On le sert de préférence, entre 7 et 9°, voire moins si on recherche une fraîcheur intense pour étancher sa soif. Contrairement au vin, le cidre ne se bonifie pas vraiment en vieillissant. Mieux vaut le boire dans les 2 ans maximum.

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Retrouvez nos recettes de pâte à crêpe ici, ici, là et là. Et celles des confitures, de la sauce au chocolat ou de celle au caramel là.

Aujourd'hui, il se passe un événement majeur à Bourg-en-Bresse. Le 152ème du genre d'ailleurs. Il s'agit du célèbre concours de volailles, les « Glorieuses de Bresse » qui récompensent la fine fleur de la production. Un concours auquel j'ai eu le privilège d'assister l'an passé et qui mérite sincèrement le détour. S’il est un spectacle que l’on doit voir une fois dans sa vie d’épicurien, c’est bien celui des Glorieuses.

Une ode à la gastronomie bressane

Depuis 1862, chaque mois de décembre, ont lieu les Glorieuses de Bresse, un concours qui s'organise autour de 4 villes : Louhans, la place historique de ce concours, qui a eu lieu samedi 13, Montrevel en Bresse, mardi 16, Bourg en Bresse, aujourd'hui, et Montrevaux, dimanche 21.

Sur les 200 éleveurs de volailles de Bresse, une cinquantaine y présente ses plus beaux chapons, poulardes et dindes roulées et les soumet à un jury composé de professionnels et d'amateurs gourmets qui jugent l'esthétisme, à savoir la blancheur de la peau, l'harmonie des formes et, pour les lots, leur homogénéité. Autrement dit, leurs volailles doivent être bien roulées !

chapons

poulardes

dindes

lot de 4 chapons

couple de chapon et poularde

Chaque éleveur peut présenter autant de volailles qu'il le souhaite, soit à l'unité, soit par lot (un chapon/une poularde, 2, 3, 4 chapons identiques...). Or, si un éleveur est capable de présenter plusieurs lots, c'est qu'il est capable de produire plusieurs volailles de même qualité, ce qui n'est pas simple du tout. Pour les éleveurs, ce concours représente donc l'aboutissement d'une année de travail.

Le vainqueur du Grand Prix d’Honneur par lot de quatre chapons reçoit un vase de Sèvres offert par le Président de la République. Le meilleur chapon est expédié à l’Elysée où il est consommé lors du repas de Noël. C'est une vraie récompense qui honore un savoir-faire.

Les Glorieuses permettent aux éleveurs de se faire connaître auprès des plus grands volaillers et chefs cuisiniers et d'y vendre leur production. Au-delà du concours, elles s'accompagnent aussi de marchés durant lesquels les particuliers peuvent acheter les volailles pour leurs repas de fête, de démonstrations de roulage de volailles, de cours de cuisine...

Le Prix de la Crête d'Or

A Bourg en Bresse est également organisé le Prix de la Crête d'Or (10ème édition cette année) à la Brasserie Place Bernard, chapeauté par le chef Georges Blanc. Un jury de personnalités, dont j'ai eu le privilège de faire partie l'année dernière, doit déguster des volailles issues des élevages primés aux Glorieuses de Bourg en Bresse l'année précédente.

Cinq éleveurs, retenus par tirage au sort, fournissent des poulardes de leur production qui sont toutes cuisinées de la même façon et sont jugées sur différents critères : la coloration de la chair, la fermeté, l'élasticité, le caractère juteux, le fondant, le fibreux, l'intensité du goût, le goût gras et l'amertume. Autant vous dire que juger (voire même apprécier !) des morceaux à chair blanche et à chair grise, sans assaisonnement, ni sauce, c'est pas évident du tout !

Un travail d’orfèvre

Préalablement à ces compétitions, poulardes, chapons et dindes sont préparés avec soin. L’animal est d’abord saigné puis plumé à sec dans la foulée pour obtenir la peau la plus intacte possible, car la moindre éraflure entraîne la disqualification au concours. Nettoyée, la volaille est ensuite emmaillotée dans une toile d’origine végétale (lin, chanvre ou coton), à l’exception du cou dont le tiers supérieur est laissé emplumé pour former une collerette blanche. Ainsi roulés, les volailles "fines" sont présentés au concours.

déplumage, finitions

avant l'emmaillotage

séance couture

La veille du concours, manque plus qu'un petit coup de brosse !
Au petit matin, les volailles seront démaillotées pour se montrer sous leurs plus beaux atours.

