Une terrine de perdreau au parfum de Normandie
La saison de la chasse a repris. Peu friande de perdreaux rôtis, j'ai préféré transformer deux spécimens en terrine. J'ai repris la recette de terrine de faisan, que j'ai agrémenté avec ce que j'avais sous la main.
Terrine de perdreaux aux pommes, Calvados et poivre vert
- 2 perdreaux, soit 250g de chair, avec foie, gésier et filets entiers
- 125g de gorge de porc + 125g de poitrine de porc fraiche (ou 250g de chair à saucisses)
- 25g d'oignon
- 1 quignon de pain sec
- 1 pomme Gala
- du persil (inutile si chair à saucisses déjà prête)
- 1 cs (2g) de poivre vert saumuré
- 1 lichette de Calvados
- 7 g de sel fin (à adapter si chair à saucisses déjà prête)
- beurre
- crépine (facultatif)
Désosser entièrement les perdreaux en réservant les filets, le gésier et le foie entiers.
Faire revenir l'oignon émincé très finement, le gésier et le foie en dés dans une poêle avec un peu de beurre.
Détailler les filets en aiguillettes (lanières).
Hacher le reste de perdreaux très finement au couteau (ou au hachoir).
Peler la pomme et la détailler en tranches. Les faire dorer dans un peu de beurre à la poêle. Laisser refroidir.
Hacher le porc au hachoir si ce n'est déjà fait. Finir par le quignon de pain pour nettoyer le hachoir. (si chair à saucisses toute prête, ajouter le pain préalablement humdifié dans du lait et écrasée)
Mélanger avec les mains le porc et le perdreau hachés, le persil, le sel, le poivre vert, les oignons, le gésier et le foie, et le Calvados.
Prélever une boulette de hachis et faire cuire dans une poêle pour vérifer l'assaisonnement. Rectifier si nécessaire.
Remplir de hachis la terrine (ou des bocaux avec caoutchouc type Le Parfait ou Weck) à moitié.
Déposer une ou deux lanières de filet et quelques tranches de pommes. Recouvrir de hachis jusqu'au bord de la terrine.
Déposer une ou plusieurs tranches de pommes et recouvrir éventuellement d'un morceau de crépine, préalablement lavée et essorée.
Poser le couvercle ou fermer les bocaux.
Réserver au frais 12h.
Faire cuire :
1. la terrine posée dans un plat (car la graisse et la gélatine ont tendance à déborder dans le four) dans un four préchauffé à 130° pendant 1h30 environ.
Oter le couvercle les dix dernières minutes pour colorer la surface.
Laisser refroidir hors du four. Essuyer les coulures sur l'extérieur de la terrine.
2. ou bien les bocaux dans l'autocuiseur, calés avec des torchons, et de l'eau jusqu'aux 2/3 des bocaux pendant 1h à partir du sifflement, à feu modéré.
Laisser refroidir dans la cocotte sans l'ouvrir.
Sortir les bocaux refroidis.
Laisser maturer au réfrigérateur pendant au moins 48h avant de déguster ou entreposer à l'abri de la lumière. Se conserve au moins un an.
Fêtons les rois en cette nouvelle année !
Tout d'abord, je vous souhaite une excellente année 2020. Que vos voeux les plus fous puissent se réaliser. Dimanche, nous célébrerons l'Épiphanie. Les chefs pâtissiers ne manquent pas d'imagination et revisitent chaque année la galette des rois.
Sur le papier, voilà une galette qui peut sembler lourde, voire écœurante. Mais pour l'avoir goûté, je peux vous assurer qu'elle est d'une extraordinaire finesse. Avec sa frangipane au caramel fleur de sel et sa crème de noix de cajou, la galette des rois de Guy Martin, chef du Grand Véfour, joue la carte de la gourmandise, sans modération.
Guy Martin, Le grand Véfour, 45€ - 6 personnes / resa.gvefour@orange.fr
Le pâtissier Pierre Hermé réinterprète l’emblèmatique association de saveurs Mogador dans une galette d’exception. Les parfums du fruit de la passion s’invitent dans la crème d’amande, alors que l’ananas rôti et la ganache fruitée instillent leurs notes acidulées pour une dégustation croustillante, riche en émotions. Et exceptionnellement cette année, la maison de Joaillerie Messika Paris s’associe à la maison de Haute-Pâtisserie Pierre Hermé Paris pour créer une fève singulière et symbolique, imaginée comme une médaille porte-bonheur gravée aux noms des deux Maisons, disponble dans toutes les galettes. La Maison Messika aura également le plaisir de remettre un bracelet Lucky Move en or jaune et diamants (valeur 1 980€) à douze clients privilégiés. Pour participer, il suffira d’inscrire ses coordonnées sur un site Pierre Hermé Paris dédié, communiqué contre tout achat de galettes en boutiques. Les plus chanceux des rois et reines seront élus par tirage au sort à la fin du mois de janvier 2020.
Pierre Hermé, 4 personnes - 35€ ; 8 personnes - 56€ ; 12 personnes - 72€
Iconique au style unique, la « Ganache des rois » de Nicolas Cloiseau, chef chocolatier de la Maison du Chocolat, bouscule le genre. Le chocolat s’offre en majesté. Sa texture soyeuse et fondante souffle de nouvelles sensations. Amandes caramélisées et ganache se mesurent dans une attraction déconcertante. Dans leur légèreté, les notes onctueuses du chocolat noir des Caraïbes à 66%, finement moussées, explorent le contraste addictif d’amandes croquantes et grillées. L’épais fourrage aérien se love dans un écrin de feuilletage maison pur beurre extra-fin juste caramélisé.
La Maison du Chocolat, 48€ - 6/8 personnes
La Galette parisienne dite "frangipane aux amandes" de Sébastien Gaudard marie une crème d’amandes, parfumée au rhum grand agricole de la Martinique, et pâte feuilletée croustillante et fondante. Elue meilleure galette des Rois en 2015 et 2016, nommée « galette la plus royale » en 2019 par le Figaroscope, l’édition 2020 ne devrait pas décevoir les fous de frangipane, d'autant qu'elle cache une fève étonnante comme une clef, un chewing-gum, un cachet d’aspirine, un écrou, un bouchon de stylo, un taille-crayon, un bouton… Imaginées par la créatrice Christine Phung, qui s’amuse ainsi à bousculer les traditions, ces fèves sont fabriquées par un céramiste français en édition limitée. De quoi réjouir amateurs de frangipane comme collectionneurs effrénés.
Sébatsien Gaudard, à partir de 24,00 €
Une création originale pleine de saveurs composée d’une pâte feuilletée caramélisée croustillante et d’une crème d’amande fondante à la pistache d’Iran.
La touche finale de cette galette des rois ? Un glaçage oriental qui réveille les papilles. Voilà l'une des trois galettes des rois proposées par Christophe Michalak.
Christophe Michalak, 1 personne - 5€ ; 6-8 personnes - 45€
Saveurs signatures de la Maison Angelina, le chocolat et le marron se subliment brillamment dans une galette des plus gourmandes. Sous la pâte feuilletée inversée se trouve une ganache parfumée chocolatmarron et des brisures de marrons confits au sirop appor tant une texture unique. Cerise sur le gâteau : la fève est une des emblèmes de la maison : une jolie tasse de chocolat chaud, le fameux Mont-Blanc, la mosaïque du salon de thé rue de Rivoli ou sa célèbre porte d’entrée.
Angelina, 1 personne - à emporter 6,60€ / sur place 8€ ; 4/6 personnes - 30€ ; 8/10 personnes - 54€ (2 fèves)
