L'opéra est un entremets que j'apprécie tout particulièrement depuis qu'un été, j'avais travaillé dans une pâtisserie de Courbevoie qui en vendait de fantastiques. Il y a 10 ans, je m'étais lancée dans la confection de ce dessert en suivant la recette Demarle mais, à mon habitude d'utiliser du beurre demi-sel dans les gâteaux, j'avais été très déçue du résultat et n'avais jamais voulu en refaire un depuis ! J'ai profité des 15 ans de ma fille et de son addiction au chocolat et au café pour en préparer un de nouveau. Je publie donc enfin la recette telle que je l'ai réalisée, c'est-à-dire sans glaçage, avec uniquement la ganache en finition. Sans me vanter, cet opéra était parfait. Nous nous sommes régalés.

Opéra

Pour un cadre de 24 cm x 17 cm, soit 12 personnes :

Pour les 2 biscuits joconde :

- 200 g œufs (4)

- 110 g blancs d'œufs (3)

- 130 g + 30 g de sucre

- 40 g de farine

- 130 g d'amandes en poudre

- 30 g de beurre fondu

Pour la crème au beurre au café :

- 100 g de sucre

- 100 g oeufs (2)

- 200 g de beurre doux pommade

- 5 g (1 cc) d'extrait de café

Pour la ganache au chocolat :

- 130 g (130 ml) de lait entier

- 30 g (30 ml) de crème fraîche liquide

- 220 g de chocolat noir

- 55 g de beurre doux

Pour le sirop au café :

- 80 g (80ml) d'eau

- 90 g de sucre

- 5 g d'extrait de café

A faire au moins 24h avant dégustation.

Commencer par le sirop au café.

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre. Laisser cuire pendant 7/8 mn.

Retirer la casserole du feu et ajouter l'extrait de café.

Laisser refroidir.

Préparer les 2 biscuits. 

Faire fondre le beurre au micro-ondes. Laisser refroidir.

Dans un cul de poule, fouetter les 4 œufs et les 130 g de sucre.

Faire chauffer doucement le mélange au bain-marie, en fouettant, jusqu'à ce qu'il atteigne 40°. Le fait de monter les oeufs au bain-marie évite d'ajouter de la levure (qui donne un mauvais goût au biscuit du fait d'un temps de cuisson réduit) tout en permettant au biscuit de bien gonfler .

A température, retirer le cul de poule et fouetter au batteur électrique jusqu'à ce que l'appareil soit blanc, mousseux et qu'il ait triplé de volume. C'est assez long mais hyper important pour la suite.

Incorporer délicatement la farine et la poudre d'amandes tamisées, à l'aide de la spatule, puis le beurre fondu.

Préchauffer le four à 200°C. 

Monter les blancs d'oeufs en neige en ajoutant les 30 g de sucre restants lorsqu'ils commencent à mousser. La consistance doit être ferme et souple à la fois.

Incorporer les blancs dans l'appareil en mélangeant délicatement à la spatule.

Placer le Flexipat® sur une plaque perforée et répartir la moitié du mélange régulièrement avec une spatule. Laisser tomber la plaque, en douceur, sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air.

Faire cuire 10 à 12 mn.

Sortir du four et laisser reposer quelques minutes.

Recouvrir le biscuit d'une toile Silpat® (à défaut de papier sulfurisé) puis d'une plaque perforée froide.

Retourner et soulever délicatement la plaque Flexipat®. Si tout va bien, votre biscuit se retrouve sur le Silpat®, parfaitement démoulé !

Répartir le reste de pâte sur le Flexipat® et faire cuire ce second biscuit 10 à 12 minutes. A la sortir du four, procéder comme pour le précédent biscuit.

Imbiber généreusement l'envers des biscuits (c'est-à-dire le côté du biscuit qui était en contact avec le flexipat) de sirop de café, à l'aide d'un pinceau. Réserver.

Poursuivre par la crème au beurre au café.

Dans un saladier, battre au fouet les œufs et le sucre. 

