J-18 * En croûte, le filet mignon recèle des surprises
Que diriez-vous d'une délicieuse viande en croûte pour ce weekend ? Si vous recevez, elle fera son petit effet avec sa sauce au camembert et ses pommes de terre en éventail. Sinon, elle aura tout autant de succès auprès de vos proches ! A condition, bien sûr, de choisir des produits de qualité. A commencer par le fromage.
Aujourd'hui, rares sont les fromageries qui fabriquent encore un camembert au lait cru moulé à la louche. La fromagerie Jort, située à quelques kilomètres de Falaise dans le Calvados, est une des dernières. Fondée il y a 130 ans, c'est aussi la plus ancienne et la plus petite des fromageries de Camembert AOP. Bien qu'elle appartienne au groupe Lactalis depuis 1997, elle a su garder son caractère authentique et ses process de fabrication artisanaux. D'ailleurs, beaucoup de chefs et de fromagers se fournissent en camemberts auprès de la fromagerie. Il faut dire que le camembert Jort se caractérise par une jolie croûte blanche et fine, une extrême douceur, une saveur fruitée et un léger arôme aillé à partir du 35e jour après moulage. Je reviendrai sur ce produit ecceptionnel et cette fromagerie dans les semaines qui viennent. Toujours est-il que ce camembert s'apprécie tout autant sur un plateau que cuisiné.
Filet mignon de veau en croûte, sauce au camembert de Normandie, pommes de terre en éventail
Pour 4 personnes :
- 1 filet mignon de veau de 600g env. (ou de porc)
- 250g de pâte feuilletée
- 2 belles tranches bien fines de jambon cru
- les 3/4 d'un camembert de Normandie AOP Jort
- 100g de crème crue de Normandie
- 1 oeuf
- 4 grosses pommes de terre à chair fondante (agata, monalisa, nicola)
- 1 gousse d'ail
- 50 ml d'huile d'olive
- du thym
- sel, poivre
Commencer par préchauffer le four en chaleur tournante à 220.
Presser la gousse d'ail et la mélanger avec l'huile et le thym.
Laver les pommes de terre. Les entailler tous les 5 mm à env. 1 cm du bas. Pour cela poser la pomme de terre entre deux baguettes chinoises pour arrêter le couteau dans sa course.
Deposerles pommes de terre entaillées dans un plat à four. Bien les badigeonner d'huile au pinceau en faisant bien pénétrer dans les entailles.
Saler, poivrer.
Enfourner pour 1h.
Pendant ce temps, étaler la pâte feuilletée sur une tôle.
Déposer les tranches de jambon au milieu de la pâte en les faisant se chevaucher.
Couper des lamelles de camembert (l'équivalent d'un 1/4 du camembert). Les déposer sur le jambon.
Déposer le filet mignon dessus. Saler, poivrer.
Recouvrir le filet mignon de la pâte. Retourner. Faire 2 petits trous sur le dessus à l'aide d'un couteau.
Dorer à l'oeuf battu.
Enfourner pour 30 mn.
Pendant ce temps, ôter la croûte du reste du camembert. Le couper en dés. Faire fondre avec la crème, à feu doux dans une casserole. Bien mélanger. Saler, poivrer.
Couper le filet mignon en croûte en tranches. Servir avec la sauce bien chaude et les pommes de terre.