Ce travail titanesque est l'occasion pour les éleveurs de réunir leur famille qui vient donner un coup de main. Les anciennes générations transmettent leur savoir-faire aux plus jeunes, leurs trucs pour plumer sans abimer la peau, pour emmaillotter les volailles (le travail des femmes) et pour les rouler le plus serré possible (une tâche réservée aux hommes qui ont l'air de savoir s'y prendre pour masser ces poules de luxe !).

C'est une très jolie tradition qui, souhaitons-le, devrait se perpétuer encore plusieurs années.

"Reines des volailles et volailles des rois" (Brillat-Savarin, 1825)

Seules volailles de la planète à posséder depuis 1957 une Appellation d’Origine Contrôlée et depuis 1996 une Appellation d’Origine Protégée, les poulets, poulardes, chapons et dindes de Bresse sont élevées sur un terroir de limon argileux et sableux de 3 500 km2, à cheval sur les départements de l’Ain, de la Saône et Loire et du Jura.

Dès leur 5ème semaine, les volailles sont élevées en totale liberté, dans de grands champs de verdure. Le soir, elles ne sont pas rentrées dans d'immenses hangars comme dans d'autres élevages. Elles ont à leur disposition plusieurs petits poulaillers dans lesquels elles peuvent se percher pour dormir.

C'est assez impressionant de constater la place qu'elles ont pour s'ébattre. La charte parle de 20m2 minimum par animal. Là, les volailles se nourrissent de petits vers, de mollusques ou d’insectes dont le sol est richement doté du fait de son humidité et de son brouillard quasi constant (constaté également lors de mon séjour). Cela représente 1/3 de leur nourriture. En complément, les éleveurs les nourrissent de maïs et de blé cultivés en zone AOC (90%), et de produits laitiers (10%). Eh oui, ces volailles sont nourris au lait écrémé et au babeurre toute leur vie ! Pour préserver cette qualité, ce goût inimitable apprécié depuis des siècles, le comité interprofessionnel de la volaille de Bresse (CIVB) veille « au grain ».

volailles en épinettes

Au bout de 16 semaines pour les poulets, 20 semaines pour les poulardes, 35 pour les chapons, les volailles passent encore respectivement 10 jours, 3 et 4 semaines en épinette, une cage en bois où elles ont le temps de parfaire leur engraissement et de s'attendrir. C'est un peu le "repos du guerrier". Car à avoir marcher toute leur vie, elles ont tendance à être plutôt musclées. Autrement dit, leur chair est très ferme et nécessite d'être persillée et plus moelleuse. Pour les fêtes de fin d'année, poulardes, chapons et dindes bénéficient d’une préparation qui optimise la tendreté de leur chair grâce au roulage dans une toile végétale. Cette toile permet en effet au gras de pénétrer la chair et de se répartir de manière uniforme sous la peau.

Des signes distinctifs

Les premières semaine, rien ne distingue les mâles des femelles. Ce n'est qu'à 1 mois que la crête rouge vif du mâle commence à pousser pour atteindre sa taille à 4 mois, et que les pattes prennent leur couleur bleue caractéristique de la race Gauloise bresse blanche.

Ce sont d'ailleurs deux signes distinctifs de la Volaille de Bresse AOP auxquels s'ajoute le plumage, la peau et la chair blancs. Aucune volaille ne peut être vendue sous l'appellation "Bresse" si elle ne porte pas les 4 signes d'identification : la bague au nom de l'éleveur apposée à la patte gauche de la volaille, le scellé tricolore autour du cou, l'étiquette AOC du CIVB, le sceau d'identification pour les chapons et les poulardes. Car toutes les volailles élevées en Bresse ne sont pas porteuses de l'AOC/AOP "Volaille de Bresse".

Demain, une recette de volaille de Bresse

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Pour en savoir plus :

www.glorieusesdebresse.com

www.pouletbresse.com

www.aoc-creme-beurre-bresse.fr