Faire chauffer le mélange au bain-marie. Battre au fouet de temps en temps jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 65°C.

A température, retirer la bassine du feu et mélanger au batteur électrique jusqu'à refroidissement.

Incorporer ensuite le beurre mou et poursuivre le mélange au fouet. Ajouter enfin l'extrait de café. Réserver au frais.

Préparer la ganache au chocolat.

Couper le chocolat noir en morceaux et le placer dans un saladier.

Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème fraîche liquide.

Verser le mélange chaud sur le chocolat.

Ajouter le beurre en petits morceaux à la ganache et mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène. Réserver au frais.

Monter l'entremets.

Couper les biscuits en deux, à la mesure du cadre.

Déposer le cadre en inox sur une semelle en carton ou un plat de service. Le tapisser de bandes de rhodoïd sur les 4 côtés. Le rhodoïd est facultatif mais permet un meilleur démoulage.

Déposer l'une des moitiés du biscuit joconde dans le cadre, côté imbibé de sirop visible.

Répartir la moitié de crème au beurre, à  l'aide d'un racloir, sur le biscuit placé dans le cadre.

Recouvrir d'une moitié de biscuit. Garnir de la moitié de ganache au chocolat, étaler au racloir.

Déposer la 3e moitié de biscuit, puis le restant de crème au beurre, puis la dernière moitié de biscuit.

Lisser le dessus avec le restant de ganache puis bloquer au congélateur 1 heure environ (ou jusqu'à 12h avant la consommation). Remettre au réfrigérateur ensuite.

Retirer le cadre inox et les bandes de rhodoïd. Décorer de grains de café, feuille d'or... Servir bien frais.

NB : si vous préparez l'entremets quelques jours avant la dégustation, sortez-le du congélateur et laissez-le décongeler au moins 12h au réfrigérateur.

Si vous habitez Royan, vous connaissez peut-être Mademoiselle Vrac. C'est en effet ici que Claire a décidé d'ouvrir, en 2017, la première épicerie vrac sans emballage. Aujourd'hui, Mademoiselle Vrac s'est expatrié en Normandie, entre Avranches et Granville, pour mon plus grand plaisir.

Mademoiselle Vrac est un commerce de proximité, résolument différent, qui a pour but de changer les modes de consommation. Cette boutique offre des produits exclusivement en vrac, sans emballage, avec pour objectif zéro déchet, issus à 80% (pour le moment) de l'agriculture bio, et le plus possible sourcés en France, voire localement. Cela va de l'épicerie à la cosmétique, en passant par les produits ménagers : mélanges apéritif, pâtes artisanales et riz, céréales et graines, légumes secs, épices et condiments, huiles et vinaigres, fruits secs, farines et sucres, biscuits artisanaux et confiserie, céréales pour petit-déjeuner, thés et cafés (en grains ou moulus à votre convenace), produits d'entretiens de la maison et du linge, soins pour le corps, les cheveux et les dents.

On n'y prend que ce dont on a besoin et, en plus de réduire considérablement le volume de nos poubelles, on fait aussi des économies. Car, contrairement à bon nombre de rayons vracs, les prix sont ici assez intéressants.

J'ai pour ma part craqué pour les fruits secs qui sont hyper moelleux et de grande qualité : les abricots, les pruneaux et les noix de cajou (entre autres - je n'ai pas tout goûté) sont à tomber ! Les épices sont également d'un excellent rapport qualité / prix. A titre de comparaison, les herbes de Provence Ducros en supermarché sont vendus entre 50 et 75€ le kg, chez Mademoiselle Vrac, elles sont à 12,90€, la persillade Ducros flirte avec les 200€ le kg, ici, elle n'est qu'à 24,90€, le sel rose d'Himalaya autour de 25€ en supermarché, 10,50€ ici... Autant vous dire que je vais désormais conserver tous mes pots en verre vides et les remplir chez Mademoiselle Vrac ! Pour l'instant, le seul produit sur lequel je n'ai pas été convaincu, ce sont les pâtes à la tomate et au basilic que j'ai trouvées pâteuses et collantes. Mais peut-être que je les ai mal cuites... Pour le reste, je suis franchement charmée.

Claire (à droite) et sa soeur Noémie (à gauche) qui a rejoint l'aventure depuis quelques mois, vous accueillent au siège social, une journée par semaine. Elles devéloppent également des boutiques en franchise (Niort, Troyes, Périgueux, Thonon les Bains...) et des corners chez des revendeurs un peu partout en France. 

Soucieuse de s'adresser au plus grand nombre, Mademoiselle Vrac vend aussi via son site internet et vous livre à l'adresse de votre choix ou dans des points relais qui se multiplient de jour en jour (notamment à l'Avenue, le nouvel espace commercial Parc de la Baie, au Val-Saint-Père). Vous pouvez également venir retirer votre commande sur place au drive. Et, comme les deux soeurs ne sont pas à cours d'idée, elles développent aussi les réunions à domicile dans la région d'Avranches et de Vire. L'occasion de passer une soirée conviviale à la decouverte de leurs produits.

Corner ©Mademoiselle Vrac

Boutique ©Mademoiselle Vrac 

Boutique drive des Chambres

Convaincue par les produits, le concept et la gentillesse de Claire et Noémie, j'aimerais d'ailleurs organiser une réunion prochainement chez moi. N'hésitez pas à me dire si cela vous intéresse d'y participer.

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Mademoiselle Vrac

La Fericoterie 50390 Les Chambres (le Grippon)

www.mademoisellevrac.fr

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Edit de novembre 2021 : Mademoiselle Vrac a bien grandi ! Le local des Chambres n'existe plus mais des boutiques se sont ouvertes un peu partout en France. Retrouvez tous les détails sur le site de la marque.

La saison des asperges est bel et bien commencée. Si j'apprécie les vertes en poêlée pour accompagner une viande ou un poisson, je cuisine les blanches toujours à peu près de la même façon, à la vapeur, que je sers en entrée avec une crème fouettée additionnée de mayonnaise et agrémentée d'un jus et de zestes d'orange. Je les aime ainsi et j'ai du mal à innover. Mais la recette d'Hélène Darroze pour Isigny Sainte-Mère m'a séduite pour ses saveurs régionales. A vous de tester...

©Isigny Sainte Mère / Patrick Rougereau

Asperges blanches, coques et beurre blanc d’Isigny Sainte-Mère selon Hélène Darroze

Pour 4 pers. :

Beurre Blanc

- 120ml de vinaigre de riz

- 120ml de vin blanc

- 1 échalote émincée

- 10g de grains de poivre concassés

- 1 brin de thym

- 20ml de crème d’Isigny A.O.P., ou mieux, crème crue

- 250g de beurre d’algues (celui de Bordier est pas mal du tout)

- 10g de grains de poivre rose écrasés

- 2 citrons verts

Coques

- 1kg de coques

- 1 échalote émincée

- 2 gousses d’ail

- 150ml de vin blanc

- 30g de beurre d’Isigny A.O.P.

- 16 asperges blanches

- Ciboulette

Éplucher les asperges blanches et les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 8 à 12 min. Les glacer ensuite dans le beurre.

Préparer le beurre blanc. Dans une casserole, réduire le vinaigre, le vin, les échalotes, les grains de poivre et le thym.

Ajouter la crème et réduire à nouveau.

Couper le beurre d’algues en dés et l’ajouter morceau par morceau en fouettant.

Ajouter les grains de poivre rose écrasés, le jus et le zeste de citron vert. Rectifier l’assaisonnement.

Dans un faitout, faire revenir l’ail et les échalotes dans du beurre.

Ajouter ensuite les coques et le vin blanc. Couvrir la casserole. Après 3 minutes, les coques devraient être ouvertes.

Placer les asperges blanches sur un plat chaud. Déposer une généreuse cuillerée de beurre blanc et ajouter les coques. Terminer avec de la ciboulette hachée et un peu de zeste de citron vert. Servir sans attendre.